Можливості підприємницької діяльності з продажу майонезу

Размещено на http://www.allbest.ru

ДИПЛОМНА РОБОТА

Можливості підприємницької діяльності з продажу майонезу



ЗМІСТ

ВСТУП

ТЕНДЕНЦІЇ ТА ОБГРУНТУВАННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ДЛЯ ПІДПРИЄМНИЦЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ НА РИНКУ МАЙОНЕЗУ

Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі

Тенденції на ринку та оцінка конкурентного середовища

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗУ

Поняття і спроможність майонезу

Класифікація асортименту майонезу. Формування асортименту товарів майонезу у магазині

Вимоги до якості майонезу

Органолептичні показники якості

Фізико-хімічні показники якості

Мікробіологічні показники якості

Пакування, маркування і зберігання майонезу

Маркування

Пакування

Правила транспортування і зберігання

Оцінка конкурентоспроможності

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ТОРГІВЛІ МАЙОНЕЗОМ

Характеристика обраного методу продажу товарів та торгово- технологічного процесу у супермаркеті «Рай центр

Технічне оснащення магазину

Формування асортименту додаткових послуг

Система управління охороною праці на підприємстві

ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВІДКРИТТЯ ВЛАСНОГО БІЗНЕСУ

Вибір організаційно-правової форми підприємницької структури, системи оподаткування та структури управління

Характеристика потреби у найманих працівниках

Визначення основних показників роботи супермаркету «Рай центр

Визначення терміну окупності проекту та оцінка ризиків

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТОК А

ДОДАТОК Б

продаж майонез торгівельне



ВСТУП

Актуальність теми. Майонези завойовують все більшу популярність у світі. Цьому сприяє порівняно порівняно проста технологія їх виготовлення, здатність зберігати якість впродовж тривалого терміну, доступність цін.

Майонез є найбільш поширеним промислово виготовленим соусом. Його споживання в нашій країні досягає 3 кг на людину в рік, і ця цифра має тенденцію до збільшення. Виробництво майонезу на малих підприємствах одне з найбільш рентабельних, чому сприяє підвищений інтерес населення до малосерійної продукції, що має явні відмінності від звичних стандартів масового виробництва.

Метою написання бакалаврської роботи є досліди можливості підприємницької діяльності з продажу майонезу.

Відповідно до поставленої мети завданнями дослідження є:

Висвітлити особливості законодавчого та нормативного забеспечення виробництва і торгівлі майонезом;

Дослідити тенденції та ринку майонезу;

Сформулювати бізнес-ідею щодо відкриття власного магазину;

Навести товарознавчу характеристику майонезу;

Висвітлити особливості організації торгівлі майонезом;

Провести економічне обгрунтування, відкриття власного торгівельного підприємства.

Об'єктом дослідження бакалаврської роботи є майонез, предметом - організація підприємницької діяльності на ринку майонезу.

При підготовці бакалаврської роботи використовувався комплекснаступних методів дослідження:

Теоретичних - аналіз законодавчих та нормативних документів, а також наукових статей, що відповідають темі дослідження;

Аналітичних - оцінювання конкурентоспроможності майонезу;

Розрахункових - економічне обгрунтування відкриття власного торгівельного підприємства.

Практичне завдання роботи полягає у розробці практичних рекомендацій щодо відкриття власного торгівельного підприємства з урахуванням специфіки продажу майонезу.

Структура роботи. Робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків, списку використаної літератури, містить 4 додатки, 12 таблиць.



ТЕНДЕНЦІЇ ТА ОБГРУНТУВАННЯ МОЖЛИВОСТЕЙ ДЛЯ ПІДПРИЄМНИЦЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ НА РИНКУ МАЙОНЕЗУ

Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі

Для реалізації майонезу використовують такі нормативні документи (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1- Законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі майонезом

№ з/п	Тип документа	Назва	Коротка характеристика
1	2	3	4
1	Технічні регламенти	Майонези та соуси з використанням олії	Цей Технічний регламент розроблений відповідно регламентів Європейського Парламенту і Ради Європейського Союзу № 178/ 2002 від 28 січня 2002 р. „Про встановлення загальних принципів та вимог законодавства щодо харчових продуктів, створення Європейського органу з безпеки харчових продуктів та встановлення процедур у галузі безпеки харчових продуктів”, № 852/2004 від 29 квітня 2004 р. „Про гігієну харчових продуктів” та з урахуванням вимог Угоди про технічні бар'єри у торгівлі (СОТ).
2	Закони України	Закон України Про захист прав споживачів	Законодавство про захист прав споживачів складається з цього Закону, Цивільного кодексу України Господарського кодексу України та інших нормативно-правових актів, що містять положення про захист прав споживачів.
3	Накази мыныстерства та відомств	Наказ міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України «Про затвердження правил роздрібної торгівлі продовольчими товарами» №185 від 11.07.1996р.	Регламентують порядок приймання, зберігання, підготовки до продажу і продаж продовольчих товарів через роздрібну торгівельне мережу, а також визначають вимоги в дотриманні прав споживачив щодо якості й безпеки товару та рівня торговельного обслуговування.
		Наказ міністерства зовнішніх звязків і торгівлі країни «Про затвердження правил роботи дрібнороздрібної торгівельної мережі», № 369 від 08.07.1996р.	Визначають вимоги до організації дрібнороздрібної торгівельної мережі, її приміщень та обладнання і поширюються на субєкти господарювання всіх форм власності, що здіснють підприємницьку діяльність у сфері торгівлі та ресторанного господарювання.
4	Національний стандарт України	Загальні технічні вимоги	Цей стандарт поширюється на майонези - харчовий продукт, що являє собою багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температуру (від 0°C до 18°C), дрібно дисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоровя для виробництва майонезної продукції
5	ГОСТ Р 53595-2009	Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний	Настоящий стандарт распространяется на майонезы и майонезные соусы и устанавливает правила приемки и методы испытаний органолептических и физико-химических показателей: - определение консистенции, внешнего вида, цвета, запаха и вкуса; - определение массовой доли влаги; - определение массовой доли жира; - определение массовой доли яичных продуктов в пересчете на сухой желток; - определение кислотности; - определение стойкости эмульсии; - определение перекисного числа жировой фазы, выделенной из продукта; - определение массовых долей консервантов; - определение массовой доли белковых веществ; - определение эффективной вязкости; - определение рН
6	Нормативні акти з охорони праці	ДНАОП 7.1.00-1.01-96 (НПАОП 52.0-1.01-96). Правила охраны труда для объектов розничной торговли	Встановлюють загальні вимоги з охорони праці, виробничої санітарії і пожежної безпеки до облаштування і утримання територій, приміщень, будівель систем водопостачання, освітлення, отоплення, каналізації, організації технологічних процесів і робочих місць, експлуатації торгово-технологічного і холодильного обладнання.

З таблиці випливає, що законодавче та нормативне забезпечення виробництва і торгівлі майонезом свідчить, що на сьогодні контроль за якістю майонезу здійснюється з використанням стандарту ГОСТ Р 53595-2009. Законодавче реглювання торгівлі майонезом через дрібнороздрібну мереж здійснюється Правилами роботи дрібнороздрібної торгівельної мережі та законом країни «Про захист прав споживачив».

Тенденції на ринку та оцінка конкурентного середовища

Середньостатистичний житель України з'їдає за рік близько 2 кілограмів майонезу з кетчупом. До початку 2011 р. Соусний ринок практично перенаситився, що підтверджує зниження виробничих темпів і витіснення з ринку дрібних виробників більш крупними.

Ринок майонезу схильний до сезонних коливань. Зазвичай продажу продукції істотно зростають напередодні свят. У осінній і зимовий періоди більш затребувані високожирні соуси з показниками 72% жирності, а в весняний і літній - соуси «легкі», тобто містять низький рівень жирів. Частка майонезу і майонезній соусної продукції - більше 60%, частка соусів з хріном, гірчиці, підсолоджених соусів - 40%.

Виробничі обсяги майонезу

Обсяг майонезного виробництва в Україні останні 3 роки досить стабільний і знаходиться на рівні 170 тисяч тонн. Разом з тим, щодо грошового виразу, то в 2008-2011 рр. спостерігається явно виражена тенденція росту - більше, ніж удвічі, що повязано з подорожчанням сировини.

Виробники майонезної продукції

Оптово-відпускна вартість за минулі 6 років зросла в 2 рази. У 2013 році середній показник дорівнював 9,7 грн за кілограм. Вартість імпортної продукції зросла на 9%. На зростання вплинув нестабільний курс валют. Слід зазначити, що на вітчизняний ринок майонезу не впливає ситуація з імпортними продуктами. Імпорт представляють переважно польські, німецькі і російські продукти і складають 74%. Основні імпортери (дані 2011 р.): 13% ринку - ТОВ «Нестле Україна», 8% (ТМ Calve) - ТОВ «Юнілівер Україна», 7% - «Ріпак України».

Ціни експорту вдвічі вище цін від виробників. Завдяки цьому, виходить гарна прибуток із зовнішніх ринків, в результаті конкурування з місцевими виробниками. Зростанням характеризується і експортна частка у виробництві, хоча вона досі нижче імпорту - в 2011 році 5,6%. Експорт представляють лідери: 25% експорту - «Чумак», 21% - «Нестле Україна», 22% ТМ «Мівіна» - ТОВ «Техноком», 9% - ТОВ «Агрокосм».

Вітчизняний майонезний ринок

Ринок рясніє широким асортиментом продукції у вигляді класичних майонезів і соусів майонезних. Всіх учасників даного ринкового сегменту можна умовно віднести до трьох груп:

масложирові комбінати, які здійснюють свою діяльність з часів Союзу: ТМ «Торчин Продукт» - ВАТ «Волиньхолдинг», ТМ «Щедро» - ЗАТ «Львівський жиркомбінат», ТОВ «Фірма« Оліс », ПAО« Чумак »та ін;

нові компанії, що характеризуються агресивним маркетинговим спрямуванням: ТК «Урожай», ТОВ «Прайм-Продукт», ТМ «Королівський смак» - ПП «Віктор і К» та ін;

невеликі регіональні фірми, які не мають власних брендів: м. Полтава ТОВ «Багатопрофільне підприємство« Кристал », ТОВ « Нововодолазький масложировий комбінат »та інші.

Таблиця 1.2.1 - Характеристика субєктів підприємницької діяльності, які працюють на ніші ринку майонезу.

№ з/п	Назва субєкта	Адреса, телефон	Асартимент товарів чи послуг	Комерційна особливість та переваги
1	Супермаркет «Наш край»	м. Рівне, вул. С. Бандери	Майонез високркалорійний, середньокалорійний, низькокалорійний, Майонез з хріном, гострий, соуси, пасти	Проводяться акції, карточки на знижки постійним клієнтам
2	Супермаркет «Сільпо»	м. Рівне, вул. Київська	Майонез з хріном, висококалорійний, середньокалорійний, низькокалорійний, соуси, пасти	Карточки на знижки постійним клієнтам
3	Супермаркет «ЕКО»	м. Рівне, вул. Київська	Майонез висококалорійний, низькокалорійний, середнькалорійний, пісний, соуси, пасти	Карточки на знижки, дегустація

Із таблиці 1.2.1, ми можемо ознайомитися із конкурентами, які працюють на ніші ринку майонезу в м. Рівне, також можемо знайти їх місце росташування, асортимент товарів та їх комерційні особливості.

Населення м. Рівного становить 250 тис. чол. Шляхом опитування та спостереження ми встановили, що потенційних споживачив на майонез 85 тис. чол.Отже місткість ринку розраховується за формулою:

М =

де:М - Місткість ринку, грн/рік

n - кількість потенційних споживачив

q - вартість однієї покупки, p - частота звернень

М = 100000 = 97 600 000 грн



Таблиця 1.2.2 - Сегментація ринку

Категорія споживачив	Фактори що впливають на рішення купувати товар	Кількість потенційних спожиачив	Середня вартість товару , грн	Кількість звернень за рік	Прогноз По збуту
					грн	%
1	2	3	4	5	6	7
від 15 до 22	Ціна, якість, зовнішній вигляд, місце росташування, репутація, час роботи, реклама, асортимент.	45000	8	122	43920000	45
від 23 до 40		40000	8	122	39040000	40
від 40 і вище		15000	8	122	14640000	15
всього		100000			97600000	100

Якщо мій бізнес бізнес претендуватиме хоча б на 3% ринку, то моя частка ринку в грошовому виразі буде становити:

Чр = 97 600 000 0.03 = 2 928 000 грн

Таблиця 1.2.3 - Вивчення конкурентного середовища та виявлення конкурентних переваг на ніші ринку майонезу

№ з/п	Питання	Фірми конкуренти
		Наш край	Сільпо	ЕКО
1.	Адреса, засоби звязку	м. Рівне, вул. С. Бандери	м. Рівне, вул. Київська	м. Рівне, вул Київська
2.	Характеристика місця росташування	Знаходиться на першому першому поверсі будинку, у жилому комплексі	Знаходиться поблизу автовокзалу	Знаходиться у центрі міста
3.	Робота персоналу	Персонал кваліфікований, ввічливий та привітний, але на покупця реагує не відразу.	Продавці з багатолітнім досвідом роботи. Вони вирізняються ввічливістю та привітливістю, кваліфіковано допомагають у виборі товару, надають професійну консультацію. Швидко реагують на покупців.	Тут працюють досвідченні продавці з багатолітнім досвідом роботи. Вони вирізняються ввічливістю та привітливістю, кваліфіковано допомагають у виборі товару, надають професійну консультацію. Швидко реагують на покупців.
4.	Широта асортименту	Не душе широкий асортимент	Високий асортимен, дуже великий різновид продукції	Високий асортимен, дуже великий різновид продукції
5.	Рівень цін	Ціни дещо підвищені	Ціни задовільні	Ціни задовільні
6.	Конкурентні переваги	Хороше освітлнння	Місце розташування, хороше освітлення, кваліфікований персонал	Місце розташування, красивий інтерєр, кваліфікований персонал

Із таблиці 1.2.3 випливає, що за усіма показниками, головними конкурентами для мого бізнесу є супермаркети «Сільпо» і «ЕКО». Томущо у них хороше місце росташування, досить низький рівень цін та широкий асортимент, що не скажеш про супермаркет «Наш край».

Таблиця 1.2.4 - Порівняльний аналіз конкурентів

Фактори успіху Бізнесу	Максимальна кількість балів за 10-ти бальною системою	Оцінка власного бізнесу	Оцінка конкурентів
			Наш край	Сільпо	ЕКО
1	2	3	4	5	6
Розташування підприємства	10	6	5	9	9
Стан та оформлення торгового залу	10	9	5	6	6
Робота персоналу	10	9	8	6	7
Ширина асортименту	10	7	4	9	10
Рівень цін	10	5	2	8	8
Рекламне оформлення	10	7	6	4	5
Наявність сервісу та додаткових послуг	10	9	2	5	4
Разом	70	52	32	47	46

При порівняльному аналізі власного підприємства та конкурентів, ми оцінювали за 10-ти бальною системою, максимальна кількість 70. Мій найбільший конкурент має 47 балів, а мій магазин має 52 бали, отже я маю перевагу. Між максимальною кількістю балів і моєю є різниця, отже є що удосконалювати. Із таблиці ми можемо ознайомитися з конкуреними перевагами кожного підприємства. Мій магазин буде мати такі переваги:

Стан та оформлення торгового залу

Фірмова форма в магазині

Робота персоналу

Рівень цін

Наявність сервісу

Таблиця 1.2.5 - SWOT- аналіз проекту

Сильні сторони	Слобкі сторони
Наявність виробників і постачальників Прямі звязки з виробником Власний капітал Зростає попит Широкий асортимент	Товар швидкопсуючий Вартість обладнення Нижній сигмент цін зайнятий Відсутність досвіду
Можливості	Загрози
Сприятлива ситуація із оподаткуванням Можливість орендиторгових площ Можливість придбати обладнення за пільговими цінами	Втрата товару в результаті псування Спад попиту Політика уряду Зміни законодавства Зниження доходу населення

Із таблиці 1.2.5. ми бачемо, що моєю основною сильною стороною є власний капітал і прямі звязки з виробником, моєю слабкою стороноб є відсутність досвіду, основною можливісту є можливість придбати обладнення за пільговими цінами, а основною загрозою є втрата товату в результаті псування.

Відповідно до Податкового кодекусу на сьогодні в Україні можуть застосовуватись такі системи:

Спрощена система оподаткування (єдиний податок).

Система оподаткування зі сплатою фіксованого податку.

Загальна система оподаткування.

Для свого підприємства, я вибрав спрощену систему оподаткування

(єдиний податок).



ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА МАЙОНЕЗУ

Поняття і спроможність майонезу

Майонез - багатокомпонентний продукт на основі рідких рослинних масел і смакових добавок. Крім рослинної олії і води, до його складу входять яєчний порошок, цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сухе молоко, сіль, прянощі. У ньому є багато чого з того, чого потребує наш організм, - жири, білки, вуглеводи, мінеральні речовини. Але майонез можна ъсти не всім. Справа в тому, що до складу багатьох (у тому числі вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності - він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, але також і холестерин - 2%. А хворим на ожиріння, атеросклероз, гіпертонію доводиться контролювати вміст холестерину в їжі. У той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виведенню з організму шкідливих речовин. Він застосовується в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності їжі, а також як добавки при приготуванні різних страв. Для приготування страв у духовному шафі слід скористатися майонезом з найбільшою жирністю. Він додасть вашому страви апетитну рум'яну скориночку на відміну від низькокалорійного майонезу, який не запікатиметься, а лише розтечеться, так як процентний вміст жиру в ньому дуже мало. А от для додавання в суп більше підійде низькокалорійний майонез. Він швидше розчинитися й не буде утворювати багато великих важкорозчинних грудочок. Оригінальний рецепт майонезу не придатний для тривалого зберігання, у зв'язку з чим для промислового виробництва був розроблений промисловий майонез. Майонез, вироблений промисловим чином, є далеко не самим корисним для здоров'я продуктом і його використання в щоденному раціоні не рекомендується.

Класифікація асортименту майонезу. Формування асортименту товарів майонезу у магазині

У недалекому минулому всі відомості про класифікацію майонезів носили скоріше пізнавальний, ніж прикладний характер. Зараз прилавки радують своїм достатком, тому подібна інформація може багатьох зацікавити, але скільки людей - стільки думок, скільки країн - стільки і класифікацій. Наприклад, в Англії є майонез (жирність 70%) і є салатна приправа (в ній менше оцтової кислоти, а жирність всього 40%). У майонезу по-німецьких жирність має бути не менше 75%, до його складу обов'язково входить яєчний жовток. Продукти меншої жирності з використанням інших загусників називають "емульгованими соусами". У Росії такого розмаїття термінів немає, всі перераховані вище продукти називаються одним словом - майонез. У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що проводився на багатьох олійно-жирових комбінатах. Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТом, ніяких відхилень не допускалося. Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту - і мав жирність 67%. Зустрічаються думки, що і радянський продукт не має відношення до класичного майонезу. Але, по крайней мере, він безпечний і не містить штучних добавок.В Україні стандарти в харчовій промисловості, в тому числі і стандарти на майонез, були значно лібералізовано. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають слідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ. Відповідно до сучасного російському ГОСТу всі готові "майонези" залежно від їх жирності діляться на класи:

висококалорійні (масова частка жиру від 55%; води менше 35%)

среднекалорійние (масова частка жиру 40-55%; води 35-50%)

низькокалорійні (масова частка жиру до 40%; води більше 50%)

Запах і смак повинні бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Багато чого про майонезі говорить його консистенція, яка повинна бути однорідною, сметанообразной, з одиничними бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо пов'язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіше його консистенція. Чим нижче калорійність (жирність) продукту, тим більше "хімії" в нього додано.У залежності від призначення майонез поділяють на дві групи:- Закусочні- Для дитячого і дієтичного харчування.До закусочним відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими і желирующими добавками.Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими і желирующими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний.За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, вмістом яєчного білка як емульгатора, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, з загусниками.У залежності від консистенції майонезні продукти ділять на: - Сметаноподібні

- Пастоподібні

- Кремоподібні

- Рідкі.

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва. Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу. У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%): рослинна олія - 65,4, яєчний порошок - 5,0, сухе знежирене молоко - 1,6, цукровий пісок - 1,5, сіль кухонна - 1,2, сода питна - 0 , 05, гірчичний порошок - 0,75, оцтова кислота 80%-я - 0,55-0,75, вода, - 24,0., Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока ( 1,8%), в нього додають 3% сухого цільного молока. Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметанообразную консистенцію.В даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи среднекалорійного майонезу:- Новий - Адміралтейський- З хріном- Гострий- Єнісей

Ці майонези відрізняються гарними смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок.До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові достоїнства і консистенцію Провансалю, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, запашного перцю, кориці і гвоздики).До групи среднекалорійного майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметанообразной консистенцією.Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак з присмаком томата.Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючий добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю.До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонної (0,4%). Желирующая добавка - кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).До майонезних кремів відносяться креми Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у%): підвищена кількість сухого знежиреного молока - 12; цукру - 20; какао-порошок - 2; лимонну кислоту - 0,2; ванілін - 0,05. Крем молочний містить згущене з цукром молоко (25%), цукор (1,5%), лимонну кислоту (0,3%), сорбінову кислоту (0,05%), ванілін (0,03%).Солодкий майонез і креми використовують для бутербродів, як приправу до каш, пудингам, запіканок та інших страв. Дієтичний майонез містить знижена кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вводять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. В деякі види майонезу вводять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблено рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавуновій паст, морквяної пульпи.

Вимоги до якості майонезу

Органолептичні показники якості

Якість майонезу визначають за показниками: органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия». За органолептичними показниками визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір.

Таблиця 2.3.1 - Органолептичні показники якості майонезу згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

№	Наймену-вання майонезу	Призначення	Масова частка жиру, %	Консистенція	Зовнішній вигляд	Колір	Запах і смак
1	Делікатесний	Столовий	40	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремуватий	Притаманний
2	Calve, справжній легкий	Столовий	20	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Білий	Притаманний, кислуватий
3	Чумак, справжній легкий	Столовий	30	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Добре виражений, притаманний
4	Торчин, традиційний	Столовий	67	Сметаноподібна	Густий з дефектом	Білий	Запах неприємний, кислий
5.	Щедро, преміум	Столовий	72	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Смак солодкуватий, добре виражений, притаманний
6.	Щедро, львівсь-кий	Столовий	80	Сметаноподібна	Густий, без дефектів	Кремовий	Запах картоплі, солодкуватий смак
7.	Чумак, айолі з часником	З прянощами	45	Рідка	Рідкий з домішками приправи	Жовтувато - зеленуватий	Запах цибулі і смак кропу
8.	Торчин, соус тартар	З прянощами	45	Сметаноподібна	Густий з домішками приправи	Жовтуватий	Запах і смак приправ

Під час написання бакалаврської роботи було проведено дослідження органолептичних показників якості майонезу.

Для дослідження було обрано 8 зразків українського виробника, з яких зразок 1 Делікатесний, зразок 2 Calve, справжній легкий, зразок 3, Чумак, справжній легкий, зразок 5 Щедро, преміям, зразок 6 Щедро, львівсь-кий, зразок 7 Чумак, айолі з часником, зразок 8 Торчин, соус тартар відповідають органолептичним показникам, а зразок 4 торчин традиційни - не відповідає за усіма вимогами.

Фізико-хімічні показники якості

З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість.



Таблиця 2.3.2 - Фізико-хімічні показники якості згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

Назва показника	Норма для виду майонезу
	Висококалорійний	Середньокалорійний	низькокалорійний
Масова частка жиру, %	Більше 55	В межах 40-50	Менше 40
Масова частка вологи, %	У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування
Кислотність в перера-хунку на оцтову або лимонну кислоту, %	У відповідності з технічним описом для майонеза конкретного найменування
Стійкість емульсії, відсоток не зруйнованої емульсії, не менше	98	98	97

Мікробіологічні показники якості

З мікробіологічних показників нормують БГКП (коліформи) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см 3, цвілі - не більше 10 КУО.

Таблиця 2.3.3 - Мікробіологічні показники за ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы.Общие технические условия»

Найменування продукту	Маса (г) або об'єм (), в яких не допускається
	БГКБ (коліформи), г	Патогенні мікроорганізми, в тому числі саймонелла, г	примітка
Майонез	0.01	25	Дріжджі в 1 - не більше 1* КОЕ. Плесені не більше 10 КОЕ



Пакування, маркування і зберігання майонезу

Маркування

Маркування майонезу:

Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України - мовою, обумовленою у контракті на постачання.

Кожен вид майонезу залежить від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.

На спожиткові тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок)для забезпечення чіткого читання будь - яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:

Назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

Повну назву майонезу;

Масу нетто(г, кг);

Склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

Поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукт;

Кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

Умови зберігання;

Позначення цього стандарту;

Номер партії виробництва;

Штрих-код EAN - згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України ( факс підприємства, телефон тощо).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформленні.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра - маніпуляційного знаку «Вверх».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:

Назву підприємства - виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення

Назву майонезу

Масу нетто (г, кг) та кількість одиниць пакувань

Масу нетто одиниці пакування (г, кг)

Номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці

Кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання

Умови зберігання

Позначення стандарту (ДСТУ 4487:2005)

Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.

Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено інформацію відповідно пункту 5 не надавати або розміщувати на листку - вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.

У разі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Майонез «Конкретна назва майонезу» ДСТУ

Пакування

Майонези фасують:

Масою нетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів - згідно з ГОСТ 5771; Банкою з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакової жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів - згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони для пакування майонезу.

Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію, покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25250 або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, які повинні бути герметично закупоренні: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і з зміними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без зміних кришок.

Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та не забарвлених) дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.

Пляшки, банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.

За узгодженням із замовником для підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5771, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більше 40 кг у фляги алюмінієві - згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезу.

Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багатообігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалів згідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного для фасування майонезу).

Дозволено використовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для фасування майонезної продукції.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками доверху в:

Ящики з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13516 №5, 10, 11, 20, 30, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63 (гранична маса вантажу в ящики від 10 кг до 25 кг)

Ящики із тарного картону - згідно з гОСТ 13515 (гранична маса вантажу в ящики - 20 кг)

Ящики із гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13511, №7 (гранична маса вантажу в ящику - 20 кг)

Інші ящики картоні - згідно з чиною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічними характеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів

Ящики дощаті - згідно з ГОСТ 13358, №1, 5, 6,12,15, 19 (гранична маса вантажу в ящику від 15 кг до 25 кг)

Ящики дерев'яні багато обігові - згідно з ГОСТ 11353, №30, 31 (гранична маса вантажу в ящику 20 кг)

Групову упаковку термозсідальною плівкою згідно з ГОСТ 25951 або іншою термозсідальною плівкою з аналогічними технічними характерисками та дозволену центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для пакуваня майонезної продукції. Кількість одиниць фасувань попакованих у термозсідальну плівку, а також товщина та ширина плівки повинна відповідати ГОСТ 13799.

У разі ручного укладання в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків, укладають горизонтальні прокладки із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною не менше ніж 1мм або з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використання поперечних або подовжніх перетинок із картону.

У разі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики, коробочки із полівінілхлориду, виготовлені згідно з чинною НД, прокладки та перетинки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби і пакети показують в зазначені вище ящики (можливе використання горизонтальних картоних прокладок товщиною не менше 1 мм).

Дозволено використовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу, згідно з ГОСТ 13358, ГОСТ 11354, ГОСТ 13516, ГОСТ 13515, ГОСТ 13511 (номери ящиків зазначені вище), а також картоних ящиків з технічними характеристиками не нижче зазначених НД.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації майонезів можна використовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні багато обігові, ящики з дошок без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.

Згідно з вимогами Р 50-056 [16] значення допустимих відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці від номінальної кількості повинно бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилень Т, значення, що зазначенно у таблиці 2.4.2.

Таблиця - 2.4.2. Границя допустимих мінусових і плюсових відхилень Т

Номінальне значення кількості продукції в пакувальній одиниці, г, см	Значення границі допустимого відхилу Т від номінального значення
	%	г, см
Від 10 до 50 включно	9,0	-
Понад 50 до 100 включно	-	4,5
» 100 » 200 »	4,5	-
» 200 » 300 »	-	9,0
» 300 » 500 »	3,0	-
» 500 » 1000 »	-	15,0
»1000 » 10000»	1,5	-
» 10000 » 15000»	-	150,0
» 15000 » 50000 »	1,0	-

Клапани картонних ящиків зклеюють клейкою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 або імпортною поліетиленовою клійковою стрічкою, для контакту з харчовими продуктами чи без використання стрічки. Дозволено зшивати нижні клапани ящика сталевим дротом діаметром 0,8 - 1,0мм згідно з ГОСТ 3282.

За узгодженням із замовником дозволено обклеювати ребра картонних ящиків.

Дозволено пакувати скляні і полімерні банки з майонезом (за необхідності з горизонтальною прокладкою під дно банок із картону або гофрованого картону) у пакети із полімерних матеріалів згідно з чиною нормативною документацією або імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфераі охорони здоров'я.

Дозволено використовувати інші види пакування, тари і паковань, як вітчизняного так і імпортного виробництва, дозволених до використання центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, і які забезпечують збереженість продукції під час транспортування і зберігання.

Майонези, призначені для відвантаження у важкодоступні райони, необхідно пакувати згідно з вимогами ГОСТ 15846.

Правила транспортування і зберігання

1. Навантажувально - розвантажувальні роботи треба проводити у закритих приміщеннях або біля критих рамп, щоб запобігти впливу атмосферних опадів.

2. Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не нижче ніж 0 ° С та не вищої ніж плюс 18° С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

3. Транспортування майонезів в пакетах проводять - згідно з ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

Дозволено транспортувати майонези у відкритих автомашинах за температури не нижче ніж 0 ° С з обов'язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншим матеріалом.

4. Транспортування і зберігання майонезів, призначених для реалізації у важкодоступних районах - згідно з ГОСТ 15846.

5. Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 ° С до плюс 18 ° С і відносної вологості не більше ніж 75%, постійною циркуляцією повітря.

Не дозволено зберігати майонези разом з продуктами які мають різкий специфічний запах.

Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.

6. Ящики з майонезом під час зберігання укладають: у разі механізованого укладання - на піддони, у разі не механізованого укладання - на піддони, рейки або решітки штабелями із зазорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів від стіни та від охолоджувальних пристроїв повинна бути не менше ніж 0,5 м.

У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п'яти ящиків за висотою - в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою - в разі не механізованого укладання. Дерев'яні ящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків.

Оцінка конкурентоспроможності

Конкурентноспроможність майонезу - вирішальний фактор його комерційного успіху на розвитому конкурентному ринку. Це багатоаспектне поняття, що означає відповідність майонезу умовам ринку, конкретним вимогам споживачів не тільки по своїм якісним, технічним, економічним, естетичним характеристиках, але і по комерційних і інших умовах його реалізації (ціна, терміни постачання, канали збуту, сервіс, реклама).

Інакше кажучи, під конкурентноздатністю розуміється комплекс споживчих і вартісних (цінових) характеристик майонезу, що визначають його успіх на ринку, тобто перевагу саме цього майонезу над іншими в умовах широкої пропозиції конкурентів. І оскільки за майонезами стоять їхні виробники, то можна з повною підставою говорити про конкурентноздатність відповідних підприємств, об'єднань, фірм, так само як і країн, у яких вони виробляються.

Любий майонез, що знаходиться на ринку, фактично проходить там перевірку на ступінь задоволення суспільних потреб: кожен покупець купує той майонез, що максимально задовольняє його особисті потреби, а вся сукупність покупців - той майонез, що найбільше повно відповідає його потребам, ніж конкуруючі з ним майонези.

Тому конкурентноздатність (тобто можливість комерційно вигідного збуту на конкурентному ринку) майонезу можна визначити тільки порівнюючи майонези конкурентів між собою. Іншими словами, конкурентноздатність - поняття відносне, чітко прив'язане до конкретного ринку і часу продажу. І оскільки в кожного покупця є свій індивідуальний критерій оцінки задоволення власних потреб, конкурентноздатність здобуває ще й індивідуальний відтінок.

Нарешті, конкурентноздатність визначається тільки тими властивостями, що становлять помітний інтерес для покупця (і, природно, гарантують задоволення даної потреби). Усі характеристики майонезу, що виходять за рамки цих інтересів, розглядаються при оцінці конкурентноздатності як ті, що не мають до неї відношення в даних конкретних умовах.

Перевищення норм, стандартів і правил (якщо тільки воно не викликано майбутнім підвищенням державних і інших вимог) не тільки не поліпшує конкурентноздатність майонезу, але, навпроти, нерідко знижує її, оскільки веде до росту ціни, не збільшуючи з погляду покупця споживчої цінності, у силу чого представляється йому марним.

Вивчення конкурентноздатності майонезу повинне вестися безупинно і систематично, у тісній прив'язці до фаз його життєвого циклу, щоб вчасно уловлювати момент початку зниження показника конкурентноздатності і прийняти відповідні рішення (наприклад, зняти виріб з виробництва, перевести на інший сектор ринку). При цьому виходячи з того, що випуск підприємством нового продукту перш ніж старий вичерпав можливості підтримки своєї конкурентноздатності, звичайно економічно недоцільний.

Разом з тим будь-який майонез після виходу на ринок починає поступово витрачати свій потенціал конкурентноздатності. Такий процес можна сповільнити і навіть тимчасово затримати, але зупинити - неможливо. Тому новий виріб проектується за графіком, що забезпечує його вихід на ринок до моменту значної втрати конкурентноздатності колишнім виробом. Інакше кажучи, конкурентноздатність нових майонезів повинна бути випереджальною і досить довгостроковою.

Конкурентоспроможність майонезу - сукупність якісних і вартісних характеристик майонезу, що забезпечує задоволення конкретної потреби покупця. Конкурентоспроможним є той майонез, комплекс споживчих і вартісних характеристик якого визначає його успіх на ринку, тобто здатність даного майонезу бути виміняним на гроші в умовах широкої пропозиції до обміну інших конкуруючих майонезів - аналогів. Конкурентоспроможний майонез - синтетичний показник, що відбиває в собі підсумки багатьох доданків: ефективності роботи конструкторських бюро; виробничої діяльності підприємств, їхніх суміжників; роботи зовнішньоекономічних організацій по реалізації експортних майонезів на зовнішніх ринках.

Існує тісний взаємозв'язок між поняттями конкурентоспроможність і якість, конкурентоспроможність і технічний рівень, але ставити знак рівності між першим поняттям і двома іншими неправомірно.

Крива життєвого циклу майонезу.

Життєвий цикл майонезу (ЖЦТ) - це період життя майонезу на ринку від моменту його появи до моменту його витіснення більш досконалим майонезом, тобто фактично до його повного морального зносу. (Рис.1)



v

Об'єм

продаж

t

впровадження ріст зрілість старіння час

Рис.1 Крива життєвого циклу майонезу

У своєму житті майонез переживає кілька етапів, як правило які плавно переходять один в іншій. По-перше, це етап впровадження, коли майонез є новинкою на ринку і потребує певний час і значні грошові витрати (особливо на рекламу), щоб переконати споживача в його комерційних перевагах. По-друге, етап росту, коли визнання майонезу на ринку супроводжується швидким збільшенням попиту на нього. В - третіх, етап зрілості, коли обсяг продажів майонезу, досяг свого максимального значення, починає поступово знижуватися. І нарешті, по-четверте, етап старіння, коли попит на майонез на ринку неухильно падає.

Облік ЖЦТ дозволяє оцінювати конкурентоздатність майонезу в динаміку, що особливо важливо при розробці майонезів-аналогів і принципово нових майонезів.

Якщо передбачається почати розробку того чи іншого майонезу, необхідно насамперед з'ясувати, у якій стадії ЖЦТ знаходяться його аналоги, які уже представлені на ринку. Щоб досягти стабільності в продажах, розробку нового майонезу доцільно починати ще до того моменту, коли попередній майонез вступає в стадію зрілості. Необхідно підтримувати обсяг продажів на визначеному досить стабільному рівні. Для цього варто забезпечувати впровадження і ріст модифікованого чи іншого майонезу, розробленого до настання старіння вихідного майонезу.

У противному випадку буде безповоротно упущений час і знижений потенціал конкурентоздатності.

Критерії і фактори конкурентоздатності продукції.

Критерій конкурентоздатності - це якісна і (або) кількісна характеристика продукції, що служить підставою для оцінки її конкурентоздатності.

Одиничний критерій конкурентноздатності відноситися до однієї з простих характеристик, що визначають конкурентноздатність. Прикладом є продажна ціна, ступінь автоматизації приладу.

Комплексний критерій конкурентноздатності відноситься до сукупності характеристик, що визначають конкурентноздатність. Різновидами комплексного критерію є груповий і узагальнений критерії.

Груповий критерій конкурентноздатності - це комплексний критерій, що відноситься до групи характеристик, що визначають конкурентноздатність майонезу з тієї чи іншої сторони. Приклади групового критерію:

Груповий критерій може включати в себе:	Рівень якості Імідж Рівень новизни Ціна споживання Інформованість майонезу

Поняття одиничного і групового критеріїв трохи умовні: у різних умовах оцінки, що оцінюють конкурентноздатність. Деякі критерії можуть виступати в ролі одиничних або групових критеріїв. Наприклад, продажна ціна з позиції споживача одиничний критерій, з позиції підприємства-виробника - групової.

Узагальнений критерій конкурентноздатності - це комплексний критерій конкурентноздатності, по якому приймають рішення про результати оцінки конкурентноздатності продукції. Прикладом є рівень конкурентноздатності продукції, рейтинг майонезу.

Рис. 2. Класифікація критеріїв конкурентоспроможності

Фактор конкурентноздатності - безпосередня причина, наявність якої необхідно і досить для зміни одного або кількох критеріїв конкурентноздатності. Аналіз причин зниження значення окремих критеріїв конкурентноздатності продукції і установлення факторів (дод. 3), що підвищують конкурентноздатність, так називаний факторний аналіз, - важливий момент у діяльності підприємств-виробників і підприємств-продавців.

Формування конкурентноздатності,встановлення, забезпечення і підтримка необхідного рівня конкурентноздатності майонезу на всіх етапах його створення і просування до споживача.

Так, для забезпечення необхідної якості майонезів здійснюють вплив на:

виробничі фактори (сировина, конструкція, рецептура, технологія);

збутові фактори (умови транспортування, збереження);

сервісні фактори (дегустація майонезу й інша допомога у виборі майонезу, установка майонезу вдома).

Відхилення, що виявляються при оцінці конкурентноздатності, (у негативну сторону) від майонезів - конкурентів спонукують виготовлювача (продавця) здійснювати коригувальні дії, тобто впливати на фактори з метою поліпшення значення критеріїв.

Конкуренція майонезів можлива тільки при створенні і підтримці конкурентного середовища, високого ступеня насиченості ринку й обмеженому платоспроможному попиті.

Найважливішими ознаками майонезів-конкурентів служать спільність функціонального призначення, задоволення аналогічних або однакових потреб, взаємозамінність. Так, фізіологічну потребу у воді людина може задовольнити безалкогольними водами, питною водою, соками, фруктово-ягідними напоями, квасом, морсом і т.п., а також пивом, чаєм і іншими напоями, що є майонезами-конкурентами на конкретному сегменті ринку. Однак вони не будуть конкурентами на різних географічних сегментах ринку. Так, Кока-Кола, Фанта і подібні імпортні напої не були конкурентами квасу, морсу й іншим напоям доти, поки не були представлені на нашому ринку.

Перш ніж дати класифікацію конкуруючих майонезів і послуг, необхідно визначити їхні класифікаційні групування. Раніше ми уже відзначали, що загальним засобом задоволення потреб є майонези в широкому розумінні цього слова. Майонези як засоби задоволення потреб підрозділяються на роди: матеріальні майонези, послуги, роботи (технології), цінні папери і т.п. Рід підрозділяється на класи і підкласи, що у свою чергу поділяються на групи, підгрупи, види, підвиди, найменування однорідних об'єктів. Самим нижчим і неподільним об'єктом класифікації є найменування чи майонезні марки і їх модифікації.

У залежності від приналежності майонезів і послуг до різних чи тих самих класифікаційних групувань майонези-конкуренти підрозділяються на п'ять видів рис. 4).



Міжродові майонези-конкуренти - матеріальні майонези і результати послуг, що відносяться до різних родів, що задовольняють аналогічні потреби тих самих споживачів. Їх особливістю є приналежність не тільки до різних родів, але і до галузей, сфер (наприклад, матеріальні майонези як продукція переробних галузей промисловості і матеріальних результатів послуг, що відносяться до сфери обслуговування). Основні споживчі властивості таких майонезів-конкурентів можуть бути однаковими або схожими, але в деяких випадках принципово відрізнятися. Майонезні і споживчі сегменти ринку міжродових конкурентів збігаються не цілком.

При маркетингових дослідженнях ринку необхідно враховувати міжродові конкурентні відносини між варами, часом представленими на різних сегментах уторованого ринку, але орієнтованими на того самого споживача, тобто на конкретний споживчий сегмент ринку, на якому визначені потреби можуть бути задоволені або майонезами, або послугами.

Такі конкурентні відносини (КВ) показані на прикладах ринку борошняних кондитерських виробів і ринку послуг по виготовленню кондитерських виробів, а також ринку взуття і ринку побутових послуг по індивідуальному пошиттю взуття.