Товароведная характеристика и экспертиза качества безалкогольных газированных напитков

После поступления на завод, производящий безалкогольные напитки, купажный сироп перекачивают в емкость, разбавляют водой до массовой доли сухих веществ 32-45 %, дозируют в бутылки с последующим доливом газированной водой и герметической укупоркой. На всех безалкогольных заводах, использующих такие купажные сиропы, получают идентичные по качеству готовые напитки. При этом сокращаются потери сырья и высвобождается оборудование сироповарочного и купажных цехов.

Фильтрование и охлаждение купажных сиропов

После приготовления купажный сироп направляют на фильтрование. На большинстве безалкогольных заводов используют фильтр-прессы, в которых фильтрационным материалом служит фильтр-картон марки Т.

Купажный сироп подают в фильтр-пресс насосом. Во время фильтрования проверяют прозрачность фильтрата и следят за тем, чтобы давление было постоянным (колебания его не должны превышать 0,25 Мпа). В случае помутнения фильтрата в результате нарушения фильтрующего слоя или увеличения давления сверх 0,25 Мпа фильтрование прекращают.

В отфильтрованном купажном сиропе контролируют массовую долю сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Отфильтрованный купажный сироп поступает затем в теплообменник для охлаждения до температуры 8-10С, а далее - в напорные сборники-мерники купажного сиропа.

Требования к качеству купажного сиропа. Купажные сиропы должны удовлкетворять следующим требованиям:

· По внешнему виду - совершенно прозрачные, без опалесценции и мути, осадка и посторонних взвешенных частиц;

· По органолептическим показателям - характерный, хорошо выраженный вкус, аромат и цвет, свойственные данному виду напитка;

· Содержание сухих веществ в купажном сиропе в зависимости от вида напитка должно быть в пределах 30…45% массы.

Приготовление газированных воды и напитков

Процесс насыщения воды и напитков диоксидом углерода называют сатурацией. Этот процесс основан на способности диоксида углерода образовывать при взаимодействии с водой насыщенный водный раствор. Растворение газа в жидкости называют абсорбцией газа.

Абсорбция диоксида углерода протекает по уравнению

СО₂ + Н₂О Н₂СО_3.

Часть газа диффундирует из жидкой фазы в газообразную, т.е. происходит процесс десорбции. Через некоторое время устанавливается равновесие между газом в растворе и газом над раствором. При равновесии в единицу времени растворяется столько газа, сколько его выделяется из раствора. Количественное распределение газа между двумя фазами находится в зависимости от давления и температуры. При давлении не выше 0,4-0,5 Мпа растворимость диоксида углерода в воде подчиняется закону Генри, согласно которому концентрация растворенного газа пропорциональна парциональному давлению этого газа над раствором:

С = Кр,

где С - молярная концентрация диоксида углерода в растворе; К - константа фазового равновесия, зависящая от природы газа и температуры; р - парциальное давление газа над раствором,Па

Если парциальное давление выше 0,5 Мпа, растворимость диоксида углерода несколько ниже растворимости, устанавливаемой законом Генри.

1.3 Дефекты газированных напитков

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.

Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.

Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования [6].

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.

Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.

Посторонние привкусы и запахи:

- вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;

- солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:

- хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;

- фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т.п.).

Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, сторонние привкусы (фильтр-картона и т.д.) [6].

1.4 Пищевая ценность безалкогольных напитков

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются составом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препаратов. Витаминизации безалкогольных напитков посвящено много исследований. По рекомендациям Института питания РАМН. В напитках массового применения должно содержаться не более 1/3 - 1/2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это составляет 15 - 16 мг витамина С на 100 г продукта, а в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витамина В₁ и В₂ - 0,5-0,1 мг/100г, В₆ - 0,15-0,25 мг/100г. В сухих смесях для безалкогольных напитков, в мг: В₁ - 0,5-0,3; В₂ - 0,05-0,1; В₆ - 0,25-0,30; С - 20-30; РР - 0,3; фолацин - 5-10 мкг. в расчете на 100 см³ восстановленного напитка. .[5, 8]

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается, исходя из калорийности отдельных видов сырья (таб. 1)

Таблица 1-Энергетическая ценность безалкогольных напитков, ккал/г

Виды сырья: Сахар-песок Сахар-рафинад Пектин Агар Желатин Сорбит пищевой (94,5% основного вещества) Ксилит пищевой (97,8% основного вещества) Аспартам Мед натуральный Кислота яблочная Вино столовое белое Вино столовое красное Портвейн белый Чай черный байховый Десертное белое вино Кислота лимонная Кислота молочная Кислота винная Кислота уксусная Белки Этиловый спирт Сыворотка творожная Сыворотка подсырная Молоко сухое обезжиренное Сыворотка молочная сухая Сыворотка сухая деминерализованная Кофе Соль пищевая поваренная Вода Дрожжи прессованные Соки натуральные: Абрикосовый Апельсиновый Айвовый Виноградный Вишневый Гранатовый Грейпфруктовый Лимонный Мандариновый Персиковый Сливовый Черносмородиновый Черноплодно-рябиновый Шиповниковый Яблочный Дынный (с мякотью) Тыквенный Томатный Свекольный	3,79-3,8 3,79 0,42 0,16 3,55 3,54 3,67 3,85 3,14 2,4 0,65 0,71 1,23 0 1,53 2,5 3,6 0 3,5 4 7,2 0,2 0,21 3,5 3,47 3,64 0 0 0 нет данных 0,56 0,54 0,45 0,54 0,47 0,64 0,36 0,26 0,43 0,66 0,66 0,4 0,32 0,7 0,38 0,62 0,48 0,19 0,42 0,28

2.Методы исследования и экспертиза качества фруктовых газированных напитков

2.1 Объекты исследования

Для исследования качества фруктовых газированных напитков были взяты «Лимон», «Тархун», «Апельсин», «Малина», «Дюшес». Образцы взяты из ассортимента ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария»

Цвет, вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, установленным рецептурой для каждого наименования.

2.2 Правила приемки, отбор проб и испытание продукции

Правила приемки и методы отбора проб производятся по ГОСТ 6687.0-86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные, негазированные, содовую и сельтерскую воду), квасы и сиропы.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное при приемке. При транспортировании продукции в специальных железнодорожных цистернах партией считают каждую цистерну.

При приемке продукции проверяют правильность маркировки тары, при несоответствии маркировки требованиям НТД партию бракуют.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы (таб. 2)

Таблица 2 -Показатели качества безалкогольной продукции

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление бутылок и банок Внешний вид продукции Массовая доля СО2 Вкус, цвет, аромат, массовая доля сухих веществ, инвертного сахара, спирта, токсичных элементов, солей в сельтерской и содовых водах, кислотность и стойкость Полнота налива Объем продукции	1 2 3 4 5 1

Для определения стойкости отбор единиц продукции в выборку проводят на предприятии-изготовителе в день изготовления. Отбор единиц продукции в выработку проводят методом отбора «вслепую» по ГОСТ 18231. Для проверки качества безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ по показателям качества отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242.

Таблица 3- Выборка продукции (бутылки, банки)

Для 1, 2, 3-й групп показателей качества отбор проб единиц продукции в выборку проводят по таблице 3. Для 4-й группы показателей качества - по таблице 3а. Контроль качества продукции в бутылках по 2-й группе показателей проводят на выборке для 1-й группы после контроля внешнего оформления.

Таблица 3а

Объем партии продукции, бутылки или банки	Объем выборки, бутылки или банки
До 1200 1201 - 35000 35001 - 150000	5 8 13

Для проверки качества продукции в продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах (сборниках готовой продукции), а также в банках вместимостью более 3000 см³ (кроме безалкогольных напитков) отбор продукции в выборку проводят по одноступенчатому плану контроля по ГОСТ 18242 (3б).

Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см³ или 3 банки вместимостью более 3000 см³. Партию продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных или фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равному приемочному числу. Если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу, партию бракуют.

Таблица 3б -Выборка продукции

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 3000 см3, шт	Объем выборки, шт
2 - 15 16 - 25 свыше 26	2 3 5

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й группы для продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см³ и безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см³ или хотя бы по одному из показателей для продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных напитков) в банках вместимостью более 1000 см³, партию бракуют.

2.3 Органолептический метод определения показателей качества и метод определения полноты налива

ГОСТ 6687.5 - 86 распространяется на безалкогольные напитки (газированные и негазированные, содовую и сельтерскую воду), квасы и товарные сиропы и устанавливает органолептический метод определения показателей качества (внешний вид, прозрачность, цвет, вкус и аромат) и метод определения полноты налива напитков, квасов и товарных сиропов.

Органолептический метод определения показателей качества

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус, а также полноту налива напитков в бутылках определяют по ГОСТ 6687.5 - 86.

Рекомендуется следующий перечень описательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:

· Цвет - бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

· Аромат - округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойной, осмоленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, дрожжевой, сивушный;

· Вкус - с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, с металлическим тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

· Прозрачность - прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Органолептические показатели безалкогольных напитков, товарных сиропов, сухих напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

Аромат и вкус безалкогольных напитков, концентратов, экстрактов квасов, товарных сиропов и сухих напитков (после их разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10 - 14С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.

Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков и минеральных вод осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, вид - от 1 до 7 баллов; вкус и аромат - от 6 до 12 баллов; насыщенность диоксидом углерода - от 2 до 6 баллов.

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с

блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. .[5, 7]

Вкус и аромат оценивают высшим баллом в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку; оценивают 10 баллами.

Высшим баллом (6) по насыщенности диоксидом углерода напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл.

В таблице 4. приводится памятка дегустатора для оценки качества безалкогольных напитков.

Таблица 4- Органолептическая оценка качества

Показатель качества	Оценка
	«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетв.»	«Неудовлетв.»
Прозрачность Цвет, Внешний вид Вкус, аромат Насыщение СО2	соответствует НТД 7 12 полный, ярко выраженный, свойственный напитку 6 обильное выделение пузырьков, легкие покалывания на языке, длительное выделение СО2, игра пузырьков	соответствует НТД 5 10 хороший, свойственный напитку 5 обильное, но непродолжительное слабое покалывание, пенообразование	соответствует НТД 4 8 неполный вкус, слабый аромат 4 непродолжительное выделение СО2, слабый вкус СО2	Несоотв. НТД 1 6 плохо выражен вкус, несвойственный аромат 3 не ощущается

По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: «отлично» - 23-25 баллов; «хорошо» - 19-22 балла; «удовлетворительно» - 15-18 баллов; «неудовлетворительно» - ниже 15 баллов (таблица5).

Таблица 5- Общая балльная оценка

Оценка	Общий балл
- безалкогольных напитков: «отлично» «хорошо» «удовлетворительно» «неудовлетворительно» - товарных сиропов, безалкогольных напитков (холодных и горячих) «отлично» «хорошо» «удовлетворительно» «неудовлетворительно»	25 - 23 22 - 19 18 - 15 менее 15 19 - 17 16 - 14 13 - 10 менее 10

Результаты анализа вносят в дегустационную карту оценки качества безалкогольных напитков.

Метод определения полноты налива напитков

и товарных сиропов в бутылках

Полноту налива напитков и товарных сиропов в бутылках проверяют в соответствии с ГОСТ 6687.5 - 86 .

Содержимое бутылки с напитком или сиропом осторожно переливают по стенке в чистый сухой мерный цилиндр вместимостью 500 см³, сиропу дают стечь в течение 15 минут, напитку - в течение 2 минут.

Объем определяют по верхнему краю мениска в цилиндре с погрешностью, не превышающей цены деления цилиндра. Если объем напитка превышает 500 см³, избыток сливают для измерения в мерный цилиндр вместимостью 25 см³. .[14]

За окончательный результат определения полноты налива напитка принимают среднее арифметическое значение наполнения десяти бутылок в кубических сантиметрах. Вычисляют величину отклонения в процентах от номинальной вместимости бутылки и оценивают ее соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

2.4 Физико-химические методы определения качества безалкогольных напитков

Таблица 6- Физико-химические показатели жидких напитков ГОСТ 28188-89

Наименование показателя	Норма
Массовая доля двуокиси углерода,%: - сильногазированные - среднегазированные - слабогазированные - негазированные Массовая доля спирта, % не более: - для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых как в горячем, так и в холодном виде - для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты	более 0,40 более 0,30 до 0,40 вкл. более 0,20 до 0,30 вкл. 1,2 0,5

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с

ГОСТ 28188-89 (таблица 7)

Таблица 7 - Допустимые отклонения

Наименование показателя	Допускаемые отклонения для концентратов напитков, не более
	жидких	порошкообразных	остальных
Массовая доля сухих веществ, % Кислотность, см3 р-ра NаОН кон-цией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля влаги, %: - для концентратов, содержащих бикарбонат натрия - для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия	± 0,2 ± 0,3	± 0,2 ± 0,5 ± 0,1 ± 0,5	± 0,3 ± 0,3 - ± 0,5

Физико-химические показатели определяются особенностями используемого сырья, технологии производства, условиями розлива и устанавливаются на конкретную продукцию.

Физико-химические показатели сиропов должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-90. Нормируемая массовая доля сухих веществ - не менее 5 ± 1 %.

Для витаминизации напитков нормируется массовая доля витаминов в соответствии с рекомендациями органов здравоохранении [15, 16].

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта. Для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках (газированных и негазированных) применяют ареометрический, пиктометрический и рефрактометрический методы, согласно ГОСТ 6687.2 - 90.

ГОСТ 6687.2 - 90 распространяется на продукцию безалкогольной промышленности (жидкие безалкогольные напитки, готовые концентраты безалкогольных напитков, подлежащие реализации в розничной торговой сети, сиропы, концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов, колер и др.) и устанавливает методы определения сухих веществ.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахарометра, после проведения в продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков и спирта из напитков, приготовленных на основе спиртованных соков, вин или спиртосодержащих композиций. За результаты испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Пиктометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пиктометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычислении массовой доли сухих веществ.

Данный метод применяется только при разногласиях в оценке качества. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляют до первого десятичного знака.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20С после проведения в пробе продукции полной инверсии.

Метод применяется для определения массовой доли сухих веществ в безалкогольных напитках, сиропах, концентратах и экстрактах квасов.

Проведение испытания. На нижнюю призму рефрактометра наносят стеклянной палочкой 2-3 капли испытуемой жидкости. Верхнюю часть призмы опускают, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы и проводят отсчет по шкале рефрактометра.

При отсчете показаний прибора необходимо отмечать температуру, при которой проводятся испытания. Если температура отличается от 20С, вносят соответствующую поправку в соответствии с приложением 3 к ГОСТ 6687.2 - 90. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Результат округляют до первого десятичного знака.

Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же партии, при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,2 %..[17]

Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Массовую долю двуокиси углерода в безалкогольных газированных напитках, водах искусственно минерализованных, напитках из хлебного сырья определяют монометрическим методом согласно ГОСТ 6687.3-87. Настоящий стандарт распостраняется на безалкогольные газированные напитки, воды искусственно минерализованные, и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения массовой доли двуокиси углерода.

Сущность метода заключается в измерении давления в газовом пространстве бутылки, укупоренной кронен-пробкой, при определенной температуре. Вычисление проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результатов до второго знака после запятой.

Бутылку с напитком закрепляют в устройстве для определения давления. Кронен-пробка прокалывется полой иглой, соединяя газовое пространство с камерой манометра.

Проведение контроля. Устройство, соединенное с бутылкой, закрепляют в универсальном аппарате для встряхивания и встряхивают до установления постоянного давления на манометре.

Система должна быть герметичной. Показания манометра регистрируют через 2 минуты. Устройство отсоединяют от бутылки с напитком и промывают водой.

Бутылку освобождают от напитка и заполняют водой до нанесенной метки. Объем газового пространства над поверхностью напитка в кубических сантиметрах определяют цилиндром, доливая воду до полного заполнения бутылки.

Требования к обработке, оформлению и оценке результатов. Массовую долю двуокиси углерода в напитке (Х) в процентах вычисляют по формуле

Х = (Р + 1) (0,1222 + А),

где Р - показание манометра прибора, Мпа (кгс/см²);

1 - атмосферное давление, Мпа (кгс/см²);

0,122 - коэффициент растворимости двуокиси углерода при температуре

25С и нормальном атмосферном давлении, г на 100 г воды;

А - поправка, зависящая от объема газового пространства в бутылке в г на 100 г воды, определяется по табл. 2.10

Таблица 8 -Поправки

Объем газового пространства, см3	коэффициент А для бутылки вместимостью,дм3
	0,5	0,33
8-12 13-17 18-22 23-27 28-32 33-37 38-42 43-47 48-52 53-57	0,003 0,005 0,007 0,009 0,011 0,013 0,014 0,016 0,018 0,020	0,006 0,009 0,011 0,013 0,016 0,019 0,022 0,024 0,027 0,030

Вычисления проводят до третьего знака после запятой с последующим округлением результата до второго знака после запятой.

Результаты контроля регистрируются в технологических журналах, формы которых предусмотрены в технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Кислотность безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов определяют по ГОСТ 6687.4 - 86. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки (газированные и негазированные), квасы и товарные сиропы и устанавливает метод определения кислотности. Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода.

Проведение испытания. В три конические колбы из термостойкого стекла вместимостью 250 см³ с помощью мерного цилиндра наливают по 100 см³ дистиллированной воды и нагревают ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбирают пипеткой по 10 см³ в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков и квасов отбирают по 5см³ напитка в колбы с 200 см³ кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятят ее содержимое в течение 5 минут. Для негазированных напитков используют не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода; кипячение не проводят.

По окончании кипячения содержимое колб быстро охлаждают в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм³ и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используют при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной. Проводят не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. Кислотность (Х) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка или сиропа, вычисляют по формуле

Х = (V К 10) / А,

где: V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1моль/дм³,израсходованный на титрование, см³;

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия;

А - объем напитка или сиропа, взятый на определение, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см³ в одной лаборатории. Допускаемые расхождения по абсолютной величине в разных лабораториях не должны превышать 0,30 см³.

Вычисления проводят до 0,02 см³ с последующим округлением до 0,1 см³.

Стойкость безалкогольных напитков газированных и негазированных, квасов и напитков из хлебного сырья определяют по ГОСТ 6687.6-88. Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья и устанавливает метод определения их стойкости. Метод заключается в определении времени до появления мути и осадка в прозрачных напитках, а в квасе и напитках непрозрачных - до нарастания кислотности и снижении сухих веществ с момента розлива. .[15, 16, 17]

Проведение испытания. Две бутылки с продукцией, отобранные из партии в день разлива, помещают в термостатируемый шкаф. Термостатирование образцов проводят при постоянной температуре 20 2С.

Для регистрации начала изменения потребительских свойств прозрачных напитков и сиропов бутылки с продукцией ежедневно просматривают на фоне источника света (дневной свет или люминисцентная лампа) на уровне глаз, на расстоянии 40 - 50 см и визуально определяют образование помутнения или осадка.

Стойкость непрозрачных напитков и сиропов, квасов и напитков из хлебного сырья устанавливают в последние два дня срока стойкости путем наблюдения превышения допустимого предела титруемой кислотности по ГОСТ 6687.4 - 86 и снижения массовой доли сухих веществ ниже допустимых пределов по ГОСТ 6687.2 - 86.

Обработка результатов. Стойкость измеряется в сутках:

- в прозрачных напитках и сиропах - с момента розлива до образования помутнения или осадка;

- в непрозрачных напитках и сиропах, квасах и напитках из хлебного сырья - с момента розлива до возрастания титруемой кислотности выше установленных пределов и снижения массовой доли сухих веществ ниже установленных пределов.

Массовая доля спирта в безалкогольных напитках и квасах определяется согласно ГОСТ 6687.7-88 дистилляционным способом. Настоящий стандарт распространяется на напитки безалкогольные и квасы и устанавливает дистилляционный метод определения массовой доли спирта.

Метод основан на отгонке содержащегося в навеске кваса или напитка спирта и последующем определением его относительной плотности пиктометрическим методом на основе таблиц.

Проведение испытания. Определение массовой доли спирта. В тарированную колбу помещают навеску кваса или безалкогольного напитка массой 100 г. Затем колбу соединяют с холодильником и отгоняют не менее 2/3 объема жидкости в тарированную приемную колбу, в которую предварительно наливают 10 см³ дистиллированной воды.

После отгонки спирта к содержимому приемной колбы добавляют дистиллированную воду так, чтобы общая масса жидкости в колбе была 100 г, взбалтывают и устанавливают относительную плотность пикнометром, предварительно ополоснув его испытуемым раствором дистиллята.

Термостатирование, установку мениска и взвешивание пикнометра с раствором дистиллята проводят по ГОСТ 6687.2 - 86, разд. 3.

Обработка результатов. Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют до четвертого десятичного знака после запятой по формуле

D = (m - m₁) / (m₂ - m₁),

Где: m - масса пикнометра с испытуемым раствором дистиллята, г;

m₁ - масса пикнометра, г;

m₂ - масса пикнометра с дистиллированной водой, г.

Массовую долю спирта в квасах и безалкогольных напитках в процентах находят по относительной плотности соответствующего водно- спиртового раствора на основании данных таблицы, представленной в приложении к ГОСТ 6687.7 - 88 .

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком после запятой. Расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,05%. Расхождение между результатами определений одной и той же пробы в разных лабораториях при доверительной вероятности Р = 0,95 по абсолютной величине не должно превышать 0,09 %.

2.5 Результаты исследований

Ассортимент напитков представлен следующими видами: «Малина»;

«Дюшес»; «Апельсин»; «Тархун»;»Лимон», которые были отобраны для проведения испытаний на соответствие ГОСТу 28188 - 89.ТУ 9185-001-17998155-00 ( апельсин, абрикос, лимон марка «Миринда Оранж»). , Образцы взяты из ассортимента продукции ООО Группа Компаний Пивоваренный Дом «Бавария».

2.5.1 Органолептические показатели качества

Органолептические показатели качества напитков представлены в таблице 9.

Таблица 9-Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Виды напитков
	«Апельсин»	«Тархун	«Дюшес»	«Малина»	«Лимон»
Внешний вид Цвет Вкус Аромат	непрозрачный желто-оранжевый кисло-сладкий, апельсина апельсина	замутненный зеленый кисло-сладкий, тархуна тархуна	прозрачный, без осадка и посторонних включений желтый кисло-сладкий, груши груши	Прозрачный без осадка и посторонних включений красный кисло-сладкий, малины малины	Прозрачный без осадка и посторонних включений светло-желтый кисло-сладкий, лимона лимона

Итак, в соответствии с данными таблицы, органолептические показатели качества напитков исследованных образцов соответствуют требованиям ГОСТ 28188 - 89.

Балльная оценка качества исследуемых напитков приведена в таблице 10.

Таблица 10 - Балльная оценка качества газированных фруктовых напитков

Наименование показателей	Наименование напитков
	«Апельсин»	«Тархун»	«Малина»	«Дюшес	«Лимон»
Прозрачность Вкус Насыщенность двуокисью угдерода Сумма баллов	8 8 7 25	8 7 6 21	7 7 6 20	8 8 8 24	7 8 7 22

По общему количеству баллов напитки «Апельсин» и «Дюшес» получили оценку «отлично» по шкале балльных оценок, а напитки «Тархун», «Малина» и «Лимон» получили средний балл «хорошо».

Полнота налива напитков в бутылки емкостью 1,5 л. представлена в таблице 11. Для исследования взяли по 10 бутылок каждого вида напитков. Допустимые отклонения от нормы составляют ± 3 % ? 0,045 дм³.

Таблица 11- Полнота налива напитков

Наименование напитка	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
«Апельсин» «Тархун» «Дюшес» «Малина» «Лимон»	1,5 1,48 1,48 1,5 1,49	1,49 1,5 1,51 1,51 1,49	1,49 1,52 1,52 1,5 1,48	1,5 1,53 1,49 1,49 1,5	1,51 1,48 1,5 1,49 1,51	1,49 1,5 1,51 1,5 1,49	1,5 1,53 1,49 1,51 1,5	1,5 1,49 1,49 1,5 1,51	1,52 1,49 1,48 1,5 1,51	1,51 1,47 1,5 1,49 1,51

Как видно из таблицы, полнота налива газированных напитков в бутылки соответствует требованиям ГОСТа.

2.5.2 Физико-химические показатели качества

В продукции безалкогольной промышленности контролируются следующие физико-химические показатели качества: массовая доля сухих веществ, двуокиси углерода, кислотность, стойкость, массовая доля спирта. Для исследования физико-химических показателей качества взяты 5 видов напитков из ассортимента фруктовых газированных напитков ООО «Группа Компаний «Пивоваренный дом Бавария»

Массовая доля сухих веществ в напитках по рецептуре должна составлять 10,5 ± 0,2.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам в соответствии с ГОСТ 28188-89. Физико-химические показатели качества исследуемых безалкогольных напитков приведены в таблице 12.

Таблица 12 -Физико-химические показатели качества напитков

Наименование показателей	Наименование напитков
	«Апельсин»	«Тархун»	«Дюшес»	«Малина»	«Лимон»
Массовая доля сухих веществ,% Кислотность, см3 р-ра NаОН кон-цией 1,0 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля двуокиси углерода, % : -сильногазированный -среднегазированный Стойкость, сут.	10,0 ± 0,2 2,8 ± 0,3 0,40 0,30 90	10,2 ± 0,2 3,1 ±0,3 0,40 0,30 90	10,2 ± 0,2 1,7 ± 0,3 0,40 0,30 90	9,5 ± 0,2 3,4 ± 0,3 0,40 0,30 90	10,5 ± 0,2 3,0 ± 0,3 0,40 0,30 90

Качество каждого исследуемого вида напитка соответствует требованиям ГОСТа 28188 - 89.



3.Анализ деятельности ООО Группа Компаний «Пивоваренный Дом «Бавария» в условиях рынка

3.1 Конкурентоспособность безалкогольных напитков отечественного и импортного производства

Конкурентоспособность - это ситуация, в которой один или несколько продавцов продают свои изделия одному клиенту за счет других потенциальных продавцов, т.е. способность продукта выдерживать конкуренцию со стороны других производителей. При этом мы можем также иметь дело с так называемой косвенной конкуренцией или ситуацией, в которой с нашими изделиями на рынке конкурируют их заменители (субституты). [24]

Конкурентоспособность товара приводит в итоге к соответствию структуры предложения структуры спроса и потребностей клиента. Тот, у кого это соответствие получается лучше, тот и выигрывает.

Конкурентная борьба ведется в области продукции или услуг и их цен, поскольку на оба эти аспекта потребитель обращает наибольшее внимание.

1. Цена.

Клиенты, покупатели руководствуются в своих покупках, как правило, уровнем цен.

Ценовая конкурентоспособность - это установление на свой товар цены, которая ниже чем у других поставщиков рынка. Желая конкурировать в области цен, предприятие должно заботиться о том, чтобы стоимость его продукции была ниже, чем у конкурирующих фирм. Но ведь существуют и иные способы избежать конкуренции, например, увеличение преданности клиентов данной торговой марке. Если в области цен идет острая конкурентная борьба, она может вызывать явление под названием ценовая война. Ценовая война - борьба между предприятиями за продажу продуктов или услуг, ведущая к такому снижению уровня цен, при котором ни торговля, ни производители не в состоянии заработать на их продаже.

2. Продукты (фирменные товары) услуги.

Существует несколько способов выявления конкурентоспособности вашего товара:

наблюдение за конкурирующей рекламой;

составление полного представления о товарах конкурентов.

Конкурентоспособность любой продукции определяется только в результате её сравнения с другими товарами, т.е. является относительным показателем. Помимо этого, для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо продукта, необходимо не только сравнить его с другими товарами, но и учесть затраты потребителя.

Таким образом, под конкурентоспособностью следует понимать характеристику продукции, которая отражает её отличие от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на её удовлетворение. Показатель, выражающий такое отличие, определяет конкурентоспособность анализируемой продукции в сравнении с товаром-конкурентом.

Для того чтобы сказать, на сколько конкурентоспособен тот или иной товар, необходимо его сравнить с товаром из его товарной линии, в нашем случае это безалкогольные газированные напитки разных производителей.

Так как оценку качества безалкогольных газированных напитков разных производителей мы уже провели, то возьмем за основу полученные результаты.

3.2 Покупательские предпочтения безалкогольных напитков

Потребности человека можно определить как состояние неудовлетворенности, или нужды, которое он стремится преодолеть.

Классификация потребностей отличается огромным разнообразием.А. Маршалл, выдающийся представитель неоклассической школы, ссылаясь на немецкого экономиста Германна, отмечает, что потребности можно подразделять на абсолютные и относительные, высшие и низшие, неотложные и могущие быть отложенными, прямые и косвенные, настоящие и будущие и др. В учебной экономической литературе часто используется деление потребностей на первичные (низшие) и вторичные (высшие). Под первыми подразумеваются потребности человека в еде, питье, одежде и т.д. Вторичные потребности связаны главным образом с духовной, интеллектуальной деятельностью человека ? потребности в образовании, искусстве, развлечении и т.п. Существует определенная система личных потребностей, которую можно рассматривать на различных уровнях (рис.5).

Абсолютные потребности (первый уровень) абстрактны по отношению к конкретным потребительным стоимостям, выражают потенциальную потребительскую силу общества. Потребности в пище, жилище, духовном развитии существуют на протяжении всей истории человечества и являются стимулом производства. Действительные потребности (второй уровень) имеют относительный характер и отражают потребности в реальных предметах, которыми общество располагает или может располагать в обозримой перспективе.

Рисунок 2 - Система личных потребностей

Платежеспособные потребности (третий уровень) ограничены не только имеющейся товарной массой, но также уровнем денежных доходов и ценами на товары. Поэтому они отражают фактически реализуемую потребительную силу общества, т.е. достигнутый уровень удовлетворения абсолютных и действительных потребностей теми благами и возможностями, которые существуют в данный момент как результат общественного развития.

Теория мотивации А. Маслоу объясняет, почему в разное время людьми движут разные потребности. Она исходит из определенной иерархии потребностей показана на рисунке 2. Человек как бы поочередно удовлетворяет наиболее важные для него потребности, которые становятся движущим мотивом его поведения.

Российский потребитель за годы реформ прошел долгую историю. С изменением экономических условий в стране менялись и предпочтения потребителей.

Если рассматривать российских потребителей периода начала либерализации цен (1992 г.), то следует отметить слабую обеспеченность реальных потребностей граждан денежными средствами, что отражалось на формировании спроса. Главной проблемой активной части населения, стремящейся к предпринимательской деятельности, стало накопление первоначального капитала. [16]

Экономический кризис подстегнул процесс расслоения российского общества. Процесс дифференциации в доходах населения вызвал соответствующую дифференциацию в потребностях, подкрепленных платежеспособностью. Именно на данном этапе цена как элемент комплекса маркетинга выступила в качестве определяющего фактора в решении вопроса о совершении покупки. Кроме того, основная часть бюджета домашнего хозяйства большей части населения страны тратилась на продовольственные товары.

Примерно в 1995-1996 гг. на рынке стали появляться потребители, стиль покупательского поведения которых значительно отличался от уже сформировавшихся предпочтений "богатых" и "бедных". Эта группа потребителей получила название "среднего класса".

Данный сегмент потребителей в укрупненном масштабе можно охарактеризовать следующими требованиями к объекту покупки:

? товар не должен быть слишком дорогим (так как его потенциальный потребитель не желает необоснованно нести существенные денежные затраты);

? товар должен быть действительно качественным по своим основным функциональным свойствам (так как именно за них потребитель "выкладывает" свои денежные средства, эквивалентные сумме себестоимости продукции и нормального вознаграждения продавца);

? потребитель желает не просто приобрести набор определенных свойств, но и своеобразную гарантию их качества, а также средство подтверждения своего социального положения (именно за это он готов заплатить дополнительное вознаграждение продавцу, которое и представляет собой плату за торговую марку).

Несмотря на то, что благосостояние российского населения постепенно увеличиваются, на современном этапе для отечественного потребителя все еще характерны некоторые его особенности, проявлявшиеся в начале 90-х гг.

Как показывают последние исследования международного института маркетинговых исследований "ГФК-Русь", большая часть бюджета среднестатистического российского потребителя (56%) уходит на продукты. Среди стран Восточной Европы этот показатель выше только у Болгарии (63%). К примеру, в Польше он равен 31%, а в Австрии - 13%. Это показывает, что российский потребитель по-прежнему живет небогато: львиную долю сбережений тратим на приобретение самого необходимого.

Однако с ростом благосостояния людей разнообразнее становится ассортимент потребляемых продуктов и увеличивается доля непродовольственных товаров в их "корзине", что демонстрирует разница в распределении бюджета москвичей и среднестатистического россиянина. Столичные жители по своему потребительскому поведению "более европейцы", чем остальные жители России.

По мнению аналитиков "ГФК-Русь", доля цивилизованной торговли в России составляет порядка 56%. Все больше людей обращают внимание на уровень сервиса, привлекательность оформления витрин и прилавков, удобное расположение магазина. Однако в России потребитель по-прежнему тяготеет к неструктурированной торговле, и не столько из-за выгодной цены, сколько в силу привычки.

По-прежнему цена для россиян остается одним из решающих факторов совершения покупки (49%). Люди разного дохода имеют свои предпочтения. Те, чей доход не превышает тысячи рублей на человека в месяц, делают покупки в основном на рынке. Потребители среднего достатка (до 4 тыс. рублей) выбирают удобно расположенный к дому магазин, желательно многопрофильный, а также предпочитают покупать одежду и обувь в специализированных магазинах и торговых центрах. Люди с высоким доходом (от 8 тыс. рублей) ценят хороший сервис и богатый выбор импортных продуктов, одежду и обувь покупают в специализированных магазинах, супермаркетах. Покупки в бутиках могут себе позволить потребители с доходом от 15 тыс. рублей и выше на человека. Популярность дисконтных магазинов практически не зависит от уровня дохода покупателей.

При совершении покупки среднестатистический потребитель старается выбирать товары известных ему, проверенных марок. [5]

Основной тенденцией последних лет, характеризующей ассортиментные сдвиги, стало вытеснение немаркированных товаров, или товаров малоизвестных производителей брэндами, имеющими прочные рыночные позиции. Этап чисто ценовой конкуренции сменился на российских рынках этапом конкуренции брэндов, и сегодня для значительной части потребителей, в особенности для средних сегментов, известность и репутация торговой марки становится, чуть ли не самым главным критерием принятия решения о покупке.

Однако изменение брэндового ассортимента следует рассматривать скорее как следствие повышения общего уровня осведомленности о различных марках у накопившего богатый потребительский опыт российского покупателя. Для многих период с 1993 по 1994 год стал "периодом разочарований", когда собственный опыт убеждал людей в том, что, во-первых, высокое качество не является свойством всех, без исключения, товаров импортного производства, и, во-вторых, рекламируемые преимущества товаров далеко не всегда соответствуют действительности. В результате, известная торговая марка стала восприниматься российскими потребителями в качестве своеобразного "знака качества", гарантирующего высокий уровень технического исполнения и надежности товаров, а также их соответствия современным тенденциям в моде и дизайне.

…Россия остается большим рынком по многим продуктовым группам и продолжает привлекать западных производителей. В настоящий момент многие импортные товары проигрывают российским в ценовой конкуренции. Но в случае открытия производств на территории России иностранные брэнды могут успешно конкурировать с российскими.

Имидж различных стран как производителей определенной продукции имеет большое значение для российских потребителей.

Выбирая продовольственные товары, потребитель оценивает их качество и питательные свойства. Однако пока лишь половина россиян готова платить больше за полезные для здоровья биопродукты и 50% покупателей не хотят менять вредные привычки и переплачивать за экологическую чистоту товара.

Потребительская активность в России не просто возросла, она изменилась качественно: произошли перемены в сознании и поведении потребителей. С окончанием эпохи дефицита потребитель почувствовал себя хозяином положения, стал разборчивым при покупке товара и более притязательным в выборе услуг. Не последними факторами совершения покупки являются теперь качество товаров и забота о собственном здоровье.

Неуверенность людей, вызванная кризисами в экономике и обществе, постепенно стала проходить - об этом говорит оживление потребительского спроса. Россияне больше стали покупать. Возникла новая формация потребителей, для которых шопинг стал привычным занятием, хобби: они немало времени проводят в поисках покупок, а в торговых центрах назначают дружеские встречи и свидания. Как и во всем мире, шопинг становится у нас не просто необходимым, но и увлекательным занятием со своими законами и традициями.

3.3 Возможности повышения конкурентоспособности реализуемых безалкогольных напитков

Конкурентоспособность товара ? это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность ? сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления. Исследуем отдельно все составляющие показатели конкурентоспособности товара.

Технические показатели товара определяются оценкой соответствия его технического уровня, качества и надежности современным требованиям, которые выдвигаются потребителями на рынке. Эти требования наиболее полно отражают их общественные и индивидуальные потребности при достигнутом (прогнозируемом) уровне социально-экономического развития и научно-технического прогресса как у нас в стране, так и за рубежом. Основные требования потребителей к техническим показателям находят отражение в национальных и международных стандартах. [16]

Для оценки конкурентоспособности используются косвенные критерии, которые можно подразделить на две основные группы: потребительские и экономические. Классификация этих критериев показана на рисунке 3.

Рис. 3. Классификация критериев конкурентоспособности

Потребительские критерии конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность, товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для всех потребителей, но особенно для индивидуальных. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.