Маркетинговое исследование рынка сыра Латвии

Размещено на http://allbest.ru/

Высшая школа менеджмента информационных систем

Институт Менеджмента Информационных Систем

Управление предпринимательской деятельностью

Кафедра менеджмента и маркетинга

«Маркетинговое исследование рынка сыра»

Студенты Полякова Елена, Виталий Аксёнов, Нина Ильичёва

Руководители Д. Клюкин, В.Члаидзе

Рига 2011 г

Содержание

Введение

1. Формулировка проблемы. Методологический этап

2. Цели и задачи исследования

3. Интерпретация понятий

4. Процедурный этап

5. Программные требования к выборке

6. Анкета

7. Анализ полученных данных

8. Систематизация результатов маркетинговых исследований. Расчёты

9. Спрос

10. Социальный портрет потребителя

11. Оценка рынка сыра Латвии и молочной продукции Пищевая ценность сыра

12. Популярность. Классификация сыров

13. Дни сыров в Латвии

14. Интересные факты о сыре

Выводы

Список литературы

Введение

Маркетинговые исследования - это ключ-разгадка к огромному объему информации, необходимому современному менеджеру для принятия верных решений в условиях меняющегося рынка.

Маркетинговые исследования играют огромную роль в реализации маркетингового подхода к бизнесу. В ходе исследований мы получаем четкое представление, как таковую детализацию бизнес процесса, в соответствии с конкретно поставленной задачей в данном сегменте рынка. Для любой компании, которая стремится к успеху, маркетинговые исследования выступают началом её деятельности. Маркетинговые исследования помогают прояснить неопределенность при принятии маркетинговых решений, что, в свою очередь, позволяет эффективно расходовать экономический потенциал для достижения высот в данном сегменте рынка и бизнесе.

Маркетинговые исследования, регулярный мониторинг среды для любого предприятия является неотъемлемым элементом стратегии успешного становления в условиях современной экономики.

Предлагая рынку совершенно новый продукт или выходя на рынок с уже существующим, мы сталкиваемся с проблемой недостатка информации о конъюнктуре рынка и других необходимых составляющих для успешного выхода на рынок. А нужен ли Ваш продукт данному рынку и если да, то в каком объеме? Безусловно, у нас есть определенное видение этого рынка. Но этого вовсе недостаточно для выбора правильной стратегии. Именно в этой ситуации необходимо использовать инструменты маркетинга такие как вычисление и расчёт маркетинговых показателей и анализ потребительского рынка при помощи анкетирования респондентов(потенциальных и реальных клиентов), которое позволит решить стоящие перед нами задачи.

Грамотно проведенное маркетинговое исследование - залог успеха любого бизнеса!

Мы получаем четкое представление, как таковую детализацию бизнес В качестве исследуемого продукта мы выбрали рынок сыра. Исследование будет проводиться в Риге. В наше время потребителю предоставлен огромный выбор этого продукта, и наша задача состоит в том, чтобы определить, какие именно факторы влияют на количество и качество сбыта этого продукта. Популярен ли сыр сегодня. Оценить, какой эффект предоставляет сыр как товар в бизнесе для предпринимателей.

Объект исследования -«Сыр»

Сыр - это пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей

1. Методологический этап. Формулировка проблемы

Неслучайно говорят "хорошо сформулированная задача наполовину решена". Четкая картина проблемной ситуации и постановка адекватных задач являются необходимыми условиями проведения эффективного исследования.

Надо постараться получить максимальный объем информации, необходимый для более глубокого понимания поставленной задачи из следующих источников: беседы с сотрудниками маркетинговых и других служб, публикации в средствах массовой информации, результаты социологических исследований и т.п.

В нашем случае проблемой исследования являются:

Їотсутствие данных о количественном и стоимостном объёме рынка сыра.

Їотсутствие социального портрета потребителя анализируемой продукции.

2. Цели и задачи исследования

Цели.

v На примере выбранных часто потребляемых и наиболее полюбившихся потребителям г. Риги видов сыра (на основе анкетирования) Определить социальный портрет потребителей, используя такие параметры, как возраст, пол, образование и годовой семейный доход

v Проанализировать рынок сыра в Латвии в целом. Определить популярность сыра как товара и нужность для каждого человека как продукта питания .

Задачи.

v Нахождение объема продаж (рыночный спрос), (количественный объем рынка);

v Нахождение выручки (рыночный спрос в денежном исчислении) (стоимостной объем рынка);

v Сегментирование рынка (количественное и стоимостное);

v Выявить численную характеристику рынка и социального портрета потребителей.(Анкетирование)+ оценка рынка.

Поскольку объем рынка может быть как количественным, так и стоимостным, то целью нашего исследования также является выявление этих двух показателей.

Ш W (количественный объем рынка) = n * г * T

Ш Q (стоимостной объем рынка) = W * P

Ш Объем сегмента = Vx = Wx / W

Ш Стоимостное сегментирование = VXQ = Qx / Q

Где: n - количество потребителей;

г - интенсивность приобретения товаров;

T - период приобретения (1 год).

3. Уточнение и интерпретация основных понятий

Рыночный спрос на товар - это то количество товара, которое может быть куплено определенной группой потребителей в указанном регионе, в заданный отрезок времени, в рамках конкретной маркетинговой программы.

Выручка (объём продаж) - количество денежных средств или иных благ, получаемое компанией за определённый период её деятельности, в основном за счёт продажи товаров или услуг своим клиентам.

Выручка от реализации продукции (работ, услуг) включает в себя денежные средства либо иное имущество в денежном выражении, полученные или подлежащие получению в результате реализации товаров, готовой продукции, работ, услуг по ценам, тарифам в соответствии с договорами

Сегментирование рынка - разбивка рынка на четкие группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга.

4. Процедурный этап

Характеры целей маркетингового исследования рынка сыра:

1. Разведочный, т.е. быть направлены на сбор предварительной информации, предназначенной для более точного определения проблем и проверки гипотез.

2. Описательный (дескриптивный), т.е. заключаться в простом описании тех или иных аспектов реальной маркетинговой ситуации.

Рыночный потенциальный спрос: первичный,( т.к спрос на всю товарную категорию, а не на отдельную марку товара. Этот вид спроса не требует специальных программ и усилий маркетинга.).

5. Программные требования к выборке

Для исследования был выбран метод анкетирования респондентов. Анкета составлена таким образом, чтобы получить информацию о потреблении сыра, с наибольшей доли рынка. В ней учитывается, как возрастной, так половой аспект. Так же учитывается семейное положение, финансовое положение анкетируемых. Опросы потребителей проводились в супермаркетах, («Prisma», «Rimi», «Maxima», «Sky and More»,);на центральном рынке в молочном павильоне” , где в достаточном ассортименте представлены виды сыра разных торговых марок. Респондентам предлагалось заполнить анкету , целью которой являлось выявление мотивов, предпочтений и намерений потребителей, а также их оценки употребляемых и появляющихся на прилавках в торговых отделах новых видов сыра из различных стран производителей с новыми вкусовыми добавками.

При формировании выборочной совокупности применялись методики квотного отбора по признакам пола и возраста. По полу и возрасту, респонденты были распределены пропорционально половозрастной структуре населения г. Риги (см. таблицу 6.1). Этот метод опроса был выбран для получения наиболее достоверных данных и для повышения их точности.

Весьма полезна следующая приблизительная оценка надежности результатов выборочного обследования. Повышенная надежность допускает ошибку выборки до 3%, обыкновенная -- до 3--10% (доверительный интервал распределений на уровне 0,03--0,1),

6. Анкета

Уважаемые потребители!

Студенты изучают рынок сыра г Риги.

Отвечая на предложенные вопросы, не торопитесь и прочтите вначале все возможные варианты ответов. Выбрав тот или те из них, которые совпадают с Вашим мнением, обведите его или их код. Если ни один из вариантов не отражает Вашего мнения, напишите собственный ответ на свободной строке.

Заранее благодарим Вас за полные и искренние ответы!

 1.Является ли сыр ежедневным продуктом питания?

1. Да.

2.Нет (перейдите к вопросу 17).

2. Какие из предложенных ,типов сыра Вы наиболее предпочитаете ?

1. Твёрдые.

(к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского)

2.Полутвёрдые.

(к полутвердым -- сыры типа латвийского )

3.Мягкие.

(к мягким -- сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других)

4.Плавленные.

(к плавленным сырам относятся чайный, сливочный)

5.Рассольные.

(к рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр другие. )

6. Ваш вариант________________________ .

3. Сыры какой торговой марки Вы предпочитаете употреблять?

1.Импортной.

2.Отечественной (перейдите к вопросу 16).

3.Какие импортные торговые марки сыров Вы знаете? ____________

5. Укажите, пожалуйста, насколько важны для Вас эти показатели при покупке сыра?

Показатель

Очень важно

Относительно важно

Неважно

Абсолютно не важно

1. Вкус

2. Производитель

3. Натуральность

4.Наличие вкусовых добавок(тмин, перец…)

5. Новизна

6. Торговая марка

7.Цена

8. Качество товара

9. Реклама

10. Внешний вид и упаковка

11. Состав

12. Польза

6. Где Вы приобретаете сыр чаше всего?

1.В супермаркете (универмаге).

2.В специализированном магазине.

3.На рынке продуктовом.

4.На дегустационных выставках и праздниках сыра.

5.В сельскохозяйственных пунктах сыроварения Латвии

6.Ваш вариант_________

7. Чем Вы руководствуетесь при выборе сыра?

1.Собственными знаниями.

2.Советами соседки.

3.Советами продавца-консультанта .

4.Акционными предложениями

5.Рекламой

6. Ваш вариант_________________________

8. Как часто Вы приобретаете сыр и почему?

1.Один раз в, три дня так как_____________

2.Один раз в неделю, так как___________

3.Один раз в 2 недели, так как________ _______

4.Один раз в месяц, так как______________

5.Реже_________________________________

6.Чаще ___________________________________

9. Сыры каких торговых импортных марок Вы предпочитаете?

1. AMME

2.CAMPINA

3..BURANI INTERFOOD SRL REGGIO EMILIA (RE) - ИТАЛИЯ

4.Zemajtijos

5. Fachinetty

6.Ciparo

7.Sanguedolce SRL

8.Latteria Montelo Spa

9.Mathot Rochefort SPRL

10.From Trroir

11.Agriform

12. Paturages Comtois

13.Разные из Гемании

14.Разные из Латвии

15.Разные из России

16.Ваш вариант_________

10. Как часто Вы употребляете сыр в свой рацион?

1 Каждый день

2. 2-3 раза в неделю

3.2-3 раза в месяц

4 По праздникам

5.Не употребляю

11.Каким видам сыра Вы отдадите своё предпочтение при покупке?

1)„Dzintars”

2)„Mвlpоls”

3)„Fitaki Original”

4)„Trоkвtas-Holandes siers-bioloмiskais”

5)„Coburgan Bri”

6)„Rokfors”

7)„Rokfors Dorblue”

8)“Parmezвns”

9)“Mazarella De Bufallo”

10)„Bio-Fetta”

12.Посещаете ли Вы ежегодный праздник сыра в Латвии ?

1. Да.

2.Нет

13.Нужный ли продукт “сыр” ?

1. Да.

2.Нет

14.Если сыр пропадёт с продовольственных прилавков готовы ли Вы от него легко отказаться и начать использовать товары заменители ?

1. Да.

2.Нет

15.Нужно выбрать 1 вариант ответа. Из перечисленных ниже молочных продуктов больше всего я люблю и употребляю в пищу:

1)сыр

2)творог

3)творожные сырочки

4)йогурт

5)молоко

6)кефир

7)сливочное масло

8) Ваш вариант_________

16.На Ваш взгляд сыр может потерять свою популярность как продукт питания?

1. Да.

2.Нет

ПАСПОРТИЧКА

17. Ваш пол:

1.Женский.

2.Мужской.

18. Состоите ли Вы в браке:

1.Да.

2.Нет.

19. Ваш возраст:

1.До 18 лет. 3. 30--39 лет.

2.19-29 лет. 4. 40-49 лет.

5. 50 лет и старше.

20. Ваше социальное положение (род занятий):

1.Рабочая (-ий). 5. Домохозяйка.

2.Предприниматель. 6. На пенсии.

3.Служащая (-ий). 7. На пенсии и работаю.

4.Учащаяся (-йся).

8. Ваш вариант____________ .

21. Оцените Ваш уровень дохода:

1.До 300 LVL

2.300-500 LVL

3.500-800 LVL

4. 800-1000LVL

5. Свыше 1000LVL

7. Анализ полученных данных

Таблица 1 Распределение респондентов пропорционально половозрастной структуре

	Возраст, лет
	15-18	19-29	30-39	40-49	50 и старше	Итого
Выборочная совокупность	Доля мужчин,%	3,6	10,9	7,3	10,0	11,8	43,6
	Доля женщин,%	4,6	11,8	8,2	12,7	19,1	56,4
Генеральная совокупность	Доля мужчин,%	3,0	9,0	6,0	8,0	10,0	44
	Доля женщин,%	4,0	10,0	7,0	10,0	17,0	56,0

Примечание: Выборочная совокупность, как и генеральная, в сумме мужчин и женщин в итоге составляют 100%. Сумма по строкам генеральной совокупности у мужчин и женщин не может сходиться, так как не учтена группа респондентов в возрасте от 0 до 15 лет.

Из таблицы 1 видно, что данные выборочной совокупности почти полностью отражают данные генеральной совокупности. Так, доля мужчин «от 15 до 18 лет» по выборочной совокупности составляет 3,6%, по генеральной -- 3,0%. Значения близки, что подтверждает достоверность результатов проведенного исследования и дает возможность применить полученные данные ко всему населению Латвии ,г Риги. В анкетировании принимали участие 314 человек в возрасте 15 лет и старше. Объем выборки, соответствующей генеральной совокупности населения г. Риги[3], составил 304 человека. Объем выборки был сокращен на 8 человек для приближения к генеральной совокупности. Этого достаточно для получения наглядной картины рынка сыра и его потенциальных покупателей.

Респонденты были представлены в различных возрастных категориях, респонденты моложе 15 лет не были включены в маркетинговые исследования, так как в этом возрасте, как правило, все товары питания им приобретают родители. Возраст 15--18 лет уже считается трудоспособным, и подростки могут сами принимать решение о покупке тех или иных продуктов. Эта целевая группа необходима также оценки отношения подростков к потребительским свойствам применяемых продуктов питания.

Распределение респондентов по роду занятий и уровню дохода приводится на рисунке 6.1 (а, б).

потребитель рынок сыр сегментирование

а) По уровню дохода, LVL

Рис. 6.1 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

б) По роду занятий

Рис. 6.2 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

Определим долю потенциальных потребителей сыра (см. рис.6.2).Нами установлено, что сыр не любят употреблять в свой рацион питания 16,8% людей, это в основном мужчины (9,5%). Но большинство людей предпочитают сыр как один из самых любимых продуктов питания (83,2%).

Далее потенциальных потребителей разобьем по полу, возрасту и семейному положению (см. рис.6.3 а, б).

а) По возрасту

б) По семейному положению

Рис. 6.3 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

Рис. 7.1 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

В опросе участвовало свыше 300 человек, из них почти половина употребляет сыр ежедневно , следовательно это свидетельствует о популярности сыра и необходимости его как продукта питания .Также в ходе исследования выявилось, что сыр употребляет большая часть респондентов.

Рис. 7.2 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

Большинство опрошенных нами люди покупают сыр или в супермаркете , либо на рынке.

Рис. 7.3 Социальная структура выборочной совокупности респондентов

8. Систематизация результатов маркетинговых исследований

Систематизация первичной информации состоит обычно в классификации вариантов ответов, их кодировании и представлении в удобной для анализа форме (чаще всего в табличной).

9. Расчёты

Нахождение количественного объёма рынка.

W = n * г * T

Где: W - Количественный объём рынка

n - Число покупателей

г - Интенсивность потребления

Т - период нахождения объёма рынка (1 год)

Характеристики:

· Экономически активное население60%

· Территориально100%

· Люди, которые покупают сыр 83%

· Население по статистике 2011 г г Риги 703,581 тыс.чел

n = 703,581 * 0,83 * 1 * 0,6 = 350,383 (чел.)- покупают сыр

Таблица 9.1 «Частота потребления в %»

Частота потребления	%
Каждый день	58
2-3 раза в 1 неделю	33
2-3 раза в 1 месяц	6
По праздникам	3
Не употребляю	0

Таблица 9.2 «Частота потребления и др. показатели» г :

Частота потребления	Коэф-нт покупок	Кол-во покупателей (n*kоэф.покупок)	Кол-во покупок в год (1 чел)	Кол-во покупок в год(ко-во покупат*кол-во покупок)
Каждый день	0,58	203222	365	74176030
2-3 раза в 1 неделю	0,33	115626	100	11562600
2-3 раза в 1 месяц	0,06	21022	24	504528
По праздникам(10 шт)	0,03	10511	10	105110

Среднестатистическое количество покупок человека/год:

0,58 * 365+ 0,33 * 100 + 0,06 * 24 + 0,03 * 10 =211,7+33+1,44+0,3=246,44

Таблица 9.3 «Количество покупок за один раз и др. показатели»

Количество покупок за 1 раз	Коэф-нт покупок	Кол-во покупателей
Одна упаковка	0,58	203222	0,58
Две упаковки	0,39	159705	0,78
Три упаковки	0,03	12285	0,09
			1,45

1,45 пачек в среднем покупают за 1 раз.

Частота покупок = 246,44 * 1,45 = 357,33

W = 350383 * 357,33 * 1 = 125202357

Таблица 9.4 “Виды сыра , которые выбраны для исследования”

Название сыра	Вид сыра		Средняя цена LVL/кг	Производитель
„Dzintars”	Плавленый		4,56	„ Rоgas Piensaimnieks”,Latvija
„Mвlpоls”	Мягкий	с тмином	4,63	SIA”Mвlpоls Piensaimnieks”,Latvija
„Fitaki Original”	Мягкий		5,50	Германия
„Trоkвtas-Holandes siers-bioloмiskais”	Полутвёрдый		6,69	A/S „Trikвtas siers”,Latvija
„Coburgan Bri”	Мягкий		6,95	Германия
„Rokfors”	Мягкий		7,50	A/S “Rankas Piens”
„Rokfors Dorblue”	Мягкий		10,90	Германия
“Parmezвns”	Твёрдый		11,89	„Lоmbвюu Piens”
“Mazarella De Bufallo”	Мягкий		17,52	Италия
„Bio-Fetta”	Мягкий		19,00	Греция

Таблица 9.4( 2-ая часть ) “Виды сыра , которые выбраны для исследования”

Название сыра	Доля рынка W(по опросу потребителей)	Количественный объём рынка по сегментам	Стоимостной объём рынка по сегментам(Qn)
(W1)„Dzintars”	20%	25040471,4	212844006,9
(W2)„Mвlpоls”	15%	18780353,55	159633005,2
(W3)„Fitaki Original”	4%	5008094,28	42568801,38
(W4)„Trоkвtas-Holandes siers-bioloмiskais”	12%	15024282,84	127706404,1
(W5)„Coburgan Bri”	6%	7512141,42	63853202,07
(W6)„Rokfors”	10%	12520235,7	106422003,5
(W7)„Rokfors Dorblue”	8%	10016188,56	85137602,76
(W8)“Parmezвns”	11%	13772259,27	13772259,27
(W9)“Mazarella De Bufallo”	9%	11268212,13	95779803,11
(W10)„Bio-Fetta”	5%	6260117,85	53211001,73

Таблица 9.5“Расчёты средней цены по сегментам”

„Dzintars” 4,56 * 0,2 = 0,912 LVL
„Mвlpоls” 4,63 * 0,15 = 0,694 LVL
„Fitaki Original” 5,50 * 0,04 = 0,22 LVL
„Trоkвtas-Holandes siers-bioloмiskais” 6,69 * 0,12 = 0,8028 LVL
„Coburgan Bri” 6,95 * 0,06 =0,417LVL
„Rokfors” 7,50*01 =0,75 LVL
„Rokfors Dorblue” 10,90*0,08=0,872 LVL
“Parmezвns” 11,89*0,11=1,307 LVL
“Mazarella De Bufallo” 17,52*0,09=1,575 LVL
„Bio-Fetta” 19,00*0,05=0,95 LVL

? = 0,912+ 0,694 + 0,22 + 0,8028 + 0,417+0,75 +0,872 +1,307 +1,575 +0,95=8,4998~8,50

Нахождение стоимостного объёма рынка.

Q = W * P

Q = 125202357* 8,50=1064220035( LVL)

Количественный объём рынка по сегментам:

W₁Размещено на http://allbest.ru/

= 125202357 * 0,20 = 25040471,4

W₂Размещено на http://allbest.ru/

= 125202357 * 0, 15 = 18780353,55

W₃Размещено на http://allbest.ru/

= 125202357 * 0,04 = 5008094,28

W₄ Размещено на http://allbest.ru/

= 125202357 * 0,12= 15024282,84

W₅ Размещено на http://allbest.ru/

= 125202357 * 0,06 = 7512141,42

W₆ Размещено на http://allbest.ru/

₌125202357 * 0,1 =12520235,7

W₇ Размещено на http://allbest.ru/

₌125202357 * 0,08 =10016188,56

W₈ Размещено на http://allbest.ru/

₌125202357 * 0,11=13772259,27

W₉ Размещено на http://allbest.ru/

₌125202357 * 0,09 = 11268212,13

W₁₀ Размещено на http://allbest.ru/

₌125202357 * 0,05 = 6260117,85

Стоимостный объем рынка по сегментам:

Q1 = W1 * P = 25040471,4*8,50Размещено на http://allbest.ru/

= 212844006,9

Q2 = W2 * P = 18780353,55* 8,50 =Размещено на http://allbest.ru/

159633005,2

Q3 = W3 * P = 5008094,28* 8,50Размещено на http://allbest.ru/

= 42568801,38

Q4 = W4 * P = 15024282,84*8,50 Размещено на http://allbest.ru/

=127706404,1

Q5 = W5 * P = 7512141,42* 8,50 = 63853202,07Размещено на http://allbest.ru/

Q6 = W6*P Размещено на http://allbest.ru/

=12520235,7*8,50 =106422003,5

Q7 = W7*P Размещено на http://allbest.ru/

=10016188,56* 8,50=85137602,76

Q8 = W8*P Размещено на http://allbest.ru/

=13772259,27* 8,50=117064203,8

Q9 = W9* P Размещено на http://allbest.ru/

=11268212,13* 8,50=95779803,11

Q10 = W10*P =6260117,85*8,50=53211001,73Размещено на http://allbest.ru/

10. Спрос

Спрос: со стороны потребителей, регионов, отдельных предприятий. Сыр продукт, изготовляемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

Наибольшее практическое значение имеет определение и прогнозирование текущего рыночного спроса. В общем случае определение текущего рыночного спроса в денежном исчислении (Q) осуществляется по формуле

Q= n * q * p

Где:

n -- число покупателей данного вида товара на данном рынке;

q -- число покупок покупателя за исследуемый период времени;

р -- средняя цена данного товара.

Q= 350,383 * 1,45 * 8,50 = 4318470,475

11. Социальный портрет потребителя

В ходе анализа данных анкетирования можно определить потребителя исследуемого нами продукта - сыра.

Анализ данных показал, что:

Ї43% опрашиваемых предпочитают покупать сыры в супермаркетах Rimi,Sky and More,Maxima,Prisma.

Ї 58% опрашиваемых за 1 раз покупают по 1 упаковке,

Ї20% приобретают марку сыра „Dzintars” ,типа плавленый ,но по вкусовым качествам отдают свое предпочтение твёрдым сырам(например “Parmezвns”)

ЇОсновную массу покупателей составляют женщины ( 56%) ,

Ї56% не замужние ( не женатые),

Їв возрастной категории от 50 и старше

---С уровнем дохода от 300-500 LVL/мес

12. Оценка рынка сыра Латвии и молочной продукции

Рынок сыра представляет собой интегрированную систему технологически и экономически взаимосвязанных отраслей молочного животноводства, молочной промышленности, полевого и лугопастбищного кормопроизводства, комбикормовой, микробиологической промышленности, машиностроения для указанных отраслей, а также отраслей производственно-социальной и рыночной инфраструктуры объединенных общей задачей - производством, переработкой и реализацией молока и молочных продуктов в целях удовлетворения потребностей общества с учетом научно обоснованных норм потребления продуктов питания.

Центральным звеном рынка сыра является молочное животноводство. Его роль исключительно велика и заключается в следующем:

1) молочное животноводство является источником сырья для молочной промышленности, и в значительной степени влияет на ее размещение;

2) на потребности молочного животноводства ориентируются отрасли:

¦ машиностроение для животноводства;

¦ комбикормовая и микробиологическая промышленность;

¦ от состояния и эффективности производства молока зависит эффективное функционирование практически всех структурообразующих отраслей рынка сыра.

Основной продукцией рынка молочной продукции является: цельномолочная продукция, масло коровье, молочные консервы, сухое молоко, сыр, мороженое и т. д.

Главная особенность рынка сыра заключается в специфике сырья - молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов, содержащим основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы) в наиболее оптимальном для человека соотношении 1:1:1. Специфика заключается в том, что молочная продукция является скоропортящейся и плохо транспортируемой. Эта особенность предполагает быструю первичную переработку молока и доведение молочной продукции до потребителя.

Рынки сыра развиваются в различных формах и направлениях. Для упорядочения процесса их развития разработана классификация рынков продукции сыра по четырем основным признакам:

¦ пространство;

¦ обеспеченность сырьевыми ресурсами;

¦ специализация;

¦ вид агропромышленной интеграции.

По первому признаку рынки делятся на рынок страны и региональные рынки.

По второму признаку рынки подразделяются на районы:

Необходимо учитывать при разработке организационно-экономической структуры управления рынками сыроварения, что они развиваются, прежде всего, на принципах неполной агропромышленной интеграции с преобладанием договорных экономических отношений. Следовательно, создание организационно оформленных систем по технологическому признаку на макро- и микроуровне невозможно. Кроме того, причины полной агропромышленной интеграции, предполагающие единый орган управления в условиях становления рыночных отношений, противоречат процессу установления конкурентной среды на товарных рынках.

При классификации рынков учитывается, что на производственном рынке и на рынке промежуточных продавцов существует цепь от первоначального производителя товаров до конечного потребителя. Поэтому каждое последующее звено в этой цепи (сельскохозяйственные предприятия, города, оптовая и розничная торговля, потребители) может рассматриваться в качестве рынка для предыдущего.

В соответствии с функционально-отраслевой структурой рынок сыра и молочной продукции классифицируется по отраслям:

¦ сельскохозяйственные предприятия;

¦ предприятия молочной промышленности;

¦ предприятия розничной и оптовой торговли.

Формирование рынка сыра имеет свои особенности. В создании и существовании посреднических структур на рынке сыра необходимо выделять организационно-экономическую и технологическую стороны. Организационно-экономическая сторона деятельности торгово-посреднических структур предполагает существование предприятия посредника практически на любом этапе технологической цепи. С технологической точки зрения при переработке молока предпочтительнее прямые связи между сельскохозяйственным и перерабатывающим предприятием.

Рынок сыра и молочных продуктов - важная составная часть продовольственного рынка Латвии. Тем не менее, в настоящее время черты рыночной экономики все четче проявляются в поведении предприятий: они ориентированы на получение прибыли; маркетинговые структуры молочных компаний отслеживают покупательский спрос и выпускают такой ассортимент молочной продукции, который соответствует требованиям покупателей по разнообразию, качеству и цене.

В силу природно-климатических условий и особенностей расселения населения по территории страны основные зоны производства молока в Латвии расположены очень неравномерно. Между отдельными экономическими городами наблюдаются существенные различия по объемам валового производства молока. Усиливается тенденция к созданию агропромышленных объединений различного типа (агрофирмы, агропромышленные комбинаты и др.).

Большое влияние на современное состояние латвийского рынка сыра оказывает конкуренция со стороны иностранных производителей. Наполнение рынка молочной продукцией импортного производства создает значительные трудности для сбыта продукции отечественных производителей.

Импорт сыра осуществляется из таких стран как Новая Зеландия, Германия, Польша, Финляндия, Франция, Литва. Поставки сыра на экспорт - в Россию, в Казахстан, Украину и Республику Беларусь.

Торговая стратегия зарубежных фирм на первом этапе освоения новых рынков чаще всего состоит в занижении цен. Это делается с целью ослабления позиций и постепенного вытеснения местных товаропроизводителей, а также установления контроля над их сегментами рынка. По мере укрепления своего положения и привыкания покупателей к новым торговым маркам цены повышаются.

Государственная поддержка сельского хозяйства и пищевой промышленности должна заключаться в защите латвийского рынка, в том числе на таможенно-тарифном уровне. Дотации западных государств своим производителям необходимо компенсировать повышением соответствующих таможенных пошлин.

С другой стороны, ввоз оборудования для сельского хозяйства и пищевой промышленности, которое в Латвии не производится, должен быть максимально облегчен. На государственном уровне необходимо решить вопрос об удовлетворении спроса латвийского населения на продукты питания за счет их производства в Латвии на основе всемерной поддержки отечественных производителей и переработчиков молока, научно-исследовательских структур, машиностроительных организаций.

Защита отечественного товаропроизводителя путем ограничения поставок на продовольственный рынок импортной продукции является обязательным условием сохранения продовольственной независимости страны. Однако сокращение импорта должно сопровождаться мерами по экономическому стимулированию роста объемов отечественного продовольствия.

Отличительной особенностью развития сыроварения в нашей стране является широкое использование сельскохозяйственного сырья а также работающие и в экономический кризис в Латвии- Рижский молочный комбинат, Degoles Pienotava, Малпилсский комбинат, молочный комбинат города Лимбажи (Limbazu Piens). Сельско-хозяйственные такие как :козья ферма-Lоvi, продукция городка Дундага, ферма "Vecsiljвтi" - новый производитель сыров из района Кокнесе,( всего год как на рынке), Сыры Фета и Угличский города Смилтене и т.д. Цены на сыры продолжают постепенно расти. Это вызвано как сокращением предложения недорогих сыров отечественного производства, так и увеличением отпускных цен иностранными производителями. Однако, как показывают данные исследования рынка, дальнейший рост цен вызывает постепенное сокращение спроса со стороны конечных потребителей. В связи с этим можно предполагать, что рост цен на сыры в ближайшее время замедлиться или же прекратиться совсем. Конечно, если не произойдет кардинальных изменений условий торговли. Цены на сыры иностранного производства растут из-за изменения отпускных цен у фирм-производителей. Как уже отмечалось, в настоящее время рынок сыра сильно зависит от импортных поставок (доля отечественной продукции, например, в секторе твердых сыров не превышает 40-45%) и поэтому незамедлительно реагирует на изменения, происходящие на европейских рынках. Обновление ассортимента. В настоящее время происходит достаточно интенсивное обновление ассортимента сырной продукции. Это касается не только сегмента твердых сыров, который ранее был наиболее распространенным в Латвии, но и группы мягких и экзотических сортов сыра. Дело в том, что в Латвии изначально мягких сыров как таковых не было, так как под этим наименованием продавался домашний творог и другие аналогичные продукты. А за рубежом этот вид молочной продукции имеет широкое распространение, и поэтому сейчас, в связи с резким увеличением импортных поставок, мы наблюдаем расширение ассортимента по мягким сырам. Торговые компании готовы работать не только с импортными, но и с латвийскими сырами. Однако, как полагают специалисты, слабость сырьевой базы и неразвитость инфраструктуры сельского хозяйства вкупе с общими рисками капиталовложений в Латвии пока удерживают западные компании от инвестиций. Однако и с импортными сырами возникают некоторые проблемы. Они связаны в основном с тем, что сыры с коротким сроком реализации довольно тяжело входят на рынок. Сейчас наблюдается сдерживание потребления сыра из-за низкой покупательной способности латвийского населения, и поэтому проблема сокращения субсидий ЕС остается одной из важных для экспортеров. Субсидии на сыр изменяются с примерной периодичностью раз в три месяца, и каждый раз их сокращение составляет 5-10%

Реклама сыра. Интересно сложившееся в Латвии мнение о том, что сыр товар повседневного спроса, и поэтому в рекламе не нуждается. Компании-дистрибьютеры, работающие в этом сегменте рынка, по данным маркетингового агентства Gallup Adfact Rosmediamonitoring , предпочитают рекламу в прессе телевизионной и наружной. Кроме прямой рекламной поддержки производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Как правило, это относиться к сырам элитной и дополнительной групп в маленькой штучной упаковке. Стоит такой товар недорого и предоставляет потребителю возможность знакомиться с новыми вкусами.

Еще одним способом является позиционирование некоторых марок сыра для конкретной потребительской группы. Оформление упаковки с использованием детской тематики приближает плавленые сыры к продуктам детского питания. Ирина Бурнаева, представитель торговой компании Максимекс, приводит следующие доводы: Дети любят плавленый сыр. И производители делают все, чтобы максимально приблизить к ним этот товар. Используются яркие этикетки ( Bel ). Некоторые фирмы выпускают сыры с ориентированными на детей названиями и символикой ( Entremont ).

Сыры можно также поделить на группы в зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах.

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.

Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на латвийском рынке можно поделить на традиционные и экзотические. Традиционными сырами являются привычные для вкуса латвийцев твердые и плавленые сорта. Экзотические по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой. Твердые сыры. Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению.

Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98--99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность 100 г сыра колеблется от 200 до 400 ккал. Сыр является как бы концентратором молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

Многообразие сыров вызывает необходимость их классификации.

13. Рейтинг популярности сыра

Таблица 13.1“По анкетированию. Популярность и нужность сыра потребителю как продукта питания”

Классификация сыров

1. По способу свёртывания молока различают сыры сычужные, при изготовлении которых белки свёртываются под действием сычужного фермента, и кисло-молочные, при производстве которых белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок.

2. По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые.

В каждой из этих групп, в свою очередь, можно выделить следующие типы:

· к твердым сырам относятся сыры типов швейцарского, голландского, чеддер, российского

· к полутвердым -- сыры типа латвийского

· к мягким -- сыры типов дорогобужского, смоленского, рокфор, камамбер и ряд других

· к плавленным сырам относятся чайный, сливочный

· к рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр другие.

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневелой корочкой, как например, бри и камамбер, или же могут быть пронизаны сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как например рокфор и горгонцола.

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, чтобы сыр мог храниться дольше. Наиболее известные представители таких сыров -- адыгейский сыр и колбасный сыр.

Сыры типа швейцарского

Кроме самого швейцарского, к этой группе относятся советский, алтайский, кубанский, карпатский сыры и др. Всем этим сырам присущи своеобразный тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.

Международное название швейцарского сыра - эмментальский по имени альпийской долины, которая считается родиной этого сыра. В хрониках эмментальский сыр упоминается впервые в XV в.

Швейцарский сыр вырабатывают в виде низкого широкого цилиндра до 100 кг. При надлежащих условиях его можно хранить до 1,5--2 лет. Созревание швейцарского сыра продолжается 6--8 месяцев, а то и дольше. Его отличают тонкий вкусовой букет, в котором преобладает сладковато-пресный, ореховый привкус, пластичная маслянистая консистенция сырной массы и хорошо выраженный рисунок довольно крупных “глазков” со “слезой”.

Сыры типа голландского

В эту группу сыров, кроме разновидностей голландского сыра входят костромской, степной, ярославский, пошехонский, станиславский, угличский и другие сыры.

Голландский сыр выпускается в виде круглого или брускового. Голландский сыр содержит не менее 50% молочного жира в сухом веществе, в нем меньше влаги (43%).

Сыры типа чеддер

Чеддер - самый распространенный сыр во многих странах, особенно в США, Канаде, Англии. В этих странах 80--85 % производимых сыров составляет чеддер. Это объясняется прежде всего тем, что производство чеддера поддается механизации. Чеддер имеет форму цилиндра массой 30--33 кг. Он отличается слегка кисловатым, несколько пряным вкусом. Консистенция его мягкая. нежная, маслянистая, она может быть мажущейся и крошливой.

Этот сыр на разрезе быстро высыхает, поэтому его нарезают непосредственно перед употреблением.

Сыр российский

В ряду многих других сыров он выделяется своеобразным вкусом, присущим только ему. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, ярче выражена. И, наконец, он менее соленый.

Сыры рассольные

Рассольные сыры -- это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны.

Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляются в рассоле разной концентрации. Это и придает им специфические свойства: своеобразный остросоленый вкус, весьма ломкую и плотную консистенцию.

Сыры чанах, тушинский, осетинский вырабатывают из коровьего, козьего и овечьего молока или из их смеси. Технология сыров этой группы одинакова, отличаются они один от другого формой и размерами.. Сыры, приготовленные из козьего и овечьего молока, имеют вкус и запах, свойственные этому молоку.

Брынзу готовят из овечьего, козьего, коровьего молока. Для брынзы характерны кисломолочный остросоленый вкус, мягкая, иногда крошливая консистенция.

Сыры типа латвийского

К полутвердым относят сыры типа латвийского, к которым, кроме самого латвийского, принадлежат еще пикантный, волжский и др.

Для этих сыров характерно созревание с образованием подсохшей слизи на корке. Они обладают довольно сильным (слегка аммиачным) запахом и острым вкусом.

Тонкая корка этих сыров покрыта небольшим слоем специальной слизи. Острота их запаха зависит от микрофлоры этой слизи, что не является пороком, а наоборот, свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта. Срок созревания сыра 2 месяца.

Следует заметить, что к острым сырам с сильным сырным запахом нужно привыкнуть. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. Вначале, может быть, продукт совершенно не понравится. Однако, попробовав его несколько раз, начинаешь оценивать своеобразие продукта, и постепенно он входит в число любимых. Это относится к большинству мягких сыров.

Сыры типа дорогобужского

К мягким сырам типа дорогобужского, кроме самого дорогобужского, относятся калиниский, медынский, дорожный.

Характерная особенность этих сыров состоит в том, что они созревают без участия плесени. Их отличают острый вкус и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая корка покрыта подсушенной сырной слизью. Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный сырный запах составляют особые вкусовые качества мягких сыров. Рисунок их может быть и без “глазков”, а если есть “глазки”, то их немного (они мелкие, неправильной формы). Консистенция этих сыров мажущаяся.

Рокфор

Это один из наиболее своеобразных видов сыра. Среди других он выделяется содержанием большого количества зеленой плесени. Любители считают, что чем больше плесени, тем лучше сыр.

Особенность технологии рокфора заключается в том, что в сырную массу вносят культуру плесени пенициллиум рокфорти, при этом головку сыра протыкают во многих местах иглами, потому что плесень хорошо развивается лишь при доступе воздуха. Плесень придает пикантность сыру не только сама по себе, но и потому, что она глубоко расщепляет жиры, а продукты разложения обладают острым вкусом. Плесень придает сыру не только своеобразный перечный вкус и остроту, но и нежность консистенции.

Созревает рокфор за 1,5--2 месяца, соли в нем не более 5 %.

Этот сыр нельзя нарезать очень тонко. Но благодаря мягкой маслянистой консистенции он хорошо намазывается на хлеб, галету, сухое столовое печенье.

Сыры чайный и сливочный

Чайный сыр не нуждается в созревании. По внешнему виду он представляет собой творожную массу нерезкого молочнокислого вкуса без посторонних привкусов. В нем содержится около 55% влаги, консистенция сырной массы нежная, мажущаяся, кремообразная.

Эти сыры отличаются своеобразным вкусом, гармоничным сочетанием сырного аромата и аппетитного запаха специй. Высокая пищевая ценность этих сыров, особенно в сочетании с соками и фруктами позволяет рекомендовать их для питания детям.

14. День сыров Латвии

Итак, 18 июня, в субботу, в Десятый раз в Риге проводился День Сыров районов Латвии. В этом году - в Межапарке, на поляне рядом с Большой Эстрадой.

В программе были: духовой оркестр и другие музыканты на специально собранной эстраде, конкурсы, десятки палаток, где торговали районные производители сыров, точки общепита и общепития, танцы и братания. И, само собой, дегустации сыров!!! Сколько влезет!

Афишки сырных дней по регионам Латвии

Сильно удивила и порадовала оснащённость и экипированность продавцов латвийских сыров. Фирменные транспортные средства, отличные логотипы, красиво оформленные торговые точки и приветливость обслуживания. А ассортимент продукции подсчитать не удалось...

Козий сыр хозяйства "Lоvi", роскошная вещь. Давно была на экскурсии на этой козьей ферме, сильно впечатлилась. А дело было еще до евросоюзных проектов и финансовых вливаний евроденег в сельские хозяйства Латвии... Хозяйство держит марку уже лет 10.

Правила хранения сыров.

Продолжительность хранения твёрдых, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твёрдых и рассольных сыров - от 0 до -4 градусов и относительная влажность воздуха 75-80%. При таких режимах твёрдые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до +4 градусов и относительной влажности воздуха 80-85%.

Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации и годности. Эти данные должны быть размещены на упаковке.

При выборе сыра потребителям следует внимательно ознакомиться с информацией на упаковке.

15. Интересные факты о сыре

Сыры-рекордсмены

Самая большая головка сыра весом в 600 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года.

Законы

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон об исконно контролируемых названиях». По этому закону сыр, чьё название происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

Цифры в сыре

Так называемые цифры в сыре -- цифры из черного или синего пластика, которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.

Сыр и фотографирование

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

Сыр и аромат :)

Доктор Стивен Вайт (Stephen White) из университета Кранфилда (Cranfield University) с помощью электронного носа и группы "экспертов-нюхачей" составил своеобразный хит-парад французских сыров с целью выяснить, какой из них обладает самым неприятным запахом.В конечном счёте, при помощи экспертов из Франции и Великобритании были отобраны 15 сортов сыра. самыми вонючими сырами оказались те, корочка которых отмачивается в растворах из воды, соли, пива или бренди.

Однако никакой очевидной корреляции между возрастом сыров и происхождением молока с силой запаха выявлено не было.

В итоге самым вонючим сыром в мире был признан Vieux Boulogne в возрасте 7-9 недель. Его делают из коровьего молока, а корку вымачивают в пиве.

Выводы

В ходе данной работы были выполнены поставленные в начале цели.

В ходе работы мы проанализировали количественные и стоимостные характеристики рынка сыра по Риге , исследовали непосредственный сегмент рынка на предмет потребительских предпочтений, а так же провели анализ потребителей. Проанализировали популярность и нужность сыра как продукта питания ,также учитывая мнение самих потребителей. В конечном итоге, выводы, которые можно сделать по данной теме, заключаются в следующем:

Продукты сыроварения, потребитель приобретает в основном в супермаркетах и на продуктовом рынке. В свою очередь, проведя опрос потенциальных потребителей, мы констатировали, что сыр употребляет практически каждый житель. Отличается только качество и цена товара, а так же интенсивность приобретения.

В ходе исследования и анкетирования респондентов , выявили, что на данный момент 350383 потребителя сыров. Среднестатистическое количество покупок в год на 1 человека составляет 246 покупок. Проведя данный анализ, мы пришли к выводу, что в среднем в год объём рынка составляет 125202357 единиц в год, в свою очередь оборот составляет 1064220035( LVL) латов в 1 год.

Список используемой литературы

1. Дурович А..П. Маркетинговые исследования - М.: Новое издание, 2002г.

2. Особенности латвийского рынка макарон // Бизнес и Балтия, 2011 N19.

3. Филатова О.Г. Методы и техника проведения социологического исследования -

Санкт-Петербург: СПб, 2000г.

4. Latvijas Tautasaimniecоba: makroekonomiskais apraksts 2010 gadв. - Latvijas Republikas Centrвlв statistikas parvalde, 2010 gadв N1.

5.Голубков (3-ий раздел)”Маркетинговые исследования”

Размещено на Allbest.ru