Рыбные консервы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области традиционно занимает важную позицию в общей структуре Рыбохозяйственного комплекса России.

Рыбаки Мурманской области дают около 16% общероссийского вылова. В тесной связи с объемами вылова находятся объемы произведенной рыбной продукции.

Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

Поскольку рыба быстро портится, ее в самые короткие сроки после улова необходимо замораживать либо засаливать.

Свои вкусовые свойства селедка приобретает при засоле. Хранят ее только в холодном и темном месте, так как под воздействием влаги и света рыбий жир имеет свойство окисляться, и рыба приобретает горьковатый привкус.

Помимо вкусовых качеств, немаловажную роль играет и удобная упаковка продукта, именно поэтому сельдь больше востребована как пресервы в банке, уже готовые к употреблению.

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что спрос на пресервы из сельди всегда востребована на рынках нашей страны.

Интерес к пресервам из атлантической сельди оправдан. Сельдь - это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.

Обзор литературы

Рыбные пресервы это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия. Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованной, приготовленные из сельдевых. Рыба может быть разделана на филе, филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.

Классификация рыбных пресервов:

-пресервы из рыбы специального посола;

-пресервы из рыбы пряного посола;

-пресервы из рыбы в масле;

-пресервы-пасты из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы;

-формованные пресервы;

-пресервы из сельди в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов;

-пресервы жареные в различных заливках;

-пресервы из молок, икры и различных морепродуктов.

На сегодняшний день наибольшая часть продукции фасуется в пластиковые банки. Их емкость может составлять от 150 г до 5 кг. Такая упаковка, по сравнению со стеклянной, относительно недорога - цены колеблются от 2 до 7 рублей за штуку в зависимости от емкости и качества банки. Кроме того, она обычно прозрачна или полупрозрачна, что позволяет покупателю рассмотреть и оценить содержимое.

За период 2013 года, по сравнению с 2012, производство рыбопродукции, включая рыбную консервацию, увеличилось на 7,1% и составило 1,8 млн.тонн (рост на 10,4%), а по стоимости на 7,3%. В рейтинге по темпам роста производства среди основных продуктов питания у рыбопродуктов -- 3 место, после производства мяса и субпродуктов пищевых убойных животных (на 27,4%), и мясных консервов (на 15,8%).

За анализируемый период в динамике наибольший темп роста производства продемонстрировали рыб слабосоленая (+40,4%), филе мороженое (+ 26,9%), пресервы (+26,4%).

Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.

По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.

При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам.

В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.

На сегодняшний день большое распространение получили пресервы, которые готовят из филе предварительного посола. На рынке наибольшей популярностью пользуются пресервы из сельди в различных соусах и заливках.

Диаграмма использования различных видов рыб при производстве пресервов представлена в Приложении 1

Целью данной исследовательской работы является экспертиза качества пресервов из сельди филе-кусочков в масляной заливке. Для написания данной работы необходимо решить следующие задачи:

Описать сырье для производства данного вида продукта;

Составить технологическую схему производства и дать ее описание;

Охарактеризовать готовую продукцию;

Сделать микробиологический анализ продукции;

Оценить физико-химические показатели качества пресервов;

Дать анализ полученных результатов;

Изучить показатели качества готовых пресервов;

Оценить органолептические показатели качества пресервов.



1. Исследовательская часть

1.1 Объекты и методы исследования

Объектом проведения наших исследований являются пресервы из сельди филе-кусочки в масле.

Сырьем доя производства пресервов являлась сельдь атлантическая мороженная соответствующая требованиям стандарта ОСТ 15-403-97 «Сельди мороженные. Технические условия».

Семейство сельдевых (Clupeidae).

Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или вальковатое тело, обычно серебристое, с темно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные -- в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие прободенных чешуй боковой линии на теле, бывающих только в числе 2--5 сразу за головой. Вдоль средней линии брюха у многих тянется киль из приостренных чешуй. Зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Плавательный пузырь соединяется каналом с желудком, а от переднего конца пузыря отходят два отростка, проникающие в ушные капсулы черепа. Есть верхние и нижние межмышечные косточки. Сельдевые -- стайные планктоноядные рыбы; большая часть видов морские, часть проходные, немногие -- пресноводные. Широко распространены от субантарктики до Арктики, но количество родов и видов велико в тропиках, убывает в умеренных водах, а в холодных водах распространены единичные виды. Большей частью это мелкие и некрупные рыбы, менее 35--45 см, только немногие проходные сельди могут достигать длины 75 см. Всего насчитывается около 50 родов и 190 видов сельдевых. Это семейство дает около 20% мирового улова рыб, занимая по величине улова, наряду с анчоусовыми, первое место среди семейств рыб. В этом большом и важном семействе различают 6--7 подсемейств, частью принимаемых некоторыми учеными в качестве особых семейств.

Расчет энергетической ценности на 100 г продукта (кДж) по формуле:

Э=16,7 * 0,96 * 17,7 + 37,7 * 0,91 * 19,5 =952,75 кДж;

Мясо сельди легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 граммах рыбы содержится около половины суточной нормы белка. А такие сорта как сельдь и лососевые, то есть жирные сорта рыбы, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше той же белой рыбы.

Ненасыщенные жиры рыбы считаются более полезными жиров животного происхождения. Ученые считают, что жирные кислоты из семейства Омега-3, которые в достаточном количестве присутствуют в рыбе, способны предотвращать сердечно-сосудистые болезни, уменьшать риск возникновения тромбов в сосудах, улучшать кровоток в капиллярах. Для будущих матерей морская рыба особенно полезна.

В созревшей сельди содержится примерно 20% белка, до 25% жира, витаминыА, B12, D и РР. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты.

Установлено, что регулярное включение селедки в рацион способно ослабляет симптомы псориаза, улучшить функции мозга и зрение. В морской рыбе есть комплекс витаминов, тот же витамин D. А рыбий жир признан эффективнее растительных масел в 5 раз. Поскольку рыбий жир способен снижать уровень холестерина в крови. Те жиры, которые входят в состав печени рыб, содержат витамины А и D. Витамины группы В есть в составе мышечной ткани рыбы - они помогают усваивать белки организмом.

Регулярное употребление сельди способно увеличивать в организме содержание «хорошего холестерина», представляющего собой липопротеины высокой плотности. Последние отличаются от «плохого холестерина» тем, что существенно снижают вероятность развития сердечно-сосудистых болезней и атеросклероза.

Биологическая ценность рыбы - показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Аминокислотный скор для сельди рассчитываем по формуле.

Изолейцин: АКС==

Триптофан: АКС =

Лизин: АКС =

Треонин: АКС=

Лейцин: АКС =

Валин: АКС=

Рассчитываем биологическую эффективность липидов сельди:

БЭ =11/5=2,2 %

Белково-водный коэффициент - это отношение содержания белка к содержанию воды (БВК):

БВК = 19\73=0,26 %



Белково-водно-жировой коэффициент - это отношение содержания белка к содержанию воды и жира (БВЖК):

БВЖК = 17,7/(61,3+19,5)=0,219 %.

Таблица 1.1 - Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) в 100 г. сельди

Пищевая ценность	Макроэлементы
Калорийность 112ккал Вода 61.3 г Белки 17.7 г Жиры 19.5 г Ненасыщенные жирные кислоты 4.2 г Зола 1.5 г	Калий 310.0 мг Кальций 60.0 мг Магний 30.0 мг Натрий 100.0 мг Сера 190.0 мг Фосфор 280.0 мг Хлор 165.0 мг
Витамины	Микроэлементы
Витамин A 0.03 мг Витамин B1 0.08 мг Витамин B2 0.3 мг Витамин B3 0.9 мг Витамин B6 0.4 мг Витамин B9 18.0 мкг Витамин B12 10.0 мкг Витамин C 0.7 мг Витамин D 30.0 мкг Витамин E 1.2 мг Витамин PP 3.9 мг	Железо 1.0 мг Йод 40.0 мкг Кобальт 40.0 мкг Марганец 20.0 мкг Медь 170.0 мкг Молибден 4.0 мкг Никель 8.0 мкг Фтор 380.0 мкг Хром 55.0 мкг Цинк 900.0 мкг

По органолептическим и физическим показателям мороженая сельдь должна соответствовать ост 15-403-97 «Сельди мороженые. Технические условия».

Таблица 1.2 - Органолептические и физико-химические показатели сельди

Наименование показателя	Характеристика и норма для 1 сорта
Внешний вид:	Поверхность чистая, ровная. Допускают незначительные впадины на поверхности отдельных блоков.
Блока рыбы;	Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Допускается: сбитость чешуи; покраснение жаберных крышек.
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускается: - следы от объячеивания (хомутики); - поломанные плавники незначительные
	повреждения кожного покрова (проколы, порезы, срывы кожи): не более двух повреждений у 10% рыб в одной упаковочной единице.
Разделка	Неразделанная
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая данному виду рыбы
Запах (после размораживания)	Свойственный свежей сельди, без постороннего запаха.
Массовая доля жира в сельди мороженной, не менее, %	12

Таблица 1.3 - Показатели безопасности мороженой сельди

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Рыба мороженая	Токсичные элементы: Свинец мышьяк кадмий ртуть	1,0 5,0 0,5 1,0
	Гистамин	100
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0,003
	тетрациклиновая группа	0,01
	Пестициды*:
	Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма- изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты Полихлорированныебифенилы	0,2 2,0
	Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	130 100	Бк/кг То же
	Диоксины	0,000004

Таблица 1.4 - Микробиологические показатели мороженой сельди

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Примечание
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6
1.3.1.2. Рыба охлажденная, мороженая	1х10(5)	0,001	0,01	25	V. parahaemolyticus-не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы

1.2 Методы исследования

В работе применялись методы анализа: органолептические, физические, химические, микробиологические.

