Исследование ассортимента и качества карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Классификация и ассортимент карамели

2. Анализ ассортимента карамели в магазинах г. Благовещенск

3. Оценка качества карамели

3.1 Методы оценки качества карамели

3.2 Оценка качества образцов карамели по ГОСТу

4. Номенклатура потребительских свойств

5. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений карамели

6. Хранение и дефекты карамели

Заключение

Список используемых источников

Введение

Тема моей курсовой работы «Исследование ассортимента и качества карамели», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием ассортимента. Карамель является популярным продуктом у населения.

Целью написания данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества карамели.

Для изучения поставленной цели мной были поставлены следующие задачи:

· Изучить классификацию и ассортимент карамели;

· Проанализировать ассортимент карамели в магазинах города Благовещенска;

· Оценить качество образцов карамели по Госту;

· Провести маркетинговые исследования покупательских предпочтений

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.

Свежесвареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель некоторых ароматизаторов, достигается освежающий эффект.

карамель кондитерский маркетинговый

1. Классификация и ассортимент карамели

Карамель - кондитерское изделие стекловидной структуры, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до влажности 1.5-4%, с добавлением или без добавления пищевых добавок. Идентифицирующими признаками карамели являются высокое содержание сахаров (76,4-83,3%), среди которых преобладает сахароза, низкая влажность, приближающаяся к сахару, аморфная стекловидная консистенция.

Пищевая ценность карамели низкая, так как в составе карамельной массы преобладают в основном углеводы, которые обуславливают среднюю энергетическую ценность карамельных изделий (370-440 ккал/ 100 г). Добавление фруктово-ягодных начинок, шоколада, молочных продуктов, меда повышает пищевую ценность.

В зависимости от способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую (состоит целиком из карамельной массы с добавками или без них) и с начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки).

По консистенции оболочки карамель бывает: твердая, полутвердая и мягкая.

По рецептуре карамель делиться: обычную (из основного сырья), лечебную (с добавлением лечебных препаратов), в том числе диабетическую (с заменой сахара на сорбит и ксилит), и витаминизированную (с добавлением витаминов).

По способу защиты поверхности карамель бывает завернутая и открытая (с защитной обработкой и без защитной обработки).

По способу защитной обработки поверхности открытая карамель подразделяется на:

· Глянцевую - покрытую жировосковидным слоем;

· Дражированную - обработанную сахаропаточным сиропом, сахарной пудрой и глянцем;

· Обсыпную - покрытую сахаром-песком, сахарной пудрой с какао-порошком

· Глазированную - покрытую шоколадной или жировой глазурью.

В зависимости от способа обработки карамельной массы изготавливают карамель:

· С нетянутой оболочкой - прозрачная стеклообразная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа;

· С тянутой оболочкой - капиллярно - пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая путем многократного вытягивания и складывания карамельной массы на тянульной машине;

· С жилками, полосками.

По количеству начинок различают карамель с одной начинкой; двумя начинками; начинкой, прослоенной карамельной массой (в складку).

Ассортимент леденцовой карамели:

· Открытая - Монпансье, Цветной горошек, Мятный горошек и др.;

· Завернутая - Дюшес, Барбарис, Взлетная, Театральная, Золотистая и др.;

· Фигурная - Петушки на палочке, Фигурная на палочке и др.;

· В виде таблеток - Спорт, VITA-C, HALLS и др.;

Соломка (пучок тонких полых трубок).

Карамель с начинками в зависимости от вида начинок делиться на следующие группы:

Фруктово-ягодная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточным сиропом плодово-ягодного пюре с различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Виктория, Лимончик и др.).

Помадная карамель, начинка которой представляет собой мелкокристаллическую массу, полученную взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками (Бим-бом, Мечта, Помадная и др.).

Ликерная карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Бенедиктин, Ромовая, Артика, Апельсиновый ликер и др.).

Молочная карамель, начинка которой состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа. (Малина (Клубника) со сливками, Чебурашка, Му-му и др.).

Медовая карамель, начинка которой состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок (Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и др.).

Марципановая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых необжаренных ядер орехов или масленичных семян, смешанных с сахаром или горячим сиропом (Золотая рыбка, Марципан и др.)

Ореховая карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из растертых обжаренных ядер орехов или масленичных семян, смешанных с сахаром и жиром (Бемби, Мокко,Миндальная и др.).

Шоколадно-ореховая карамель, начинка которой представляет собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов (Гусиные лапки, Раковые шейки, Атласные подушечки, Рачки и др.).

Прохладительная или масляно-сахарная карамель, начинка которой представляет собой однородную массу из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом (Снежок, Прохладительная, Свежесть, Полярная и др.).

Сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами (Красный мак, Лакомка, янтарь и др.).

Кремово-сбивная карамель, начинка которой представляет собой пенообразную массу, полученную сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком или другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др.

Желейная карамель, начинка которой состоит из уваренного с сахаропаточно-агаровым сиропом и/или плодово-ягодного пюре (Кристалл)

Карамель из злаковых, бобовых и масленичных культур, начинка которой представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. (Херсонская, Королева полей, Марийка, Подсолнух, Кокосовый орех и др.).

Карамель с двойной начинкой, одной из которой является шоколадно-ореховая:

Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная)

Шоколадно-коньячная (шоколадно-ореховая и ликерная)

Мягкая и полутвердая карамель отличается от обычной повышенной влажностью начинки, благодаря чему при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую или полутвердую, помадообразную консистенцию. Ее выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью (Цитрусовая, Морская, Московская и др.).

Витаминизорованная карамель- леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением витаминов С и В1 (с витамином С - леденцовая (Южная, VITA-C), с начинками (Березка, малиновая); с витаминов В1 - леденцовая (Лотос), с начинками (Бим-бом, Помадные).

Лечебная карамель - леденцовая карамель и карамель с начинками с добавлением сорбита, порошка морской капусты, декаина, ментола, эвкалиптового или анисового масла и др. (Монпансье с морской капустой, Ментос, HALLS, Эвкалиптовые пластинки и др.)

2. Анализ ассортимента карамели в магазинах г. Благовещенск

№	Ассортимент карамели	Магазин Кэш Керри	Магазин Наш Универсам	Магазин Берг
1	Леденцовая карамель	«Малибу» «Чупа-Чупс» «Барбарис» «Ледок» «Цветной горошек» «Театральная» «Спорт»	«Пилот» «Чупа-Чупс» «Колобок» «Взлетная» «Театрпальная» «Дюшес» «Барбарис» «Золотистая» «Бим-Бом»	«Бим-Бом», «Кислинка, «Мятная», «Цитрусовый микс», «Малибу», «Чупа-Чупс», «Пилот», «Барбарис» «Колобок»
2	Карамель с начинками: - фруктово-ягодная карамель - молочная карамель - медовая карамель - карамель с шоколадно-ореховыми начинками	«Фруктово-ягодный букт» «Груша» «Слива» «Яблоко» «Лимончик» «Малина со сливками» «Клубника со сливками» «Молочная капля» «Молоко» «Му-му» «Пчелка» «Медовый улей» «Медовая подушечка» «Рачки» «Гусиные лапки» «Раковые шейки» «Бон-бон» «Зубренок» «Ласунок», «Халвичная» «Коммунарка	«Яблоко» «Слива» «Груша» «Виктория» «Персик» «Весенняя капель» «Любимая Аленка» «Олененок» «Экзотика» «Молоко» «Пчелка» «Медовый улей» «Гусиные лапки» «Рачки» «Раковые шейки»	«Вкус дюшеса», «Груша», «Яблоко», «Слива», «Алиса» «Клубника со сливками» «Молочная капля», «Му-му» «Молоко» «Пчелка» «Медовый улей» «Гусиные лапки» «Рачки»

3. Оценки качества карамели

3.1 Методы оценки качества карамели

Качество - это один из основных показателей при выборе карамели покупателем. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме) и по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, не растворимой в 10% - м. растворе соляной кислоты)

При оценке качества карамели выполняются следующие действия:

1. Определяется способ завертки образца карамели

2. Снимается завертка с карамели и определяется форма изделия (правильная ли или с грубыми заусенцами), окраску (цвет и его равномерность), состояние поверхности (сухая или липкая).

3. Определяется аромат и вкус карамели.

4. Карамель разрезается ланцетом, извлекается начинка, устанавливается ее вкус и определяется вид.

5. Делается вывод о стандартности образца по органолептическим показате

3.2 Оценка качества образцов карамели по ГОСТУ

Для определения качества карамели мной были отобраны 3 образца карамели, оценка карамели проводилась по ГОСТу -6477-88.

Образец № 1 карамель леденцовая «Мятная»

Таблица 1 - Оценка качества леденцовой карамели «Мятная» по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1) вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует названию вкус и запах мятный	стандарт
2) цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраса равномерная	Окраска карамели равномерная светло-зеленая	стандарт
3) поверхность	Сухая без трещин, гладкая	Сухая без трещин, гладкая	стандарт
4) форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва	Имеет овальную форму	Стандарт

По результатам экспертизы можно сделать следующие выводы, что леденцовая карамель «Мятная» по всем показателям соответствует

Образец №2 карамель «Чупа-Чупс» на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри.

Таблица 2 - Оценка качества карамели «Чупа-Чупс» » на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри, по органолептическим показателям.

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1) вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	Соответствуют названию, вкус и запах фруктовый	Стандарт
2) цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраса равномерная.	Окраска карамели равномерная, светло-оранжевого цвета.	Стандарт
3) поверхность	Сухая без трещин, гладкая.	Сухая без трещин, гладкая.	Стандарт
4) форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.	Имеет шаровидную форму закрепленную на пластмассовой палочке.	Стандарт

По результатам экспертизы можно сделать следующие выводы, что карамель «Чупа-Чупс» со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри по всем показателям соответствует.

Образец №3. Карамель «Молочная капля» с молочный начинкой внутри.

Таблица 3 Оценка качества молочной карамели с начинкой «Молочная капля» по органолептическим качества

Показатели качества	Показатели по ГОСТ	Фактические показатели	Соответствие ГОСТ
1) вкус и запах	соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха	Вкус молочный, запах приятный, начинка молочная	Стандарт
2) цвет	Свойственный данному наименованию. Окраса карамели равномерная	Цвет карамели кремовый равномерный	Стандарт
3) поверхность	Сухая без трещин, гладкая	Сухая без трещин, гладкая	Стандарт
4) форма	Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва	Форма карамели круглая	Стандарт

По результатам экспертизы можно сделать следующие выводы, что молочная карамель с молочной начинкой «Молочная капля» по всем показателям соответствует

Оценив выбранные мною образцы карамели можно сделать вывод, что они все соответствую показателям и являются стандартными

4. Номенклатура потребительских свойств карамели

Назначение - способность товара удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Безопасность - состояние при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Это важнейшее свойство качества, которым

5. Маркетинговые исследования покупательских предпочтений карамели

Для исследования покупательских предпочтений карамели мною была составлена анкета. После проведения опроса были получены следующие результаты:

Вопрос	Ответ	%
Карамель, каких производителей Вы покупаете чаще?	СладКо	45
	Красный Октябрь	25
	Рошен	20
	Ротфронд	10
Как часто вы покупаете карамель?	1 раз в неделю	55
	3-4 раза в неделю	30
	По настроению	15
Что для вас важно при покупке карамели?	Качества	50
	Цена	30
	Производитель	25
	Упаковка	15
	Вкус	15
	Название	5
Какие виды карамели Вы любите больше?	Леденцовая кармель	45
	Карамель с начинкой	55
Какую начинку вы предпочитаете?	Фруктовая	30
	Ликерная	20
	Молочная	20
	Ореховая	20
Половая структура покупателей	Женщины	72
	Мужчины	18

6. Хранение и дефекты карамели

Хранят карамель в чистых, сухих помещениях, без посторонних запахов при температуре не более 18 °С относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения:

- карамель леденцовая открытая в металлических банках или завернутая фигурная с морской капустой, ментоловые пастилки, витаминизированная карамель с фруктово-ягодной, помадной, медовой начинками, завернутая - 6 месяцев;

- карамель с шоколадными начинками, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца.

Карамель со сбивными, молочными, прохладительными, ликерными начинками, молочной карамели (завернутая), с защитной обработкой поверхности, открытая - 3 месяца.

Карамель мягкая, завернутая - 1,5 месяца.

Фигурная карамель, соломка - 0,5 месяца.

Дефекты. Открытые швы, перекос шва, заусенцы, трещины на поверхности. Отбитые узлы, следы начинки на поверхности, нечеткий рисунок возникают при нарушении технологии производства.

Липкая поверхность - результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, перепадах температуры. Высоком содержании в карамели редуцирующих веществ и воды.

Деформированные изделия образуются за счет механических повреждений при неправильной загрузке.

Посторонние запахи и привкусы карамелизованного сахара образуются за счет излишнего уваривания начинки; салистый, прогорклый привкус при использовании некачественного жиросодержащего сырья, а так же при несоблюдении товарного соседства при хранении; подгорелый привкус и запах - при нарушении температуры уваривания; металлический привкус - некачественное сырье.

Жировое или сахарное поседение шоколадной глазури.

Засахаривание отмечается при длительном хранении на очень сухом складе, а так же при недостатке в карамели редуцирующих сахаров. Признаки дефекта - карамельная масса становиться непрозрачной и темнеет.

Заключение

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель является специфическим товаром, предоставляющим большую свободу творчества производителю начиная от вкусовых качеств продукта и заканчивая этикеткой.

В настоящее время необходимо уделять внимание производству карамели, имеющей повышенный функциональные показатели. Для этого необходимо использовать натуральные растительные экстракты.

Одним из перспективных направлений является создание карамели с пористой структурой. Такая карамель обладает улучшенными механическими показателями и увеличенным сроком годности.

С целью повышения пищевой и биологической ценности необходимо изготавливать «жевательную» карамель на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей - биологически ценных порошкообразных многокомпонентных полуфабрикатов из ананасового, апельсинового, клюквенного концентратов, которые богаты минеральными, белковыми, пектиновыми веществами, органическими кислотами, витаминами, а также увеличить производство карамели с уменьшенным содержанием сахара.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков.

Список литературы

1. Товароведение плодоовощных и зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп./А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Панамарев. - 2-е изд., перераб. - М: Экономика, 1987. - 400с.

2. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В.А.Тимофеева. - Изд. 10-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.

3. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «Феникс», 2001. - 448 с., с цв. ил.

4. Карташова А.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образоват. учереж. - М: Издательский дом «Деловая литература», 2004. - 816 с.

5. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А. Брилевского. - Мн.: БГЭУ 2001. - 614 с.

6. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования / И.В. Гранаткина. - М: Издательский центр «Академия», 2006. - 240 с.

7. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д : Феникс; 2006. - 480 с.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». - 2007. - 400с.

9. Николаева М.А.: Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 1999. - 283 с.

10. Рубцова А.Н., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. Справочник продавца продовольственных товаров. Серия «Учебники, учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс»; 2002. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru