Виробництво, споживання та торгівля кавою та кавовими напоями

Зміст

Вступ

1. Виробництво , споживання та торгівля кави та кавових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв , що реалізуються на ринку України

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

1.4 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на ринку міста

Києва

1.5 Вимоги до упаковки , маркування та зберігання

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв , що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

2.2 Аналіз отриманих результатів

2.3 Конкурентоспроможність кавових напоїв

3. Маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв

3.1 Теоретичні аспекти маркетингових дослідженя

3.2 Аналіз маркетингових досліджень на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

3.3 Основні напрямки підвищення ефективності маркетингових досліджень

Загальні висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя .

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю . Ячмінь - сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв . В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді .

Так , як кавові напої багаті цукрами ( інулін, фруктоза ), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Метою дипломної роботи є товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку кавових напоїв в Україні . Для досягнення цієї мети необхідно виконати наступні завдання :

вивчити стан ринку кави та кавових напоїв в Україні ;

вивчити асортимент кави та кавових напоїв вітчизняного та закордонного виробництва ;

дати характеристику харчової цінності кавових напоїв ;

охарактеризувати сировину та особливості виробництва кавових напоїв ;

провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ ;

дослідити конкурентоспроможність кавових напоїв ;

провести маркетингові дослідження ;

розробити рекомендації щодо удосконалення асортименту і покращення якості кавових напоїв , які реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ .

1. Виробництво , споживання і торгівля кави та кавовових напоїв

1.1 Стан ринку кави та кавових напоїв в Україні

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи . В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види : “ Кава в зернах і мелена “ або “ Натуральна “ ; “ Кава розчинна 100% “ ; “ Кавові напої “, що включають розчинну каву ; “ Кавові суміші “ на основі розчинної кави ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін.) . Ще одна різновидність - кава без кофеїну ( може бути як мелена , так і розчинна ) в силу своєї оригінальності та дороговизни на українському ринку поки що не прижилася , хоча , за думкою експертів , це питання часу . Сьогодні її доля в загальному об'ємі споживання в Україні не перевищує десятої долі відсотку .

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів . Як і більшість споживацьких товарів , кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному . Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв - газовані безалкогольні напої , кава натуральна , кава розчинна , мінеральні води , молоко , пиво , соки , чай - то , за данними маркетингової компанії GFK-USM , доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином : найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону , які в 2001 році витрачали на напій 6% грошей , що були виділені на купівлю напоїв . В півтора раза менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва - 4% . За киянами слідують жителі Південного регіону - 3% . Населення Центрального , Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів - по 2% . За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону - 11% ; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу , Півночі,Заходу та столиці - по 9% . На останньому місці - Центральний регіон - 7% .

За даними дослідницької компанії GFK-USM , споживання натуральної кави на душу населення в Україні в середині 2001 року досягло 160 грамів , що у 8 раз більше ніж в Росії , але менше майже у два рази , ніж в Чехії ( 370 г на душу населення в рік ) , Словенії ( 340 г ) чи Угорщині ( 350 г ) , і майже в три рази менше , ніж у Польщі ( 510 г) . Для порівняння : в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік , в Австрії - 8 кг , в Германії - 7,5 кг , у Франції - 5-6кг , в Бразилії - 4,1 кг , в США - 3,9 кг . При цьому середня ціна за 1 кг кави складає 3,87 Євро ; в Росії - 6,82 ; в Словенії - 6,07 ; в Польші - 5,33 ; в Угорщині - 4,96 ; в Чехії - 4,81 Євро за кг .

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність . Відмічено майже двократний ( в порівнянні з середньомісячним показником ) спад в період з травня по серпень . Зростання попиту спостерігається у вересні місяці і досягає найвищого показника у грудні місяці , перевищуючи середньомісячний ( за рік ) показник приблизно у півтора рази ( табл. 1 , 2 ) .

Нажаль можна відмітити , що Україна залишається все ще більш “чайною “ , ніж “ кавовою країною “ . Одна з причин - відносна дороговизна якісних кавових продуктів . Проте , в порівнянні з середнім росіянином , середній українець більше споживає кави , в тому числі натуральної . За данними компанії GFK-USM , із загальної маси кавових продуктів , що споживаються в Україні , частка меленої 19% плюс 8% в зернах , складає 27% ; розчинної - 30 % ; сумішей та напоїв - 43 % ( рис. 1 ) . В Росії доля натуральної кави складає лише 12% ( 4% плюс 8% ) ; розчинної - 87% ; сумішей та напоїв - 1% .

Споживання розчинної кави , в свою чергу , розподілено наступним чином. Частка самої дорогої кави , виготовленої за технологією freeze-dried ( “сублімації “ чи “ виморожування “ ) , наприклад Nescafe Gold чи Jacobs Kronung в натуральному вираженні складала в минулому році близько 5% . Частка середньої за ціною кави , типу Nescafe Classic чи Jacobs Maxima , Таблиця 1

Споживання розчинної кави , напоїв та сумішей на її основі населенням України

	ЛІТО - ОСІНЬ 2001	ЗИМА - ВЕСНА 2000 - 2001	ЛІТО - ОСІНЬ 2000	ЗИМА - ВЕСНА 1999 - 2000
	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%
Всього споживачів	16 444 , 0	100	16 661 , 9	100	18 307 , 3	100	17 940 , 4	100
Nescafe Classic	12 754 , 4	77 , 6	12 635 , 5	75 , 8	13 793 , 2	75 , 3	13 738 , 1	76 , 6
Галка	8 485 , 4	51 , 6	8 555 , 8	51 , 3	7 777 , 2	42 , 5	6 724 , 0	37 , 5
Nescafe Gold	5 625 , 2	34 , 2	5 510 , 4	33 , 1	5 632 , 5	30 , 8	5 903 , 0	32 , 9
Добра кава	4 947 , 1	30 , 1	4 662 , 1	28	4 930 , 6	26 , 9	Н. Д.	Н. Д.
Cafe Pele	4 353 , 8	26 , 5	4 334 , 8	26	3 936 , 8	21 , 5	Н. Д.	Н. Д.
Mac Coffee	3 668 , 9	22 , 3	4 233 , 0	25 , 4	2 723 , 4	14 , 9	2 362 , 4	13 , 2
Monterrey	3 123 , 3	19	3 356 , 3	20 , 1	3 096 , 1	16 , 9	3 432 , 0	19 , 1
Brasilian Gold	2 234 , 5	13 , 6	2 275 , 6	13 , 7	2 201 , 6	12	2 558 , 4	14 , 3
Jacobs Cronat Gold	2 109 , 4	12 , 8	2 190 , 6	13 , 1	1 179 , 4	9 , 7	1 434 , 4	8
Літній	1 981 , 8	12 , 1	1 745 , 0	10 , 5	2 247 , 7	12 , 3	2 778 , 7	15 , 5
Bon	1 932 , 7	11 , 8	1 670 , 0	10	1 637 , 6	8 , 9	2 307 , 1	12 , 9
American Gold	1 734 , 4	10 , 5	1 690 , 5	10 , 1	1 195 , 5	6 , 5	1 468 , 9	8 , 2
Pele Classic	1 613 , 9	9 , 8	1 314 , 9	7 , 9	1 578 , 0	8 , 6	3 417 , 3	19
Jacobs Golden Cup	1 495 , 6	9 , 1	Н. Д.	Н. Д.	1 182 , 0	6 , 5	1 099 , 1	6 , 1
Manhattan	1 419 , 4	8 , 6	Н. Д.	Н. Д.	1 325 , 1	7 , 2	1 710 , 4	9 , 5
Elite Classic	1 411 , 2	8 , 6	1 780 , 0	10 , 7	1 619 , 6	8 , 8	1 847 , 0	10 , 3
Tchibo Exclusive	1 236 , 4	7 , 5	Н. Д.	Н.Д.	1 150 , 8	6 , 3	955, 6	5 , 3
Jacky	1 186 , 8	7 , 2	1 185 , 3	7 , 1	1 427 , 0	7 , 8	1 318 , 9	7 , 4
Nescafe Alta Rica	1 108 , 8	6 , 7	1 038 , 9	6 , 2	1 021 , 4	5 , 6	Н.Д.	Н.Д.
Cacique	942 , 9	5 , 7	990 , 7	5 , 9	1 083 , 5	5 , 9	1 479 , 5	8 , 2
Globo	872 , 5	5 , 3	825	5	1 177 , 5	6 , 4	1 539 , 0	8 , 6
Cafe Imperial Brazil	813 , 5	4 , 9	652 , 7	3 , 9	800 , 0	4 , 4	822	4 , 6
Jacobs Kronung	795 , 2	4 , 8	746	4 , 5	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Moccona	738 , 6	4 , 5	648	3 , 9	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Golden Mocca	705	4 , 3	716 , 3	4 , 3	746 , 4	4 , 1	Н.Д.	Н.Д.
Jacobs Day & Night	606 , 7	3 , 7	713 , 2	4 , 3	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.	Н.Д.
Інші закордонні	1 452 , 3	8 , 8	1 728 , 0	10 , 4	1 554 , 6	8 , 5	1 915 , 0	10 , 7
Інші вітчизняні	1 591 , 0	9 , 7	1 725 , 0	10 , 4	1 536 , 2	8 , 4	2 273 , 7	12 , 7

Таблиця 2

Споживання меленої та кави в зернах населенням України

	ЛІТО - ОСІНЬ 2001	ЗИМА - ВЕСНА 2000 - 2001	ЛІТО - ОСІНЬ 2000	ЗИМА - ВЕСНА 1999 - 2000
	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%	ТИС. ЧОЛ	%%
Всього споживачів	9 417, 9	100	9 402 , 6	100	8 962 , 1	100	9 174 , 4	100
Jacobs	4 879 , 9	51 , 8	4 910 , 3	52 , 2	4 317 , 3	48 , 2	4 514 , 9	49 , 2
Галка	3 270 , 3	34 , 7	3 197 , 5	34	2 556 , 5	28 , 5	2 200 , 4	24
Fort	2 789 , 0	29 , 6	2 430 , 1	25 , 8	2 054 , 9	22 , 9	Н.д.	Н.д.
Добра кава	1 563 , 8	16 , 6	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Tchibo	1 405 , 1	14 , 9	1 217 , 2	12 , 9	1 079 , 3	12	998 , 3	10 , 9
Віденська кава	778	8 , 3	909 , 5	9 , 7	743 , 9	8 , 3	Н.д.	Н.д.
Manhattan	Н.д.	Н.д.	909	9 , 7	929 , 3	10 , 4	1 076 , 3	11 , 7
Moccona	682 , 4	7 , 2	580	6 , 2	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Colombia	642	6 , 8	751 , 4	8	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Paradise	593 , 1	6 , 3	528	5 , 6	Н.д.	Н.д.	Н.д.	Н.д.
Інші закордонні	1 866 , 3	19 , 8	2 240 , 6	23 , 8	2 096 , 0	23 , 4	3 071 , 6	33 , 5
Інші вітчизняні	935 , 2	9 , 9	1 145 , 7	12 , 2	1 258 , 4	14	1 504 , 12	16 , 4

виготовлених за технологією агломерації - близько 30% . Найбільш розповсюджена в Україні кава spray-dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) , наприклад , CafePele , Cassique , “ Галка “ , зайняла найбільшу нишу - близько 66% від загального об'єму споживання розчинної кави ( в грошовому вираженні ) .

