Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Балльный метод оценки хлебобулочных изделий

Балльный метод оценки хлебобулочных изделий

Экспертные методы в дегустационном анализе продуктов питания. Условия проведения дегустационной проверки. Виды балльных шкал и подходы к их разработке. Дегустационная оценка хлеба и хлебобулочных изделий с использованием разработанных балльных шкал.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.09.2011
Размер файла 70,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Таблица 12 - Расчет комплексного показателя качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

Коэффициент весомости

Комплексный показатель

1

2

3

4

5

Форма

5

5

5

5

5

5

5,4

27

Поверхность

5

5

4

5

5

4,8

2,6

12,5

Цвет

5

5

5

4

5

4,8

4

19,2

Вкус и запах

5

5

5

5

5

5

6,6

33

Состояние мякиша

5

5

5

4

4

4,6

1,4

6,4

Сумма баллов

25

25

24

23

24

-

98,1

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 13 - Расчет комплексного показателя качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

Коэффициент весомости

Комплексный показатель

1

2

3

4

5

Форма

5

5

5

5

5

5

5,4

27

Поверхность

5

5

5

5

5

5

2,6

13

Цвет

5

5

5

5

4

4,8

4

19,2

Вкус и запах

4

4

5

4

4

4,2

6,6

27,7

Состояние мякиша

5

5

5

5

4

4,8

1,4

6,7

Сумма баллов

24

24

25

24

22

-

93,6

Примечание: Источник - собственная разработка.

Выводы о категории качества сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Оценка категории качества хлебобулочных изделий

Наименование и номер образца

Комплексный показатель качества

Категория качества

№ 1 Хлеб " Пшеничный"

90,6

Высшая

№ 2 Хлеб "Исток"

91,5

Высшая

№ 3 Хлеб Днепровский"

91,4

Высшая

№ 4 Хлеб "Волотовской"

98,1

Высшая

№ 5 Хлеб "Прыгожы"

93,6

Высшая

Примечание: Источник - собственная разработка.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что все образцы имеют высшую категорию качества.

Проведём дегустационную проверку качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 30-балловой шкалы.

Органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий по 30-балловой шкале представим в отдельных таблицах для каждого из образцов.

Таблица 15 - Органолептическая оценка качества образца № 1 хлеба "Пшеничного"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Форма

8

8

8

9

9

8,4

Поверхность

4

4,5

4,5

4

4

4,2

Запах

3

3

3

2

3

2,8

Вкус

7

7,5

7,5

7

7

7,2

Состояние мякиша

5

5

5

6

6

5,4

Сумма баллов

28

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 16 - Органолептическая оценка качества образца № 2 хлеба "Исток"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Форма

8

8

8

8

7

7,8

Поверхность

4

4,5

4,5

4,5

4

4,3

Запах

3

2

2

3

3

2,6

Вкус

7

7,5

7,5

7

7

7,2

Состояние мякиша

6

5

5

5

6

5,4

Сумма баллов

27,3

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 17

Органолептическая оценка качества образца № 3 хлеба "Днепровского" заварного

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Форма

7

8

8

9

8

8

Поверхность

4

4,5

4

4

4

4,1

Запах

3

2

3

3

3

2,8

Вкус

7

7,5

7

7

7

7,1

Состояние мякиша

6

5

5

5

6

5,4

Сумма баллов

27,4

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 18

Органолептическая оценка качества образца № 4 хлеба "Волотовского" заварного

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Форма

9

8

8

9

8

8,4

Поверхность

4

4,5

4,5

4

4

4,2

Запах

3

3

3

3

3

3

Вкус

7

7,5

7,5

7

7

7,2

Состояние мякиша

6

5

5

6

5

5,4

Сумма баллов

28,2

Примечание: Источник - собственная разработка.

Таблица 19

Органолептическая оценка качества образца № 5 хлеба "Прыгожага"

Показатели качества

Оценка экспертов, баллы

Средний балл

1

2

3

4

5

Форма

7

8

8

9

7

7,8

Поверхность

4

4,5

4

4

4

4,1

Запах

3

2

3

3

3

2,6

Вкус

7

7,5

7

7

7

7,1

Состояние мякиша

5

5

5

5

6

5,2

Сумма баллов

26,8

Примечание: Источник - собственная разработка.

Проведенная органолептическая оценка хлеба показала, что наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной. Балльная оценка хлеба составила 28,2, что является очень хорошим результатом.

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

Заключение

Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

В ходе данной курсовой работы были исследованы 5 образцов хлебобулочных изделий:

№ 1 Хлеб " Пшеничный";

№ 2 Хлеб "Исток";

№ 3 Хлеб "Днепровский" заварной;

№ 4 Хлеб "Волотовской" заварной;

№ 5 Хлеб "Прыгожы".

Была проведена дегустационная проверка качества исследуемых хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы и 30-балловой шкал.

Для характеристики качественных показателей использовалась терминология действующего стандарта.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

На основании произведённой дегустационной проверки качества хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы был сделан вывод, что все образцы имеют высшую категорию качества.

В результате анализа полученных данных в результате 30-балловой шкалы был сделан вывод, что качество всех исследуемых образцов можно характеризовать как отличное, так как хлеб имеет привлекательный и необычный внешний вид, приятный вкус и аромат, высокий объем, развитую пористость.

В результате дегустационного анализа в обоих случаях наибольшее количество баллов получил образец №4 - Хлеб "Волотовской" заварной.

Комплексный показатель данного образца в результате 5-бальной оценки составил 98,1; в результате 30-бальной оценки средний бал образца составил 28,2, что, несомненно, является отличным результатом.

Список испрользованных источников

1. СТБ 639-95 Хлеба белорусские. Общие технические условия.

2. СТБ 1007-96 Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. Общие технические условия.

3. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. - М, 1987. - 268 с.

4. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 151с.

5. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.: 2003. - 400 с.

6. Коваленко, С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко. - Мн.: БГЭУ, 2002.

7. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Изд. Дом "Деловая литература", 1998. - 288с.

8. Новицкий, Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Новое издание, 2001.

9. Окрепилов, В.В. Управление качеством: Учебник / В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 1998.

10. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 27 с.

11. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с.

12. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2004. - 345 с.

13. Шарковский, Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. - Мн.: БГЭУ, 1993. - 175с.

14. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев. - Издательский центр "Март" 2001. - 238с.

15. Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С.6-13.

16. Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - С.84-85.

17. Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 1998. - № 11. - С.44-46.

18. Ялалетдинова, Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки // Вестник ОГУ. - 2010. - №10. - С.178-183.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены