Кондитерский цех для ресторана класса "ЛЮКС"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ведущее место в сфере обслуживания занимает отрасль ресторанного бизнеса. Кроме того, что данный вид экономической деятельности признан наиболее прибыльным, не стоит забывать, что он также находится в зоне повышенного риска. Владельцы ресторана должны не только удерживать высокую конкурентную позиции, но и решать сложную задачу с высококачественным обслуживанием гостей на фоне общей методологии управления персоналом и самой системой обслуживания.

Специфика, которая присуща отрасли общественного питания, в настоящее время заменяемая более модными зарубежными эквивалентами, на отечественном рынке имеет название - гостеприимство. Цель разработки качественной системы обслуживания на предприятии общественного питания связана с созданием комфортной и радушной атмосферы для гостей.

Мода на «ресторации» развивалась на территории стран Восточной Европы с первой половины XIX в.

В то время трактиры (забытый эквивалент ресторанов) служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе. Если исключить первый пункт, то рестораны до сих пор сохранили функцию организации деловых переговоры за завтраком, обедом или ужином.

Изначально, как, впрочем, и сейчас, каждый трактир отличался своими обычаями, особым блюдом и имел постоянных клиентов. Кроме того в трактирах размещались как огромные залы, так и целый ряд укромных кабинетов для индивидуальных переговоров. Стол в таких кабинетах покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

Если исключить из внимания некоторые архаичные особенности, то система ведения ресторанного бизнеса изменилась ровно настолько, насколько требует течение времени и современные тенденции. Сохранив внешние и внутренние традиции, в современных ресторанах изменился интерьер, качество и сервис обслуживания. Однако цель - угождать клиенту - остается неизменной по сей день.

Разделение ресторанов по классам также является веянием современности.

Развитие рынка услуг и в частности ресторанного бизнеса связано с изменениями государственного регулирования в сфере общественного питания. Современная политика направлена на поддержку предприятий малого и среднего бизнеса. Наряду с этим важное значение имеет укрепление инфраструктуры общепита, создание конкурентной среды и четкого регулирования качества продукции, услуг гостеприимства на основе разработанных правил торговли.

В процессе разработки десертного меню я учитывала цели, поставленные перед рестораном, также концепция и месторасположение заведения. В ресторанах, имеющих хорошо развитое десертное предложение, посетители заказывают десерты как после обеда, так и в качестве основного блюда.

В ресторане «Варвары» при отеле The Ritz-Carloton Moscow, гости очень часто заказывают десерты, поэтому они очень востребованы.

Цели и задачи данной курсовой работы:

Цель: Организовать работу кондитерского цеха для ресторана класса «ЛЮКС»

Задачи:

* Исследования ассортимента кондитерских изделий ресторана

* Разработать ассортимент кондитерских изделий в соответствии со спецификой предприятия

* Разработать калькуляционные карты на изделия: «Панна-кота», «Шоколадный наполеон с апельсином», «Наполеон медовый»,«Мильфей с пастилой из маракуйи

* Провести анализ товароведных характеристик сырья с соответствие с государственным стандартом (ГОСТу)

* Разработать требования к оформлению, реализация и условия хранения

* Провести подбор и подсчет оборудования, составить схему размещения оборудования для кондитерского цеха

* Определить требования охраны труда для безопасного выполнения операций. ассортимент кондитерский товароведный

1. Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика предприятия

Классификация ресторана:

-По категориям: РФ: «ЛЮКС»

-По специфике работы: Кухня

-По месту нахождения: При гостинице

-По целевой группе потребителей: Взрослое население и дети

-По интерьеру: Ресторан-музей

В России ресторан «Варвары», считается легендарным.

Ресторан-это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д.

Рестораны класса «ЛЮКС» соблюдают гармоничность, комфортность предлагаемых услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Наиболее интересной и эксклюзивной категорий, как исходит из предоставленной классификации, являются рестораны люкс класса. Это связано как с большим набором требований, так и со стремлением к организации неповторимого образа заведения, которое привлечет гостей, не смотря на существующие стереотипы о завышенных ценах в подобного рода заведениях. И более того, опровергнет данное утверждение.

Комфортность и оригинальность интерьера ресторана класса люкс зачастую достигается планировочным решением, к примеру, торговый зал подразделяется на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу могут придать освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Выбранный дизайн должен полностью соответствовать названию и тематике ресторана класса люкс.

Особые требования в ресторанах люкс относятся и к обслуживающему персоналу: выбор в качестве метрдотелей и официантов первоклассных специалистов, которые в совершенстве владеть техникой обслуживания, со знаниями иностранного языка в объеме соответствующего общения является необходимой деталью, которая подчеркнет слаженность работы ресторана.

Форменная одежда персонала, столовое белье сшитое на заказ, фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная), мельхиоровые приборы, элитная мебель, заказные и фирменные блюда сложной рецептуры в оригинальном меню - все это создает неповторимы ансамбль ресторана класса люкс, которые в будущем ассоциируется с модным зарубежным словом «exclusive».

Рестораны уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Разделения происходит при соблюдении определенных требований.

Так, ресторан люкс сочетает в себе художественную выразительность архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров.

В свою очередь, рестораны высшей категории обеспечивают оригинальность интерьера, разнообразный выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров.

Насладитесь высочайшим сервисом отеля и великолепием российской столицы. Пребывание в Москве - городе с богатейшим культурным и историческим наследием - станет незабываемым событием, если Ваш отель - The Ritz-Carlton Moscow, расположенный на Тверской улице, в непосредственной близости от Красной площади. Посетителям предлагается утолить в первую очередь эстетический, а не физический голод. Обед в «Варварах» - это спектакль с уже готовым сценарием. Вы не сможете заказать тут отдельное блюдо, вам предложат уже составленный сет. Основной сет -- «Русские традиции» - стоит 4500 рублей без алкоголя или 7000 рублей с вином. В нем -- девять переменных блюд русской и скандинавской кухни. Причем названия их простые и привычные: селедка «под шубой», пельмени, блины, суп с семгой. На десерт гостям предложат мороженое из свеклы с хреном и оригинальные свекольные чипсы. Интерьер вобрал в себя все представления о языческой русской и скандинавской истории и традициях:, зал делится на 2 части :это зона древней Руси-стулья здесь как тронные кресла, на стенах -- пестрые ковры и вологодские кружева, на столах -- цветастые платки, а посуда расписана хохломой. Преобладают черный, красный, белый и серебряный цвета. И зона древней Скандинавии-вся мебель из дерева, картины в Скандинавском стиле, на стенах --шкуры животных, манекены древних воинов , напитки подают в роге изобилия. Преобладают черный, красный, белый и серебряный цвета. Обед проходит под звуки классической музыки. Строгие костюмы и белоснежные перчатки официантов добавляют общему стилю еще больше изысканности и утонченности. В праздники официанты двух залов одевают древнюю национальную одежду. И играют национальную живую музыку. Заведение настолько популярно, что попасть сюда можно только по предварительной записи. Но ожидание визита стоит того, чтобы познакомиться поближе с оригинальным миром молекулярной кухни. Это место, где каждый гость сможет открыть нечто совершенно новое в своих вкусовых пристрастиях и удивиться сочетанию, казалось бы, несочетаемых ингредиентов.

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам - типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

В зависимости от уровня обслуживания и ассортимента, предоставляемых в заведении :

«Люкс» - это рестораны, которые в быту именуют так же ресторан класса люкс.

Для того чтобы ресторану присвоили категорию «люкс», он должен иметь банкетный зал, бар или коктейль-холл. Интерьер такого заведения должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Название ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьера должны быть выдержаны в одном ключе. Техника и оборудование ресторана такого уровня должны быть высшего качества.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Мой ресторан «Варвары» - является ОАО - открытым акционерным обществом.

Открытое Акционерное Общество - это акционерное общество, акции которого распределяются среди заранее неизвестного круга лиц, которые могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других его членов;

Акционерное общество- им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество в праве проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.

Особенности функционирования акционерных обществ заключается в следующем:

· они используют эффективный способ мобилизации финансовых ресурсов;

· распыленностью риска, т.к. каждый акционер рискует потерять только те деньги, которые он затратил на приобретение акций;

· участие акционеров в управлении обществом;

· право акционеров на получение дохода (дивиденда);

· дополнительные возможности стимулирования персонала.

Организационный процесс -- это процесс создания организационной структуры предприятия.

Организационный процесс состоит из следующих этапов:

-деление организации на подразделения соответственно стратегиям;

-взаимоотношения полномочий.

Ресторан «Варвары»-является линейной структурой управления

Линейная структура

Для нее характерна вертикаль: высший руководитель -- линейный руководитель (подразделения) -- исполнители. Имеются только вертикальные связи. В простых организациях отдельные функциональные подразделления отсутствуют. Эта структура строится без выделения функций.

Шеф-повар/кондитер - Разработка новых блюд. Меню должно регулярно пополняться новыми блюдами. Поэтому шеф должен регулярно придумывать новые рецепты, работать с оформлением и подачей.

Обучение поваров. Важный момент, с которым могут справиться не все шефы - стабильность качества блюд. Зачастую бывает так: пока шеф на кухне - все хорошо, как только нет - качество падает.

Контроль качества блюд. Хороший шеф не стоит постоянно у плиты, а контролирует процесс.

Контроль качества поставляемых продуктов. Как известно, поставщики то и дело норовят подсунуть подпорченный товар. Поэтому контроль за входящими продуктами должен осуществлять шеф. В его отсутствие это делает старший повар.

Контроль себестоимости блюд. Для ресторана важно не только иметь в своем меню вкусные блюда. Ресторан должен зарабатывать деньги. А это возможно в том случае, если себестоимость продуктов в норме.

Мотивация персонала кухни. Шеф повар должен выстроить систему мотивации таким образом, чтобы повара были заинтересованы в работе. Как правило, речь идет о премировании тех поваров, которые хорошо выполняют свою работу.

Контроль дисциплины. На производстве не должно быть демократии. Четкая вертикаль власти и соблюдение дисциплины. За нарушение дисциплины - штраф.

Контроль за соблюдением гигиены.

Контроль за правильным хранением продуктов.

Заказ продуктов.

Заказ оборудования, посуды. Шеф повар участвует в выборе оборудования, посуды, инвентаря. Но договорные отношения с поставщиками, контроль оплаты и поставки - это функция управляющего ресторана.

Составление ТТК. Обычно, шеф повар это делает совместно с технологом.

Су-шеф-осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Повара/Кондитеры-должны знать технологию приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (тортов, кексов, пирожных, печенья, пряников, коврижек, праздничного хлеба, рулетов и т.д.).

Правила подготовки рабочего места, используемого инвентаря и технологического оборудования к работе; виды посуды и инвентаря.

Санитарные правила и нормы (по специальности); основные характеристики, правила подготовки к работе и эксплуатации используемого технологического оборудования.

Правила эксплуатации и ухода за весами; ассортимент, характеристики и виды используемых продуктов и сырья, правила их хранения; органолептические способы определения качества сырья и конечной продукции.

1.2 Характеристика структурного подразделения

Кондитерский цех - предназначен для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг, и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях и на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивательной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Штат сотрудников:

· Шеф- кондитер - 1

· Кондитеры -(3,4,5 разряда)- 6

· Посудомойщица - 2

· Уборщица - 2

· Экспедитор - 2

1.3 Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой поточности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

1) в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин;

2) во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению;

3) в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению;

4) в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема - не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается.

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха, и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные, сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С - не более 12 ч.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70...75% .

Например: торты шоколадно-вафельные и пирожные «Сластена» должны храниться при температуре (18±3)°С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Составление производственной программы структурного подразделения

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Таблица 2.1.1 - График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
9:00-10:00	1,2	20	72
10:00-11:00	1,1	20	66
11:00-12:00	1,1	30	99
12:00-13:00	1,1	97	320
13:00-14:00	1,1	20	66
14:00-15:00	1	20	60
15:00-16:00	0,9	100	270
16:00-17:00	0,8	40	96
17:00-18:00	0,6	20	36
18:00-19:00	0,5	95	143
19:00-20:00	0,5	80	120
20:00-21:00	0,4	70	84
21:00-22:00	0,3	20	18
22:00-23:00	0,1	19	6
Итого:	Х	Х	1383

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия.

Общее количество блюд определяется по формуле 2.1



N=nm, (2.1)

где N- количество блюд реализуемых предприятием в течении дня;

n - количество потребления блюд в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд;

Таблица 2.1.2 - Расчет общего количества блюд

Блюда	% общего Количества	% данного вида	Общее количество блюд	Количество данного вида блюд
Мучные кондитерские изделия
	15		726	15
слоеные		50		363
бисквитные		20		145
песочные		30		218
Сладкие блюда
	10		484
желированные		50		242
Муссы		20		97
шоколадные		30		145
Всего:	Х	Х	Х	1210

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно "Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания". Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Ассортиментный минимум -- перечень товарных видов или наименований товаров, наличие которых в торговом предприятии обязательно. Расширение ассортимента сверх установленного ассортиментного минимума являлось показателем хорошей работы торгового предприятия.

Таблица 2.1.3 - Ассортиментный перечень блюд

Наименование блюд	Количество
Панакотта	37
Шоколадный наполеон	37
Наполеон медовый	36
Мильфей с пастилой из маракуйи	55
Наполеон с грушей	55
Шоколадная коробочка	54
Ягодное желе	54
Яблочная импровизация	55
Трайфл банана-сплит	82
Трайфл с лимоном и малиной	82
Грушевый десерт	83
Прозрачность красных фруктов	83
Клубничный восторг	83
Тропический рай	83
Бриошь с желе из шампанского	45
Сырный торт	45
Ягодный мильфей	44
Слой за слоем	100
Шоколадный пирог с вишней	100

Ассортимент-- состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент:

· ассортимент услуг -- набор услуг, предлагаемых потребителям. По степени детализации ассортимент услуг подразделяется на три основных вида: групповой, видовой и внутривидовой.

· ассортимент продукции -- состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.

Для бесперебойной работы структурного подразделения составляется график реализации блюд.

(2.2)

где К_ч -- коэффициент пересчета для данного часа;

N_ч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д -- число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

Таблица 2.1.4 - График реализации блюд по часам

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы
		9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00	16:00-17:00	17:00-18:00	18:00-19:00	19:00-20:00	20:00-21:00	21:00-22:00	22:00-23:00
		Коэффициент перерасчета
		0,04	0,04	0,07	0,23	0,04	0,04	0,2	0,05	0,02	0,1	0,08	0,05	0,02	0,02
Панакотта	37	1	1	3	9	1	1	7	2	1	4	3	2	1	1
Шоколадный наполеон	37	1	1	3	9	1	1	7	2	1	4	3	2	1	1
Наполеон медовый	36	1	1	3	8	1	1	7	2	1	4	3	2	1	1
Мильфей с пастилой из маракуйи	55	2	2	4	13	2	2	11	3	1	6	4	3	1	1
Наполеон с грушей	55	2	2	4	13	2	2	11	3	1	6	4	3	1	1
Шоколадная коробочка	54	2	2	4	12	2	2	11	3	1	5	4	3	1	1
Ягодное желе	54	2	2	4	12	2	2	11	3	1	5	4	3	1	1
Яблочная импровизация	55	2	2	4	13	2	2	11	3	1	6	4	3	1	1
Трайфл банана-сплит	82	3	3	6	19	3	3	16	4	2	8	7	4	2	2
Трайфл с лимоном и малиной	82	3	3	6	19	3	3	16	4	2	8	7	4	2	2
Грушевый десерт	83	3	3	6	19	3	3	17	4	2	8	7	4	2	2
Прозрачность красных фруктов	83	3	3	6	19	3	3	17	4	2	8	7	4	2	2
Клубничный восторг	83	3	3	6	19	3	3	17	4	2	8	7	4	2	2
Тропический рай	83	3	3	6	19	3	3	17	4	2	8	7	4	2	2
Бриошь с желе из шампанского	45	2	2	3	10	2	2	9	2	1	5	4	2	1	1
Сырный торт	45	2	2	3	10	2	2	9	2	1	5	4	2	1	1
Ягодный мильфей	44	2	2	3	10	2	2	9	2	1	4	4	2	1	1
Слой за слоем	100	4	4	7	23	4	4	20	5	2	10	8	5	2	2
Шоколадный пирог с вишней	100	4	4	7	23	4	4	20	5	2	10	8	5	2	2

2.2 Расчет сырья

Сводная продуктовая ведомость - документ, определяющий виды и количество материалов, необходимых для выполнения работы на кухне, которая предоставлена в приложение 1.

2.3 Заявка на продукты

Требование в кладовую (форма № ОП-3) -- применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой; составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня; на основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Таблица 2.3 - Требование в кладовую

Ресторан « Варвары»
Организация Кондитерский цех
структурное подразделение

Через кого _________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ	Номер Документа	Дата составления
	1	21.02.16

^{фамилия, имя, отчество}

№ по порядку	Продукты и товары	Единица измерения	Количество	Примечание
	Наименование	наименование
1.	Абрикосы	кг	0,270
2.	Агар -агар	кг	0,007
3.	Айва	кг	2,243
4.	Альгинат натрия	кг	0,656
5.	Амаретто	л	0,045
6.	Апельсин	кг	2,181
7.	Базилик	кг	0,066
8.	Банановое пюре	кг	0,410
9.	Белая смородина	кг	1,826
10.	Белок яиц	кг	1,620
11.	Белый шоколад	кг	6,132
12.	Бренди грушевица	л	0,047
13.	Ваниль палочка	кг	0,258
14.	Варенье из кедровых шишек	кг	0,216
15.	Виноград	кг	1,411
16.	Вишня замороженная	кг	6,310
17.	Водка малиновая	л	0,110
18.	Гвоздика целая	кг	0,007
19.	Глюкоза	кг	1,750
20.	Голубика	кг	4,876
21.	Груша	кг	4,486
22.	Декстроза	кг	0,452
23.	Дробленые зерна какао	кг	0,564
24.	Дрожжи	кг	0,023
25.	Желатин листовой	кг	0,552
26.	Желтки яиц	кг	4,485
27.	Имбирный сок	л	0,029
28.	Йогурт	кг	1,530
29.	Кава	кг	1,411
30.	Какао порошок 90%	кг	0,661
31.	Кислота лимонная	кг	0,007
32.	Клубника замороженная	кг	4,319
33.	Клубника свежая	кг	2,711
34.	Клубничный ликер	л	0,053
35.	Клубничный сок	л	0,902
36.	Кокосовое пюре	кг	1,577
37.	Коньяк	л	0,074
38.	Корица палочка	кг	0,066
39.	Корица порошок	кг	0,072
40.	Кофейный сироп	л	2,400
41.	Краситель красный пищевой	кг	0,022
42.	Крем Патисьер	кг	10,950
43.	Ксантановый воск	кг	0,123
44.	Кукурузный крахмал	кг	0,295
45.	Лактат кальция	кг	0,574
46.	Лимонный сок	л	18,450
47.	Лимонная водка	кг	0,799
48.	Листья лайма	кг	0,332
49.	Малина	кг	4,297
50.	Малина замороженная	кг	3,240
51.	Манго	кг	3,652
52.	Маракуйя	кг	1,835
53.	Мармелад грушевый с кардамоном	кг	1,650
54.	Марсала	л	3,071
55.	Марципан	кг	1,100
56.	Маскарпоне	кг	9,454
57.	Масло арахисовое	кг	0,220
58.	Масло растительное подсолнечное	кг	0,250
59.	Масло сливочное	кг	11,794
60.	Мед	кг	0,447
61.	Мед в сотах	кг	0,162
62.	Меланж	кг	17,146
63.	Миндальная мука	кг	2,575
64.	Молоко	л	9,629
65.	Мука пшеничная	кг	22,503
66.	Мята свежая	кг	0,207
67.	Ореховый грильяж	кг	1,620
68.	Пектин	кг	0,026
69.	Персик	кг	1,411
70.	Печенье амаретти	кг	4,100
71.	Пробитая лимонная карамель	кг	0,051
72.	Пробитая мятная карамель	кг	0,051
73.	Пыльца цветочная	кг	0,000
74.	Пюре груши	кг	1,367
75.	Пюре клубники	кг	1,392
76.	Пюре малины	кг	0,664
77.	Пюре маракуйи	кг	1,410
78.	Ряженка	кг	1,170
79.	Сахарная пудра	кг	2,288
80.	Сахарный песок	л	44,932
81.	Сироп сахарный	л	1,125
82.	Сливки 38 %	кг	24,224
83.	Сметана 42%	кг	2,376
84.	Смесь 5 специй	кг	0,055
85.	Сода	кг	0,099
86.	Содовая Canada dry	л	0,332
87.	Сок апельсиновый	л	0,185
88.	Сок лайма	л	1,162
89.	Соль	кг	0,053
90.	Сорбет Изабелла	кг	2,700
91.	Соус малиновый	кг	0,216
92.	Сухое белое вино	кг	0,125
93.	Сыр творожный	кг	0,108
94.	Сыр филадельфия	кг	0,814
95.	Творог	кг	0,271
96.	Тримолин	кг	0,144
97.	Уксус	л	0,004
98.	Уксус бальзамический	л	0,208
99.	Уксус из маракуйи	л	0,715
100.	Флердоранж	кг	0,440
101.	Хлопья	кг	0,054
102.	Цедра лайма	кг	0,016
103.	Цедра лимона	кг	0,131
104.	Чай лапсанг сушонг	кг	0,056
105.	Черника	кг	2,486
106.	Чипс малиновый	кг	0,216
107.	Шампанское розовое	л	2,205
108.	Шафран	кг	0,083
109.	Шоколад горький 85 %	кг	7,241
110.	Шоколад молочный	кг	0,586
111.	Яблоко	кг	2,411
112.	Яблочный сок	л	4,466

Затребовал заведующий производством ______________ ________________

^{Подпись Расшифровка подписи}

Отпуск разрешил:

Руководитель организации ______________ ________________

^{Подпись Расшифровка подписи}

2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях.



Таблица 2.4.1 - Расчет продолжительности замеса теста

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
Песочное	96,375	0,7	138	5	10	50
Бисквитное	84,581	0,54	157	4	20	80
Слоеное	34,35	0,66	52	1	30	30
						160

(2.3)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

з - коэффициент использования машин (з_у = 0,5);

t_ф - фактическая продолжительность работы машины (ч).

з = 160/60/12;

з =0,22.

Расчетный коэффициент меньше условного, поэтому принимаем 1 машину.

Число деж определяют по формуле 2.4

(2.4)

где t -- общее время занятости деж, ч;

Т -- продолжительность работы цеха, смены, ч;

t_п.п -- продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п = 3ч).

n= 160/60/(12-3);

n= 0,33.

Необходима 1 дежа.



Таблица 2.4.1 - Подбор инвентаря, приборов и посуды структурного подразделения

Наименование инвентаря, приборов и посуды	Единицы измерения	Вместимость (для посуды)	Количество
Венчик	шт.	-	6
Формы для выпечки	шт.	1,5 кг	16
Кольца для выпечки	шт.	-	16
Молды для высечки	шт.	-	23
Насадки кондитерские	шт.	-	23
Мешки кондитерские	шт.	35 мл	100
Листы кондитерские	шт.	500 мл	16
Столы поворотные	шт.	-	16
Решетки с поддонами	шт.		16
Коврики текстурные	шт.	-	16
Делители для теста	шт.	-	16
Ножи для бисквитов	шт.	-	16
Ножи поварская тройка	шт.	-	16
Лопатки	шт.	-	16
Шприцы кондитерские	шт.	-	23
Делители для тортов	шт.	-	10
Сотейники	шт.	2 л	19
Кастрюли	шт.	2 л	19
Сковороды	шт.	3 кг	19
Сито	шт.	3 кг	16
Подносы	шт.	1 кг	16
Лотки	шт.	500 мл	16
Противни	шт.	2 кг	16
Скалки	шт.	-	23
Веселки	шт.	-	13
Толкушки	шт.	-	4
Термометры	шт.	-	4
Весы	шт.	-	5
Ложки для мороженого	шт.	15 гр	6
Дуршлаг	шт.	3 л	4
Ковши	шт.	2 л	16
Кольца гарнирные	шт.	120 гр	23

Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна.

Инвентарь- совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного назначения .

Таблица 2.4.2 - Расчет площади структурного подразделения

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования, шт	Площадь, занятая оборудованием, м2
		Длина	Ширина
Машина тестомесильная	Т ММ-1М	1325	795	2	2,107
Плита	ПЭСМ-4Ш	850	700	1	0,595
Холодильный шкаф	ШХ-08	2028	697	3	4,241
Пекарский шкаф	ШПЭСМ-3-02М	585	550	5	1,609
Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-3	1485	850	1	1,262
Взбивальная машина	МВ-60	1242	735	3	2,739
Машина для раскатки теста	МРТ-400	600	650	1	0,390
Привод универсальный	УКМ-01	800	600	1	0,480
Просеиватель	УП-40	640	500	1	0,320
Производственные столы	СП-1050	1200	600	19	13,680
Моечные ванны	ВМ-2СМ	600	600	5	1,800
Подтоварник	ПТ-120-40	1200	600	2	1,440
Тележка-стеллаж	ТС-1-Р-18	1777	670	7	8,334
Стационарные стеллажи	СД С-36	1810	800	3	4,344
Итого:					43,340

Площадь, занятая оборудованием рассчитывается по формуле 2.5

S_полезн=L*B *n, (2.5)

где S_полезн - полезная площадь, м²,

L - длина оборудования, м,

B - ширина оборудования, м,

n - количество оборудования, шт.

Определить площадь структурного подразделения, учитывая проходы, по формуле 2.6

S_общ = S_полезн /k, (2.6)

где S_общ- общая площадь структурного подразделения

S_полезн- расчетная площадь структурного подразделения, занятая оборудованием,

k - условный коэффициент использования площади.

S_общ =43,340/0,3;

S_общ =144,467 (м²).

Кондитерский цех предполагает наличие следующего оборудования (часть дублируется с хлебопекарным оснащением):

Ш кондитерские печи (конвекционные, ротационные или подовые);

Ш машины для обработки теста (тестомесы, тестоделители, тестораскатыватели); планетарные миксеры; расстоечные шкафы; формы для выпечки;

Ш стеллажи для выпечки;

Ш баки для муки.

Этот список, в зависимости от планируемого ассортимента продукции можно дополнять: дробилки для измельчения зёрен и орехов, машины для просеивания муки, отсадочные машины, дозаторы для крема, варочные котлы и т.д.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.



Рисунок 1. План-схема кондитерского цеха

Помещения (номера позиций заключены в кружочки):1-помещение для подготовки яиц;2-отделение замеса теста, разделки и выпечки;3-помещение отделки изделий; 4-моечная инвентаря; 5-кладовая продуктов;6-помещения экспедиций.

Оборудование:1-плита;2-пекарский шкаф; 3,4-холодильные шкафы; 5-секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6-универсальный привод; 7,8-взбивальные машины; 9-тестомесильная машина; 10-машина для раскатки теста; 11-просеиватель; 12,13-производственные столы; 14,15-моечные ванны;16-подтоварник;17-тележка-стеллаж;18,19-стационарные стеллажи .

2.5 Расчет численности производственных работников

Рабочие в кондитерский цех должны приходить в специальной форме, включающей косынку или колпак, нарукавники и фартук. Одежда для работы на фабрике может производиться из латекса или хлопка. Более долговечными являются аксессуары из натуральной ткани. Косынка должна полностью покрывать голову рабочего. Женщины с длинными волосами заплетают косу. Заходить в кондитерский цех с распущенными волосами запрещено. Это негигиенично, а также опасно для жизни рабочего.



Таблица 2.5.1 - Расчет трудозатрат

Наименование полуфабриката	Единица измерения, кг, шт.	Количество	Коэффициент трудоемкости блюда, п/ф	Трудозатраты, чел.
Панакотта	шт.	37	1,5	0,06
Шоколадный наполеон	шт.	37	1,2	0,05
Наполеон медовый	шт.	36	1,8	0,08
Мильфей с пастилой из маракуйи	шт.	55	2,3	0,15
Наполеон с грушей	шт.	55	2,3	0,15
Шоколадная коробочка	шт.	54	2,3	0,14
Ягодное желе	шт.	54	2,3	0,14
Яблочная импровизация	шт.	55	1,1	0,07
Трайфл банана-сплит	шт.	82	1,2	0,11
Трайфл с лимоном и малиной	шт.	82	1,1	0,10
Грушевый десерт	шт.	83	1,1	0,11
Прозрачность красных фруктов	шт.	83	1,8	0,17
Клубничный восторг	шт.	83	0,9	0,09
Тропический рай	шт.	83	1,3	0,12
Бриошь с желе из шампанского	шт.	45	2,3	0,12
Сырный торт	шт.	45	1,2	0,06
Ягодный мильфей	шт.	44	1,4	0,07
Слой за слоем	шт.	100	1,5	0,17
Шоколадный пирог с вишней	шт.	100	1,3	0,15
Итого				2,13

График выхода на работу - рационализация режима отдыха и труда персонала.



Таблица 2.5.2 - График выхода на работу

2.6 Оценка результатов выполненных работ

Бракераж - снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и внешнего вида.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения и бригадира.



Таблица 2.6 - Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
23.02.16	9:00	Панакотта	Цвет: кремовый Внешний вид: десерт в форме политый соусом Консистенция: Густая, пышная, однородная Запах: Свежеприготовленного крема Вкус: нежный, с выраженным привкусом сливок и фруктов	К реализации разрешаю
23.02.16	9:20	Шоколадный наполеон	Цвет: коричневый Внешний вид: уложенный десерт с кремом на тарелке Консистенция: Густая, пышная, однородная Запах: Свежеприготовленного крема, с какао и апельсином Вкус: нежный, с выраженным привкусом апельсина и какао	К реализации разрешаю
23.02.16	10:00	Наполеон медовый	Цвет: кремовый Внешний вид: уложенный десерт с кремом на тарелке Консистенция: Густая, пышная, однородная Запах: Свежеприготовленного крема, с медом Вкус: нежный, с выраженным привкусом меда	К реализации разрешаю
23.02.16	10:06	Мильфей с пастилой из маракуйи	Цвет: кремовый Внешний вид: уложенный десерт на тарелку Консистенция: Густая, пышная, однородная Запах: Свежеприготовленного крема, с пастилой и маракуей Вкус: нежный, с выраженным привкусом меда	К реализации разрешаю
23.02.16	10:30	Наполеон с грушей	Цвет: кремовый Внешний вид: уложенный десерт на тарелке с грушей Консистенция: Густая, пышная, однородная Запах: Свежеприготовленного крема, и груши Вкус: нежный, с выраженным привкусом груши	К реализации разрешаю

На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - бракераж

2.7 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы в структурном подразделении

Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиены и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, - то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет