Потребительские свойства и пищевая ценность муки

Зараженность муки вредителями хлебных злаков не допускается.

При оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки исследуют состояние белково-протеиназног комплекса, а ржаной - углеводно-амилазного. О состоянии белково-протеиназного комплекса удят по количеству и качеству клейковины, структурно-механическим и реологическим свойствам теста, которые определяют с помощью приборов (фаринографа, валориграфа, альвеографа и др.), а затем проводят обобщающую технологическую оценку путем пробной выпечки хлеба.

Клейковина - это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке крупчатка должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта - 28%, 1-го -30, 2-го -25, обойной - 20%. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью.

Состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки характеризуют такие показатели, как автолитическая активность, вязкость водной суспензии, определяемая на амилографе, и число падения. /4/

Показатели качества муки определяются с помощью различных методов: органолептических, физических, химических, физико-химических, которые описаны в соответствующих ГОСТах.

Приведем основные из них.

ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» /7/

Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки и отрубей.

ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности» /8/

Сущность метода заключается в сжигании муки и отрубей с последующем определением массы несгораемого остатка.

ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины» /13/

Согласно данному методу количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную, а качество клейковины путем измерения ее упруго-эластических свойств.

ГОСТ 27560-87 «Мука. Метод определения крупности» /11/

Сущность метода заключается в просеивании навески муки через сито и установлении крупности муки путем анализа прохода и остатка на сите.

ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» /12/

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» /10/

Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста» /9/

Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Для определения запаха из пробы, предназначенной, для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г., высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.

Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60оС, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби.

Заключение

В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. Суть новых представлений заключается в расширении использования муки из цельносмолотого зерна; получении муки из других культур (кроме пшеницы и ржи), например тритикале, овса, ячменя и других; получении муки обогащенной и заданного химического состава.)

Сегодня расширяется использование муки из нетрадиционного сырья, которое позволяет повысить пищевую ценность изделий и не снижает их органолептических достоинств, ведется производство муки целевого назначения (например, кулинарной и для детского питания).

В ходе курсовой работы были рассмотрены пищевая и биологическая ценность муки. Следует заметить, что мука более низкого сорта содержит больше необходимых организму веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ), поэтому существующие сегодня направления в расширении ассортимента являются весьма обоснованными.

Также в работе было дано теоретическое обоснование необходимых режимов хранения, описаны особенности сырья и производства, как основных факторов формирования и сохранения качества и потребительских свойств муки; технологический цикл товара, виды, формы и средства товарной информации, конкретные примеры ее выполнения. Особое внимание было уделено качеству и безопасности продукции, были рассмотрены основные ТНПА, устанавливающие методы определения качества изучаемой группы товаров, дана краткая характеристика этих методов.

Таким образом, были рассмотрены все основные факторы, отвечающие за формирование и сохранение потребительских свойств и пищевой ценности муки.

Список литературы

мука качество потребительский технологический

1 Масанский, С.Л., Евдохова, Л.Н. Теоретические основы товароведения. Часть 2: Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров». - Могилев: УО МГУП, 2009. - 120 с.

2 Рукосуев, А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров: учебник/ А.Н. Рукосуев. - М.: Экономика, 1973.-320 с.

3 Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. Проф., д-ра мед. Наук М.Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева -2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

4 Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 1: справочное издание. - 2-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 368 с.

5 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебник для вузов/ И.Н. Фурс. - Минск: Ураджай, 2001. - 542 с.

6 ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - Введ. 1990-07-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2008. - 7 с.

7 ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 1989-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 4 с.

8 ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности. - Введ. 1989-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 5 с.

9 ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - Введ. 1989-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 4 с.

10 ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. - Введ. 1989-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 3 с.

11 ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности. - Введ. 1989-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 4 с.

12 ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - Введ. 1990-07-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 5 с.

13 ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины. - Введ. 1990-01-01. - Москва: Стандартинформ: Изд-во стандартов, 2007. - 9 с.

Размещено на Allbest.ru