Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий

Образец № 5 ? печенье сахарное «Красная Цена», изготовленное в ОАО «Пензенский хлебозавод №2», г. Пенза, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31. Состав: пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности -лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая, ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному. Пищевая ценность: 432 ккал, в 100г продукта - белки-7,7г; жиры-13,9г; углеводы-69,1г. Условия хранения: при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%. Срок изготовления: 6 месяцев. Дата изготовления: 05.02.2011 г. Масса нетто 140 г. Изготовленное в соответствии с ГОСТ 24901-89. Штрих код: 4607006508545 (Приложение Р.5).

Таким образом, в качестве базовых образцов были изучены печенье сахарное, так как они пользуются у населения повышенным спросом из-за не очень высокой цены, достаточного срока хранения и высоких потребительских качеств.



2.3 Методы исследования

Качество пищевых продуктов определяется совокупностью характеристик, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов невозможно без существующих методов контроля качества.

Для оценки качества мучных кондитерских изделий применяют органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический методы.

При органолептической оценки качества обращают внимание на внешний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обращают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Для определения физико-химических показателей применяется гравиметрический метод анализа ? определение массовой доли влаги, химический метод ? определение щелочности и физический метод ? определение намокаемости.

Сущность определения массовой доли влаги заключается высушиванием навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130?С. Длительность высушивания - 30 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками помещают в эксикатор на 30 мин, а затем взвесили. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:

Х= (m1-m2)/m 100 %, (1)

где m - масса навески продукта, г.,

m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г.,

m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей. Навеску массой 25 г измельченного в ступе печенье помещают в колбу емкостью 500 мл и добавляют 250 мл дистиллированной воды. Смесь тщательно взбалтывают и выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10 мин. по истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см3 фильтрата в колбу, прибавиляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания. Расчет щелочи производят по формуле:

Х= (K V V1 100)/(V2 m 10), (2)

где К - поправочный коэффициент раствора соляной кислоты;

V - объем раствора соляной кислоты, см3,

V1 - объем дистиллированной воды, см3,

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта,

V2 - объем фильтрата, см3,

m - масса навески продукта, г,

10 - коэффициент пересчета раствора соляной кислоты.

Определение намокаемости основан на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. В каждую камеру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20?С, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вынимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания избытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намокаемость в % вычисляют по формуле:

Х= (m-m1)/(m2-m1) 100%, (3)

где m - масса камеры с намокшим изделием, г.,

m1 - масса пустой камеры, г.,

m2 - масса камеры с сухим изделием, г [36, с.19].

Для анализа и расчета показателей ассортимента, таких как широта, устойчивость, новизна и глубина мучных кондитерских изделий использовался расчетный метод.

Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерении дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности.

Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований продукции однородных и разнородных групп. Характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициента широты. Действительная широта (Ш) - фактическое количество групп, видов, разновидностей имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей регламентированное нормативными или техническими документами.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и / или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К) - отношение действительного показателя полноты к базовому [28, с.95].

Таблица 9 ? Номенклатура свойств и показателей ассортимента

Наименования и условные обозначения	Расчет показателей
Свойства	Показатели
1.	2.	3.
Широта (Ш): действительная базовая	Показатель широты (Ш) действительный (Ш) базовый (Ш) Коэффициент широты (К)	Ш= д =?П Ш = б =?П К= 100, %
Полнота (П):	Показатель полноты: действительный (П) базовый (П) Коэффициент полноты (К)	П= д однородной группы товаров П= б однородной группы товаров К= 100, %
Устойчивость (У):	Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К)	У = у К=100, %
Новизна (обновление) (Н)	Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К)	Н = н К=100, %
Рациональность (Р)	Коэффициент рациональности ()	К=++ +

Устойчивость ассортимента - способность удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей тех же однородных групп (Ш).

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований (Ш).

Рациональность ассортимента - способность товара наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Коэффициент рациональности () - показатель рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Приоритетность опроса состоит в том, что с помощью этого метода можно в короткие сроки собрать огромную эмпирическую информацию по интересующей теме. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.

Таким образом, при выполнении выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы исследования: органолептический, физико-химический, измерительный, расчетный, социологический.

2.4 Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий

Исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе магазина самообслуживания «Перекресток». За отчетный период в магазине на реализации находилось 323 наименований мучных кондитерских изделий разных видов и изготовителей из 468 наименований представленных ранее.

На исследуемый период имелись следующие торговые марки: Юбилейное, Сормовское, Акконд, Красная Цена, Тортила, Махаон, Русский Бисквит, Шарлиз и другие.

Основным поставщиком мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» является Нижегородская компания ООО «Сладкая жизнь Н.Н.» РЦ «Каскад», расположенная по адресу Н. Новгород, ул. С. Есенина, д. 10. Поставки осуществляются 2 раза в неделю. Заказ продукции для продажи в магазине осуществляется по определенному перечню матрице, который согласуется с руководством. Ассортимент от данного поставщика состоит из следующих торговых марок: Сормовское, Красная Цена, Перекресток, Шарлиз и многое другое.

Со всеми поставщиками у торгового предприятия положены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договора с этими поставщиками заключаются на год. В договорах определяется порядок и условия поставки, которые устанавливаются по усмотрению сторон. Условия поставки оговорены в договоре, в зависимости от физико-химических свойств товаров (Приложение С).

Рассмотрим объем закупаемой продукции у основных поставщиков мучных кондитерских изделий за последние два года (рисунок 4).

Рисунок 4 ? Объем мучных кондитерских изделий, закупленный у основных поставщиков, за 2009-2010

Из рисунка 4 мы видим, что наибольший объем поставок у поставщика РЦ Каскад он составляет 45 %, РЦ Кон-Фуд - 25 %, РЦ Шолохово - 20 % и 10% - ООО «Махаон».

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договора поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном это торты, которые по договору приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя, доходы которого превышают среднемесячный заработок.

Для полного представления о реализуемом ассортименте мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» рассчитаем коэффициент широты, новизны, глубины и устойчивости ассортимента мучных кондитерских изделий на 25.10.2010 г.; 25.11.2010 г.; 25.12.2010 г., отобразим результаты в таблицах 10, 11, 12.

Таблица 10 - Ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток», по состоянию на 25.10.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	101	19	35	38
2	Вафли	36	5	15	14
3	Пряники	21	2	9	8
4	Крекер	9	1	5	3
5	Рулеты	13	3	8	5
6	Кексы	4	0	3	2
7	Торты	65	6	40	24
8	Пирожные	15	4	12	6
9	Итого:	264	40	127	100

На 25 октября в магазине было представлено 264 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 11 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме «Перекресток» по состоянию на 25.11.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	111	10	38	40
2	Вафли	38	2	16	13
3	Пряники	21	0	12	7
4	Крекер	8	1	6	3
5	Рулеты	11	2	8	4
6	Кексы	3	1	2	1
7	Торты	72	7	52	26
8	Пирожные	16	1	11	6
9	Итого:	280	24	145	100

На 25 ноября в магазине было представлено 280 наименований мучных кондитерских изделий, из них 40 % занимает печенье.

Таблица 12 - Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий в универсаме по состоянию на 25.11.2010

№ п/п	Ассортимент	Количество наименований (Шд)	Новизна	Устойчивость	Структура, %
1.	2.	3.	4.	5.	6.
1	Печенье	121	11	58	38
2	Вафли	40	2	22	12
3	Пряники	28	7	14	9
4	Крекер	12	3	4	4
5	Рулеты	17	4	9	5
6	Кексы	7	4	4	2
7	Торты	81	9	55	25
8	Пирожные	17	1	10	5
9	Итого:	323	41	176	100

На 25 декабря в магазине было представлено 323 наименований мучных кондитерских изделий, из них 38 % занимает печенье.

Таблица 13 - Коэффициенты ассортимента мучных кондитерских изделий, представленных в универсаме «Перекресток»

Исследуемая дата	Коэффициенты
	широты	устойчивости	новизны	глубины	рациональности
1.	2.	3.	4.	5.	6.
25.10.2010	0,5	0,27	0,08	0,68	0,10
25.11.2010	0,6	0,31	0,05	0,75	0,11
25.12.2010	0,7	0,38	0,09	0,82	0,13



Из данных таблиц 13 видно, что наиболее широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, он составил 0,7 % по сравнению с 25 ноябрем - 0,6 и 25 октябрем - 0,5. Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент времени.

Наибольший показатель коэффициента новизны проходится на 25 декабря, он достиг 0,09. Это свидетельствует о том, что именно в этот период появилось больше всего новых разновидностей мучных кондитерских изделий. Новые виды мучных кондитерских изделий появились 25 декабря не случайно, т. к. производители стараются предложить новинки в тот период времени, когда спрос на них растет в связи с праздниками.

25 декабря коэффициент устойчивости составил 0,38, это говорит о том, что именно в этот период товары пользовались наибольшим спросом. Потребители, оценив определенное наименование товара, долго не меняли свое предпочтение, хотя именно в этот период времени появилось больше всего новых видов мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что у многих покупателей привычки и вкусы не изменились.

Наибольший показатель глубины составил 0,82, на 25 декабря 2010 года это говорит том, что на данный период времени более полно был представлен видовой ассортимент мучных кондитерских изделий. Из этого можно сделать вывод, что товароведы магазина и поставщики постарались представить более полный и глубокий ассортимент на новогодние праздники.

Соответственно 25 декабря ассортимент мучных кондитерских изделий был более рационален, коэффициент равен 0,13, на данный период ассортимент мучных кондитерских изделий более полно удовлетворил потребности различных потребителей.

Примерно 38 % в общем объеме предложенного ассортимента мучных кондитерских изделий занимает печенье, т.к. пользуется наибольшим спросом у покупателей. Второе место занимают торты примерно 24 % общего объема. На третьем месте мы видим вафли примерно 14 %. Последние места занимают пряники, пирожные, рулеты, крекеры и кексы, это связанно с низким потребительским спросом на данные виды товаров.

