0,2

Массовая доля экстрактивных веществ, %

20,0 - 35,0

Степень помола (для молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не менее

80,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Посторонние примеси и вредители

5 х 10

Не допускаются

4.2.8 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.11).

4.3 Требования к сырью

4.3.1 Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (CoffeaCanephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.3.2 Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй.

4.3.2.1 К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.

4.3.2.2 К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.

4.3.2.3 К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.

4.3.2.4 Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

4.3.3 Определение суммарного количества дефектных зерен - по ГОСТ Р 51450.

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4.

3. Технические требования

3.1 Натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

3.2 Характеристики

3.2.1 Натуральный растворимый кофе подразделяют на следующие типы:

порошкообразный;

гранулированный;

сублимированный.

3.2.2 По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям:

Таблица 4

Органолептические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
1	2	3	4
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

по физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам:

Таблица 5

Физико-химические показатели натурального растворимого кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения	4,0 6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20°С)	0,5 3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3·10-4
Посторонние примеси	Не допускаются

3.2.4 Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы:

Таблица 6

Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе

Наименование показателя	Норма
Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более:
общей глюкозы	2,6
общей ксилозы	0,6

3.2.5 Содержание токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560.

3.3 Требования к сырью

3.3.1 Для изготовления натурального растворимого кофе применяют зеленый кофе, в т. ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), поступающий по импорту и разрешенный в установленном порядке органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

1.3. Дефекты кофе, причины возникновения, меры по их предупреждению

Пороки и дефекты натурального кофе:

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

· кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

· обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

· неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

· белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

· недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

· запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

Как при описании партии кофе, так и при оценке физических характеристик кофе с точки зрения наличия в нем дефектов критерии разнятся в зависимости от страны происхождения и даже от позиции регламентирующего органа.

1) Зерна деформированные: Зерна нестандартной формы, слегка набухшие с несимметричной бороздкой.

Причины: дефекты вызревания, физиологические факторы.

2) Зерна в оболочке ("пергаменте"): Зерно полностью или частично покрыто сухим эндокарпием (внутриплодником).

Причины: для натурального кофе - некачественное отшелушивание; для мытого - плохо отрегулированная операция фрикционного слущивания.

3) Зерна усохшие: Обычно легкие зерна с коричневато-рыжеватой поверхностью, иногда слегка сморщенные.

Причины: результат ферментации зрелых плодов, собранных с опозданием, и/или избыточное нахождение в контакте с почвой.

4) Зерна битые: Кусочки зерен.

Причины: Неправильная сушка и некачественная настройка декортикатора (отшелушивателя) и вентиляторов в процессе первичной переработки кофе.

5) Зерна, источенные насекомыми: Зерна с отверстиями, проделанными насекомыми. Зерна с одним или более круглым отверстием диаметром 0,5-1,5 мм.

Причины: повреждение зерен кофейным жуком, научно именуемым "Hypothenemus Hampey", а на профессиональном жаргоне латиноамериканских кофейных производителей "буравом" (исп. "broca", или "caruncho"); этот жаргонизм используется также итальянскими ростерами, в среде которых "брока" означает зерна, побитые кофейным жуком. В международной практике для описания данного дефекта используется англоязычный термин, "CBB (Coffee Berry Borer) Damaged" (кофейный плод, поврежденный буравом).

6) Зерна зеленые незрелые: Поверхность сморщенная, цвет зеленовато-серый с более темными тонами, варьирующимися вплоть до коричневого и черного оттенков. К этой категории относятся также так называемые "квакеры": незрелые зерна светло-зеленого цвета с бледно-желтыми вкраплениями, плотность которых значительно ниже, чем у здоровых зерен.

Причины: Плоды, собранные в незрелом виде.

1) Зерна черные: Внешняя поверхность частично или полностью черная. Зерна внешне зачастую сморщенные. У некоторых зерен внутренность полностью черная. Другие представляют собой плотную серую или коричневую массу.

Причины: Сбор плодов с запозданием к моменту созревания и/или длительное пребывание в контакте с почвой.

2) Зерна с "ушками": Зерна в форме ушных раковин. Дефект формирования зерна, напоминающего ухо или раковину с очень тонкими стенками. Зерна с таким дефектом называют "слоновьими" (Elephant Beans).

Причины: генетеко-физиологические факторы; зерна деформируются, когда плоды слишком плотно расположены на грозди и деформируют друг друга.

3) Камешки или комки земли: Камни или комки земли разных размеров, вулканического и другого происхождения.

Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективный механический отсев камней при первичной обработке зерен. Наличие камней и комков земли может привести к серьезным повреждениям оборудования.

10) Различные древесные вкрапления: Кусочки древесины различной формы и размера.

Причины: недостаточная ручная вентиляция (просеивание) в момент сбора урожая, неэффективное механическое продувание (вентиляция) при первичной обработке зерен.

11) Зерна, поврежденные жуком "Antestia orbitalis": Такие зерна имеют цвет от слегка выцветшего до полностью черного. Сами зерна обычно сморщенные.

12) Зерна, поврежденные в результате заболеваний: Существует множество заболеваний, которым подвержен кофе, как растение. Однако большинство из них вызывается грибком (плесенью). Самыми распространенными случаями заражение кофе плесенью являются "Ржавчина кофейного листа" (Coffee Leaf Rust (CLR)), проявляющаяся в виде желтовато-рыжеватых пятнах на листьях, а также "Заболевание кофейного плода" (Coffee Berry Disease (CBD)), которое поражает кору дерева и образует споры, повреждающие кофейные плоды.

13) Зерна заплесневелые: Для такого кофе характерен вкус и запах плесени.

Причины: Заплесневелость связана с тем, что сушка кофе осуществлялась слишком медленно или зеленый кофе слишком долго хранился во влажной среде. Муссонные сорта кофе, а также старые зерна также могут обладать слегка заплесневелым запахом.

14) Зерна-караколь: Зерно округлой формы, полученное из кофейного плода, содержавшего вместо двух кофейных зерен, прижатых друг к другу приплюснутыми сторонами, одно зерно. Такие зерна принято называть "караколь" ("караколит"), или "улитка" (от исп. Caracol - улитка), "пиберри", или "горошина" (от англ. Peaberry - зерно-горошек), "перла", или "жемчужина" (от исп. Perlа - жемчуг). Зерна-караколь обычно отделяют от массы и продают как отдельный вид кофе. Наиболее показательными примерами являются караколи из Папуа-Новой Гвинеи и Танзании.

15) Зерно-стинкер (англ. Stinker - вонючка): Кофейные зерна с неприятным или животным запахом. Причина: зерна, застрявшие в лущильных машинах или слишком долго находившиеся в ферментационных резервуарах. "Стинкеры" производят неприятный запах при дроблении или помоле зерна. "Стинкеры" могут испортить вкус полностью нормальной партии зерна.

16) Зерна недосушенные: Кофейные бобы с влажностью, превышающей 12%. По окончании процесса сушки влажность кофейных зерен должна находиться в диапазоне от 10% до 12%.

1.7 Упаковка, маркировка и хранение кофе

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе жаренный. Общие технические условия.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе - по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству - по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части маркировки - по 4.5.

4.4 Упаковка

4.4.1 Натуральный жареный кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

4.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

4.4.3 Содержимое нетто должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

4.4.3.1 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579.

4.4.3.2 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

4.5 Маркировка

4.5.1 Маркировка потребительской тары

4.5.1.1 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый); декофеинизированный (для декофеинизированного кофе); наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

степень обжаривания;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

массу нетто упаковочной единицы;

товарный знак изготовителя (при наличии);

способ приготовления;

сорт;

дату изготовления и дату упаковывания; дату изготовления указывают словами: "изготовлен. (дата)", а дату упаковывания - "упакован. (дата)"; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: "изготовлен и упакован. (дата)"; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;

срок хранения с даты изготовления; срок хранения указывают следующим образом: "срок хранения до. (дата)"; "срок хранения. (дней, месяцев или лет)";

условия хранения;

информацию о вакуумной упаковке (при ее наличии);

обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

информацию о сертификации.

4.5.1.2 Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой, легко читаемой и представлена в виде текста, условных обозначений и рисунков.

4.5.1.3 Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, а также может наноситься штриховой код.

4.5.1.4 Текст и надписи наносят на русском языке. Они могут быть продублированы на иностранных языках.

4.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192.

4.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

наименование продукта;

сорт;

массу нетто упаковочной единицы;

количество упаковочных единиц;

дату изготовления;

срок хранения с даты изготовления;

обозначение настоящего стандарта.

5. Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0; правила приемки по массе (содержимому) нетто - по ГОСТ Р 8.579.

5.2 Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические и физико-химические показатели (кроме массовых долей кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте) контролируют в каждой партии.

5.3 Массовые доли кофеина, общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе.

5.4 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 5.2 - 5.4, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

5.6 Каждую партию натурального жареного кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

1.8 Сроки хранения натурального кофе

Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5 - 6 дней с целью ускоренного их дозревания.

Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

Таблица 7

Сроки хранения кофе жареного натурального в зависимости от его вида и способа упаковки

Название продукта	Вид упаковки	Срок хранения, мес., не более
Кофе в зернах	Пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые или фанерные, выстланные двумя слоями бумаги	3
Кофе молотый (кроме кофе по-турецки)	Четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных материалов; комбинированные банки; двойные бумажные пакеты (внешний слой из мешочной бумаги)	3
	Пачки из картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки без вакуума	5
Кофе "по-турецки"	Металлические банки без вакуума	2

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

2. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный растворимый кофе, представляющий собой высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого приготовления горячих и холодных напитков кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Стандарт распространяется также на декофеинизированный растворимый кофе.

Требования по безопасности натурального растворимого кофе по 3.2.3 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 3.2.5, обязательные требования к качеству по 3.1, 3.2.2 и 3.2.3, в части идентификации - по 3.2.4, маркировки - по 3.5.

3.4 Упаковка

3.4.1 Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения.

3.4.2 Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

3.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Таблица 8

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества - по ГОСТ Р 8.579

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений
	в процентах	в граммах
До 50 включ.	9	-
Св.50 до 100 включ.	-	4,5
" 100 " 200 "	4,5	-
" 200 " 300 "	-	9
" 300 " 500 "	3	-
" 500 " 1000 "	-	15
" 1000 " 10000 "	1,5	-
" 10000 " 15000 "	-	150
" 15000 " 30000 "	1,0	-

3.4.3.1 Предел допускаемых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не ограничивается.

3.4.3.2 Среднее содержимое нетто упаковочной единицы в партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковочной единице.

3.4.3.3 Количество бракованных упаковочных единиц в партии, не отвечающих требованиям 3.4.3, не должно превышать 2% размера партии.

3.4.3.4 В партии фасованного натурального растворимого кофе не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в таблице 8.

3.5 Маркировка

3.5.1 Маркировка потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с дополнениями по 3.5.1.1.

3.5.1.1 В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации (компании, фирмы) с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование этой организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары (этикетку) наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. Наименование такой организации не наносят, если изготовитель (упаковщик) сам принимает претензии от потребителей.

3.5.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от влаги" и "Хрупкое. Осторожно" (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре).

3.5.2.1 На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

наименование изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

наименование продукта;

тип натурального растворимого кофе;

массу нетто упаковочной единицы;

количество упаковочных единиц;

дату изготовления и упаковывания;

срок хранения с даты изготовления;

обозначение настоящего стандарта.

4. Правила приемки

4.1 Правила приемки - по ГОСТ 15113.0.

4.2 Органолептические и физико-химические (кроме массовых долей кофеина и золы) показатели контролируют в каждой партии.

4.3 Массовые доли кофеина и золы контролируют при разногласиях в оценке качества натурального растворимого кофе.

4.4 Массовую долю углеводов контролируют при сертификации натурального растворимого кофе, а также при разногласиях в оценке его качества.

4.5 Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина B1 и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора Минздрава России.

4.6 При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, указанных в 4.2-4.5, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

При превышении норм, указанных в таблице 3, хотя бы по одному из углеводов (общей глюкозе или общей ксилозе), исследуемый кофе должен быть расценен как фальсифицированный.

4.7 Каждую партию натурального растворимого кофе сопровождают удостоверением качества и безопасности, в котором изготовитель удостоверяет соответствие его качества и безопасности требованиям настоящего стандарта.

Гарантийные сроки хранения кофе устанавливаются со дня выпуска при соблюдении вышеуказанных условий, не более:

· кофе в зернах и кофе молотый, упакованный в бумажные коробки, а молотый - в комбинированные банки - 3 месяца;

· кофе молотый, упакованный в жестяные банки без вакуума и полимерные материалы, - 5 месяцев;

· кофе в зёрнах, упакованный в полимерные материалы, а также растворимый кофе - 6 месяцев;

· кофе молотый, упакованный в жестяные банки под вакуумом - 10 месяцев;

· Гарантированные сроки хранения кофейных напитков, содержащих натуральный кофе, - не более 6 месяцев;

· без добавки натурального кофе - не более 9 месяцев.

2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика магазина "Добрый день"

Рассматривая предприятия по продаже кофе. За основу я взяла магазин "Добрый день". Находящийся по адресу: 40 лет Победы д. 20. Торговая сеть ООО "Добрый день" - это предприятие местного значения, т.к. оно расположено в жилой зоне и обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного спроса. Оно обслуживает население в пределах пешеходной доступности, радиус обслуживания 500 метров. Магазин со всех сторон окружен конкурентами, но он расположен в более выгодном месте, легко доступен со стороны главной улицы, выезд с автостоянки на главную улицу простой и легкий. Магазин расположен в отдельно стоящем одноэтажном кирпичном здании. На магазине имеется большая красочная вывеска с наименованием предприятия.

Общая площадь магазина составляет 240 кв. метров, из них 120 - торговая площадь, 108 - складские помещения, 6 кв. метров - кабинет заведующей, 6 кв. метров - подсобное помещение. Торговый зал непосредственно связан с помещением для хранения и подготовке товаров к продаже.

2.2 Объекты для исследования

Для проведения исследований были выбраны пять образцов кофе:

1) Кофе в зёрнах: "Якобс монарх", 10% кофе натуральный в зернах (обжарка средняя), ваакумная упаковка 250г.

Адрес производителя: Kraft Foods, Bulgaria, 121 Lomsko Shose str.2230 Kostinbrod, Bulgaria.

Импортёр: ООО "Крафт Фудс Рус".

Юридический адрес: Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10

2) Молотый кофе: "ЖОКЕЙ" Классический

Кофе натуральный жареный молотый (среднеобжаренный), вакуумная упаковка 100г.

Под контролем: ООО "Орими Трэйд",Россия, 194044, Санкт Петербург, ул. Тобольская.

Произведено: ООО "НЕП", Россия, 188682, Ленинградская область, Всеволожский р-н, Пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4.

3) Молотый с добавками "Jardin Vanilla"

Кофе натуральный жареный молотый с ароматом ванили, вакуумная упаковка 150г.

Производитель: ООО "НЕП", Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4, Россия.

4) Растворимый кофе: "CARTE NOIRE"

Сублимированный растворимый кофе стеклянная банка 95г.

ООО "Крафт Фудс Рус", Юридический адрес: Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.

Адрес производства: РФ, 198323, Ленинградская обл., Ломоносовский р-н, производственная зона "Горелово", квартал №12, Волховское шоссе, д.7/1.

5) Растворимый кофе: "Гранд" Классик

Порошкообразный кофе, жестяная банка 100г.

Изготовлен и упакован в Индии TATA Coffee Limited,57 Railway Parallel Road, Kumara Park West, Bangalore-560 020

Для ООО "Санти", Россия, 129110, г. Москва, Проспект Мира, д.69, стр.1.

2.3 Отбор проб для проведения испытания

Талица 9

Отбор проб для проведения испытания

Наименование показателя	"Jacobs Monarch"	"ЖОКЕЙ" Классический	"Jardin Vanilla"	"CARTE NOIRE"	"Гранд" Классик
1. Наименование изготовителя, его товарный знак и адрес	ООО "Крафт Фудс Рус". Юридический адрес: Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10 Товар. знак-"Jacobs"	ООО "НЕП", Россия, 188682, Ленинградская область, Всеволожский р-н, Пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4. Товар. знак-"ЖОКЕЙ"	ООО "НЕП", Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр.1, 15/4, Россия. Товар. знак-"Jardin"	ООО "Крафт Фудс Рус", Юридический адрес: Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский район, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10. Товар. знак-"CARTE NOIRE"	ООО "Санти", Россия, 129110, г. Москва, Проспект Мира, д.69, стр.1. Товар. знак - "Гранд"
2. Тип натурального растворимого кофе	100% кофе натуральный в зернах	100% натуральный молотый без добавок	100% натуральный молотый с добавками	100% натуральный растворимый сублимированный	100% натуральный растворимый порошкообразный
3. Масса нетто упаковочной единицы	250г.	100г.	150г.	95г.	100г.
4. Дата изготовления и упаковывания	изг.21.03.2012	изг.03.2013	изг. и упак. - 21.09.12	изг. - 16.09.2012	изг-09.2011
5. Срок хранения с даты изготовления	годен до 21.03.14	годен до 09.2015	Срок годности 365 дней	годен до 09.2014	годен до 08.2013
6. Обозначение настоящего стандарта	РСТ ПР 71	РСТАЯ61 ГОСТ Р 52088	ТУ 9198-009-46951679-12	РСТ ПР 71 РСТ АЕ 45	РСТ АЯ 78
7. Способ приготовления	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется

2.4 Методы исследования качества кофе

Отбор проб для исследования натурального растворимого кофе:

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия. ГОСТ Р 51881-2002" (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 02.04.2002 N 122-ст)

5.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

5.2 Методы анализа - по 3.2.2-3.2.4 и по 5.3-5.10.

5.3 Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата.

5.3.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г 3-го класса точности.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0 до 100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Стаканы типов В (Н) - 1 (2) - 250 ТХС по ГОСТ 25336.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 см3 по ГОСТ 9147.

Цилиндры 1 (3) - 250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.559.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

5.3.2 Порядок проведения анализа

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

5.3.2.1 Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

5.3.2.2 Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96-98°С.

Отбор и подготовка проб для исследований натурального жаренного кофе:

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе жаренный. Общие технические условия.

Требования по безопасности натурального жареного кофе - по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству - по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7, в части маркировки - по 4.5.

6.1 Отбор и подготовка проб:

· для определения качества упаковки и маркировки, массы (содержимого) нетто, органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 15113.0. Для определения органолептических и физико-химических показателей качества натурального жареного кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе;

· для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 и по [1].

6.2 Определение органолептических показателей (4.2.6, таблица 1) Метод заключается в оценке внешнего вида и цвета, аромата и вкуса, определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

6.2.1 Средства измерений и вспомогательные устройства Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919 или горелка газовая.

Стаканы типов В (Н) - 1 (2) - 250 ТХС по ГОСТ 25336.

Цилиндры 1 (3) - 250 по ГОСТ 1770.

Стакан фарфоровый вместимостью 250 см по ГОСТ 9147.

Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.

Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.

Термометр жидкостный стеклянный диапазоном измерения от 0°С до 100°С с ценой деления шкалы не более 1°С по ГОСТ 28498.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не ниже указанных.

2.5 Результаты органолептической оценки

Таблица 10. Оценка качества товаров по органолептическим показателям

Показатели	Jacobs Monarch В зернах	"Жокей" Классический молотый без добавок	Jardin Vanilla молотый с добавками	"CARTE NOIRE" растворимый сублимированный	"Гранд" Классик растворимый порошковый
Внешний вид	Преимущественно равномерно обжаренные зерна	Порошкообразный, с мелкими крупинками	Порошкообразный, Однородной массы	Разнообразной формы, чаще в виде пирамидок, плотные однородные кристаллы	Порошкообразный однородный по интенсивности
Цвет	Светло-коричневый, однородный.	Коричневый, однородный.	Светло-коричневый, однородный	Светло-коричневого цвета	Коричневый однородный
Вкус	Горький, с кисловатым привкусом, свойственный данному продукту, без постороннего привкуса.	Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым привкусом, без посторонних привкусов	Насыщенный кофейный вкус, с легким привкусом ванили	Насыщенный горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов	Горький, свойственный продукту, без посторонних привкусов
Аромат	Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха	Приятный горьковатый, без постороннего запаха	Приятный горьковатый, с присутствием ноток ванили	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.	Очень слабо - выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха

На основании результатов проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

Кофе натуральный жаренный/молотый: "Jacobs Monarch", "Жокей" Классический, "Jardin Vanilla" при оценке качества по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".

Кофе натуральный растворимый: "CARTE NOIRE", "Гранд" Классик при оценке качества по органолептическим показателям соответствует ГОСТ Р 52088-2003 "Кофе натуральный растворимый. Технические условия".

Анализ маркировки пяти образцов показал, что у всех образцов отсутствует состав, а в остальном вся информации на образцах доступная и легко читаемая.

2.6 Действительный ассортимент кофе в магазине "Добрый день"

Ассортимент кофе в магазине "Добрый день"

На кофейном рынке можно выделить на следующие сегменты:

· Кофе натуральный. Может быть молотым и в зернах.

· Кофе растворимый. Растворимый кофе в свою очередь также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный), гранулированный (агломерированный) и сублимированный.

· Кофейные смеси (смеси кофе растворимого с сахаром, сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).

Таблица 11

Ассортимент кофе в магазине "Добрый день"

№	Наименование	Расфасовка	Упаковка
	Кофе в зернах
	Tchibo EspressoMilano Style	250, 500г	пачка с клапаном
	Jardin All Day Long	250г	мягкая
	Jacobs Monarch	250г	пакет
	"Черная карта"	200,250,500г	пакет
	Кофе Жокей Классический	250г 500г	пачка с клапаном пакет
	Молотый без добавок
1.	Tchibo	250г	пачка с клапаном
2	Jardin All Day Long	250г	Пакет, пачка с клапаном
3	Кофе Carte Noire Velours	250г	пачка с клапаном
4	Кофе Lavazza Crema Gusto	250г	В/у
	Молотый с добавками
5	Кофе Jardin Vanilla (Ваниль)	150г	пачка с клапаном
6	Кофе Jardin Cinnamon (Корица)	150г	пачка с клапаном
7	Кофе Jardin Caramel (Карамель	150г	пачка с клапаном
	Растворимый сублимированный
1	Tchibo	75 95, 190г	Мягкая Стеклянная банка
2	Jardin	170г 95г	Мягкая Стеклянная банка
3	Jacobs Monarch	95, 190г 75,150г 500г	Стеклянная банка Мягкая пакет
4	Черная карта	100, 200г	пакет
	Растворимый гранулированный
5	Nescafe	250г	ж/б
6	Жокей Фаворит	100г	Стеклянная банка
7	Кофе Царь ПетрЪ	100г	пакет
	Растворимый порошкообразный
8	"Cafй Pelй"	100г	ж/б

2.7 Расчет показателей ассортимента: широты, полноты, новизны, устойчивости

Рассчитываем основные показатели ассортимента: широту, полноту, новизну, устойчивость

Таблица 12

Расчеты показателей ассортимента

N п/п	Виды кофе	Полнота (П)	Новизна (Н)	Устойчивость (У)
		Действ. Пд	Базов. Пб
1.	Кофе в зернах	5	11	1	3
2.	Растворимый	8	15	2	6
3.	Молотый	7	15	1	4
ИТОГО	Шд=19	Шб=41	Н=4	У=13

Определение широты

Ассортимент кофе в магазине ООО "Добрый день" в данный момент составляет 19 видов, а максимальное количество, которое когда-то было завезено в магазин, составляло 25 видов. На основании этого находим коэффициент широты:

Шд - количество видов товаров в данный момент;

Шб - самое максимальное количество по стандарту.

Отсюда:

Шд

Кш = - -- - * 100%,

Шб

где

Кш - коэффициент широты

19

Кш =--- - * 100% = 76%

25

Коэффициент широты 76%. Из этого можно сказать, что ассортимент кофе в магазине достаточно большой.

Определение полноты

В данное время в магазине имеется 5 видов кофе в зернах. Самое большее число кофе в зернах, которое было в магазине, составляло 11 видов. Находим коэффициент полноты кофе в зернах.

Пд 5

Кп=----------* 100% = - -----* 100% = 45,5% (в зернах)

Пб 11

Растворимого кофе в данный момент в магазине 8 наименований, а самое большее было около 15 видов. Находим коэффициент полноты растворимого кофе по этой же формуле:

8

Кп = - - - * 100% = 53% (растворимого)

15

Находим коэффициент полноты молотого кофе. В настоящее время всего 3 вида молотого кофе, а самое большее было 5 видов.

7

Кп = - - - * 100% = 47% (молотого)

15

Как видно из расчетов, ассортимент молотого кофе довольно средний.

Определение коэффициента устойчивости

В настоящее время в магазине имеется 19 наименований кофе, но пользуются спросом, в основном, 13 наименований. Находим коэффициент устойчивости:

У 13

Ку = - ----- - * 100% = - -----* 100% = 68%.

Шд 19

Процент устойчивости равен 68%, в принципе такой процент оптимальный, но все же я посоветовала оставить только те виды кофе, которые пользуются спросом.

Определение коэффициента новизны

В настоящее время в магазине имеется 19 видов кофе. Периодически поступает 3-4 новых видов кофе. Находим коэффициент обновления:

Н 4

Кн = - --------- - *100% = ---- -----* 100% = 21%.

Шд 19

Видим, что процент новизны невелик. Желательно, чтобы в магазин поступали виды кофе разных поставщиков и как можно больше новинок.

Завоз товаров в магазин осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным перечнем ассортимента практически ежедневно, кроме воскресенья. Благодаря этому, обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров и необходимый уровень товарных запасов.

Выводы и предложения

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека.

В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе.

В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Рынок развивается по всем продуктовым направлениям (зерно, молотый, растворимый, кофейные смеси, кофейные напитки), равномерно охватывая все ценовые сегменты. У российского кофейного рынка большой потенциал. Темпы роста рынка зависят от множества факторов, наиболее значимый из которых - уровень жизни в стране (кофе не является продуктом первой необходимости и в периоды кризиса легко замещается более дешевыми заменителями). Если в России не произойдет серьезных экономических катаклизмов, можно ожидать роста продуктового рынка и, следовательно, развития рынка кофе. Развитию кофейного рынка способствует и появление более эффективных технологий розницы.

Для улучшения работы магазина "Добрый день" следует обратить внимание на местных оптовых продавцов кофе, в этом случае исключаются затраты на перевозку и сопровождение грузов из других городов.

При расчетах полноты, новизны и устойчивости мы можем сделать вывод, что действительный ассортимент кофе в магазине "Добрый день" не велик, но не смотря на это большой коэффициент устойчивости, а значит магазин получает прибыль и удовлетворяет спрос населении данным ассортиментом. Я рекомендую оставить данный перечень товаров кофе, но для привлечения населения добавить несколько позиций нового вида кофе.

Для повышения конкурентоспособности кофе, представленного в магазине "Добрый день", рекомендуется проведение маркетинговых исследований с целью выяснения ценовой ниши данного виды продукции среди других продавцов (рынки и базы).

Необходимо четко отслеживать бракованный и просроченный товар, чтобы не уронить в глазах потребителей престижность марок, представленного в магазине "Добрый день" кофе и сотрудничать с поставщиками на предмет снижения брака.

Предложенные мероприятия позволят оптимизировать структуру ассортимента кофе и повысить товарооборот магазина "Добрый день", а соответственно и его прибыль.

Список используемых источников

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005.

2. Коробкина З.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003.

3. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: ЮНИТИ, 2005.

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

6. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Издательский дом "Дашков и К°", 2002. - 255 с.

7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2002. - 460 с.

8. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2002. - 404 с.

9. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева; Ред.С.М. Самарина, Ш.К. Ганцов. - Ростов Н/Д.: Феникс, 2001. - 512с.

10. Шепелев, А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов - на Дону: ИКЦ Март, 2004. - 498с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебние/под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 421с.

12. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г.А. Антонов. - СПб: Изд-во СПб УЭФ, 1995. - 323с.

13. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. - М.: Экономика, 1997. - 420с.

14. Микулувоч, Л.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебник/Л.С. Микулович, О.А. Брилевский, И.Н. Фурс, и др. - Минск: БГЭУ, 1998. - 484с.

15. Михаленко, В.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Учебное пособие. /В.Е. Михаленко, С.Е. Пизик. - М.: Экономика, 1989. - 238с

16. Николаева, М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие/ М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 1998. - 288с.

17. Окрепилов, В.В. Управление качеством. Учебник/В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998. - 497с.

18. ФЗ "О защите прав потребителей" [Электронный ресурс]: Федеральный закон от 7 февраля 1992 год №2300-1 (ред. Закона РФ от 25 октября 2007 №234 - AP) // Справочно-правовая система "Консультант".

19. ФЗ "О техническом регулировании": Федеральный закон от 27 декабря 2002 год (с изменениями по составу на 17 июля 2007) - Липецк: Издательство "Елена", 2007. - 76с.

20. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боярев, В.А. Панасенко. - М.: Издательский Дом "Дашков и Ко"; 2000. - 620с.

21. ГОСТ Р 6805 - 97 Кофе натуральный жаренный. Технические условия.

22. ГОСТ Р 29148 - 91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

Размещено на Allbest.ru