Товароведение продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Вареные колбасные изделия
• 1.1 Ассортимент
• 1.2 Пищевая ценность
• 1.3 Химический состав, консерванты
• 1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
• 1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий
• 1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий
• 1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки
• 2. Кофе и кофейные напитки
• 2.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика
• 2.2 Кофейные напитки
• 3. Практическое задание
• Библиографический список
• 1. Вареные колбасные изделия
• 1.1 Ассортимент
• Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).
• Колбасы вареные:
• - высший сорт - "Говяжья", "Диабетическая", "Докторская", "Краснодарская", "Любительская", "Любительская свиная", "Телячья", "Русская", "Столичная";
• - первый сорт - "Московская", "Отдельная", "Отдельная баранья", "Свиная", "Столовая", "Обыкновенная", "Ветчинно-рубленая", "Калорийная", "Молочная";
• - второй сорт - "Закусочная", "Чайная", "Заказная".
• Сосиски:
• - высший сорт - "Особые", "Сливочные";
• - первый сорт - "Любительские", "Молочные", "Русские", "Говяжьи".
• Сардельки:
• - первый сорт - "Говяжьи", "Свиные", "Обыкновенные".
• Шпикачки:
• - высший сорт - "Москворецкие".
• Хлебы мясные:
• - высший сорт - "Заказной", "Любительский";
• - первый сорт - "Отдельный", "Говяжий", "Ветчинный";
• - второй сорт - "Чайный".
• Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
• 1.2 Пищевая ценность
• Пищевая ценность вареных колбас представлена в таблице 1.
• Таблица 1 - Информационные сведения о пищевой ценности вареных колбасных изделий в 100 г продукта

Наименование вареных колбасных изделий	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Углеводы, г, не более	Калорийность, ккал
Колбасы "Говяжья" "Диабетическая" "Докторская" "Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная" "Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья" "Свиная" "Столовая" "Обыкновенная" "Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная" "Закусочная" "Чайная" "Заказная"	13 12 13 14 13 12 12 12 13 12 11 11 11 12 11 13 9 12 12 12 12	15 23 22 18 28 30 30 28 32 22 24 28 30 22 30 25 38 22 24 20 25	- 1 0,8 - - - - - - 0,5 - - - 0,4 2,7 3,5 3,5 1,5 4,5 - 4,5	187 259 253 218 304 318 318 300 340 248 260 296 314 248 325 291 392 252 282 228 291
Сосиски "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи"	14 10 10 11 12 11	22 25 30 28 25 22	- 1,7 - 1,0 - -	254 272 310 300 273 242
Сардельки "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные"	12 10 11	18 30 20	- - -	210 310 224
Шпикачки "Москворецкие"	10	33	-	337
Хлебы мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный" "Говяжий" "Ветчинный" "Чайный"	10 12 12 11 13 11	35 30 24 26 27 22	- - 1,5 1,5 1,5 1,5	355 318 270 284 301 248

• 1.3 Химический состав, консерванты
• В предыдущем пункте была рассмотрена пищевая ценность колбас с выделением белка, жиров и углеводов. В данном пункте рассмотрим химический состав вареных колбас и консерванты, которые входят в ее состав (таблица 2). Массовую долю жира и белка можно посмотреть в таблице 1.
• Таблица 2 - Химический состав вареных колбасных изделий

Наименование вареных колбасных изделий	Влага, %, не более	Хлористый натрий, %, не более	Нитрит натрия, %, не более	Крахмал, %, не более	Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
Колбасы "Говяжья" "Диабетическая" "Докторская" "Краснодарская" "Любительская" "Любительская свиная" "Телячья" "Русская" "Столичная" "Московская" "Отдельная" "Отдельная баранья" "Свиная" "Столовая" "Обыкновенная" "Ветчинно-рубленая" "Калорийная" "Молочная" "Закусочная" "Чайная" "Заказная"	74 65 65 67 62 60 60 65 55 68 66 65 62 70 62 62 55 67 68 70 65	2,3 2,2 2,1 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 2,3 2,3 3,0 2,3 2,2 2,5 2,4 2,5	0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,002 0,005 0,005 0,005 0,005	- - - - - - - - - 2 2 2 2 2 3 2 5 - 7 2 7	0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Сосиски "Особые" "Сливочные" "Любительские" "Молочные" "Русские" "Говяжьи"	67 70 63 65 68 73	2,2 2,0 2,1 2,0 2,1 2,1	0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005	- - - - - -	0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006
Сардельки "Говяжьи" "Свиные" "Обыкновенные"	75 65 75	2,3 2,3 2,3	0,005 0,005 0,005	2 2 2	0,006 0,006 0,006
Шпикачки "Москворецкие"	58	2,2	0,005	-	0,006
Хлебы мясные "Заказной" "Любительский" "Отдельный" "Говяжий" "Ветчинный" "Чайный"	60 60 65 65 61 70	2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5	0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005	- - 2 2 2 2	- - - - - -

• Причем допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора - не более 1,0%, в том числе доля внесенного фосфора - не более 0,5% в соответствии с установленными нормативами (СанПиН 2.3.2.1293-2003 Гигиенические требования по применению пищевых добавок).
• Содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• 1.3 Условия и сроки хранения вареных колбасных изделий
• Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 ^оС. Их хранят при температуре от 0 до 6 ^оС и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

· 45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

· 6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);

· 60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);

· 20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);

· 20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);

· 60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

· 20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

· упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

· упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

· рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

· рекомендуемые сроки годности сосисок высшего и первого сортов, сут., не более:

3 - в натуральной оболочке;

4 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

15 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

· рекомендуемые сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут., не более:

3 - в натуральной оболочке;

5 - в оболочке "Амилюкс" (полиамидной проницаемой);

15 - в оболочке "Амипак" (полиамидной барьерной);

10 - в оболочке "Греви" (полиамидной барьерной);

20 - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.

· рекомендуемые сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч; в том числе упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 6 сут.

1.4 Общая схема производства вареных колбасных изделий

Технологическая схема производства варёных колбас, сосисок, и сарделек представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Общая схема производства вареных колбасных изделий

1.5 Принципы деления на сорта и дефекты колбасных изделий

Общий принцип деления на сорта вареных колбасных изделий - сырьевой - основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенностями сырья.

Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации.

Колбасы вареные:

· загрязнения на оболочке;

· лопнувшие или поломанные батоны;

· рыхлый фарш над оболочкой;

· нарушение целостности батона;

· слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта - более 10 см, на колбасах второго сорта - более 30 см.

· для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;

· наличие серых пятен и крупных пустот;

· наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 мм, первого и второго сорта - более 5мм.

Сосиски и сардельки:

· серый цвет и серые пятна на разрезе;

· слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии);

· загрязнения на оболочке;

· отеки жира и бульона.

Хлебы мясные:

· загрязнения на поверхности;

· рыхлый фарш;

· наличие серых пятен.

1.6 Классификация вареных колбас в зависимости от типа вязки

Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки представлена в таблице 3 (ГОСТ Р 52196-2003 от 01.01.2005).

Таблица 3 - Классификация вареных колбасных изделий в зависимости от типа вязки

Тип вязки	Изображение	Наименование вареных колбасных изделий
Прямой батон длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу		"Говяжья"
Прямой батон длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу		"Диабетическая"
Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу		"Докторская"
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу		"Краснодарская"
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см		"Любительская"
Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя посередине батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см		"Любительская свиная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно		"Телячья"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях - перевязанные шпагатом крестообразно		"Русская"
Овальный батон, перевязанный шпагатом крестообразно		"Столичная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на нижнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Московская"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Отдельная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Отдельная баранья"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона. В синюгах и проходниках - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Свиная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Столовая"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Обыкновенная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу		"Ветчинно-рубленая"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. В проходниках - с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу		"Калорийная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, одной на каждом конце батона. В синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. Окрученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см.		"Молочная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу		"Закусочная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, двумя на посередине батона с отрезком шпагата внизу. В чревах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см. Открученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см.		"Чайная"
Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15-50 см, в чревах - открученные кольца внутренним диаметром не более 20 см		"Заказная"

2. Кофе и кофейные напитки

2.1 Кофе: сорта, ассортимент, характеристика

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Натуральный кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина - (8-10)мм, толщина - (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Производство кофе и его виды:

· натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый "по-турецки" и молотый с цикорием) высшего и I сортов;

· натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

Кофе молотый "по-турецки" вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый "по-турецки"-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

· слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

· среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

· сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

· высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный - мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта, представленные в таблице 4.

Таблица 4 - Сортность кофе и его характеристики

Сорт кофе	Характеристика
Колумбийский	мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат
Гватемальский	нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка
Коста-риканский	тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус
Гондурасский	хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости
Индийский Черри	приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат
Йеменский Ходейда (Мокко)	очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат
Кенийский	приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат
Бразильский Сантос №1-4	горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат
Вьетнамский Робуста	горьковатый вкус, слабовыраженный аромат
Индийский Черри АВ, Черри РВ	горьковатый вкус, слабовыраженный аромат

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1) Упаковывание в потребительскую тару.

· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2) Упаковывание в транспортную тару.

· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 ⁰С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи "Изготовлено под контролем (далее наименование организации)". При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта;

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

2.2 Кофейные напитки

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

· напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

· напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

· напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

· напитки из цикория (Цикорий растворимый).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробки или пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50-200 г. Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе - от 6 до 18 месяцев в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Органолептические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Требования к порошкообразным кофейным напиткам

Наименование показателя	Характеристика	Метод анализа
Внешний вид	Порошкообразный, наличие комков не допускается	Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92
Цвет	Коричневый, разной степени интенсивности	Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92
Вкус и аромат	Свойственные данному продукту в зависимости от вида сырья, без посторонних привкуса и запаха	Согласно п. 3.4 ГОСТ Р 50364-92

Содержание в 100 г. продукта:

· Белки - 9-12 г.;

· Углеводы - 40-65 г.;

· Сумма аминокислот - 8-14 г.;

· Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, магний, марганец и др.) - 2000-3000 мг.

· Энергетическая ценность - 378-382 ккал.

· Содержание кофеина в одной чашке восстановленного напитка (в зависимости от количества кофе в рецептуре) - 9-18 мг.

Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели растворимых кофейных напитков

Наименование показателя	Норма	Метод анализа
Массовая доля влаги, %, не более: При выпуске с производства К окончанию срока хранения	4,5 6,0	ГОСТ 15113.4
Массовая доля золы (в расчете на сухую массу), %, не менее рН, не менее	3,5 4,5	ГОСТ 15113.8 ГОСТ 29148
Продолжительность полного растворения, мин., не более: В горячей воде (96-98 оС) В холодной воде (18-20 оС)	0,5 3,0	ГОСТ 29148
Массовая доля кофеина (в расчете на сухую массу), %, не менее: При закладке кофе натурального в количестве, %: 10 15 20	0,3 0,4 0,6	ГОСТ 29148
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3*10-4	ГОСТ 15113.2
Посторонние примеси	-	ГОСТ 15113.2
Зараженность вредителями хлебных запасов	-	ГОСТ 15113.2

3. Практическое задание

колбасный кофе хранение маркировка

Задача: при приемке партии рыбных консервов обнаружены следующие дефекты: незначительная помятость банок без острый граней; легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя, небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки: 10% из проверенных банок имеют "хлопушку". Дайте заключение о качестве консервов. Если эти консервы будут признаны нестандартными, то укажите возможность их использования.

Для решения задачи объединим исходные данные и показатели требования ГОСТа в таблицу.

Таблица 7 - Данные для решения задачи

Показатель ГОСТа	Показатель образца	Анализ соответствия требованиям ГОСТа
Для решения воспользуемся ГОСТом 11771-93. Пункт 1.7 его гласит. Что "Допускают к реализации консервы герметично укупоренные и пресервы плотно укупоренные при отсутствии подтечности банок, имеющие: … · незначительную помятость корпуса банок без острых граней; · легкие поверхностные царапины без нарушения целостности полуды; · незначительный налет ржавчины на наружной поверхности банок в виде отдельных точек, которые после протирки банок удаляются или оставляют темные точки, не являющиеся раковинами…"	· незначительная помятость банок без острый граней; · легкие поверхностные царапины без нарушения поверхностного слоя; · небольшие точки ржавчины на наружной поверхности банок, которые после протирки в одних экземплярах удаляются, а в других остаются темные точки; · 10% из проверенных банок имеют "хлопушку"	Из анализа требованиям ГОСТа следует, что 90% банок соответствуют им. Нестандартными согласно ГОСТу 11771-93 являются 10% банок, имеющих "хлопушку". Согласно ГОСТ 11771-93 п. 1.8, "Вопрос об использовании консервов в банках с "хлопающими" крышками и донышками решается органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора". Таким образом, все консервы, за исключением 10%, имеющих "хлопушку", являются пригодными для реализации. Те 10%, имеющих "хлопушку", также являются пригодными в пищу, однако могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

Библиографический список

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д. - Изд-во "МарТ", 2000. - 445 с;

2. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров: Рабочая тетрадь, М. 2004.

3. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. - М.: Экономика, 1987. - 320 с.;

4. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов; Под обш. ред. А.В. Горбатова. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 2002;

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003.

6. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004.

7. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. - 2008. - № 5. - С. 46 - 47.

Размещено на Allbest.ru