Доля мучных кондитерских изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» составляет около 42 %, которая отражена на рисунке 5.

Рисунок 5 ? Доля мучных изделий, реализуемых в универсаме «Перекресток» в 2010

Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам в универсаме «Перекресток» отражена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Структура ассортимента мучных кондитерских изделий по подгруппам за 2010



Из рисунка видно, что разнообразие мучных кондитерских изделий довольно широкое, но совсем отсутствуют галеты и коврижки.

Около 90 % мучных кондитерских изделий, представленные в супермаркете № 22, изготовлены в соответствии с техническими условиями, и лишь 10 % в соответствии с требованиями стандарта (рисунок 6).

Рисунок 7 ? Структура мучных кондитерских изделий, изготовленных в соответствии с видом нормативного документа

Таким образом, исследование ассортимента мучных кондитерских изделий проводился с октября по декабрь на базе универсама «Перекресток». Из трех взятых дат более широкий ассортимент был представлен на 25 декабря, это связано с наибольшим количеством праздников приходящихся на данный момент.

2.5 Организация и контроль качества мучных кондитерских изделий

Приемка поступающей продукции в универсаме «Перекресток» строго контролируется, с использованием соответствующих документов:

1. Инструкции о порядке приема продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству;

2. Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по количеству и качеству, составления и направления рекламационных актов;

3. Стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, декларация о соответствии (Приложение Т).

Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответствующим документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтверждающих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин, проверяется материально ответственными лицами (специалистами по приемке).

Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с инструкцией «О порядке приемки продукции про-изводственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправителя, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары.

Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе.

В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, делает соответствующую отметку на транспортном документе.

Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки.

В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара - осмотр на предмет наличия внешних повреждений тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указанным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установленные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи, а также сроки доставки.

Приемка по качеству и комплектности товара производится в следующие сроки (с момента поступления продукции в магазин):

при иногородней поставке - не позднее 20 дней;

при одногородней поставке - не позднее 10 дней;

для скоропортящейся продукции - 24 ч.

Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четырехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотренной продукции и характер выявленных дефектов.

Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного (Приложение У).

Товарный раздел содержит необходимые сведения о поставщике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так далее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе.

Один экземпляр товарно-транспортной накладной отдается материально ответственным лицом поставщика, второй материально ответственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных.

Правильность выдачи сертификата и его копий, а так же информация, содержащаяся в нем, строго контролируются проверяющим органом. При продажи товаров факт сертификации в магазине подтверждается: подлинником сертификата; копий сертификата заверенной нотариусом или органом по сертификации или территориальным органом Госстандарта России; товарно-сопроводительный документ на основании подлинника сертификата или его заверенной копией. Сведения заверяются подписью и печатью с указанием адреса и телефона изготовителя или поставщика.

Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям.

Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СаНПиН 2.3.2. 1078-00 утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача от 14.11. 2000 (таблица 15) [19].

Таблица 14 - Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий

Группы продуктов	Наименование	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.	2.	3.	4.
Мучные кондитерские изделия	Токсичные элементы:
	свинец,	0,5
	мышьяк,	0,3
	кадмий,	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины:
	афлотоксин В1,	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Радионуклиды:
	цезий-137,	50	Бк/кг
	стронций-90	30	То же
	Пестициды**
	Гексахлорциклогексан (б,, -изомеры),	0,2

Проведем идентификацию информации, заявленной на упаковке пяти образцов мучных кондитерских изделий: печенье сахарное «Сормовское», печенье сахарное «Земляничное», печенье сахарное «Клорийное», печенье сахарное «Утро», печенье сахарное «Красная Цена», результаты представим в таблице 15.

Таблица 15 ? Идентификация информации, заявленная на упаковке мучных кондитерских изделий

Требования ГОСТ Р 51074-2003	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	5.	6.
наименование продукта	Печенье сахарное «Сормов-ское» сгущенное молоко	Печенье сахарное «Земляничное»	Печенье сахарное «Калорий-ное»	Печенье сахарное «Утро» со злаками	Печенье сахарное «Красная Цена»
наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сормов-ская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	Гороховецкий филиал ООО «ЮНАЙТЕД БЕЙКЕРС», Владимирская область, г.Гороховец, ул. Комсомольская, 48. Тел.: 8-800-100-31-77, e-mail:info@unitedbakers.ru	ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	ЗАО «Сормов-ская кондитерская фабрика». г. Нижний Новгород, ул. Базарная, д. 10. Тел.: (831) 273-10-81, факс (831) 225-11-15, www.skf.uniconf.ru	ОАО «Пензен-ский хлебозавод№2», г. Пенза, пр. Победы , 42, тел. (8412) 95-79-83, 95-32-31
масса нетто, г	100	315	100	200	140
товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
состав продукта	мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, сгущенное с сахаром молоко, яичный порошок, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная,	мука пшеничная, масло растительное, сахар-песок, инвертный (сахар-песок, регуляторы кислотности: кислота молочная, натрий двууглекислый сода пищевая)), крахмал кукурузный, молоко цельное сгущенное с сахаром, порошок яичный, соль пищевая, разрыхлители: соль углеаммонийная, натрий двууглекислый;	мука пшеничная, маргарин, сахар, патока, дрожжи прессованные, ванильная пудра, яичный порошок, соль поваренная, разрыхлитель сода пищевая,	мука пшеничная, сахар, маргарин, хлопья овсяные, отруби пшеничные, хлопья ржаные, патока, яичный порошок, соль поваренная, сода пищевая,	пшеничная мука общего назначения типа М75-23, пудра сахарная, маргарин, инвертный сироп (сахар- песок, регулятор кислотности -лимонная кислота), молоко цельное сгущенное с сахаром, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), фосфатиды (эмульгатор), яичный порошок, соль поваренная пищевая,
пищевые добавки	эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко»	кислота молочная, эмульгаторлецитин, ароматизаторы идентичные натуральным «Земляника», «Масло»	сухая молочная сыворотка	эмульгатор Е322, сухая молочная сыворотка, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущенное молоко»	ароматизатор «Топленое молоко», идентичный натуральному лимонная кислота
пищевая ценность содержа-ние	439 ккал, в 100г продукта - белки-7,9г; жиры-15,3г; углеводы-66,8г	465 ккал, в 100г продукта - белки-7,6г; жиры-17,1г; углеводы-69,8г	445 ккал, в 100г продукта - белки-7,4г; жиры-16,3г; углеводы-66,9г	407 ккал, в 100г продукта - белки-8,0г; жиры-12,2г; углеводы-66,1г	432 ккал, в 100г продукта - белки-7,7г; жиры13,9г; углеводы-69,1г
условия хранения	При t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	В сухих проветриваемых помещениях при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	При t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	В сухом прохладном месте при t (18±5)єС и ОВВ не более 75%, без воздействия прямого солнечного света	При t (18±5)єС и ОВВ не более 75%
срок годности мес.	6	6	6	6	6
дата изготов-ления	17.11.2010	08.11.2010	22.20.2010	03.11.2010	05.02.2011
обозначение документа, в соответ-ствии с которым изгот.	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89
инфор-мация о подтвер-ждении соответ-ствия
штрих код	4605504512613	4607064327218	4605504190781	4605504517786	4607006508545

На пяти образцах печенья имеются красочно оформленные этикетки, на которых нанесена маркировка, содержащая: - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; массу нетто, г; состав продукта; содержание белков, жира, углеводов в 100 г продукта, г; - калорийность 100 г продукта, г; срок годности; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о подтверждении соответствия, штрихкод. Дата изготовления образцов проставлена тиснением на упаковке.

Таким образом, при идентификации информации заявленной на этикетках пяти образцов печенья сахарного «Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного «Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная Цена» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003[18].

К сожалению не вся продукция может быть должным образом идентифицирована. В основном на этикетке отсутствует состав; документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Из органолептических показателей в пяти образцах мучных кондитерских изделий определим форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

Путем осмотра изделий определяем правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оцениваем изделия по виду на изломе, обращаем внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала, посторонних включений. Оцениваем вкус и запах изделий, устанавливаем наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таблица 16 ? Результаты органолептических показателей пяти образцов мучных кондитерских изделий

Показатели	Нормы ГОСТ 24901-89	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	6.	7.	8.
Форма	правильная, соотеветсвующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными	форма квадратная, ширина и высота 55 мм, толщина 5 мм, края печенья фигурные	форма прямоугольная ширина 70 мм, высота 50 мм, толщина 4 мм, без вмятин, края печенья ровные	форма квадратная, ширина и высота 55 мм, толщина 6 мм, без вмятин, края печенья ровные	форма квадратная, ширина и высота 52 мм, толщина 6 мм, без вмятин, края печенья фигурные	форма квадратная, ширина и высота 50 мм, толщина 5 мм, без вмятин, края печенья фигурные
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок	С четким рисунком на лицевой стороне, шероховатая поверхность
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный	Цвет светло желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет бледно желтый, равномерный	Цвет темно желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет светло желтый, темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны от сетки трафарета	Цвет бледно желтый, равномерный
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса	С запахом, и привкусом сгущенного молока	С запахом и привкусом земляники	С запахом и привкусом ванили.	С запахом и привкусом овсяных отрубей	С запахом и привкусом топленного молока
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Таблица 17 ? Результаты физико-химических испытаний пяти образцов мучных кондитерских изделий

Показатели	Нормы ГОСТ 24901-89	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.
Влажность, %	3,0 - 9,0	7,0	8,5	7,2	6,5	8,0
Щелочность, град.	Не более 2,0	1,6	1,8	1,5	1,7	1,8
Намокаемость, %	Не менее 150	246,4	356,5	250	243,2	296,2



Как видно из результатов испытаний, все пять образцов мучных кондитерских изделий взятых на экспертизу от разных производителей соответствуют стандарту по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

При контроле качества пяти образцов печенья сахарного «Сормовское», печенья сахарного «Земляничное», печенья сахарного «Калорийное», печенья сахарного «Утро», печенья сахарного «Красная Цена» и идентификации информации заявленной на этикетке не было обнаружено несоответствий со стандартами. Из этого можно сделать вывод, что в универсаме «Перекресток» реализуются качественные не фальсифицированные мучные кондитерские изделия.

Рассмотрим конкурентоспособность пяти отобранных образцов: печенье сахарное «Сормовское», печенье сахарное «Земляничное» печенье сахарное «Калорийное», печенье сахарное «Утро», печенье сахарное «Красная Цена».

Эксперты: «1» ? Васильева Инна, «2» ? Манзуркина Наталья, «3» ? Павлова Ольга, «4» ? Никандрова Ирина, «5» ? Яковлева Олеся.

Для оценки конкурентоспособности, прежде всего, необходимо провести исследование важности отдельных факторов, влияющих на экспертов. Для ранжирования выбранных свойств применена балловая оценка (по следующей шкале: 8 - наибольшая весомость; 1 - наименьшая весомость).

Таблица 18 - Результаты ранжирования свойств исследуемых образцов

Эксперты	Форма	Оформление этикетки	Вкус	Вид в изломе	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	8	3	4	2	1	5	6	7	36
2	4	3	5	7	8	6	2	1	36
3	5	4	8	6	7	2	1	3	36
4	8	5	7	1	6	2	3	4	36
5	4	2	7	8	6	5	1	3	36
	29	17	31	24	28	20	13	18	=180
Отклонение от среднего	6,5	-5,5	8,5	1,5	5,5	-2,5	-9,5	-4,5
Квадрат отклонения	42,25	30,25	72,25	2,25	30,25	6,25	90,25	20,25

Qср = (29+17+31+24+28+20+13+18)/8 = 22,5

Определили согласованность мнений экспертов по формуле:

W= (4)

где r - число экспертов,

n- число объектов экспертизы.

- сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта экспертизы среднего значения.

Коэффициент изменяется в диапазоне 0<W<1, причем 0 - полная несогласованность; 1 - полное единодушие. Условие согласованности мнений экспертов W>0,5.

Определили коэффициенты весомости свойств по формуле:

(5)

где n - количество оцениваемых свойств;

r - количество экспертов;

- сумма рангов каждого эксперта.

; ; ; ; ;

; ; .



Таким образом, наиболее весовым показателем конкурентоспособности мучных кондитерских изделий является вкус.

Рассчитаем балловую оценку все образцов.

Балльная оценка образца №1 (печенье сахарное «Сормовское») представлена в таблице 19.

Таблица 19 - Балльная оценка образца №1

№ п/п	Номер эксперта	Форма	Оформление этикетки	Вид в изломе	Вкус	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	1	4	5	6	8	8	6	5	7
2	2	6	7	8	5	6	7	8	6
3	3	5	4	6	7	8	7	6	7
4	4	6	5	1	2	8	7	6	3
5	5	4	8	7	8	6	7	5	4
6	Итого:	25	29	28	30	36	34	30	27
7	Ср. знач.	5	5,8	5,6	6	7,2	6,8	6	5,4

Балльная оценка образца №2 представлена в таблице 20.

Таблица 20 - Балльная оценка образца №2

№ п/п	Номер эксперта	Форма	Оформление этикетки	Вид в изломе	Вкус	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	1	5	3	4	2	6	5	3	1
2	2	6	2	5	7	8	4	3	2
3	3	8	4	6	5	4	3	5	6
4	4	7	5	6	7	8	5	4	3
5	5	3	2	5	4	8	7	4	4
6	Итого:	29	16	26	25	34	24	19	16
7	Ср. знач.	5,8	3,2	5,2	5	6,8	4,8	3,8	3,2



Балльная оценка образца №3 (печенье сахарное «Калорийное») представлена в таблице 21.

Таблица 21 - Балльная оценка образца №3

№ п/п	Номер эксперта	Форма	Оформление этикетки	Вид в изломе	Вкус	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	1	4	5	6	6	7	2	5	4
2	2	3	3	8	6	5	1	6	3
3	3	2	2	7	5	4	1	7	2
4	4	6	1	5	4	3	4	4	4
5	5	7	4	5	4	4	3	3	5
6	Итого:	22	15	31	25	23	11	25	18
7	Ср. знач.	4,4	3	6,2	5	4,6	2,2	5	3,6

Балльная оценка образца №4 (печенье сахарное «Утро») представлена в таблице 22.

Таблица 22 - Балльная оценка образца №4

№ п/п	Номер эксперта	Форма	Оформление этикетки	Вид в изломе	Вкус	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	1	5	6	7	8	4	3	1	2
2	2	5	8	7	6	4	2	1	3
3	3	8	4	6	7	5	2	3	1
4	4	1	5	8	7	6	4	2	3
5	5	7	8	6	4	5	3	1	2
6	Итого:	26	31	34	32	25	14	8	11
7	Ср. знач.	5,2	6,2	6,8	6,4	5	2,8	1,6	2,2

Балльная оценка образца №5 представлена в таблице 23.



Таблица 23 - Балльная оценка образца №5

№ п/п	Номер эксперта	Форма	Оформление этикетки	Вид в изломе	Вкус	Цвет	Влажность	Щелочность	Намокаемость
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.
1	1	3	8	7	6	8	5	4	4
2	2	5	7	8	5	6	5	7	5
3	3	6	5	8	7	5	4	5	3
4	4	6	5	7	5	4	6	7	8
5	5	5	8	7	6	5	4	2	1
6	Итого:	25	33	37	29	28	24	25	21
7	Ср. знач.	5	6,6	7,4	5,8	5,6	4,8	5	4,2

Таким образом из данных вычислений, было выявлено, что первый образец (печенье сахарное «Сормовское») имеет наилучшую оценку по потребительским свойствам, поэтому его можно взять за базовый образец.

Рассчитаем единичный показатель конкурентоспособности по формуле (6):

, (6)

где - q1 - единичный показатель;

Pi0 - базовый показатель.

За базовый показатель берем показатель, у которого большее среднее значение.

Затем нашли комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле (7):

Jn = q imi, (7)



где qi - относительный единичный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам;

mi - весомость показателей в общем наборе из n показателей.

Таблица 24 - Результаты оценок комплексного показателя по потребительским свойствам исследуемых образцов

Показатели	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
	qi	Jn	qi	Jn	qi	Jn	qi	Jn
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.
Форма	1,16	0,18	0,88	0,14	1,04	0,16	1	0,16
Оформление этикетки	0,55	0,05	0,52	0,05	1,07	0,11	1,14	0,11
Вид в изломе	0,93	0,16	1,11	0,19	1,21	0,20	1,32	0,22
Вкус	0,83	0,11	0,83	0,11	1,06	0,14	0,96	0,12
Цвет	0,94	0,15	0,64	0,10	0,69	0,11	0,77	0,12
Влажность	0,71	0,08	0,32	0,03	0,41	0,04	0,71	0,08
Щелочность	0,63	0,04	0,83	0,06	0,26	0,02	0,83	0,06
Намокаемость	0,59	0,06	0,66	0,06	0,41	0,04	0,77	0,08
Итого:	6,34	0,83	5,79	0,74	6,15	0,82	6,5	0,95

По данным таблицы 24 видно, что образец № 5 более конкурентоспособен, чем образцы №2, 3 и 4 по потребительским свойствам.

Определили комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле (5):

, (8)

где Цб - цена базового образца, руб

Цо - цена оцениваемого образца, руб.

Цена печенья сахарного «Сормовское» ? 12,5 руб.



Из вычислений видно, что образец №2 менее конкурентоспособен в результате высокой цены.

Определили интегральный показатель по формуле (6):

, (9)

где Jнп - нормативный показатель конкурентоспособности.

,

,

Печенье сахарное «Земляничное» менее конкурентоспособно в результате высокой цены и потребительской оценки.

Таким образом, при контроле качества мучных кондитерских изделий и идентификации информации заявленной на упаковке пяти образцов не было обнаружено несоответствий со стандартами.

Из этого следует, что в универсаме «Перекресток» реализуются качественные, не фальсифицированные мучные кондитерские изделия.



3. Организация розничной торговли в универсаме «Перекресток» ООО «Сладкая жизнь Н.Н. »

3.1 Организация торгово-технологического процесса в магазине

Универсам располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Все помещения магазина расположены с учетом обеспечения рациональной взаимосвязи между ними. Они подразделяются на: торговые - помещения, которые связаны с обслуживанием покупателей; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже ? приемочные, кладовые; служебные и бытовые ? кабинет директора, операторская, гардеробные, уборные; подсобные ? для хранения тары, инвентаря, упаковочных материалов.

Все помещения отвечают основным требованиям:

- торговые помещения непосредственно связаны с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже, чтобы можно было обеспечить оперативное пополнение товарных запасов в торговом зале, используя кратчайшие пути движения товаров;

- помещения для хранения тары, обменного фонда контейнеров, упаковочных материалов и инвентаря расположено непосредственно у приемочной или разгрузочной рампы.

Размещение помещений и их планировка направлены на обеспечение максимальных удобств для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка помещений магазина обеспечивает нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговом предприятии.

Размещение товара на сухих стеллажах:

- товары на стеллажах размещаются не менее чем в два фейса на второй, третьей и четвертой полках, так же допускается размещение крупногабаритного товара только на нижней полке;

- крючки крепится по краям или в центре стеллажа (если крепится в центре стеллажа, то крючки размещаются так, чтобы не загораживать выкладку основного товара);

- крючки размещаются на уровне глаз на второй и третьей полке сверху;

- товар должен бросаться в глаза покупателю и не сливаться с основной выкладкой товара (цвет, форма упаковки и т. д.);

- товар выбирается из среднего и высокого ценового сегмента;

- крупно габаритные товары шириной от 30 см размещаются не более чем в один ряд.

Размещение товара в островных и пристенных холодильниках:

- товары размещаются на полках или крючках;

- товары выбираются из среднего или высокого ценового сегмента;

-при размещении товара на полке холодильника, каждый вид товара выкладывается не более чем в четыре ряда;

- товар на крючках не должен загораживать выкладку основного товара;

- крючки размещаются на уровне глаз на второй и третьей полке сверху.

Размещение товара на оборудовании за прилавком:

- товары размещаются на полках;

- товары выбираются из среднего или высокого ценового сегмента;

- при размещении товара на полке, каждый вид товара выкладывается не более чем в шесть ряда.

Размещение товара на гондолах заморозки:

- товар размещается в корзинках или на крючках;

- допускается размещение не более двух товаров в одной корзине;

- товар выбирается из среднего и высокого ценового сегмента.

Схема торгово-технологического процесса, применяемая в универсаме «Перекресток» представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 ? Организация торгово-технологического процесса в универсаме «Перекресток»

Основным торговым помещением в магазине является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, и других работников магазина. Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей, выделена площадь для организации рабочих мест продавцов. Торговый зал имеет большой периметр глухих стен и перегородок, что очень важно для расширения возможности установки торгового оборудования, стены имеют блестящую поверхность, поверхность полов ровная, нескользкая, влагоустойчивая и прочная. Искусственное освещение торгового зала равномерное, яркое и имеет благоприятный спектральный состав. Планировка узла расчета обеспечивает беспрепятственное направление движения покупательских потоков, исключать встречные потоки.

Виды помещений магазина и их площадь указаны в таблице 25.

Таблица 25 - Состав помещений универсама «Перкресток»

№	Наименование помещений	Фактическая площадь, кв. м
1.	2.	3.
1	Торговые помещения	872,5
2	Помещения для хранения и подготовки товаров к продаже	168
3	Подсобные помещения	97,3
4	Административно - бытовые помещения	47,9
5	Технические помещения	49,3

Определим степень эффективности использования площади магазина путем расчета технико-экономических показателей.

1. Коэффициента установочной площади;

(10)

где, S у - установочная площадь равна 458 м2;

S т. з - площадь торгового зала равна 872,5 м2,



Ку=328/872,5=0,37

По табличным данным, если значение коэффициента установочной площади низкое (меньше 0,25), то это говорит о нерациональном использовании торговой площади из-за небольшого количества оборудования. Если же значение коэффициента завышено (более 0,35), то это может привести к неудобствам для покупателей, поскольку недостаточная ширина проходов между оборудованием будет препятствовать их свободному перемещению. В универсаме «Перекресток» коэффициент установочной площади равен 0,37, что превышает норматив на 0,02, это говорит о недостаточной ширине проходов между оборудованием, при большом скоплении народа в проходах возникают небольшие заторы.

2. Коэффициента выкладки;

(11)

где, S выкл. - площадь выкладки товаров равна 410 м2;

S т. э - площадь торгового зала равна 872,5 м2;

Квыкл=638/872,5=0,73

Коэффициент выкладки универсама «Перекресток», работающему по методу самообслуживания, составил 0,73, что соответствуют нормативу (0,7-0,75).

3. Коэффициент товарооборота на 1м2 показывает, сколько товаров продается за определенный промежуток времени на 1 м2, необходимо стремиться к увеличению этого показателя.



, (12)

где, тгод.мес.- товарооборот за год или месяц (месячный товарооборот 18715 тыс.руб.);

S т.з. - площадь торгового зала (872,5 м2).

ТУ=18715/872,5=21449,8 руб. на м2.

4. Структуры площадей магазина: показывает, какую долю занимает конкретная площадь в общей S магазина.

(13)

где, S т.з. - площадь торгового зала равна 872,5 м2

872,5/1587,4=0,55;

S уст - установочная площадь равна 221 м2

458/1587,4=0,28;

Sадм. - площадь складских помещений 168 м2

168/1587,4=0,11.

Структуры площадей универсама «Перекресток» видно из расчетов: площадь торгового зала занимает 55 % от общей площади магазина, установочная площадь занимает 28 % от общей площади магазина, а площадь складских помещений занимает 11 % общей площади магазина. В связи с тем, что помещения для хранения товаров в магазине довольно малы, приходится практически весь поступивший товар вывозить в торговый зал, это достаточно неудобно, т.к. создает неудобства для покупателей, занимая и так недостаточно широкие проходы. Также при малом складском помещении невозможно сделать достаточные товарные запасы.

Товары, поступившие в магазин, не могут быть переданы в торговый зал в том же виде, в каком они завезены, то есть нуждаются в подготовке к продаже. Она включает в себя такие операции, как распаковка (освобождение от внешней тары) и сортировка (группировка изделий по размерам, фасонам, сортам, ценам). Распаковка товаров относится к операциям, производимым с большинством товаров. При этом главное внимание должно быть уделено сохранности качества товаров и тары.

При подготовке товаров к продаже также производятся следующие операции:

проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах и на маркировке;

облагораживание товаров;

фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка их в специальную тару для подачи в торговый зал;

комплектование подарочных наборов;

оформление и прикрепление ярлыков цен.

В торговом зале выкладка товаров соответствуют всем требованиям, причем обязательно соблюдается товарное соседство товаров. Выкладка мучных кондитерских изделий производится по вертикали, для лучшего их обзора и ориентации при выборе товара различных производителей.

В универсаме «Перекресток» созданы достаточно благоприятные условия для реализации мучных кондитерских изделий. Они поступают упакованные в сухие картонные коробки, которые привозят на машинах поставщика, где сохраняются все условия кратковременного хранения. При приемке товара специалисты по приемке смотрят на качество и количество товара, особое внимание уделяется на сохранность упаковки и товара. Затем товар поступает в торговый зал для продажи, где его выставляют на стеллажи, которые расположены в кондитерском отделе.

Мучные кондитерские изделия хранятся при относительной влажности воздуха 75%, при температуре 18° С, торты и пирожные хранятся в холодильниках при температуре от +2 до +4°С. Температура, и относительная влажность воздуха поддерживается специальными термометрами и психометрами.

Сроки хранения мучных кондитерских изделий в соответствии с действующей нормативной документацией состав-ляют: 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья; 45 сут. - для сдобного печенья массовой долей жира до 10 %. Срок хранения крекера: 3 мес. - для изделий с содержанием жира не более 14,3 %; 2 мес. - для изделий на маргарине или кулинарном жире; 1,5 мес. - для изделий на сливочном масле; 1 мес. - для изделий на растительном масле. Сроки хранения пряников устанавливаются в сутках, для сырцовых не более: 20 ? неглазированных пряников;10 ? заварных пряников типа мятных в летнее время; 15 - заварных пряников типа мятных в зимнее время; 20 ? глазированных пряников; для заварных: 20 ? в летнее время; 30 ? зимнее время. Сроки хранения вафель: 2 мес. ? с жировой, пралине и типа пралине начинками; 1 мес. - с фруктовыми начинками; 5 сут. - с помадными начинками; 15 сут. - с жировыми начинками целиком на сливочном масле; 3 мес. ? без начинки. Сроки хранения кексов: 12 сут. ? изготовленные на дрожжах в полимерной пленке;7 сут. - изготовленных на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей; 2 сут. - для кексов, изготовленных на дрожжах. Сроки хранения рулетов со времени изготовления устанавливаются не более: с кремом - 36 ч; с творогом - 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых - 7 сут.; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых - 5 сут. Сроки хранения тортов и пирожных: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой ?18 ч.; пирожное «Картошка» ? 36 ч.; вафельные ? 1 мес.

Продавцы следят за сроками хранения товаров, в магазине соблюдается ротация, таким образом, в продажу поступает только качественная продукция.

В процессе реализации возникают разного рода потери товара, такие как бой или деформация тары они возникают вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность. Также микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

В таких случаях производится уценка товара, потерявший товарный вид, а товар, не подлежащий дальнейшей реализации, подлежит списанию. Для этого составляется акт списания (ведомость бой-порча), указывается причина, наименование списываемого товара, PLU (код товара в торговой программе) и количество (Приложение Ф). Акт оформляется и подписывается директором магазина, администратором, продавцом и специалистом отдела контроля закупок и цен.

Цены формируются на основании издержек. К издержкам мы можем отнести транспортные расходы, расходы на поставку, рекламу.

Также при формировании цен учитывается и торговая наценка, которая устанавливается на каждый товар. При определении торговой наценки в магазине ориентируются на спрос, покупательское отношение к товару. В универсаме «Перекресток» на установление цены существенное влияние оказывает конкурентное положение. Магазин устанавливает свои цены, ориентируясь на конкурирующие магазины, для того чтобы покупатель приобретал товар именно в нашем магазине.

Если розничное торговое предприятие стремится к успеху, оно должно знать, чего желают его покупатели, и предоставлять товары и услуги, удовлетворяющие их потребности, а так же противостоять конкурентам.

В условиях насыщенного конкурентного рынка главное - удовлетворить покупателей лучше, чем это делают конкуренты. Фактор конкуренции полностью от продавца не зависит и определяется конкурентной средой. Все это возможно только в том случае, если предприятие розничной торговли постоянно отслеживает возникновение новых потребностей потребителей, появление новых конкурентов и новых технологий.

В магазине созданы все условия для оперативной работы: освещение равномерное, достаточно интенсивное, но не ослепляющее. В торговом зале и других помещениях поддерживается нормальный воздухообмен и температура воздуха. Температура воздуха в торговом зале и подсобных помещениях магазина в холодный период года в пределах 17-22о C, в теплый период - не превышает 28о C. Согласно санитарным нормам скорость движения воздуха в помещениях в теплый период года в пределах от 0,3 до 0,5 м/с, в холодный - не более 0,3 м/с.

В универсаме «Перекресток» каждые две недели меняется список товаров, участвующие в промо-акциях и чтобы покупатели сразу видели этот товар, его выставляют на паллеты, которые располагают по периметру торгового зала и вывешивают на него специальные ценники с перечеркнутой старой ценой и на вторые полки стеллажей со специальными ценниками и стопперами «выгодно».