Одновременно произошло существенное сокращение поставок молока на переработку в таких важных для сыроделия регионах как Краснодарский и Алтайский край. Кроме того, в условиях нехватки сырья произошло его перераспределение между участниками рынка, и небольшие региональные сыродельные заводы лишились своих поставщиков из-за невозможности предложить более высокую закупочную цену.

2.8 Анализ рынка в Алтайском крае

Алтайский сыр - это уже брендовая продукция, которая отвечает мировым стандартам. В настоящее время на территории края успешно работают более 40 производителей молочных продуктов высокого качества. В регионе уделяется пристальное внимание модернизации перерабатывающей и пищевой промышленности. Алтайский край известен на всю Россию своими сырами. Мы занимаем почетное первое место по производству сычужных сыров. Местные предприятия изготавливают около 43 тысяч тонн сыра в год, что составляет 11% от общего числа производимых в стране. До 70% всех алтайских сыров идет на экспорт. Становятся распространенными функциональные молочные продукты с пониженным содержанием жира, мягкие сыры, спреды. Темпы роста производства жирных сыров в последние годы достаточно высоки, хорошие показатели достигнуты за счет выпуска плавленых сыров.

Производством сыров в крае занимается порядка 40 крупных и малых предприятий из 103 молокоперерабатывающих организаций.

Компании стремятся выпускать сыры высокого качества, они расширяют ассортимент, постоянно осваивают и внедряют новые технологии. К примеру, усовершенствование процесса производства сыра путем использования ферментов и заквасок очень высокого качества, а также автоматизация технологических процессов. Особенностью производственной технологии сычужного полутвердого сыра "Артельный" от "Киприно" является использование наивысшего сорта молока и зарубежных бактериальных заквасок глубокой заморозки с высоким уровнем протеолитической способности. Они придают продукту ярко выраженный сырный вкус, плотную, но в то же время нежную и пластичную консистенцию Еще одной особенностью технологии сыра "Артельный" является созревание в специальном покрытии в течение 60 суток.

В производство активно внедряются и другие новые составляющие. Постепенно происходит расширение ассортимента мягких и рассольных и сыров. Для современного рынка сыров Алтайского края характерна тенденция переоборудования старых заводов новым импортным оборудованием, а также строительство новых заводов, оснащенных высокотехнологичным оборудованием иностранного производства. Данная тенденция объясняется моральным и фактическим устареванием оборудования, ростом конкуренции и требований потребителей к качеству продукции в связи с активным выходом на рынок края иностранных производителей со своей сырной продукцией. А рост спроса на импортное оборудование для производства сыров связан с тем фактом, что российское оборудование значительно отстает по своим техническим и технологическим характеристикам от иностранных аналогов. В связи с этим производители сыров сталкиваются с двумя основными проблемами, а именно: во-первых, необходимы большие финансовые вложения в новое оборудование, а значит дополнительные инвестиции; во-вторых, необходимо обучение специалистов предприятий по производству сыров работе на новом импортном оборудовании.

В настоящее время для алтайского рынка сыров важным является развитие производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Для производства такого вида сыров требуются дополнительные помещения с определенными температурно-влажностными режимами.

На данном рынке также свободна ниша мягких сыров и сыров с использованием плесени. Для организации производства сыров с плесенью требуются отдельные помещения или даже заводы для обеспечения специфических условий созревания такого вида сыра. Сложности производства мягких же сыров связаны с короткими сроками их хранения.

3. Анализ потребителей рынка сыра

В данной работе исследовался покупательский спрос - сложное явление, которое складывается из многих элементов, имеющих определенные социальные, региональные, экономические и демографические особенности. Это позволяет проводить дифференциацию спроса по целому ряду различных признаков, что, в свою очередь, облегчает его регулирование. Для исследования предпочтений и спроса потребителя важно знание самого рынка, потому что информация является главным основанием для маркетингового исследования. Маркетинговая информация - это факты, цифры, слухи, оценки и другие данные, которые необходимы прогнозирования и анализа всей деятельности.

Рыночное тестирование (некоторые его виды) является формой анализа покупательского поведения, но его нельзя принимать за маркетинговые исследования в чистом виде, потому что основная их задача - это управленческая деятельность рыночными процессами. Метод определения проблем и нужд показывает хорошие результаты.

Проводится опрос потребителей, в котором они перечисляют недостатки и достоинства товаров. Группировка анкет производится по полу, доходам и возрасту покупателей. Обнаруженные недостатки распределяются по степени их распространенности, серьезности и стоимости устранения.

Источником информации выступает опрос покупателей, в ходе которого они оценивают товар и дают ответ, чем они при этом руководствуются.

3.1 Исследование спроса на рынке сыра

В настоящее время на российском рынке представлено большое количество различных сыров. Большой популярностью у россиян все-таки по-прежнему пользуются плавленые и твердые сыры, которые известны еще с советских времен.

Рисунок 5. Предпочтения потребителей по типам сыров.

Среди твердых сыров наиболее популярные такие отечественные марки как "Российский", "Голландский, "Пошехонский" и "Костромский", а также импортные марки "Эдам", "Гауда" и "Мастдам" "Эдам". Среди плавленых сыров - "Hochland", "President" и "Viola".

Плавленые сыры расцениваются как "сыр второго сорта" или суррогат, как средство питания в условиях дефицита времени или экстремальной ситуации. Подобное восприятие характерно как для широких слоев населения, так и для профессионалов - организаций, которые занимаются оптовыми поставками сыра на рынок. В последнее время значительно стал шире ассортимент плавленых сыров - на рынке появились разновидности, которые выпускаются с различными вкусовыми добавками, также появились разновидности плавленого сыра, относящиеся к элитным и дорогим сортам продукта. На сегодняшний день сегменты рынка плавленых и твердых сыров довольно насыщены, что непременно будет ужесточать конкуренцию.

3.2 Исследование структуры покупательских предпочтений на рынке

Выборка респондентов для маркетингового исследования из генеральной совокупности потребителей осуществлялась вероятностным способом. Я зрительно выделял людей, эмоционально расположенных к общению. Это определялось, главным образом, по мимике, жестам, выражению глаз. Поэтому большая часть респондентов с удовольствием согласилась принять участие в опросе. Число опрашиваемых составило 50 человек. Респондентами являлись люди самых разных возрастных категорий: число тех, чей возраст находится в рамках 18-25 лет - 47%, 26-36 - 27%, 36 лет и больше - 26%; мужчины и женщины, причем первые составили только 24% общего числа опрошенных; разной сферы деятельности; различного уровня дохода.

В результате опроса было заполнено 50 экземпляров анкеты-вопросника (образец представлен в приложении А). Это обеспечивает, в первую очередь, наибольшую достоверность исследования, а также удобство вычислений при условии, что эти 20 вариантов ответов были взяты за сто процентов.

Как выяснилось из ответов на второй вопрос, большинство опрошенных покупают сыр 2-3 раза в месяц, их количество из общего числа - 29%, 28% покупают сыр 1 раз в неделю, 26% - 2-3 раза в неделю, 6% - 1 раз в месяц, каждый день сыр покупают 3% и только 2% приобретают его реже 1 раза в месяц.

Рисунок 6. Частота покупки сыра потребителями

На вопрос "Какое количество денег Вы тратите на покупку сыра в среднем" 42% выбрали вариант - свыше 150 рублей, 38% - от 80 до 120 рублей и 20% - до 80 рублей (рисунок 7).

Рисунок 7. Средняя стоимость покупки сыра

Что касается объема приобретаемого за одну покупку сыра: только 15% опрашиваемых приобретают свыше 500 г сыра, 22% предпочитают брать менее 300 г и большинство, т.е. 42% - от 300 до 500 г (рисунок 8).

Рисунок 8. Объем приобретаемого сыра.

Рассматривая, отечественный ли сыр или импортный предпочитают приобретать потребители, оказалось, что импортный, но с разницей всего 2% (рисунок 9). Причем, насколько любители зарубежной продукции уверены, что этот сыр качественнее и вкуснее, настолько и потребители-протекционисты уверены в том, что отечественный сыр ничуть не уступает импортному ни по каким характеристикам.

Рисунок 9. Предпочтения по стране производителя.

Вопрос "Для каких целей Вы покупаете сыр" помогает сделать выводы о культуре потребления сыра (рисунок 10). В основном сыр приобретают на бутерброды - 57%. Сыр как компонент к салатам используют 16%, как самостоятельное блюдо - 19%, на бутерброды и в качестве компонента - 7% и только 1% выбрал все три варианта.

Рисунок 10. Культура потребления сыра.

Непосредственно те марки сыра, которые пользуются популярностью на рынке в большей или меньшей степени (рисунок 5). Это Голландский, Российский, Чеддер, Гауда, Мастдам, Эддам, Пошехонский, Ламбер, Костромской, Швейцарский, Пармезан, Сулугуни среди твердых сыров; Угличский, Латвийский, Пикантный, Тильзит среди полутвердых; Рокфор, Брынза, Камамбер среди мягких, Адыгейский среди кисломолочных и Хохланд, Виола, Колбасный, Президент, Орбита, Дружба, Янтарь среди плавленых.

Рисунок 11. Популярность марок сыров

3.3 Моделирование спроса и структуры покупательских предпочтений на рынке сыра

Проведенное исследование структуры предпочтений покупателей позволило выявить следующие результаты: основными потребителями сыра являются люди, возраст которых равен 20 - 40 лет, они имеют семью из 3-х - 4-х человек. По мнение большинства опрошенных респондентов, оптимальная стоимость сыра, 130 руб. за 1 покупку. Обычно, в случае приобретения два - три раза в месяц, сыр покупают объемом 300 - 500 г. В последнее время достаточно много упоминают об отсутствии культуры потребления сыра в России. И вот какие аргументы обычно приводятся в поддержку данного мнения:

очень мало потребляется мягких сортов сыра;

отсутствие такой традиции, как потребления сырной продукции в качестве десертного блюда

сыр с плесенью пользуется очень малым спросом (марки "Д'ОрБлю" "Рокфор", и другие);

Учитывая данную аргументацию, вывод о неразвитой культуре потребления сыра все-таки кажется поверхностным. Не рассматривая национальную кухне в общем контексте, нельзя говорить о культуре потребления отдельного продукта. На покупательские предпочтения нации, регионов оказывает влияние целый комплекс исторических, географических и социальных факторов. Итогом, традиции российских потребителей достаточно отличаются от западноевропейских. Главное, в нашей стране - сыр не воспринимается как самостоятельное отдельное блюдо, а рассматривается как некий сопутствующий продукт - компонент некоторых салатов, составляющая часть бутербродов, соусов и т.д.

В настоящее время рынок имеет слабую сегментацию по неценовым критериям, например, свободны такие ниши, детские сырные продукты, диетические сыры с пониженным уровнем жирностью или с лечебными добавками. Повседневными считаются сыры твердых и, в меньшей степени, плавленых сортов. Они резко отличаются по своим вкусовым качествам от сыров с плесенью мягких, которые популярны в Западной Европе. Отсюда и вытекают различия в традициях потребления сырного продукта.

Наибольшим спросом пользуются следующие сыры: это Российский, Голландский, Чеддер, Мастдам, Гауда среди твердых сортов, Хохланд, Виола и Колбасный сыр среди плавленых. Кисломолочные, полутвердые, и мягкие сыры пользуются значительно меньшим спросом. Спрос на все виды деликатесных сыров незначителен - доля их приверженцев не превышает 6% всех потребителей сыра. Покупатели чаще всего останавливают свой выбор на известных им наименованиях - "Рокфор" (сыр с таким названием выпускался советской промышленностью) и "Камамбер" (марка, хорошо известная благодаря художественной литературе).

Пока еще спрос на отечественные марки сыра ниже, чем на импортные, но он стабилен. Можно заняться продвижением отечественных марок сыра. Но следует учитывать тот факт, что российское производство сыров сейчас снижается и, возможно, для продолжения работы с конкретным производителем придется сделать некоторые инвестиции, чтобы данное предприятие могло на должном уровне снабжать фирму своей продукцией.

Итак, культура потребления сыра все же существует, просто она существенно отличается от европейской. При появлении на рынке новых марок потребители будут обращать внимание в первую очередь на твердые сорта. Продвижение непривычных для людей разновидностей сыра ограничено как потребительским спросом, так и возможностями их продаж. Безусловно, все вышеизложенное не означает, что ассортимент сыров на рынке должен складываться только из продукции с привычными для людей наименованиями.

Заключение

Сыр является одним из продуктов повседневного спроса, он входит в "десятку" продуктов, которые часто употребляются россиянами в пищу. Сыр насыщен витаминами. Также в нем также содержаться соли фосфора и кальция, важные аминокислоты, способствующие нормальному функционированию и развитию организма человека. На российском рынке достаточно много разновидностей сыра, но это не позволяет утверждать, что на нем устоялись какие-то бренды. Помимо этого, на данный момент в мире существует более 500 различных сортов сыра, но основная масса потребителей из всего этого множества выбирает только несколько.

В данной работе исследовался покупательский спрос - сложное явление, которое складывается из многих элементов, имеющих определенные социальные, региональные, экономические и демографические особенности. Если принятие решения приобрести товар оказывается сильным, а сам товар, способный удовлетворить покупателя - легкодоступен, то потребитель, вероятней всего, совершит покупку. Если нет, нужда просто останется невостребованной. В таком случае потребитель моет отказаться от поисков дополнительной информации.

В результате исследования была поставлена основная цель - представить четкое представление о предпочтениях потребителей на рынке сыра, и она достигнута. В работе использовался наиболее качественный метод выявления предпочтений потребителей - социальный метод. Инструментов выступали анкетные опросы (что связано, в основном с относительной легкостью процедуры проведения и дешевизной) потребителей разной сферы деятельности и разных возрастов, а затем выявлялись их предпочтения тому или иному продукту, марке, сорту, и качеству самого продукта.

Проведенные исследования выявили, что наибольшим спросом у наших горожан пользуются следующие сыры: Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Гауда и Маасдам среди твердых сортов, Виола, Хохланд и Колбасный сыр среди плавленых. Кисломолочные, полутвердые и мягкие сыры пользуются значительно меньшим спросом. Покупатели чаще всего останавливаются на известных им наименованиях - "Камамбер" и "Рокфор"

Можно сказать, что российский рынок производства сыра является динамично развивающимся и перспективным. Спрос на плавленые и сыры вполне устойчив, растут объемы производства. Говоря об элитных сортах, то тут ситуация стабильна.

Список использованных источников

1. Беляевский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 320с.: ил.

2. Годин А.М. Маркетинг: Учебник. - 7-е изд., перераб. и доп. / А.М. Годин. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2009. - 652 С.

3. Котлер Ф. Маркетинг-менеджмент / Пер. с англ. - 9-е международное издание. - СПб.: Питер Ком., 1998. - 174 С.

4. Родина Г.Е. Методические указания к курсовой работе по дисциплине "Маркетинг" и "Основы маркетинга" для студентов экономических специальностей и направлений / Алтайский государственный технический университет им.И. И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГ-ТУ, 2012. - 34 С.

5. Стуканова И.П. Изучение спроса на рынке продуктов питания / И.П. Стуканова, И.А. Дубровин // Маркетинг. - 2009. - N 1. - С.116-126.

6. Тюрин Д.В. Маркетинговые исследования: учебник для бакалавров/ Д.В. Тюрин. - М.: Издательство Юрайт, 2013. - 342 С.

7. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/

8. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Алтайскому краю [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://akstat. gks.ru/

9. IndexBox: Маркетинговые исследования [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.indexbox.ru/

Приложения

Приложение А

Анкета для опроса респондентов

1. Покупаете ли Вы сыр?

да

нет

2. Как часто Вы приобретаете сыр?

чаще, чем 1 раз в неделю

раз в неделю

два-три раза в месяц

раз в месяц

реже, чем раз в месяц

3. Сыр для вас - это…

составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и т.д.

самостоятельное блюдо, которое употребляется отдельно

4. Что для Вас является наиболее важным при выборе сыра?

цена

дизайн и вид упаковки

вкус

вес куска

сроки хранения

5. Какую упаковку вы предпочитаете больше всего?

в традиционной упаковке из парафина или воска

сыр, нарезанный слайсами

тертый сыр

сыр, расфасованный кусочками промышленным способом

6. Какие виды сыра Вы покупаете чаще всего?

твёрдые сыры

мягкие сыры

плавленые

кисломолочные сыры

7. Кто покупает сыр в Вашей семье чаще?

женщины

мужчины

8. Какой сорт сыра Вы чаще всего приобретаете?

Эдам

Костромской

Российский

Пошехонский

Голландский

Адыгейский

Швейцарский

Гауда

Маасдам

Рокфор

Champignon

Эдамер

Президент

9. Совершая покупку, сколько в среднем Вы платите за сыр?

ниже 60

от 60 до 100

от 100 до 200

от 200 и выше

10. Приобретаемый объем за одну покупку сыра

• Менее 300

• От 500 до 300

• Свыше 500

11. Какой сыр Вы предпочитаете приобретать?

• Отечечтвенный

• Импортный

12. Для каких целей Вы покупаете сыр?

• Для салатов

• Для бутербродов

• Как самостоятельное блюдо

13. Ваш пол

мужской

женский

14. Ваш возраст.

18-25

26-36

37-50

50 и старше

15. Род занятий.

студент

работаю

предприниматель

школьник

временно не работаю

16. Доход на одного члена семьи

менее 10000 руб. в месяц

10 001-20 000 руб. в месяц

20 001-30 000 руб. в месяц

более 30000 руб. в месяц

17. Любят в вашей семье сыр дети

да

нет

18. Покупаете ли вы детский сыр

• да

• нет

18. Попадался ли Вам хотя бы один раз испорченный продукт (если да, то укажите название марки)

20. Реклама какого сыра Вам нравится наиболее всего?

_____________________________________________________________

Размещено на Allbest.ru