Все вышеизложенное, является предпосылками к открытию ресторана, рассчитанного на представителей среднего класса и предлагающего широкий ассортимент блюд европейской кухни.

2.4 Анализ непосредственного окружения

Потребители

Одним из самых неисчерпаемых по уровню спроса, является ресторанный бизнес.

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, кофеин перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана, кофеин. Разница проявляется по географическому и финансовому критериям. Первое, с чего следует начинать любую ресторанную деятельность - маркетинговые исследования. Они предоставляют информацию, которая будет количественно характеризовать аудиторию. В статистическом отчёте проведённого исследования нужно иметь данные о половозрастном составе населения, уровне образования аудитории, семейном положении. У большинства рестораторов часто встречаются отсутствие исследований. Часто организаторы ресторанного бизнеса руководствуются своим предыдущем опытом и переносят прошлые модели бизнеса на новый проект, что часто ведёт к совершению серьёзных ошибок.

В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:

Социально - демографический портрет аудитории:

Ш Россияне (95%)

Ш Иностранцы (до 5%)

Возраст: от 25 до 60 лет.

Пол:

Ш 65% - мужчины

Ш 35% - женщины

Уровень образования: среднее специальное, в большей степени - высшее.

Социальные группы:

Ш Семьи с детьми

Ш Бизнесмены

Ш Молодёжь

Все вышеизложенное являются основанием к открытию ресторана «Европа» с домашней западно-европейской кухней, рассчитанной на представителей среднего класса и предлагающий по умеренным ценам широкий ассортимент блюд высокого качества, приготовленных из свежих и натуральных, экологически чистых продуктов.

Оценив специфику местоположения ресторана - центральная улица города Наро-Фоминска, а также особенности его оформления и ориентацию на посетителей бизнес центра и людей со средним достатком можно выделить следующих потребителей:

1. Люди, которые проживают в данном районе, принадлежат к менеджерам среднего звена, как правило, имеют семью с ребенком в возрасте 6-7 лет, располагают среднемесячным доходом в размере более 30 000 рублей, обычно посещают ресторан на ланч, а также по вечерам в компании друзей.

2. Посетители, которые придут в ресторан всей семьей. В центральном районе проживает большое количество молодых семей, которые будут посещать ресторан в выходные дни вместе с детьми. Анимационная программа для детей будет способствовать привлечению данной группы потребителей.

3. Ресторан находится в центральном районе города, располагает достаточной площадью внутри, а также большой террасой в летний период, что идеально подходит для проведения торжественных мероприятий, свадеб, банкетов.

Поняв потребительский интерес и осознавая финансовые проблемы, с которыми сталкиваются посетители, можно начать активно привлекать людей, распространяя различного рода купоны, дающие право на скидку. В итоге довольны все: ресторан получает посетителей, а клиенты-возможность сэкономить. Причём существует несколько путей, как потребитель может раздобыть такой купон. Во-первых, можно посетить сайт ресторана, оттуда распечатать купон и затем, по предъявлению в ресторане, получить скидку в 10%, бесплатные закуски или аперитив. Во-вторых: взять у распространителей купоны на улице.

Потенциальные конкуренты

Анализ конкурентов дает представление о тенденциях, присутствующих на основных рынках компании, а также об элементах общей рыночной среды, способных в какой-то мере повлиять на компанию. Он позволяет оценить эффективность работы ресторана, найти эффективные пути взаимодействия с контрагентами, учитывать конкурентную среду при формировании политики предприятия, что позволит ему повысить конкурентоспособность и занять ведущие позиции на рынке.

В городе Наро-Фоминске, где будет открыт ресторан ООО «Европа», рыночная ниша общественного питания несильно развита, здесь сконцентрированы 7 предприятий ориентированные на средний сегмент посетителей. Представим несколько главных конкурентов:

1. Ресторан «Вересень».

2. Ресторан «Александр».

3. Ресторан «Мельница».

1. Ресторан «Вересень» предлагает своим гостям блюда французской и европейской кухни. Адрес: Московская область, г. Наро-Фоминск, ул. Шоссейная д.1. Время работы с 12:00 до 00:00. Телефоны: +7 (915) 395-98-69, +7 (495) 428-05-93. Сайт: http://restoran-veresen.ru. Особенностями меня являются блюда на гриле, а также широкий ассортимент кофе и напитков на его основе. Для посетителей в кафе работает бесплатный Wi-Fi, также действует 10% скидка на блюда «с собой».

2. Ресторан «Александр» предлагает блюда европейской и русской кухни. Адрес: г. Наро-Фоминск, пл. Свободы. Работает с 11:00 до 02:00. Телефоны: 8 (496) 344 86 83, 8 (905) 720 61 13, 8 (915) 386 83 52. Является наиболее известным и посещаемым рестораном в городе. Особенностью кухни является авторская выпечка и десерты выполненные шеф-поваром. Ресторан предлагает своим клиентам блюда на вынос, заказ столиков через Интернет, тамада- на заказ, Вокально-Инструментальный Ансамбль, организацию банкетов с выездом, а также располагает собственной удобной парковкой.

3. Ресторан «Мельница» специализируется на итальянской кухне. Адрес: Московская область, г. Наро-Фоминск, Маршала Жукова ул., 13. График работы: 12.00-2.00. Телефон::8 (496) 343-73-75. Особенности меню: авторская пицца, богатая винная карта. Также в ресторане проводятся банкеты и торжества, клиенты могут воспользоваться услугами кейтеринга. Для детей по выходным проводится детская анимация. Анализ конкурентов представлен в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1 - Анализ конкурентов

№	Показатели	«Европа»	«Вересень»	«Александр»	«Мельница»
1	Качество продукции	О	О	О	Х
2	Привлекательность внешнего вида блюд	О	Х	О	Х
3	Предлагаемый ассортимент	O	О	X	Х
4	Качество обслуживания	Х	Х	О	У
5	Мероприятия и шоу-программы	О	У	О	Х
б	Связь с клиентами	Х	Х	Х	У
7	Интерьер зала ресторана	О	Х	О	Х
8	Престиж ресторана	У	Х	О	Х
9	Разработка новых товаров и услуг	У	У	Х	Н
10	Работа маркетинговой службы	Х	Х	О	Х
11	Эффективность организационно-управленческой структуры	Х	У	О	Х
12	Применение новых технологий в производстве	О	О	О	Х
13	Обучение персонала	О	Х	Х	Х
14	Финансовое положение	Х	У	О	У
15	Стабильность продаж	Х	Х	О	Х

Виды оценок: «О» - отлично, «X» - хорошо, «У» - вызывает опасение, «Н» - неудовлетворительно.

Из таблицы 2.4.1. видно, что самым главным конкурентом ресторана «Европа» является ресторан «Александр», имеющий высокие оценки практически по всем показателям деятельности. Сильные и слабые стороны ресторана «Европа» представлены в таблице 2.4.2.

Таблица 2.4.2 - Сильные и слабые стороны ресторана «Европа»

№	Постановка вопроса	Сильные стороны	Слабые стороны
1	Организация рыночных исследований		+
2	Оригинальность интерьера зала ресторана	+
3	Опыт в рекламе	+	+
4	Уровень качества	+
5	Финансирование маркетинговых программ		+
6	Финансовые потоки (отношения с банками)	+
7	Формирование управленческой команды	+
8	Местоположение ресторана	+
9	Запас оборотных средств	+
10	Мнение потребителей		+
11	Марки ресторана		+
12	Обучение персонала	+
13	Система учета на базе автоматизации торгового зала и автоматизации учета	+
14	Надежные связи с поставщиками основного сырья, посуды, текстиля и т.д.		+
15	Резерв территориальных площадей для дальнейшего развития	+
16	Использование новых технологий и современного оборудования	+

Как видно из таблицы 2.4.2, у ресторана «Европа» много сильных сторон, помогающих выигрывать в серьезной конкурентной борьбе в ресторанном бизнесе, привлекая к себе все больше клиентов.

По проведенной оценке можно сделать следующие выводы:

1. Ресторан «Европа» имеет наиболее интересное оформление интерьера - планируется создать интерьер в стиле современных европейских стран.

2. В ресторане большое внимание будет уделяться качеству предлагаемых продуктов, а также качеству обслуживанию клиентов.

3. Для наиболее эффективного привлечения клиентов планируется проведение обширной рекламной кампании, которая будет включать в себя рекламу на радио, наружную уличную рекламу, рекламу в интернете и т.д.

К слабым сторонам можно отнести малую известность на рынке, большие издержки на стадии внедрения, а также возможную неслаженную работу персонала на первых этапах работы.

Потенциальные поставщики

Особое внимание в ресторане будет уделяться качеству используемого сырья, его ассортименту и способу обработки, поэтому планируется заключение контрактов с известными поставщиками, давно и успешно работающими на подмосковном рынке. К наиболее известным поставщикам можно отнести:

1) Компания «Global Foods».

Компания Global Foods в течение многих лет является одним из лидеров российского рынка поставок продуктов питания и сопутствующих товаров в сегмент HoReCa. Компания предоставляет профессиональные консультации по использованию поставляемой продукции, организует обучающие семинары, знакомит с новинками рынка, информирует о специальных акциях и программах от производителей.

Многолетний опыт работы, устойчивые связи с поставщиками позволяют поддерживать регулярный ассортимент, свыше 1000 наименований, включающий в себя лучшие продукты со всего мира по самым конкурентным ценам. Требования сегодняшнего рынка - стабильное и высокое качество продукции и сервиса.

При этом основной целью сотрудничества Global Foods с клиентами является не просто поставка продуктов, а такое взаимодействие, при котором бизнес клиента процветает. Для этого, компания предлагает своим клиентам продуктовые решения, позволяющие повысить эффективность ресторанного и гостиничного бизнеса, больше экономить и зарабатывать.

2) Компания «Восток - Запад».

Группа компаний «Восток-Запад» основана в 1996 году и ведет продажи по двум направлениям: продукты питания для предприятий сегмента HoReCa и ингредиенты для кондитерских производств. Сегодня группа компаний «Восток-Запад» является крупнейшим в Восточной Европе поставщиком продуктов для ресторанов, отелей, предприятий общественного питания.

Среди постоянных клиентов компании -- самые известные рестораны и отели, кондитерские производства и пекарни по всей России. Группа компаний «Восток-Запад» признавалась «Лучшим поставщиком индустрии гостеприимства -- 2006», «Лучшим поставщиком ресторана -- 2004», «Лучшим поставщиком мясной продукции -- 2002». «Восток-Запад» является Официальным поставщиком мяса для Национального отборочного тура конкурса Bocuse d`Or («Золотой Бокюз») -- самого престижного международного конкурса высокой кухни.

3) Компания «Magister Bibendi» вот уже более десяти лет профессионально занимается алкогольным бизнесом в России. Опыт и интуиция позволили специалистам компании из многообразия алкоголя, представленного на мировом рынке, отобрать и предложить ряд совершенно новых для нашего потребителя не только напитков, но даже целых категорий.

Несмотря на разнообразие предлагаемой продукции и различие регионов, вся она имеет одну общую характеристику -- великолепное соотношение цены и качества. Специалисты компании бережно относятся к поставляемой продукции на всех этапах, начиная с доставки от производителя и заканчивая условиями хранения, особое внимание уделяя температурному режиму, чтобы сохранить аромат и вкус. Стремясь стать своеобразной «новой волной» для своих клиентов, компания предлагает широкий ассортимент напитков, среди которых представлены вина, виски, арманьяк, шампанское, писко, ангостура, бурбон, самбука, вода.

4) Компания «Russian Tradition» - является поставщиком пива и безалкогольных напитков. Предоставляет: оборудование для разлива, бесплатную службу технической поддержки, рекламную поддержку.

5) Компания «Simple» создана в 1994 году. Она занимает одно из ведущих мест на винном рынке России, предлагая большой ассортимент рейтинговых вин мира.

Компания обладает эксклюзивными правами на вина многих прославленных виноделов, отдавая предпочтение винным домам, имеющим историю, культуру и традиции. Предлагаются гибкая ценовая политика и удобный сервис, индивидуальный подход к каждому клиенту.

В ассортименте компании вина Франции, Германии, Австрии, Венгрии, вина стран Нового Света (США, Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия), норвежская вода VOSS.

6) Компаний "Америя" успешно работает на российском рынке продуктов питания с 1993 года. Ассортимент представляемых эксклюзивных торговых марок, включающий в себя макаронные изделия, оливковые масла, сухофрукты и орехи, натуральные соки и напитки, шоколадные и кондитерские изделия, представлен такими странами как Италия, Швейцария, Франция, Германия, Испания, Австрия и т.д. На современных производственных мощностях «Америя» выпускает собственные макаронные изделия из твёрдых сортов пшеницы под торговой маркой «Federici» и макаронные изделия под маркой «Ameria» .

7) Кофейная компания «La caffe» является представителем итальянских производителей элитного кофе и работает на российском рынке уже более 7 лет. Предлагаются профессиональные кофе машины, итальянские сорта кофе, элитные сорта чая. Оказываются необходимые консультационные услуги, а также осуществляется подбор и поставка кофеварочного оборудования. Бесплатное сервисное обслуживание, настройка и ремонт оборудования.

III. Планирование открытия ресторана

3.1 Планируемые показатели ресторана

Общая площадь покупаемого ресторана составит 300 м2.

План будущего ресторана представлен на рисунке 3.1.1.

Рисунок 3.1.1 - План ресторана «Европа»

1 - фойе; 2 - гардеробная; 3 - комната охраны; 4 - туалетные комнаты; 5, 6, 7 - залы; 8 - горячий цех; 9 - моечная; 10 - холодный цех; 11 - вспомогательный цех; 12 - складские помещения; 13 - помещения персонала и тех помещения; 14 - администрация.

В настоящее время помещение полностью готово к производству и не требует ремонта, там уже произведены отделочные работы по обустройству помещения и установлено необходимое оборудование. В целом же помещение удовлетворяет требованиям организации производственного цикла.

Для определения фактической пропускной способности зала произведем расчет загрузки зала в течение дня и построим график.

Определяем оборачиваемость одного места. Определяется по формуле (1)

Оч = , (1)

где t - время приема пищи 1 потребителя, мин.

t у = 20 мин. (10-12 час) tд = 30 мин. (12-17 час)

t веч = 40 мин. (17-24 час)

Оч у = Оч д = Оч в =

Количество потребителей в каждый час работы. Определяется по формуле (2)

Nф = , (2)

Где Р - количество мест в зале.

С - средний процент загрузки зала, %

Оч - оборачиваемость одного места в час.

Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену. Определяется по формуле (3)

Nр = Р • Оч • Т (3)

Где Р - количество мест в зале.

Оч - оборачиваемость одного места в час.

Т - время работы зала, час.

Nр у = 56 • 2,8 • 2 = 314 чел. Nр д = 56 • 1,9 • 5 = 532 чел.

Nр веч = 56 • 1,4 • 7 = 549 чел.

Nр общ = Nр у + Nр д + Nр веч (4)

Nр общ = 314 + 532 + 549= 1395 чел.

Расчёт пропускной способности зала представлено в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1 - Расчёт пропускной способности зала

Пропускная способность	Количество (чел.) 2014 год	Количество (чел.) 2015 год	Количество (чел.) 2016 год
утро	314	345	379
день	532	585	644
вечер	549	604	664
Итого:	1 395	1 534	1 687

Расчет загрузки торгового зала представлено в таблице 3.1.2.

Таблица 3.1.2 - Расчет загрузки торгового зала

Время работы	Оборачиваемость 1 места (в час)	Средний процент загрузки зала (%)	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2014 год	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2015 год	Количество потребителей за 1 день (чел.) 2016 год
10-11	2,8	20	31	34	38
11-12	2,8	30	47	52	57
12-13	1,9	80	85	94	103
13-14	1,9	80	85	94	103
14-15	1,9	40	43	47	51
15-16	1,9	20	21	23	26
16-17	1,9	40	43	47	51
17-18	1,4	60	47	52	57
18-19	1,4	70	55	60	66
19-20	1,4	90	71	78	85
20-21	1,4	80	63	69	76
21-22	1,4	80	63	69	76
22-23	1,4	50	39	43	47
23-24	1,4	20	16	17	19
Итого:	25	-	708	779	856

Из таблицы делаем вывод, что количество посетителей за 1 день в 2014 году составит 708 человек, в 2015 году - 779 человек, а в 2016 году - 856 человек. График загрузки торгового зала представлен на рисунке 3.1.2.

Рис. 3.1.2 - График загрузки торгового зала

На основании полученных расчетов определяется коэффициент использования зала. Определяется по формуле (5)

Ки = (5)

Ки (2014 год) = %.

Ки (2015 год) = %.

Ки (2016 год) = %.

Для санитарной обработки помещений выделено 5 дней в году. Таким образом, ресторан собирается работать 360 дней в году.

Подробно планируемые показатели ресторана представлены в следующих таблицах.

Закрытие ресторана на профилактику представлено в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3 - Закрытие ресторана на профилактику

2014 год	2015 год	2016 год
Месяц	Кол-во дней в месяце	Закрытие (дни)	Кол-во дней в месяце	Кол-во дней в месяце	Кол-во дней в месяце
Январь	31	-1	30	88	360
Февраль	28		28
Март	31	-1	30
Апрель	30		30	91
Май	31		31
Июнь	30		30
Июль	31		31	91
Август	31	-1	30
Сентябрь	30		30
Октябрь	31	-1	30	90
Ноябрь	30	-1	29
Декабрь	31		31
Итого:	365	-5	360	360

Основные характеристики ресторана представлены в таблице 3.1.4.

