ООО "Скай парк" создано 28 сентября 2009г. и действует на основании устава.

Реквизиты ООО "Скай парк" представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Реквизиты ООО "Скай парк"

ООО "Скай парк" предоставляет услуги общественного питания.

Организационно-правовой формой предприятия является общество с ограниченной ответственности. Основная цель деятельности ООО "Скай парк" - извлечение прибыли.

Ресторан предоставляет посетителям следующие виды услуг: комплексные обеды: включают в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот); организация частных мероприятий, корпоративных праздников и вечеринок: свадьбы, дни рождения, юбилеи или любые другие торжества. В состав услуги входит составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник, обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Кроме основных услуг, ресторан практикует оказание дополнительных услуг: заказ кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ); бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения.

Управляет деятельностью ООО "Скай парк" директор.

Рассмотрим организационную структуру предприятия. Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Общий штат сотрудников ресторана составляет 47 человек.

Организационная структура ООО "Скай парк" представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Организационная структура ООО "Скай парк"

Должностные обязанности сотрудников предприятия расписаны следующим образом.

Директор предприятия выполняет 8 основных функций:

1) оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

2) обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;

3) обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

4) осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

5) обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

6) представляет интересы ресторана и действует от его имени;

7) предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам;

8) руководит работниками ресторана.

Бухгалтер выполняет следующие должностные обязанности:

ѕ выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.);

ѕ участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов;

ѕ осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке;

ѕ отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств;

ѕ составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению;

ѕ производит начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, заработной платы рабочих и служащих, других выплат и платежей, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия.

Кассир выполняет следующие функции:

ѕ осуществляет операции по отражению всех полученных от покупателей денежных сумм в соответствии с руководством по эксплуатации для соответствующего типа контрольно-кассовых машин;

ѕ получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках;

ѕ снимает кассу в конце смены, сдает полученные от покупателей деньги в бухгалтерию;

ѕ обеспечивает бесперебойную работу кассы, находится в рабочее время на своем рабочем месте;

ѕ обеспечивает сохранность денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей;

ѕ информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании покупателей, принимаемых мерах по их ликвидации.

Начальник отдела безопасности должен выполняет следующие обязанности:

ѕ обеспечивает защиту объектов от краж, хищений и других преступных посягательств, пожаров, аварий, общественных беспорядков и т.п.;

ѕ разрабатывает и проводит мероприятия по безопасности объектов;

ѕ пресекает попытки несанкционированного проникновения на охраняемый объект;

ѕ способствует ликвидации последствий нападения на охраняемый объект;

ѕ осуществляет проверку и оценку лояльности работников охраняемого объекта;

ѕ организовывает пользование различными видами связи на охраняемых объектах (рация, городской и сотовый телефон и т.п.);

ѕ обеспечивает контроль при приёмке товара;

ѕ обнаруживает и устраняет несложные технические неисправности в системах сигнализации и связи охраняемого объекта (при невозможности самостоятельного устранения неисправности - сдает в ремонт);

ѕ обеспечивает соблюдение строгого контрольно-пропускного режима при проведении профилактических, ремонтных, строительных и других работ;

ѕ регулярно проводит как плановые, так и незапланированные рабочие собрания по технике безопасности;

ѕ просматривает записи видеонаблюдения и докладывает результаты директорам структур.

Менеджер по кадрам выполняет следующие обязанности:

ѕ организовывает работу с персоналом в соответствии с общими целями развития предприятия и конкретными направлениями кадровой политики для достижения эффективного использования и профессионального совершенствования работников;

ѕ обеспечивает укомплектование предприятия работниками необходимых профессий, специальностей и квалификации;

ѕ определяет потребность в персонале, изучает рынок труда с целью определения возможных источников обеспечения необходимыми кадрами;

ѕ осуществляет подбор кадров и проводит собеседования с нанимающимися на работу, в том числе с выпускниками учебных заведений, с целью комплектации штата работников;

ѕ организовывает обучение персонала, координирует работу по повышению квалификации сотрудников и развитию их деловой карьеры;

ѕ доводит информацию по кадровым вопросам и важнейшим кадровым решениям до всех работников;

ѕ организовывает проведение оценки результатов трудовой деятельности работников, аттестаций, конкурсов на замещение вакантных должностей;

ѕ совместно с руководителями структурных подразделений участвует в принятии решений по вопросам найма, перевода, продвижения по службе, понижение в должности, наложения административных взысканий, а также увольнения работников;

ѕ принимает участие в планировании социального развития коллектива, разрешении трудовых споров и конфликтов;

ѕ осуществляет руководство подчиненными ему работниками.

Менеджер по закупу выполняет следующие функциональные обязанности:

ѕ приобретает (закупает) товарно-материальные ценности;

ѕ проводит переговоры с поставщиками о снижении цен (получении скидок) и обеспечивает закупку товарно-материальных ценностей по минимальной цене;

ѕ обеспечивает ведение базы данных поставщиков фирмы;

ѕ выдает накладные на отгрузку товарно-материальных ценностей со склада;

ѕ участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

В должностные обязанности менеджера зала входит:

ѕ организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей;

ѕ контроль качества уборки зала ресторана;

ѕ контроль наличия чистых скатертей, салфеток, столовых приборов, посуды и т.д.;

ѕ контроль сервировки столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д.;

ѕ контроль соблюдения установленных стандартов одежды и внешнего вида персонала;

ѕ встреча и приветствие гостей;

ѕ консультация посетителей при выборе ими блюд, напитков и т.д.;

ѕ информирование гостей о скидках и дополнительных услугах;

ѕ соблюдение правил протокола и этикета.

Бар - менеджер выполняет следующие функции:

ѕ осуществляет координацию работы персонала бара по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей);

ѕ осуществляет контроль над соблюдением работниками бара делового стиля и опрятности;

ѕ осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом бара (администраторов залов, официантов, пр.);

ѕ осуществляет контроль над приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок;

ѕ осуществляет контроль над соблюдением персоналом бара стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря;

ѕ планирует потребности подразделений бара [27].

Штатное расписание ООО "Скай парк" представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Штатное расписание ООО "Скай парк" на 2011 гг. В рублях

Персонал ООО "Скай парк" согласно штатному расписанию состоит из 47 человек. Планируемый ФОТ с учетом премии составляет 560160 руб. в месяц.

Предприятие ООО "Скай парк" имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяются на:

ѕ заготовочный (цех доработки полуфабрикатов, овощной);

ѕ доготовочный (горячий, холодный);

ѕ кондитерский.

Схема производственных цехов ООО "Скай парк" представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Схема производственных цехов ООО "Скай парк"

В каждом цеху организована технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, чистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для чистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование расставлено по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

На предприятии ООО "Скай парк" организован также цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе имеется холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья, и в цеху доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление рыбных порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

ѕ холодные закуски;

ѕ гастрономические изделия (мясные, рыбные):

а) холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

б) молочнокислая продукция;

в) холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.) и напитки.

Поскольку в холодном цеху значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами.

При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из сырья, прошедшего тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса разграничено. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра).

Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля над массой порций используют весы ВНЦ-2.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех удобно связан с заготовочными цехами и складскими помещениями, имеет взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ООО "Скай парк" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и вырабатываются по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Предприятие ООО "Скай парк" обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

В горячем и холодном цехах:

· котел пищеварочный КПЭ-60

· привод универсальный ПУ - 0,6

· электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

· конвекционный шкаф,

· столы производственные СП-1200 4шт.

· весы PH-IОц13ц,

· овощерезка настольная Mouline,

· ванны моечные ВМ-IБ 2шт

· Микроволновая печь

· электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

· тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

· стеллажи железные 2шт.

· ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Кладовая суточного запаса сырья.

· стеллажи

· весы напольные

Моечная столовой посуды.

· Ванны моечные ВМСМ - 1

· Стеллаж для посуды

· Шкаф для хранения посуды ШП - 1

· Стол производственный

Бар

· Длина барной стойки - 3м.

· Кассовый аппарат

· Кофемашина

· Мерная посуда для спиртных напитков

· Смесительная установка для молочных коктейлей.

Торгово-технологические процессы на предприятии ООО "Скай парк" включают:

1) Приемку продовольственных товаров.

Приемка товаров на предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают с учетом контроля количества и качества. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт приемки в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. [24]

Для предприятия ООО "Скай парк" рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8 - 10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2 - 5 дней

Запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

2) Оперативное планирование.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и, сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на составление на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона;

наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. [28]

3) Составление меню.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. [29]

4) Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. [30]

5) Инвентаризация.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

контроль над сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;

выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т.п.;

выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

· проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

· выявляются ошибки, допущенные в учете,

· принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

· контролируется сохранность хозяйственных средств,

· выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,

· контролируется работа материально-ответственных лиц.

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия.

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием. [31]

6) Расчет с посетителями.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета за оказанные услуги в каждом ресторане своя. Это может быть квитанция, заполненная от руки, а могут быть и подробные сведения о стоимости каждой услуги, рассчитанные высокотехнологичными компьютерными системами. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль средства контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. [32]

7) Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторане посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания может отвечать официант. [33]

8) Прощание с гостями.

Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, ему, по меньшей мере, следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им "Доброго вечера" и поблагодарить за приход. [34]

Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

оценка финансов и структура финансовых результатов;

анализ имущественного положения;

оценка эффективности привлечение заемных средств;

анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению. [35] Под финансовым состоянием понимается способность предприятия финансировать свою деятельность. Оно характеризуется обеспеченностью финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, целесообразным их размещением и эффективным использованием, финансовыми взаимоотношениями с другими юридическими и физическими лицами, платежеспособностью и финансовой устойчивостью. [36] Финансовое состояние предприятия (ФСП) может быть устойчивым, неустойчивым и кризисным. Способность предприятия своевременно производить платежи, финансировать свою деятельность на расширенной основе свидетельствует о его хорошем (устойчивом) финансовом состоянии. Финансовые результаты деятельности ООО "Скай парк" представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3 - Финансовые результаты деятельности ООО "Скай парк" за 2010-2011гг.

Приведенные в таблице 2.1.3 данные свидетельствуют об увеличении выручки от реализации продукции ресторана в 2011 г. на 5701426 руб. по сравнению с 2010 г. Однако, и себестоимость продукции предприятия за год также выросла на 1450075 руб. В результате рост валовой прибыли от реализации продукции в 2011 году составил 4251351 руб. Несмотря на то, что в 2011 году управленческие расходы увеличились на 1218810 руб., коммерческие - на 1209451 руб., прибыль от продаж составила 9372901 руб., что на 1823090 руб. больше чем в 2010 году. Налог на прибыль в 2011 году составил 510160 руб., что на 59860 руб. больше предыдущего периода, тем не менее, чистая прибыль в 2011 году увеличилась по сравнению с предыдущим на 979595 руб., что говорит об эффективной деятельности предприятия. Рассмотрим подробнее структуру расходов ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

Таблица 2.1.4 - Структура расходов ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

Проанализировав данные таблицы 2.1.4 можно сделать вывод, что в 2011 г. по сравнению с 2010 г. наблюдается увеличение расходов по таким статьям как, затраты на оплату труда (на 594972 руб.), также увеличились прочие затраты на 12921 руб. материальные затраты - на 175742 руб. [37]

Оценим рентабельность ООО "Скай парк".

В условиях рыночных отношений велика роль показателей рентабельности продукции, характеризующих уровень прибыльности (убыточности) её производства. Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия.

Рентабельность продукции показывает, сколько прибыли приходится на единицу реализованной продукции. Рост данного показателя является следствием роста цен при постоянных затратах на производство реализованной продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производство при постоянных ценах, то есть о снижении спроса на продукцию предприятия, или же о более быстром ростом цен, по сравнению с затратами.

Показатель рентабельности продукции включает в себя следующие показатели:

рентабельность всей реализованной продукции, представляющую собой отношение прибыли от реализации продукции на выручку от её реализации (без НДС);

общая рентабельность, равная отношению балансовой прибыли к выручке от реализации продукции (без НДС);

рентабельность продаж по чистой прибыли, определяемая как отношение чистой прибыли к выручке от реализации (без НДС);

Рентабельность отдельных видов продукции. Отношение прибыли от реализации данного вида продукта к его продажной цене. [38]

Показатели рентабельности ООО "Скай парк" приведены в таблице 2.1.5.

Таблица 2.1.5 - Показатели рентабельности ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

На основе расчётов из таблицы 2.1.5 можно сделать следующие выводы. Показатель общей рентабельности за отчетный период увеличился на 0,01%. Показатель рентабельности продаж по чистой прибыли остался неизменным. Это говорит о равномерном спросе за 2 года. Рентабельность всей реализованной продукции также осталась неизменной и составила 0,2%.

2.2 Оценка товарных запасов ООО "Скай парк"