Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]

Бадьян. Запах бадьяна -- анисоподобный, а вкус -- сладковатый. Основным соединением (85--95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах -- 2, а в плодах, измельченных целиком, -- около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности -- сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

По органолептическим показателям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.

По физико-химическим показателям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу.

Семена содержат 4--8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

По внешнему виду -- это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла -- не менее 3%, золы -- до 10%, недоразвитых плодов -- не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,-- не более 0,5%.[1]

2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»

2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»

Супермаркет «Ашан» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа.

Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и уборщица.

2.2 Оценка ассортимента пряностей

Структуру ассортимента пряностей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а также по производителям пряностей.

Ассортимент пряностей магазина делится на:

1. Классические пряности;

2. Пряные травы;

3. Пряные овощи.

4. Смеси пряностей

Данные по этому виду деления ассортимента представлена в таблице 1.

Таблица 1

Структура ассортимента по видам пряностей

Вид пряности	Количество	%
Классические пряности	10	32
Пряные травы;	2	6
Пряные овощи.	2	6
Смеси пряностей	17	56
Итого	31	100

Рис. 2.1. Структура ассортимента по видам пряностей

Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы - фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.

Последнее место занимают пряные травы и пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине таких пряностей минимум.

Ассортимент пряностей можно рассмотреть также по виду упаковки:

1. Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки.

2. Упаковка в бумажные пакеты.

3. Упаковка в полимерные банки.

4. Упаковка в стеклянные банки.

Результаты данного анализа представлены на рисунке 2.2. и в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Структура ассортимента пряностей по виду упаковки

Вид упаковки	Количество наименований	%
Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки.	17
Упаковка в бумажные пакеты.	3
Упаковка в полимерные банки.	7
Упаковка в стеклянные банки.	4
Итого	31	100

Рис. 2.2. Структура ассортимента пряностей по виду упаковки

Как видно из рисунка 2.2. и таблицы 2.2. наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. Этот вид упаковки появился сравнительно недавно, но уже зарекомендовал себя как дешевый и качественный вид упаковки пряностей. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.

Выше было упомянуто о производителях (фасовщиках пряностей) по этому признаку классификация ассортимента пряностей представлена в таблице 2.3. и на рисунке 2.3.

Таблица 2.3.

Страна	Количество наименований	%
Венгрия	7
Грузия	7
Россия	17
Итого	31

Рис. 2.3. Структура ассортимента по производителям

Из таблицы 2.3. и рисунка 2.3. видно, что основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%). При рассмотрении данного признака ассортиментной дифференциации можно сказать также, что руководство магазина использует принцип гармонизации ассортимента, вводя почти равное количество импортных (46%) и отечественных товаров (54%).

2.3 Общая оценка свойств пряностей

Для проверки маркировки и упаковки пряностей возьмем на экспертизу пять видов пряностей, расфасованных и упакованных в пакеты из бумаги и полимерной термосвариваемой упаковки.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности, прочности, красочности оформления. Экспертиза упаковки выполнялась товароведом магазина, который имеет право на подобное исследование, благодаря своей квалификации.

Маркировка должна включать в себя:

1. Название пряности.

2. Состав.

3. Массу нетто.

4. Условия хранения.

5. Дата изготовления.

6. Срок годности.

7. Условия применения.

8. Наименование стандарта.

9. Наименование и адрес фасовщика продукции.

Результаты экспертизы сводим в таблицу 2.4.

Таблица 2.4.

Характеристика маркировки и упаковки

Наименование показателя	Наименование образца
	Перец черный молотый	Приправа для свинины	Приправа для шашлыка	Приправа для окорочков	Лист лавровый
1	2	3	4	5	6
Состав	Перец черный	Паприка, кориандр молотый, чеснок, семя горчицы, соль, майоран, тмин базилик, тимьян, глутамат натрия (Е621), сахар, пряности.	Кориандр, соль, паприка, зира, семя горчицы, чеснок, анис, перец красный молотый, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия Е261), перец черный молотый, мускатный орех, пряности.	Красный молотый перец, соль, паприка, овощи сушеные (чеснок, лук), перец красный молотый, куркума, майоран, тимьян, имбирь, укроп, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия (Е621), пряности.	Лавровый лист
Масса нетто	50г	15г	15г	15г	10г
Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте	Хранить в сухом прохладном месте
Дата изготовления	На шве пакета указан год и месяц: 10.07	На шве пакета: 08.07	На шве пакета: 07.07	На шве пакета:08.07	VIII - 2007г
Срок годности	12 месяцев	18 месяцев	18 месяцев	18 месяцев	12 месяцев
Наименование и адрес фасовщика продукции.	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru E-mail: info@proxima.ru	ЗАО Компания «Проксима», 630033, Россия, г. Новосибирск, ул. Брюллова, 6а. (383) 2-105-225 сайт в Интернете: www.proxima.ru? E-mail: info@proxima.ru
Наименование стандарта, ТУ	ГОСТ 29050-91	ТУ 9199-015-23613946-2009	ТУ 9199-015-23613946-2009	ТУ 9199-015-23613946-2009	ГОСТ 17594-81
Качество упаковки: Оформление Герметичность Прочность	5 5	5 5	5 5	5 5	4 4
Заключение о соответствии	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует	соответствует

Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Пряности освобождают от индивидуальной упаковки, которую тщательно осматривают, особенно в местах складок и сгибов бумаги, для обнаружения вредителей хлебных запасов.

Навеску массой 10 г рассыпают тонким слоем на темную бумагу или стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают, не касаясь продукта. Пробу перемешивают, распределяют на бумаге или стекле тонким слоем и снова осматривают с целью обнаружения вредителей.

После осмотра продукт просеивают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Просеянный продукт рассматривают через лупу для выявления клещей и мелких насекомых.

Из просеянного продукта берут пять навесок массой по 10 г, помещают их на разборную доску или стекло, разравнивают и слабо спрессовывают стеклом, чтобы получить слой продукта толщиной 1 ...2 мм с ровной поверхностью. Спрессованные навески тщательно рассматривают, обращая внимание на вздутие или бороздки, которые указывают на наличие клещей.

Если пробы имеют температуру ниже 10 ⁰С, то перед испытанием их выдерживают не менее 30 мин при температуре 20... 30 ⁰С.

Для проведения данной проверки брали на экспертизу те же самые образцы: перец, лавровый лист и смеси пряностей для свинины, окорочков, шашлыка. Во всех пяти образцах присутствия амбарных вредителей не было обнаружено.

Определение массы нетто. Массу нетто продукта определяют на основе разности масс брутто и потребительской тары. Отклонение массы нетто X, %, вычисляют по формуле



где m -- отклонение массы нетто упаковочной единицы от массы, указанной на этикетке, г или кг; m_l -- масса нетто упаковочной единицы, указанная на этикетке, г или кг.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Определение ферропримесей. Для приведения анализа потребуется следующее. Оборудование и вспомогательные материалы: магнит подковообразный с подъемной силой не менее 5 кг; весы лабораторные; шкаф сушильный электрический; лупа с 5--10-кратным увеличением; сетка измерительная со стороной квадрата 0,3 мм; бумага писчая; бумага папиросная; фильтры диаметром 7--9 см.

Посуда: стекло часовое; стакан химический вместимостью 1 л, воронки.

Ход определения. Взвешивают 50 г пряности, переносят навеску на лист белой бумаги (или стекло) и рассыпают ее ровным слоем толщиной не более 3 мм. На полюса подковообразного магнита перед началом испытания надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги. Подготовленный таким образом магнит опускают в слой продукта и, начиная от самого края, проводят параллельные борозды сначала в продольном, а затем в поперечном направлении так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. При этом ножки магнита должны проходить через всю глубину слоя, касаясь стекла или бумаги. Извлеченные частицы осторожно переносят с магнита на бумажный фильтр. Процедуру повторяют неоднократно, каждый раз заново перемешивая и разравнивая образец. Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться новые частицы.

Собранные на фильтре металлические примеси промывают горячей (60-80° С) дистиллированной водой, после чего помещают фильтр в сушильный шкаф, нагретый до температуры 105°С, и высушивают в течение 2 часов. Сухие частицы переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и проводят повторное взвешивание с точностью до четвертого десятичного знака.

Для расчета массовой доли ферропримесей (F) в процентах пользуются

формулой:

где m -- масса часового стекла, г; m₁ -- масса часового стекла с примесью, г; m ₂ -- масса исследуемого продукта, г; 100 -- коэффициент перевода в проценты.

Для того, чтобы провести определение размеров собранных примесей, их переносят на измерительную сетку и рассматривают под лупой.

В результате проведенной экспертизы металлических примесей в образцах обнаружено не было.

Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.

Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы. Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Х_в, %, вычисляют по формуле

где m₁ -- масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ -- масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.

Определение золы. Сущность метода заключается в получении золы -- остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.

Массовую долю золы X₃₁ (на сырую массу) и Х₃₂ (на сухую массу), %, вычисляют по формулам:

,

,

где m₁-- масса тигля с золой после прокаливания, г; m₂ -- сумма масс тигля после прокаливания и золы беззольного фильтра, г; W -- массовая доля влаги в испытываемом концентрате, %.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,02 % при доверительной вероятности, равной 0,95. Результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

Результаты оценки физико-химических свойств исследуемых образцов сведены в таблицу 2.5.

Таблица 2.5.

Результаты оценки физико-химических показателей

Пока затель	Перец черный молотый	Приправа для свинины	Приправа для шашлыка	Приправа для окорочков	Лист лавровый
Масса нетто	49,8 г (+ 0,5)	15,2 г (+ 0,5)	15,1г (+ 0,5)	14,9 г (+ 0,5)	12 г (+ 2)
Ферро примеси.	0%	0%	0%	0%	0%
Влаж ность	12%	12%	12%	12%	12%
Золь ность	5,7%	7%	7%	7%	5%
Заклю чение	Соответствует ГОСТ	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ	Соответствует ТУ	Соответствует ГОСТ

Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.

2.4 Основные показатели качества

Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6.

Таблица 2.6

Результаты органолептической оценки пряностей

Пока затель	Перец черный молотый	Приправа для свинины	Приправа для шашлыка	Приправа для окорочков	Лист лавровый
Цвет	Темно- серый, свойствен ный качествен ной пряности	Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет	Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет	Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет	Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой
Запах	Сильно выражен ный, специфи ческий	Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока	Сильно выраженный запах кориандра и паприки	Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока	Сильно выраженный, специфический
Заключение	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.	Соотв.

Выводы и предложения

Пряности - это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований -- пряностей.

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.

Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:

Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.

Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.

Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%).

В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы.

Библиографический список

1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

5. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. -М.: Экономика, 1987.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.

7. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.

8. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.

9. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 510 с.