Якщо не торкатися до такого делікатного показника , як смакові якості напоїв , то розчинна кава більш популярна , як мінімум , за двома причинами - “ ергономічності “ та “ економічності “ . Тобто , по-перше, розчинну каву легше приготувати , ніж натуральну ; її можна готувати скрізь , хоч на робочому місці , хоч в автомобілі , хоч на ходу . По-друге, з 100 г розчинної кави можна приготувати 50 склянок ( ємкістю 100 - 150 мл ) повноцінного напою ; з 100 г меленої - тільки 12-13 склянок по 100 мл . В перерахунку на вартість , одна склянка розчинної кави цінової категорії “ нижче середньої “ обходиться споживачеві в 11 - 12 ; натурального , тієї ж цінової категорії - в 16 - 18 копійок .

Від колишнього СРСР у спадщину Україні перейшла не слабка в СНД виробнича база - Львівська кавова фабрика , Дніпропетровський та Одеський комбінати харчових концентратів . По мірі стабілізації вітчизняної харчової промисловості в 1999 - 2001 роках на ринок вийшли нові вітчизняні марки натуральнгої кави : “ Віденська Кава “ , Paradise ( ООО Roastmaster ) ; розчинної кави та сумішей : “Вівальді “ ( ООО “ Єкспрім “ ) ; “ Добра кава “ ( ЗАТ “ Ореол Трейдинг “ ) ; “ Ласкава “ ( Балтський молочний комбінат ) ; “ Мономах “ ; Lafesta ( Maspex Ltd ) .

Відомі вітчизняному споживачу закордонні марки до початку 90-х років представляли собою , в основному , 100% розчинну каву виробництва Індії та Бразилії . Потім з більшою чи меншою активністю на український ринок почали просуватися європейські марки : Celmar ( Польща ) , Gustav Paulig ( Фінляндія ) , Jacobs ( Австрія ) , Lavazza ( Італія ) , Pasqualini , IONIA ( Італія ) , Moccona ( Нідерланди ) , Nescafe ( Швейцарія ) , Tchibo ( Германія) , Fort Elite ( Ізраїль ) та інші , а також велика кількість імітацій і відвертих підробок , в основному , польського виробництва - Neecafe , Nuscafe і тому подібне . Практично всі великі виробники , окрім Lavazza , Nestle S.A. та Celmar , пропонували і розчинну і натуральну каву . В 2000 році в сектор меленої та в зернах кави вступила відома чайна компанія “ Орімі Трейд “ ( Росія ) з марками “ Жокей “ і “ Регал “ , Classno ( Сингапур ) в сектор розчинної кави , кавових напоїв та сумішей , “ Петровская Слобода “ ( Росія ) та інші , менш помітні марки .

Кавові напої з вмістом розчинної кави ( 10 - 20 % ) вітчизняного виробництва відомі з часів опанування радянським Харчпромом технології виробництва розчинної кави . Суміші на основі розчинної кави , наприклад “ Капучіно “ , добре відомі вітчизняному споживачеві з початку 90-х років дякуючи польським , італійським та німецьким маркам . З 1997 року на українському ринку активно існує марка Mac Coffee від виробника Future Enterprises PTE з далекого Сингапуру , що пропонує розчинну каву та суміші на її основі .

Просування кавових продуктів практично не відрізняється від просування інших гарячих напоїв , наприклад , чаю . Проте , можна відмітити деякі моменти . Відомі чайні компанії , які з 2000 року виводять на ринок марки кави , нерідко висувають торговим партнерам більш м'які умови . Наприклад , навіть крупним дилерам можуть знизити об'єм мінімальної партії до 1 ящика ( 2-3 кг , в залежності від фасування ) , а роздрібний партнер може замовити декілька 100 чи 200-грамових одиниць товару на умовах опту . Більш “ давні “ , відомі марки дистриб'ютори і дилери реалізують оптом від 1 стандартного ящика ; імпортери і виробники - зазвичай від 1 піддона ( 20 кг ) . Сезонні знижки не перевищують 5% ; відстрочки платежу ( 5 - 20 банківських днів ) надаються лише постійним партнерам .

Як і в інших країнах , що розвиваються , в Україні більшу частину (до 90%) всіх продуктів харчування , включаючи гарячі напої , споживають вдома . Тому практично всі кавові оператори , в першу чергу , зацікавлені в просуванні марок через роздрібну торгівельну мережу . Проте , виробники , дилери і крупні торгові компанії можуть працювати “напряму “ . Частина компаній , що просувають натуральну каву , сприяють кафе і барам у придбанні сучасних кавових автоматів .

Дослідження показують , що на українському ринку кавових продуктів об'єми споживання марок зростають по мірі зростання рекламної підтримки . Особливо це стосується кави і напоїв середньої і нижче середньої ціни . При цьому , звичайно , в більшому прибутку опиняється виробник ( імпортер ) , який забезпечив постійну присутність своєї марки в точках продажу . Протягом 2001 року на українському телебаченні своєю постійністю відмічалася реклама таких марок , як Jacobs, Nescafe , Tchibo . Періодично на телебаченні проводилися рекламні компанії марок Elite-Fort , “Галка “ , “ Жокей “ , Mac Coffee . Майже всі з перелічених марок використовували рекламу та промоушн в пресі , і деяка частина ( наприклад “Жокей “ та Nescafe) - на радіостанціях FM-діапазона . Російські марки кавових продуктів , що присутні на українському ринку , мають рекламну підтримку на російських телеканалах , які приймаються , в основному , в крупних містах України . “ Малі “ рекламні матеріали ( плакати , наклейки та ін. ) для представлення марок в точках продажу виробники надають як супермаркетам та магазинам , так і в точках громадського харчування - кафе та барам .

