Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность - зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности:

кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное - совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;.

прозрачное - но без блеска;

пыльное - прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино малопрозрачное, в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

тусклое - со значительной опалесценцией;

мутноватое - очертания предметов, если смотреть через вино, еле заметны;

мутное - непрозрачное;

очень мутное - вино, не пропускающее лучи сильного источника света.

По характеру мути можно определить пороки или болезни вина. При ее описании используют термины «вуалевидная», «синеватая», «синяя», «мерцающая», «шелковистая» и др.

Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекционных вин, представляемых на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности, представленные в словесной шкале, указывают на незавершенность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина.

Нарушения прозрачности вин возникают вследствие появления веществ микробиологического: дрожжи и другие микроорганизмы - и химического происхождения: высокомолекулярные азотсодержащие соединения, продукты углеводного характера (камеди, пектиновые вещества), красящие и дубильные, белковые соединения, комплексы ионов тяжелых металлов и другие, образующие устойчивые коллоидные растворы или мелкодисперсные суспензии.

Осадок - идентифицируют следующие виды:

легкий - мелкодисперсный, легко взмучивается, медленно оседает на дно;

тяжелый - в виде быстрооседающих крупных частиц и конгломератов;

кристаллический - в виде мелких блестящих кристаллов винного камня или более крупных без блеска кристаллов солей кальция; -аморфный - осадок без признаков какой-либо структуры;

хлопьевидный - в виде крупных хлопьев, частично задерживающихся на стенках бутылки;

слизистый - тягучий осадок вязкой консистенции, его появление указывает на заболевание вина;

творожистый - в виде объемистой, рыхлой массы.

Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.

Текучесть - классифицируется на категории:

подвижная - когда вино легко и быстро стекает со стенок бокала, это характерно для легких малоэкстрактивных натуральных вин;

густая маслянистая - когда вино медленно перемещается при вращении бокала, задерживается на стенках в виде медленно стекающих колец, это указывает на высокое содержание экстрактивных веществ, в первую очередь сахаров и глицерина;

тягучая слизистая - признак заболевания вина, из бокала вино выливается сплошной струей, напоминающей по консистенции яичный белок.

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.

Окраска светлых вин идентифицируется как:

серебристо-белая, почти бесцветная - характерная для вин из сусла-самотека, вин, обработанным активным углем;

светло-зеленая, зеленоватая, свойственная некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер);

слабого настоя трав;

светло-соломенная, желтоватая - характерная для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др.), указывает в некоторых случаях на излишний контакт сусла с мезгой. К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; вина умеренно окисленного типа: натуральные бочковой выдержки, кахетинские, токайские, сотернские и др. В темных винах различают желтую, желто-коричневую и коричневую окраски. Встречаются следующие разновидности этих окрасок:

соломенная, соломенно-желтая - в натуральных винах бочковой выдержки независимо от сорта;

светло-золотистая, золотистая, золотисто-желтая - типичные цвета натуральных и спиртованных десертных вин легкого типа;

темно-золотистая, янтарная, темно-янтарная - свойственны спиртованным десертным и крепким винам, могут быть признаком внесения уваренного сусла для подслащивания вина; появляется из-за большого количества уваренного сусла, которое вносят в процессе производства.

Розовые вина производят из красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, а также из большинства красных сортов при быстром отделении сусла от мезги. Вина с розовой окраской получают брожением белого сусла на мезге красных сортов и при купаже белых и красных вин. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету - к красным винам. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло красной.

Цвет красных вин:

-светло-красный, красный - вина легкого сложения;

-рубиновый, рубиново-красный - интенсивные оттенки высококачественных вин;

-темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый - типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин южного происхождения;

-фиолетово-красный, сине-красный - цвета молодых вин из интенсивно окрашенных сортов (Аликант Буше, Бастардо, Саперави и др.), при выдержке они, как правило, светлеют.

Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенка в красных винах говорит об излишних окислительных изменениях красящих веществ при созревании и свидетельствует о продолжительности выдержки вина.

Цвет белых вин при выдержке также становится более насыщенным, глубоким. Красные же вина при выдержке теряют яркость цвета, приобретают большую прозрачность, т.е. по цвету можно судить о возрасте и состоянии вина.

При оценке окраски вина выделяют дополнительные оттенки, характеризующие качество и интенсивность основного цвета, например: вино рубиново-красного цвета со слабым фиолетовым оттенком; вино соломенного цвета с зеленоватым оттенком.

При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка. Если крепкое высокоэкстрактивное вино имеет нежный светло-соломенный цвет, то такой цвет оценивается как нетипичный. Коллекционное красное вино имеет не яркий, а так называемый «усталый» цвет, что хорошо объясняется окислением красящих веществ в процессе выдержки.

Запах, аромат, букет - понятия, имеющие определенные различия.

Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.

Запах формируется летучими веществами трех групп:

-ароматические вещества винограда, переходящие в вино, обусловливающие сортовой аромат и вкус молодых вин;

-вторичные и побочные продукты спиртового брожения;

-вещества, образующиеся из веществ первых двух групп в процессе выдержки вина, именно они формируют у многих типов вин неповторимый букет.

Существует несколько классификаций запахов. В нашей стране принята классификация Крокера и Гендерсона, где все запахи подразделяются на четыре основные группы:

-цветочные - близкие к цветочному запаху ванили; -кислотные - запах угольной кислоты; -запахи гари - жженного кофе; -каприловые - прогорклого жира.

Другая классификация запахов включает девять групп: животные, бальзамические, лесные, химические, пряные, эмпиреоматические, цветочные, фруктовые, растительные.

Аромат некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и т.д. с выделением в букете преобладающего аромата. В практике дегустации встречаются случаи, когда несколько дополняющих друг друга запахов, порождают новый аромат.

В процессе дегустации определяют тип аромата вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков, типичность.

Основные типы аромата вина. Стандартной шкалы для характеристики качества аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:

- винный - простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами спиртового брожения, летучими веществами из сырья;

- аромат виноградной ягоды - характерен для свежих натуральных вин. приготовленных по технологии малоокисленных вин, в которых хорошо выражены сортовые особенности винограда;

- цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др. Некоторые десертные вина (Мускат белый и розовый, Траминер) имеют аромат розы;

- плодовый - свойствен некоторым натуральным и специальным винам. Вишневый, черносливовый или черносмородиновый аромат характерен для красных десертных вин из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача. Некоторые южные десертные вина обладают айвовым и дынным ароматом. Аромат цитрусовых выделяется в букете полусладких и сладких мускатных вин из некоторых винодельческих районов.

Общеплодовый аромат характеризует хорошее качество портвейнов;

- мускатный - основной признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

- смолистый - в белых натуральных винах такой аромат является признаком сильной окисленности;

- мадерный - специфичный букет крепких вин, богатых дубильными и азотистыми веществами, появляется в результате термической обработки при доступе кислорода;

- хересный - своеобразный букет натуральных и крепких вин, являющийся результатом жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Одновременно происходит сильное увеличение содержания в вине альдегидов и ацеталий;

- окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха,

По интенсивности различают, в порядке убывания, яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Сильный аромат у вин из сортов Мускат, Траминер, Леанка, Каберне и др., а также у вин типа мадера, марсала, херес. Относительно слабый аромат имеют натуральные вина из нейтральных сортов винограда (Бакатор, Тербаш, Алиготе и др.), полусладкие десертные вина легкого типа.

Сложение аромата характеризуется общей гармонией запаховых оттенков. По сложению аромат вина бывает:

- слаженным, гармоничным - если запаховые оттенки образуют единое, цельное ощущение; - сложным - многогранный аромат, включает несколько оттенков. Характерен, как правило, для натуральных и десертных вин бутылочной выдержки;

- развитым - указывает на завершенность технологического цикла, оптимальную степень зрелости вина;

- мягким - теплый, не очень сильный, гармоничный аромат легких и полусладких вин, свойственный винам из сортов Рислинг, Мюскадель, Кульджинский и др.;

- простым, ординарным - чистый, винный, но невыразительный аромат натуральных специальных вин, сопровождается тонами окисленности, может быть обусловлен посредственным качеством сырья или нарушением технологических операций;

-навязчивым - обычно это сильный, но простой аромат с преобладающим специфическим оттенком (например, «лисий» тон в винах из гибридных сортов винограда);

- резким, острым - сильный неприятный аромат, он указывает на незаконченность или дефекты технологии: дображивание сахара, повышенное содержание летучих кислот, вследствие прохождения других видов брожения;

- негармоничным - простой аромат, составляющий его оттенки чувствуются в отдельности, как бы разъединяются;

- грубым - сильный аромат окисленных и переокисленных вин, наличие тонов, перешедших из выжимок или гребней;

- разлаженным - неприятный, не винный аромат больных или очень старых вин.

Характерные оттенки в аромате часто указывают на происхождение вина или на вид винограда, из которого приготовлены вина (пряные или лекарственные тона в винах из Vitis amurensis, «лисий» тон вин из Vitis Labrusca). В аромате отдельных сортов и типов вин присутствуют специфические оттенки, указывающие на подлинность вина, например, сафьяновой кожи (Каберне), молочных сливок (Саперави), каленого ореха (мадера, херес), паленого пера, ржаной корки (токай, Пино гри), корицы (кагор), кофе, шоколада (Аликант).

Аромат вина может содержать посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки запаха. Они обусловлены болезнями, пороками, различными дефектами технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются посторонние запахи:

- сероводорода - гнилостный запах тухлых яиц, при отсутствии «лечения» может переходить в резкий, сильный и неприятный запах тиоспиртов;

- плесени - характерный запах, приобретаемый вином при переработке нездорового, пораженного плесенью винограда, а также в результате соприкосновения с заплесневевшим подвальным оборудованием;;

- химических препаратов - специфический запах лекарства или дезинфицирующих средств, обнаруживается в вине при переработке винограда, обработанного фунгицидами;

- бочки - затхловатый запах вина, хранившегося в плохо обработанной деревянной таре;

- внутренних покрытий - устойчивый запах органических растворителей (ацетона, машинного масла и др.), приобретаемый вином при заливе в свежепокрытые лаком, непроветренные резервуары;

- посторонних веществ - адсорбированный вином запах хранившихся в подвале керосина, бензина, краски и др.;

- сырого спирта - обнаруживается в крепленых винах при использовании некачественного спирта-ректификата;

- бумаги - характерный устойчивый запах фильтр-картона низкого качества;

- дрожжей - возникает при передержке вина на дрожжах, указывает на начало автолиза дрожжей;

- сухофруктов, грибов - признак заболевания оксидазным кассом, при этом отмечается покоричневение вина;

- уксуса, этилацетата - заболевание вина уксусным скисанием; пропионовой кислоты - острый, царапающий запах, признак заболевания вина турком, заключающегося в распаде винной кислоты и глицерина;

- квашеной капусты - кислый запах появляется в вине, заболевшем молочным скисанием;

- мышей - запах мышиных экскрементов появляется в винах с низкой кислотностью, при молочном скисании.

Оценка типичности аромата вина. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту, классу, группе вин. Оценка типичности требует очень хорошей обонятельной памяти. С помощью дегустационного метода специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, года урожая, микрорайона производства. Правильную оценку типичности можно дать, сопоставляя сложившиеся общие требования к аромату отдельных категорий и типов вин с дегустируемым образцом.

Аромат натуральных без выдержки вин может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов. В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению.

Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.

Различают следующие основные типы вкуса вина:.

- винный - нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки;

- виноградный - характерный вкус для молодых малоокисленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких десертных мускатов;

- смолистый вкус - признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин;

- мадерный - специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений;

- хересный - особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Иногда хересный вкус появляется в винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.

Сложение вкуса - основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучего вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

По спиртуозности различают вина слабые, или мало спиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми, вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислотность. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание свободных винной и яблочной кислот, что характерно для вина из недозрелого винограда, вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус. Янтарная кислота, обладающая специфическим кисло-горьким вкусом, в основном влияет на сложение вкуса красных вин. Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной - резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

- мягкой, нежной:- это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

- благородной - гармоничный кислый вкус выдержанных марочных вин;

- свежей - приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

- жесткой, «металлической» - неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

- колючей - обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа.

Терпкость особое значение имеет при оценке качества красных вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями, в основном таминами. Они состоят из смеси полимеров, из 2-10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов). Недостаток терпкости приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости придает грубость вину. В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обусловливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

Горькость не является самостоятельным элементом вкуса вина. Из горьких веществ нефенольного происхождения в винах присутствуют соли магния, некоторые аминокислоты, продукты карамелизации углеводов, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты. Для вин типа мадеры, хереса, марсалы легкий горький оттенок во вкусе является типичным. В натуральных винах горький оттенок, за некоторым исключением (например, характерная легкая рислинговая горчинка) - признак окисленности, более сильная горечь свидетельствует о пороке или заболевании вина.

Полнота вкуса создается содержащимися в вине углеводами, многоатомными спиртами, органическими кислотами, фенольными соединениями, азотистыми и минеральными веществами.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

- бархатистым - очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

- мягким - приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;:

- терпковатым, терпким - умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

- грубым - негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

- жесткая терпкость - неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Полнота или экстрактивпостъ вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

- пустое - содержащее очень мало экстрактивных веществ;

- жидкое, жидковатое, бестельное - при недостаточном содержании экстракта;

- легкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

- полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

- маслянистое - очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

- густое - гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

- тяжелое - слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

- неуклюжее - чрезмерно высокая экстрактивность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества. В зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полнота гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса;

- изысканное - исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

- гармоничное - приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

- простое - ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

- негармоничное - более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов, вкус как бы распадается на части;

- грубое - неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

- разлаженное - испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболевания вина. Послевкусие - важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вкуса происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих и высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, мышиный привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют также оттенки, но в связи с тем что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех вин ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки. В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки - привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушении технологии.

Различают привкусы:

- выветренности - вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления - хранение вина в неполных емкостях;

- серной кислоты - резко кислый, жесткий вкус. Причина - использование повышенных доз сернистого ангидрида;

- плесени - наблюдается при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами, а также плесневелых емкостей, пробок, трубопроводов;

- дерева - появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

- дрожжей - появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

- гребней - вкус дерева, зелени, грубый. Причина - забраживание дробленного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

- металлический - неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

- подмороженного винограда - появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

- асбеста, фильтровального картона - вкус сырой бумаги, асбеста. Причина - использование вспомогательных материалов, плохо подготовленных или низкого качества;

- лака, гудрона, керосина - появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

- сырого спирта - специфический привкус водки или сивушных масел, указывает на использование некачественого спирта для крепления вина;

- хлеба - напоминает вкус высохшей хлебной корки, признак заболевания вина оксидазным кассом;

- летучих кислот - острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;

- квашеной капусты - вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного такими плесневыми грибами, как милдью, оидиум, вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором - терпкость и грубость.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных натуральных - должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов - с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Общая типичность - соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Общее сложение или гармония вина - соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Оценка общего сложения и типичности может иметь важное значение в вопросах характеристики и идентификации вин.

По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин:

- легкие - преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, отличаются светлой окраской, чистым винным виноградным ароматом, свежим молодым вкусом. Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;

- тонкие, элегантные - группа высокачественных выдержанных вин, отличающихся нежностью и изящностью букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

- крепкие, энергичные - высокоспиртуозные натуральные и специальные вина, для них характерен яркий, развитый букет, сильный бодрящий и тонизирующий вкус;

- десертные - вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

- тяжелые - группа натуральных и специальных вин, содержат излишне много спирта и экстракта, обладают умеренной или низкой кислотностью и несколько притупленным ароматом. Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

- гармоничное - правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

- живое - означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса;

-простое, ординарное - вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;

- усталое, утомленное - вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

- негармоничное - несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

- разлаженное - наблюдается сильная диспропорция элементов качества, потеря винного характера.

После опробирования вина дегустатор оценивает качество вина в баллах. Объективность дегустационного балла зависит от применения единого подхода к оценке вин.

6. Физико-химические показатели вина

Требования по физико-химическим показателям которым должны соответствовать столовые вина.

Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%. Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85% - 100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%.

Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 1,0%.

В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%.

Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/куб. дм, полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/куб. дм, полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/куб. дм, сладких - не менее 45,0 г/куб. дм.

Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, +/- 5,0 г/куб. дм, а для полусладких и сладких вин географического наименования +/- 10,0 г/куб. дм.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/куб. дм.

Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют +/- 1,0 г/куб. дм.

Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах

и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/куб. дм:

- для белых и розовых - 1,10;

- для красных- 1,20,

а в винах географических наименований

- для белых и розовых - 0,90;

- для красных - 1,00.

Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/куб. дм:

- для белых - 16,0;

- для розовых - 17,0;

- для красных - 18,0,

а в винах географических наименований

- для белых - 17,0;

- для розовых - 18,0;

- для красных - 19,0.

Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/куб.дм.

Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/куб. дм; в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/куб. дм.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в столовых винах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации

7. Розлив, упаковка и маркировка

В соответствии с ГОСТ 51149-98, столовые вина, за исключением шипучих и игристых, разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.

Укупорочные средства подразделяют на следующие виды:

- пробки; полимерные, корковые, комбинированные; - колпачки алюминиевые; с перфорацией, винтовые, обкаточные (капсулы для тихих, шампанских (игристых), шипучих вин и напитков); - колпачки полимерные; с перфорацией, винтовые, термоусадочные, колпачки комбинированные, термоусадочные, винтовые, обкаточные (капсулы для тихих, шампанских (игристых), шипучих вин и напитков); - средства металлические для бутылок с пищевыми жидкостями, имеющими избыточное давление; мюзле, скоба. Вспомогательные укупорочные средства: - прокладки; полимерные, комбинированные, корковые; - уплотнительные элементы; кольца, пасты.

Розлив вина может осуществляться как по объему, так и по уровню.

Бутылки с коллекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладывают в художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией внутри, предусматривающей правила хранения и обращения. Бутылки с марочными винами перед укладкой в ящики и контейнеры обертывают бумагой или целлофаном полностью, или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

При транспортировании в черте города, а также при укладывании бутылок в ящики из гофрированного картона бутылки с винами могут не оборачиваться бумагой.

Стеклянные бутылки с продуктами винодельческой промышленности укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и по ГОСТ 22702, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51675, деревянные ящики по ГОСТ 10131, деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, в тару-оборудование по ГОСТ 24831 и контейнеры по ГОСТ 20259 или другую транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продуктов винодельческой промышленности.

При использовании деревянных закрытых ящиков применяют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.). Не допускается применять опилки и другие сыпучие материалы. При иногородних перевозках в зимнее время внутренние стенки закрытых ящиков выстилают войлоком, пенопластом и другими термоизоляционными материалами. Закрытые ящики обтягивают проволокой, концы которой пломбируют, или стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, концы которой закрепляют в замок. Ящики из гофрированного картона обтягивают стальной лентой, закрепляют концы в замок или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Укладка бутылок с вином для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей должна проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Вина географических наименований упаковываются только в стеклянные бутылки.

Маркировка

Маркирование каждой единицы потребительской тары - по ГОСТ Р 51074 с указанием следующей информации:

- наименования столового вина. При маркировании вина географического наименования слово "столовое" допускается не применять;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Для вин географических наименований дополнительно указывают район (географическую единицу) произрастания винограда;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- даты розлива;

- объема;

- объемной доли этилового спирта, % об.;

- наименования по содержанию сахара. Одновременно указывают массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/куб. дм;

- условий хранения;

- обозначения настоящего стандарта;

- штрихового кода продукта (при наличии);

- информации о подтверждении соответствия.

- год урожая (для вин географических наименований, приготовленных из винограда одного года урожая);

Для вин географических наименований допускается указывать сорт винограда или регламентированную смесь сортов винограда.

8. Транспортирование и хранение

Продукты винодельческой промышленности, разлитые в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Столовые виноматериалы транспортируют железнодорожным транспортом в крытых транспортных средствах и специальных железнодорожных цистернах, а также водным, автомобильным

транспортом в транспортной таре или в автомобильных цистернах по ГОСТ 9218 в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида.

Цистерны должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается столовые виноматериалы транспортировать в цистернах с другим защитным покрытием или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

Продукты винодельческой промышленности должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 °С до 20 °С и относительной влажности не более 85%.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.

9. Дефекты вин

9.1 Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов - дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы - аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные - вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода

Аэробные болезни

Цвель вина. Возбудители - пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula. Развиваются на поверхности вина при доступе кислорода воздуха, если вино хранится при повышенной температуре. К заболеванию склонны вина, с содержанием спирта менее 12 % об. На поверхности вина дрожжи образуют мучнисто-белую, иногда желтоватую матовую пленку, вначале тонкую и гладкую, потом морщинистую. Пленка непрочная, легко разрывается на части, прилипает к любому предмету, погруженному в вино. Вкус изменяется, появляется пустота, водянистость, затхлость, в сульфитированных винах - запах сероводорода. При микроскопировании обнаруживаются клетки пленчатых дрожжей,

Уксуснокислое скисание. Возбудители - уксуснокислые бактерии рода Acerobacter. К заболеванию склонны вина крепостью до 15% спирта при 25-35°С, обильном доступе воздуха, высокой температуре брожения и хранения, имеющие низкую кислотность. На поверхности вина образуется пленка, разная по толщине и прочности, имеет белый цвет, иногда голубоватого оттенка, маслянистая, нерыхлая. К опущенным в вино предметам не пристает. При микроскопировании обнаруживаются уксуснокислые бактерии, концентрация летучих кислот повышена. В вине появляется запах и вкус уксусной кислоты и уксусноэтилового эфира. Вино мутнеет, при дегустации чувствуется жгучесть и царапающее ощущение в горле.

Анаэробные болезни

Ожирение (тягучесть, вязкость) вина. Болезнь вызывают слизеобразующие молочнокислые бактерии рода Leuconostoc, иногда пленчатые дрожжи. Развиваются в молодых белых винах, с низкой экстрактивностью и кислотностью, в основном полусухих и полусладких. Больное вино становится густым, тягучим, переливается медленно, не распадаясь на отдельные капли. Вкус слизистый, пустой.

Молочнокислое скисание. Возбудители - молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Поражают все типы вин, содержащих сахар, с любым содержанием спирта, с низкой кислотностью, хранящихся при повышенной температуре. Вино тусклое, блеск отсутствует, при взбалтывании появляются шелковистые волны, Вкус становится сладковато-кислым, появляется запах квашенных овощей, часто мышиный тон. Летучая и титруемая кислотность повышаются.

Маннитное брожение. Возбудители гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacterium mannitopoeum. Основная причина болезни - высокая температура при брожении. Вино приобретает мутность, приторный кисло-сладкий вкус, запах разлагающихся фруктов.

Разложение винной кислоты и глицерина. Возбудители палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum. Если болезнь сопровождается выделением СО2, то ее называют пусс, если диоксид углерода не выделяется - то турн. Чаще болеют красные вина, содержащие недостаточное количество фенольных и красящих веществ, реже белые вина. Вино становится мутным, теряет вкус, цвет, красные вина превращаются в желто-бурые, появляется сильный запах уксусно-этилового эфира.

Прогоркание вин. Возбудителями прогоркания являются бактерии Bacterium amoraccylus, разлагающие глицерин с образованием горького вещества - акролеина, Вино становится мутным, цвет - грязно-бурым с сине-черным оттенком, вкус - горький, появляется запах летучих кислот, на дне образуется осадок. Болезнь поражает чаще красные, особенно старые выдержанные в бутылках, реже белые вина.

Мышиный привкус может появиться абсолютно во всех типах вин. Причины и возбудители заболевания до конца не выяснены. В начале болезни в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются в послевкусии. При дальнейшем развитии вино мутнеет, мышиный запах и вкус проявляются все сильнее.

9.2 Пороки и недостатки вин

Пороки вин, в зависимости от причин, их вызывающих, имеют химическую или биохимическую природу. Пороки химической природы в основном обусловлены избытком в вине металлов - железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова. Такие пороки называют кассами.

Железные кассы возникают в любом типе вина. Зависят от содержания в вине трехвалентного железа, способного образовывать нерастворимые комплексы при взаимодействии с составными веществами напитка.

Различают следующие виды железных кассов.

- Белый касс (посизение вина) - образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами, Сначала в вине появляется легкая сизая дымка, которая постепенно переходит в беловато-сизую муть, выпадающую в осадок.

- Черный касс возникает при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

- Синий касс появляется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета.

Вина с низким рН (3,6) склонны к железным кассам.

- Медный касс образуется при взаимодействии одновалентной меди с белками, а также фенольными веществами в присутствии сернистой кислоты. В основном появляется в белых сульфитированных винах с низким окислительно-восстановительным потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/дм . В вине возникает муть, которая постепенно превращается в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь.

- Алюминиевый касс характерен для белых специального типа вин с повышенным содержанием алюминия. Сначала появляется едва заметная вуаль, слабая опалесценция. При более высоких концентрациях металла - образуется белый хлопьевидный осадок гидроокиси алюминия, неприятный металлический привкус, запах сероводорода, белесая окраска.

- Оловянный касс присущ белым винам. Характеризуется появлением в вине сначала опалесценции, затем образованием аморфного, медленно оседающего осадка, состоящего из белков, ионов железа, магния, меди, кальция, марганца, свинца.

- Цинковые и никелевые кассы образуют осадки, схожие по внешнему виду с теми, которые вызывают алюминий и олово. В вине происходит изменив органолептических показателей.

Железный и медный кассы встречаются достаточно часто, остальные - реже.

К порокам биохимической природы относится оксидазный касс. Возникает в результате действия окислительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Характерен для белых и красных вин, особенно молодых, долго находящихся в соприкосновение с воздухом. Красные вина приобретают коричневый оттенок, теряют прозрачность, образуется темно-бурый осадок. С течением времени вино осветляется, окраска становится грязно-розовой, на поверхности появляется металлический отблеск, отливающий различными цветами. Белые вина темнеют, приобретают коричневый оттенок различной интенсивности. В букете и вкусе ощущаются тона окисленности, выветренности, иногда неприятный гнилостный тон.

В винах также встречаются пороки, вызванные веществами, внесенными с сырьем, вспомогательными материалами или перешедшими из оборудования и тары, и кроме этого, связанные с нарушением технологии.

10. Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей

10.1 Объект и методы исследования

Объектами нашего исследования являются два известных производителя.

1) Marques de Caceres (Маркиз де Касерес)- испанский производитель из региона Риоха Альта. Свое название винодельческий регион Риоха (Rioja) получил от реки Оха - одного из притоков Эбро («рио» по-испански означает река). Философия компании: стремление к совершенству исходит от ее основателя Энрика Форне. Кантабрийские горы защищают этот регион от холодных ветров с севера, на юге виноградники Риохи окружены горами Сьерра-де-ла-Деманда, что создает уникальный микроклимат для выращивания лозы. В среднем виноградники находятся на высоте 300 - 400 метров над уровнем моря. Маркиз де Касерес отошел от традиционного риоханского виноделия, от красных вин выдержанных долгое время в дубовых бочках, и от белых вин находившихся на грани окисления, и начал производить вина с лучших виноградников в Риохе, вина с индивидуальностью, узнаваемой безошибочно. Энрик Форне создал свой собственный стиль вина, основанный на строжайшем отборе винограда, применении бордосских методов производства с сохранением лучшего из местных традиций. Тщательно отбирались виноградники с лучшими почвами, старыми виноградниками и скромными объемами. Виноград собирается только вручную под строгим ежедневным контролем представителей бодеги виноградник за виноградником по мере вызревания винограда. Форне поставил себе задачу создать лучшее вино, которо только может производить эта область. Помогал ему в этом один из лучших энологов Бордо Эмиль Пейно. Бодега была оборудована по последнему слову техники, чтобы достичь высочайшего качества, уважая лучшие традиции. Маркиз де Касерес отказался от бочек из американского дуба и почти полностью использует бочки из дуба французского, что позволяет, уменьшая одновременно бочковую выдержку получать вина превосходно сбалансированные, более нежные и более концентрированные. У бодеги великолепный погреб, самый большой в Риохе, который позволяет дольше выдерживать вина в бутылке. В погребе вина получают элегантность и утонченность. Для своих красных вин Маркиз де Касерес выбрал три сорта винограда Темпранийо, Гарнача и Грасиано. Вина Ресерва и Гран Ресерва производятся только в очень хорошие и отличные года.

2)Аntinori (Антинори) Маркиз Пьеро Антинори - фигура Ns 1 в Италии, не просто производитель высочайшего уровня, но также новатор. Маркиз Антинори представитель 26-го поколения семейства Антинори, которые с 1385 года владеют лучшими виноrрадниками в Тоскане. Сегодня он владеет виноградниками в Кьянти Классико (Пепполи, Бадиа а Пассиньяно), в Монтепульчиано (Ла Браческа), в Монтальчино (Брунелло - Пиан делле Винь) и в Болгери (Гуадо аль Тассо). Кроме этого, в его владении также винодельни в Умбрии (Кастелло дела Сала}, Пьемонте (Прунотто) и в Пулии (Тормареска). Основа философии Antinori - сочетание традиций и новых идей. Цель - неповторимость и узнаваемость.

10.2 Оценка органолептических показателей

В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.

Согласно ГОСТу (52813- 2007)органолептическую оценку вина проводят по следующим показателям: внешний вид (прозрачность, цвет), аромат- букет (чистота, интенсивность, качество), вкус (чистота, интенсивность, послевкусие, качество), гармония (общее впечатление).

Таблица 1 - Дегустационная карточка для вин

Элементы качества	Превосходно	Очень хорошо	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно	Итого
Внешний вид	Прозрачность	5	4	3	2	1
	Цвет	10	8	5	4	2
Аромат (Букет)	Чистота	6	5	4	3	2
	Интенсивность	8	7	6	4	2
	Качество	16	14	12	10	8
Вкус	Чистота	6	5	4	3	2
	Интенсивность	8	7	6	4	2
	Послевкусие	8	7	6	5	4
	Качество	22	19	16	13	10
Гармония( общее впечатление)	11	10	9	8	7

1) Оценка органолептических показателей испанского производителя Marques de Caceres

Образец 1: Marques de Caceres. Gran Reserva Страна происхождения Испания, красное сухое вино. Год урожая 1998. Крепость 13,5. Сортовой состав: темпранильо 85%, грасиано 14%, гарнача красная 1%. Классификация: Denominacion de Origen Calificada/Gran Reserva. Выдержка в дубовой бочке 26 месяцев, затем 10 лет в бутылке.

Описание: вино прозрачное, цвет темный рубиновый с кирпичным красным оттенком по краям; сложный букет с тонкими нотками жареного кофе и слив; вкус мощный, пряный, с сильными танинами, обогащающими структуру вина и развивающими его потенциал.

Образец 2: Marques de Caceres. Rosado. Страна Испания. Регион производства: Риоха. Год 2009. Розовое сухое. Крепость: 13,50. Сортовой состав: темпранильо 80%, гарнача 20%.

Описание: Цвет блестящий, коралловый. Букет деликатный с тонами красных ягод, клубники. Вкус полный, с сочной фруктовостью, сбалансированный со свежестью. Длительное послевкусие.

2) Оценка органолептических показателей итальянского производителя Antinori.

Образец 3: Marchese Antinori, Chianti Classico DOCG Riserva. Год 2001. Страна Италия. Регион Тоскана. Красное сухое. Крепость 14%. Сортовой состав: санджиовезе 90%, каберне-совиньон 10%.

Описание: кристально- чистое,насыщенного рубиново- гранатового цвета; душистый букет наполнен ароматами клубники и молочного шоколада; среднетелое вино с элегантными танинами и приятным фруктовым послевкусием.

Образец 4: Barolo DOCG/ Prunotto. Год 2000. Страна Италия. Регион Пьемонт. Красное сухое. Сорт винограда небиоло. Крепость 14%.

Описание: вино красно- гранатового цвета, с характерным оранжевым оттенком; интенсивный букет с ароматом лесных ягод, сливы, и шоколадного крема; концентрированное, мясистое вино с мягкими танинами приятным плотным послевкусием.

Таблица 2 - Оценка органолептических показателей качества образцов

Образец	Показатель качества	Типичность	Сумма баллов
	Внешний вид	Аромат	Вкус
	Прозрачность	Цвет	чистота	Интенсив ность	качество	чистота	интенсивность	послевкусие	качество
Вино Marques de Caceres. Gran Reserva 13,5%; 0,7л	4	10	5	8	14	6	8	8	19	10	92
Вино Marques de Caceres. Rosado 13,5%; 0,7л	4	8	4	6	14	5	6	6	16	8	78
Вино Marchese Antinori, Chianti Classico DOCG Riserva 14%; 0,7л	5	10	6	8	16	6	7	8	22	11	99
Вино Barolo DOCG/ Prunotto 14%; 0,7л

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

курсовая работа "Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей" скачать

Подобные документы

• Товароведная характеристика и экспертиза качества столовых виноградных вин

  Энергетическая и пищевая ценность, химический состав виноградных вин. Отличительные особенности в производстве красных виноградных вин. Дефекты и болезни столовых вин, причины их возникновения. Анализ информационных реквизитов исследуемых образцов.
  
  дипломная работа [133,0 K], добавлен 16.06.2015
  

• Анализ ассортимента белого вина

  История происхождения виноградных вин, их химический состав и пищевая ценность, дефекты, болезни и недостатки. Факторы, сохраняющие их качество (упаковка, маркировка, хранение). Принципы фальсификации. Анализ ассортимента виноградных вин в магазине.
  
  курсовая работа [371,2 K], добавлен 02.05.2015
  

• Сырье для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин

  Характеристика и механический состав винограда. Классификация вин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов. Характеристика основных сортов, используемых в виноделии. Фальсификация сырья, используемого в производстве виноградных вин.
  
  курсовая работа [366,3 K], добавлен 21.06.2009
  

• Исследование ассортимента и оценка качества игристых виноградных вин

  Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин. Ассортимент и экспертиза качества игристых виноградных вин. Нормативная база, органолептические и лабораторные методы экспертизы качества игристых виноградных вин.
  
  курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.05.2010
  

• Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин

  Микробиологические заболевания лука репчатого, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Сравнительная характеристика натуральных виноградных и плодовых вин по ряду факторов, экспертиза качества.
  
  контрольная работа [49,2 K], добавлен 18.09.2011
  

• Вина столовые: показатели качества, маркировка, упаковка

  Изучение классификации вин по виду сырья, содержанию углекислоты и цвету. Анализ органолептических свойств виноградных вин. Способы определения их прозрачности. Показатели качества белых, розовых и красных вин. Правила маркировки и упаковки продукции.
  
  презентация [1,6 M], добавлен 10.06.2015
  

• Виноградные вина

  Разновидности и отличительные особенности натуральных виноградных вин, их вкусовые качества, совместимость с мясными блюдами и морепродуктами, содержание спирта. Сравнительная характеристика марочных вин Франции и Испании из элитных сортов винограда.
  
  контрольная работа [24,7 K], добавлен 06.06.2009
  

• Сравнительная характеристика качества молока цельного сгущенного с сахаром различных производителей

  Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Определение герметичности органолептических показателей качества образцов.
  
  курсовая работа [340,5 K], добавлен 27.11.2014
  

• Товароведная характеристика, ассортимент и производство соков

  Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.
  
  курсовая работа [637,2 K], добавлен 13.12.2010
  

• Ликероналивочные изделия: классификация, ассортимент и оценка качества

  Понятия "аромат" и "букет" вина. Классификация виноградных вин по однородности сырья и срока выдержки. Ассортимент наливок и ликерных десертных вин. Проведение дегустации, хранение и реализация. Болезни, дефекты и недостатки, ухудшающие качество вина.
  
  реферат [25,5 K], добавлен 18.05.2014
  

Другие документы, подобные "Сравнительная характеристика качества виноградных вин разных производителей"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам