Организация производства предприятия общественного питания
Характеристика проектируемого предприятия. Строгогий учёт санитарно–гигиенических требований. Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции. Требования к производственному персоналу. Выбор ценовой политики. Таблицы и графики загрузки зала.
Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 01.03.2009 |
Размер файла | 91,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Содержание
- Введение
- 1 Характеристика проектируемого предприятия
- 2 Технологическая часть
- 2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
- 2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- 2.3 Разработка плана меню
- 2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- 2.5 Расчет рабочей силы для цеха
- 2.6 Разработка графика выхода на работу
- 2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
- 2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
- 2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
- Заключение
- Список литературы:
- Приложения
- Введение
- Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет рыночной сферой деятельности.
- Чтобы достичь своих целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные факторы, которые влияют на количество продукции и её безопасность.
- Повышение эффективности общественного питания основывается принципах интенсификации производства, т.е. достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных ресурсов.
- Деятельность общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственных ресурсов.
- На предприятиях общественного питания со временем происходит внедрение новых современных технологий, которые способствуют повышению качества кулинарной продукции. Очень важно в первую очередь определить профиль предприятия, что позволить иметь стабильный круг клиентов.
- Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место в структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли общественного питания приходится на 22%, удельный вес промышленности составляет 32%. Численность работников составляет порядка пяти миллионов человек, в основном это частные предприятия.
- Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное функционирование ресторанов, баров, кафе. При этом технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого отдельного объединения могут существенно различать, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы.
- Сегодняшний успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждый ресторатор, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.
- Прежде всего, надо определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть.
- Для выбора ценовой политики необходимо провести демографический анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциальных потребителей. Ресторатору следует изучить транспортные потоки, что позволит осуществить более удобный подъезд к заведению. Также стоит продумать название, которое должно быть ярким и звучным, тогда оно быстрее запомниться гостям. В названии желательно отразить любые его особенности: национальную экзотическую кухню, особенности приготовления блюд.
- 1 Характеристика проектируемого предприятия
- Кафе детское “РАДУГА” на 30 посадочных мест. Предназначено для обслуживания потребителей с детьми, имеет удобную обстановку, располагающую к отдыху.
- Кафе “РАДУГА” размещено в жилом микрорайоне, возле парка отдыха населения, на набережной реки. Войдя в детское кафе посетитель попадает в небольшое помещение - вестибюль, в котором находится гардероб и туалетные комнаты, оборудованные зеркалами, небольшим фонтаном, а также креслами и журнальными столиками. Для развлечения детей установлены игровые автоматы.
- Раздевшись, вымыв руки, причесав ребёнка, поправив причёску себе, посетитель направляется в зал для приёма пищи, где тихо звучит детская весёлая музыка. Настенные бра и яркие цветные огоньки создают уют и хорошее настроение.
- В зале установлены трёх - и четырёх местные столики квадратной формы, покрытые скатертью. Для украшения стола используют цветы. Летом - живые свежесрезанные, а зимой - искусственные.
- Посетитель садится за столик, к нему подходит официант, и помогает в выборе блюд. Посетителей приятно удивляют цены, разнообразие блюд, вежливость и корректность персонала. По совету официанта можно заказать фирменные блюда: салат “КОКТЕЙЛЬ”, десерт “РАДУГА” и горячий шоколад. По желанию официант охарактеризует каждое блюдо.
- Итак, съедены все блюда, выпиты все напитки, и направляясь к выходу гость обещает своему ребёнку, что вернётся сюда ещё не один раз.
- Кафе “РАДУГА” работает 9.00 до 20.00.
- 2 Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,
где: Nч - количество посетителей за час;
Р - вместимость зала;
C - средний процент загрузки зала,
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитаваем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.
Таблица № 1
№п/п |
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Средний % загрузки |
Количество посетителей |
|
1 |
9 - 10 |
2 |
30 |
30 |
|
2 |
10 - 11 |
2 |
30 |
30 |
|
3 |
11 - 12 |
2 |
30 |
30 |
|
4 |
12 - 13 |
2 |
90 |
54 |
|
5 |
13 - 14 |
2 |
90 |
54 |
|
6 |
14 - 15 |
2 |
80 |
48 |
|
7 |
15 - 16 |
2 |
60 |
36 |
|
8 |
16 - 17 |
2 |
30 |
18 |
|
9 |
17 - 18 |
2 |
40 |
24 |
|
10 |
18 - 19 |
2 |
70 |
42 |
|
11 |
19 - 20 |
2 |
60 |
36 |
|
Итого: |
11 часов |
402 чел. |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала.
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
где П -- количество блюд:
N -- количество посетителей за день;
m -- коэффициент потребления блюд
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
N -- количество посетителей за день;
m -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Полученные результаты сводим в таблицу 2.
Таблица № 2
№ п/п наименований блюд |
Количество потребления |
Коэффициент потребления |
Количествово блюд |
|
1. Холодные блюда |
402 |
0,5 |
201 |
|
2. Первые блюда |
402 |
0,1 |
40 |
|
3. Вторые блюда |
402 |
0,75 |
301 |
|
4. Сладкие блюда |
402 |
0,25 |
101 |
|
ИТОГО: |
643 |
Определяем количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Количество напитков определяем по формуле:
где N -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н -- норма потребления
Таблица № 3
№ п/п наименований блюд |
Кол-во |
Коэффициент потребления |
Кол-во блюд |
||
л/кг/шт |
в порциях |
||||
1. Горячие напитки |
402 |
0,14 |
56,28 |
281 |
|
2. Холодные напитки |
402 |
0,08 |
32,16 |
160 |
|
3. Кондитерские изд. |
402 |
0,75 |
301,5 |
1507 |
|
4.Хлеб и хлебобулочные изделия |
402 |
0,1 |
40,2 |
402 |
|
ИТОГО: |
2350 |
2.3 Разработка плана меню
ОРГАНИЗАЦИЯ |
ДОЛЖНОСТЬ |
||
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ |
_______________________ПОДПИСЬ |
РАСШИФРОВКА |
ПЛАН - МЕНЮ
на “ 10 ” мая 2006 г.
Таблица № 4
Выход, гр |
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Ответственный за приготовление (повар) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные блюда и закуски |
|||||
1/100 |
55 |
Салат “ВЕСНА” |
50 |
Ильичёва М.В. |
|
1/100 |
90 |
Салат “КОКТЕЙЛЬ” |
46 |
||
1/100 |
151 |
Салат из моркови с орехами47 |
58 |
||
1/100 |
160 |
Салат грибной с картофелем |
|||
Всего |
201 |
||||
Первые блюда |
|||||
1/250 |
284 |
Щи из квашеной капусты |
5 |
Саик Н.Н. |
|
1/250 |
305 |
Суп полевой |
15 |
||
1/250 |
364 |
Суп молочный с рисом |
10 |
||
1/250 |
408 |
Суп из свежих помидоров |
10 |
||
Всего |
40 |
||||
Вторые блюда |
|||||
1/375 |
794 |
Говядина тушёная с черносливом |
5 |
Иличёва М.В. |
|
1/200 |
432 |
Картофель в молоке |
5 |
||
1/200 |
592 |
Драчена |
10 |
||
1/195 |
657 |
Шашлык из лосося |
10 |
||
Всего |
30 |
||||
Сладкие блюда |
|||||
1/200 |
1141 |
Мусс клюквенный |
25 |
Баринова О.П. |
|
1/170 |
1147 |
Десерт из сметаны “РАДУГА” |
25 |
||
1/140 |
1170 |
Яблоки фаршированные морковью |
20 |
||
1/130 |
1181 |
Сливы в тесте |
30 |
||
Всего |
100 |
||||
Горячие напитки |
|||||
1/200 |
1208 |
Чай из душицы |
95 |
Баринова О.П. |
|
1/200 |
1211 |
Кофе чёрный |
45 |
||
1/200 |
1226 |
Молоко кипячёное |
20 |
||
1/200 |
1225 |
Горячий шоколад |
121 |
||
Всего |
281 |
||||
Холодные напитки |
|||||
1/200 |
1236 |
Напиток из лимона и тмина |
15 |
Струкова О.Ф. |
|
1/200 |
1238 |
Квас клюквенный |
25 |
||
1/200 |
1243 |
Напиток из кураги |
55 |
||
1/200 |
1230 |
Молочный напиток с клубничным соком |
65 |
||
Всего |
160 |
||||
Мучные изделия |
|||||
225/35 |
1266 |
Вареники с сыром и сметаной |
40 |
Струкова О.Ф. |
|
195/25/10/30 |
1265 |
Вареники с повидлом маслом и сметаной |
30 |
||
150/15 |
1271 |
Блины гурьевские с мёдом |
35 |
||
1/150 |
1282 |
Пончики твороженные |
45 |
||
Всего |
150 |
||||
Зав. производства |
_______________________ПОДПИСЬ |
РАСШИФРОВКА |
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Таблица № 5
№п/п |
Наименованиепродуктов |
Наименование блюда |
||||
№ по сборнику рецептур |
||||||
Брутто |
Нетто |
|||||
1 п. |
100 п. |
1 п. |
100 п. |
|||
Салат “ВЕСНА” №55 |
||||||
1 |
Салат |
29,2 |
292 |
21 |
210 |
|
2 |
Редис |
21,5 |
215 |
20 |
200 |
|
3 |
Огурец |
18,8 |
188 |
15 |
150 |
|
4 |
Лук |
18,8 |
188 |
15 |
150 |
|
5 |
Яйца |
2,1 |
21 |
10 |
100 |
|
6 |
Сметана |
20 |
200 |
20 |
200 |
|
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90 |
||||||
1 |
Сыр |
22 |
220 |
20 |
200 |
|
2 |
Ветчина |
20,4 |
204 |
20 |
200 |
|
3 |
Огурец свежий |
25 |
250 |
20 |
200 |
|
4 |
Яйца |
10 |
100 |
10 |
100 |
|
5 |
Майонез |
15 |
150 |
15 |
150 |
|
6 |
Сметана |
10 |
100 |
10 |
100 |
|
7 |
Перец маринованный |
10 |
100 |
5 |
50 |
|
8 |
Зелень петрушки |
3 |
30 |
2 |
20 |
|
Салат из моркови с орехами №151 |
||||||
1 |
Морковь |
56,3 |
563 |
45 |
450 |
|
2 |
Орехи грецкие |
35,8 |
358 |
15,5 |
155 |
|
3 |
Сахар |
5,5 |
55 |
5,5 |
55 |
|
4 |
Чеснок |
2,6 |
26 |
2 |
20 |
|
5 |
Майонез |
33 |
330 |
33 |
330 |
|
Салат грибной с картофелем №160 |
||||||
1 |
Грибы солёные (бочковые) |
73,8 |
738 |
60,5 |
605 |
|
2 |
Картофель |
35,1 |
351 |
25,5 |
255 |
|
3 |
Лук зелёный |
6,3 |
63 |
5 |
50 |
|
4 |
Масло растительное |
10 |
100 |
10 |
100 |
2.5 Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
- количество работников;
П - количество блюд, реализуемых за день;
- норма времени на изготовление единицы изделии;
- продолжительность смены;
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).
Расчет рабочей силы сведём в таблицу
Таблица № 6
№п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени |
Количество работников |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные блюда |
|||||
1 |
Салат “ВЕСНА” |
50 |
150 |
0,17 |
|
2 |
Салат “КОКТЕЙЛЬ” |
46 |
200 |
0,20 |
|
3 |
Салат из моркови с орехами |
58 |
120 |
0,15 |
|
4 |
Салат грибной с картофелем |
47 |
120 |
0,12 |
|
Первые блюда |
|||||
5 |
Щи из квашеной капусты |
5 |
90 |
0,01 |
|
6 |
Суп полевой |
15 |
160 |
0,05 |
|
7 |
Суп молочный с рисом |
10 |
30 |
0,01 |
|
8 |
Суп из свежих помидоров |
10 |
100 |
0,02 |
|
Вторые блюда |
|||||
9 |
Говядина тушёная с черносливом |
5 |
60 |
0,01 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
10 |
Картофель в молоке |
5 |
120 |
0,01 |
|
11 |
Драчена |
10 |
40 |
0,01 |
|
12 |
Шашлык из лосося |
10 |
140 |
0,03 |
|
Сладкие блюда |
|||||
13 |
Мусс клюквенный |
25 |
70 |
0,04 |
|
14 |
Десерт из сметаны “РАДУГА” |
25 |
80 |
0,04 |
|
15 |
Яблоки фаршированные морковью |
20 |
50 |
0,02 |
|
16 |
Сливы в тесте |
30 |
80 |
0,05 |
|
Горячие напитки |
|||||
17 |
Чай из душицы |
95 |
20 |
0,04 |
|
18 |
Кофе чёрный |
45 |
20 |
0,02 |
|
19 |
Молоко кипячёное |
20 |
20 |
0,01 |
|
20 |
Горячий шоколад |
121 |
20 |
0,05 |
|
Холодные напитки |
|||||
21 |
Напиток из лимона и тмина |
15 |
20 |
0,01 |
|
22 |
Квас клюквенный |
25 |
130 |
0,07 |
|
24 |
Напиток из кураги |
55 |
20 |
0,02 |
|
24 |
Молочный напиток с клубничным соком |
65 |
30 |
0,04 |
|
Мучные изделия |
|||||
25 |
Вареники с сыром и сметаной |
40 |
90 |
0,08 |
|
26 |
Вареники с повидлом маслом и сметаной |
30 |
90 |
0,06 |
|
27 |
Блины гурьевские с мёдом |
35 |
140 |
0,11 |
|
28 |
Пончики твороженные |
45 |
90 |
0,09 |
|
Итого |
962 |
1,57 |
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
где N2 -- общее число работников в цехе;
N1 -- расчетное количество работников;
K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
2.6 Разработка графика выхода на работу
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
где -- эффективный фонд рабочего времени;
К -- количество календарных дней;
П -- количество праздничных дней;
В -- количество выходных дней;
-- продолжительность рабочей смены (11 часов).
«УТВЕРЖДАЮ»Директор_____________Дата_________________ |
«СОГЛАСОВАНО»Председатель профкома____________Дата_________________ |
Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Ф.И.О. |
Должность |
Дни месяца |
Э эф |
|||||||||||||||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
||||
Ильичёва |
повар 5р |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
176 |
|
Саик |
повар 5р |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
165 |
|
Струкова |
повар 5р |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
176 |
|
Баринова |
повар 5р |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
9-20 |
в |
в |
9-20 |
165 |
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;
Q -- масса продукта, кг;
-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q -- масса одной порции изделия;
П -- количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 8
№п/п |
Наименование блюд |
Количествоблюд |
Масса одной порции, г. |
Масса продукта, кг. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные блюда |
|||||
1 |
Салат “ВЕСНА” |
50 |
100 |
5 |
|
2 |
Салат “КОКТЕЙЛЬ” |
46 |
100 |
4,6 |
|
3 |
Салат из моркови с орехами |
58 |
100 |
5,8 |
|
4 |
Салат грибной с картофелем |
47 |
100 |
4,7 |
|
Первые блюда |
|||||
5 |
Щи из квашеной капусты |
5 |
250 |
1,25 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
6 |
Суп полевой |
15 |
250 |
3,75 |
|
7 |
Суп молочный с рисом |
10 |
250 |
2,5 |
|
8 |
Суп из свежих помидоров |
10 |
250 |
2,5 |
|
Вторые блюда |
|||||
9 |
Говядина тушёная с черносливом |
5 |
375 |
1,875 |
|
10 |
Картофель в молоке |
5 |
200 |
1 |
|
11 |
Драчена |
10 |
200 |
2 |
|
12 |
Шашлык из лосося |
10 |
195 |
1,95 |
|
Сладкие блюда |
|||||
13 |
Мусс клюквенный |
25 |
200 |
5 |
|
14 |
Десерт из сметаны “РАДУГА” |
25 |
170 |
4,25 |
|
15 |
Яблоки фаршированные морковью |
20 |
140 |
2,8 |
|
16 |
Сливы в тесте |
30 |
130 |
3,9 |
|
Горячие напитки |
|||||
17 |
Чай из душицы |
95 |
200 |
19 |
|
18 |
Кофе чёрный |
45 |
200 |
9 |
|
19 |
Молоко кипячёное |
20 |
200 |
4 |
|
20 |
Горячий шоколад |
121 |
200 |
24,2 |
|
Холодные напитки |
|||||
21 |
Напиток из лимона и тмина |
15 |
200 |
3 |
|
22 |
Квас клюквенный |
25 |
200 |
5 |
|
24 |
Напиток из кураги |
55 |
200 |
11 |
|
24 |
Молочный напиток с клубничным соком |
65 |
200 |
13 |
|
Мучные изделия |
|||||
25 |
Вареники с сыром и сметаной |
40 |
260 |
10,4 |
|
26 |
Вареники с повидлом маслом и сметаной |
30 |
225 |
6,75 |
|
27 |
Блины гурьевские с мёдом |
35 |
165 |
5,775 |
|
28 |
Пончики твороженные |
45 |
150 |
6,75 |
|
Итого |
962 |
170,75 |
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 9
Наименование инвентаря |
Единица измерения |
Количество мест,норма оснащения |
|
1 |
2 |
3 |
|
Бак для пищ. отходов |
шт. |
6 |
|
Бак для сбора костей |
шт. |
2 |
|
Ведро |
шт. |
3 |
|
Весёлка |
шт. |
3 |
|
Вилка поварская |
шт. |
2 |
|
Держатель ножей |
шт. |
3 |
|
Доска разделочная |
шт. |
6 |
|
Игла поварская |
шт. |
2 |
|
Кастрюля 4 - 6 л |
шт. |
4 |
|
Кастрюля 8 - 10 л |
шт. |
8 |
|
Котёл 20 - 30 л |
шт. |
3 |
|
Котёл 40 - 50 л |
шт. |
2 |
|
Ложка разливная |
шт. |
4 |
|
Ложка порционная |
шт. |
4 |
|
Нож для лимона |
шт. |
2 |
|
Сито |
шт. |
2 |
|
Противень |
шт. |
4 |
|
Сотейник 4 - 6 л |
шт. |
4 |
|
Сотейник 8 л |
шт. |
4 |
|
Сковорода с ручкой |
шт. |
5 |
|
Сковорода без ручки |
шт. |
5 |
|
Нож “поварская тройка” |
шт. |
2 |
|
Нож для хлеба |
шт. |
1 |
|
Форма для желе |
шт. |
20 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Черпак |
шт. |
2 |
|
Шумовка |
шт. |
2 |
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица № 10
Наименование оборудования |
Марка, тип |
Количество |
Габариты |
Площадь единицы оборудования |
Площадь, занимаемая оборудованием |
|||
Длина |
Ширина |
Высота |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Плита без духового шкафа |
ES - 47/P |
1 |
800 |
900 |
850 |
0,72 |
0,72 |
|
Жарочная поверхность |
EZ - 47/PL |
1 |
500 |
800 |
980 |
0,4 |
0,4 |
|
Фритюрница |
EF - 40/2 |
1 |
260 |
400 |
230 |
0,15 |
0,15 |
|
Мармиты |
EVK - 40/B |
1 |
420 |
650 |
860 |
0,27 |
0,27 |
|
Стол производственный |
NEP - 40 |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
0,88 |
|
Морозильный шкаф |
CB - 170 |
2 |
1400 |
720 |
2100 |
1,008 |
2,01 |
|
Холодильный шкаф |
CA - 170 |
2 |
710 |
820 |
2010 |
0,58 |
1,16 |
|
Ванна моечная |
PM - 99 |
2 |
1680 |
840 |
860 |
0,84 |
2,52 |
|
Стол производственный |
BM - 2CM |
3 |
1260 |
840 |
860 |
1,05 |
3,15 |
|
Полка |
CMБ - 1800 |
5 |
840 |
210 |
300 |
0,17 |
5,29 |
|
Раковина для рук |
CLP - 54 |
2 |
290 |
155 |
125 |
0,04 |
0,08 |
|
Моечная столовой и кухонной посуды |
||||||||
Стол производственный |
СНБ - 900 |
3 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
3,69 |
|
Ванна моечная |
ВМЦ |
3 |
1680 |
840 |
860 |
1,41 |
4,23 |
|
Посудомоечная машина |
N - 50 |
1 |
1300 |
750 |
1650 |
0,97 |
0,97 |
|
Стеллаж |
ПП - 1 |
1 |
840 |
210 |
300 |
0,17 |
0,17 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Зона холодильных камер |
||||||||
Камера холодильная |
КХ - 6 |
2 |
89 |
200 |
66 |
0,18 |
0,36 |
|
Стеллаж |
СТ - 1500 |
4 |
1198 |
630 |
1750 |
0,75 |
3,01 |
|
Барное оборудование |
||||||||
Кофемашина |
SMARTS/2 |
1 |
500 |
665 |
800 |
0,33 |
0,33 |
|
Кофемолка |
MB2000 |
1 |
280 |
430 |
650 |
0,26 |
0,26 |
|
Стол холодильный |
PM - 99 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
1,41 |
1,41 |
|
Морозильный шкаф |
M - 90 |
1 |
1400 |
720 |
2100 |
1,09 |
1,09 |
|
Соковыжималка |
CE - 2047 |
1 |
180 |
280 |
360 |
0,05 |
0,05 |
|
Блендер |
ER2055 |
1 |
150 |
150 |
450 |
0,02 |
0,02 |
|
Охладитель |
Y - 90 |
1 |
300 |
300 |
600 |
0,09 |
0,09 |
|
Итого |
31,71 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где Sобщ -- общая площадь цеха;
Sпол -- полезная площадь цеха;
-- коэффициент использования цеха (холодный цех -- 0,4, горячий цех -- 0,35).
Заключение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия стремительно устремилась в XXI век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела России.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев предприятий поставили во главу обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать конкуренция за кошелёк потребителя, готового оплатить предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис.
На смену прежним столовым и кафе пришли бары, элитные рестораны, бильярдные клубы и т.д. В настоящее время в одной только Москве около 3000 ресторанов. Его величество потребитель стал центральной фигурой. Если в прежних условиях высшей квалификацией руководителя предприятия было умение “выбить план любой ценой”, добиться ресурсов и отрапортовать наверх об успехах, то сегодня во главу становится его профессиональные качества, т.е. умение грамотно и эффективно вести коммерческую работу предприятия общественного питания.
Для того, чтобы успешно управлять общественным предприятием питания в далеко не простых российских экономических условиях, управляющий (хозяин) должен не только сочетать в себе личные качества “крепкого хозяйственника”, толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.
Проблема хорошего предприятия в одном - дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи. При правильном сочетании этих составляющих клиент будет Вас благодарить за то, что получил то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.
В настоящее время в стране всё более развиваются сети магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилась количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов и т.д.
Подводя итог проведённой работы, хочется отметить самое главное - формы и методы обслуживания диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции.
Список литературы
1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. -- М.: «Экономика», 1990.
2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1989.
3. Гуккаев В.Б.. Организация общественного питания. Правила работы, учет, налогообложение.- М.: Вершина, 2003 .
4. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
5. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: «Экономика, 1987.
6. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. Беляева М.И. М.: Экономика, 1986.
7. Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие. М.: Экономика, 1990.
8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
9. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. Киев. Высшая школа, 1989.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.
11. Сборник рецептур блюд диетического питания. -- Киев, 1988.
12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
Приложения
Приложение 1
1 |
Плита без жарочного шкафа |
|
2 |
Жарочная поверхность |
|
3 |
Фритюрница |
|
4 |
Мармит |
|
5 |
Печка конвекционная |
|
6 |
Зонт вытяжной |
|
7 |
Рабочая поверхность |
|
8 |
Стол производственный |
|
9 |
Морозильный шкаф |
|
10 |
Холодильный шкаф |
|
11 |
Стол с охлаждаемой поверхностью |
|
12 |
Льдогенератор |
|
13 |
Мясорубка |
|
14 |
Кухонный процессор |
|
15 |
Блендер |
|
16 |
Печь СВЧ |
|
17 |
Ванна моечная |
|
18 |
Стол производственный |
|
19 |
Полка из нержавеющей стали |
|
20 |
Раковина для мытья рук |
|
21 |
Посудомоечная машина |
|
22 |
Ванна моечная |
|
23 |
Стеллаж |
|
24 |
Полка |
|
25 |
Водонагреватель |
|
26 |
Холодильная камера |
|
27 |
Кофемашина |
|
28 |
Кофемолка |
|
29 |
Соковыжималка |
|
30 |
Охладитель |
Приложение 2
Меню
Наименование блюда |
Выход, г. |
Цена, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
|
Холодные блюда |
|||
Салат “ВЕСНА” |
1/100 |
20-00 |
|
Салат “КОКТЕЙЛЬ” |
1/100 |
35-00 |
|
Салат из моркови с орехами |
1/100 |
15-00 |
|
Салат грибной с картофелем |
1/100 |
23-00 |
|
Первые блюда |
|||
Щи из квашеной капусты |
1/250 |
15-00 |
|
Суп полевой |
1/250 |
15-00 |
|
Суп молочный с рисом |
1/250 |
16-00 |
|
Суп из свежих помидоров |
1/250 |
16-00 |
|
Вторые блюда |
|||
Говядина тушёная с черносливом |
1/375 |
55-00 |
|
Картофель в молоке |
1/200 |
45-00 |
|
Драчена |
1/200 |
35-00 |
|
Шашлык из лосося |
1/195 |
65-00 |
|
Сладкие блюда |
|||
Мусс клюквенный |
1/200 |
20-00 |
|
Десерт из сметаны “РАДУГА” |
1/170 |
25-00 |
|
Яблоки фаршированные морковью |
1/140 |
20-00 |
|
Сливы в тесте |
1/130 |
20-00 |
|
Горячие напитки |
|||
Чай из душицы |
1/200 |
15-00 |
|
Кофе чёрный |
1/200 |
20-00 |
|
Молоко кипячёное |
1/200 |
10-00 |
|
Горячий шоколад |
1/200 |
20-00 |
|
1 |
2 |
3 |
|
Холодные напитки |
|||
Напиток из лимона и тмина |
1/200 |
10-00 |
|
Квас клюквенный |
1/200 |
10-00 |
|
Напиток из кураги |
1/200 |
12-00 |
|
Молочный напиток с клубничным соком |
1/200 |
15-00 |
|
Мучные изделия |
|||
Вареники с сыром и сметаной |
225/35 |
35-00 |
|
Вареники с повидлом маслом и сметаной |
195/25/10/30 |
35-00 |
|
Блины гурьевские с мёдом |
150/15 |
30-00 |
|
Пончики твороженные |
1/150 |
20-00 |
Подобные документы
Торговые помещения, их характеристика и оснащение. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Использование рекламных средств. Организация обслуживания банкета.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 08.03.2014Содержание ассортиментной политики предприятия общественного питания. Мерчандайзинг — деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг. Анализ ценовой политики. Пути совершенствования маркетинговых технологий в ресторане "БирХоф".
дипломная работа [346,9 K], добавлен 05.02.2015Специфика сервисной деятельности предприятий общественного питания, характеристика этапов их развития. Классификация видов предприятий общественного питания. Организация обслуживания посетителей и труда работников, средства продвижения ресторана.
курсовая работа [69,5 K], добавлен 05.02.2011Организация кафе быстрого обслуживания, изготавливающего и реализовывающего в качестве основной продукции блины. Номенклатура продукции и услуг. Помещение и оборудование. Анализ будущего рынка сбыта и конкурентов. Каналы продвижения предприятия на рынок.
презентация [1,6 M], добавлен 06.05.2014Сравнительная характеристика пяти кафе быстрого питания, расположенных в центре Перми. Критерии оценивания кафе: удобство расположения, внешний облик, качество предлагаемой пищи и обслуживания. Роль толкового маркетинга в создании имиджа предприятия.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 01.06.2009Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014Краткая характеристика создаваемого предприятия. Организация управлением производством. Организация труда. Организация технической и материальной подготовки производства. Организация обслуживания производства. Организация производства продукции и услуг.
курсовая работа [267,3 K], добавлен 05.07.2008Анализ хозяйственной и финансовой деятельности кафе. Организационная структура предприятия. Управление маркетингом. Уровень обслуживания в кафе. Изучение ценовой политики организации. Методы стимулирования сбыта в предприятиях общественного питания.
отчет по практике [46,2 K], добавлен 13.06.2014Характеристика кафе "Суфра" - предприятия общественного питания высшей категории. Принципы обслуживания клиентов. Характеристика коктейлей, используемых на предприятии. Основные стили работы бармена на предприятии: классический, фристайл и спидмиксинг.
реферат [63,7 K], добавлен 16.02.2012Общая характеристика баров. Разработка концепции деятельности пивного бара, его товарного ассортимента и ценовой политики. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). Методы и формы обслуживания потребителей, должностные инструкции работникам.
курсовая работа [146,7 K], добавлен 19.03.2011