Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow"

Введение

Дипломная работа выполнена на тему: "Организация обслуживания в кафе на 120 человек, работающего по системе "free-flow".

Для разработки дипломной работы использовались практические материалы, полученные на практике, а так же теоретические данные, полученные на следующих предметах: организация обслуживания, бухгалтерский учёт, валютно-финансовые операции, маркетинг, менеджмент, управление персоналом, экономика, основы права, технологии приготовления смешенных напитков и коктейлей.

В дипломной работе рассматриваются основные виды деятельности кафе общего типа, работающего по системе «free-flow»: технологическая, сервисная, маркетинговая, организационно-управленческая. Дипломная работа состоит из пояснительной записки и практической части.

Расчеты включают:

- -расчеты площадей функциональных групп помещений в соответствии с Московскими городскими строительными нормами;

- -расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений торговым оборудованием, мебелью, посудой и т.д.;

- -расчеты, связанные с организацией обслуживания корпоративных потребителей.

- Дипломная работа включает разработку и обоснование использования различных форм и методов обслуживания, в том числе по системе фри фло (свободное передвижение), выбор средств и информационного обеспечения, подготовки торговых помещений к обслуживанию.

- В процессе выполнения дипломной работы использовались данные, полученные в период прохождения производственной преддипломной практики в гостинице Holliday Inn, отчет прилагается .

1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса

кафе free flow бизнес

Общемировые тенденции в индустрии питания- это в большей или меньшей степени стратегии для решения социальных проблем. Новые проблемы находят отражение в определенных продуктах, различных видах пищи и блюдах меню ресторанов и кафе. В настоящие время выделяют семь важных тенденций в питании.

1) Чувственная пища- жажда нового вкуса. Молекулярная кулинария экспериментирует с границами восприятия, доступными нашим органам чувств, и приглашает сознательно ощутить вкус пищи.

2) Хорошая «быстрая» пища- быстрое и полезное для здоровья удовольствие. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских предприятий «fast food» с кулинарным качеством европейской кухни. Новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Популярность хорошей «быстрой» еды растет вместе с распространением тенденции к употреблению органической пищи и поддержанию здорового образа жизни.

3) Пища для здоровья- новые возможности для потребителей, заботящихся о своем здоровье. Сбалансированное питание играет здесь ведущую роль. Восприятие большинства потребителей основывается не на классических, научно подкрепленных аргументах, а на практических знаниях.

4) Этичная пища. Спрос на продукцию соответствующую критериям этичного производства значительно вырос благодаря расширению ассортимента и большей доступности экологических продуктов.

5) Аутентичная пища- тяга к еде и напиткам которые становятся не просто предметом потребления, а за ними стоит какая- то история. Это продукция региональных ферм, которые ее выращивают, эти истории отвечают нашей потребности в уюте, безопасности. Аутентичная пища помогают потребителю ощущение безопасности.

Продукты с зарегистрированными наименованиями, такие как Пармская ветчина, мясо молодого барашка, масло из тыквенных семечек продолжают занимать ведущие позиции на рынке. Сегодня в Европе существует более 600 видов продуктов, товарным знаком для которых является название места их происхождения.

6) Пища без примесей- совершено безопасная для аллергиков. Тенденция есть простую пищу, без примесей, оказывает воздействие на сектор ресторанов и кафе: простые способы приготовления пищи находят все больше понимание у людей, стремящихся к здоровому образу жизни.

7) Пища для настроения- еда для управления эмоциями. Классическая пища для настроения, например шоколад, будет производиться и позиционироваться для специфических целевых групп в зависимости от того направлен продукт на мужчин, женщин или девушек, батончик будет состоять из молочного или горького шоколада, в качестве начинки будут использоваться сливки, фрукты или орехи.

На сегодняшний день активно развивается такое направление, как «молекулярная кухня» - это модная тенденция в кулинарии, обозначающая стремление готовить различные блюда с не обычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть и подаваться те или иные блюда. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а с верху- осторожно что бы не перемешать слои,- холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный .Секрет молекулярной кухни- пустить внутрь продукта как можно больше воздуха.

На современном российском рынке общественного питания можно выделить заведения трех основных европейских форматов различающихся формой обслуживания, принадлежностью кухни и ценовым позиционированием:

· Сегмент Quick Service restaurants ( включает кофейни, сегмент fast-casual, а так же рестораны быстрого обслуживания), представленный, как правило, сетевыми ресторанами со средним чеком от 10 до 20 долларов.

· Сегмент «casual dining», представленный демократичными ресторанами и кафе со средним чеком 20-30 долларов, как правило, с традиционной кухней.

· Сегмент «fine dining»- рестораны высокой кухни со средним чеком более 70 долларов.

2. Обоснование целесообразности создания предприятия

В данный момент открытие кафе является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения вложения средств, т. к. востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом. Кафе - это заведение, где люди могут не только вкусно поесть, но и хорошо провести время.

Исходя из опыта работы кафе, быстрой окупаемости подобных заведений, большого спроса и высоких прибылей, было решено разработать проект. Проект предполагает создание предприятия общественного питания - кафе.

Данный проект планируется реализовать путем создания юридического лица и открытия новой фирмы - общества с ограниченной ответственностью (ООО «ALT-melody»)

Для финансирования проекта планируется взять кредит в фонде поддержки малого бизнеса, где общественное питание является одной из приоритетных отраслей.

Для организации производства требуется приобрести:

технологическое оборудование;

мебель;

инвентарь;

произвести небольшой ремонт помещения ,направленный на улучшение интерьера. Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Для обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице.

Местом расположения кафе будет Бабушкин двор.

Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от метро), быстрое обслуживание, не высокие цены и отличное качество продукции. От других предприятий общественного питания кафе «Alt-melody» будет отличаться высоким качеством обслуживания и своеобразным интерьером, атмосферой(артистической средой, искусство, домашней кухней.

Первое и главное, что обещает своим гостям наше кафе,- это демократичная обстановка. Второе существенный момент- особая атмосфера. В нашем кафе повышенное внимание уделяется дизайну как определяющей составной части атмосферы. Он более «легкий», чем в ресторане: практически нет массивной мебели, столы в зале накрывают скатертями, а на веранде не покрывают ими и используют минимальную сервировку. Мы используем стильную посуду, важной деталью атмосферы нашего кафе является так же обслуживание, включающее все: от униформы официантов до манеры общения с гостем. Третий момент- это меню кафе, которое представляет микс наиболее популярных блюд разных кухонь. В нем будут соседствовать простые блюда и деликатесы. Меню кафе, значительно меньше ресторанного, при том, что выбор десертов расширен. Грамотно составленный ассортимент и более «легкий» (как правило, за счет размера порции) блюда делают среднюю сумму чека в кафе ниже, чем в ресторане, что позволяет о менее высоких ценах.

Проектируемое нами кафе является независимым проектом. Однако в будущем мы планируем создать сетевой проект кафе «Alt-melody».

3. Характеристика проектируемого предприятия

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации РФ ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (Утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. №475 - ст) устанавливается классификация кафе в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, напитков, изделий, интерьера и т.д. Кафе на классы не подразделяют, но при этом различают следующие их виды:

· по ассортименту реализуемой продукции- общего типа и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др);

· по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера,- молодежное, детское, студенческая, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

· по местонахождению- в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

· по методам и формам обслуживания- с обслуживанием официантами и с самообслуживание;

· по времени функционирования- постоянно действующие и сезонные;

· по составу и назначению помещений- стационарные и передвижные (авто кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.)

Кафе- предприятие общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания реализующие фирменные, заказные блюда, изделия, алкогольные и безалкогольные напитки.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно- планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе- пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителя, включая оформление интерьера: молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания: с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования : постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (авто-кафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе «Alt-melody»

одновременно принять и комфортабельно разместить 120 человек. Принять на летней веранде и обслужить 30 человек.

Интерьер - архитектурно и художественно оформленное внутренне пространство здания, обеспечивающее человеку эстетическое восприятия и благоприятные условия жизнедеятельности.

На художественное решение современного интерьера большое влияние, помимо стиля, оказывает и мода.

Стиль, базируясь на объективных, длительно существующих закономерностях художественного творчества, определяет глубокий рациональный характер интерьера. Мода, будучи явлением, основанным на господстве вкуса, быстро и кратковременно распространяющегося на массовую культуру, диктует интерьеру чисто внешние черты, которые отражают субъективное отношение к нему проектировщика, хозяина дома, посетителя кафе, покупателя и т.д.

Стиль «кантри» -- это значительная свобода в дизайнерских решениях деревенского интерьера. Кафе, оформленное в этом стиле, говорит о яркой индивидуальности и неповторимости ее владельца. Интерьер, выполненный в стиле «кантри», характеризуется плавной текучестью линий, старинного стиля в виде деревенского очертания оконных и дверных проемов. Ему присуще гармоничное сочетание живописных блеклых и изысканных тонов.

Кафе «Alt-melody» предлагает вам разнообразный выбор блюд, широкий ассортимент десертов, богатую коктейльную карту. Каждый вечер мы сможем вас порадовать живыми мелодиями в исполнении молодых музыкантов (студентов, участников клубов).

Кафе «Alt-melody» имеет летнюю веранду, расположенную в одном здании с кафе. Эта веранда функционирует как в летнее, так и в зимнее. Веранда расположена на крыше основного здания .

Вы сможете найти нас по адресу:

Бабушкинский парк

4. Технологические расчеты

4.1 Расчет количества потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N=P*C*X/100

где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале

C- загрузка зала в данный час, %

Х- оборачиваемость 1 места за 1 час

Часы работы	Оборачиваемость одного места за один час	Средний процент загрузки	Количество потребителей
10-11	1,5	30	29
11-12	1,5	40	39
12-13	1,5	90	88
13-14	1,5	100	88
14-15	1,5	90	88
15-16	1,5	50	49
16-17	1,5	40	39
17-18	0,5	30	7
18-19	0,5	60	20
19-20	0,5	90	27
20-21	0,5	60	15
21-22	0,5	60	10

N общ. =499 потребителей

Примерный график загрузки зала кафе «Alt»

89 79 69 39 39 29 20 15 10 7

12.00 13.00 14.00 15.00 16.00 17.00 18.00 19.00 20.00 21.00 22.00

4.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

N блюд=Nобщ.*m , где

N- количество блюд, реализуемых за день

Nобщ- количество потребителей обслуживаемых за 1 день

m- коэффициент потребления блюд для данного предприятия

N блюд =498*2,5=1245

где Nобщ- число потребителей обслуживаемых в течение дня; m-коэффициент потребления блюд одним потребителем (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд).

4.3 Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	% общего	%от данной группы	количество
Холодные блюда и закуски:	35		939
Гастрономические продукты		60	282
Салаты		20	282
Молоко и кисло-молочные продукты		20	375
Супы:	5		209
прозрачные		30	42
заправочные		70	146
горячие блюда:	40		521
мясные		50	260
Овощные,крупенные		20	27
яичные и творожные		30	52
Сладкие блюда и горячие напитки	20		313

Количество горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий рассчитывается с учетом норм потребления на 1 человека. Нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий одним потребителем.

N горячих напитков = N общ. * Норма потребления

N горячих напитков = 596 * 0.05 = 30

Кофе - % * N горячих напитков/0.1=(порций)

Кофе - 0.7 * 30 / 0.1 = 210

Чай - % * N горячих напитков/0.2=(порций)

Чай - 0.2 * 30 / 0.2 = 30

Горячий шоколад - % * N горячих напитков/0.2=(порций)

Горячий шоколад - 0.1 * 30 / 0.2 = 15

N холодных напитков = N общ. * Норма потребления / 0/2 (порций)

N холодных напитков = 596 * 0.25 / 0.2 = 745

N кондитерских изделий = N общ. * 0.5 = ……шт.

N кондитерских изделий = 596 * 0.5 = 298

Наименование	Единицы измерения	Норма на одного человека	Количество на 596 чел. (л, кг, шт.)
Горячие напитки:	Л	0.05	30
кофе	%	70	210
чай	%	20	30
горячий шоколад	%	10	15
Холодные напитки	Л	0.25	745
фруктовая вода	Л	0.03	248
минеральная вода	Л	0.02	130
натуральный сок	Л	0.02	130
Хлеб ржаной	Г	25	34
Хлеб пшеничный	Г	50	68
Мучные кондитерские изделия	Шт	0.5	298

4.4 Составление меню проектируемого предприятия

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках. Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличие), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

В первую очередь меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Также требования регламентируются «Правилами оказания услуг общественного питания». К ним относятся:

· Фирменное наименование предполагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов.

· Сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия.

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

Все виды меню, карта вин, карта коктейлей должны быть подписаны директором, заведующим производством, сомелье, калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню, карту вин, могут только лица, подписавшие их. Меню, карта вин являются документами строго учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель или менеджер. Украшает меню и карту вин эмблема предприятия. В правой верхней части раскрытого меню дается информация о работе предприятия. Количество папок меню должно соответствовать числу официантов.

Меню

Холодные закуски/Cold appetizers

Мясо камчатского краба Мясо камчатского краба 1ая фаланга, грейпфрут красный (без пленки), тертый корень имбиря, базилик красный и синий, свежая мята	450руб/rub 150г/gr	Kamchatka crab meat Kamchatka crab meat first phalanx, red grapefruit (without film), grated ginger root, basil, red and blue, fresh mint
Пармская ветчина Пармская ветчина тартар из мускусной дыни, маслины чипсы из чиабатты, помидоры конфит	300руб/rub 210г/gr	Parma ham Parma ham, tartar cantaloupe, olives, potato chips out of ciabatta, tomato confit
Террин из Фуа-гра паштет из утиной печени, гранатовый сорбет, теплый бриош	400руб/rub 175г/gr	Terrine of Foie Gras Foie Gras terrine served with warm brioche and pomegranate sorbet

Салаты/Salads

Цезарь с маринованными анчоусами Салат Ромейн, заправка цезарь, крутоны (сухарики), маринованные анчоусы, чипс из багета, смазанный смесью из анчоусов, масла и зелени, сыр пармезан (хлопьями), помидоры черри.	420руб/rub 165г/gr	Caesar salad with marinated anchovies Romaine lettuce, Caesar dressing, croutons (croutons), marinated anchovies, chips from a baguette smeared with a mixture of anchovies, butter and herbs, parmesan (flakes), cherry tomatoes
Цезарь с курицей гриль Салат Ромейн, заправка цезарь, крутоны, куриное филе, обжаренное на гриле в смеси из оливкового масла, чеснока и тимьяна, чипс из багета, смазанный смесью из анчоусов, масла и зелени, сыр пармезан (хлопьями), помидоры черри.	500руб/rub 215г/gr	Caesar salad with grilled chicken Romaine lettuce, Caesar dressing, croutons, chicken breast, grilled in a mixture of olive oil, garlic and thyme, and chips from a baguette smeared with a mixture of anchovies, butter and herbs, parmesan (flakes), cherry tomatoes.
Салат «Капрезе» Бакинские помидоры, моцарелла «Буффало» помидоры и перец конфит, овощи гриль, маслины Каламата, руккола, цедра лимона, сироп бальзамик.	450руб/rub 230г/gr	«Caprese» salad Baku tomatoes, mozzarella, "Buffalo" confit tomatoes and peppers, grilled vegetables, olives, Kalamata, arugula, lemon zest, balsamic syrup.
Салат из печеной тыквы Козий сыр, тыква, запеченная в кленовом сиропе, мини шпинат, тыквенные семечки, обжаренные без масла, дрессинг	300руб/rub 140г/gr	Roasted pumpkin salad Goat cheese, pumpkin, baked in maple syrup, mini spinach, pumpkin seeds, roasted without oil dressing.

Супы/Soups

Суп-пюре из тыквы на телячьем бульоне с мясом камчатского краба и тыквенными семечками	480руб/rub 275г/gr	Cream soup of pumpkin on the cattle and meat broth Kamchatka crab and pumpkin seeds
Куриный суп с лапшой С куриным варенным филе и яичной лапшой	300руб/rub 280г/gr	Chicken soup with noodles With chicken fillet and boiled egg noodles

Горячие закуски/Hot appetizers

Черная треска Черная треска запеченная под мисо-соусом, лаймовыйсорбет.	550руб/rub 170г/gr	Black cod Black cod miso-baked under sauce, lime sorbet.
Бефстроганов с картофелем «Пушкин» С жареным луком	500руб/rub 225г/gr	Beef Stroganoff with potatoes "Pushkin" With fried onions
Картофельные драники С лососем и сметаной	400руб/rub 200г/gr	Potato pancakes With salmon and sour cream

Сэндвичи,бургеры/Sandwiches, burgers

Клубный сэндвич Картофель-фри Помидор, Майонез,бекон, филеиндейки,ветчина копченая,сыр Чеддер, огурец маринованный, салат-латук	550руб/rub 240г/gr	Club Sandwich French fries Tomato, Mayonnaise, bacon, turkeyfillet, ham, smoked cheddar cheese, pickledcucumber, lettuce
Английский сэндвич Картофель фри Огурцы, хлеб со злаками ,мята, масло сливочное, сыр сливочный	250руб/rub 240г/gr	English sandwich French fries Cucumbers, bread with grains, mint, butter, cream cheese
ЧизБургер Картофель фри, Телячья котлета,булочки круглые, помидоры, Сливочное масло, листья салата	320руб/rub 240г/gr	Cheeseburger French fries, veal cutlet, rolls round, tomatoes, butter, lettuce

Десерты/Deserts

Токио Из шоколадного бисквита, крема из темного шоколада и нежного глиссажа из молочного шоколада, на хрустящей основе	350руб/rub 125г/gr	TOKYO Chocolate biscuits, cream of dark chocolate and gently GLISSAZHA milk chocolate, on crispy basis
Малиновый чизкейк Слоеный сырный тортик на пате сюкре, со свежей малиной	380руб/rub 115г/gr	Raspberry Cheesecake Layered cheese cake pate in syukre with fresh raspberries
Тирамису Из сыра маскарпоне с бисквитом кюир, пропитанный итальянским эспрессо	340руб/rub 140г/gr	Tiramisu Of mascarpone cheese with a biscuit kyuir soaked Italian espresso
Мусс фромашблан Творожный мусс с дикой земляникой и глиссажем из швейцарского белого шоколада	380руб/rub 115г/gr	Fromashblanc mousse Curd mousse with wild strawberries and glissazhem of Swiss white chocolate
Сорбеты: -абрикосовый с розмарином -дикая земляника -зеленый чай с лепестками жасмина	120руб/rub 60г/gr	Sorbets: -apricot with rosemary -wild-strawberry -green tea with jasmine petals

Свежие ягоды/Fresh berries

Малина	320руб/rub 100г/gr	Raspberry
клубника	200руб/rub 100г/gr	Strawberris
Миксто де фрутас Ассорти из ягод и фруктов	700руб/rub 400г/gr	Mixed de frutas Assorted fruit and berry

Горячие напитки/Hot drinks

Черный чай/Black tea

Английский завтрак о. Цейлон богатый насыщенный вкус и аромат	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	English Breakfast isl. Ceylon. A rich, mature andsparklingflavour
Мокалбари Индия. Расслабляющий, пряный, выразительный и экстравагантный	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Mokalbarie India. Malty, spicy, lively and extraordinary
Пу-Эр Селекшен Китай. Особый чай из провинции Юннан. Известен своим уникальным вкусом и лечебными свойствами	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Pu-Erh Selection China. Special processed tea from Yunnan province. Well-known for its unique taste andhealthingeffect

Зеленый чай/Green tea

Фэнси Сенча Япония. Крупнолистовой премиум чай, изысканный, терпкий вкус со сладким оттенком	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Fancy Sencha Japan. A premium large-leafed tea, delicatetartnesswith a breathofsweetness
Королевский Ружейный Порох Япония. Оригинальный чай с мягким карамельным вкусом	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Royal Gunpowder Japan. Original tea with mild caramel taste
Превосходный Габалонг Япония. Чай, обработанный по японской технологии, известный своими целебными свойствами. Нежный, глубокий, свежий вкус	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Finest Gabalong Japan. Tea processed according to Japanese technology is well-known for its medical properties. Tender, deep, fresh taste

Травяные и экзотические чаи/Herbsandexotictea

Chillout с Травами Травяной настой со вкусом апельсина и сливок. Снимает усталость	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Chill out with Herbs Herbal infusion with the taste of orange and cream. Stress banishing tea
Травы и Имбирь Настой трав. Очень необычный напиток, сила и свежесть которого, происходят изсочетанияимбирногокорня, лемонграсса и вербены	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Herbs &Ginger Herbal infusion. A most unusual beverage with the power and freshness that comes from a combination of ginger root, lemon grass and verbena
Ройбош Ваниль Южная Африка. Популярный травяной настой с богатыми оттенками сливочной ванили	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Rooibos Vanilla South Africa. Popular herbal infusion with delicious richness of creamy vanilla
Миндальное Удивление Южная Африка. Сочетаниеминдаля и фруктов	400руб/rub 300мл/ml 200руб/rub 150мл/ml	Almond Surprise South Africa. Composition of almond and fruits

Кофе/Coffee

Американский кофе	250руб/rub 150мл/ml	American coffee
Двойной эспрессо	300руб/rub 80мл/ml	Double Espresso
Горячий шоколад	300руб/rub 150мл/ml	Hot Chocolate
Ирландский кофе Ирландский виски * эспрессо * сливки	450руб/rub 200мл/ml	Irish Coffee Irish whisky * espresso * cream
Каппучино	280руб/rub 150мл/ml	Cappuccino
Классический холодный или горячий Латте	330руб/rub 200мл/ml	Classic Hot or Cold Latte
Кофе без кофеина	220руб/rub 150мл/ml	Decaffeinated Coffee
Латте с сиропом Блю Кюрасао * лайм * ваниль клубника * персик * дыня	370руб/rub 200мл/ml	Syrup Latte Blue Curacao * lime * vanilla strawberry * peach * melon
Маккиато	170руб/rub 50мл/ml	Macchiato
Ристретто	120руб/rub 25мл/ml	Ristretto
Эспрессо	200руб/rub 40мл/ml	Espresso

КАРТА ВИН

Шампанское/Champagne

Госсе Брют Экселланс Франция НВ	150мл/ml 1150руб/rub 500мл/ml 4250руб/rub 750мл/ml 5550руб/rub	Gosset Brut Exellence France NV
Рюинар Брют Розе Реймс Франция НВ	150мл/ml 2450руб/rub 500мл/ml 8100руб/rub 750мл/ml 12000руб/rub	Ruinart Brut Rose Reims France NV
Луи Родерер Брют Премье Реймс Франция НВ	150мл/ml 1900руб/rub 500мл/ml 6300руб/rub 750мл/ml 9300руб/rub	Louis Roederer Brut Premier Reims France NV

Игристые вина/Sparkling wines

МартиниАсти Италия	750мл/ml 2500руб/rub	Martini Asti Italy
МартиниПросекко Италия	750мл/ml 2500руб/rub	Martini Prosecco Italy

Белые вина/White wines

Планета Ла Сегрета Сицилия Италия 2009	150мл/ml 550руб/rub 500мл/ml 1650руб/rub 750мл/ml 2500руб/rub	Planeta La Segreta Sicilia Italy 2009
Шабли ПремьеКрю Жозэ Друэн Франция 2007	150мл/ml 950руб/rub 500мл/ml 3100руб/rub 750мл/ml 4700руб/rub	Chablis 1er Cru Joseph Drouhin France 2007
Совиньон Блан Пиколь, Лис Нерис Фриули Италия 2009	150мл/ml 1150руб/rub 500мл/ml 3800руб/rub 750мл/ml 5600руб/rub	Sauvignon Blanc Picol, LisNeris Friuli Italy 2009

Красные вина/Red wines

Вольнэ Луи Жадо Бургундия Франция 2008	150мл/ml 1450руб/rub 500мл/ml 4800руб/rub 750мл/ml 7100руб/rub	Volnay Louis Jadot Burgundy France 2008
Кьянти Классико Куэрчабелла Тоскана Италия 2008	150мл/ml 1050руб/rub 500мл/ml 3450руб/rub 750мл/ml 5150руб/rub	Chianti Classico Querciabella Toscana Italy 2008
ПланетаЛа Сегрета Сицилия Италия 2009	150мл/ml 600руб/rub 500мл/ml 1950руб/rub 750мл/ml 2700руб/rub	PlanetaLa Segreta Sicilia Italy 2009

Джин/Gin

Бифитер	150руб/rub 50мл/ml	Beefeater
Бомбей Сапфир	300руб/rub 50мл/ml	Bombay Sapphire
Гордонс	250руб/rub 50мл/ml	Gordon's

Ром/Rum

Ангостура «1919» 8 лет	400руб/rub 50мл/ml	Angostura “1919” 8 y.o.
БакардиСуперьор	200руб/rub 50мл/ml	Bacardi Superior
Капитан Морган Блэк	130руб/rub 50мл/ml	Captain Morgan Black

Водка/Vodka

Белуга Серебряная	270руб/rub 50мл/ml	Beluga Silver
КауффманМягкая	300руб/rub 50мл/ml	Kauffman Soft
РусскийСтандарт	190руб/rub 50мл/ml	Russian Standard
ЦарскаяЗолотая	100руб/rub 50мл/ml	Czar's Gold

Текила/Tequila

ОлмекаБланко	300руб/rub 50мл/ml	Olmeca Blanco
ПатронСильвер	600руб/rub 50мл/ml	Patron Silver
ПатронБурдеос	1000руб/rub 50мл/ml	Patron Burdeos

Виски/Scotch

Баллантайнc 17 лет	500руб/rub 50мл/ml	Ballantine's 17 y.o.
Дюарс: -12 лет -18 лет	300руб/rub 800руб/rub 50мл/ml	Dewar's: -12 y.o. -18 y.o.
Чивас Ригал: -12 лет -18 лет	350руб/rub 600руб/rub 50мл/ml	Chivas Regal: -12 y.o. -18 y.o.
ДжонниУокер БлэкЛейбл	350руб/rub 50мл/ml	Johnnie Walker Black Label

Бурбон/Bourbon

Джим Бим	290руб/rub 50мл/ml	Jim Beam
Джек Дэниэлс	350руб/rub 50мл/ml	Jack Daniels
Мейкерс Марк	500руб/rub 50мл/ml	Maker's Mark

Коньяк/Cognac

Леро Кюве 10	400руб/rub 50мл/ml	Lheraud Cuvee 10
Хеннесси V.S.O.P.	550руб/rub 50мл/ml	Hennessy V.S.O.P.
Реми Мартен X.O.	1000руб/rub 50мл/ml	Remy Martin X.O.
ХайнФэмилиРезерв	2500руб/rub 50мл/ml	Hine Family Reserve

Пиво/Beer

Разливное/Draft beer

Францисканер	350руб/rub 330мл/ml 420руб/rub 500мл/ml	Franziskaner
Хайнекен	320руб/rub 330мл/ml 390руб/rub 500мл/ml	Heineken

Бутылочное пиво/Bottled beer

АсахиСуперДрай	350руб/rub 440мл/ml	Asahi Super Dry
Жигули	290руб/rub 330мл/ml	Zhiguli

Коктейли/Cocktails

Белые ночи Водка * калуа * мороженое	300руб/rub	White Nights Vodka * kahlua * ice cream
Кир Рояль Ликер из черной смородины шампанское	550руб/rub	KirRoyal Creme de cassis сhampagne
Сухой Мартини Джин * сухойвермут	430руб/rub	Dry Martini Gin * dryvermouth
Кровавая Мэри Водка * томатный сок * лимонный сок черныйперец * соль * табаско ворчестер * ангостура	450руб/rub	Bloody Mary Vodka * tomato juice * lemon juice black pepper * salt * tabasco worcester * angostura
Космополитен Водка * клюквенныйсок * куантро	400руб/rub	Cosmopolitan Vodka * cranberry juice * cointreau
Лонг Айленд Айс Ти Водка * джин * ром * куантро текила * лимонныйсок * кола	600руб/rub	Long IslandIce Tea Vodka * gin * rum * cointreau tequila * lemon juice * cola
Мартини Рояле Мартини Бьянко * Мартини Просекко соклайма	420руб/rub	Martini Royale Martini Bianco * Martini Prosecco lime juice
Классический Мохито Светлый ром * содовая * сахар лайм * свежаямята	500руб/rub	Classic Mojito White rum * soda * sugar lime * fresh mint
Май Тай Светлый ром * темный ром золотой ром * сок лайма миндальный сироп	390руб/rub	Mai Tai White rum * dark rum gold rum * lime juice orgeat syrup
Пина Колада Ром * кокосовый ликер ананасовый сок * кокосовый крем	400руб/rub	Pina Colada Rum * Malibu pineapple juice * coconut cream
Маргарита Текила * куантро * сок лайма	350руб/rub	Margarita Tequila * cointreau * lime juice
Б 52 Бэйлис * калуа * куантро	150руб/rub	B 52 Baileys * kahlua * cointreau
ВАУ!!! Джин * лимонный сок * табаско	170руб/rub	WOW!!! Gin * lemon juice * tabasco

Безалкогольные коктейли/Alcohol free cocktails

Безалкогольный Мохито Минеральная вода лайм * свежая мята сахарный сироп	400руб/rub	Non-alcoholic Mojito Mineral water lime * fresh mint sugar syrup
Свежесть Минеральная вода огурец * лайм * мята	300руб/rub	Freshness Mineral water cucumber * lime * mint
Свободная зона Грейпфрутовый сок апельсиновый сок лимонный сок минеральная вода сахарный сироп		Free Zone Grapefruit juice orange juice lemon juice mineral water sugar syrup
Холодный Чай с фруктами Ананасовый сок Лимонный сок Черный чай * корица	330руб/rub	Cold Tea with Fruits Pineapple juice lemon juice black tea * cinnamon

Минеральная вода/Mineral water

Аква Панна	360руб/rub 250мл/ml	Aqua Panna
Восс газированная	600руб/rub 375мл/ml	Voss Sparkling
Сан Пеллегрино	300руб/rub 250мл/ml	San Pellegrino
Эвиан	230руб/rub 330мл/ml	Evian

Безалкогольные напитки/Soft drinks

Кока-кола	280руб/rub 250мл/ml	Coca-Cola
Кока-кола лайт	280руб/rub 250мл/ml	Coca-Cola light
Спрайт	280руб/rub 250мл/ml	Sprite
Фанта	280руб/rub 250мл/ml	Fanta
Швепс Тоник	280руб/rub 250мл/ml	Schweppes Tonic

Соки/Juices

-Апельсиновый -Ананасовый -Вишневый -Томатный -Яблочный	270руб/rub 200мл/ml	-Orange Juice -Pineapple Juice -Cherry Juice -Tomato Juice -AppleJuice
Морс	280руб/rub 250мл/ml	Mors

Свежевыжатые соки/Fresh squeezed juices

-Ананасовый -Апельсиновый -Грейпфрутовый -Киви -Морковный -Яблочный	300руб/rub 200руб/rub 200руб/rub 300руб/rub 170руб/rub 170руб/rub 200мл/ml	-Pineapple -Orange -Grapefruit -Kiwi -Carrot -Apple

4.5 Помещения для обслуживания потребителей предприятия

К помещениям для организации обслуживания потребителей относятся зал для обслуживания потребителей, зона музыкальных автоматов, сцена, звуковоспроизводящей аппаратуры и т.п. помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для мужчин и для женщин, курительная.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. В вестибюле расположены штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет кафе; гардероб- для верхней одежды; туалетные комнаты; мягкая мебель; организована стойка с рекламной информацией, (газеты, журналы, проспекты ресторанов, кафе, театров, клубов).

Гардероб - располагается в вестибюле и оборудован секционными металлическими двухсторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. В гардеробе предусмотрены шкафы - ячейки для хранения обуви, ручной клади.

В туалетных комнатах подводка горячей и холодной воды, электро-полотенце, зеркала, озонаторы воздуха.

Рядом с туалетными комнатами расположена комната для курения. В ней размещена удобная мягкая мебель и пепельницы на подставках. Вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Зал для обслуживания потребителей рассчитан на 120 человек с верандой на 30 мест.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле:

S=P*d

S - площадь помещения, м?

P - количество мест в зале

d - норма площади на одно место в зале, м?

Для кафе по ГОСТ Р 50762-95 норма на одно место в зале составляет 1.4 м?, поэтому:

S=120*1.4=168 м?

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей на предприятии определяется в соответствии с Московскими городскими строительными нормами «Предприятия общественного питания» (МГСН 4.14-98) с изменениями от 04.09.2001г. и сводятся в таблицу:

Наименование торговых помещений	Площади МГСН 4.14-98
Зал для обслуживания потребителей	168 м?
Веранда	30 м?
Вестибюль	20 м?
Гардероб	20 м?

4.6 Современное решение интерьера

Интерьер - это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом.

Понятие интерьера кафе, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Один из важных приемов в решении современного интерьера кафе деление пространства зала для обслуживания потребителей на отдельные зоны, секторы. В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.

При оформлении помещений кафе учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и некоторые другие факторы.

Существенную роль в интерьере кафе играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка - все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение, как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким.

Кафе «Alt-melody» выполнен не только в розовых тонах, но там присутствует и белый, и фиолетовый и синий, красный. И все это идеально сочтено в одном помещении.

Диваны нежно-розового цвета, лежащие на них подушки с разноцветным принтом. Белые при диванные столики, гладкие полы, длинные шелковистые шторы. Меняющие цвет картины, висящие вдоль стен. Окна, выходящие на старую Москву. В такой атмосфере можно провести приятный вечер в компании друзей и так же устроить романтический вечер.

4.7 Выбор фирменной одежды, создание цветочных композиций в соответствии со стилевым решением интерьера. Музыкальное обслуживание

Требования к внешнему виду:

Официант: белая рубашка, черная юбка у девушек, брюки у юношей , фартуки на которых изображен символ нашего кафе «Alt-melody», уложенные волосы, аккуратный макияж, удобная обувь.

Бармен: рубашка нежных тонов, темные брюки, также фартуки с символикой кафе.

Администратор: Платье нежного цвета и пиджак с символом кафе.

Музыка - это прекрасное оформление любого вечера. Так всегда было и будет.

Музыкальное сопровождение процесса принятия пищи это серьёзный маркетинговый инструмент. Многие рестораны, кафе, бары, пивные и закусочные используют музыку как одно из средств удержания (увеличения времени препровождения) и повторного привлечения (посещения) клиентов и, соответственно, увеличения прибыли. Некоторые кафе недооценивают силу этого оружия, минимизируя возможный эффект.

Музыка в кафе расценивается посетителями как благоприятная, только тогда, когда она достаточно хорошо слышна, но не слишком громкая. Небольшой поворот ручки громкости в ту или иную сторону, может сыграть огромную роль в звучании музыки в интерьере кафе. Как правило, мгновенную негативную реакцию обычно вызывает повышенная громкость, т.к. спокойно пообщаться из-за громкой музыки не удаётся.

Т.к. музыка это имидж и главная составляющая для кафе, она должна соответствовать стилю и дополнять обстановку кафе. Правильно подобранная музыка для кафе способна сформировать и закрепить у посетителей кафе нужный положительный образ. К сожалению, бывает и наоборот - вроде всё в кафе неплохо, вкусно, красиво, вежливо, но музыка!

В кафе «Аlt-melody» с открытия играет музыка, доставляющая вам удовольствие и позволяющая вам расслабиться. Но стоит зайти солнцу за горизонт, как обычное кафе, превращается в танцевальную площадку, позволяющую вам потанцевать.

Цветочные композиции -- это прекрасный способ подарить праздник, создать настроение.

На столиках могут стоять в красивых вазах композиции из цветов, олицетворяющие тематику вечернего представления.

4.8 Расчет оборудования, мебели и других предметов оснащения

Наименование	Тип,	Материал,	Норма	Коли-	Цена	Сумма
	марка,	размеры	осна-	чество		в тыс. руб.
	вид		щения
1. Мебель для
торгового зала
Барная стойка с направляющей для рюмок	DOCKS	пластик, декоративный мозаичный пластик Multistyle		1	40000	40000
Cтол квадратный	Галант	Дерево,	0,1	4	8000	32000
Двухместный		700x700
Стол квадратный	Venture	Дерево,	0,2	8	9000	72000
Четырёхместный		1200x900
Стол прямоугольные шестиместные	Массивы березы	Дерево, 1500х1200	0,2	6	10000	60000
Cервант	Diablo	Дерево	0,01	5	5200	26000
Шкаф для вина	Venture	Дерево	0,001	1	12000	12000
Подсобный стол	Perezo	Дерево, 850x900	0,02	3	4900	14700
Касса	КАСБИ-02К	340 х 400 х 210	0,01	1	5000	5000
2. Оборудование
для бара
Холодильник-витрина	Novato 15		0,001	1	22000	22000
Кофеварка с дозирую-	Philips,250		0,001	1	6000	6000
Щим устройством
Блендер	Samsung		0,01	2	4700	9400
Льдогенератор	Novato ms		0,01	2	4500	9000
Посудомоечная машина	Ariston 3000		0,1	1	12000	12000
для стаканов и бокалов
Фильтры для очистки	Bosch 100		0,2	2	7000	14000
Воды
Аппарат для разлива	Heineken		0,2	1	8500	8500
пива - драфт
Компьютерно-кассовый	Samsung		0,1	1	28000	28000
Терминал	3500
Соковыжималка	Vemo Appolo		0,1	2	2500	5000
Музыкальный центр	Jvs		0,1	1	8300	8300
Телевизор	Sony		0,1	1	25000	25000
3. Столовая посуда
Посуда металлическая
Баранчик 1 порцион-	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,4	6	500	3000
ный овальный или
Круглый
Баранчик 2 порцион-	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	3	560	1680
ный овальный или
Круглый
Блюло 1 порционное	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	1,2	60	250	15000
Овальное
Блюдо 2-3 порционное	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,5	60	320	19200
Овальное
Блюдо 4-5 порционное	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,25	60	360	21600
Овальное
Блюдо банкетное	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,1	30	550	16500
10 порционное
Круглое
Блюдо 6-10 порцион-	Franz	хромоникелевой стали марки 18/10	0,1	5	450	2250
ное круглое
Ведро для охлаждения	Spobo	Посеребрён-	0,2	10	400	4000
Напитка		ный сплав
Икорница	Spobo	Посеребрён-	0,3	10	150	1500
1 порционная		ный сплав
Икорница	Spobo	Посеребрён-	0,2	10	200	2000
2 порционная		ный сплав
Кокотница	Spobo	Посеребрён-	0,1	30	75	375
		ный сплав
Кофейник 1-2	Spobo	Посеребрён-	0,25	30	120	2250
Порционный		ный сплав
Креманка	Spobo	Посеребрён-	0,7	50	50	2500
		ный сплав
Миска суповая 1 пор-	Spobo	хромоникелевой стали марки 18/10	1,2	50	130	6500
ционная с крышкой
Миска суповая 2 пор-	Spobo	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	50	150	7500
ционная с крышкой
Молочник	Wavy	Посеребрён-	0,3	15	45	675
1 порционный		ный сплав
Молочник	Wavy	Посеребрён-	0,12	13	80	1040
2 порционный		ный сплав
Поднос	Wavy					0
Круглый или овальный	Wavy	Посеребрён-	0,3	15	200	3000
		ный сплав
Прямоугольный	Wavy	Посеребрён-	0,15	10	250	2500
		ный сплав
Сковорода для	Wavy	Посеребрён-	0,2	5	160	800
порционного блюда		ный сплав
Керамическая посуда
Соусник	Wavy	Посеребрён-	0,6	10	40	400
1 порционный		ный сплав
Соусник	Wavy	Посеребрён-	0,25	4	90	360
4 порционный		ный сплав
Посуда
Блюдо 5-6	Wavy	керамика	0,25	10	300	3000
порционное круглое
Блюдо 8-10	Wavy	керамика	0,15	5	450	2250
порционное круглое
или овальное
Блюдце	Wavy	керамика	0,2	300	50	15000
Блюдце для варенья	Wavy	керамика	0,5	30	35	10500
Ваза для салфеток	Wavy	керамика	0,3	5	110	550
Ваза для пирожных	Wavy	керамика	0,3	20	140	2800
1-2 порционный
Молочник	Wavy	керамика	0,2	3	100	300
1-2 порционный
Перечница	Wavy	керамика	0,3	15	50	750
Пепельница	Wavy	керамика	0,3	15	100	1500
Салатник	Wavy	керамика	1,7	30	150	4500
1-2 порционный
Соусник	Wavy	керамика	1	30	120	3600
1-2 порционный
Лоток	Wavy	керамика	0,6	50	150	7500
Тарелка глубокая десертная	Wavy	керамика	3,5	100	120	12000
Тарелка мелкая столовая	Wavy	керамика	4	120	100	12000
Тарелка мелкая закусочная	Wavy	керамика	5	150	110	16500
Тарелка глубокая десертная	Wavy	керамика	0,3	50	90	4500
Тарелка мелкая десертная	Wavy	керамика	3	50	80	4000
Тарелка пирожковая	Wavy	керамика	4	120	80	9600
Чашка чайная с блюдцем	Wavy	керамика	0,65	110	110	12100
Чашка кофейная с блюдцем	Wavy	керамика	0,75	130	100	13000
Чашка бульонная с блюдцем	Wavy	керамика	0,8	130	140	18200
Чайник для заварки чая	Wavy	керамика	0,1	3	150	450
4. Посуда сортовая стеклянная
Бокал для шампанского	Kinwey	Бесцветное стекло	3	500	60	30000
Креманка	Kinwey	Бесцветное стекло	1	150	70	10500
Ваза для цветов	Kinwey	Бесцветное стекло	0,3	20	200	4000
Ваза для варенья	Kinwey	Бесцветное стекло	0,1	15	150	2500
Ваза для фруктов	Kinwey	Бесцветное стекло	0,3	20	200	4000
Ваза для торта	Kinwey	Бесцветное стекло	0,1	5	300	1500
Графин для водки	Kinwey	Бесцветное стекло	0,4	75	250	18750
Кружка пивная	Kinwey	Бесцветное стекло	0,2	100	70	7000
Кувшин для воды и сока	Kinwey	Бесцветное стекло	0,3	50	80	4000
Рюмка для крепких ликёров	Arcoroc	Бесцветное чстекло	0,5	80	50	4000
Снифтер	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,5	80	55	4400
Рюмка для водки	Arcoroc	Бесцветное стекло	1,5	250	40	10000
Рюмка рейнвейная	Arcoroc	Бесцветное стекло	2,5	200	75	15000
Рюмка лафитная	Arcoroc	Бесцветное стекло	2,5	200	80	16000
Стакан для коктейлей	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,3	200	90	18000
Тумблер	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,2	30	60	1800
Хайбол	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,3	300	50	4500
Коллинз	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,2	30	50	1500
Зомби	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,1	40	45	1800
Мартини	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,3	200	60	18000
Маргарита	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,1	200	70	14000
Коблер	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,1	30	60	1200
Стакан конический	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,3	50	60	3000
для кофе Глясе		прозрачное стекло
Стакан для виски	Arcoroc	Бесцветное стекло	0,1	150	75	11250
Олдфэшенд		прозрачное стоекло
5. Cтоловые приборы
Вилка столовая	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	2	200	50	10000
Вилка рыбная	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	1	150	70	10500
Вилка десертная	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,5	70	55	3850
Вилка для лимона	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	1	150	50	750
Ложка столовая	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	2	200	60	12000
Ложка чайная	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	2	200	40	8000
Ложка для варенья	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	20	35	700
Ложка десертная	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,1	80	50	4000
Ложка для кофе	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	1	200	35	7500
Ложка разливательная	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	4	70	280
Ложка для горячих закусок	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	30	60	1200
Ложка для коктейлей	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	30	50	1500
и крюшонов		хромоникелевой стали марки 18/10
Ложка для мороженого	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	30	35	950
Лопатка кондитерская	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,3	50	80	4000
Лопатка для икры	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,5	8	30	240
Лопатка для перекладывания рыбных блюд	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,3	5	80	400
Нож столовый	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	2	200	60	12000
Нож рыбный	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	1	150	80	12000
Нож закусочный	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	2	200	70	14000
Нож десертный	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,5	80	60	4800
Нож для лимона	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	10	50	500
Нож для масла	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	1	150	60	9000
Нож для сыра	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,2	5	60	300
Нож фруктовый	Hisar	хромоникелевой стали марки 18/10	0,25	10	50	500
Щипцы для сахара	Hisar	Посеребрённая сталь	0,05	15	70	1050
Щипцы для кондитерских изделий	Svanera	Посеребрённая сталь	0,3	5	80	400
6. Столовое бельё
Скатерть лиловая	Ситец	135х135	10,4	120	900	10800
Скатерть бордовая	Ситец	150х150	13,6	120	1200	14400
Скатерть столовая	Полиэстр	173х173	8,2	120	450	54000
Салфетки столовые	Акрил	50х50	1,6	250	110	27500
Салфетки сервировочные	Акрил	60х60	2,4	40	150	6000
Ручники	Льняная	85х85	1,2	20	80	1800
	ткань
Полотенца	х/б	100х85	0,8	10	60	600
	Итого	1265470

5. Сервисная деятельность предприятия

5.1 Формы и методы обслуживания

Сервисная деятельность кафе направлена на предоставление потребителям услуг: питанию, организацию потребления продукции и обслуживания.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

· самообслуживание;

· обслуживание официантами;

· комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

· характером производимых услуг;

· местом и условиями их выполнения;

· характером труда обслуживающего персонала;

· формой расчета с потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

В кафе «Alt» применяется не только метод самообслуживания но и так же обслуживание официантами. При этом процесс обслуживания потребителей, производиться самостоятельно, но и так же официантами.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

· предварительная (для заказных мероприятий)

· последующая

Оплата счета может производиться как наличными, так и по безналичному расчету (банковские карты, чеки).

5.2 Виды предоставляемых услуг

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания и соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.85

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного товара.

Услуги предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов. А также граждан-потребителей подразделяются на:

- Услуги питания;

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- Услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

- Услуги по реализации кулинарной продукции;

- Услуги по организации досуга;

- Информационно-консультативные услуги;

- Прочие услуги;

код	КЧ	Наименование услуг
122000	0	Услуги общественного питания
122100	0	Услуги питания
122102	5	Услуги питания кафе
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	6	Бронирование мест в зале ПОП
122400	5	Услуги по реализации кулинарной продукции
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, варьете и видео программ
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на орг. стоянку у ПОП

5.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036, основными элементами информационного обеспечения процесса обслуживания является:

· Доведение до сведения потребителей фирменного наименования ресторана, места его нахождения, тип, класс, режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.

· Доведение до сведения потребителей необходимой достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора (перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, фирменные наименования предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в них ингредиентов, сведения о выходе готовых блюд, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объема его порции, обозначение нормативных документов, сведения о сертификации услуг).

· Доведение информации о продукции и услугах посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

· Возможность ознакомления с меню, прейскурантами, как в зале, так и вне залов обслуживания.

· Доведения до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов РФ и родных языках народом РФ.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качества предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Исполнитель должен иметь книгу отзывов и предложений, которая должна предоставляться посетителю по его требованию. А также исполнитель должен иметь лицензию на право продажи алкогольных напитков и сертификат качества продуктов общественного питания.