Проте дослідження показують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніж натуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лише справжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.

В ході виконання курсової роботи було проведено опитування населення в одному з супермаркетів міста. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю. Респондентам пропонувалося вибрати найбільш переважну марку кави. Результати розподілилися таким чином:

Nescafe - 44,5%

Jacobs Monarch - 18,5%

Tchibo - 14,8%.

Cafe Pele - 7,4%

Іншим маркам кави віддали перевагу 14,8% опитаних. На вибір кави вплинула найбільшою мірою ціна кави (26,9%);

Найбільш зручною розфасовкою для споживача виявилися банки по 100 г (61,5%) і тільки потім одноразові пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г і більше 100 г вибрали по 11,5% опитуваних.

Таким чином респонденти споживають каву в середньому 1-2 рази в день, найбільш популярною маркою кави є Nescafe. Споживачі віддають перевагу гранульованій каві в упаковці по 100 г.

2.4 Організація, об'єкти, предмети та методи дослідження

Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості кавових напоїв та розчинної кави, що реалізується на ринку міста Харкова. Оскільки Харків'яни віддають перевагу розчинній каві, то для проведення досліджень були вибрані три зразки натуральної розчинної кави:

1) Кава натуральна розчинна „Cafe Pele”, виробництва Бразильскої компанії Cacique, м Лондріна, штат Парана.

2) Кава натуральна розчинна сублімована „Jacobs Monarch” виробництва компанії „Kraft Foods”, Німеччина, м. Бремен, вул. Лангемаркштрасе4-20. Представництво в Україні: ТОВ „Крафт Фудз Україна”, м. Київ вул. Івана Франка, 31

3) Кава натуральна розчинна гранульована „Nescafe Classic”, виробництва компанії „Nestle”, представництво в Україні: ТОВ „Нестле Україна”, м. Київ, вул. Верхній Вал 72-б.

У кави визначалися наступні показники:

1) Стан упаковки та маркування.

2) Органолептичні показники.

Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.

3) Фізико-хімічні показники.

а) Визначення масової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 130⁰С;

б) Визначення повної розчинності. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення проби кави в гарячій і холодній воді.

2.4.1 Оцінка якості за результатами експертизи упаковки та маркування

1) Що стосується упаковки, то всі зразки витримані за стандартом. Кава „Jacobs Monarch” упакована в скляну банку, кава „Nescafe Classic” та „Cafe Pele” в банки з жерсті. Кожна упаковка має яскраве, привабливе оформлення. Банки з жерсті запломбовані пластмасовими пломбами, а склянна банка має клапан-пломбу з фольги.

Що до результатів оцінки маркування, то вони наступні: більш близькі до Держстандартів кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic”, на них присутня інформація про найменування продукту, нанесений товарний знак виробника; адреса виробництва, а також представництва в Україні;склад продукту, а також харчова цінність; умови та термін зберігання; масса нетто продукту;також присутні данні про умови використання та умови зберігання продукту, номер партії. А от, що стосується кави „Cafe Pele”, то тут не повна інформація присутня. Не вказані данні про представництво компанії в Україні, не вказано спосіб використання та умови зберігання. Відсутній номер партії.

Отже аналізуючи данні експертизи, можна сказати, що за маркуванням кава „Jacobs Monarch” та „Nescafe Classic” розділяють позицію, і максимально відповідають Держстандарту, а от кава „Cafe Pele” значно відстає.

2.4.2 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

Наступний крок експертизи -- оцінка органолептичних якостей. Метод полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, смаку і аромату по ДСТУ 4394:2005, зовнішній вигляд і колір визначають візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентому освітленні в частині об'єднаної проби продукту, поміщеного на аркуш білого паперу рівним шаром. Аромат визначають як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначають лише в напої. Результати приведені в Таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Результати органолептичного дослідження кави.

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновок, що найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою має кава „Jacobs Monarch”. Кава „Nescafe Classic” на другому місці, і найслабші показники має бразильська кава „Cafe Pele”.

2.4.3 Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

Метод заснований на висушуванні кави в сушильній шафі при температурі 130⁰С. Були використані наступна апаратура, реактиви і матеріали: бюкси металеві, ваги лабораторні аналітичні, шафа сушильна електрична, ексикатор, палички скляні завдовжки 55 мм, пісок очищений прожарений, щипці.

Чисту бюксу з 5 г прожареного піску і скляну паличку сушили разом з кришкою у відкритому вигляді протягом 30 хвилин в сушильній шафі при температурі 130⁰С. Потім охолоджували в ексикаторі і зважували.

З досліджуваноі кави у висушену бюксу брали пробу масою 5 г. Відкриту бюксу з пробою, разом з кришкою сушили в сушильній шафі при температурі 130⁰С 45 хвилин. Після висушування бюксу вийняли з сушильної шафи щипцями, закрили кришкою, охолодили в ексикаторі і зважили. Результати випробування приведені в Таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Результати досліджень за визначення вологості кави.

Масову долю вологи Х % обчислювали за формулою:

де m -- маса проби кави, г;

m₁ -- маса бюкси з пробою до висушування, г;

m₂ -- маса бюкси з пробою після висушування, г.

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови” масова доля вологи (Х %) в нормі протягом терміну зберігання не повинна перевищувати 4%. Таким чином, всі досліджені зразки кави за змістом вологи відповідають ДСТУ. Але кава „Cafе Pele”межує зі стандартним показником, що значно занижує її якість. Найкращий показник має кава „Jacobs Monarch”. Результати можна побачити на рис. 2.1.

Рис.2.1 результати досліджень на вміст вологи в каві

Визначення розчинності.

Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Були використані наступні прилади і матеріали: ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-20⁰С; вода дистильована температурою 95-68⁰С; колба мірна на 500 см³; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см³; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір.

Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см³ гарячої і (окремо) холодної води. Тривалість розчинення кави реєстрували по секундоміру. Результати вимірів приведені на рис. 2.2, та рис. 3.2

Рис. 2.2 результати дослідження розчинності кави в гарячій воді, с.

Рис 2.3 результати дослідження розчинності кави в холодній воді, с.

За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати зо с., у холодній - 180 с. Таким чином, розчинність всіх зразків кави в гарячій і холодній воді знаходиться в межах норми. Найбільш тривалий час розчинення має кава „Nescafe Classic”.

ВИСНОВКИ

Аналізуючи літературні дані, можна сказати, що кава стала одним із символів глобалізації. Кавові плантації, які спочатку існували лише в Ефіопії і Аравії, нині знаходяться в десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють каву хоча б раз на тиждень. Кава -- найбільший мандрівник. Вона була відкрита ще до 1000 року до нашої ери.

Кава - це напій, що стає приводом для багатьох приємних зустрічей - з друзями, сім'єю або просто з газетою. Хороша кава - ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера, важливого клієнта або здобути постійного відвідувача ресторану. Асортимент кави та кавових напоїв нині дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю. Ячмінь - сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді.

Так, як кава та кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Що ж стосується експериментальної частини -- ринок кави представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. На українському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значимих чинників у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави. Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш крупних торгівельних точках міста Харкова.

Проведений аналіз органолептичних і физико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам. За физико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) всі досліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близькі до стандарту показники має каву „Jacobs Monarch”.

Пропозиції

Просування нової кави на ринок України можливе лише за умови доброї рекламної підтримки та яскравої упаковки, що впадає в око і запам'ятовується. Важливе також постійне дотримання якості. Як свідчить практика, спочатку, аби закріпити свої ринкові позиції, фірми намагаються постачати товар високої якості. Згодом вона падає, чого не скажеш про ціну. Для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення асортименту кави та кавових напоїв необхідно приділяти велику увагу до методів упакування та якості сировини, з якої виготовляють дані напої, готової продукції, а також оновлення рецептури, збагачення її мінеральними речовинами, білковою сировиною, які необхідні організму людини.

Додаток А

Найбільш переважні марки кави, що обрали споживачі в ході опитування.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1988.

2. Базилевич В.Д., Головко Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність вітчизняних товаровиробників - важлива складова економічної безпеки держави / Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку : Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.

3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности; Табак; Экспертиза и фальсификация: учебник для вузов. - СПб: Питер. 2000. - 419 с.

4. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Н., Барышников В.И. Продовольственные товары. Товароведение, изд. 2-е переработ. М.: Экономика, 1978. 318 с.

5. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, учебное пособие. М.: Академия, 2008. - 240 с.

6. Горфинкель В.Я., Швандар В.А., Дремова Л.А. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация. Учебник М.: Юнити, 2008. - 239с

7. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”

8. ГОСТ 29148 „Кофе натуральный растворимый. Технические условия”

9. ГОСТ 17527-2003 „Упаковка. Термины и определения ”

10. ГОСТ Р 52612-2006 (ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70^о С и пониженном давлении

11. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. - 120 с., ил.

12. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови.

13. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. - 2001. - №4 - с.17

14. Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты питания. - 2001. - №4 - с.36

15. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров.-М.: Экономика, 1986. - 208с.

16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.-Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.-448с.

17. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.

18. Кофейная страна, обзор сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.

19. Кофе глоток бодрости. - М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.

20. Магия кофе. - Челябинск: Аркаим, 2007. - 32 с., ил.

21. Прохорова Н. Г., Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. - 272с.

22. Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. „Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів”. Київ: ЦНЛ, 2006 р.

23. Плужников И. И Чашка кофе, издательство «Пищевая промышленность», М.:1967. - 95 с.

24. Ринок кави та кавопродуктів. «ГК» № 31.

25. Сирохман П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Лібра, 1997. - 632с.

26. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. - 2003 р.

27. Сирохман І.В., Зав городня В.М. „Товарознавство пакувальних матеріалів і тари”. К.: ЦНЛ. - 2005 р.

28. Сомов В.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. - 96 с.

29. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. - 460 с.

30. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, учебник. М.: Дашков и К, 2008. - 460 с.

31. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

32. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза.учебное пособие для студентов ВУЗов. М.: Феникс. 200. - 512 с.

33. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв/Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.-К.: 1999.-156с.

34. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие для вузов. Ростов: МарТ, 2007. - 208 с.