Оценка качества пряностей

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первыми их начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита - а это было ни много, ни мало 450-500 тысяч лет тому назад - охотники, готовя пищу, улучшали вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений.

Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.

Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.

Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.

Нужно отметить, что с накоплением определенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721 - 710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700 лет до н. э.) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.

Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространенными пряными "товарами" были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.

Из письменных источников известно о широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы. Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не только собственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь для лекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведения культовых обрядов.

В Древней Греции тоже была известна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, что черный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства и роскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мята перечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древние римляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.

Все последующие века пряности были одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжались экспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразных сведений об "ароматном" товаре, привозя из далеких странствий все новые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплаватели оставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге "Христианская топография" (530 год) описал некоторые пряности. Венецианский путешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий, где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние на Христофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогого товара, а именно пряностей.

Полным приключений явилось и плавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли, экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительно превысил стоимость судна. В1519 году была снаряжена испанская тихоокеанская экспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль. Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянных кораблей.

Последующие путешествия, войны, торговые экспедиции способствовали еще большему распространению "пряного" товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности не только как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство, обладающее чудодейственными свойствами.

1. Товароведная характеристика

1.1 Потребительские свойства пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

при увеличений доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

Плодово-семенные: перец (черный, белый, душистый, красный), кориандр, тмин, анис, кардамон, ванилин, бадьян, мускатный орех, горчица;

Цветочные: гвоздика, шафран;

Коровые: корица;

Корневые: имбирь;

Листовые: лавровый лист.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых). Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5-4,4%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие. Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1%. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1-2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3-5 мм, шириной 2-3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8-1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи. Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин -- заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5--10 г я бумажные пакетики.

Бадьян -- плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Мускатный орех -- это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла -- до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью.

Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет -- это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла.

Горчица - получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам.

Гвоздика -- это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран -- многолетнее растение, произрастающей в южно - европейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран -трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Имбирь-- высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе -- роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд, для пива, кваса, киселя, маринадов.

Лавровый лист -- высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой. Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов.

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, но и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом. Гликозидам (содержащим различные сахара) принадлежит также большая роль в выведении из организма балластных веществ и в повышении защитных функций организма. Этими же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению

Усвояемость пряностей - использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат.

В кулинарии широко применяют пряности. Умеренное количество пряностей не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

Верное использование всевозможных пряностей по праву считается истинным искусством. В таком вопросе надо обладать утонченным вкусом, безупречной интуицией и, безусловно, иметь определенный опыт. Пряности следует употреблять таким образом, чтоб они придавали неповторимы аромат приготовленным кушаньям, а не портили его.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Немаловажным свойством большинства пряностей является их антиокислительная способность, а также положительное влияние на сохранность продуктов. Кроме того, необходимо отметить, что сами по себе пряности являются концентратами биологически активных веществ и их использование даже в небольших количествах позволяет обогатить мясные продукты полезными для здоровья человека компонентами. Например: капсаицин, содержащийся в красном перце, высоко эффективен относительно бактерий группы сальмонелл.

Микробиологические свойства - это воздействие продукта на человека, его организм.

Пряности используют и в народной медицине. Немало пряноароматических растений включено в современную фармакопею. В практике официальной медицины фактически не используются такие поразительные свойства пряностей, как способность повышать настроение, обострять восприятие запахов, звуков, вкуса и цвета. Между тем пряности улучшают слух и зрение, способствуют прояснению разума, совести, усилению заботы о потомстве и о близких людях.

Нельзя не упомянуть и незаменимость пряностей в сохранении молодости и красоты. Как древнюю, так и современную косметологию невозможно представить без пряностей. На их основе в парфюмерной промышленности создаются различные линии лечебных и профилактических косметических препаратов. В перечне услуг салонов красоты и SPA-центров всегда имеются такие, которые основаны на пряностях или включают их в том или ином виде.

Экологические свойства - свойства товара, заключающиеся в его воздействии на окружающую среду в процессе транспортировки, хранения, производственного или непроизводственного потребления.

Очень важно использовать в пищу экологически чистые продукты. Это должно касаться всех компонентов пищи, в том числе и пряностей. Большинство пряностей проходят термическую обработку при их заготовке, однако и этого зачастую недостаточно для полного удаления вредных примесей. Чтобы быть уверенным в том, что употребляемые в пищу приправы и пряности экологически чисты - можно попробовать собирать и заготавливать их самим, конечно если таковые растут в вашей местности. Больше повезло тем, кто имеет возможность вырастить некоторые виды пряностей и приправ у себя на огороде. Почти все имеют возможность вырастить у себя дома небольшой куст лаврового листа. Для этого достаточно небольшого горшка с землей и немного места на подоконнике.

Химический состав и пищевая ценность пряностей. В состав многих пряностей входят вкусовые и ароматические - эфирные масла, часто - гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каратиноиды и органические сульфиды.

Пряности обладают низкой энергетической ценностью из - за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.

Наиболее часто встречающимися дефектами считаются: недостаточно выраженный вкус и аромат; посторонние привкусы и запахи; повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей; наличие крошки и лома в количестве выше допустимых норм; крупность помола.

В том что молотые пряности быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные пряности - мускатный орех, палочки корицы и семена тмина - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительнее размалывать пряности самим в ступке или в специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскрывают свой вкус и аромат.

1.2 Технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества изделий

Для получения черного перца собирают недозрелые плоды: их сушат на солнце 7--10 дней или в печах при невысокой температуре, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют, сморщиваются, приобретают жгучий вкус и пряный аромат. Масса 1000 зерен -- 24,0--48,0 г.

Для выработки перца белого зрелые плоды подвергают ферментации, замачивая в воде морской, известковой и другими способами. Затем размягченная оболочка удаляется и зерна сушат. В результате удаления плодовой оболочки, содержащей основное количество находящихся в перце пряновкусовых веществ, белый перец имеет менее сильный, но более нежный аромат и мягкий вкус. Масса 1000 горошин белого перца -- 32,0--53,0 г.

Для выработки перца душистого плоды дерева пименты собирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета и подвергают сушке, в результате чего ими приобретается коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна черного перца. Горошины душистого перца -- шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. Масса 1000 зерен -- до 80 г.

Корицу получают из ветвей и побегов следующим образом: срезанные побеги очищают от листьев и наростов, делают из них два продольных надреза, снимают кору и складывают на несколько дней для ферментации, во время которой кора изменяет цвет и приобретает характерные вкус и запах. После этого наружные слои коры - пробковый и первичный - соскабливают, а внутренние слои подсушивают. После сушки образуются твердые цилиндрические трубки с разрезом с одной стороны по длине. Толщина коры - 0,5-2 мм, длина трубок - 90-107 см.

Лавровый лист с дерева лавра срезают обычно раз в два года, реже один раз в год. Срезанные ветки укладывают для воздушной сушки (в тени) на плетенках или связывают в пучки и устанавливают в наклонном положении, или развешивают на рейках и бечевках, переворачивая каждые 2-3 дня. Сушка продолжается 7-10 дней. Высушенные листья (с черешками) ощипывают с ветвей вручную, тонкие верхушки ветвей с 2-3 листами обламывают целиком, выбраковывают поврежденные и больные листья, сортируют, укладывают в мешки и хранят в сухих помещениях.

После цветения кардамон вручную собирают заполненные семенами плоды -- нерастрескивающиеся коробочки овальной формы с ребристой поверхностью, длина которых 10--20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян красновато-бурого цвета, ароматичных, с жгучим вкусом. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Индийский кардамон отличается более высокими товарными качествами, чем цейлонский, то есть содержит больше жирных масел.

Но больше ценятся коробочки кардамона зеленого цвета, имеющих удлиненную форму, которые для сохранения цвета высушиваются с сушильных камерах этажерочного типа при температуре + 45оС в течение 35 ч.

Различают полуотбеленный и отбеленный кардамон, которые получают путем отбеливания в известковом растворе, затем промывают водой и высушивают на солнце до влажности 10-12%.

Мускатный цвет (мацис) представляет собой высушенную семенную оболочку (ариллус) зрелых семян плодов мускатного дерева. При осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Для удобства упаковки в большинстве случаев ариллус сушат в расправленном (сплющенном) виде, поэтому готовый мацис имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной ломкой пластинки толщиной около 1 мм, длиной 3--4 см, шириной 2--3 см. По периметру пластинка рассечена на 10--15 лопастей. Цвет мациса после высушивания может быть от светло-оранжевого до красновато-коричневого.

Свежесобранные плоды ванили не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60°С в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налет ванилина (С8Н803) в виде игольчатых кристаллов.

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный -- "барбадосский", и белый, очищенный -- "бенгальский". Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

Упаковка должна быть целой, без повреждений для обеспечения сохранности качества и безопасности товара от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений). Упаковка увеличивает срок хранения пряностей.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают в соответствии с ГОСТ 28750-90 массой нетто до 100 г включительно в: пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов; пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана); банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками; банки металлические.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару (до 20 кг включительно): ящики из гофрированного картона с вкладышами; ящики деревянные многооборонные и дощатые для продукции пищевой промышленности, выстланные внутри оберточной бумагой.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками, или в полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Металлические банки с шафраном помещают в фанерные или дощатые ящики.

Бумажные мешки с пряностями упаковывают в тканевые мешки, которые должны быть зашиты шпагатом или нитками.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы, а снижение качества в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла.

Поэтому хранение пряностей должно производиться в чистых, сухих, закрытых, затемненных, хорошо вентилируемых, не имеющих постороннего запаха и не зараженных насекомыми-вредителями помещениях, складах, при температуре 20С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, штабелями и стенами должно быть не более 0,7 м.

Срок хранения пряностей должен быть приведен в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

1.3 Требования к качеству пряностей

Таблица 1.1 - Органолептические показатели перца черного горошком[3]

Наименование показателя	Характеристика перца черного целого
Внешний вид	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром 3 мм
Цвет	Черный с коричневым оттенком
Аромат и вкус	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели перца черного горошком[3]

Наименование показателя	Норма для перца черного целого
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	0,8
Массовая доля золы, %, не более	6,0
Массовая доля легковесных зерен, %, не более	5,0
Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито на проволочной тканой сетки № 03, %, не более	5,0
Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более	3,0
Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более	1,0
Крупность помола: массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее Массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки № 045, %, не менее	- -
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	1
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается
Гнилые плоды	Не допускается

Безопасность пищевых продуктов -- состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Таблица 1.3-Показатели безопасности пряностей [6]

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	5,0
мышьяк	3,0
кадмий	0,2
Радионуклиды:
цезий-137	200
стронций-90	100

Таблица 1.4-Микробиологические показатели пряностей [6]

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см?), в которой не допускается	Плесени, КОЕ\г, не более
	БГКП (коли-формы)	Сульфитреду-цирующие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
	0,001	-	25

1.5 Маркировка, как средство идентификации

Маркировка пищевой продукции -- информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленную к потребительской упаковке и (или) транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской маркировки имеется штриховой код -- товарный номер, наносимый на упаковку в виде штрихового, машиночитаемого символа, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара.

Таблица 1.5-Маркировка [7,8]

№/№	Информация	Маркировка
1	2	3
1	Наименование продукта	Перец черный горошек «Каре»
2	Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя	ООО «Каре» Россия, 198096, Санкт-Петербург, Дорога на Турухтанные острова, жом 8
3	Масса нетто	10г
4	Товарный знак изготовителя
5	Условия хранения	Хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%
6	Дата изготовления или упаковывания	01.08.2013
7	Срок годности	2 года
8	Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9199-002-23064391-99
9	Информация о подтверждении соответствия

2. Экспертиза качества пряностей

2.1 Отбор проб, ГОСТ 28875-90, ГОСТ 28876-90

Количество пряностей, отгруженное или принятое в одно и то же время, на которое имеется определенный контракт или документ для перевозки (накладная). Это количество может состоять из нескольких партий.

Партия - определенное количество, пряностей, характеризующихся однородными свойствами. Взятое из партии товаров для сдачи.

Точечная проба - небольшое количество пряностей, взятое из одного места партии. Несколько точечных проб следует брать из разных мест партии.

Объединенная проба - количество пряности, полученное соединением или перемешиванием точечных проб, взятых из определенной партии.

Лабораторная проба - количество пряности, взятое из объединенной пробы для анализа или другого исследования.

Партия должна состоять из пряностей одного года заготовки, одного сорта и одного вида.

Если партия товаров для сдачи состоит из пряностей, заготовленных в разные годы, разных сортов или с неоднородными свойствами, то партию составляют из пряностей или приправ с однородными свойствами.

Для составления объединенной пробы продукции из каждого мешка, отбирают щупом из верхнего, среднего и нижнего слоя точечные пробы каждая массой около 0,2 кг.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто от 1000 до 5000 г из каждой единицы потребительской тары в выборке отбирают точечную пробу массой около 200 г.

При составлении объединенной пробы продукции в потребительской таре массой нетто не более 100 г используют все единицы потребительской тары.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000г.

Для подготовки объединенной пробы пряности освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.

Если масса объединенной пробы более 1000 г, то ее уменьшают квартованием.

Объединенную пробу высыпают на гладкую ровную поверхность, перемешивают и разравнивают тонким слоем в виде квадрата. Затем продукт двумя деревянными планками со скошенными ребрами ссыпают с двух противоположных сторон на середину, чтобы образовался валик. Концы валика также ссыпают н6а середину и снова разравнивают в виде квадрата слоем толщиной 1,0-1,5 см и планкой делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника отбрасывают, а два оставшихся соединяют, перемешивают и вновь делят на четыре треугольника. Так повторяют до получения объединенной пробы необходимой массы.

Подготовленную объединенную пробу делят на две части и помещают в чистые сухие плотно закрывающиеся банки, одну из которых опечатывают или

пломбируют и оставляют для проведения анализов в случае возникновения разногласий в оценке качества пряностей. Эту часть объединенной пробы сохраняют до окончания срока реализации.

Банки снабжают этикетками с указанием наименования пряностей, предприятия-изготовителя, массы нетто партии, даты выработки, номера смены и подписи лица, отбиравшего пробу.

Вторую часть объединенной пробы используют для определения зараженности вредителями хлебных запасов, наличия загнивших и заплесневевших пряностей, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, крупности помола, органолептических показателей и составления аналитической пробы.

Для составления аналитической пробы часть объединенной пробы массой 200-250 г измельчают на лабораторной мельнице или кофемолке до частиц размером не более 1 мм.

Аналитическую пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и используют для определения массовой доли влаги, золы и эфирных масел.

2.2 Определение качества упаковки и маркировки, ГОСТ 28875-90

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех единиц тары.

Транспортную тару тщательно осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Отмечают наличие и вид вредителей в щелях ящиков и складах упаковочного материала.

Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствие этих показателей требованиям нормативно-технической документации.

2.3 Определение массы нетто, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в определении массы нетто пряностей по разности масс брутто и потребительской тары.

Проведение анализа

Для определения массы нетто пряностей используют все единицы потребительской тары.

Одну единицу тары тщательно освобождают от содержимого и взвешивают для определения массы потребительской тары.

Остальные единицы потребительской тары взвешивают каждую отдельно вместе с упаковкой для определения массы брутто.

Массу нетто определяют как разность масс брутто и потребительской тары. Определяют массу нетто, указанной на этикетки.

Обработка результатов.

Определение массы нетто пряностей

Массу нетто пряностей (mн) в граммах вычисляют по формуле

пряность качество потребительский

mн=mб - mт, (2.1)

где mб - масса брутто единицы потребительской тары, г;

mт- масса тары, г.

а)Черный перец целый:

mб =11,5г;

mт =1,5;

mн =11,5-1,6=10,0г.

Отклонение массы нетто (X) в процентах вычисляют по формуле

X=Дm100/m2, (2.2)

где Дm - отклонение массы нетто от указанной на этикетке, г;

m2 - масса нетто, указанная на этикетке, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

а)Черный перец целый:

X=10100/10=0%

Результаты исследований внесены в протокол «Приложение А»

2.4 Определение органолептических показателей, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически.

В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Горизонтальная освещенность на рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно - координатной бумаги.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см3 кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3-5 мин пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем.

Результаты исследований внесены в протокол «Приложение А»

2.5 Определение зараженности вредителями, металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вид и пораженных плесенью пряностей, ГОСТ 28875-90

Метод заключается в визуальном выявлении вредителей, немагнитных примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, пораженных плесенью пряностей, извлечении металломагнитных примесей с помощью магнита и определении их массовой доли.

Зараженность пряностей вредителями определяют в выборке и пробе.

Все отобранные единицы тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.

Отмечают наличие вредителей - жучков, бабочек, личинок, куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которых извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

Часть объединенной пробы массой 500,0 г, высыпают тонким слоем на лист светонепроницаемой бумаги.

Металломагнитные примеси извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом.

В этой же пробе выявляют и извлекают пинцетом вредителей хлебных злаков.

Если проба имеет температуру ниже 10 С, то ее перед испытаниями выдерживают не менее 30 мин при температуре 20-30 С с целью активизации вредителей.

При исследовании зараженности вредителями хлебных запасов мускатного ореха, корня имбиря, кардамона в целом виде после внешнего осмотра их необходимо разрезать или разломить и тщательно осмотреть внутри.

Осмотр и сбор насекомых, а также извлечение металлических примесей проводят трижды с предварительным перемешиванием пряностей

Затем пряности просеивают через сито № 056 на лист светонепроницаемой бумаги и в продукте, прошедшем через сито, выявляют с помощью лупы живых клещей, мелких насекомых или их части и немагнитные частицы металла. Осмотр повторяют, помещая отсев на лист белой бумаги.

Извлеченных вредителей хлебных запасов помещают в пробирку и определяют их вид.

Примеси, извлеченные магнитом, и металлические примеси, не притягиваемые магнитом, для определения размера частиц в наибольшем линейном измерении переносят на специальную измерительную сетку с ячейками размером 0,315?0,315 мм и рассматривают под лупой.

Металлические частицы размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении собирают на предварительно взвешенное часовое стекло и определяют их массу до четвертого десятичного знака.

Примеси растительного происхождения (палочки, стебельки, плодоножки, посторонние семена и др.), пораженные плесенью,, гнилые отбирают пинцетом.

В зависимости от номенклатуры показателей качества, заложенных в нормативно - технической документации на конкретные пряности, отобранные примеси взвешивают или определяют их количество.

Массовую долю каждой примеси или дефектов внешнего вида () в процентах вычисляют по формуле

X1=m4/m3 (2.3)

где m3 - масса примеси или дефектов по внешнему виду, г;

m4 - масса навески пряностей, г.

Вычисления проводят при определении массовой доли примесей растительного происхождения пряностей, пораженных плесенью, а также дефектов внешнего вида до второго десятичного знака с последующим округлением до первого, при определении массовой доли металлических примесей - до пятого десятичного знака с последующим округлением до четвертого.

2.6 Определение крупности помола, ГОСТ 28875-90

Метод основан на определение фракционного состава пряностей по крупности помола и использованием набора сит, механически или ручным способом.

Чистые сухие сита устанавливают на поддон в порядке увеличения размера ячеек.

Навеску пряностей массой 100,00 г, взятую из объединенной пробы, количественно переносят на верхнее сито (пробу пряностей. Не помещающуюся на сите, просеивают порциями). Закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка простукивают по обечайке сит и продолжают просеивать еще 2 мин.

Допускается рассев навески пряностей вручную (равномерно встряхивая до 100-120 движений в минуту).

Пряности, оставшиеся на верхнем сите и прошедшие через нижнее сито, взвешивают в отдельности и выражают в процентах к массе взятой навески.

Массовую долю каждой фракции пряностей () в процентах вычисляют по формуле

= (2.4)

где - масса каждой фракции, г;

- масса навески пряностей, г.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3%.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

2.7 Определение легковесных зерен белого и черного перца горошком, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отделении легковесных, плавающих на поверхности спиртового раствора, зерен белого и черного перца и определении их массовой доли.

Часть объединенной пробы массой 50,00 г (после удаления из пробы посторонних примесей и дефектных частиц перца) помещают в стакан, в который затем приливают 300см3 раствора этилового спирта с объемной долей не менее 80 %.

Содержимое стакана перемешивают ложкой, отстаивают 2-3 мин. Испытание заканчивают, когда на поверхность в результате двух последних добавочных перемешиваний не поднимается больше легковесных зерен. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, переносят на фильтровальную бумагу, подсушивают на воздухе в течение 30 мин после чего взвешивают.

Зерна перца, находящиеся в стакане во взвешенном состоянии ниже поверхности жидкости. Не считают легковесными.

Массовую долю легковесных зерен (X4) в процентах вычисляют по формуле

X4=, (2.5)

где - масса легковесных зерен перца, г;

- масса навески зерен перца, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,3 %.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого.

2.8 Определение влаги, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отгонке воды из суспензии исследуемой пряности в растворители, образующем азеотропную смесь с водой, с последующим измерением объема отогнанной воды.

Навеску исследуемой пряности массой 10,00 г из аналитической пробы помещают в круглодонную колбу тщательно высушенного аппарата для определения воды и приливают 100 см3 растворителя (толуола или ксилола). Содержимое колбы перемешивают и вносят для равномерного кипения кусочки фарфора или стеклянные шарики.

Колбу укрывают асбестом и нагревают до кипения на электроплитке с закрытой спиралью. Кипячение ведут так, чтобы конденсирующийся растворитель не скапливался в холодильнике, а стекал в приемник - ловушку со скоростью 2-4 капли в секунду. При этом в градуированной части приемника азеотропная смесь расслаивается при температуре окружающей среды, вода собирается на дне приемника, а избыток растворителя через отводную трубку стекает обратно в колбу. Отгонку прекращают, когда объем воды в нижней части градуированной трубки приемника перестанет увеличиваться, а верхний слой растворителя станет прозрачным.

Капли воды, осевшие на внутренней поверхности трубки холодильника, смывают в приемник толуолом или ксилолом (два раза по 5 см3)

После охлаждения прибора измеряют объем воды, собравшейся в приемнике при 20 оС, по нижнему мениску.

Массовую долю влаги () в процентах вычисляют по формуле

, (2.6)

где - объем воды в приемнике-ловушке, см3;

- плотность отогнанной воды при 20 , г/см3;

m3 - масса навески пряности, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 % при доверительной погрешности вероятности Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округление до первого.

Определение золы, ГОСТ 28875-90

Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Из аналитической пробы пряности в стеклянную стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без нее. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки. На которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600 (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц. Пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 мин и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600 в течение 1 ч. После охлаждения в эксикаторе тигель сова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Массовую долю золы (Х6) в процентах вычисляют по формуле

, (2.7)

где - масса тигля с золой после прокаливания, г;

- масса тигля, г;

- масса навески пряности, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,02 % при Р=0,95. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округление до первого.

Определение эфирных масел, ГОСТ 28875-90

Метод основан на отгонке эфирных масел из пряности с водяным паром и последующим измерением объема извлеченных эфирных масел.

В круглодонную колбу вносят навеску пряности 20,00-50,00 г из аналитической пробы в зависимости от предлагаемого содержания эфирных масел, в колбу приливают 500-800 см3 дистиллированной воды, для обеспечения равномерного кипения вносят кусочки фарфора или несколько стеклянных шариков и собирают прибор Гинзберга. При этом градуированный приемник с помощью прочной нити или проволоки подвешивают так, чтобы нижний конец холодильника находился точно над воронкообрзным расширением приемника, не касаясь его, на расстоянии около 1 мм. Приемник должен свободно помещаться в горле колбы, не касаясь ее стенок, и находиться на расстоянии от уровня воды не менее 50мм.

Содержимое колбы доводят до кипения и поддерживают его в течение нескольких часов. Пока не прекратится увеличение объема эфирных масел, собирающихся в градуированной части приемника. Скорость стекания конденсата воды и эфирных масел из холодильника в приемник не должна превышать 50-55 капель в минуту (по секундомеру).

При отгонке эфирных масел плотностью не менее 1 г/см3 избыток воды стекает через меньшее колено приемника Гинзберга обратно в колбы.

При отгонке эфирных масел плотностью более 1 г/см3 вода стекает через боковыю круглое отверстие в градуированном приемнике.

За 5-7 мин до конца отгонки прекращают подачу воды в холодильник для перевода капель эфирных масел в приемник.

Объем эфирных масел в приемнике измеряют при температуре окружающей среды.