Для проведения исследования были использованы следующие нормативные документы:

1) ГОСТ 7453 - 83 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»

2) ГОСТ 30054 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»;

3) ГОСТ 7631 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»;

4) ТИ к ТУ 9272-099-00472124 - 00 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из рыбы в соусах и заливках».

а) Определение органолептических показателей.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус в соответствии с ГОСТ 7453 - 83.

При оценке внешнего вида в зависимости от технологических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, срезы, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, волокнистость, присутствие твердых частиц, что определяется нажатием, надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

б) По физико-химическим показателям рыбные пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7453-Определение содержания хлористого натрия в пресервах производится по ГОСТ 27207-87.

Аргентометрический метод определения хлористого натрия в сырье основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра.

Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V * 0,00585 * K * V1 * 100) / (m * V2) (1)

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К-коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V1 - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;

m- масса навески продукта, г;

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%

в) Степень созревания соленых рыбных пресервов (буферность) проводим по ГОСТ 1171 - 93.

Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия в присутствии растворов фенолфталеина и тимолфталеина до неисчезающих слабо-розового и ясно-голубого окрашиваний соответственно.

Коэффициент буферности (К) вычисляют по формуле:

К=к х (Б - А) х 100, (2)

где А - количество мл 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

Б - количество мл 0,1 н раствора NаОН, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина;

к -- поправка к раствору щелочи;

(Б - А) -- градус буферности.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 10 градусов.

Коэффициент буферности должен быть от 120 до 150 градусов на начальном этапе созревания, в период активного созревания от 150 до 220.

г) Определение бензойнокислого натрия в рыбных пресервах.

Бензойнокислый натрий применяется при производстве пресервов в качестве консерванта.

ГОСТом 19588-74 нормируется содержание бензойнокислого натрия в пресервах не более 0,1% (для ряда пресервов из разделанной рыбы не более 0,15%).

Расчет бензойнокислого натрия в % (X) производят по формуле:

X = (V х K х 0.71 х V2) / V1 х m, (3)

где: V - объем 0,05 М раствора щелочи, пошедший на титрование см;

К - поправка к титру раствора щелочи;

V1- объем фильтрата, взятый для извлечения бензойной кислоты, см;

V2 - объем колбы, в которой находилась навеска исследуемого продукта, м3;

m - навеска, г.

1.3 Результаты исследования

При исследовании качества рыбных пресервов нами были определены органолептические и физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, буферная емкость, содержание бензойнокислогонатрия) данные представлены в таблице 1.5 и таблице 1.6 соответственно.

Таблица 1.5 - Органолептические показатели качества рыбных пресервов из сельди филе-кусочки в подсолнечном масле:

Наименование показателей	Требования ГОСТ 7453-86	Фактическая характеристика
1	2	3
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе	Приятный, свойственный созревшей рыбе
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе	Приятный, свойственный созревшей рыбе
Консистенция	Сочная,нежная. Допускается плотное мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая	Нежная, сочная.
Состояние, филе рыбы	Филе-кусочки должно иметь ровные срезы, высота не более 2см, допускаются незначительные повреждения кожицы	Филе-кусочки с ровными срезами высота их не более 2см
Порядок укладывания	Филе-кусочки укладываются поперечным срезом к донышку в один ряд внешней стороной к корпусу банки с наклоном, в один ряд	Укладка филе-кусочков поперечным срезом к донышку в один ряд, внешней стороной к корпусу банки с легким наклоном
Цвет, филе рыбы	Свойственный данному виду рыбы	Свойственный данному виду рыбы
Наличие налета белкового происхождения	Не допускается	Не обнаружено
Состояние масла	Свойственное данному виду	Масло свойственное данному виду
Наличие посторонних примесей	Не допускается	Не обнаружено

Вывод: по органолептическим показателям продукция соответствует требованиям ГОСТ 7453 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».

Таблица 1.6 - Физико-химические показатели качества рыбных пресервов

Наименование показателей	Образец пресервов из сельди филе-кусочки в масле
	ТУ	факт
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6-8	8
Буферная емкость, град.	150-220	220
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,15	0,15

Вывод: по физико-химическим показания продукция соответствует требованиям нормативной документации.

Результаты микробиологического анализа представлены в приложении 2.

По микробиологическим показаниям пресервы из сельди филе-кусочки в масле не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы

Данные таблицы2.2.1 и 2.2.2 показывают, что исследуемый образец рыбных пресервов по физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов, а по микробиологическим не соответствует требованиям СанПиН.

В результате микробиологического исследования было завышено содержание дрожжей в продукции во всех трех образцах.

При физико-химическом анализе буферная емкость составила 220 градусов, что соответствует перезрелым пресервам.



2. Технологическая часть

2.1 Описание технологической схемы изготовления

Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в масле представлена в приложении 3.

1. Прием сырья.

Цель технологической операции - приемка сырья по качеству и количеству.

Для изготовления пресервов из сельди в масле используют сельдь мороженую неразделанную. Рыба должна соответствовать по качеству ОСТ 15-403 « Сельдь мороженная. Технические условия».

Новые полимерные банки и крышки к ним должны быть чистыми, герметично упакованными в термоусадочную пленку. Банки и крышки освобождают от упаковочных материалов в определенном месте и используют без предварительной обработки.

Соль поваренная пищевая используемая при посоле должна быть не ниже первого сорта помола 2 и 3 и соответствовать ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

Масла растительные (подсолнечное, кукурузное, кунжутное) должны соответствовать требованиям ГОСТ 52026-2003.

При подготовке пищевых материалов используют питьевую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Прием мороженого сырья по количеству и качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», а также действующей нормативно - технической документации на данный вид сырья.

2. Хранение.

Цель данной операции - хранение сырья до обработки необходимо для получения готового продукта высокого качества.

Мороженое сырье аккумулируется в холодильной камере при температуре не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %. Интенсивность циркуляции воздуха - слабая. Хранить мороженую сельдь при температуре не выше минус 18 0С не более 6 месяцев. Для хранения мороженой сельди атлантической устанавливаем холодильную камеру объёмом 17 м3. В камеру загружаем сырье с расчетом на 7 рабочих дней.

3. Размораживание.

Цель технологической операции-возвращение свойств, присущих свежему сырью, для осуществления последующей переработки.

Для размораживания с целью максимального уменьшение потерь тканевого сока используют дефростер оросительного типа (размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды, температура не выше 200С).

Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости. Продолжительность процесса 50-90 минут.

4. Мойка.

Цель операции - удаление с рыбы слизи, снижение микробиологической обсемененности. Мойка производится в специальных бункерах для мойки, температура воды не выше 15 єС.

5. Сортирование.

Сортирование необходимо для удаления нестандартных экземпляров и разделения рыб размерам и качеству в соответствии с ОСТ 15-403 .

Сортирование происходит вручную на ленточном конвейере.

6. Разделка.

Цель этой данной операции - отделение съедобной части от несъедобной, увеличение удельной поверхности рыбы, а как следствие и сокращение времени просаливания. Разделка происходит в соответствии с ТИ №1.

При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным разрезом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости. Разделка рыбы производится с помощью машинного аппарата для разделки рыбы.

7. Приготовление тузлука.

Для приготовления тузлука устанавливаем солерастворитель.

Плотность должны быть от 1,20 г/см3 и температура не выше 20 єС. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно. Для приготовления тузлука такой плотности расход соли составляет от 24-26 % к массе тузлука. Для этой операции используем бункеры для посола.

8. Посол филе.

Цель данной технологической операции - консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания и придание рыбе вкуса, свойственного готовой продукции.

В данном случае применяют тузлучный посол. Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1.

В посольные емкости с приготовленным тузлуком загружаем рыбу, солевой раствор должен полностью закрывать поверхность рыбы. Сельдь в ванне прижимается деревянными решетками так, чтобы тузлук был на 5 - 6 см верхнего слоя. Процесс посола проводится в специальном помещении, температурой не выше 10єС.

Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола, старый тузлук обязательно сливается .При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора его перекачивают через солеконцентратор.

Количество филе, помещенной в емкость, не должно превышать 70% вместимости емкости. Периодически во время просаливания филе тщательно перемешивают с солевым раствором. Для этого контейнер с рыбой поднимают и опускают в посольную емкость при помощи электротали. В процессе посола рыбы ведут постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука.

Продолжительность этой операции сутки.

Посол заканчивают по достижении массовой доли в мясе сельди 6,0 - 8,0%.

9. Снятие кожи.

После посола с филе удаляется кожа, с целью улучшения вкусовых качеств пресервов.

10. Мойка.

Цель операции - удаление с поверхности филе остатков кожи, слизи. Мойка производится в специальных бункерах, тузлуком плотность которого и температура которого соответственно должны составлять сТ = 1,08 г/смі и температура тузлука не выше 10°C.

11. Стекание.

Цель операции - удаление с поверхности излишнего солевого раствора после посола.

Филе сельди после мойки выгружают в перфорированные формы и выдерживают для стекания тузлука в течение 15-20 минут.

12. Подготовка и порционирование масла и консерванта.

Для порционирования филе и дальнейшей заливки масла готовят все необходимые вспомогательные материалы, а именно: тару, масло и консервант.

13. Порционирование и фасование филе на кусочки без кожи.

Цель данной операции - внесение филе-кусочков в полимерную тару для его дальнейшего приготовления.

При порционировании на филе-кусочки допускается надрезать филе на 3/4 его ширины с расстоянием между надрезами не более 2 см.

Порционирование и ифасование осуществляется при помощи автомата для укладки и резки на филе-кусочки.

14. Укладка рыбы в тару с добавлением масла.

Цель данной операции - подготовка готовой продукции к созреванию, дальнейшую отгрузку или хранение.

Филе-кусочки укладывают в полимерные банки с помощью машинного аппарата для порционирования рыбного филе плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку и внешней стороной к корпусу банки в один ряд. Количество прихвостовых филе-кусочков в одной банке не должно превышать 30 % (по счету).

В этой же операции в соответствии с нормами закладки сырья добавляют масло, раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10 % вносят в банки с рыбой до заливки масла.

В качестве заливки используют кунжутное, подсолнечное и горчичное рафинированные масла.

15. Мойка тары.

Чтобы в последующем процессе маркировки не возникали дефекты тары, перед маркировкой укупоренные банки промывают водой, удаляют все загрязнения, и насухо протирают.

16. Укупоривание, герметизация.

Цель данной технологической операции - достижение двусторонней непроницаемости.

Перед укупориванием банки с фасованной продукцией выдерживают для осадки рыбы.

Укупоривание банок с фасованным в них продуктом осуществляют на укупорочных машинах, которые настраивают для каждого вида используемой банки и крышки.

Банки с фасованным в них продуктом укупоривают герметично. Герметичность швов банок для пресервов определяют в соответствии с ТИ.

17. Взвешивание и маркировка.

Цель данной операции - подготовка пресервов к реализации, донесение всей необходимой информации до потребителя.

Операция взвешивания необходима для определения стандартной массы нетто в единице потребительской упаковки.

Полиэтиленовые банки маркируют нанесением знаков условных обозначений на крышку путем прикрепления этикетки с напечатанными необходимыми реквизитами. Кроме того, на дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя банки, марка полиэтилена, квартал и год выпуска банки.

Маркируют этикетки по ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

18. Созревание, хранение и реализация.

Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 8єС до 0єC.

Пресервы хранят до появления первых признаков созревания. Процесс созревания пресервов - приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции.

Процесс созревания длится 11 дней.

Хранят пресервы в зависимости от степени созревания от 0,5 до 4 месяцев в соответствии с действующей инструкцией.

После окончания установленного срока созревания и получения результатов исследования банки с пресервами осматривают. Если по внешнему виду пресервы соответствуют требованиям, то далее их упаковывают в ящики и ящики из гофрированного картона. Ящики, предназначенные для упаковывания пресервов, должны соответствовать требованиям и иметь размеры, исключающие возможность перемещения банок внутри ящика.

Ящики укладываются на специальные поддоны и формируют промышленные партии по ассортименту, одной даты и смены выработки.

Нанесение маркировки на транспортную тару предусмотрено ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» и ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой. Она может быть выполнена: краской - устойчивой, не пачкающей и не смывающейся типографским способом на картонных и бумажных этикетках. Бумажные этикетки печатаются на маркираторе. Этикетки приклеивается с торцов ящика.

Маркировка транспортной тары должна содержать следующие структурные элементы:

- Местонахождение предприятия - изготовителя: его адрес и телефон

- Знак соответствия;

- Наименование продукта и вид обработки;

- Сорт (при наличии сортов);

- Обозначение нормативного документа;

- Состав продукта

- Сведения о пищевой ценности

- Условия и сроки хранения

- Массу нетто

- Дату изготовления (число, месяц, год);

- Номер смены;

- Номер укладчика.

2.2 Материальные расчеты

2.2.1 Нормы отходов и потерь

Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди атлантической приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.1 - Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди в масле

Вид пресервов, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери, к массе направленного сырья, %	Выход готовой продукции к массе направленного сырья, %	Всего отходов и потерь к массе направленного сырья, %
		Размораживание, Мойка	Разделка, мойка	посол	порционирование
Сельдь филе-кусочки	Сельдь атлантическая мороженая	2,0	52,05	+2,5	8,5	33,1	66,9

2.2.2 Движение сырья и полуфабриката

Производительность - 5туб продукции в смену (8 часов). Движение сырья и полуфабрикатов при изготовлении пресервов филе-кусочков из сельди атлантической представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Движение сырья и полуфабриката

Технологическая операция	Нормы отходов и потерь	Движение сырья, туб
		На 1 туб	В час	В смену
		Поступило,	Отходы и потери	Поступило	Отходы и потери	Поступило	Отходы и потери
Прием	-	673,5	-	421,0	-	3367,5
размораживание, мойка	2,0	673,5	13,5	421	8,4	3367,5	67,5
разделка, мойка	52,05	660,0	343,3	412,5	214,5	3300,0	1716,5
Посол	+2,5	316,7	8,1	198,0	5,06	1583,5	40,5
Порционирование	8,5	324,6	27,6	203,0	17,25	1623,0	138,0
Выход готовой продукции	-	297,0	-	185,6		1485,0	-

2.2.3 Продуктовый баланс

Продуктовый баланс производства пресервов филе-кусочков из сельди атлантической представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Продуктовый баланс на 1туб

Поступило в производство	кг	%	Вышло из производства	кг	%
Основное сырье	673,5	100	Готовая продукция	297,0	44,0
			Отходы и потери (по всем технологическим операциям)	376,5	56,0
Итого:	673,5	100	Итого:	673,5	100



3. Организация контроля производства

3.1 Организация производственного контроля

сельдь производство контроль полуфабрикат

Выпуск продукции высокого качества на предприятиях, перерабатывающих пищевое сырьё, во многом зависит от правильно организованного производственного контроля, который необходимо осуществлять на всех стадиях технологического процесса силами технологической службы предприятия. Контроль осуществляется непрерывно по всей цепи производственного процесса от приёмки сырья до выпуска готовой продукции.

Организация производственного контроля линии по производству пресервов филе-кусочков из сельди в масле.

Организация производственного контроля включает в себя три вида контроля: входной, операционный и приемочный.

Входной контроль - это контроль сырья и материалов, поступающих на производство.

Цель: обеспечение безопасности и качества.

Задачи:

1. Проверка наличия сопроводительных документов

2. Подтверждение соответствия сырья требованиям нормативных документов

3. Проверка принимаемой партии

Процедура входного контроля должна оговаривать: уровень экспертизы, оборудование, условия регистрации результатов, действия по разногласиям, ответственных контролирующих лиц. Входной контроль представлен в таблице 3.1.

Операционный контроль - контроль основных и вспомогательных технологических операций при изготовлении продукции.

Цель: обеспечение требуемого уровня качества продукции в процессе ее производства.

Задачи: обеспечить соблюдение требований стандартов, технических условий, технологических регламентов и конструкторской документации на данной операции; обеспечить принятие оперативных мер по предупреждению дефектов и отклонений от требований нормативно-технической документации, выявленных в результате проверки, и немедленному их устранению; способствовать повышению личной ответственности исполнителей и инженерно-технических работников за качество выпускаемой продукции.

Ответственность за организацию, эффективность и качество операционного контроля несет главный инженер предприятия (объединения). В организации и обеспечении проведения операционного контроля обязательное участие должны принимать начальники цехов и участков.

Операционный контроль проводят производственные мастера. Представлен в таблице 3.1.

Документы:

- программа производственного контроля;

- нормативная документация;

- технологическая инструкция, рецептура.

Приемочный контроль - осуществляется с целью предотвращения отгрузки несоответствующей нормативной документации товара.

Контроль осуществляется на лабораториях предприятия по каждой партии продукции.

Задачи: провести отбор проб, провести исследования показателей качества готовой продукции и определить соответствия, оформить сопроводительные документы. Приемочный контроль описан в таблице 3.2.



Таблица 3.1 - Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов

Объекты контроля	НД, регламентирующие качество	Контролируемые показатели качества	НД на метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Сельдь мороженая	ост15-403-97 «Сельди мороженые. Технические условия».	Сопроводительные документы		Каждая партия
		Количество	ГОСТ 31339
		Длина	ГОСТ 7631
		Масса
		Температура рыбы
		Органолептические показатели
		Срок годности	В соответствии с документацией	Каждая партия
	СанПиН 3.2.3215	Паразитарная чистота	ГОСТ Р 54378 МУК 3.2.988	Каждая партия
	СанПиН 2.3.2.1078	Токсичные элементы: Свинец	ГОСТ 30178 ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927-86	Один раз полгода
		Кадмий
		Мышьяк
		Ртуть
		Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	МУК 4.4.1.011
		Пестициды: гексахлорциклогексан	МУ № 2142
		Полихлорированныебифенилы	ГОСТ Р 53184
		Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 Гистамин	ГОСТ Р 54016 ГОСТ 32161 ГОСТ 32163 ГОСТ 31789
		Масса нетто и массовая доля глазури	ГОСТ 31339
Соль поваренная пищевая «экстра» или высшего	ТР ТС 021 ГОСТ Р 51574	Сопроводительные документы		Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ Р52482-2005
		Крупность помола
		Массовая доля влаги
		Металопримеси
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное «высший сорт»	Т Р ТС 021 ТР ТС 024 ГОСТ 1129	Сопроводительные документы		Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 5472
		Кислотное число	ГОСТ Р 52110
		Цветное число	ГОСТ 5477
Масло кукурузное рафинированное	ТР ТС 021 ТР ТС 024 ГОСТ 8808-2000	Сопроводительные документы		Каждая партия
		Органолептические показатели	ГОСТ 5472
		Кислотное число	ГОСТ Р 5476
Масло кунжутное	ТР ТС 021 ТР ТС 024	Сопроводительные документы		Каждая партия
	ГОСТ 8990-59	Органолептические показатели	ГОСТ 5472 ГОСТ 5476
		Кислотное число
Натрия бензоат Е211	Государственная фармакопея СССР ФС-424	Сопроводительные документы		Каждая партия
Контейнеры полимерные	ГОСТ Р 51760-2001	Сопроводительные документы		Каждая партия
		Целостность
		Правильность информации на этикетке
Ящики из гофрированного картона	ГОСТ 13516	Количество Качество	ГОСТ 13516	Каждая партия



Таблица 3.2 - Контроль санитарно-гигиенического состояния производства.

Объекты контроля	Контролируемые микробиологические показатели	Нормативы	Периодичность контроля
Сельдь мороженая	КМАФАнМ, КОЕ/г , не более	1.105	При дополнительном микробиологическим контроле
	БГКП, масса продукта, в которой не допускаются, г	0,001
	Str. Aureus, масса продукта, в которой не допускаются, г	0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы., масса продукта, в которой не допускаются, г	25
Соль поваренная пищевая	КМАФАнМ, КОЕ/г , не более	1•10і
Масло растительное,кукурузное,кунжутное	Str. Aureus, масса продукта, в которой не допускаются, г	5 смі
Вода	КМАФАнМ, КОЕ/г , не более в 1 см3	100	два раза в месяц
	БГКП, не более в 1 дм3	3
Воздух цеха	КМАФАнМ, КОЕ/г , не более	200 на чашке после 20 минут экспозиции,	Один раз в месяц
	Плесени, КОЕ / г, не более	20 на чашке после 20 минут экспозиции
Руки и перчатки рыбообработчиков	БГКП	Отсутствие во всей смывной жидкости	два раза в месяц перед началом работы
Инвентарь, оборудование	КМАФАнМ, КОЕ/г , не более	300 в 1 см3	один раза в месяц перед началом работы
	БГКП	Отсутствие на100 см3 поверхности
Полимерные банки	Плесени, КОЕ / г, не более	Отсутствие на100 см3 внутренней поверхности	Один раз в месяц



Таблица 3.3 - Схема операционного контроля производства пресервов филе-кусочки сельди в масле.

Технологическая операция	Контролируемый параметр и предупредительные меры	Нормативный документ	Средство контроля	Периодичность контроля	Корректирующее мероприятие
1	2	3	4	5	6
Хранение сырья до обработки	Контроль режимов хранения: температура (не выше минус 18°С); относительная влажность воздуха (от 90 до 95 %); продолжительность хранения не более 6 месяцев. Контроль качества сырья Санитарное состояние камеры	ТИ№109 ГОСТ 32910-2014 ГОСТ 7631	Визуально Портативный микропроцессорный прибор ИВТ-1М Часы настенные механические по ГОСТ 3309 Визуально	Два раза в смену мастер Один раз в две Недели, мастер	Регулирование режимов хранения, Сортировка сырья. Сортировка сырья Дополнительная санитарная обработка оборудования и инвентаря
Размораживание	Температура воды не выше 180С Температура в центре продукта Соотношение вода:рыба Качество воды Качество рыбы	ТИ №1 СанПиН 2.1.4.1074 ГОСТ 32910-2014 ГОСТ 7631	Термометр сопротивления ТСП-0987 Визуально	Два раза в смену мастер	Настройка дефростера, дополнительное размораживание, сортировка рыбы
Разделка	Контроль правильности разделки сырья. Количества отходов Контроль качества и температуры воды (не более 15 °С).	ТИ№ 1 СанПиН 2.1.4.1074 Приказ 639 Нормы отходов и потерь	Визуально Весы ГОСТ Р 53228 Термометр ГОСТ 28498	Два раза в смену, мастер	Направление отсортированного сырья на дообработку. Настройка оборудования
Мойка	Качество мойки Качество воды Температура воды (не выше плюс 15оС Соотношение рыбы и воды (1:3)	СанПиН 2.1.4.1074 ТИ № 5	Визуально Термометр ГОСТ 28498	Два раза в а смену, мастер	Повторная мойка, снижение температуры воды
Разделка рыбы на филе без кости	Качество разделки	ТИ № 1	Визуально	два раза в смену, мастер
Подготовка посольнойсмеси	Качество соли	ГОСТ Р52482-2005		Каждую смену, мастер
	Качество воды	СанПиН 2.1.4.1074
	Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1,	ТИ № 24	Контрольное взвешивание на весах технических общего назначения с НПВ 100 кг по ГОСТ 29329
	темпиратура не выше 20оС,		Термометр стеклянный ГОСТ 28498
	плотность от 1,12 до 1,20 г/см3	ТИ №24	Ареометр стеклянный по ГОСТ 18481-81
посол	Продолжительность посола		Часы электронномеханические ГОСТ 27752	Один-два раза в смену, мастер
	Температура тузлука Концентрация тузлука	Физический	Термометр стеклянный поГОСТ 28498	Один-два раза в смену, мастер
Подготовка вспомогательных материалов.	Контроль качества полимерных банок	ГОСТ12302	Визуально	Один-два раза в смену, мастер	Повторное сортирование.
Фасование	Правильность Укладки, Ширина (высота), филе-кусочков должна быть равна высоте банки, при укладывании плашмя - не более 3 см		Визуально	Два раза в смену, мастер	Перефасование
Заливка	Количество масла в количество бензойнокислого натрия
Взвешивание этикетирование	Масса нетто Правильность данных на этикетке	ГОСТ 8.579 ГОСТ Р 51074	ЭлектронныевесыHL	Два раза в смену, мастер	Поверка весов Обучение персона Корректировка веса
Упаковывание	Качество тары Качество упаковки	ТР ТС 005/2011 ГОСТ 7630 ОСТ 15-394	Визуально	Два раза в смену, мастер	Повторная укладка и упаковка, обучение персонала. Замена непригодной тары.
Маркировка	Правильность маркирования	ГОСТ14192 ТР ТС 022	Визуально	Два раза в смену, мастер	Нанесение правильной маркировки
Хранение	Температура хранения Продолжительность хранения.		Термометр ГОСТ 28498 Часы настенные механические по ГОСТ 3309	Каждая партия - заведующий лабораторией и мастер.	Контроль записей в журнале регистрации изготовления готовой продукции. Обучение персонала.
Реализация	Соблюдение правил отгрузки. Правильность оформления сопроводительных документов.	СанПиН2.3.4.050	Визуально	Каждая партия - заведующий лабораторией и мастер.	Переоформление документов. Контроль записей в журнале регистрации изготовления готовой продукции.

Таблица 3.4 - Контроль готовой продукции

Показатель качества	Нормы и характеристики	НД на метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Органолептические показатели
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке.	ГОСТ 26664	По каждой партии
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе	ГОСТ 26664
Консистенция мяса рыбы	Сочная,нежная	ГОСТ 26664
Состояние рыбы	Филе-кусочки с ровными срезами Допускаются косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков	ГОСТ 26664
Наличие налета белкового происхождения	Допускается	ГОСТ 26664
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у филе-кусочков	ГОСТ 26664
Состояние заливки	Свойственное данному виду	ГОСТ 26664
Ширина (высота) филе-кусочков	Равная внутренней высоте банки, при машинном укладывании на 4-5 мм ниже. При укладывании плашмя - не более 3 см Допускаются: -наличие до 20% (по счету) филе-кусочков менее высоты банки; -наличие до 20% (по счету) филе-кусочков более 3 см при укладывании плашмя	ГОСТ 7453	По каждой партии
Порядок укладывания филе-кусочков в банку	В банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки"; При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два ряда	ГОСТ 7453
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более Для филе-кусочков При механизированном укладывании филе-кусочков	20 40	ГОСТ 7453
Массовая доля рыбы %, не менее	75	ГОСТ 7453
Массовая доля заливки %,не более	25	ГОСТ 7453
Физико-химические показатели
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:	6,0-8,0	ГОСТ 27207	По требованию потребителя
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее	12,0	ГОСТ 26829	По требованию потребителя
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:	0,15	ГОСТ 27001	По требованию потребителя

По микробиологическим показателям готовая продукция должна соответствовать СанПиН 2.3.2.1078 п.1.4.7.4, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 30519-97 ,ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.

Таблица 3.5

КМФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г) в котором не допускается	КОЕ/г, не более	Периодичность контроля
	БГКП (колиформы)	S. aureus	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Сульфитредуцирующиеклостридии	дрожжи	плесени	Каждая партия



Список использованной литературы

1. Гост 15-403-97 «Сельди мороженные. Технические условия».

2. ГОСТ 7453 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».

3. Ершов А.М. Современные методы расчета технологических прессов: Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников высших учебных заведений по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» / А.М. Ершов, М.А. Ершов.- Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001. - 26 с.

4. Ершов, А.М. Проектирование рыбоперерабатывающих производств Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д.; Под ред. А.М. Ершова. - Краснодар: Экоинвест, 2002 - 180 с.

5. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО; сост. В. П. Быков [и др.]; под ред. В. П. Быкова. - М.: ВНИРО. 1998. - 223 с.

6. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М, Ершова. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.



Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3

заливка тузлука
удаление кожи, мойка, стекание

Размещено на Allbest.ru