Таблица 3.1.4 - Основные характеристики ресторана

	2014 год	2015 год	2016 год
Кол-во посетителей	708	779	856
Средняя стоимость пакета услуг	1 755	1 930	2 124

Прогнозируемые расчеты на 2014, 2015 и 2016 год представлены в таблице 3.1.5.

Таблица 3.1.5 - Прогнозируемые расчеты на 2014, 2015 и 2016 год

Показатели	2014 год	2015 год	2016 год
Прогнозируемый объем продаж (заказов)	254 880	280 440	308 160
Доходы от реализованной продукции (руб.)	447 314 400	541 249 200	654 531 840
Выделяем НДС	68 234 400	82 563 437	99 843 840
Доходы без НДС (руб.)	379 080 000	458 685 763	554 688 000
Затраты на производство (руб.)	319 524 677	350 507 972	385 025 451
Валовая прибыль	59 555 323	108 177 790	169 662 549
Чистая прибыль	47 644 258	86 542 232	135 730 039

Экономическим обоснованием и эффективностью данного проекта могут служить следующие числовые показатели, рассчитанные на перспективу на конец 2014 года деятельности ресторана:

1. Прогнозируемый объем продаж - 254 880 заказов.

2. Планируемые доходы от реализации продукции - 447 314 400 руб.

3. Затраты на производство (себестоимость) - 319 524 677 руб.

4. Валовая прибыль от реализации проекта - 59 555 323 руб.

5. Чистая прибыль - 47 644 258 руб.

3.2 Производственный план

3.2.1 Планируемый технологический процесс

Производственная программа ресторана рассчитывается на основании имеющихся производственных мощностей предприятия в разрезе выпускаемой номенклатуры продукции, для которой существуют благоприятные условия на рынке ресторанов европейской кухни, и объемов продукции, которые способен «поглотить» соответствующий сегмент рынка.

Формирование производственной программы осуществлялось, исходя из анализа рынка и конкурентов и прогноза изменений в экономике с учетом следующих факторов:

1. Продолжение активной работы с поставщиками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2. Возрастание спроса в связи с постоянной информированностью потенциальных потребителей.

3. Смена меню каждые полгода. .

4. Расширение ассортимента дополнительных услуг.

5. Усиление рекламных работ.

6. Разработка бизнес-ланча по цене, наиболее приемлемой для клиентов, чтобы обеспечить посещаемость ресторана в дневное время.

7. Обеспечение посещаемости ресторана в дневное время.

После завершения вышеперечисленных работ ресторан начал свою деятельность и стал выходить на рынок с учетом того, что в течение первого года достигнуть планируемой мощности выпуска продукции.

При расчетах принималось, что посещаемость ресторана в 2014 году будет 56 человек в день, в 2015 году - 62 человек, в 2016 - 68 человек.

Подготовительный период включал в себя следующие работы: регистрацию предприятия, организацию юридического сопровождения проекта и производства, привлечение финансовых ресурсов, заключение договора на приобретение основного оборудования, разработка нормативно-технической документации, проведение испытания оборудования, получение лицензии на производственную деятельность, заключение договора на аренду производственных, складских и торговых помещений, заключение договора на закупку отечественного и импортного сырья, проведение работ по изучению рынка сбыта, укомплектование штата предприятия необходимыми специалистами и рабочими.

Любой бизнес включая ресторанный, не может обойтись без прогнозирования товарооборота и затрат на ближайшее время.

Уровень финансовой жизнеспособности предприятия определяется программой сбыта, которая в свою очередь определяет уровень его деловой активности.

При прогнозировании торгового оборота необходимо учитывать два фактора: количество посетителей и средний счет гостя. Обычно загруженность ресторана имеет следующий характер - понедельник минимальное число гостей, затем к пятнице идет постепенное увеличение числа гостей. Пятница, суббота и воскресенье дают половину недельной выручки.

Средний счет рассчитывается делением объема всех продаж на количество гостей. Большинство ресторанов ведет учет этих данных по завтракам обедам и ужинам. Для того чтобы рассчитать прогнозируемый объем продаж, прогнозируемое число гостей умножается на средний счет завтрака обеда и ужина. Каждый день фактические цифры сравниваются с расчетными. Четыре недельных прогноза объединяются в единый расчетный период, тринадцать таких периодов дают цифры за год.

Прогнозирование используется не только для расчета проектируемого сбыта, но и для расчета потребностей в персонале и затрат на рабочую силу.

Как только эти цифры определены, из бюджета должны быть выделены необходимые суммы на переменные и постоянные расходы, чтобы стать основой для последующих подсчетов доходов и убытков.

Закупка

Ресторан должен периодически покупать продукты и услуги, которые необходимы для обслуживания гостей. В современных условиях эти вопросы контролируются компьютерной закупочной системой, в которой выделяются следующие главные компоненты:

1. Технические характеристики товаров (товарная спецификация).

2. Средства контроля за хищениями и потерями продуктов.

3. Количество каждого из продуктов которое должно быть в наличии.

4. Ответственные за производство продуктов.

5. Ответственные за получение, складирование и выдачу продуктов.

Для ресторана необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Борьба с хищениями обеспечивается строгим учетом и честностью работника.

Кроме того, в ресторане необходим запас продуктов, который называется нормой запасов. Когда количество продуктов в нем становится ниже нормы, необходимо пополнить запасы. При закупках необходимо разделять ответственность между теми, кто оформляет заказ и теми, кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений.

Лучше всего если три человека будут ответственны за это - шеф- повар подготавливал заказ, администратор делал это официально, а ответственность за получение товаров кладовщик разделял с шеф-поваром или человеком, назначенным шеф - поваром.

Предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов:

1. Планирование меню.

2. Расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню.

3. Определения уровня наличия запасов.

4. Определения необходимости пополнения запасов и уточнения количества, на которое их надо пополнить.

5. Выработка спецификаций и и оформление заказа на закупку продуктов.

Все продукты, поступающие на склад должны иметь сертификаты соответствия и выдаваться на кухню по принципу : «первым пришел - первым ушел»., т.е. осуществление складирования последних продуктов за предпоследними. Если пренебречь этим правилом, то портится и выбрасывается много продуктов.

Производство пищи. Планирование организация и производство высококачественных продуктов сложный процесс основывающийся на ожидаемом притоке посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период прошлого года могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и по разбивке по дням и каждому блюду. Заказ нужного количества продуктов и получение их осуществляются заранее в соответствии с производственным графиком.

Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Большая часть работы по предварительной подготовке делается в утренние и обеденные часы, в период затишья в производственном цикле. Оборудование размещается на пространстве кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана. Большинство полносервисных ресторанов имеют сходную планировку и дизайн кухонь:

Ш внутренние рабочие помещения;

Ш стационарные холодильники;

Ш морозильная камера;

Ш кладовая для сухих продуктов;

Ш подготовительный цех;

Ш салатный цех;

Ш производственный конвейер;

Ш диспетчер;

Ш участок десертов;

Ш раздача.

Производственный конвейер - это основной участок кухни. Он может включать в себя следующие участки: жарки на открытом огне, жарки на сковородах, приготовления соусов, салатов, пиццы, раздачи. Размер кухни и оборудования должен соответствовать прогнозируемому сбыту. Немаловажное значение в планировке и обслуживании кухни играет приоритетность готовящихся блюд. Например, если наибольшим спросом пользуется мясо готовящееся на открытом огне, то главное место на кухне будет отведено шашлычнице, а если чаще всего заказывают мясо в соусе, то плите для мясных соусов.

Обслуживание.

Виды сервиса, предоставляемые в ресторане. Планируются следующие виды сервиса в ресторане «Европа».

В утренние часы (бизнес-ланч) - Buffet (шведский стол) - клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или подогреваемых поддонах; повар отрезает клиенту кусок мяса; клиенты стоят в очереди к прилавку, за которым стоит повар.

1. В вечерние часы обслуживание «a la carte» с сервисом Family service (семейный) - еда стоит на столе в центре и каждый клиент сам кладет себе на тарелку. Иногда на столе стоят только гарниры, а мясо (рыба) подается на тарелках официантами. Этот тип сервиса также называют английским.

Планируется использовать суггестивный сервис. Суггестия значит внушение. Умение внушить посетителю идею заказать, то или иное блюдо или напиток мощное средство поднять валовую прибыль.

Цель суггестивного сервиса - превращение обслуживающего персонала в умелых торговцев, знающих толк в вещах, которые продают. Советы о том какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостем, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ.

Существуют следующие положения суггестивного сервиса:

1. Обучайте обслуживающий персонал приемам профессиональных торговцев.

2. Создавайте и стимулируйте обратную связь.

3. Учите официантов давать советы, в которых содержится альтернатива.

4. Нанимайте прирожденных торговцев.

5. Пусть ваши официанты будут знатоками вин и кулинарии.

6. Поощряйте идею, что сбыт чрезмерным не бывает.

7. Учите официантов использовать убедительные слова и выражения.

8. Знайте, что внушение не обязательно вовлечено в слова.

9. При обучении персонала широко используйте ролевые игры.

10. Умейте отличить суггестивный сервис от навязчивого.

Организация всей работы ресторана должна согласовываться и корректироваться с учётом специфики технологического процесса. Продукция предприятия общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Для приготовления фирменных блюд ресторан специально заказывает и получает продукты особой категории. В этом случае повышенное внимание уделяется организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определённом количестве. Для этого ресторан оснащён современным технологическим оборудованием. Ресторан имеет цеховую структуру производства.

Производственный процесс, применяемый на предприятии «Европа», носит тип единичного производства, что характеризуется широкой номенклатурой продукции, небольшим объемом выпуска каждой товарной единицы. При этом производственный процесс осуществляется на различном оборудовании с применением большой доли ручного творческого труда. Технологический процесс изготовления любого блюда состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей, заключительной.

За обрабатывающую стадию отвечают горячий и холодный цехи, где готовиться непосредственно продукция и откуда выходят горячие блюда, холодные закуски и салаты, десерты и т.д. Весь процесс заканчивается порционной продукцией, которая попадает в торговый зал, являющийся заключительной стадией технологического процесса. Схема технологического процесса ресторана «Европа» представлена на рисунке 3.2.1.



Рисунок 3.2.1 - Схема технологического процесса ресторана «Европа»

Получение готовых блюд и напитков.

Во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством (раздаточной; сервизной, моечной), что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда. Получая заказанные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т. п. Если при отпуске одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Получив из буфета напитки, винно-водочные изделия, фрукты, официант должен проверить, нет ли осадка в бутылках, на всех ли бутылках есть этикетки, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т. д. Полученные в буфете напитки в бутылках, графинах и т. п., папиросы, сигареты, зажигалки переносятся на подносах.

Подача блюд и напитков, техника работы официанта.

Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего, следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:

Ш использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;

Ш крошки сметать щеткой в совок;

Ш пятна на скатерти застилать салфеткой;

Ш особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

Характеристика технологического процесса.

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня.

Горячий цех и схема приготовления горячих блюд.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.). Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.

Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Необходимое оборудование-- электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты. Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой.

Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок.

Назначение холодного цеха -- приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. Основные операции, осуществляемые в цехе, -- нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. Основное оборудование холодного цеха -- универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблокорезки, выемки и др. Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

Складские помещения.

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

3.2.2 Формирование плана-меню ресторана «Европа» и расчет оборотных средств

Общие количества блюд, выпускаемых за день (N). Определяется по формуле (6)

N = Nф*M (6)

Где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием.

М - коэффициент потребления блюд, напитков.

Данный расчет количества блюд представлен в таблице 3.2.2.1.

Таблица 3.2.2.1 - Расчет количества блюд

Наименование продукции	Количество потребителей Nф (чел.)	Коэффициент потребления данного вида продукции	Ед. изм.	Количество продукции	Перевод литров в стаканы
Фирменные Блюда	708	0,4	бл.	283	-
Холодные блюда	708	1,1	бл.	779	-
Горячие закуски	708	0,05	бл.	35	-
Супы	708	0,7	бл.	496	-
Вторые горячие блюда	708	1,4	бл.	991
Сладкие блюда	708	0,3	бл.	212	-
Горячие напитки	708	0,05	л.	35	175
Холодные напитки	708	0,1	л.	71	355
Мучные и кондитерские изделия	708	0,5	шт.	354	-

Разрабатывается ассортиментный перечень администрацией предприятия с учетом специфики, ассортимента данного типа предприятия и условия производства продукции. Ассортимент ресторана «Европа» представлен в таблице 3.2.2.2.

Таблица 3.2.2.2 - Ассортимент ресторана «Европа»

Наименования продукции	Количество наименований
Фирменные блюда Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные и кондитерские изделия	8 10-12 6 3-5 18-22 6-8 3-5 3-5 5

Однодневный план-меню ресторана «Европа» представлен в таблице 3.2.2.3.

Таблица 3.2.2.3 - Однодневный план-меню ресторана «Европа»

Номер рецептуры	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции, г	Количество блюд за день
Фирменные блюда и закуски
ТТК	Ризотто с утиной грудкой Филе утки, рис, цукини, перец, чеснок	170/125	35
ТТК	Сибас гриль Филе сибаса подаётся с итальянскими травами, лимоном и зеленью	220/80/10	35
ТТК	Курица по-Баварски Курица в фирменном маринаде, без костей	350/150	35
ТТК	Угорь с картофелем и икрой	320/100/30	35
ТТК	Фуа-гра с соусом из маракуи Французский деликатес: паште из гусиной печени фуа-гра	60/75/40	35
ТТК	Спагетти “Карбонара” Паста, бекон, базелик	230/30/45	35
ТТК	Свинные рёбра-гриль Свинные рёбра под особым фирменном соусом	220/15	35
ТТК	Палтус по французски Филе палтуса подаёт с грибами и соусом “Морней”	200/175	35
	Итого		283
Холодные блюда и закуски
ТТК	Сельдь с картофелем Подаётся с зеленью и луком	70/80/30	65
ТТК	Мясная тарелка “Свободная Италия” Салями, говядина вяленная, овощи маринованные, соус песто	200/125/50	65
ТТК	Буженина по-ливерпульски Буженина, хрен, перец маринованный, черри, зелень	100/75/80	65
ТТК	Салат “Анхольтский” Овощной салат с нежными лепестками сёмги	200/90	65
ТТК	Салат “Европа” Фирменный салат из креветок	325/110	65
ТТК	Салат “Цезарь” Традиционный итальянский салат, с куриным филе, заправленный соусом	225/75	65
ТТК	Салат “Оливье” Классический французский салат с курицей и креветками	145/65	65
ТТК	Салат из кальмаров Из нежного мяса кальмаров с яблоками и креветками	145/80	65
ТТК	Бутерброды с икрой китовой Хлеб, икра китовая	30/25	65
ТТК	Салат с ростбифом Классический английский ростбиф с салатом рукколой	140/70/30	65
ТТК	Карпаччо из говядины Лепестки говядины, черри, сыр пармезан	200/50/45	65
ТТК	Осетрина по-бирмингемски Осетрина, лайм, зелень	100/25/55	65
	Итого		779
Горячие закуски
ТТК	Креветки тигровые в пивном кляре Креветки тигровые, лайм, соус тар-тар	150/115/50	6
ТТК	Острые куриные крылышки Куриные крылья, соус барбекю, черри, микс салат	260/50/60/20	6
ТТК	Кокот в блинчике Жульен грибной, завёрнутый в блинчик с кедровыми орехами	180/50	6
ТТК	Блины с икрой Блины, икра красная	150/35	6
ТТК	Мидии, запечённые со шпинатом Гигантские мидии со шпинатом, запечённые под сыром	500/100	6
ТТК	Гренки ржаные с сыром и чесноком Ломтики хлеба, обжаренные и посыпанные сыром и чесноком	150/30	6
	Итого		35
Супы
ТТК	Строганов-суп Густой сливочный суп с говяжьей вырезкой и грибами	250/20	124
ТТК	Суп “Гаспаччо” Холодный томатный суп	380	124
ТТК	Суп из индейки по-шотландски	280/35	124
ТТК	Борщ красный с фасолью и пампушками	300/55	124
	Итого		496
Вторые горячие блюда
ТТК	Стейк из говядины Нежная говядина со шпинатом и соусом апуавр	300/50	45
ТТК	Рагу из индейки Филе индейки, тушёное в сливках с грибами	300/30	45
ТТК	Цыплёнок табака Цыплёнок табака приправленный фирменным соусом	350/155	45
ТТК	Рибай Мраморная говядина на углях с овощами и острым соусом	250/75/50	45
ТТК	Ростбиф Ростбиф подаётся горящим под острыми соусами	200/230/90	45
ТТК	“Форель королевы Елизаветы” Форель, фаршированная судаком и овощами на подушке из овощей, под соусом из каракатиц	300/150/100	45
ТТК	Утка запечённая с яблоками “Стюарт” Утка запечённая с яблоками по классическому английскому рецепту	1250/200/100	45
ТТК	Цыплёнок по-йоркширски Цыплёнок маринованный в йоркширском соусе приготовленный на гриле, подаётся под острыми соусами	420/90/20	45
ТТК	Стейк из телятины Нежная телячья вырезка запечённая на гриле с маринованными грибами под соусом “Шафран”	140/90/30	45
ТТК	Каре ягнёнка “Маклауд” Каре ягнёнка, пряная фасоль, сладкий перец, под соусами тар-тар, барбекю, горчичный	200/150/90	45
ТТК	Венский шницель Свиной шницель панированный в сухарях, жаренный на гриле	240/250	45
ТТК	Стерлядь по-царски Стерлядь под белым вином	550	45
ТТК	Лаврак Рыба лаврак запечённая с креветками и мидиями на углях	600/100	45
ТТК	Жаренная свинина с картофелем Порция жаренного мяса с картофелем фри и хрустящим лучком	135/200/40	45
ТТК	Картофельное пюре	175	45
ТТК	Картофель запечённый с яйцом и помидорами	152	45
ТТК	Пицца “Моцарелла” Классическая итальянская пицца	400	45
ТТК	Рис с жареными овощами	100	45
ТТК	Раки речные	500	45
ТТК	Шашлык из свинины	540	45
ТТК	Жаркое в горшочке Кусочки свинины, запечённые с овощами	300	45
ТТК	Баранина Ломтики баранины, обжаренные с зелёным луком	300/185	45
	Итого		991
Сладкие блюда
ТТК	Малиновый чизкейк Слоёный сырный тортик со свежей малиной	90/15/10	30
ТТК	“Английский пудинг” Манный пудинг с миндалём и мороженным под карамельным соусом	150/100	30
ТТК	Фламбе из манго Манго запечёный с ромовым соусом. Подаётся с мороженым	230/50	30
ТТК	Фруктовый салат Свежие фрукты: яблоко, груши, киви, банан. Подаётся с сиропом и сливками	300	30
ТТК	Тирамису Нежный итальянский десерт из сыра маскарпоне с бисквитом кюир, пропитанным итальянским экспрессо	130/10	30
ТТК	Манго шоколад Мусс из двух видов шоколада и пюре чёрной смородины	100/10	30
ТТК	Французские круасаны На выбор: с джемом, шоколадом, клубникой	100	30
	Итого		212
Горячие напитки
ТТК	Кофе “Латте”	180	12
ТТК	Кофе “Американо” Ароматный кофе большого объёма	120	12
ТТК	Чай заварной На выбор: чёрный, зелёный, фруктовый	300	12
	Итого		35
Холодные напитки
ТТК	Свежевыжатый сок Апельсиновый, ананасовый, персиковый, грейпфрукт, вишнёвый, яблочный	200	24
ТТК	Минеральная вода «Перье»	0,75	24
ТТК	Минеральная вода «БонАква» Газированная, негазированная	200	24
	Итого		71
Мучные, кондитерские изделия
ТТК	Торт “Де Лиз” Сахарный бисквит с большим количеством “Баварского крема” и фруктовой начинкой (манго, папайя, персик, ананас)	100	71
ТТК	Торт “Эквадор” Бисквит с тремя видами шоколадно-сырного суфле на основе творожного сыра и бельгийского шоколада	110	71
ТТК	Блины с лесными ягодами Блины с клубничным соусом и свежимы лесными ягодами	150/50/30	71
ТТК	“Штрудель яблочный” Классический штрудель с шариком мороженного	150/50	71
ТТК	Королевский трюфель Шоколадный бисквит пропитанный сахарным сиропом и ромом “Bacardi”	140/40	71
	Итого		354

Расчёт количество продукции за год:

1. Фирменные Блюда 283 * 360 = 101 880 блюд.

2. Холодные блюда 779 * 360 = 280 440 блюд.

3. Горячие закуски 35 * 360 = 12 600 блюд.

4. Супы 496 * 360 = 178 560 блюд.

5. Вторые горячие блюда 991 * 360 = 356 760 блюд.

6. Сладкие блюда 212 * 360 = 76 320 блюд.

7. Горячие напитки 35 * 360 = 12 600 блюд.

8. Холодные напитки 71 * 360 = 25 560 блюд.

9. Мучные и кондитерские изделия 354 * 360 = 127 440 блюд

На основании сформированного плана меню - рассчитаем необходимое количество сырья и покупной продукции необходимой для производственной деятельности ресторана «Европа». Подробный расчет закупки сырья и полуфабрикатов представлен в приложении Б, а так же покупной продукции в приложении В. Расчёт оборотных средств представлен в таблице 3.2.2.4.

Таблица 3.2.2.4 - Оборотные средства

№ п/п	Наименование ресурсов	2014 год (руб.)	2015 год (руб.)	2016 год (руб.)
1	Сырье и полуфабрикаты	115 519 606,7	127 071 567,4	139 778 724,1
2	Покупная продукция	189 591 870,6	208 551 057,7	229 406 163,4
3	Электроэнергия	103 000	113 300	124 630
4	Сан спец. одежда и форменная одежда	20 000	20 000	25 000
5	Моющие и дезинфицирующие средства	16 000	18 000	18 000
6	Бумага и бумажные изделия	18 000	25 000	26 000
7	Хозяйственный инвентарь	8 000	8 000	8 000
8	Вода	20 000	32 000	34 000
9	Цветы и растения	20 000	15 000	15 000
10	Столовое белье и ткани	20 000	30 000	35 000
Итого:	305 336 477	335 883 925	369 0 518

3.2.3 Калькуляция себестоимости продукции

Калькуляция себестоимости продукции на 2014. 2015. 2016 г.г. представлена в таблицах 3.2.3.1.

Таблица 3.2.3.1 - Калькуляция себестоимости продукции за 2014, 2015 и 2016 год

№ п/п	Наименование элемента затрат	Всего 2014 год (руб.)	Всего 2015 год (руб.)	Всего 2016 год (руб.)
Постоянные затраты
1	Заработанная плата	6 024 000	6 626 400	7 289 040
2	Отчисления на социальные нужды	1 807 200	1 987 920	2 186 712
3	Арендная плата	2 520 000	2 520 000	2 520 000
4	Страховые имущества	18 750	18 750	18 750
5	Расходы на рекламу и маркетинг	3 820 000	3 472 727	3 542 182
6	Телефонная связь	17 000	17 000	17 000
Итого:	14 188 200	14 624 047	15 554 934
Переменные затраты
1	Сырье и полуфабрикаты	115 519 606,7	127 071 567,4	139 778 724,1
2	Покупная продукция	189 591 870,6	208 551 057,7	229 406 163,4
3	Электроэнергия	103 000	113 300	124 630
4	Сан спец. одежда и форменная одежда	20 000	20 000	25 000
5	Моющие и дезинфицирующие средства	16 000	18 000	18 000
6	Бумага и бумажные изделия	18 000	25 000	26 000
7	Хозяйственный инвентарь	8 000	8 000	8 000
8	Вода	20 000	32 000	34 000
9	Цветы и растения	20 000	15 000	15 000
10	Столовое белье и ткани	20 000	30 000	35 000
Итого:	305 336 477	335 883 925	369 470 518
Всего:	319 524 677	350 507 972	385 025 451

В общих затратах помимо затрат на основные фонды и оборотные средства также включены затраты на заработную плату и обязательные отчисления в пенсионный фонд, фонд социального страхования и медицинского страхования. Более подробная информация представлена в организационном плане.

Удельный вес постоянных и переменных затрат. Определяется по формуле (8,9)

Ув(пост.) = З(пост.) / П(себ.) * 100, (8)

Ув(пер.) = З(пер.) / П(себ.)* 100, (9)

где Ув(пост.) - удельный вес постоянных затрат (руб.) ,

Ув(пер.) - удельный вес переменных затрат (руб.),

З(пост.) - затраты постоянные (руб.),

З(пер.) - затраты переменные (руб.),

П(себ.) - полная себестоимость (руб.).

Ув(пост.) за 2014 год = 14 188 200 / 319 524 677 * 100 = 4,4%.

Ув(пер.) за 2014 год = 305 336 477 / 319 524 677 * 100 = 95,6 %.

Ув(пост.) за 2015 год = 14 624 047 / 350 507 972 * 100 = 4,2 %.

Ув(пер.) за 2015 год = 335 883 925 / 350 507 972 * 100 = 95,8 %.

Ув(пост.) за 2016 год = 15 554 934 / 385 025 451 * 100 = 4 %.

Ув(пер.) за 2016 год = 369 470 518 / 385 025 451 * 100 = 96 %.

План производства представлен в таблице 3.2.3.2.

Таблица 3.2.3.2 - План производства

2014 год	2015 год	2016 год
Месяцы	Объем (руб.)	(+руб.)	Квартал	Объем (руб.)	(+руб.)	Всего (руб.)
Январь	31 590 000	31 590 000	I	112 123 186	112 123 186
Февраль	61 074 000	29 484 000
Март	92 664 000	31 590 000
Апрель	124 254 000	31 590 000	II	228 068 754	115 945 568
Май	156 897 000	32 643 000
Июнь	188 487 000	31 590 000
Июль	221 130 000	32 643 000

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 

дипломная работа "Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске" скачать

Подобные документы

• Продвижение услуг предприятия общественного питания (на примере ресторана "В большом городе")

  Процесс и виды продвижения ресторанных услуг. Организация рекламы рационального питания. Анализ деятельности предприятия общественного питания "В большом городе". Элементы и способы продвижения услуг ресторана. Определение эффективности рекламирования.
  
  курсовая работа [41,9 K], добавлен 14.01.2011
  

• Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана "Гиппопо" в развлекательном комплексе "Гиппопо" (г. Волгоград)

  Анализ хозяйственной деятельности, конкурентной среды, слабых и сильных сторон в работе ресторана "Гиппопо", способы продвижения услуг питания. Разработка мероприятий по продвижению продукции ресторана на рынке общественного питания города Волгограда.
  
  дипломная работа [4,9 M], добавлен 10.10.2010
  

• Разработка бизнес-плана создания нового предприятия малого бизнеса в сфере общественного питания

  Рассмотрение теоретических основ бизнес-планирования в малом бизнесе. Разработка основных разделов плана создания ресторана "Гурман". Экономическое обоснование проекта по созданию предприятия в сфере общественного питания. Анализ финансовых рисков.
  
  курсовая работа [182,6 K], добавлен 08.05.2015
  

• Разработка бизнес-плана ресторана европейской кухни на 60 мест

  Теоретические основы разработки бизнес-проекта предприятия общественного питания, основные показатели его экономической эффективности. Проект открытия ресторана европейской кухни на 60 мест в среднем ценовом сегменте. Разработка инвестиционного плана.
  
  курсовая работа [94,4 K], добавлен 20.04.2017
  

• Организация работы ресторана (на примере ресторана "Биг Бен")

  Основные принципы организации общественного питания и тенденции его развития. Характеристика ресторанов и продвижение ресторанных услуг. Анализ внутренней и внешней среды предприятия. Предложения по совершенствованию работы ресторана "Биг Бен".
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 16.12.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана "Пинская шляхта"

  Технико-организационная характеристика предприятия общественного питания ресторан "Пинская шляхта". Изучение системы снабжения и состава складского хозяйства предприятия. Организация работы горячего и холодного цехов и ассортимент продукции ресторана.
  
  отчет по практике [1,2 M], добавлен 10.10.2014
  

• Бизнес-план создания ресторана "Прованс"

  Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Оценка мнения потребителей о деятельности предприятия.
  
  курсовая работа [56,7 K], добавлен 10.10.2014
  

• Анализ ассортиментной политики предприятия общественного питания

  Специфика деятельности предприятий общественного питания. Анализ возможности расширения ассортиментной политики ресторана "Шеш-Беш" и разработка рекомендаций по её совершенствованию. "Бранч" (воскресный обед), содержание меню и его преимущества.
  
  дипломная работа [892,3 K], добавлен 21.01.2012
  

• Анализ конкурентных позиций ресторана "Гранд" и повышение его конкурентоспособности на рынке общественного питания

  Анализ отрасли общественного питания с точки зрения конкуренции. Финансово-экономическая деятельность, объем и состав товарооборота, маркетинговая концепция и целевая аудитория ресторана. Оценка уровня его конкурентоспособности и пути ее повышения.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 04.12.2013
  

• PR-кампания ресторана японской кухни "Тануки"

  Определение миссий и аудитории ресторана "Тануки"; выбор средств и методов установления связей с общественностью для разработки эффективной PR-кампании предприятия общественного питания. Составление календарного плана реализации рекламной кампании.
  
  курсовая работа [55,6 K], добавлен 18.09.2011
  

Другие документы, подобные "Разработка мероприятий по открытию предприятия общественного питания (ресторана) в г. Наро-Фоминске"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам