Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

4. Метрдотель назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

5. Метрдотель непосредственно подчиняется руководителю предприятия, или его заместителю, или руководителю структурного подразделения.

II. Должностные обязанности

Организация работы зала ресторана (организация взаимодействия со всеми структурными подразделениями ресторана; организация работы обслуживающего персонала; планирование и контроль рабочего времени сотрудников; планирование и контроль необходимого запаса ресторанного белья, посуды, приборов и аксессуаров; контроль подготовки к работе зала ресторана и подсобных помещений; соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, правил охраны труда и пожарной безопасности; инвентаризация столового белья, посуды и приборов; инструктаж обслуживающего персонала на рабочем месте; оформление документации и ведение соответствующего делопроизводства). Организация встречи и приветствия гостей (разработка процедуры встречи, рассаживания и прощания с посетителями; контроль общения персонала с гостями; консультация и помощь в выборе блюд и напитков; создание комфортных условий для посетителей). Контроль качества обслуживания посетителей в зале ресторана (контроль процедуры приветствия гостей, предложения меню, приема и исполнения заказа, обслуживания гостей, подготовки счета и принятия оплаты; контроль проведения банкетов, уборки столов; соблюдения протокола и этикета; предотвращение конфликтных ситуаций). Работа с посетителями ресторана (формирование у посетителей положительного имиджа ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета). Составление карты вин и напитков. Выбор ресторанных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков на основе имеющейся информации и данных маркетинговых исследований. Управление продажами в зале ресторана (контроль наличия необходимых товарных запасов для стабильной работы зала ресторана; контроль и анализ продаж блюд и напитков в зале ресторана; определение потребительских предпочтений и рейтинг наиболее популярных блюд и напитков; обучение персонала правильному сочетанию блюд и напитков). Работа с персоналом и оценка его деятельности (подбор и расстановка персонала зала ресторана; распределение обязанностей и делегирование полномочий; составление графиков работы персонала зала ресторана; повышение трудовой мотивации персонала на основе применения социально-психологических методов управления и материального стимулирования; развитие организационной культуры и совершенствование служебной этики; решение социально-психологических конфликтов и проблем). Проведение профессиональных тренингов на рабочих местах (планирование и организация профессиональных тренингов, оценка их эффективности). Внедрение прогрессивных методов организации работы. Изучение и анализ конкурентной среды и потребительских предпочтений.

III. Права

Метрдотель имеет право:

1. отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками;

2. участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;

3. вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;

4. вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия;

5. запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;

6. принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;

7. проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории;

8. повышать свою квалификацию.

Метрдотель пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.

IV. Ответственность

Метрдотель несет ответственность за:

1. осуществление возложенных на него должностных обязанностей;

2. организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности;

3. рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;

4. соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;

5. ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;

6. предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;

7. соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;

8. готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.

За нарушение нормативно-правовых актов метрдотель может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.

Руководитель структурного подразделения

(подпись)

«____» ______________ 20__ г.

Согласовано:

Генеральный директор

(ФИО, подпись)

«____» ______________ 20__ г.

С инструкцией ознакомлен

(ФИО, подпись)

«____» ______________ 20__ г.

Должностная инструкция бармена 5-го разряда

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена наосновании трудового и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные

обязанности, права и ответственность бармена 5-го разряда.

1.2. Бармен 5-го разряда назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.

1.3. Бармен 5-го разряда подчиняется непосредственно метрдотелю

1.4. На должность бармена 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или средне специальное образование и стаж работы по данной специальности не менее 2 лет.

1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет другой бармен или метрдотель.

2. Функциональные обязанности

2.1. Бармен 5-го разряда выполняет следующие функции:

2.1.1. обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными напитками, как-то: вина, коньяки, ликеры;

2.1.2. обслуживает посетителей за барной стойкой кондитерскими изделиями и другими изделиями с приготовлением широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных напитков: крепких, десертных, игристых, с фруктами, яйцом, слоистых коктейлей, крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов, дейзов и других напитков;

2.1.3. смешивает компоненты напитков в шейкерах, крюшонницах, взбивает их с помощью инструментов и механизмов;

2.1.4. готовит разнообразные холодные и горячие закуски из грибов, сандвичей, канапе, долек сосисок, колбасы, ветчины в тесте, фаршированных яиц, салатов из фруктов и ягод, соленого миндаля, сливок, маслин, печенья с сыром и другие закуски;

2.1.5. встречает посетителей, знакомит их с ассортиментом и рецептурой реализуемых напитков;

2.1.6. осуществляет руководство барменами более низкой квалификации и организует их работу.

3. Права и обязанности

3.1. Бармен 5-го разряда должен знать:

3.1.1. виды, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, порядок оформления и отпуска широкого ассортимента алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков, холодных и горячих закусок;

3.1.2. порядок оформления покупных товаров, реализуемых в винных, коктейль-барах, коктейль-холах и других барах;

3.1.3. требования к используемым в барах инвентарю, столовой посуде, приборам, оборудованию (льдогенераторы и др.);

3.1.4. правила этикета и технику обслуживания в барах высшей категории и категории люкс.

3.2. бармен 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:

3.2.1. своевременно принимать заказы от посетителей;

3.2.2. консультировать посетителей по вопросам заказа закусок и различных напитков;

3.2.3. приносить готовые горячие и холодные закуски;

3.2.4. убирать посуду и столовые приборы перед подачей следующего блюда, а также после ухода посетителей;

3.2.5. принимать деньги от посетителей и выдавать сдачу;

3.2.6. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка Организации;

3.2.7. соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;

3.2.8. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

3.2.9. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации;

3.2.10. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации;

3.3. Работник имеет право:

3.3.1. своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для бармена 5-го разряда заработную плату;

3.3.2. отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.

4. Ответственность

4.1. Бармен 5-го разряда несет ответственность как за ненадлежащее выполнение своих обязанностей, так за бездействие и непринятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию в соответствии с настоящей инструкцией.

Руководитель структурного подразделения

(подпись)

«____» ______________ 20__ г.

Согласовано:

Генеральный директор

(ФИО, подпись)

«____» ______________ 20__ г.

С инструкцией ознакомлен

(ФИО, подпись)

«____» ______________ 20__ г.

Должностная инструкция официанта 5-го разряда

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового и в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные

обязанности, права и ответственность официанта 5-го разряда.

1.2. Официант назначается на должность и освобождается от должности приказом директора в порядке, установленном Трудовым кодексом Российской Федерации.

1.3. Официант подчиняется непосредственно метрдотелю.

1.4. На должность официанта 5-го разряда назначается лицо, имеющее высшее или средне специальное образование и стаж работы по данной специальности не менее 2 лет.

1.5. В период его временного отсутствия (отпуск, болезнь) его обязанности выполняет другой официант или метрдотель.

2. Функциональные обязанности

2.1. Официант 5-го разряда выполняет следующие функции:

2.1.1. обслуживает посетителей со сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе и баров высшей категории и люкс;

2.1.2. принимает заказы от посетителей, оформляет и предъявляет им счета для оплаты и принимает от них денежные средства согласно счету;

2.1.3. обслуживает торжественные и официальные приемы, совещания, конференции, переговоры и съезды;

2.1.4. обслуживает иностранных туристов;

2.1.5. подает некоторые фирменные блюда и напитки с проведением заключительных операций на виду у клиентов, заказавших эти блюда;

2.1.6. при обслуживании клиентов подает влажные горячие салфетки;

2.1.7. оказывает посетителям помощь в выборе блюд и напитков и подает выбранные блюда и напитки на столы.

3. Права и обязанности

3.1. Официант 5-го разряда должен знать:

3.1.1. виды и правила сервировки столов, отражающих национальные особенности и тематическую направленность предприятия;

3.1.2. формы и правила обслуживания иностранных туристов, на торжественных и официальных приемах, конференциях, переговорах, совещаниях и съездах;

3.1.3. соответствие ассортимента вин и вино-водочных напитков характеру и очередности подаваемых блюд и напитков;

3.1.4. особенности питания иностранных туристов;

3.1.5. формы организации труда официантов (индивидуальная, бригадно-звеньевая, бригадная);

3.1.6. в пределах разговорного минимума иностранный язык и иностранную лексику по роду своей деятельности.

3.2. Официант 5-го разряда обязан добросовестно исполнять свои трудовые обязанности:

3.2.1. своевременно принимать заказы от посетителей;

3.2.2. консультировать посетителей по вопросам заказа блюд, изделий и напитков;

3.2.3. приносить готовые блюда посетителям;

3.2.4. убирать со стола посуду и столовые приборы перед подачей следующего блюда, а также после ухода посетителей;

3.2.5. принимать деньги от посетителей и выдавать сдачу;

3.2.6. соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка организации;

3.2.7. соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;

3.2.8. бережно относиться к имуществу Работодателя и других работников;

3.2.9. не давать интервью, не проводить встреч и переговоров, касающихся деятельности Работодателя, без предварительного разрешения Руководства организации;

3.2.10. не разглашать сведения, составляющие коммерческую тайну организации.

3.3. Работник имеет право:

3.3.1. Своевременно и в точно установленные в организации сроки получать установленную для официанта 5-го разряда заработную плату;

3.3.2. Отстаивать свои права, предоставленные трудовым законодательством Российской Федерации работнику, в случае их нарушения Работодателем.

4. Ответственность

4.1. Официант 5-го разряда несет ответственность как за ненадлежащее выполнение своих обязанностей, так за бездействие и непринятие решений по вопросам, входящим в его компетенцию в соответствии с настоящей инструкцией.

Руководитель структурного подразделения

(подпись)

«____» ______________ 20__ г.

Согласовано:

Генеральный директор

(ФИО, подпись)

«____» ______________ 20__ г.

С инструкцией ознакомлен

(ФИО, подпись)

7.3 Основные направления кадровой политики предприятия

Концепция управления персоналом

Концепция управления персоналом в кафе направлена на создание конкурентной продукции и услуг, а также доброжелательной обстановки внутри коллектива.

Для кафе очень важным является создание комфортных условий работы для своих сотрудников, обеспечение профессионального роста и стабильной заработной платы.

Наше кафе познакомит Вас с совершенно новым уровнем обслуживания, так как в нашем кафе Вас всегда ждёт тепло и уют, а также огромная доброжелательность и забота обслуживающего персонала .Концепция управления персоналом направлена на создание конкурентно-способной продукции и услуг, и благоприятного психологического климата в организации. Для достижения этих целей для персонала организуется культурный отдых, в том числе предоставление туристических путёвок в период отпусков, билетов в разнообразные театры, во время праздников устраиваются вечеринки. Также сотрудникам предоставляется очередной отпуск и декретные отпуска.

При подборе персонала наше предприятие стремится достичь следующих целей:

ь проникновение на рынок и сохранение стабильного положения на нем;

ь создание конкурентно способного персонала;

ь выпуск конкурентно способной продукции.

К обслуживающему персоналу предъявляют определённые требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культуры, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания.

При установлении специальных требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

1. Уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умения применять их на практике.

2. Способность к руководству (для метрдотеля).

3. Знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

4. Знание руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Профессиональные и личные качества работников торговой группы: постоянная приветливость, безукоризненная вежливость, радушное отношение ко всем посетителям, предупредительность, готовность к услугам, к выполнению любых просьб посетителей, внимательное и доброжелательное отношение к претензиям посетителей независимо от их тона и справедливости, взятие ошибок посетителя на себя; умение смотреть на дело и на себя самого глазами посетителя, принятие посетителя таким, каков он есть; воздействовать на посетителя должен тактично, исходя из позиций и интересов самого посетителя должен быть привлекателен, должен иметь широкий кругозор; работать с удовольствием.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно. Обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную одежду и обувь, установленную для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда гардеробщица, метрдотеля, официанта и бармена в ресторане должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала определены в их персональных должностных инструкциях, разрабатываемых, исходя из требований квалификационных характеристик профессий и должностей с учётом особенностей работы каждого предприятия, и утверждены руководителями предприятия.

Персонал должен:

1. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила производства и реализации продукций (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе сертификация услуг.

2. Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели о качестве продуктов питания, кулинарной продукции.

3. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь.

4. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.

5. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализацию, а также правила пользования ими. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях.

Персоналу предоставляется стабильная заработная плата, субсидии на питание, членство в клубах, оплата транспортных расходов, льготное медицинское обследование, выходные дни.

Сложная экономическая ситуация, возникшая в посткризисный период, потребовала внесения серьёзных корректив в кадровую политику бара. Кризис стал серьёзным испытанием для персонала, испытанием на профессионализм. Умение работать по-новому в условиях обострившейся конкуренции на потребительском рынке. Вопросы кадрового обеспечения специалистами высокой квалификации, широкого внедрения мотивационных методов оплаты труда вышли на первый план. Основными направлениями кадровой политики предприятия являются: планирование кадровой работы, анализ и планирование рабочих мест, набор и поиск персонала; отбор кадров и приём их на работу; оценка результативности перемещения по службе; оплата труда; стимулирование и мотивация работников; обеспечение дисциплины.

При приёме на работу от кандидата кадровые службы требуют следующие документы: паспорт, документ об образовании, трудовую книжку (если есть), медицинскую книжку, заявление, справку о доходах с предыдущего места работы (если работал), номер пенсионной карточки, номер ИНН.

При приёме на работу в кадровых службах оформляются следующие документы: заполняется личный листок работника, пишется заявление кандидатом на работу, издаётся приказ о приёме на работу .

7.4 Корпоративная культура предприятия

Кодекс корпоративной культуры проектируемого кафе «Alt-melody»

Миссия и цель не могут формулироваться одинаково: вы же не станете использовать в качестве рекламного девиз «НАША ЦЕЛЬ- ПОЛУЧЕНИК ПРИБЫЛИ ОТ ВАС». Хотя это и очевидно, говорить об этом прямо не принято, чаще всего это стараются завуалировать.

Миссия- это товар или услуга, в процессе потребления которой потребитель перейдет из состояния А состояние В, например, холодным зимним утром в чужом городе выпьет в кафе чашечку горячего кофе, чтобы согреться и окончательно проснуться. Миссия в этом случае может быть сформулирована следующим образом: «Чашка нашего эспрессо поможет вам проснуться»

Наш девиз.

Вкусно как дома.

Кодекс деловой этики

Основной принцип, которым должен руководствоваться любой работник кафе «Alt-melody» независимо от его должности, уважение к личности.

Наш ресторан обеспечивает всем работникам равные возможности для проявления своих способностей в процессе трудовой деятельности.

Кафе «Alt-melody» не приемлет:

1. Любые формы дискриминации работников.

2. Любые виды протекционизма.

Сотрудники нашей компании руководствуются следующими принципами:

1. Исходят из заботы об общих интересах предприятия и единства всего персонала.

2. Поддерживают репутацию и имидж своего предприятия среди гостей, поставщиков и конкурентов.

3. Обеспечивают конфиденциальность полученной информации.

4. Действуют на основе доверия к принимаемым решениям.

5. Необходимость вести себя корректно, достойно.

Сотрудники компании уважают личную жизнь коллег, не допуская какого-либо вмешательства в нее.

Система мотивации сотрудников.

1. Косвенная мотивация:

кадровый рост и планирование карьеры;

аттестация и присуждение категорий;

социальный пакет для всех сотрудников:

- бесплатное медицинское страхование;

- оплачиваемый отпуск - 4 недели;

- оплачиваемые больничные листы;

- оплачиваемый декретный отпуск;

- бесплатные обеды;

- корпоративные вечера;

- поездки на природу.

Для сотрудников в зависимости от статуса:

- мобильный телефон (тариф корпоративный);

- оплата обучения, согласованная с руководством;

- оплата ГСМ.

2. Материальная мотивация:

- Каждый сотрудник кафе «Alt-melody» получает дополнительно к согласованной и утвержденной зарплате премии в зависимости от результатов его труда;

- дополнительная оплата за категории;

- безвозмездная материальная помощь (рождение ребенка, свадьба и т.д.).

Корпоративные ценности компании:

- Высококачественное питание и обслуживание гостей.

- Приоритетной задачей нашей компании является высококачественное питание и обслуживание гостей. Для выявления и решения возникающих вопросов мы работаем в постоянном двухстороннем контакте с гостями и партнерами по бизнесу. При этом незыблемым принципом кафе «Alt-meody» является уважение личности и соблюдение прав человека.

1. Уважение личности.

Мы уверены в том, что преуспевание нашей компании зависит от общих усилий преданных делу сотрудников.

Поэтому мы хотим:

чтобы каждый в кафе «Alt-melody» уважал права и достоинство друг друга;

помочь нашим сотрудникам развить их таланты, максимально использовать способности, поощрять свободный обмен информацией и открытый диалог;

поощрять равные возможности для каждого;

чтобы все сотрудники нашего ресторана работали в условиях, оптимальных для здоровья и безопасности.

2. Ответственность за результаты.

Каждый сотрудник должен качественно исполнять свои обязанности и отвечать за результаты своего труда.

3. Ответственность перед обществом.

Мы придерживаемся высоких этических и общественных стандартов в бизнесе. Мы будем придерживаться этих принципов, твердо следуя местным, национальным и международным законам, сотрудничая с властями и взаимодействуя с общественностью.

4. Приверженность обновлению.

Обновление всех аспектов нашего бизнеса является ключом к нашему успеху. Мы рассматриваем перемены как новые возможности для развития, а самоудовлетворенность - как угрозу. Поэтому политика кафе «Alt-melody» заключается в повсеместной поддержке любознательности, необходимой для открытости миру и новым идеям.

5. Приверженность постоянному совершенствованию.

Мы постоянно сравниваем методы нашей работы и полученные результаты с лучшими достижениями в отрасли. Мы будем продолжать внедрять решения и процессы, способствующие осуществлению наших корпоративных принципов.

6. Умение работать в команде и ориентированность на общий результат.

Только команда может стать лидером. Поэтому успешным членом нашей компании может стать только тот, кто будет работать в первую очередь на результат и имидж всей команды.

7. Равенство возможностей:

Любой сотрудник имеет возможность пройти в кафе «Alt-melody» все ступени карьерного роста. Такие примеры у нас существуют. Все определяется индивидуальными способностями и вкладом в общее дело, умением работать в команде.

8.Открытость и смелость.

Любой сотрудник нашей компании имеет право отстаивать свое мнение, но после принятия решения должен выполнять его качественно и в срок.

7.5 Расчёт численности обслуживающего персонала

При расчёте рабочей силы необходимо руководствоваться нормами установленными ГОСТом. При определении количества официантов в проектируемом предприятии расчёт официантов зависит от количества человек при полной загрузки ресторана. Так в кафе рассчитанном на 120 мест, имеющее летнюю веранду на 30 мест то количество официантов предусмотрено 6 человек, т.к. кафе работает по системе «free-flow»

Продолжительность ежедневной смены определяется внутренним трудовым распорядком и графиком выхода на работу. Как правило, она составляет 8 часов. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка предоставлением дополнительного отдыха. В исключительных случаях на предприятиях допускается суммированный учёт рабочего времени за месяц.

На предприятиях, работающих без перерыва, работникам предоставляется перерыв для приёма пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин. до 1 часа, а при полуторасменном режиме работы не менее 1 часа. На каждом предприятии администрация разрабатывает график выхода на работу официантов, метрдотелей и других работников. График выхода на работу прилагается.

8. Бизнес-план кафе «Alt-melody»

1. Резюме

Кафе «Alt-melody» будет производить блюда европейской кухни из самых качественных продуктов.

Наиболее характерные особенности европейской кухни

· Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества.

· Огромная номенклатура продуктов, используемых для приготовления блюд.

· Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде.

Цели кафе:

Целями представленного бизнес-плана являются:

Определение целей и разработка задач для их достижения.

- Разработка должностных инструкций персонала кафе «Alt-melody»

Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения кафе.

описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям,

анализ финансово-экономических показателей

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

Срок окупаемости проекта 2 года.

1.2 Анализ рынка кафе «Alt-melody»

Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы гос. статистики РФ, за период с января по июль 2010 г. оборот рынка составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2009 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% - до 19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

КОНКУРЕНТЫ

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям качество кухни, месторасположение, уровень цены, время работы, качество и стиль интерьера, качество обслуживания. (Таблица 1)

Таблица 1. Оценка конкурентов

Факторы	Кафе «Alt-melody»	Ресторан «Щавель»	Кафе « Мерло»
Качество	Сертификат качества. Всегда свежие и теплые блюда.	Свежие блюда.	Свежие блюда
Местонахождение	2 минут от станции метро	200 метров от станции метро	50 метров от станции метро
Уровень цены	Средняя цена.	Высокая цена.	Средняя цена
Дизайн	Обычный	Обычны	Обычный
Исключительность товара	Европейская кухня, Народная кухня.	Средиземноморская кухня	Обычные блюда.
Ассортимент	Большой	Большой	Средний
Время работы	10-22	10-22	11-23
Репутация фирмы	Новое предприятие	Постоянные клиенты	______

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана является кафе «Щавель»

1.3 Описание фирмы и предоставляемых ею услуг.

Интерьерное решение предполагает создать атмосферу в белорусских традициях

Площадь зала ~105 кв. м,

Расчетное количество посадочных мест:

Общий зал - 120

Веранда- 30

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет

В вечернее время составляет

Товары и услуги

Основные услуги, предоставляемые кафе:

· Блюда европейской кухни

· Алкогольные напитки

Учредители

Создание такого рода ресторана предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью, с минимальным уставным капиталом, составляющим 4 000 000 рублей.

Учредители кафе: директор кафе Петров К.М, коммерческий директор Будко Р.А и бухгалтер Васильева А.В. Ответственность солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к стоимости их вклада. При банкротстве одного из участников, его ответственность распространяется пропорционально вкладам среди оставшихся.

Посетители

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых кафе услуг выступают:

1. Сотрудники посольства

2. Жители района, где расположено кафе;

3. Любые клиенты желающие побывать в нашем кафе

4. Туристы и гости из других районов

Приблизительная численность человек ежедневно посещающих кафе:

Туристы и гости из других районов- 5 человека.

Жители района, где расположен кафе - 30 человек.

Ближайшие организации -100 человек.

Любые другие клиенты - 40 человек.

Итого приблизительно -175 человека день.

Критерии сегментации рынка для частных лиц:

1. Возраст - от 5 и до 70

2. Социальная принадлежность - иностранцы, рабочие, служащие, бизнесмены, семьи.

3. Уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Кафе будет располагаться в районе, где есть конкуренты, но их продукция в значительной мере отличается ассортиментом кафе «Alt-melody».

1.4 Маркетинговый план кафе «Alt-melody»

Целями и задачами компании являются:

· Окупаемость капитальных вложений за 1 год,

· Создание и продвижение бренда:

а) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее) б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания в) Проведение общей рекламной компании

· работа с персоналом кафе:

а) Подбор линейного руководящего состава б) Разработка единой системы мотивации сотрудников

в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети

е) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети з) Построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети

· единый центр проработки рецептуры

· соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов

Разработка единой системы контроля и учета

а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети

б) Контроль соответствия каждого из кафе его фирменному стилю

в) Контроль закупочной политики каждого из кафе, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков

Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:

изучение потребителя, анализ рыночных возможностей фирмы, оценка предлагаемой услуги и перспектив развития, анализ формы сбыта услуги, оценка, используемых фирмой методов ценообразования, исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке, изучение конкурентов.

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

себестоимость услуг, себестоимость продуктов, цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители, цену, определяемую спросом на данную услугу, уникальность данной услуги.

Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации загрузки производственных мощностей.

Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:

скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);

Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.

Говоря о концептуальности кафе, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о кафе, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании -- обеспечить посещаемость с первых дней работы кафе.

1.5 Организационный план кафе «Alt-melody»

Генеральный директор в своей деятельности

Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;

Подчиняется - учредителю предприятия

Обязанности:

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Руководит работниками кафе

Шеф-повар

Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.

Обязанности:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников

Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору

Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии

Менеджер - Подчиняется: Директору и Генеральному директору

Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий.

Контролирует прием заказов официантам от посетителей.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Официанты - Подчиняется: метрдотелю

Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами..

Консультирование гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Бармены - Подчиняется: метрдотелю

Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.

Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

Повар - Подчиняется: шеф-повару

Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.

Режим работы кафе с 11:00 до 02.00, т.е. составляет 15 часов в сутки.

2. Анализ финансовой деятельности кафе «Alt»

2.1 Инвестиционный план кафе «Alt»

В качестве места для организации выступает помещение, расположенное при помещение снимается в аренду за 70 000 рублей в месяц, то есть арендная плата в год составляет 840000 рублей, площадь кафе равна 105 кв.м.

Месторасположения ресторана очень удачно со следующих позиций:

удобный подъезд к ресторану;

близость к станции метро;

большое количество жилых домов, находящихся поблизости;

- наличие парковки

Основные средства, необходимые для организации работы:

1. Здания и сооружения: в предлагаемом помещении необходимо сделать ремонт в соответствии с архитектурным планом.

Стоимость ремонта - 530 000руб.

2. Оборудование:

· Электричество- 150киловатт, всего=10.000руб.

· Аудио-видео техника 80.000руб.

· Технологическое оборудование под производственные цеха 180.000 руб.

· Мебель 450.000руб.

· Посуда 80.000руб

Итого: 1.460.000 рублей.

2.2 Финансовый план

Всем сотрудникам выплачивается установленная заработная плата в зависимости от занимаемой должности.

Таблица 1. Оплата труда сотрудников

Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации	Количество штатных единиц	Тарифная ставка(оклад) и пр., руб	Всего, руб
3	4	5	9
Генеральный директор	1	40000	40000
Начальник охраны	1	25000	30000
Охранник	2	17000	34000
Менеджер по снабжению	1	25000	25000
Главный бухгалтер	1	30000	30000
Менеджер торгового зала	1	30000	30000
Бармен	3	18000	54000
Официант	6	15000	90000
Уборщик	3	10000	30000
Шеф повар	1	30000	30000
Повар	4	25000	100000
Гардеробщик	2	10000	20000
Посудомойщик	2	10000	20000
Грузчик	2	10000	20000
Итого	30		553000

Таблица 2. Затраты на рекламу

Меню, листы, мелочь	20,000
Открытки, буклеты, листовки	10,000
Итого:	30,000

Расчетная Доходность ресторана

(Первые 4 месяца работы ресторана)

В дневное время составляет 600 рублей

В вечернее время составляет 800 рублей

Средний чек на банкет 1200 рублей

Таблица 3. Количество посадок.

Количество посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	Итого, чел.
День	25	25	25	25	25	40	40	205
Вечер	40	40	40	40	50	60	60	320

Таблица 4. Оборот в неделю.

Неделя День	700 000,00 рублей
Неделя Вечер	400 000,00 рублей
Общий за неделю	900 000,00 рублей
Итого в месяц	2 000 000,00 рублей

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц -200

Оборот в месяц 300 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц - 2 000 000,00 рублей

Таблица 5. Расходы ресторана в месяц.

Себестоимость продуктов и напитков	300 000,00 рублей
Зарплата сотрудников	1 238 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	10 000,00 рублей
Коммунальные платежи	10 000,00 рублей
Налоги	100 000,00 рублей
Реклама	80 000,00 рублей
Прочее	20 000,00 рублей
Аренда помещения	120 000,00 рублей
Итого	780 000, 00 рублей

Прибыль = 1 220 040,00 рублей в месяц.

Прибыль за 1 год: 14 640 480,00 рублей.

За один год все учредители окупят все свои затраты на разработку ресторана и получат равноправную прибыль, которая пойдет на дальнейшее улучшение деятельности ресторана.

2.3 Анализ рисков и финансовой устойчивости кафе

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

3. Проблемы с законодательством (лицензии).

4. Риск не выхода на заявленную прибыль

5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям

Реализация данного проекта представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности кафе с его реальной работой в течение первых месяцев.

Одной из характеристик стабильного положения предприятия служит его финансовая устойчивость. Финансовое положение предприятия считается устойчивым, если оно покрывает собственными средствами не менее 50% финансовых ресурсов, необходимых для осуществления нормальной хозяйственной деятельности, эффективно использует финансовые ресурсы, соблюдает финансовую, кредитную и расчетную дисциплину, иными словами, является платежеспособным. Финансовое положение определяется на основе анализа ликвидности и платежеспособности, а также оценки финансовой устойчивости.

Финансовая устойчивость обусловлена как стабильностью экономической среды, в рамках которой осуществляется деятельность предприятия, так и от результатов его функционирования, его активного и эффективного реагирования на изменения внутренних и внешних факторов.

8.Заключение

В процессе выполнения дипломной работы проведён анализ современного состояния и перспектив развития ресторанного бизнеса России. На его основе сделан вывод о том, что отрасль в целом и ресторанный и туристический бизнес в частности, находится в стадии развития и необходимо укреплять инфраструктуру современного малого бизнеса, к которому относится ресторанный и гостиничный бизнес в России, тем более что перспективы и предпосылки его развития весьма обширны и весомы.

В заключение данной работы можно сделать следующие выводы.

Любая организация общественного питания должна стремиться к тому, чтобы максимально задействовать в своей деятельности интенсивные факторы роста товарооборота.

Анализируя деятельность кафе «Alt-melody» рост товарооборота можно реализовать за счет следующих мероприятий:

· совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей потребителей, удешевления питания;

· поиск новых источников сбыта, в частности за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

· развитие сети объектов в местах интенсивных покупательских потоков;

· активное продвижение продукции на рынок (организация выставок-продаж, реклама;

· оказание дополнительных услуг;

· формирование положительного имиджа организации за счет проведения рекламных мероприятий, внешней отделки, световой рекламы, осветительного оборудования, организации досуга;

· гибкое ценообразование;

· организация ритмичной поставки продукции;

· кооперирование объектов общепита с розничной торговлей;

· установление оптимальных режимов работы.

Размещено на Allbest.ru