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах . В чималій мірі дякуючи цьому на протязі 2000 - 2001 років на українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв . Минулий 2001 рік вніс помітні корективи у відношення на українському кавовому ринку , проте , положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним “. Новим маркам , що надійшли на ринок в 2001 році , поки що не вдалося помітно потіснити лідерів . В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші ( кава з цукром , кава з вершками та цукром та ін . ) як за рахунок появи нової групи споживачів , так і більш демократичної ціни . Ще одна цікава деталь - крупні оператори кавового ринку ( “ Галка Лтд ” , Nestle S.A., Kraft Foods ) заповнили ринок розчинною кавою в 2-грамових упаковках ( монодозах ) , скоротив при цьому об'єми пропонування звичайних 100-грамових банок . Враховуючи низьку споживацьку здатність жителів України , з 2001 року практично всі марки розчинної кави середньої та вище середньої ціни на українському ринку пропонуються в 50-грамових банках . [ 19 ]

За данними дослідницьких компаній A.C. Nielsen Ukraine , GFK - USM та Marketing Media Index в 2001 році крупнішим вітчизняним виробником була львівська компанія “ Галка ЛТД. “ ( за всіма видами кавових напоїв ) та Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ( розчинна кава та суміші ) . Одеський комбінат є поки місцевим виробником , чиї марки розчинної кави розповсюдженні , в основному , в межах Одеської та сусідніх областей Південного регіону України . Найбільш помітним виробником сумішей є київський Maspex та балтійська “Ласкава “. В секторі натуральної кави успішно просувають свої марки київський Roatmaster та львівська “ Віденська кава “.

За тими ж данними , із закордонних марок пальму першості по розчинним сортам продовжує ( не перший рік ) втримувати Nescafe ( Nestle S.A.) . Kraft Foods в 2001 році розширив свою долю на українському кавовому ринку , дякуючи недорогому сорту розчинної кави Jacobs Maxima ( рис. 2 ) . В секторі натуральної кави за результатами 2001 року лідирують Celmar , Fort Elite , Kraft Foods ( рис. 3 ). Російські “ Жокей “ та “ Регал “ за півроку “завоювали “ нові торгові точки міст України . Італійські сорти Esso і Lavazza в силу своєї дороговизни і менш популярною в Україні 250-грамовою розфасовкою в більшій мірі просунулися в роздріб і точки громадського харчування крупних міст .

З напоїв та сумішей найбільшим успіхом користується сингапурський Mac Coffee , наступний з майже п'ятикратним відривом від компаній-виробників Mokate і Universal Beverige . Дякуючи успіху на українському ринку марці сумішей “ 3 в 1 “ , компанія Future Enterprises PTE з 2000 року пропонує і 100% розчинну Mac Coffee в 50 та 100-грамових банках . “Новички” в секторі сумішей - Nescafe Classic 3*1 , сингапурський Klassno і російська “ Петровская слобода “, вступили на український ринок взимку і вже добилися визнання у місцевих споживачів .

Треба відмітити , що експансія українських марок в цінову категорію розчинної “Преміум “ ( вище середнього ) в найближчий час не очікується , із-за дороговизни виробництва за технологією freez-dried . Організація виробництва розчинної кави за середньою ціною ( технологія агломерації ) для українських виробників економічно також поки що не виправдана . Досвід компанії “ Мономах “ з просуванням кави своєї марки , що виготовлені за агло-технологією на закордонних заводах , спеціалісти також поки що не можуть визнати успішним .

Загальне співвідношення “ кави натуральної/кава розчинна і напої “ залишилось незмінним . За оцінками досліджень , більш широке розмаїття марок і трикратне ( за об'ємами споживання ) відстоювання натуральної кави на українському ринку буде продовжуватися не один рік по причині тієї ж “економічності “та “ергономічності”. [ 38 ]

1.2 Характеристика асортименту кави та кавових напоїв, що

реалізуються на ринку України

На сьогоднішній день ринок кави та кавових напоїв України за асортиментним складом практично не відрізняється від ринків країн Європи . Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції .

Асортимент та об'єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах України [ 13 ] можна побачити в наступній таблиці :

Таблиця 3

Асортимент та об'єми реалізації кави

Торгове підприємство	Вид продукції	Асортимент , найменуваннь	Об'єми продаж в день , упаковок
Спеціалізований лоток , магазин на оптово-роздрібному ринку	розчинна	20-25	30-35
	в пакетиках	3-5	150-200
	мелена , в зернах	10-15	10-15
Супермаркет	розчинна	20-30	300-350
	в пакетиках	5-10	150-200
	мелена , в зернах	10-15	40-50
Невеликий гастроном , комерційний кіоск	розчинна	2-3	3-5
	в пакетиках	1-3	50-100
	мелена , в зернах	2-3	1-2

Аналізуючи дану інформацію , можна відмітити , що на ринку України присутній широкий асортимент продукції за її видом , який налічує : розчинної кави та кавових напоїв 25-30 і більше найменувань , в пакетиках приблизно 10-15 , а меленої та в зернах 15-20 . Говорячи про об'єми продаж , то вони свідчать про те , що в супермаркетах кава та кавові напої має більший попит : по-перше за рахунок ціни ( вона дешевша від тієї , що пропонується на інших видах торгових підприємств ) , а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань , що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

За данними виробників та торгових компаній : “ Віденська кава “, “ Євромарт “ , “ Итальянский торговый дом “ , “ Каскад - Плюс “, “Л-Плюс “ , “ СТ Крафт “ , “ Продторг “ , “ Роастмастер “ , “ Степ “ та ін . було складено таблицю базових цін основних кавових продуктів ( мілкий опт ) :

Таблиця 4

Базові ціни на основні кавові продукти

Вид кави	Вага одиниці , г	Ціна за одиницю , грн.
1	2	3
Вище середньої
Кава в зернах	250	11,9-16,2
Кава в зернах	100	4,96-7,56
Кава мелена,вакуум.	250	10,91-18,0
Кава мелена	100	4,96-7,56
Кава розчинна	200	31,61-35,71
Кава розчинна	100	15,93-24,75
Середня
Кава в зернах	250	8,2-10,11
Кава в зернах	100	3,30-4,19
Кава мелена,вакуум.	250	7,14-9,65
Кава мелена	100	3,63-4,19
1	2	3
Кава розчинна	200-250	21,20-22,75
Кава розчинна	100	9,55-11,37
Кава розчинна	50	5,45-5,88
Кава розчинна , 3 в 1	15-20	0,32-0,38
Кава розчинна , 2 в 1	11-15	0,35-0,38
Кава розчинна , 3 в 1	2	0,30-0,38
Нижче середньої
Кава мелена	200-250	4,66-6,20
Кава мелена	100	1,88-2,81
Кава розчинна	100	6,60-7,80
Кава розчинна	50	3,43-3,50
Кавовий напій	100	2,70-3,00
Кавовий напій	50	0,88-1,00

Як ми бачимо з таблиці 4 , в Україні присутній товар на будь-який ціновий рівень споживача , також , говорячи про глибину асортименту , можна сказати , що вона достатньо насичена . На ринку існує кавова продукція фасуванням від 2 г до 1,5-2 кг , що полегшує вибір покупця .

Аналіз ринку кави та кавових продуктів на Україні показав , що насиченість ринку даним товаром досить велика . На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників .

З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ ГАЛКА ЛТД “. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції .

На сьогоднішній день “ Галка “ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції . Асортимент її розрахований на різні прошарки населення , з врахуванням не тільки матеріального стану , але і їхнього віку . Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку. В напоях дозується вміст кави , що дуже важливо для покупців , тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те , що найбільше підходить та корисно для її здоров'я .

Класична лінія добре просліжується у виготовленні багатьох видів натуральної меленої та зернової кави “ Галка “ . Серед новинок - натуральна високоякісна кава “ Класика “.Дійсно екзотичною вважають каву “ По- східному “. Спеціальною рецептурою відрізняється і натуральна кава “ Гердан “ в 250-грамових вакуумних пакетах . Незмінною популярністю споживачів користується натуральна мелена кава “ Еспрессо “ та кава для закоханих “ Фортуна “. Також в асортименті є зернова кава “ Арабика “ , кілограмові пакети натуральної смаженої кави в зернах “ Робуста “ , розчинна кава “ Галка “ , кавовий напій “ Цикорлат “ тощо .[ 23 ]

Також серед вітчизняних виробників відомі такі торгові марки , як :

“ Одеська кава “ ( продукція “ Традиція “ та “ Шик “ ) , “ Віденська кава “ ( кава в зернах - “ Робуста “ 500 г , 1000 г ; “ Арабіка “ 100 г , 500 г ; мелена , в зернах - “ Віденська кава” 100 г ; “ Класична “ 100 г ; “ Оскар “ 70 г , 100 г , 500 г ; “ Прем'єр ” 70г , 100 г ; мелена - “ Вікторія “ 70 г , 100 г ; “ Класична “ 70 г , 100 г ; ) , “ Paradise “ компанії “ Роастмастер “ , Шустов ( кава “ Класик “ та “ Класик Арома “ ) , Босфор ( “ Арабіка “ та “ Exelent “ ) , Добра кава ( “ Ріо де Жанейро “ , “ Кафе де Бразил “ , “ Запашне “ та “ Ароматное “ ) , Срібний ярлик , Вівальді , Ласкава , Мономах , “ Золоте зерно “ . Асортимент кавових напоїв також достатньо широкий : “ Валгумс “ , “ Літній “ , “ Львівський “ , “ Марія “ , “ Новость “ , “ Люкс “ , “ Цикорно - яблучний “ ,“ Чорноморський “ , “ Славутич “ , “ Колосок “ ,“ Бодрость “ , “ Курземе “ , “ Дніпрвський “ ,

“ Хвилинка “ , “ Здоров'я “ , “ Молочний “ , “ Цикорлакт “ , цикорій розчинний та розчинні кавові напої у вигляді паст .

Серед зарубіжних марок перше місце посідає “ Nescafe “ . Кава “ Nescafe “ давно відома на ринку України . В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави : Nescafe Classic , престижний асортимент , що включає Nescafe Gold , Nescafe Gold Decaf , Alta Rica , Cap Colombie , Unser Bester , а також новий продукт Nescafe 3*1 ( кава з вершками та цукром ). Вся продкція представлена в зручній та доступній упаковці - від 2 до 250 г . Упакована кава “ Nescafe “ як в полімерні пакети так і в скляні та жерстяні банки .

На українському ринку компанія Дау Егбертс представляє високоякісну натуральну каву в зернах та мелену під торговою маркою “ Douwe Egberts “ та “ Moccona ” , яка вже встигла завоювати своїх прихильників . Кава представлена всім асортиментом і постачається безпосередньо від голандського виробника , що гарантує його високу якість . “ Moccona ” розчинна представлена в наступному асортименті : “ Moccona Continental ”агломерована 100 г ; “ Moccona Exellent ” агломерована 50г , 100г , 200г ; “ Moccona Espresso” агломерована 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ , фріз драйд , 2 г , 50 г , 100 г , 200 г ; “ Moccona Continental Gold “ декофенований , фріз драйд , 100 г . Кава мелена у вакуумній упаковці представлена також в широкому асортименті : “ Moccona for filtres “ , 100 г , 250 г ; “ Moccona for turka “ 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for filters ” 100 г , 250 г ; “ Moccona Exellent for turka ” 100 г , 250 г . Кава в зернах : “ Moccona beans ” 100 г , 250 г ; Piazza D'Oro beans 1000 г. [ 16 ]

Продукція представлена у всьому спектрі майже на всіх торгових підприємствах , від спеціалізованих лотків до великих супермаркетів , таких як : Білла , Максі , Євромарт , Мега-маркет , Велика Кишеня , Ля Фуршет , Фозі , Тикомаркет , Сільпо .

На українському ринку кави та кавових напоїв можна зустріти слідуючий асортимент кавовової продукції :

Jacobs : мелена - Jacobs Maxima 75 г , 250 г , 500 г ; Jacobs Espresso 75 г , 250 г, 1000 г ; Jacobs Monarch 75 г , 250 г , 500 г ;

Monterrey : розчинна - Monterrey Express 2 г , 50 г , 100 г , 250 г ; Monterrey Gold 170 г ;

Tchibo : в скляній банці Tchibo Mokka FD - 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Майлд 50 г , 100 г , 200 г ; Tchibo Фемели - 50 г , 100 г ; Tchibo Ексклюзив - 50 г , 100 г , 200 г ; в пакетах Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 100 г ; у вакуум. упаковці Tchibo Мокка , Tchibo Майлд ,Tchibo Фемели 250 г ;

Luxor : розчинна кава в скляній банці 50 г , 90 г , 100 г , 180 г та в пакетиках по 2 г ;

Регал ;

Жокей : смажена , в зернах вищого та першого сортів , фасуванням 100 , 200 , 250 , 400 та 500 г ; також “ Жокей “ Класичний “ та “ Жокей “ По- турецки “ смажена , мелена , вищий гатунок - 100 г , 250 г ;

PELE ;

Mill House ;

Ambassador ;

Elit ;

Lavazza ;

продукція італійської фірми “ Torrefazioni Fratelli Pasqualini s.n.c. “;

“ Петровская слобода “ ;

Bon ;

Manhattan ;

Jacky ;

Cacique ;

Globo ;

Cafe Imperial Brazile ;

American Gold та інші .

1.3 Особливості виробництва кавових напоїв

Кавові напої - порошкоподібні суміші з хлібних злаків ( ячменю , вівса , пшениці , жита ) , цикорію , жолудів , каштанів , букових горіхів , плодів шипшини , ядер кісточкових плодів , какаовелли та ін .

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом , кольором , смаком і консистенцією близькі до розчинної кави , але в зв'язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини ( хлібних злаків ( ячменю , жита ) , цикорію , жолудів , насіння винограду ) в порошках проявляються характерні особливості , властиві використаній сировині . Одні з них придають напою смак , інші - аромат та міцність . Корені цикорію , кульбаби , клубні земляної груші містять інулін ; винні ягоди , морква багаті на цукор ; жолуді , каштани , ячмінь , овес , солод - крохмалем ; соя - білками ; горіхи , насіння винограду , абрикосові кісточки - жиром . Жито , овес , ячмінь роблять екстракт насиченим ; каштани пом'якшують смак , горіхи надають терпкість .

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні , так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками .

Дані хімічного складу кавових напоїв приведені в таблиці 5 . Розглянемо один з найбільш поширених компонентів - цикорій .

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв - замінник натуральної кави .

Цикорій містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну , який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів , які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення .

Продукт карамелізації і глюкозид - інтибін , який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак . В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія - цикореаль ( 0,08-0,1% ) , до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти , акролеїн , фурфурол , фурфуроловий спирт , феноли , ацетон та інші сполуки , який надає смаженому цикорію аромат , близький до натуральної кави .

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин ( 60 - 80 % ) , тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою .

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь . Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей , що пов'язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин ( 64,3 % ) . Напої , які містять у своєму складі ячмінь , володіють приємною терпкістю , подібною до деяких видів кави .

Виробництво [ 21 ] кавових напоїв включає операції представлені на рис. 4 :



Сортування сировини

Просіювання сировини

Очищення від сторонніх домішок

Обсмажування сировини при t 180 - 230 град С протягом 35 - 50 хв.

Охолодження до 35 - 50 град С

Помол сировини

Просіюванння

Очищенння від металодомішок

Змішування рецептурних компонентів

Фасування

Рис. 4 Технологічна схема виробництва кавових напоїв

Для виробництва розчинних кавових напоїв характерні наступні операції ( рис. 5 ) :



Рис. 5 Технологічна схема виробництва розчинних кавових напоїв

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв - freeze-dried ( “ сублімації “ чи “ виморожуання “ ) та spray - dried ( технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “ ) . Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога , тому її використовують , в основному , для виготовлення більш дорогої розчинної кави .[ 48 ]

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв : які містять натуральну каву ( Наша марка , Галка , Віденська кава ) , містять цикорій , без додавання натуральної кави ( Цикорлакт , Ячмінний) , без натуральної кави і цикорію ( Жолудевий , Золотий колос ) .

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини . Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24% . Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей , що включають ячмінь , і збільшенням в'язкості розчину . Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський , Літній , Мрія та ін.

1.3 Харчова нешкідливість кавових напоїв , що реалізуються на

ринку міста Києва

В світі виробляється 60 - 70 тис. хімічних сполук , значна частина яких є потенційними канцерогенами . В Україні функціонує понад 1,5 тис. підприємств , що містять , переробляють і зберігають хімічні речовини , 1 тис. підприємств переробляють чи зберігають вибухонебезпечні речовини . В зони можливого зараження хімічними отруйними речовинами потрапляє 11 % території країни , де проживає 35 % населення України .[39 ]

Харчові продукти забруднюються токсичними важкими металами через газоподібні , рідкі , тверді викиди та відходи промислових підприємств , електростанцій , транспорту , комунальні побутові відходи , стічні води , засоби захисту рослин від шкідливих організмів .

До останнього часу вважалось , що , за окремими винятками , грунти не мають надлишків важких металів , а навпаки , потребують внесення їх у грунт в ролі мікроелементів . У зв'язку з інтенсифікацією промисловості і сільського господарства на значних територіях спостерігається нагромадження в грунтах важких металів у високих концентраціях , які токсично діють на рослини , живі організми .

Важкі метали через грунт , повітря , воду потрапляють в рослини , частини яких ми використовуємо як продовольчу сировину і продукти харчування . [15 ]

Ситуація ускладнюється тим , що для важких металів не існує механізмів природного самоочищення , а очисні споруди практично повністю “ пропускають “ мінеральні солі , в тому числі сполуки , утворені токсичними і канцерогенними важкими металами .

З продуктами харчування в організм людини надходить близько 70 важких металів , з яких майже всі належать до мікроелементів . Найтоксичнішими вважаються ртуть , свинець , олово , мідь , нікель , берилій , селен , кадмій , вісмут тощо . Але деякі з цих металів у малих дозах життєво необхідні , бо беруть участь у різних формах метаболізму , переносі , синтезі речовин , входять до складу ферментів , вітамінів , різних тканин організму .

В концентраціях , вищих від гранично допустимих , важкі метали стають шкідливими . Загалом їх налічується близько двадцяти , в тому числі : ртуть , свинець , селен , ванадій , вісмут , хром , марганець , залізо , кобальт , нікель , цинк , мідь , кадмій тощо .

Також організм людини , рослинний і тваринний світ постійно зазнають дії іонізуючого випромінювання , яке складається з природної ( космічне випрмінювання , випромінювання радіоактивних газів з верхніх шарів земної кори ) і штучної ( рентгенівські апарати , телевізійні прилади , радіоізотопи , атомоходи , атомні електростанції , ядерні випробування ) радіоактивності.[ 30 ]

Радіоактивність рослин і тварин , а власне і харчових продуктів , зумовлена всіма ізотопами , які потрапляють у них із зазаначених джерел . Ізотопи поділяють на дві групи . До першої групи відносять радіонукліди , які містять у суміші із стабільними елементами , що беруть участь в обміні речовин і рослин і тварин , до другої - усі інші .

Радіоактивні речовини потрапляють у повітря , грунти , ріки , озера , моря , океани і звідти поглинаються рослинами , рибами , тваринами і молюсками .

Через листя і коріння радіоактивні речовини потрапляють у рослини , а потім в організм тварин і з продуктами рослинного і тваринного походження , з водою - в організм людини . [ 20 ]

Враховуючи екологічний стан України , здоров'я українського народу на ринок харчових продуктів пропонується продукція спеціального профілактичного призначення , зокрема кавові напої . Біологічна дія такої продукції підсилена використанням нетрадиційної сировини чи сировини , виготовленої за нетрадиційною технологією . Внаслідок чого готовий продукт містить більше окремих біологічно активних речовин і має посилений вплив на організм людини в певному напрямку . Продукти спеціального призначення застосовують для лікувально - профілактичного харчування окремих груп населення . [ 46 ]

1.5 Вимоги до упакування , маркування та зберігання

Кава розчинна та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості . Відрізняючись від смаженої кави в зернах та меленої , у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою , частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню , парів води , світла та інших фізичних факторів . Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару , що забезпечує герметичність ( мінімальні газо- , паро- та аромопроникність ) та наділеною хорошими захистними властивостями . Якими являються жерстяні та скляні банки , а також трьохшарові термозварні полімерні плівки . Дослідження ( Нахмедов , Худоминська , Князєва , Монахова , 1978 ) показують , що розчинна кава та кавові напої протягом 24 міс. можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан - алюмінієва фольга - поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників . Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку , кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту ( табл. 6 ) .

Найбільш дешевими пакувальними матеріалами для фасування розчинної кави та кавових напоїв є поліетилентерефталат-алюмінієва фольга-поліетилен , саран-целофан-алюмінієва фольга-поліетилен , лакована бумага-алюмінієва фольга-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен ( ламінована фольга ) . Для дослідження було використано комбіновані полімерні матеріали : папір-полівінілденхлоридне покриття ( ВХВД-65 ) , папір-поліпропілен , целофан-алюмінієва фольга-поліетилен та лавсан-поліетилен . В пакети розміром 100*160 мм вміщували по 50 г рочинного продукту та герметизували . Частину пакетів пакували під вакуумом . Досліди ( Нахмедов , Ломачинський , Додонов , Белькова , Белітова , Дубова , 1981 ) показали ( табл. 7 ) , що кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилен та целофан-алюмінієва фольга-поліетилен . Паро- газо- та ароматопроникність пакетів з ВХВД-65 та папір-поліпропілен з часом знижується . Це приводить до підвищення вологості продукту та зниження його якості . Крім того , полімерні матеріали на основі папір-полівінілхлоридне покриття та паперу з поліпропіленом надають розчину напою сторонні смак та запах . Тому ці матеріали не рекомендуються для фасування розчинних кавових напоїв .

Кращою для напоїв вважається газонепроникла герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу . Коробки , пакети і банки з кавовими напоями складають у сухі , чисті фанерні або дощаті ящики , застелені обгортковим папером , а також у коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг. [ 27 ]

Проте більшість компаній , які мають для цього можливості ( в першу чергу фінансові та технологічні ) , використовують пакувальний матеріал Bonvac , верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону , середній - з алюмінієвої фольги , а внутрішній шар - з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню ( в іншому випадку надлишок вуглекислоти може привести до розриву пакета ) і який , в той же час , запобігає проникненню в середину упаковки повітря .

Але прогрес не стоїть на місці і з'являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв . Hot-melt ( “ гарячий клей “ ) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв .

В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою “ hot-melt “ є найбільш ефективним способом забезпечення захисту .

Крім естетичного і натурального аспектів , цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .

В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima , Celmar , Elite Cafe використовують пломбу “ hot-melt “.

Пломба “ hot-melt “може бути також носієм інформації рекламного характеру , що дозволяє проводити рекламні акції без зайвих витрат. [ 14 ]

Упакування кавових напоїв повинно мати яскраве оформлення та містити наступну інформацію:

дату виготовлення ;

термін зберігання ( 6 міс . ) ;

назву продукту ;

назву виробника ;

юридичну адресу виробника , телефон ;

товарний знак ;

спосіб приготування у відповідності з технологічною інструкцією ;

умови зберігання ;

харчову та енергетичну цінність ( табл.8 ) :

Таблиця 8

Харчова та енергетична цінність розчинних кавових напоїв

“ В 100 г напою міститься

Назва продукту	Білки , г	Вуглеводи , г	Жири , г	Енергетична цінність , ккал
1	2	3	4	5
Дніпровський	1 , 5	90 , 4	---	372
Хвилинка	1 , 5	90 , 5	---	373
Молочний	6 , 6	80 , 4	5 , 0	395
Здоров'я	1 , 5	---	---	343
Для всіх інших	9 - 12	40 - 55	---	378 - 382

1 чайна ложка ( 3 г ) порошку - 11 - 12 ккал “ ;

маса продукту , відхилення від маси нетто , яке допускається , не повинно перевищувати значень , вказаних в таблиці 9 :

Таблиця 9

Допустиме відхилення від маси нетто

Маса нетто упаковки , кг	Відхилення , яке допускається , %
До 0 , 100	+/- 4 , 0
Від 0 , 100 до 0 , 150	+/- 3 , 0
Від 0 , 150 до 0 , 250	+/- 3 , 0

нормативний документ ( стандарт ) .

Всі реквізити повинні бути нанесені українською мовою .

Тара , транспортні засоби та складські приміщення для зберігання розчинної кави та кавових напоїв повинні бути сухими , чистими , не пошкоджені амбарними шкідниками . Склади повинні добре провітрюватися , відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75 % . Не допускається зберігати розчинну каву та кавові напої з пахучими продуктами і матеріалами , розміщення їх поблизу приладів опалення або каналізаційних труб .

Згідно ТУ 18 України 144 - 93 виробник гарантує відповідність напою вимогам діючих технічних умов при дотриманні умов зберігання та транспортування .

Гарантійний термін зберігання розчинних кавових напоїв :

напоїв “ Днепр “ , “ Зоря “ , “ Колосок “ , “ Літній “ , “ Марія “ , “ Славутич “ , “ Ранок “ , “ Бодрость “ , “ Люкс “ - 12 місяців ;

напій “ Молочний “ - 4 місяці ;

інших напоїв - 6 місяців .

Термін зберігання розчинної кави - два роки з дня виготовлення .[ 10, 44, 45 ]

2. Дослідження якості та харчової нешкідливості кавових напоїв ,

що реалізуються в ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “

2.1 Матеріали та методи дослідження

Дипломна робота виконана на матеріалах ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ , в лабораторіях КНТЕУ та СЕС Ватутінського району міста Києва .

Дослідження проводили у два етапи : на першому - оцінювалися лише органолептичні показники як кавових напоїв , так і розчинної кави в готовому вигляді . В якості об'єкту дослідження виступала продукція таких торгових марок , як :

Tchibo Exclusive , Німеччина ;

Nescafe Gold , Німеччина ;

Jacobs Monarch , Німеччина ;

Elite Classic , Німеччина ;

Cafe Globo , Бразилія ;

Cafe Pele , Бразилія ;

Brooke Bond Bon , Індія ;

Monterrey Coffee , Чілі ;

Mysare Gold Coffee , Індія ;

Jacky , Бразилія ;

Maxwell , Канада ;

House Folgers , США ;

Carte Noire , Німеччина ;

Галка , Україна ;

Добра кава , Україна ;

Mac Coffee , Сингапур ;

Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

Капучіно “ Вівальді “, Україна ;

Цикорлакт , Україна .

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об'єктом дослідження виступали тільки кавові напої наступних марок:

Люкс , Україна ;

Інка , Польща ;

Капучіно “ Оригінал “, Україна ;

Капучіно “ Вівальді “ , Україна ;

Mac Coffee , Сингапур .

Для цього проводили відбір проб з різних місць кожного відкритого ящика по 2 упаковки продукту , потім вміст перемішували і складали загальну пробу . Із загальної проби квартуванням виділяли середню пробу масою 0 , 3 кг , з якою проводили подальші дослідження . [ 11 ]

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами бальній оцінці якості , як в сухому , так і в готовому вигляді ( табл . 10 , 11 ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

зовнішній вигляд та колір - продукту виявляли візуально при яскравому розсіяному денному світлі , який поміщений на листок білого паперу рівним шаром ;

аромат - визначали в сухому продукті та напої ;

смак - тільки в напої ;

розчинність - проводили шляхом визначення тривалості розчинення наважки продукту в гарячій воді .

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

вміст кофеїну - обробляли кавові напої розчином аміаку з метою вивільнення кофеїну , очищення кофеїну чистим диетилефіром на двох колонках ( перша - з лужним , друга - з кислим середовищем ) , вивільнення кофеїну чистим хлороформом і виявлення його вмісту спектрофотометричним методом ;

масову частку вологи - визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

масову частку золи - визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;

рН - вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]

Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі - рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

Рі - і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;

рі - і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

n

Q = ? аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі - коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі - відносний показник якості ;

n - число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = ? аі gi , де ( 3 )

аі - коефіцієнт вагомості ;

gi - відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл - значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк - значення параметру конкуруючого товару .

розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = ? аі gi ( 5 )

розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл - цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк - цінові характеристики конкуруючого товару .

розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]

Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .