Кондитерский цех для ресторана класса "ЛЮКС"
Исследование ассортимента кондитерских изделий ресторана в соответствии со спецификой предприятия. Разработка калькуляционных карт на изделия. Анализ товароведных характеристик сырья с соответствие с ГОСТом. Требования к реализации и условиям хранения.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.09.2019 |
| Размер файла | 1,7 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
3. Экономическая часть
3.1 Составление калькуляции
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) --это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции.
Таблица 3.1 - Калькуляционная карточка
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1
«Наполеон медовый»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Мука пшеничная в/с |
4,000 |
50,00 |
80,00 |
|
|
2 |
Сахар-песок |
4,000 |
68,00 |
272,00 |
|
|
3 |
Меланж |
2,500 |
105,00 |
262,50 |
|
|
4 |
Масло сливочное |
1,930 |
54,00 |
104,22 |
|
|
5 |
Мед |
1,930 |
2 200,00 |
4 246,00 |
|
|
6 |
Сода |
0,200 |
40,00 |
8,00 |
|
|
7 |
Уксус |
0,100 |
40,00 |
4,00 |
|
|
Крем классический |
5,000 |
131,00 |
200,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
5 176,72 |
||
|
Наценка 383 %, руб. коп |
19 826,84 |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
250,00 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
110 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2
«Крем классический»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 2 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Сметана 42 % |
5,0 |
228,00 |
1 140,00 |
|
|
2 |
Сахар-песок |
2,5 |
68,00 |
170,00 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
1 310,00 |
||
|
Наценка -%, руб. коп |
- |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
131,00 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3
«Мильфей с пастилой из маракуйи»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 3 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Мука |
1,020 |
50,00 |
51,00 |
|
|
2 |
Корица |
0,130 |
1 000,00 |
130,00 |
|
|
3 |
Масло сливочное |
0,503 |
54,00 |
27,16 |
|
|
4 |
Масло арахисовое |
0,400 |
2 500,00 |
1 000,00 |
|
|
Крем мильфей |
4,000 |
498,04 |
10 000,00 |
||
|
Пастила маракуйя |
1,000 |
144,45 |
2 500,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
13 708,16 |
||
|
Наценка 506 %, руб. коп |
69 294,76 |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
830,00 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
150 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 4
«Крем мильфей»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 4 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Сливки 38% |
2,7 |
250,00 |
675,00 |
|
|
2 |
Молоко |
6,7 |
50,00 |
335,00 |
|
|
3 |
Сахар-песок |
1,3 |
68,00 |
88,40 |
|
|
4 |
Мука |
0,6 |
50,00 |
30,00 |
|
|
5 |
Меланж |
2,4 |
105,00 |
252,00 |
|
|
6 |
Флердоранж |
0,8 |
4 500,00 |
3 600,00 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
4 980,40 |
||
|
Наценка -%, руб. коп |
- |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
498,04 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 5
«Пастила маракуйя»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 5 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Сахарный песок |
4,0 |
68,00 |
272,00 |
|
|
2 |
Палочка ванили |
2,0 |
500,00 |
1 000,00 |
|
|
3 |
Уксус из маракуйи |
1,3 |
55,00 |
84,50 |
|
|
4 |
Апельсин |
1,4 |
60,00 |
84,00 |
|
|
5 |
Смесь 5 специй |
0,1 |
40,00 |
4,00 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
1 444,50 |
||
|
Наценка -%, руб. коп |
- |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
144,45 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 6
«Шоколадный наполеон с апельсином»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 6 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Мука пшеничная |
2,100 |
50,00 |
105,00 |
|
|
2 |
Какао порошок |
0,400 |
240,00 |
96,00 |
|
|
3 |
Масло сливочное |
2,500 |
54,00 |
135,00 |
|
|
Апельсиновый крем |
2,500 |
376,85 |
135,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
471,00 |
||
|
Наценка 3510%, руб. коп |
16 532,10 |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
170,00 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
110 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 7
«Апельсиновый крем»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 7 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Сливки 38% |
8,00 |
250,00 |
2 000,00 |
|
|
2 |
Желатин листовой |
0,04 |
560,00 |
2,72 |
|
|
3 |
Сахар-песок |
0,40 |
68,00 |
20,00 |
|
|
4 |
Ваниль палочка |
0,25 |
500,00 |
137,76 |
|
|
5 |
Желтки |
1,00 |
105,00 |
500,00 |
|
|
6 |
Мука |
0,40 |
50,00 |
1 040,00 |
|
|
7 |
Сок апельсина |
1,00 |
80,00 |
68,00 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
3 768,48 |
||
|
Наценка -%, руб. коп |
- |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
376,85 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 8
«Панакотта»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 8 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Сливки 38% |
6,600 |
250,00 |
1 650,00 |
|
|
2 |
Сахар-песок |
1,000 |
68,00 |
68,00 |
|
|
3 |
Молоко |
3,300 |
50,00 |
165,00 |
|
|
4 |
Желатин листовой |
0,250 |
560,00 |
140,00 |
|
|
5 |
Ваниль палочка |
0,200 |
500,00 |
100,00 |
|
|
Соус сабайон |
5,000 |
1 867,49 |
2 500,00 |
||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
4 623,00 |
||
|
Наценка 700 %, руб. коп |
32 384,12 |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
370,00 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
250 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Ресторан « Варвары»
организация
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 9
«Соус сабайон»
наименование блюда
|
Порядковый № калькуляции, дата утверждения |
№ 9 от «22» февраля 2016 год |
||||
|
№ п/п |
Продукты |
Норма, кг |
Цена, руб. коп. |
Сумма, руб. коп. |
|
|
Наименование |
|||||
|
1 |
Марсала |
7,0 |
2 600,00 |
18 200,00 |
|
|
2 |
Сахар-песок |
2,5 |
68,00 |
170,00 |
|
|
3 |
Желтки |
0,5 |
105,00 |
52,50 |
|
|
4 |
Кукурузный крахмал |
2,103 |
120,00 |
252,36 |
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
18 674,86 |
||
|
Наценка -%, руб. коп |
- |
||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп |
1 867,49 |
||||
|
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм |
1000 |
||||
|
Зав.производством |
Подпись |
Ф.И.О. |
|||
|
Калькуляцию составил |
Ф.И.О. |
||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Ф.И.О. |
Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.
3.2 Составление план-меню
Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления плана-меню,который является ежедневной производственной программой предприятия. Основное действие которое выполняет план-меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
План-меню. Форма ОП-2 - документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии,организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности.
Таблица 3.2 - План-меню Дата составления
22.02.16 года .
|
№ п/п |
Наименование блюд |
№ по сборнику рецептур |
Выход блюда (гр.) |
Количество блюд (шт.) |
Продажная цена (руб. коп.) |
Сумма руб. коп. |
|
|
1. Мучные кондитерские изделия |
|||||||
|
1 |
Панакотта |
ТТК № 1 |
250 |
37 |
370 |
9250 |
|
|
2 |
Шоколадный наполеон |
ТТК № 2 |
110 |
37 |
170 |
4070 |
|
|
3 |
Наполеон медовый |
ТТК № 3 |
110 |
36 |
250 |
3960 |
|
|
4 |
Мильфей с пастилой из маракуйи |
ТТК № 4 |
150 |
55 |
830 |
8250 |
|
|
5 |
Наполеон с грушей |
ТТК № 5 |
150 |
55 |
370 |
8250 |
|
|
6 |
Шоколадная коробочка |
ТТК № 6 |
250 |
54 |
950 |
13500 |
|
|
7 |
Ягодное желе |
ТТК № 7 |
500 |
54 |
600 |
27000 |
|
|
8 |
Яблочная импровизация |
ТТК № 8 |
250 |
55 |
1200 |
13750 |
|
|
9 |
Трайфл банана-сплит |
ТТК № 9 |
175 |
82 |
1300 |
14350 |
|
|
10 |
Трайфл с лимоном и малиной |
ТТК № 10 |
180 |
82 |
1500 |
14760 |
|
|
2. Сладкие блюда |
|||||||
|
11 |
Грушевый десерт |
ТТК № 11 |
200 |
83 |
800 |
16600 |
|
|
12 |
Прозрачность красных фруктов |
ТТК № 12 |
250 |
83 |
1300 |
20750 |
|
|
13 |
Клубничный восторг |
ТТК № 13 |
190 |
83 |
1900 |
15770 |
|
|
14 |
Тропический рай |
ТТК № 14 |
180 |
83 |
1900 |
14940 |
|
|
15 |
Бриошь с желе из шампанского |
ТТК № 15 |
125 |
45 |
320 |
5625 |
|
|
16 |
Сырный торт |
ТТК № 16 |
280 |
45 |
450 |
12600 |
|
|
17 |
Ягодный мильфей |
ТТК № 17 |
133 |
44 |
500 |
5852 |
|
|
18 |
Слой за слоем |
ТТК № 18 |
280 |
100 |
600 |
28000 |
|
|
19 |
Шоколадный пирог с вишней |
ТТК № 19 |
216 |
100 |
300 |
21600 |
Итого 258 877,00
Заведующий производством ______________ ___________________
подпись расшифровка подписи
3.3 Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
Поставщик -- это любое юридическое (организация, предприятие, учреждение) или физическое лицо, поставляющие товары или услуги заказчикам.
Поставщик осуществляет предпринимательскую деятельность в соответствии с условиями заключённого договора поставки, который является одним из видов договора купли-продажи. В соответствии с договором поставки поставщик обязуется передать в обусловленный срок или сроки производимые либо закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в других целях, не связанных с личным, семейным, домашним или иным подобным использованием, и указывает свои цены, что показано в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
|
Наименование |
Единица измерения |
Количество |
Цена поставщика, руб. |
Стоимость сырья по ценам поставщика магазин METRO, руб. |
|
|
Абрикосы |
кг |
4,1 |
70,00 |
287,00 |
|
|
Агар -агар |
кг |
1,8354 |
500,00 |
917,70 |
|
|
Айва |
кг |
1,125 |
342,00 |
384,75 |
|
|
Альгинат натрия |
кг |
0,216 |
5000,00 |
1 080,00 |
|
|
Амаретто |
кг |
0,05125 |
575,00 |
29,47 |
|
|
Апельсин |
кг |
0,023 |
60,00 |
1,35 |
|
|
Базилик |
кг |
0,664 |
470,00 |
312,08 |
|
|
Банановое пюре |
кг |
0,072 |
650,00 |
46,48 |
|
|
Белая смородина |
кг |
0,7994 |
680,00 |
543,59 |
|
|
Белок яиц |
кг |
22,50272 |
105,00 |
2 362,79 |
|
|
Белый шоколад |
кг |
0,2706 |
1400,00 |
378,84 |
|
|
Бренди грушевица |
л |
2,711 |
4800,00 |
13 012,80 |
|
|
Ваниль палочка |
кг |
0,045 |
500,00 |
22,50 |
|
|
Варенье из кедровых шишек |
кг |
24,22397 |
1200,00 |
29 068,76 |
|
|
Виноград |
кг |
0,24983 |
230,00 |
57,46 |
|
|
Вишня замороженная |
кг |
0,0992 |
670,00 |
66,46 |
|
|
Водка малиновая |
л |
0,902 |
5000,00 |
4 510,00 |
|
|
Гвоздика целая |
кг |
0,1312 |
1000,00 |
131,20 |
|
|
Глюкоза |
кг |
4,319 |
140,00 |
604,66 |
|
|
Голубика |
кг |
0,332 |
800,00 |
265,60 |
|
|
Груша |
кг |
0,029 |
120,00 |
3,49 |
|
|
Декстроза |
кг |
0,162 |
500,00 |
81,00 |
|
|
Дробленые зерна какао |
кг |
4,485 |
550,00 |
2 466,95 |
|
|
Дрожжи |
кг |
1,411 |
2500,00 |
3 527,50 |
|
|
Желатин листовой |
кг |
2,243 |
560,00 |
1 255,86 |
|
|
Желтки яиц |
кг |
0,066 |
105,00 |
6,97 |
|
|
Имбирный сок |
л |
0,05644 |
80,00 |
4,52 |
|
|
Йогурт |
кг |
1,36701 |
450,00 |
615,15 |
|
|
Кава |
кг |
11,7938 |
1560,00 |
18 398,33 |
|
|
Какао порошок 90% |
кг |
1,620 |
240,00 |
388,70 |
|
|
Кислота лимонная |
кг |
10,95 |
180,00 |
1 971,00 |
|
|
Клубника замороженная |
кг |
2,4 |
400,00 |
960,00 |
|
|
Клубника свежая |
кг |
3,24 |
460,00 |
1 490,40 |
|
|
Клубничный ликер |
л |
2,376 |
1700,00 |
4 039,20 |
|
|
Клубничный сок |
кг |
0,12485 |
80,00 |
9,99 |
|
|
Кокосовое пюре |
кг |
0,00045 |
830,00 |
0,37 |
|
|
Коньяк |
л |
2,486 |
2500,00 |
6 215,00 |
|
|
Корица палочка |
кг |
0,44 |
1000,00 |
440,00 |
|
|
Корица порошок |
кг |
4,876 |
1000,00 |
4 876,00 |
|
|
Кофейный сироп |
кг |
4,466 |
500,00 |
2 233,00 |
|
|
Краситель красный пищевой |
кг |
0,007 |
2000,00 |
13,12 |
|
|
Крем Патисьер |
кг |
1,40976 |
378,00 |
532,89 |
|
|
Ксантановый воск |
кг |
2,7 |
2300,00 |
6 210,00 |
|
|
Кукурузный крахмал |
кг |
0,410 |
120,00 |
49,20 |
|
|
Лактат кальция |
кг |
0,053 |
2000,00 |
106,00 |
|
|
Лимонный сок |
л |
0,053 |
80,00 |
4,25 |
|
|
Лимонная водка |
л |
17,14608 |
80,00 |
1 371,69 |
|
|
Листья лайма |
кг |
0,574 |
100,00 |
57,40 |
|
|
Малина |
кг |
4,2972 |
1200,00 |
5 156,64 |
|
|
Малина замороженная |
кг |
0,055 |
560,00 |
30,80 |
|
|
Манго |
кг |
1,39187 |
230,00 |
320,13 |
|
|
Маракуйя |
кг |
1,530 |
350,00 |
535,50 |
|
|
Мармелад грушевый с кардамоном |
кг |
1,411 |
670,00 |
945,37 |
|
|
Марсала |
кг |
2,181 |
2600,00 |
545,25 |
|
|
Марципан |
кг |
0,661 |
680,00 |
449,15 |
|
|
Маскарпоне |
кг |
3,071 |
600,00 |
1 842,60 |
|
|
Масло арахисовое |
кг |
4,486 |
2500,00 |
11 214,00 |
|
|
Масло растительное подсолнечное |
кг |
1,17 |
63,00 |
73,71 |
|
|
Масло сливочное |
кг |
0,047 |
54,00 |
2,52 |
|
|
Мед |
кг |
0,216 |
2200,00 |
475,20 |
|
|
Мед в сотах |
кг |
0,083 |
2200,00 |
182,60 |
|
|
Меланж |
кг |
1,411 |
105,00 |
148,16 |
|
|
Миндальная мука |
кг |
0,2075 |
2500,00 |
518,75 |
|
|
Молоко |
л |
0,007 |
50,00 |
0,33 |
|
|
Мука пшеничная |
кг |
1,826 |
50,00 |
91,30 |
|
|
Мята свежая |
кг |
0,216 |
600,00 |
129,60 |
|
|
Ореховый грильяж |
кг |
0,007 |
1000,00 |
7,47 |
|
|
Пектин |
кг |
0,022 |
250,00 |
5,50 |
|
|
Персик |
кг |
0,22 |
180,00 |
39,60 |
|
|
Печенье амаретти |
кг |
6,132 |
3000,00 |
18 397,20 |
|
|
Пробитая лимонная карамель |
кг |
0,185 |
300,00 |
55,50 |
|
|
Пробитая мятная карамель |
кг |
1,162 |
300,00 |
348,60 |
|
|
Пыльца цветочная |
кг |
0,20708 |
120,00 |
24,85 |
|
|
Пюре груши |
кг |
0,074 |
350,00 |
25,85 |
|
|
Пюре клубники |
кг |
2,2876 |
320,00 |
732,03 |
|
|
Пюре малины |
кг |
3,652 |
250,00 |
913,00 |
|
|
Пюре маракуйи |
кг |
1,577 |
350,00 |
551,95 |
|
|
Ряженка |
кг |
0,0263 |
60,00 |
1,58 |
|
|
Сахарная пудра |
кг |
0,0664 |
400,00 |
26,56 |
|
|
Сахарный песок |
кг |
0,656 |
68,00 |
44,61 |
|
|
Сироп сахарный |
кг |
0,05125 |
500,00 |
25,63 |
|
|
Сливки 38 % |
кг |
0,270 |
250,00 |
67,50 |
|
|
Сметана 42% |
кг |
1,750 |
228,00 |
399,00 |
|
|
Смесь 5 специй |
кг |
0,552 |
40,00 |
22,10 |
|
|
Сода |
кг |
6,310 |
40,00 |
252,40 |
|
|
Содовая CANADA DRY |
л |
1,65 |
50,00 |
82,50 |
|
|
Сок апельсиновый |
л |
0,258 |
80,00 |
20,66 |
|
|
Сок лайма |
л |
18,45 |
80,00 |
1 476,00 |
|
|
Соль |
кг |
0,8138 |
16,00 |
13,02 |
|
|
Сорбет Изабелла |
кг |
2,205 |
1380,00 |
3 042,90 |
|
|
Соус малиновый |
кг |
2,4109 |
200,00 |
482,18 |
|
|
Сухое белое вино |
л |
2,57549 |
1180,00 |
3 039,08 |
|
|
Сыр творожный |
кг |
0,0036 |
1600,00 |
5,76 |
|
|
Сыр филадельфия |
кг |
0,01577 |
600,00 |
9,46 |
|
|
Творог |
кг |
0,144 |
1300,00 |
187,20 |
|
|
Тримолин |
кг |
1,62 |
500,00 |
810,00 |
|
|
Уксус |
л |
0,110 |
40,00 |
4,40 |
|
|
Уксус бальзамический |
л |
44,93206 |
55,00 |
2 471,26 |
|
|
Уксус из маракуйи |
л |
0,564 |
55,00 |
31,04 |
|
|
Флердоранж |
кг |
0,452 |
4500,00 |
2 034,00 |
|
|
Хлопья |
кг |
7,24053 |
1100,00 |
7 964,58 |
|
|
Цедра лайма |
кг |
1,1 |
80,00 |
88,00 |
|
|
Цедра лимона |
кг |
0,108 |
80,00 |
8,64 |
|
|
Чай лапсанг сушонг |
кг |
0,715 |
2300,00 |
1 644,50 |
|
|
Черника |
кг |
0,332 |
700,00 |
232,40 |
|
|
Чипс малиновый |
кг |
0,58648 |
1200,00 |
703,78 |
|
|
Шампанское розовое |
л |
9,6286 |
3450,00 |
33 218,67 |
|
|
Шафран |
кг |
0,054 |
1000,00 |
54,00 |
|
|
Шоколад горький 85 % |
кг |
0,295 |
1460,00 |
430,70 |
|
|
Шоколад молочный |
кг |
0,123 |
1300,00 |
159,90 |
|
|
Яблоко |
кг |
9,454 |
120,00 |
1 134,48 |
|
|
Яблочный сок |
л |
0,44748 |
80,00 |
35,80 |
|
|
Итого |
215 398,92 |
3.4 Эффективный фонд работы предприятия
Эффективный фонд рабочего времени - расчетная величина рабочего времени, которая может быть использована на эффективное осуществление трудовых операций предприятия
Таблица 3.4 - Расчет эффективного фонда рабочего времени предприятия
|
№ п/п |
Перечень |
Дни |
% |
|
|
1. |
Календарный фонд |
365 |
100 |
|
|
Праздники |
1 |
0,3 |
||
|
2. |
Эффективный фонд рабочего времени предприятия |
364 |
99 |
3.5 Расчет валового товарооборота
Валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота.
Таблица 3.5 - Расчет валового товарооборота
|
Вид |
Сумма, руб. |
|
|
Товарооборот продукции собственного производства |
94 231 228,00 |
|
|
Товарооборот покупной продукции |
- |
|
|
Валовый товарооборот |
94 231 228,00 |
Заключение
Целью курсовой работы была «Организация работы кондитерского цеха для ресторана класса «ЛЮКС» на 300 посадочных мест»
Для достижения данной цели было проведено:
* Исследования ассортимента кондитерских изделий ресторана
* Разработан ассортимент кондитерских изделий в соответствии со спецификой предприятия
* Был проведен подбор оборудования и составлена схема размещения оборудования для кондитерского цеха
* Определены требования охраны труда для безопасного выполнения операций.
По итогам проведенной работы можно сделать вывод о том, что цель и задачи работы достигнуты. Ассортимент разработан в соответствии с требованиями и заданием.
Список используемых источников
1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 - 07 - 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2009 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 2009 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2010 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2009. - III, 11 с.
7. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 "Дополнения № 1"].
8. СанПин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
9. ГОСТ 2.104-2006 «Единая система конструкторской документации. Основные надписи» - Введ. 2006-09-01 М.: Стандартинформ, 2006. - III, 11 с
10. ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»,
11. ГОСТ 7.12-93 «Библиографическая запись. Сокращение слов на русском языке. Общие требования и правила»
12. ГОСТ 7.80-2000 «Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления».
13. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания / Учебник, - М: Издательский дом «Академия», 2014
14. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций / Л.Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 224 с.
15. Бронникова Т.С. Маркетинг: теория, методика, практика: учеб.пособие / Т.С.Бронникова - М.: КноРус, 2010. - 208 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.
курсовая работа [57,2 K], добавлен 30.11.2014Организация снабжения и хранения продуктов. Сырьевые базы ресторана. Организация хранения сырья. Производственно-торговая структура ресторана "Beer-ka". Характеристика производственного персонала. Контроль качества продукции. Методы и формы обслуживания.
отчет по практике [38,2 K], добавлен 25.04.2015Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.
курсовая работа [186,3 K], добавлен 27.05.2014Особенности рекламной деятельности в ресторанном сервисе. Организация и планирование рекламной кампании в ресторанах. Анализ целевой аудитории и конкурентов ресторана "ДаПино". Разработка сметы расходов и организационных аспектов предложенных мероприятий.
дипломная работа [4,7 M], добавлен 13.11.2015Понятия, особенности и условия функционирования рынка кондитерских изделий. Развития кондитерской отрасли Республики Беларусь. Оценка необходимости обновления ассортимента кондитерских изделий. Планы, прогнозы и перспективы развития кондитерской отрасли.
контрольная работа [41,1 K], добавлен 13.01.2015Изучение маркетинговых стратегий в ресторанном бизнесе. Анализ организационной структуры управления ресторана "Premium". Исследование конкурентной среды ресторана и оценка маркетинговой политики его продвижения. Способы повышения посещаемости ресторана.
дипломная работа [441,4 K], добавлен 07.04.2013Составление бизнес-плана по открытию ресторана, разработка его концепции. Конкурентный анализ рынка ресторанных услуг. Маркетинговый план ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Оценка мнения потребителей о деятельности предприятия.
курсовая работа [56,7 K], добавлен 10.10.2014Изложение основных положений плана. Анализ ситуации на Челябинском рынке для данного ресторана. Основные целевые группы потребителей ресторана. Инструменты реализации и контроля маркетингового плана. Комплекс маркетинга, финансовый план предприятия.
реферат [53,2 K], добавлен 29.01.2010Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).
курсовая работа [313,3 K], добавлен 23.11.2015Порядок создания, открытия предприятия общественного питания и нормативные документы, регулирующие ресторанную деятельность. Маркетинговые инструменты продвижения ресторана. Формирование плана-меню ресторана "Европа" и расчет оборотных средств.
дипломная работа [362,5 K], добавлен 02.06.2014
