Разработка мероприятий по эффективному использованию банкетного обслуживания для корпоративных клиентов в ресторане "Амарена"

2.2 Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Амарена»

ресторанный обслуживание банкет корпоративный

Для результативного управления финансами предприятия нужно регулярно проводить финансовый анализ. Финансовый анализ организации представляет собой изучение основных коэффициентов и параметров, которые могут дать независимую оценку финансового состояния компании: изменений в структуре активов и пассивов, прибыли и убытков, ликвидности, расчетов с дебиторами и кредиторами, устойчивости и т.д.

Об устойчивом финансовом положении предприятия могут свидетельствовать следующие показатели: способность компании сохранять баланс своих активов и пассивов при условии постоянно меняющейся внутренней и внешней среды, эффективно работать и развиваться, сохранять свою платежеспособность.

Задачами финансового анализа являются:

- определять факторы, которые влияют на финансовое состояние организации, устанавливать ее «слабые места» и выявлять причины их образования;

- находить изменения показателей финансового состояния и определять причины достигнутого состояния;

- давать оценку качественным и количественным искажениям финансового состояния;

- позволять оценить финансовое положение предприятия на конкретный момент времени;

- определять статистику изменения финансового состояния фирмы;

- обеспечивать оправданность принимаемых управленческих решений в области финансов и предвидение возможных финансовых результатов;

- выявлять резервы улучшения финансового состояния фирмы, а также пути повышения эффективности деятельности организации.

Анализ финансового состояния организации практически отражает конечные итоги его деятельности, которые интересуют не только его партнеров, государственные и налоговые органы, но и собственников компании.

Стоить заметить что, Правительством Российской Федерации утверждено несколько методик проведения анализа финансового состояния фирмы, наиболее часто встречаемые и упоминаемые методические указания, утвержденные приказом ФСФО России от 23 января 2001 года №16.

Субъектами анализа могут выступать как непосредственно, так и опосредованно заинтересованные в деятельности предприятия пользователи информации.

К первой категории пользователей относятся:

- потенциальные и существующие собственники предприятия;

- инвесторы и кредиторы, которые используют результаты финансового анализа для оценки эффективности вложения средств и целесообразности предоставления кредита;

- потребители и поставщики, которые определяют надежность деловых связей с данным клиентом;

- государство, прежде всего в лице налоговых органов, которые оценивают вероятность банкротства организации;

- начальство предприятия, так как показатели финансового состояния предназначаются для оценки результативности их работы.

Ко второй категории субъектов финансового анализа относятся те, кто использует финансовый анализ для того, чтобы обезопасить интересы первой категории пользователей. К этой группе относятся:

- аудиторские компании;

- консультанты по финансовым вопросам, которые на основе результатов анализа финансового состояния дают рекомендации клиентам относительно помещения их капиталов в ту или иную организацию;

- юристы, которые нуждаются в информации для оценки выполнения условий контрактов;

- информационные агентства, использующие результаты анализа финансового состояния фирмы для подготовки обзоров, оценки тенденций развития и анализа деятельности отдельных предприятий и отраслей в целом.

Основной целью анализа финансового состояния является получение максимального числа ключевых, т.е. наиболее информативных, показателей, которые могут дать объективную картину финансового состояния предприятия, изменений в структуре активов и пассивов, его прибылей и убытков, в расчетах с дебиторами и кредиторами. При анализе финансового состояния предприятия необходимо учитывать не только текущее состояние, но и прогнозирование на ближайшую и более отдаленную перспективу.

На основе бухгалтерского баланса за 2010, 2011, 2012 года и отчета о прибылях и убытках рассмотрим основные финансовые показатели ресторана «Амарена».

На основе построенной таблицы проведем анализ состава и структуры актива и пассива бухгалтерского баланса ресторана «Амарена» за 2010, 2011, 2012 года. По таблице видно, что динамика движения валюты баланса имеет положительные тенденции. При этом темпы роста валюты баланса в 2012 году составили 26% (для сравнения в 2011 году 9%). Данные тенденции свидетельствуют о положительном имущественном положении ресторана за анализируемый период. На активный рост валюты баланса в 2012 году наибольшее влияние оказал рост оборотных активов.

Таблица 2.2. Анализ состава и структуры актива бухгалтерского баланса Ресторана «Амарена», за 2010, 2011, 2012 года, руб.

Показатели	Года	Изменение, (+,-)	Темп роста, %	Структура, %	Изменение, (+,-)
	2010	2011	2012	2011/ 2010	2012/ 2011	2011/ 2010	2012/ 2011	2010	2011	2012	2011/ 2010	2012/ 2011
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
I. Внеоборотные активы
Основные средства	2441172	3178118	3822000	736946	643882	130	120	61	73	70	12	-3
Итого по разделу I	2441172	3178118	3822000	736946	643882	130	120	61	73	70	12	-3
II. Оборотные активы				0	0						0	0
Запасы	958709	440950	463000	-517759	22050	46	105	24	10	8	-14	-2
НДС	37412	44318	47000	6906	2682	118	106	0,94	1,02	0,86	0	0
Дебиторская задолженность (до 12 месяцев)	271161	289655	392000	18494	102345	107	135	6,8	6,7	7,2	0	0
Денежные средства	281789	385206	736000	103417	350794	137	191	7,1	8,9	13,5	2	5
Итого по разделу II	1549071	1160129	1638000	-388942	477871	75	141	38,8	26,7	29,9	-12	3
Баланс	3990243	4338247	5472000	348004	1133753	109	126	100,0	100,0	100,0	0	0

Таблица 2.3. Анализ состава и структуры пассива бухгалтерского баланса ООО «Вельт», за 2010, 2011, 2012 года, руб.

Показатели	Года	Изменение, (+,-)	Темп роста, %	Структура, %	Изменение, (+,-)
	2010	2011	2012	2011/ 2010	2012/ 2011	2011/ 2010	2012/ 2011	2010	2011	2012	2011/ 2010	2012/ 2011
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
III. Капитал и резервы
Уставный капитал	3194	3194	3000	0	-194	100	93,9	0,08	0,07	0,05	0,0	0,0
Добавочный капитал	2024860	2024860	202500	0	-1822360	100	10,0	50,7	46,7	3,7	-4,1	-43,0
Нераспределенная прибыль	-	549865	2406000	549865	1856135		437,6	0,0	12,7	44,0	12,7	31,3
Итого по разделу III	3385051	3734099	4434000	349048	699901	110,3	118,7	84,8	86,1	81,0	1,2	-5,0
IV. Долгосрочные обязательства
Отложенные налоговые обязательства	-	-	46	0	46			0,0	0,0	0,0008	0,0	0,0
Итого по разделу IV	-	-	46	0	46			0,0	0,0	0,0008	0,0	0,0
V. Краткосрочные обязательства
Кредиторская задолженность	605192	604148	971000	-1044	366852	99,8	160,7	15,2	13,9	17,7	-1,2	3,8
Итого по разделу V	605192	604148	992000	-1044	387852	99,8	164,2	15,2	13,9	18,1	-1,2	4,2
Баланс	3990243	4338247	5472000	348004	1133753	108,7	126,1	100,0	100,0	100,0	0,0	0,0

При этом на рост оборотных активов наибольшее значение оказала статья «Денежные средства». В сравнении с 2011 годом, в котором данная статья показала 37% рост, в 2012 рост статьи составил 91%. Так же в 2012 году на изменение раздела оборотных активов оказало влияние рост статьи «Дебиторская задолженность (до 12 месяцев)», который составил 35%.

При анализе бухгалтерского баланса так же наблюдается рост по разделу «Внеоборотные активы» за счет статьи «Основные средства». При этом рост наблюдался преимущественно по абсолютным значениям, однако, темпы роста в 2012 году замедлились на 10%, а удельный вес данной статьи на протяжении трех лет имело тенденции роста. Данная динамика отражает направленность руководства ресторана на регулярное обновление и поддержание интерьера ресторана, озвученное в параграфе 2.1. При этом темпы роста раздела «Оборотные активы» в 2012 году превышали темпы роста раздела «Внеоборотные активы» на 21%, что так же является благоприятным моментов в хозяйственной деятельности предприятия, свидетельствующим о наращивании рестораном мобильной части активов, которая непосредственно оказывает влияние на его платежеспособность.

Анализ коэффициентов платежеспособности

Анализ ликвидности бухгалтерского баланса определяется следующим идеальным соотношением:

А₁ ? П_1, А₂ ? П_2, А₃ ? П_3, А₄ ? П₄

Где А₁ - наиболее ликвидные активы (денежные средства и краткосрочные финансовые активы); А₂ - быстро реализуемые активы (краткосрочная дебиторская задолженность); А₃ - медленно реализуемые активы (запасы, долгосрочная дебиторская задолженность, НДС, прочие оборотные активы); А₄ - труднореализуемые активы (внеоборотные активы). П₁ - наиболее срочные обязательства (до 3-х месяцев); П₂ - Краткосрочные пассивы (3-6 месяцев); П₃ - Долгосрочные пассивы (от 6 до 1 года); П₄ - капитал и резервы.

На основании данных показателей была составлена аналитическая Табл. 2.4.

Результаты расчетов по данным анализируемого предприятия (Табл. 2.4) показывают, что сопоставление итогов по активу и пассиву имеют следующий вид:

А₁> П₁; А₂ > П₂; А₃ > П₃; А₄ < П₄

Исходя из этого, можно охарактеризовать ликвидность бухгалтерского баланса как абсолютную. Первое неравенство говорит о том, что в ближайший к рассматриваемому периоду времени промежуток ресторан не утратит свою платежеспособность. Потому как у него достаточно наиболее ликвидной части активов по отношению к наиболее срочной части обязательств. Однако наблюдается динамика снижения данной пропорции. Третье неравенство, характеризующее перспективную ликвидность, говорит о наличии у предприятия платежного излишка. Однако данный анализ достаточно условно описывает характер платежеспособности ресторана «Амарена». Более детальным является анализ платежеспособности при помощи финансовых коэффициентов.

Таблица 2.4. Анализ общей ликвидности баланса ресторана «Амарена» за 2010-2012 г.г., руб.

АКТИВ	Года	ПАССИВ	Года	Платежный излишек или недостаток
	2010	2011	2012		2010	2011	2012	2010	2011	2012
Наиболее ликвидные активы (А1)	281789	385206	736000	Наиболее срочные обязательства (П1)	605192	604148	971000	323403	218942	235000
Быстрореализуемые активы (А2)	271161	289655	392000	Краткосрочные пассивы (П2)	-	-	-	271161	289655	392000
Медленно реализуемые активы (А3)	996121	485268	510000	Долгосрочные пассивы (П3)	-	-	21046	996121	485268	488954
Труднореализуемые активы (А4)	2441172	3178118	3834000	Постоянные пассивы (П4)	3385051	3734099	4434000	943879	555981	600000
БАЛАНС	3990243	4338247	5472000	БАЛАНС	3990243	4338247	5472000	-	-	-

Дадим комплексную оценку платежеспособности предприятия за 2010, 2011, 2012 года (Формула 2.1).

L₁ = (А₁+0,5А₂+0,3А₃) / (П₁+0,5П₂+0,3П₃) (2.1)

L₂₀₁₀ = (281789+0,5*271161+0,3*996121) / (605192) = 1,18

L₂₀₁₁ = (385206+0,5*289655+0,3*485268) / (604148) = 1,12

L₂₀₁₂ = (736000+0,5*392000+0,3*510000) / (971000 + 0,3*21046) = 1,11

Полученные результаты являются зеркальным отражением выводов, сделанных ранее, об отсутствии у предприятия проблем с выплатой обязательств. Рассчитанный показатель на протяжении всего анализируемого периода оставался выше нормы (L₁?1). Однако мы так же наблюдаем тенденцию снижения этого показателя.

Далее более подробно проанализируем структуру оборотных активов предприятия и сделаем вывод о их качественной структуре и возможности каждой группы (А₁, А₂, А₃) оплачивать текущие обязательства (Формулы 2.2, 2.3, 2.4).

К _а.л. = Денежные средства / Текущие обязательства (2.2)

К_а.л.2010 = 281789/605192 = 0,47

К_а.л.2011 = 385206/604148 = 0,64

К_а.л.2012 = 736000/992000 = 0,74

К _к.л. = (Оборотные активы - Запасы) / Текущие обязательства (2.3)

К_к.л.2010 = (1549071-958709)/605192 = 0,98

К_к.л.2011 = (1160129-440950)/604148 = 1,19

К_к.л.2012 = (1638000-463000)/992000 = 1,18

К _т.л. = Оборотные активы / Текущие обязательства (2.4)

К_т.л.2010 = 1549071/605192 = 2,56

К_т.л.2011 = 1160129/604148 = 1,92

К_т.л.2012 = 1638000/992000 = 1,65

Значения полученных показателей ликвидности находились выше нормы на протяжении трех лет с некоторой динамикой снижения. Уровень показателей абсолютной ликвидности на протяжении трех лет был выше нормы (0,2-0,3), что с одной стороны свидетельствует о платежеспособности предприятия, а с другой характеризует наличие не задействованных абсолютно ликвидных активов в структуре оборотных средств предприятия, т.е. наличии упущенной выгоды. При этом данная часть имеет тенденции к росту. Показатель критической ликвидности так же демонстрирует наличие излишка активов в общей структуре. На протяжении всего рассматриваемого периода (кроме 2010 года) данный коэффициент находился выше нормы (0,7-0,8) и в 2011 составлял 1,19, в 2012 - 1,18. Это говорит о том, что в 2010 году предприятие могло за счет наиболее ликвидной части активов погасить 98% своих срочных обязательств (3-6 мес.), а в 2011 и 2012 годах покрыть их полностью. Однако здесь мы наблюдаем снижение данного излишка.

Коэффициент текущей ликвидности, позволяет установить, в какой кратности текущие активы покрывают краткосрочные обязательства. Это один из важнейших показателей платежеспособности. Нормальным считается величина этого показателя от 1,5 до 3,5. В нашем случае данный показатель находился в рамках нормы. Однако после 2010 года по данному показателю наблюдается отрицательная динамика, но к концу 2012 года она все же находится на достаточном уровне (1,65), что свидетельствует о достаточной платежеспособности ресторана.

Далее проанализируем коэффициент маневренности функционирующего капитала, который свидетельствует о наличии обездвиженной части оборотных активов в запасах или долгосрочной дебиторской задолженности (Формула 2.5).

К_м.ф.к = Медленно реализуемые активы / (Оборотные активы) -

- (Текущие обязательства) (2.5)

К_{м.ф.к 2010} = 996121/(1549071-605192) = 1,06

К_{м.ф.к 2011} = 485268/(1160129-604148) = 0,87

К_{м.ф.к 2012} = 510000/(1638000-992000) = 0,79

Полученные расчеты показали наличие обездвиженной части функционирующего капитала, что повлияло на показатели ликвидности просчитанные выше, но однако можно наблюдать снижение этой части в течении анализируемого периода.

Доля оборотных средств в активе ресторана (Формула 2.6) находится ниже нормы 0,5. Данный результат обусловливает структура бухгалтерского баланса, проанализированная в Табл.2.2.

К _д.о.с. = Оборотные активы / Валюта баланса (2.6)

К _{д.о.с. 2010} = 1549071/3990243 = 0,39

К _{д.о.с. 2011} = 1160129/4338247 = 0,27

К _{д.о.с. 2012} = 1638000/5472000 = 0,3

К _о.с.с. = (Собственный капитал) - (Внеоборотные активы) /

/ Оборотные активы (2.7)

исследуемого периода.

К _{о.с.с. 2010} = (3385051 -2441172) / 1549071 = 0,61

К _{о.с.с. 2011} = (3734099 - 3178118) / 1160129 = 0,48

К _{о.с.с. 2012} = (4434000 - 3834000) / 1638000 = 0,37

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (> 0,1) (Формула 2.7) имеет благоприятное значение. Это характеризует, что в 2010 году 61% оборотных средств ресторана было сформировано за счет собственного капитала, в 2011г. - 48%, в 2012г. - 37%.

Анализ показателей финансовой устойчивости

Далее необходимо оценить степень независимости ресторана «Амарена» от заемных источников финансирования. Для этого необходимо рассчитать ряд показателей (Формулы 2.8, 2.9, 2.10, 2.11).

Коэффициент капитализации

К_к. = Заемный капитал / Собственный капитал (2.8)

К_к.2010 = 605192 / 3385051 = 0,18

К_к.2011 = 604148 / 3734099 = 0,16

К_к.2012 = 992046 / 4434000 = 0,22

Коэффициент финансовой независимости (автономии)

К _ф.н. = Собственный капитал / Валюта баланса (2.9)

К _{ф.н. 2010} = 3385051 / 3990243 = 0,85

К _{ф.н. 2011} = 3734099 / 4338247 = 0,86

К _{ф.н. 2012} = 4434000 / 5472000 = 0,81

Коэффициент финансирования

К_ф. = Собственный капитал / Заемный капитал (2.10)

К_ф.2010 = 3385051 / 605192 = 5,59

К_ф.2011 = 3734099 / 604148 = 6,18

К_ф.2012 = 4434000 / 992046 = 4,47

Коэффициент финансовой устойчивости

К_ф.у. = Собственный капитал + Долгосрочные обязательства/

/ Валюта баланса (2.11)

К _{ф.у. 2010} = 3385051 / 3990243 = 0,85

К _{ф.у. 2011} = 3734099 / 4338247 = 0,86

К _{ф.у. 2012} = (4434000 + 46) / 5472000 = 0,81

Представим все полученные показатели в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 Значение коэффициентов, характеризующих финансовую устойчивость ресторана «Амарена» за 2010-2011 г.г., (в долях единицы)

Наименование показателя	2010	2011	2012	Норма	Изменение, (+,-)
Коэффициент капитализации	0,18	0,16	0,22	Не выше 1,5	- 0,02	0,06
Коэффициент финансовой независимости (автономии)	0,85	0,86	0,81	? 0,5-0,6	0,01	- 0,05
Коэффициент финансирования	5,59	6,18	4,47	? 0,7	0,59	- 1,71
Коэффициент финансовой устойчивости	0,85	0,86	0,81	? 0,6	0,01	- 0,05

Коэффициент капитализации на протяжении анализируемого периода не превышал нормы, что говорит о благоприятной тенденции, которая свидетельствуют о желании владельцев предприятия вести свой бизнес за счет собственных средств. Данное желание собственников ресторана подтверждает следующие коэффициенты автономии и финансирования, имеющие высокий уровень и характеризующие независимость предприятия от внешних источников финансирования. Данный процесс непосредственным образом отразился на уровне коэффициента финансовой устойчивости, который в 2010 и 2011 году вырос на 0,01, в 2012 немного снизился, но, не смотря на это, на протяжении трех лет оставался на достаточно высоком уровне.

Таким образом, в процессе анализа финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Амарена» сделан вывод о достаточно высоком финансовом положении данного предприятия, определяемое высокой долей собственного капитала в общей структуре бухгалтерского баланса, высокими показателями платежеспособности и положительной динамикой роста показателей, характеризующих эффективность использования предприятием своих ресурсов.

2.3 Изучение конкурентной среды ресторанного комплекса «Амарена»

Как и в других сферах услуг, в ресторанной индустрии есть своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Необходимо сразу понять, с каким рестораном конкурировать не стоит, так как он относится к другому сегменту, а кто является прямым конкурентом.

Сегодня каждый ресторатор желает сделать свой ресторан не похожим на остальные. Из-за чего последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

- ценовая политика ресторана;

- рекламная политика ресторана;

- специализация кухни;

- количество блюд предлагаемых в меню;

- качество предлагаемых блюд.

Опираясь на эти показатели можно выяснить целый ряд вопросов, относительно конкурентов.

Для начала необходимо определить круг потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Следует не забыть проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Сбор всех данных, необходимых для анализа конкурентов, на практике почти всегда невозможен. Поэтому часто используется схема исследований, предложенная американским ученым М. Портером. Эта схема состоит из четырех основных элементов, характеризующих конкурентов: цели на будущее, текущие стратегии, представления о себе и возможности. Проведение анализа деятельности конкурентов связано с систематическим накоплением соответствующей информации. Всю информацию можно подразделить на две группы:

- качественная информация;

- количественная, или формальная, информация.

Качественная информация представляет собой область субъективных оценок, поскольку включает многие неформализуемые параметры. Она может быть дополнена отзывами клиентов, специалистов, экспертов.

Комплексную оценку деятельности конкурентов можно получить, используя специальные таблицы, в которых содержатся данные об основных конкурентах. Анализ материалов этих таблиц позволяет правильно и своевременно реагировать на:

- смену основных конкурентов;

- специфические особенности стратегий конкурентов. Результаты анализа показывают:

- где сильные места у конкурентов и где они слабее;

- чему конкуренты отдают предпочтение;

- как быстро можно ожидать реакции конкурентов;

- какие существуют барьеры для выхода на рынок;

- каковы перспективы выстоять в конкурентной борьбе.

Количественная информация является объективной, отражает фактические данные о деятельности конкурентов и включает такие аспекты, как:

- организационно-правовая форма;

- численность персонала;

- доступ к другим источникам средств;

- объемы продаж;

- рентабельность;

- руководители фирмы;

- наличие и размеры филиальной сети;

- перечень основных видов услуг;

- другие количественные данные.

Так как услуги воспринимаются очень индивидуально и зависят оттого, кто их оказывает, в сфере туризма велико значение качественных характеристик конкурентов:

- репутация конкурентов;

- известность, престиж;

- опыт руководства и сотрудников;

- приоритеты на рынке;

- гибкость маркетинговой стратегии;

- работа в области внедрения на рынок новых продуктов;

- ценовая стратегия;

- сбытовая стратегия;

- коммуникационная стратегия; ?организация маркетинга;

- контроль маркетинга;

- уровень обслуживания клиентов.

Таким образом, проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Анализируя конкурентную среду ресторана «Амарена», были рассмотрены несколько предприятий общественного питания, находящиеся в одном районе с исследуемым рестораном. Были найдены следующие рестораны-конкуренты:

- Ресторан «Бричмула»;

- Ресторан «Приморский»;

- Ресторан «Бали»;

- Ресторан - пивоварня «Бирштайн».

Ресторан «Бричмула» расположен по адресу Комендантский пр., 13. Это яркий пример восточной культуры, в интерьерах ресторана с деревянной резьбой, национальной росписью, узорчатыми коврами и шитыми диванными подушками представлены лучшие вкусы.

Меню ресторана включает в себя наваристые супы с тающими пирожками, легкие творожные закуски, овощное и фруктовое изобилие. Мангал, тандыр, казан - открытая кухня позволяет наблюдать за вдохновенным творчеством лучших ошпазов - поваров национальной кухни.

В интерьерах с уникальной деревянной резьбой и национальной росписью представлены избранные вкусы лучших восточных блюд в их классическом исполнении. Каждое блюдо разработано в нескольких вариантах. Гостей ресторана порадуют высококвалифицированные официанты. Также, имеется круглогодичная терраса.

В ресторане работает детская комната, опытные няни помогут скоротать время детям за просмотром мультфильмов и разнообразных игр.

Ресторан «Приморский» расположен по адресу Богатырский пр., 15. По духу и атмосфере ресторан напоминает уютное пляжное заведение с просторными светлыми залами, обилием дерева, уютными верандами, комфортной мебелью, ароматными летними блюдами и живой музыкой. Это уникальное место в Санкт-Петербурге, где гости могут провести время как вдвоем, так и большим банкетом. Главный акцент в ресторане сделан на качественную кухню и интересную развлекательную программу.

В основное меню ресторана вошли блюда украинской кухни, которая включает в себя тысячи оригинальных вкусных рецептов, способных порадовать самых искушенных гурманов, а также хиты кавказской и восточной кухни. Гостей ждет интересная развлекательная программа: живая музыка, тематические вечеринки и торжества, оригинальная программа развлечений и шоу, выступление групп, мастер-классы по приготовлению блюд из меню для взрослых и детей. К детям здесь особое отношение: есть специальное детское меню и организована площадка с мольбертом, игрушками и раскрасками.

Ресторан «Бали» расположен по адресу ул.Савушкина, 98, напротив Елагина острова. Ресторан имеет несколько оригинальных залов:

- Сиреневый зал - зал, исполненный в изысканной цветовой гамме, с необычной круговой планировкой, удобными диванами и креслами, встроенными аквариумами, подсвеченной барной стойкой, украшенной цветочным узором. Здесь с комфортом можно расположиться и парой, и большой компанией. В зале есть зона для некурящих с прекрасным панорамным видом. В центре зала светится сакура, рядом с которой расположена витая стеклянная лестница, ведущая наверх, в японский зал.

- Японский зал. Зал находится на втором этаже, куда ведет воздушная стеклянная лестница. Гости оказываются в светлом помещении, расположенном в куполе здания. Это уголок восходящего солнца с традиционным минимализмом, о котором, кажется, все уже знают, однако и здесь не обходится без удивления: в полу имеется круглая водная ниша - экзотические рыбы плавают в буквальном смысле у вас под ногами, а также взгляд завораживает водопад, расположенный в глубине зала. Создать свою собственную камерную атмосферу вам позволят аквариумы, расположенные у каждого столика и дверцы, которыми при желании вы можете отделиться от остального мира. Японский зал открывает выход на летнюю террасу.

- Летняя терраса. Ресторан располагает просторной террасой, утопающей в зелени, отделанной деревом, оформленной открытыми беседками. Перед гостями открывается потрясающий панорамный вид Елагина острова. В такой атмосфере приятно, укутавшись в мягкий плед, с бокалом вина встречать летние закаты, опускающиеся над Большой Невкой. Летняя терраса - это идеальное место для проведения церемонии бракосочетания, а также возможно проведение небольшого торжества на подиуме в центре террасы.

- Банкетный зал - это зал, оборудованный всем, что необходимо для организации запоминающегося события: отдельный бар, выдвижная сцена с аудио и световым оборудованием, уникальным акустическим потолком, благодаря чему звук здесь исключительно чистый, а концерты всегда удачные. Зал специально приспособлен под организацию любого торжества.

- Детская комната. Во время посещения детской комнаты ребенок будет окружен заботой и вниманием, он не заметит отсутствия родителей, игрушки, любимые книжки, развивающие игры, рисование, веселые конкурсы - все то, что заинтересует и увлечет ребенка и позволит взрослым приятно провести время в ресторане, предварительно оговорив услугу няни.

Ресторан-пивоварня «Бирштайн» расположен по адресу ул. Гаккелевская, 21. Это двухэтажный ресторан-пивоварня, где пиво варится прямо на глазах у гостей, особенно полюбился живущим в Приморском районе города, где хороших мест - попить настоящего пива, вкусно поесть и хорошо отдохнуть - довольно мало. Пиво в ресторане варится строго по чешской технологии, с особым уважением и любовью. Четыре сорта свежего пива:

Темное нефильтрованное - сварено из пяти видов ячменного солода, с более богатой вкусовой гаммой, легкий аромат ржаного хлеба с привкусом карамели.

Светлое нефильтрованное - сварено из двух видов ячменного солода с легким вкусом и тонким хмелевым ароматом

Пшеничное нефильтрованное - сварено из двух видов ячменного солода с неповторимым насыщенным вкусом.

Красное нефильтрованное - сварено из трех видов ячменного солода с тонкой горчинкой, чуть резковатое.

Первый этаж пивоварни оформлен более современно, с танцполом и большой сценой. По вечерам играет живая музыка. Второй этаж выполнен в ресторанном варианте, с большой открытой кухней и множеством столиков.

Шеф-повар ресторана-пивоварни «Бирштайн», член коллегии шеф-поваров, подобрал к пиву идеальные закуски: фирменные колбаски «Made in Beerstein», приготовленные из различных сортов мяса и с различными гарнирами, фирменная бастурма, стайки и многое другое. Все блюда приготовлены безупречно, будь-то гренки с чесноком или дорогой стейк. Также представлено детское меню, выпечка и десерты собственного приготовления.

За совершенно умеренную цену восхитительное пиво, каждый подберет для себя именно свое. В Бирштайне отлично можно отпраздновать любой банкет: будь-то день рождения или корпоратив. Имеется различная вариация посадки: от отдельного зала до любой зоны по желанию гостей.

Таблица 2.6. Анализ прямых конкурентов ресторанного комплекса «Амарена»

Услуги ресторана	Ресторан Амарена	Пивоварня Бирштайн	Ресторан Бали	Ресторан Приморский	Ресторан Бричмула
Кол-во посадочных мест	1000	265	415	75	300
Услуга Wi-Fi	+	+	+	+	+
Детская комната	+	+	+	+	+
Детское меню	+	+	+	+	+
Живая музыка	+	+	+	+	_
Бар-караоке	+	_	_	_	+
Кальян	+	+	+	_	+
Спортивные трансляции	+	+	+	_	+
Выездное обслуживание	+	_	_	_	_
Проведение банкетов	+	+	+	+	+
Доставка еды	+	_	_	+	+
Парковка	+	+	+	+	+
Проведение мастер-классов	+	_	+	+	+
VIP зал	+	+	_	_	_
Зона для курящих/некурящих	+	+	+	_	+
Бизнес - ланч	+	+	+	+	_
Меню на иностранном языке	_	+	+	_	_
Шоу-программа	+	+	+	+	+
Способ оплаты кредитной картой	+	+	+	+	+
Летняя терраса	+	_	_	+	+
Система скидок	+	_	_	+	+

Таблица 2.7. Сравнительная характеристика прямых конкурентов ресторана «Амарена»

Название ресторана	Ресторана «Амарена»	Ресторан-пивоварня «Бирштайн»	Ресторана «Бали»	Ресторан «Приморский»	Ресторан «Бричмула»
1	2	3	4	5	6
Месторасположение	Удобная транспортная развязка, но неприметно с дороги.	Удобная транспортная развязка, но неприметно с дороги.	Удобная транспортная развязка	Удобная транспортная развязка	Удобная транспортная развязка
Цена	Средний чек 1000 - 1200 руб.	Средний чек 500-1000 руб.	Средний чек 1000 - 2000 руб.	Средний чек 1000 руб.	Средний чек - 1100 руб.
Ассортимент	Японская, Итальянская, Европейская кухни	Европейская, японская кухни	Японская, Европейская, Итальянская	Украинская, восточная кухни	Узбекская
Качество услуг	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление зала соответствующее названию	Медленное обслуживание, вежливый персонал, нет концептуальности в интерьере	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера и экстерьера	Быстрое обслуживание, вежливый персонал	Быстрое обслуживание, вежливый персонал, тематическое оформление интерьера
Особенности	Живая музыка, удобная парковка, детская комната, кейтеринг, кальян	Кальян, проведение банкетов	Изысканные свадебные банкеты, кейтеринг	Живая музыка, проведение банкетов	Детская комната, проведение банкетов, детское меню

Из вышеприведенной таблицы видно, что наиболее развитым рестораном является ресторан «Амарена», у него только один недостаток, отсутствие меню на иностранном языке, что обусловлено редким посещением иностранных гостей ресторана.

Также, в таблице показано, что в данном ресторане самое большое количество посадочных мест, что позволяет организовывать крупные банкеты.

Преимущества, по отношению к прямым конкурентам, ресторана «Амарена»:

- вместительность ресторана, возможность принимать банкеты;

- наличие детского меню;

- система скидок для постоянных посетителей;

- бар-караоке

- выездное обслуживание

- спортивные трансляции

- доставка еды

- проведение мастер-классов

- VIP зал

- система скидок

- летняя терраса

- зона для курящих/некурящих.

Таким образом, проанализировав прямых конкурентов исследуемого ресторана, можно составить SWOT-анализ ресторана «Амарена». SWOT-анализ - метод стратегического планирования, заключающийся в выявлении факторов внутренней и внешней среды организации и разделении их на четыре категории: Strengths (сильные стороны), Weaknesses (слабые стороны), Opportunities (возможности) и Threats (угрозы).

Сильные (S) и слабые (W) стороны являются факторами внутренней среды объекта анализа, (то есть тем, на что сам объект способен повлиять); возможности (O) и угрозы (T) являются факторами внешней среды (то есть тем, что может повлиять на объект извне и при этом не контролируется объектом). Например, предприятие управляет собственным торговым ассортиментом - это фактор внутренней среды, но законы о торговле не подконтрольны предприятию - это фактор внешней среды.

Объектом SWOT-анализа может быть не только организация, но и другие социально-экономические объекты: отрасли экономики, города, государственно-общественные институты, научная сфера, политические партии, некоммерческие организации (НКО), отдельные специалисты, персоны.

Таблица 2.8. SWOT-анализ ресторана «Амарена»

Сильные стороны	Слабые стороны
Высокая квалификация персонала; Высокий уровень обслуживания; Уютная обстановка (красивый интерьер); Приемлемое соотношение цены и качества; Современное оборудование; Превосходство конкурентов по разнообразию меню и качеству еды.	Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии; Невыгодное расположение (плохо видно заведение); Высокая текучесть кадров; Нехватка специалистов узкого профиля; Рост аренды помещения; Изменение вкусов потребителей; Ресторан пока не обладает стабильной популярностью. Отсутствие рекламы;
Возможности	Угрозы
Усиление конкурентных позиций; Снижение себестоимости (за счет поиска новых поставщиков); Развитие бизнеса (открытие новых ресторанов); Рядом идет крупное жилое строительство.	Усиление конкуренции; Уменьшение посещения ресторана в связи с экономической ситуацией в стране; Резкий рост цен на алкоголь; Рост постоянных расходов.

Руководствуясь SWOT-анализом можно сделать выводы об уже проведённой работе и внутренней среде предприятия, а также проанализировать и предпринять меры по укреплению фирмы в своей нише, устранению слабостей и предотвращению потенциальных угроз.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА НОВОЙ КОНЦЕПЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ДЛЯ КОРПОРАТИВНЫХ КЛИЕНТОВ В РЕСТОРАНЕ «АМАРЕНА»

3.1 Разработка мероприятий по обслуживанию банкетов для корпоративных компаний «Максидом» и «Домовой»

В практической части дипломного проекта были разработаны банкетные мероприятия для таких корпоративных компаний как «Максидом» и «Домовой». Данные организации были выбраны неспроста, они находятся ближе всех к исследуемому ресторану, и уже не раз проводили в нем корпоративные мероприятия.

Общество с ограниченной ответственностью «Максидом» находится по адресу Богатырский пр.,15. Это первая отечественная сеть магазинов для дома, ремонта и строительства, существующая на российском рынке уже 15 лет. В настоящее время сеть «Максидом» представлена девятью гипермаркетами, семь из которых находятся в Санкт-Петербурге, один - в Нижнем Новгороде, и один - в Казани.

Постоянно увеличивать ассортимент, предлагая отечественные и импортные товары самого лучшего качества, поддерживать доступные цены и высокий уровень сервиса - вот что является основным принципом работы компании. На сегодняшний день компания «Максидом» занимает лидирующие позиции на рынке товаров для ремонта и строительства Санкт Петербурга и является одним из лучших специалистов в своей области.

Российский журнал «Forbes» в рейтинге крупнейших непубличных компании России за 2009 год определил «Максидом» на 199 место, оценив выручку в 10,7 млрд. руб. «Максидом» был совместным проектом компании «Лаверна» и складского оператора «Текком». В 2004 году «Лаверна» вышла из бизнеса, посчитав, что оборот компании будет снижаться, чего, однако, не произошло. Владельцами компании являются Александр Евневич (75%), которому также принадлежит 54% чайной компании «Орими Трэйд» (186 место в рейтинге); Лариса Черепанова (17%) и Сергей Голиков (5%).

В коллекции компании есть 2 картины кисти губернатора Петербурга Валентины Матвиенко, приобретённые на благотворительных аукционах за 13,7 млн. руб., что, по мнению Forbes, является залогом хороших отношений «Максидома» с правительством города. Кроме того, в 2007 году шестой магазин в Петербурге открывали именно в присутствии В. Матвиенко.

В конце 2006 года «Максидом» озвучивал планы открыть в следующем году магазины в Ростове-на-Дону и Саратове, а до конца 2009 ещё 6 магазинов в крупнейших российских городах, вложив в проект $120 млн. собственных средств. В октябре 2007 в Ростове-на-Дону в торговом центре «Меркурий» был открыт первый региональный магазин стоимостью в $20 млн., однако был закрыт в августе 2009 из-за падения выручки на 30%. На октябрь 2009 у «Максидома» есть лишь один работающий гипермаркет в регионах - в Нижнем Новгороде. В планах открыть в июле 2010 году магазин в Казани и в 2011 - в Екатеринбурге. Также объявлено о планах в перспективе открыть в Московском регионе 5 магазинов, однако ни сроки, ни местоположение пока не определены.

Общество с ограниченной ответственностью «Домовой» находится по адресу Торфяная дорога, 7. Сеть «Домовой» - это одна из крупнейших сетей супермаркетов в Санкт-Петербурге, предлагающая покупателю полный спектр товаров для обустройства интерьера, ведения домашнего хозяйства и мелкого ремонта.

Основной акцент для покупателей компания делает на ассортимент, что является ее главным преимуществом. Уникальный по своей широте и глубине ассортимент и приемлемая для среднего потребителя ценовая политика выгодно отличают «Домовой» от небольших магазинов, открытых рынков и прочих сетей схожего профиля.

«Изюминкой» сети является специализированный отдел изысканных подарков. Здесь представлены оригинальные вазы, роскошные сервизы, картины, камины, интерьерные аксессуары и многое другое, что может стать прекрасным подарком для родных, друзей и коллег.

Покупателям предоставляется полный комплекс дополнительных услуг и сервисов, в числе которых доставка, приобретение товаров на заказ, колеровка и подарочная упаковка. Для постоянных покупателей разработана программа накопительных скидок от 3 до 7%. Специальные дисконтные карты предоставляются молодоженам и новоселам.

В сети непрерывно ведется работа над повышением качества обслуживания покупателей. Персонал магазинов регулярно проходит обучение, введена система аттестации персонала. Продавцы-консультанты готовы рассказать об ассортименте и дать подробную консультацию по каждому товару.

Поставки товара осуществляются напрямую от производителей или их официальных представителей, что обеспечивает конечному потребителю твердые гарантии на приобретаемый товар и отсутствие сомнений в качестве продукции.

Миссия компании заключается в создании удобных и современных магазинов товаров для дома и интерьера. Основные причины, по которым потребители выбирают супермаркеты сети «Домовой». Это большой выбор товаров в разнообразных категориях: посуда, текстиль, подарки, светильники, обои, сантехника, напольные покрытия, интерьерные аксессуары, а также удобство расположения.

3.2 Разработка банкетного мероприятия для корпоративной компании ООО «Максидом»

В данном параграфе будет разработано банкетное мероприятие для компании ООО «Максидом», по случаю юбилея владельца компании Александра Евневича, который состоится 18 июня в ресторане «Амарена».

Характеристика проводимого мероприятия

Заявленная форма мероприятия - банкет со смешанным обслуживанием. Банкет за столом со смешанным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. Банкет подобного рода продолжается 4-6 часов. Проведение его в ресторане позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более ресторан может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика. Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют только сотрудники и коллеги именинника, так как банкет корпоративный. Возрастной состав участников неоднороден - 25 - 55 лет. На банкет решено пригласить тридцать пять человек, четверо из которых - почётные гости. В качестве организатора банкета выступает банкетный менеджер ресторана. Национальность всех гостей русская, что облегчает составление меню.

Итак, характеристика мероприятия такова:

Количество гостей - 35 человек

Вид обслуживания - смешанный

Время начала банкета: 16ч.00мин.

Время окончания банкета: 22ч.00мин.

Рассадка гостей представляет собой 7 круглых столов по 5 человек за каждым, как показано на рисунке 3.1.



Рис.3.1. Рассадка гостей

Данный вид рассадки - европейский, предпочел сам юбиляр. Основным ее отличием являются отдельные небольшие столики для гостей.

Составление меню банкета

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчика и оговаривается заранее. Меню зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

- 3 холодные закуски,

- 3 салата,

- 1 горячая закуска

- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

- десерт,

- горячие напитки,

- безалкогольные напитки.

Предложенное меню на банкет

Холодные закуски

Карпаччо из говядины

Ассорти свежих овощей

Ассорти маслин и оливок

Салаты

Каприйский салат

Салат с ростбифом

Салат «Цезарь с курой»

Горячие закуски

Жульен грибной

Горячее блюдо на выбор

Говядина с картофельным пюре

Семга с овощами

Десерт

Корзиночки с яблоками

Напитки

Сок яблочный «Nico»

Минеральная вода «Evian»

Чай пакетированный черный, зеленый «RISTON Premium»

Кофе черный «CELLINI Crema Speciale»

По пожеланию юбиляра вместо праздничного торта в качестве десерта выступают корзиночки с яблоками, так как данный десерт - любимое лакомство виновника торжества. В качестве подарка от ресторана юбиляру разрешено принести свой алкоголь, при условии что сумма банкета превысит 95 000 руб.

Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого калькуляционных карт.

Таблица 3.1. Калькуляционная карта блюда «Карпаччо из говядины»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Говядина, вырезка	0, 090	0,090	540,10	48,61	1701,32
2.	Сыр «Пармезан»	0,010	0,010	1480,00	14,80	518,00
3.	Салат «Руккола»	0,005	0,004	1638,67	8,19	286,77
4.	Томаты «Черри»	0,010	0,010	67,90	0,68	23,77
5.	Масло оливковое	0,020	0,020	380,43	7,61	266,30
6.	Лимонный сок	0,015	0,006	24,00	0,36	12,60
7.	Выход гот. блюда		0,140
8.		С/б блюда	80,25	2808,75
9.		Ст-ть реализации	280,00	9800,00
10.		Доход	199,75	6991,25

Таблица 3.2. Калькуляционная карта блюда «Ассорти из свежих овощей»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Помидоры св.	0,025	0,025	84,80	2,12	74,20
2.	Огурцы св.	0,025	0,025	55,90	1,40	48,91
3.	Паприка св.	0,025	0,019	89,90	2,25	78,66
4.	Редис	0,025	0,023	30,00	0,75	26,25
5.	Салат «Лолло-Росо»	0,010	0,007	530,00	5,30	185,50
6.	Сельдерей	0,025	0,017	70,00	1,75	61,25
7.	Базилик	0,005	0,004	768,90	3,84	134,56
8.	Выход гот. блюда		0,119
9.		С/б блюда	17,41	609,33
10.		Ст-ть реализации	280,00	9800,00
11.		Доход	262,59	9190,67

Таблица 3.3. Калькуляционная карта блюда «Ассорти маслин и оливок»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Оливки гиганто	0,030	0,030	206,10	6,18	216,41
2.	Маслины	0,070	0,070	91,76	6,42	224,81
3.	Апельсин, мякоть	0,050	0,034	49,90	2,50	87,33
4.	Розмарин	0,001	0,001	352,10	0,35	12,32
5.	Масло оливк.	0,005	0,005	380,43	1,90	66,58
6.	Базилик	0,001	0,001	768,90	0,77	26,91
7.	Выход гот. блюда		0,140
8.		С/б блюда	18,12	634,35
9.		Ст-ть реализации	190,00	6650,00
10.		Доход	171,88	6015,65

Таблица 3.4. Калькуляционная карта блюда «Каприйский салат»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Сыр «Моцарелла»	0,050	0,050	326,08	16,30	570,64
2.	Помидоры	0,085	0,083	84,80	7,21	252,28
3.	Салат «Лолло-Росо»	0,005	0,004	530,00	2,65	92,75
4.	Орешки кедр.	0,004	0,004	385,00	1,54	53,90
5.	Соус «Песто», покупной	0,005	0,005	121,85	0,61	21,32
6.	Салат «Руккола»	0,001	0,001	1638,67	1,64	57,35
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.		С/б блюда	29,95	1048,25
9.		Ст-ть реализации	240,00	8400,00
10.		Доход	210,05	7351,35

Таблица 3.5. Калькуляционная карта блюда «Салат с ростбифом»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Салат «Лолло-Росо»	0,035	0,025	530,00	18,55	649,25
2.	Паприка	0,015	0,011	89,90	1,35	47,20
3.	Огурцы марин.	0,020	0,018	58,00	1,16	40,60
4.	Ростбиф	0,030	0,020	540,10	16,20	567,11
5.	Огурцы свеж.	0,012	0,012	55,90	0,67	32,48
6.	Томаты «Черри»	0,010	0,010	67,90	0,68	23,77
7.	Кунжут	0,002	0,002	160,00	0,32	11,20
8.	Соус горч., покупной	0,036	0,036	47,97	1,73	60,45
9.	Выход гот. блюда		0,147
10.		С/б блюда	40,66	1423,04
11.		Ст-ть реализации	340,00	11900,00
12.		Доход	299,34	10476,96

Таблица 3.6. Калькуляционная карта блюда «Салат Цезарь с курой»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Салат «Ромейн»	0,060	0,043	580,00	34,80	1218,00
2.	Гренки	0,010	0,007	74,00	0,74	25,90
3.	Сыр «Пармезан»	0,005	0,005	1480,00	7,40	259,00
4.	Томаты Черри	0,020	0,020	67,90	1,36	47,53
5.	Соус «Цезарь» покупной	0,030	0,030	461,08	13,83	484,13
6.	Кур. филе	0,045	0,032	245,99	11,07	387,43
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.		С/б блюда	69,20	2422,00
9.		Ст-ть реализации	320,00	11200,00
10.		Доход	250,80	8778,00

Таблица 3.7. Калькуляционная карта блюда «Жульен грибной»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Грибы шампин.	0,163	0,154	255,88	41,58	1455,32
2.	Лук репчатый	0,030	0,025	21,69	0,65	22,67
3.	Масло подсолн.	0,013	0,013	34,00	0,43	14,88
4.	Перец черн., молот.	0,001	0,001	320,00	0,32	11,20
5.	Соль	0,001	0,001	6,00	0,06	0,13
6.	Сметана	0,050	0,050	97,02	4,85	169,78
7.	Выход гот. блюда		0,147
8.				С/б блюда	47,83	1673,97
9.				Ст-ть реализации	180,00	6300,00
10.				Доход	132,17	4626,03

Таблица 3.8. Калькуляционная карта блюда «Говядина с картофельным пюре»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 25 чел
1.	Говядина	0,177	0,159	540,10	95,60	2389,94
2.	Лук	0,036	0,030	21,59	0,78	27,20
3.	Чеснок	0,007	0,005	120,00	0,84	29,40
4.	Масло слив.	0,010	0,010	283,95	2,84	99,38
5.	Сахар	0,002	0,002	22,40	0,04	1,57
6.	Перец черн. мол.	0,001	0,001	320,00	0,16	5,60
7.	Соль	0,004	0,004	6,00	0,02	0,84
8.	Петрушка	0,003	0,002	110,00	0,33	11,55
9.	Карт. пюре	0,125	0,125	31,31	3,91	136,98
10.	Выход гот. блюда		0,338
11.		С/б блюда	104,53	2702,47
12.		Ст-ть реализации	420,00	14700,00
13.		Доход	315,47	11997,53

Исходя из пожеланий заказчика, блюдо «Говядина с картофельным пюре» закажут 25 гостей, оставшиеся 10 закажут блюдо «Семга с овощами» таблица 3.9.

Таблица 3.9. Калькуляционная карта блюда «Семга с овощами»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 10 чел
1.	Семга (тушка)	0,301	0,200	319,90	96,29	962,90
2.	Спаржа белая	0,078	0,057	130,00	10,14	354,90
3.	Помидоры Черри	0,050	0,050	67,90	3,40	118,83
4.	Лук порей	0,037	0,028	109,90	4,07	142,32
5.	Петрушка	0,003	0,002	110,00	0,33	11,55
6.	Масло оливк.	0,020	0,020	380,43	7,61	266,30
7.	Соль	0,004	0,004	6,00	0,02	0,84
8.	Выход гот. блюда		0,361
9.		С/б блюда	121,85	1857,64
10.		Ст-ть реализации	500,00	17500,00
11.		Доход	378,15	15642,36

Таблица 3.10. Калькуляционная карта блюда «Корзиночки с яблоками»

П/п	Ингредиент	Брутто, кг	Нетто, кг	Цена за 1 кг., руб.	Цена за 1 порцию, руб.	Цена за банкет 35 чел
1.	Мука высш. сорта	0,025	0,025	15,00	0,38	13,13
2.	Маргарин	0,015	0,015	86,36	1,30	45,34
3.	Сахар	0,01	0,01	22,40	0,22	7,84
4.	Яйца	1	0,04	14,00	1,40	49,00
5.	Соль	0,001	0,001	6,00	0,01	0,21
6.	Масса корзиночек		0,045
7.	Яблоки свеж.	0,09	0,063	47,90	4,31	150,89
8.	Масса яблок вар.		0,05
9.	Кислота лимон.	0,001	0,001	45,00	0,05	1,58
10.	Рафинадная пудра	0,005	0,005	38,00	0,19	6,65
11.	Выход гот. блюда		0,147
12.		С/б блюда	7,85	274,62
13.		Ст-ть реализации	250,00	8750,00
14.		Доход	242,15	8475,38

Таблица 3.11 Калькуляционная карта безалкогольных напитков

п/п	Наименование	Ед. изм.	Кол-во	Цена за упаковку	Цена, 1 ед.	Себ-ть	Цена реализ., 1 ед.	Выручка	Доход
1	Чай пакет."RISTON Premium"	шт.	70	100 пакет. - 180р	1,80	126	40	2800	2674
2	Кофе зерновой "CELLINI Crema Speciale"	г	6*35=210	1 кг - 1300р	1,3	273	40	1400	1127
3	Вода «Эвиан", 0.25л	шт.	35	12 шт. - 420р	35	1225	100	3500	2275
4	Сок "Niko", 1л	л	2л на 1ст=10 л	6 л - 480р	80	800	200	2000	1200
5	Итого					2424		9700	7276

После составления калькуляционных карт, следует определить какое количество персонала необходимо для проведения данного корпоративного мероприятия и рассчитать заработную плату сотрудникам. Данные представлены в табл.3.12.

Таблица 3.12. Список необходимого персонала и расчет заработной платы

п/п	Должность	Кол-во чел.	Ставка/ оклад	кол-во часов	з/п	налог	ФОТ	Время работы
1	Администратор	1	200	15	3000	900	3900	с 10:00 до 01:00
2	Хостес	1	150	7	1050	315	1365	с 15:00 до 22:00
3	Официант	5	150	15	11250	3375	14625	с 11:00 до 01:00
4	Шеф повар	1	200	7	1400	420	1820	с 12:00 до 19:00
5	Повар хол. цеха	2	150	4	1200	360	1560	с 12:00 до 16:00
6	Повар гор. цеха	2	150	6	1800	540	2340	с 13:00 до 19:00
7	Кондитер	1	150	3	450	135	585	с 18:00 до 21:00
8	Уборщица	1	100	10	1000	300	1300	с 15:00 до 01:00
9	Посудомойщица	1	100	9	900	270	1170	с 16:00 до 01:00
						Итого	28665

Для расчета прибыли ресторана от данного корпоративного мероприятия необходимо вычислить следующие показатели:

1. Выручку от собственного производства;

2. Выручку от покупной продукции;

3. Затраты на собственное производство;

4. Затраты на покупную продукцию;

5. Затраты на оплату труда;

6. Операционную прибыль;

7. Налог.

1. Для расчета выручки от собственного производства необходимо сложить показатели всех блюд «Стоимость реализации за весь банкет»

ВР собст.пр.= 9800,00+9800,00+6650,00+8400,00+11900,00+11200,00+ 6300,00+14700,00+17500,00+8750,00=105000,00 руб.

2. Для расчета выручки от покупной продукции необходимо сложить показатели «Выручка от покупной продукции». В данном случае, это касается только напитков.

ВР пок.пр.=2800,00+1400,00+3500,00+2000,00=9700,00 руб.

3. Для расчета затрат на собственное производство необходимо сложить все показатели «С/б блюда за весь банкет».

Зсоб.пр. = =2808,75+609,33+634,35+1048,25+1423,04+2422,00+1673,97+ 2702,47+1857,64+274,62=15454,42 руб.

4. Для расчета затрат на покупную продукцию необходимо сложить показатели С/б безалкогольных напитков.

Зпок.пр. = 126,00+273,00+1225,00+800,00=2424,00 руб.

5. Для расчета затрат на оплату труда необходимо сложить заработную плату всех сотрудников с учетом ФОТ

Зопл.тр = 3900,00+ +1365,00+14625,00+1820,00+1560,00+2340,00+ 585,00+1300,00+1170,00=28665,00 руб.