Идентификация продовольственных товаров (кофе)

Размещено на http://allbest.ru

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОНЯТИЕ И МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Понятия об идентификации продовольственных товаров

1.2 Сущность и виды идентификации продовольственных товаров

1.3 Методы идентификации продовольственных товаров

2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ АНАЛИЗИРУЕМОГО ТОВАРА

2.1 Методы идентификации кофе

2.2Оценка качества кофе и кофейных напитков

2.3 Идентификация натурального жареного и растворимого кофе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

С развитием производства и сферы обращения, их концентрацией и специализацией, значительным отделением мест производства от мест реализации товаров необходимость в идентификации товаров все более возрастает, т.к. стремление у определенных людей к легкой наживе и обману для получения дополнительной прибыли приводит к росту объемов производства и реализации фальсифицированных товаров.

Это вызывало необходимость распознавать разные виды и сорта подлинных товаров, знать способы их производства, преднамеренные (субъективные) и непреднамеренные (объективные) отклонения от них, вследствие чего появлялся товар с ухудшенными свойствами.

В настоящее время проблема осуществления идентификации, позволяющей обнаружить или предупредить выпуск и реализацию фальсифицированных товаров остается актуальной, что и определило выбор данной темы курсовой работы.

Цель работы -- ознакомиться с идентификацией продовольственных товаров.

Для достижения этой цели необходимо решить ряд задач:

рассмотреть понятие и методы идентификации продовольственных товаров;

изучить идентификацию анализируемого товара, на примере кофе и кофейных напитков.

Объектом исследования являются идентификация кофе.

Предмет исследования -- качество кофейных изделий.

Курсовая работа состоит из введения; двух разделов, в которых раскрываются поставленные задачи; заключения, где подведены итоги проведенным исследованиям.

Информационно-методической основой послужили источники, приведенные в библиографическом списке и на которые имеются ссылки по тексту.

1.ПОНЯТИЕ И МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1. Понятия об идентификации продовольственных товаров

Идентификация -- это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации -- очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации -- выявление и подтверждение подлинности отдельного вида и наименования товара, а также соответствия конкретным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения целей идентификации разрабатывается ряд теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

определение ключевых понятий, структуры, норм и правил в сфере идентификации товаров;

разработка основных критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских качеств продукта и характеристик, их определяющих, с целью раскрытия наиболее надежных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определить ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

1) указующая -- отождествляющая представленный образец товара с определенным наименованием, сортом, маркой, видом, с товарной партией;

2) информационная -- доводящая до субъектов рыночных взаимоотношений необходимые данные;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подтверждение подлинности товара;

4) управляющая -- так как идентификация является одним из элементов системы качества продукции.

Стандарт ИСО 9001-ИСО 9003 «Системы качества» регулирует управляющую функцию идентификации. Данные стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001-ГОСТ Р ИСО 9003. По этой причине анализ идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Все требования к качеству продукции, которые удовлетворяют потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Данные документы не всегда дают гарантию, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать определенным требованиям. Поэтому возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации -- продовольственные товары. Их оценка соответствия весьма значима в области торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров, -- все участники рыночных взаимоотношений:

изготовитель -- в период приемки сырья, полуфабрикатов и при отпуске готовой продукции;

продавец -- на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к реализации;

потребитель в свою очередь выполняет идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего интуитивно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на личный повседневный опыт и знания.

Таким образом, подводя итог данного раздела, можно сказать, что идентификация, это процесс который производится изготовителем, продавцом и потребителем. Данный процесс помогает предупредить фальсификацию. Это входит в ряд целей, задач и функций которые исполняет идентификация.

1.2 Сущность и виды идентификации продовольственных товаров

В ГОСТ Р 51293-99 предоставляется следующее определение: «Идентификация -- установление соответствия конкретной продукции образцу и/или ее описанию».

В Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» идентификация определяется как «деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках».

Наиболее точным является определение, предоставленное в Федеральном законе «О техническом регулировании»: «Идентификация -- установление тождественности продукции ее существенным признакам» [1].

Идентификация -- это неотъемлемое действие, которое проводится при любой оценочной деятельности.

Различают следующие виды идентификации.

1. Ассортиментная идентификация товаров -- формирование тождественности и/или подлинности их наиболее значимым показателям ассортиментных характеристик.

Во время проведения этой идентификации определяют принадлежность конкретных товаров к определенной классификационной группировке: группе, подгруппе, виду, подвиду и/или наименованию. Определяют некоторые подвиды ассортиментной идентификации, которые зависят от представленной принадлежности:

Групповая -- формирование оцениваемого товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. Здесь в качестве идентифицирующих критериев избираются характеристики функционального назначения, а для продовольственных товаров -- формирующий фактор (сырье), показатели химического состава.

Например, принадлежность к группе продовольственных товаров определяется сырьевым признаком (молочные товары -- молоко, мясные -- мясо, рыбные -- рыба).

Видовая идентификация -- формирование тождественности оцениваемого товара с товарами конкретного вида и/или подвида.

Признаки видовой идентификации считаются наиболее разнообразными, чем групповой. К ним причисляют доминирующие вещества, характерные для определенного вида и/или подвида (например, кофеин для кофе, чая и отсутствие его или низкое содержание в кофейных и чайных напитках).

При идентификации страны происхождения, устанавливается его принадлежность к товарам, которые проводятся в конкретной стране.

Обычно, идентифицирующими свойствами служат реквизиты в товаросопроводительных документах и/или на маркировке продукта.

Марочная идентификация -- формирование подлинности товара определенной торговой марки и/или ее модификаций.

Во время проведения марочной идентификации используются специфичные признаки, которые свойственны только для товаров определенной торговой марки и определенного изготовителя. Но идентифицирующие свойства подлинности торговой марки недоступны получателям, контролерам и экспертам так как являются коммерческой тайной.

2. Квалиметрическая идентификация товаров -- определение идентичности их потребительских свойств и показателей качества определенным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам.

Существует несколько факторов, оказывающих влияние на потребительские свойства и показатели (компонентный состав сырья, рецептура, конструкция, технологические процессы).

Квалиметрическая идентификация делится на подвиды:

компонентная -- установление соответствия фактического перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню; предназначена для выявления недовложения отдельных ценных компонентов (например, какао-масла и какао тертого в шоколад) или частичной замены ценных компонентов на менее ценные (замена части молочного жира на растительные масла в масле).

рецептурная идентификация -- формирование соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и/или химического состава.

Этот подвид квалиметрической идентификации характерен для видов непродовольственных товаров и упаковки.

технологическая идентификация -- формирование соответствия показателей качества, значения которых находятся в зависимости от соблюдения требований, регламентируемых технологическими инструкциями и/или иными технологическими документами. Нарушение технологического порядка вызывает незначительные, значительные и критические несоответствия (дефекты) либо допустимые отклонения, которые могут свидетельствовать об этих нарушениях. Например, подгорелая корка хлеба свидетельствует о нарушении температуры при выпечке.

категорийная идентификация -- формированиие соответствия действительных значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам конкретной градации качества, данным об этой градации на маркировке или в товаросопроводительных документах (ТСД).

Основная цель категорийной идентификации -- проверка категории качества которая указана на маркировке и обнаружение пересортицы. Во время оценки качества товары могут быть отнесены как к одной, так и к нескольким градациям качества: стандартная, нестандартная, отход или брак.

Все перечисленные подвиды квалиметрической идентификации являются важными в процессе оценки качества продукта и используются экспертами.

3. Комплексная идентификация -- формирование соответствия комплекта перечню комплектующих изделий, отмеченных в эксплуатационных документах и/или во вкладышах, принадлежности отдельных комплектующих изделий к конкретному комплекту. Предотвращение выпуска и реализации неукомплектованных по всем правилам товаров, является целью такой идентификации, что может усложнить или делает неосуществимым их применение по функциональному назначению.

4. Информационная идентификация -- установление достоверности товарной информации, подтвержденной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и/или других носителях информации.

5. Партионная идентификация -- деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности отдельных экземпляров товаров или общих упаковочных единиц к конкретной товарной партии. В случае если будут обнаружены критические дефекты товаров, может возникнуть потребность в партионной идентификации для устранения всей товарной партии.

6. Идентификация упаковки -- установление соответствия упаковки требованиям безопасности и совместимости, предъявляемым нормативными документами, а кроме того данным, указанным в товаросопроводительных документах. Целью такой идентификации представляется предотвращение качественных и количественных потерь за счет использования упаковки товаров с учетом их качеств.

В ГОСТ Р 8.579-2001 введено понятие фальшивой упаковки, которая своим внешним видом и размерами дает ложное представление о количестве товаров.

7. Идентификация маркировки -- формирование достоверности данных, указанных в маркировке, и определение их соответствия информации в товаросопроводительной документации, внешнему виду товара.

Отслеживается соответствие информации в маркировке товара с информацией в товаросопроводительных бумагах. Идентифицирующие свойства товарной партии: наименование товара и изготовителя, дата выпуска, срок годности или срок хранения, код ОКП и другие признаки, которые должны совпадать в маркировке и в товаросопроводительных документах.

Специальные марки, считаются разновидностями маркировки (акцизные, федеральные), различные маркеры.

8. Идентификация товаросопроводительных документов (ТСД) -- установ-ление подлинности данных документов и достоверности указанных в них сведений. К числу обязательных документов относят товарно-транспортные накладные, счета и/или счета-фактуры, удостоверения о качестве, сертификаты соответствия или декларации о соответствии.

Согласно наличию таких реквизитов как подписи, печати организации-поставщика, наименования и реквизитов поставщика, определяется подлинность и точность заполнения бумаг.

9. Информационная идентификация средств массовой информации (СМИ) и других печатных источников -- установление достоверности данных, указанных в них, об основных свойствах товаров.

Так как в СМИ, в профессиональных изданиях можно наткнуться на недостоверную информацию некомпетентных в какой-либо области авторов, представленная выше идентификация необходима.

Делая вывод по данному разделу, можно сказать, что идентификация имеет множество видов и подвидов, которые помогают осуществлять качественную проверку товаров всем трем субъектам идентификации.

1.3 Методы идентификации продовольственных товаров

Существует множество методов, которые применяют для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, данные методы обеспечивают надежность и достоверность результатов идентификации.

Основной из всех операций идентификации считается обнаружение значимых свойств и показателей, которые достоверностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 51293-99 методы идентификации в зависимости от поставленных задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание испытания [1].

Методы подразделяются на несколько разновидностей: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые используются на разных этапах процедуры идентификации.

1. Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД): товарно-транспортная накладная, сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы, акты отбора проб и т.п. Документальный метод предполагает перекрестную проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), в маркировке.

2. Маркировочный метод основывается на анализе маркировки представленной на упаковке продукции. Носителями ее выступают потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, штампы и др. Если на товаре присутствует несколько носителей маркировки, проводят анализ товарной информации на разных носителях, в ТСД. Проводится проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [2].

Неполноценная, недостоверная либо искаженная информация в маркировке или в ТСД является показателем фальсифицированных и контрафактных товаров. Чаще всего умалчиваемыми или неверными сведениями оказываются: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства.

Стандартно, два метода приведенные выше (документальный и маркировочный) применяются совместно и являются неотъемлемыми при всех видах идентификации.

3. Аналитико-информационный метод базируется на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, предыдущего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его суть состоит в отборе, систематизации информации, приобретенной на предыдущих этапах.

По результатам идентификации продукции составляется вывод, который является результатом применения аналитико-информационного метода.

При помощи органолептических методов определяются такие характеристики продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Данные характеристики называют органолептическими показателями.

Для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров, особенно широко используют органолептические методы. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья для однородных групп продукции.

Достоинства органолептических методов идентификации -- простота; доступность; быстрота определения показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа; невысокие материальные затраты; недостатками -- субъективность оценок; относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, приобретенных отдельными испытателями.

Также физико-химические показатели -- характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний, относят к показателям идентификации.

Измерительные методы определения показателей позволяют получать объективные, результаты идентификации.

Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей, свежего мяса и др. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность. Иногда используют цветовые шкалы, для количественной характеристики цвета.

Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют: структурные анализаторы (для исследования крепости и прочности), консистометры Боствика (для исследования текучести продукта), реометры Брукфильда, прибор Вейлсра -- Ребиндера (изучения механической прочности продуктов) и др.

С помощью приведенного выше комплекса измерительных методов, органолептические показатели составляют хорошую альтернативу субъективным органолептическим методам, т.к. позволяют узнать точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. Однако, для использования этих методов необходимо использование квалифицированного персонала и определенные затраты на проведение измерений.

Большое применение для целей идентификации находят оптические методы: микроскопия, рефрактометрия, колориметрия, нефелометрия и др.

Микроскопию используют с целью изучения клеточной структуры растительных и животных тканей -- анатомо-морфологических свойств, являющихся значительными критериями идентификации многих пищевых продуктов.

Рефрактометрия -- метод, основанный на измерении характеристик преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Используется при определении содержания водорастворимых экстрактивных веществ в кофе, чае, сахаров -- в ликероводочных изделиях, винах.

Термометрические методы применяют для измерения какого-либо физического параметра (объемов выделяющихся газов, вязкости, плотности и др.) в зависимости от температуры.

К другим физическим методам идентификации можно отнести денсиметрию (измерение плотности), вяскозиметрию (измерение вязкости) и др. Изменение состава пищевых продуктов при квалиметрической или количественной фальсификациях отображается в величине этих характеристик, по этой причине данные методы часто применяют при идентификации молока, пива, спирта, растительных масел.

К химическим методам идентификации относят титриметрию и гравиметрию.

Титриметрия -- это метод, основанный на смешивании известного объема анализируемого раствора с постепенно добавляемым стандартным раствором реагента (титранта) при одновременном наблюдении за изменениями, происходящими в системе. В особенности широко титрование применяется при исследовании состава пищевых продуктов в целях идентификации, но утрачивают свои позиции при решении аналитических задач.

Гравиметрические методы заключаются в определении массы исследуемого вещества или его составных частей, выделенных в чистом виде либо в виде соединений точно известного состава.

Существуют и биологические методы идентификации, из них выделяют микробиологические и биохимические (ферментативные).

Микробиологические методы основываются на измерении интенсивности формирования микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества. Используют их для определения аминокислот, ферментов, витаминов.

Биохимические (ферментативные) методы базируются на участии определяемых веществ в ферментативных реакциях в качестве субстратов, активаторов или ингибиторов. Иногда, собственные ферменты пищевых продуктов играют роль тестовых систем при контроле соблюдения технологических режимов производства и хранения.

С целью более обширного применения описанных инструментальных методов идентификации при экспертизе, подтверждении соответствия и мониторинге качества пищевых продуктов нужно утверждение соответствующей нормативной документации на методы идентификации для обеспечения единства измерений при проведении идентификационных испытаний.

При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых продуктов аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся такой же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных, нормативных документах, перечнях и др.

Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки.

Методы идентификации в зависимости от поставленных задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробование испытания.

В заключении, можно сказать, что идентификация это трудоемкий и кропотливый процесс, благодаря которому часто удается предупредить фальсификацию. Существует множество методов, которые помогают осуществлять идентификацию.

2.ИДЕНТИФИКАЦИЯ АНАЛИЗИРУЕМОГО ТОВАРА

2.1 Методы идентификации кофе

Кофе представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева. Кофейное дерево относится к семейству Rubiaceae, роду Coffea (С) Linney и имеет множество ботанических видов и разновидностей. Однако в промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов -- Арабика (Cojfea Arabica Linney) и Робуста, или Канифора (Cojfea Canephora Pierre), ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуета по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение.

В кофейном плоде содержится два плосковыпуклых семени, которые прилегают плоской стороной друг к другу. Но бывает, что на дереве попадаются ягоды, состоящие из одного зерна округлой формы. «Караколь» -- так называют эти зерна. Обычно, они меньше по размеру, но достаточно высоко оцениваются на кофейном рынке.

Вырабатываются зеленый кофе (сырой, необжареный), кофе натуральный жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, который представляет собой высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального жареного кофе.

Свойства идентификации кофе анатомо-морфологическими свойствами (для целых кофейных зерен), отличительными органолептическими признаками, специфичным физико-химическим составом.

Во время ассортиментной идентификации природа продукта, устанавливается принадлежность кофе к конкретному ботаническому виду, торговому наименованию (сорту), характеризуются главные классификационные признаки.

Во время установления природы кофе в зернах обращают внимание на анатомо-морфологические признаки зерна и внешний вид. Зерна кофе обладают плосковыпуклой округло-овальной или круглой формой, на плоской стороне всегда видна глубокая бороздка, которая разделяет зерно пополам. Поверхность зерна шероховатая, матовая или блестящая.

Сырое (необжаренное) зерно кофе имеет светло-зеленый цвет, но может отличаться оттенками. После обжаривания, зерна приобретают цвет от светло- до темно-коричневого, иногда практически черного, все зависит от степени обжаривания кофе. Если это зерно натурального кофе, то после обжаривания оно будет достаточно хрупким. Жареный кофе обладает характерным кофейным ароматом, который значительно усиливается при помоле.

Напиток, который приготовлен из натурального жареного кофе, имеет густую консистенцию, ярко выраженный кофейный аромат с различными оттенками (шоколадным, цитрусовым, фруктовым, ванильным и т.д.), приятный горьковатый вкус с различными привкусами (кисловатым, сладковатым, вяжущим и т.д.), мягкое, долгое послевкусие (без ярко выраженной горечи и кислотности). В напитке, который приготовлен из натурального жареного кофе на дне чашки формируется кофейная гуща -- осадок, состоящий из отдельных, достаточно твердых частиц кофе. Кофейные частицы слеживаются, но не слипаются между собой.

Как правило, растворимый кофе вырабатывают в виде мелкого порошка, гранул или частиц. Цвет растворимого кофе может колебаться от светло- до темно-коричневого. А также, данный вид кофе полностью растворяется не только в горячей, но и в холодной воде.

При проведении ассортиментной и квалиметрической идентификации, не маловажную роль играет определение принадлежности кофе к одному из ботанических видов (Арабика или Робуста). Обычно, при определении ботанического вида кофе, достаточно анатомо-морфологических свойств.

Различие ботанических видов кофе Арабика и Робуста состоит, прежде всего, по форме и размеру кофейных зерен. Зерна зеленого кофе Арабика обладают продолговатой формой, длинной зерна 6-15 мм. У зерен вида Робуста округлая форма, длинной 4-9 мм.

Между представленными ботаническими видами существуют и отличия по вкусовым свойствам. Кофе приготовленный из зерен Арабики, обладает ярко выраженной кислотностью во вкусе, которая гармонично сочетается с остальными вкусовыми компонентами, зависящих от сорта кофе. Кофе приготовленный из зерен Робусты, обладает ярко выраженной горечью, которая придает вкусу жесткость.

Идентификация торгового наименования (сорта) кофе предполагает знание отличительных черт его присвоения.

Наименование сорту кофе дается:

* по стране происхождения;

* по порту, из которого осуществляется поставка;

* по разновидностям кофейного дерева;

* по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;

* по названию местности, горы, долины или близлежащего города ;

* в качестве коммерческого названия;

* в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;

* как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Определение классификации зависит от вида кофе. Но единой классификации зеленого кофе не существует. В каждой стране производящей его, разработана собственная система классификации. Как правило, он подразделяется по способу обработки, составу, размеру зерна, твердости зерна или высоте расположения плантации. Данная принадлежность соответствующей маркировкой.

Главные показатели качества кофейного зерна -- твердость и размер. Чем зерно тверже, тем выше его качество и соответственно продажная цена. Существуют следующие группы твердости кофейного зерна:

* «МНВ» -- «Medium Hard Bean» -- зерно средней твердости;

* «НВ» -- «Hard Bean» -- твердое зерно, «GHB» -- «Good Hard Bean» -- хорошее твердое зерно;

* «SHB» -- «Strictly Hard Bean» -- очень твердое зерно, в Гватемале -- «Fancy Hard Bean».

Твердость зерна зависит от расположения кофейной плантации над уровнем моря. Чем выше находится плантация, тем тверже кофейное зерно.

Основными классификационными признаками натурального жареного кофе (в зернах и молотого) являются состав и степень обжаривания.

По составу различают натуральный жареный кофе, натуральный жареный кофе без кофеина и натуральный жареный кофе ароматизированный.

Натуральный жареный кофе -- это продукт, который получается благодаря обжариванию зеленого кофе. В процессе обжаривания кофе обретает свойственные ему цвет, вкус и аромат.

В зависимости от степени обжаривания согласно российскому стандарту различают натуральный жареный кофе светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания.

Квалиметрическая идентификация кофе направлена на определение его товарного сорта в случае отсутствия должной информации в маркировке или необходимости ее подтверждения.

Существует пять групп определяющих дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования:

1) образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

2) образующиеся при сборе кофейных плодов;

3) образующиеся при переработке кофейных плодов;

4) образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

5) зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Каждому дефекту присваивается определенный коэффициент значимости (от 0,1 до 1,0) по отношению к дефекту черное зерно. Если одно зерно имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости.

Во время проведения квалиметрической идентификации могут быть использованы требования к органолептическим показателям натурального жареного кофе, которые дифференцируют в зависимости от его товарного сорта. Особое внимание уделяют равномерности обжаривания кофейных зерен, так как большинство дефектов вызывает неравномерное обжаривание. Основное значение имеет определение аромата и вкуса напитка, потому что появление неприятных, резких оттенков, не свойственных кофе, всегда является следствием низкого качества напитка.

Когда проверяют массу нетто и брутто путем взвешивания, определяют соответствие номинальному количеству, которое указано в маркировке, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых отрицательных отклонений.

Итак, в настоящее время фальсификация кофе в нашей стране имеет большие масштабы. Чаще всего это связано с увеличением числа импортеров зеленого кофе в Россию и отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны, отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Особенно актуальны для сегодняшнего времени такие способы фальсификации, как пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные злаки и др.), выпуск контрафактной продукции (незаконное использование товарных знаков и торговых марок).

Подводя итог данного раздела, можно сказать, что существует множество методов идентификации кофе, проводя которые можно предупредить употребление фальсификационной продукции потребителями.



2.2 Оценка качества кофе и кофейных напитков

идентификация продовольственный качество кофе

По заказу компании-ростера проводится профессиональная дегустация кофе перед закупкой крупной партии необжареных зерен.

Оценка качества напитка экспертами, происходит по оттенкам вкуса, плотности, присутствии кислинки, которые совместно образуют сортовой букет. Кислинка является признаком свежего фруктового или винного привкуса, и считается позитивным признаком, если речь идет об эспрессо.

Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел. Плотность зависит от происхождения зерен и от способа приготовления.

Кофе, который приготовлен в эспрессо машине, является более густым, чем пропущенный фильтр, так как бумажные фильтры не пропускают масла.

Эксперты пользуются органолептическими и физико-химическими показателями при оценке качества кофе. Органолептическими показателями являются: внешний вид, вид зерен, качество помола, цвет, вкус и запах кофе. К физико-химическому анализу относятся: массовая доля (м. д.) влаги, м. д. экстрактивных веществ, м. д. кофеина, м. д. золы (общей и нерастворимой в 10%-й соляной кислоте), м. д. металлопримесей.

У сырого, зеленого, зерна кофе отсутствует аромат, он трудно разламывается, на вкус он сильновяжущий. Но после обжарки, кофейные зерна приобретают характерный для кофе вкус и аромат, коричневый цвет.

Продается кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. Данные напитки напоминают кофе вкусом, рекомендованы людям страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Данные напитки подразделяются на три типа: содержащие натуральный кофе; содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе; не содержащие натурального кофе и цикория.

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

напитки с натуральным кофе без цикория;

напитки с натуральным кофе и с цикорием;

напитки с цикорием без натурального кофе;

напитки из цикория.

Для упаковки кофе и кофейных напитков используют плотные бумажные коробки, пакеты с вкладышем из пергамента, а так же металлические и стеклянные банки.

Хранится кофе в чистых сухих помещениях, где относительная влажность воздуха не более 75%. В зависимости от вида кофе или способа упаковки сроки хранения могут быть от 6 до 18 мес. Срок хранения импортного кофе, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

В данном разделе, была описана оценка качества кофе. Она проводится экспертами по различным показателям по заказу компании-ростера. Было рассказано об упаковке и хранении различных видов кофе.



2.3 Идентификация натурального жареного и растворимого кофе

Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:

органолептическим;

безопасности;

микробиологическим.

Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе -- еще и цвет.

Во время характеристики внешнего вида кофе, особое внимание уделяется однородности и равномерности обжаривания зерен. Для каждого сорта допустим какой-либо конкретный оттенок и степень обжарки.

Эксперты оценивают вкус и аромат кофе только в экстракте после заваривания. Вкусовые особенности кофе зависят от происхождения кофе.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:

массовая доля влаги;

массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;

массовая доля экстрактивных веществ;

массовая доля кофеина;

массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;

крупность помола для кофе жареного молотого.

Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).

От содержания в кофе минеральных веществ зависит массовая доля золы. В натуральном жареном кофе не должно быть выше 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Доля экстрактивный веществ кофе являются суммой всех водорастворимых веществ -- азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля их в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта.

Кофеин -- один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Плотность раствора кофе зависит от крупности помола. Особенно тонкий помол используется при выпуске кофе высшего сорта, для натурального молотого кофе или молотого с цикорием кофе величина одинакова.

Посторонние примеси (камешки, песок и т.д.) категорически не допускаются в натуральном кофе.

Кроме вышеизложенного, в натуральном растворимом кофе, определяют как на сколько он растворяется в горячей и холодной воде. В приготовленном напитке категорически не допускается нерастворимые осадки.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов -- свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов -- цезия-137 и стронция-90.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

токсические элементы (свинец -- 1,0; мышьяк-- 1,0; кадмий -- 0,05; ртуть -- 0,02);

микотоксины (афлатоксин В -- 0,005; цезий-137 -- 300 мг/кг; стронций-90 -- 100 мг/кг);

микробиологические показатели (плесени -- не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе)).

Органолептический анализ. При данном анализе изучается качество упаковки и маркировки, эксперт определяет это визуально, осматривая все упаковки отобранной продукции. При данной проверке осматривают вид, состояние упаковки и этикетки, качество упаковки (завертка, оклейка), четкость печати и остальные пункты указанные в технической документации.

При ярком дневном свете или люминесцентном освещении визуально определяется внешний вид кофе. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Когда эксперт определяет органолептические и физико-химические показатели качества зернового кофе пред экспертизой его размалывают до крупности помола, которая соответствует молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь.

Органолептически определяются вкус и аромат. Качество и насыщенность вкуса определяют в готовом напитке, аромат -- в сухом продукте и готовом напитке. Цвет готового продукта оценивается по эталону. По стандарту, обжаренный кофе имеет однородный коричневый цвет, без черных пятен, возможно незначительное присутствие светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Во время определения вкусовых качеств кофе его пьют небольшими глотками, фиксируя первые вкусовые ощущения. Существует множество специальных терминов которыми может характеризоваться вкус: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Кофе не должен иметь запах затхлый, запах мыла, замлинистым и др. Вкус экстракта должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным или др.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

На белом листе бумаги, при ярком освещении визуально определяется внешний вид и цвет.

Из данного раздела было выяснено, что кофе как натуральный обжаренный, так и растворимый, подразделяется на различные виды. Их идентификация проводится по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

В результате исследования и при написании данной главы, было выявлено, что кофе и кофейные напитки так же как и остальная продукция подвергается тщательной идентификации со стороны как экспертов, так и потребителей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований все поставленные задачи, которые были изложены в начале курсовой работы, были выполнены.

Были рассмотрены понятие и методы идентификации продовольственных товаров.

Выявлено, что под идентификацией понимается проверка соотношения наименования товара, указанного на маркировке или в документах, прилегающих к товару, к требованиям которые к нему предъявляются.

Установлено, глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации.

Были перечислены нормативы, которые позволяют проверять на качество продовольственные товары.

Основная сущность идентификации, проверки товаров на качество, была изложена в ГОСТ Р 51293-99, а так же в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Наиболее четким является определение, данное в Федеральном законе

«О техническом регулировании»: «Идентификация -- установление тождественности продукции ее существенным признакам».

Существуют несколько видов идентификации, и в данной работе были рассмотрены: ассортиментная, квалиметрическая, информационная, партионная, идентификация упаковки, комплексная и т.д.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации.

Изучены методы идентификации на примере кофе и кофейных напитков.

Было установлено, что эксперты определяют классификацию и качество кофе и кофейных напитков. Фальсификацию при идентификации данных напитков выявляют благодаря таким признакам как состав, органолептические показатели, дефекты и т.д. Данные признаки сравнивают с соответствующими стандартами и выявляют некачественный продукт. Основой оценки качества напитка является вкус, плотность и наличие кислинки, возможно с добавками, благодаря которым образуется сортовой букет.

В заключении, можно сказать, что при проведении исследования, мною были выявлены все основные виды, функции и значение идентификации. Рассмотрены различные методы идентификации. При изучении оценки качества кофе и кофейных напитков, изучены основные виды кофе, методы его оценки и способы фальсификации.

БИБЛИОГРАФИЧЕСИЙ СПИСОК

Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?base=LAW;n=182922;req=doc. (Дата обращения 19.12.2015).

Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 28.11.2015)

«О техническом регулировании» [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_40241/ (Дата обращения 20.09.2015).

ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/86/8667.shtml. (Дата обращения 20.09.2015).

ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые информация для потребителя. Общие требования [Электронный ресурс]. -- Режим доступа: http://ozpp.ru/standard/gosty/gost51074/. (Дата обращения 20.09.2015).

Размещено на Allbest.ru