Товароведная характеристика и экспертиза качества столовых виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Вино - продукт благородный, интересный и достаточно сложный. В настоящее время в нашу страну постепенно мелкими шажками приходит мода на этот прекрасный напиток. Все больше людей начинают ценить и уважать вино, особенно виноградное, тем самым, увеличивая спрос на него.

Виноградное вино - напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в стране Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи.

Существует персидская легенда о том, как было открыто вино.

Жил-был человек по имени Джамшид. Любил он не только свежие ягоды винограда, но и виноградный сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог его сразу выпить. Несколько фиал сладкого напитка он оставил до следующего дня. Когда же Джамшид решил допить сок, питьё из сочных плодов винограда уже забродило. Сделав несколько глотков, любитель сока почувствовал себя дурно и, чтобы уберечься в дальнейшем, написал на каждой фиале слово «яд».

Вскоре одна из его жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев сосуд с надписью «яд», она быстро отпила несколько глотков. Однако, к величайшему своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала неописуемое блаженство и какое-то особое состояние духа. После этого она еще не раз пила волшебный напиток, который делал ее радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она успокоилась, вернула милость своего покровителя и вновь стала его любимой женой.

Долго хранила она тайну чудодейственного напитка, но когда Джамшид заметил, что все фиалы опустели, ей пришлось во всем сознаться. Она описала действие напитка такими красками, что Джамшид решил попробовать его еще раз. Попробовал и изумился той силе, которую придает человеку этот виноградный напиток. Так было открыто вино. История игристых вин уходит в глубь веков. Известно. Что пили еще древние римляне. Но впервые справиться с буйным характером такого вина и превратить его в долго хранящийся и вкусный напиток удалось именно виноделам Шампани в конце XVII века. Бенедиктинский монах (Дом) Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (кулажей), нашел способ контролировать образование волшебных пузырьков.

Сегодня эта технология, или «традиционный метод», хорошо изучена с научной точки зрения. В ее основе - дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название «шампанизация». Сначала смешивают несколько обычных («тихих») вин, затем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первичного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. К слову сказать, при «нетрадиционном» методе вторичное брожение происходит в герметично закрытых чанах.

В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах мира. Основными производителями виноградных вин в мире является Франция, Италия и Испания.

Главные виноградо-винодельческие районы Франции: Лангедок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франция занимает первое место в мире. По качеству вина Франции делятся на 4 категории: вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества) - А.О.С., высшего качества -V.D.Q., местные вина, столовые вина.

Тонкие натуральные вина Шампани, Бордо, Бургундии, Долины Луары имеют контролируемое название по происхождению. Некоторые высококачественные вина носят названия «Шато» - замка, где выращен виноград и произведено вино, например Шато Икем, Шато Марго, и «Крю». Наиболее высоким качеством отличаются вина категорий «Гран Крю Класс» и «Премьер Гран Крю Класс». Франция является родиной шампанских вин и коньяков. Для производства шампанских вин используются сорта винограда Пино, произрастающего в провинции Шампань. Крупные фирмы, выпускающие шампанское, - «Вёв Клико Понсарден», «Помери Гремо», «Мерсье», «Мюмм», «мое е Шандон», «Луи Рёденер».

Италия занимает второе место в мире по производству вина. Вырабатываются разнообразные белые и красные вина - от ординарных столовых крепостью 10-11% об. до высококачественных различных сроков выдержки крепостью 10-13%об.

В Италии выпускают свыше 3 тыс. наименований вин контролируемого происхождения - Д.О.К. и вин контролируемого и гарантируемого происхождения - Д.О.К.Г.

Основные винодельческие районы - Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия - Романья, Венеция.

В Пьемонте изготавливают лучшие вина 34 контролируемых наименований. Наиболее известными красными винами являются Бароло, Барбареско, Гаттинара и др.

Наиболее известными винами, производимыми в Ампулии, считаются: красные - Кастель-дель-Монте и Торе Куарта; розовые - Локоротондо, Мартина - Франка, Остуни и т.д.; десертные - Москато ди Трани, Москато -дель Саленто и Алеатикоди Апулья.

Тоскана славится виноградными десертными винами - Москато дела Эльба, Алеатико ди Портоферрайо, а также кьянти: красные - Вин нобиле ди Молтальчино, белые - Бьянко ди Питильяно, Бьянко Верджине дела Валь-ди-Каяна и др.

В Испании основными винодельческими районами являются Галисия, Андалусия, страна басков, Наварра, Риоха, Панадес, Каталония, Валенсия. Вина Испании характеризуются большим разнообразием. Здесь вырабатывают ординарные и натуральные высококачественные и специальные вина. Специальные вина делятся на крепкие «женеро», ликерные «женеро», ликерные, ароматизированные вермуты, аперитивы на базе вин, игристые, искристые «петийян».

Галисия славится столовыми белыми винами Альвариньо, Ривейро; Наварра - розовыми и темно-красными. Лучшими в Испании считаются вина Риохи и среди них наибольшим признанием пользуются вина Алавской Риохи. В центральной части Испании производят широкую гамму типов вин: наиболее популярным считается вино Вальдепеньяс. Южная часть страны -это знаменитые специальные вина - херес, малага, вина Морилес-и-Монтилья, Мансанилья из Сашгукана-де-Баррамеда.

На территории российской империи древнейшие районы воноградства располагались, а Араратской долине в Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азербайджана (Шемаха, Кюрдамир, Араке), в южной Украине (Таврическая, Херсонская Губернии), почти по всей территории Молдавии.

Сегодня винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.

В краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них на Черноморском побережье (Анапский район). Высоким качеством характеризуются натуральные вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, а также шампанские вина, производимые в Абрау-Дюрсо.

Основные винодельческие районы Ставропольского края расположены в пойме рек Кумы и Терека, а также в степной зоне. Здесь имеются все условия для производства натуральных, десертных, крепких вин, коньяков и виноматериалов для игристых вин. Лучшими столовыми являются вина, приготовленные из винограда сортов Сильванер, Рислинг, Алиготе, Каберне-Совиньон, Пино серый.

Одним из старейших районов виноделия является Ростовская область. Виноделие развито в Цимлянском, Мартыновском, Усть-Донецком и Аксайском районах. Особенно славятся цимлянские красные игристые вина, белые натуральные вина из Алиготе, Рислинга, Пино и др.

Емкость российского рынка вина, по данным Национальной алкогольной ассоциации, сегодня оценивается в $ 250 млн. в год.

Основной целью данной дипломной работы является особенности идентификации и экспертиза качества образцов столовых виноградных вин отечественных и зарубежных производителей

Задачи дипломной работы:

познакомиться с историей происхождения виноградного вина и виноделия;

расширить знания о пищевой ценности и химическом составе, сырье и процессе производства виноградных вин;

более подробно ознакомиться с методами оценки качества вин;

исследовать перспективы развития рынка виноградных вин.

Биогенетической ценностью виноградное вино практически не обладает. Основное физиологическое действие виноградного вина на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечнососудистую системы. Степень воздействия зависит от дозы принятого вина. Лечебные свойства виноградных вин были известны еще в древности. Известна профилактическая роль вина, применение в медицине. Органолептическая ценность вина в том, что наиболее важное воздействие виноградного вина на организм - это его воздействие на нервную систему. Оно связано с вкусовыми ощущениями получаемыми от вина, стимулирующими пищеварительные и эндокринные железы и возбуждающими аппетит. В отношении вкуса вино не имеет конкурентов среди других пищевых продуктов по разнообразию.

Не все в алкоголе плохо. В небольших дозах он снимает стресс. Кроме того, спирт - питательное вещество, при его окислении организм получает энергию. Из вышесказанного видно, что виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения.

I. Товароведная характеристика и экспертиза качества столовых виноградных вин

1.1 Энергетическая ценность, химический состав виноградных вин и их пищевая ценность

Энергетическая ценность. В зависимости от группы и вида алкогольных напитков содержание алкоголя может составлять от 9% (в столовых винах) до 96,5% (в этиловом спирте). Теоретическая энергетическая ценность алкогольных напитков без учета Сахаров и органических кислот колеблется в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Кроме того, вина и ликероналивочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их энергетическую ценность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм3, в самых "сахаристых" -- ликерных винах -- 21--35 г/дм3, а в десертных ликерах -- 35--50 г/дм3. Сахара увеличивают энергетическую ценность вин на 0,15-- 16 ккал, а десертных ликеров -- на 16--17 ккал. Содержание органических кислот в алкогольных напитках невелико (не более 1,5%), а в некоторых (например, в водке) кислоты совсем отсутствуют, поэтому их влияние на энергетическую ценность незначительно. Другие энергетические вещества в алкогольных напитках либо отсутствуют (жиры), либо их содержание невелико и существенно не сказывается на энергетической ценности (органические кислоты и белки).

Физиологическая ценность. Это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще алкогольным напиткам в полной мере. Физиологическая ценность обусловлена следующими группами физиологически активных веществ, воздействующих на определенные системы организма:

* нервную (этиловый спирт, кофеин, теобромин и др.);

* сердечнососудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия и магния, кумарины, ферменты и др.);

* иммунную (полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества);

* пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.);

* мочеполовую (минеральные соли);

* опорно-двигательный аппарат (минеральные соли, ферменты и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечнососудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96%) пульс здорового человека увеличивается на 10--15 ударов, 30 г -- на 430, 60 г -- на 1872 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды. Устанавливается и месячная доза -- 400--500 г водки. Однако с этим утверждением трудно согласиться, так как алкоголь не только действует на сердечнососудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов, но оказывает и наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижение умственной способности, а главное, появляются психологическая зависимость от приема спиртных напитков и тенденция к постоянному увеличению их доз.

Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).

Кроме этилового спирта, отдельные группы алкогольных напитков (ликеро-наливочные изделия, вина, коньяки, ромы) содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ: фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т. п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т. п.). В основном они представлены катехинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетинских. Антцианы -- красящие вещества фенольной природы обуславливают окраску вин в розовый и красный цвета. Белые вина содержат лейкоан-тоцианы.

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами (бактерицидными, фунгитоксичными), связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний, инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышают иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-витаминной активностью, снижая кровяное давление и уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим и сосудорасширяющим действием. Благодаря антиокеидантной активности они предупреждают явления раннего склероза и старения.

Как видно, некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами.

Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-наливочные изделия, вина, коньяки и ромы могут рассматриваться лишь как дополнительные источники ФАВ.

Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликероналивочных изделиях. Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без разбавления), практически не содержат минеральных веществ.

Преобладающим из минеральных веществ в составе вин и ликероналивочных изделий является калий. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др. Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечнососудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.

Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные. Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.

Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта, вин (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.), коньяка, рома, виски (сложные эфиры, альдегиды). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Это деление носит несколько условный характер, так как букет вина зависит не только от концентрации, но и от соотношения отдельных компонентов ароматических веществ. Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.

Органические кислоты наиболее характерны для виноградных и плодово-ягодных вин, ликероналивочных изделий. В виноградных винах преобладает винная кислота, в плодово-ягодных винах и алкогольных напитках -- яблочная и лимонная. Как побочный продукт встречается уксусная кислота, которая относится к нежелательным веществам. Указанные органические кислоты придают напиткам кислый вкус, обладают бактерицидным действием, благодаря влиянию на пищеварительную систему способствуют в комплексе с сахарами и минеральными веществами: быстрому утолению жажды.

Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности, этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека.

Наиболее высока физиологическая ценность у вин, ликероналивочных изделий, коньяка; значительно меньше у крепких алкогольных напитков. В научной литературе имеются сведения о положительном воздействии столовых виноградных вин на организм человека. Французский исследователь Сорис Рено в результате 30-летних исследований установил, что умеренное употребление красных и белых вин наряду с невысоким потреблением красного мяса и животных жиров, а также преобладанием в рационе плодов и овощей уменьшает риск возникновения сердечнососудистых и раковых заболеваний. Вино полезно для профилактики закупорки сосудов, так как предупреждает свертывание крови и образование тромбов. Кроме того, вино повышает в организме уровень липопротеинов высокой плотности, которые способствуют выведению из организма холестерина, предупреждая атеросклероз.

Органолептическая ценность, алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам е высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности -- основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Пищевая ценность
Калорийность	64 кКал
Белки	0,2 гр
Углеводы	0,3 гр
Пищевые волокна	1,6 гр
Органические кислоты	0,6 гр
Вода	88,2 гр
Моно- и дисахариды	0,3 гр
Зола	0,3 гр
Витамины
Алкоголь	8,8 гр
Витамин PP	0,1 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,01 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,1 мг
Макроэлементы
Кальций	18 мг
Магний	10 мг
Натрий	10 мг
Калий	60 мг
Фосфор	10 мг
Микроэлементы
Железо	0,5 мг

Усвояемость. С понижением концентрации основных веществ при разбавлении водой и уменьшении доз потребления усвояемость основных компонентов алкогольных напитков возрастает. Большинство веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, усваиваются хорошо. Исключение составляет этиловый спирт, вредное действие повышенных доз которого заставляет организм "принимать меры предосторожности" и не усваивать полностью.

Безопасность-- важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков, причем в первую очередь им присуща химическая безопасность.

Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению, Они регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01.

Биологическая ценность и эффективность у алкогольных напитков отсутствует, так как в них нет белков и жиров.

1.2 Общая схема производства виноградных вин и отличительные особенности в производстве красных столовых виноградных вин

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды - мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонко стенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуоля ми, заполненными соком. Семян в ягоде -1-4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10-15 слоев гиподермальных клеток, пере ходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней - от 1 до 8,5% (в среднем - 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.

В ягодах на долю кожицы приходится 0,9-38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти 71,1-95,5% (в среднем 88,5%), на долю семян - от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное -

сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5- 32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2%), фенольные соединения (0,01- 0,5%>), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2- 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и по полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы; гексозы), а в твердых частях грозди - полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, D-ксилоза, D-рибоза и 13-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22-,79 г/дм , в красных -0,4-,3 г/дм.

Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы - D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17-25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше - до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.

В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56--3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пектозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстранами, крахмалом, клетчаткой.

Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества - протопектин, пектин, пектиновая и пектиновая кислоты. В готовых винах остается не более 20-50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в не зрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного «благородной гнилью».

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда, поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются 13-винная (в среднем 5-6 г/дм и выше - до 13 г/дм ) и яблочная (1-25 г/дм ). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7--3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов, и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадал в осадок в присутствии спирта, вызывают помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм при дает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может

протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм", то в вине ее концентрация снижается до 0--0,5 г/дм

Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, а-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2-5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм ) кахетинские вина.

Антоцианы - непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобладает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30- 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа из влечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейноантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианьг переходят в

антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы - желтые пигменты - содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танины винограда - это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2-10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их со держание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов - флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый «пустой» вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обусловливают высокие бактерицидные свойства вина и, следовательно, устойчивость его при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают антоцианы. Благодаря этим свойствам антоцианов красные вина применяют для лечения не которых кишечно-желудочных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полученные из сока, от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием. Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубильных помутнений, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кро ме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями гликопротеинами.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти. Поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов - компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов, является пероксидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода. Образующейся в процессе созревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза, расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом является Р-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фруктофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах. В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10-1000 мг/дм3) и инозита (380--710 мг/дм3) Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, п-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, (З-.ионон и др.); к лактонам; к ацеталям (диэтилацеталъ, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, «-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат. Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2 - 0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М. Фролова -Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин можно рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технологии первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках - гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5-10°С. Во избежание сбраживания Сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50- 200 мг 80г на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы Сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus Sacch. oviformis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18--20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8--10 дней, дображивания статочного сахара - 30-45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат. Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы, нагрев винограда или мезги до 55-60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частгн ультразвуком, у--лучами, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы пол действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, шапку" 2--4 раза в сути перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка. Эгализация - получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органалептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водноспиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8-10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее - через 1,5- 2 мес. В течение года вино переливают один-два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окисли тельных процессов, а затем - - закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать Ухудшение его качества. Оклейка один из наиболее эффективных Способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вин Мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами - бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и Улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4[Fe(CN)]6. Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темно-синего цвета железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60-65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (Мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов Длительную выдержку применяют только при производств марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре от +8°С до +16 °С, полусладкие и полусухие - от -2 °С до +8 °С, при относительной влажности воздуха не более 85%.

1.3 Классификация и ассортимент столовых виноградных вин

Классификация вин. В зависимости от основного плодово-ягодного сырья (винограда или других видов плодов) вина подразделяются на два класса: виноградные и плодово-ягодные, а по насыщенности диоксидом углерода (СО2) на подклассы: тихие, игристые и газированные (шипучие). Общая классификация вин представлена на рисунке.

Рис. Классификация вин

Тихие вина -- вина, не насыщенные диоксидом углерода. Они подразделяются на натуральные, получаемые путем сбраживания сока без добавки другого сырья, и специальные, получаемые путем прерванного сбраживания сока с добавлением (креплением) этилового спирта и/или сахара. Ранее специальные вина назывались креплеными, а натуральные -- столовыми.

К натуральным винам относятся сухие, в том числе особые сухие, полусухие и полусладкие. Кроме того, принято выделять вина типа кахетинских и эчмиадзинских.

Натуральные сухие вина -- вина, полученные путем полного брожения. В результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью (остаточное количество не более 3 г/дм3), а содержание этилового спирта достигает 9--14% об.

Натуральные сухие особые вина -- виноградные вина, полученные путем полного брожения высокосахаристого сока. Вследствие этого характерными признаками таких вин являются повышенное содержание этилового спирта 14--16% об. и экстрактивных веществ.

Натуральные полусухие и полусладкие вина -- вина, полученные путем прерванного сбраживания сока до остаточного содержания сахара 5--25 г/дм3 (полусухие) и 30--80 г/дм3 (полусладкие). По содержанию спирта разница между ними не существенна или отсутствует.

Подкласс тихих вин -- специальные вина, подразделяются на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Специальные сухие вина -- вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14--20%. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар.

Специальные крепкие вина отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17%) и повышенной сахаристостью (30--120 г/дм3).

Специальные полудесертные вина характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14--16% об.) и Сахаров (50--120 г/дм3).

Специальные десертные вина -- вина с содержанием спирта 15--17% об. и сахара 140--200 г/дм3, а специальные ликерные вина-- 12--16% об. и 210--300 г/дм3 соответственно. Повышенная сахаристость вин последних трех групп объясняется добавлением уваренного виноградного сусла-бекмеса. Сахар-песок не добавляется.

Ароматизированные вина -- специальные вина с добавлением спиртовых настоев на пряно-ароматическом сырье. Ароматизированные вина делятся на вермуты и аперитивные вина. Особенностью вермутов является использование многих видов пряно-ароматического сырья.

Аперитивные вина отличаются от вермутов интенсивным горьким вкусом, но пониженной ароматичностью за счет использования меньшего количества видов пряно-ароматического сырья, а также хинина. Для смягчения горечи аперитивные вина употребляют с содовой водой.

Игристые вина -- вина, полученные путем естественного перенасыщения их диоксидом углерода в процессе шампанизации.

Шампанские вина -- игристые вина, полученные путем шампанизации виноматериалов из винограда, выращенного в Шампани (Франция). Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований, например, Советское и Российское шампанское. Международными требованиями запрещено использование термина "шампанское" для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимое в России Советское и Российское шампанское может реализовываться только на внутреннем рынке.

Шампанское и игристые вина других наименований в зависимости от содержания сахара делятся на следующие подгруппы: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Данные подгруппы названы в порядке возрастания сахаристости (пределы содержания Сахаров от 1,5 до 8,5 г/100 см3). Повышение сахаристости достигается добавлением в вино тираженного ликера (смеси вина с бекмесом), причем это позволяет завуалировать некоторые дефекты вкуса.

Игристые вина других наименований отличаются от их французского аналога не только происхождением винограда, но и в большинстве случаев технологией производства, в частности применением резерву-арного метода взамен классического бутылочного. Лишь в АбрауДюрсо производится Советское шампанское бутылочным методом.

Мускаты игристые -- вина, полученные путем шампанизации виноматериалов из винограда мускатных сортов. Производство их аналогично шампанским винам.

Жемчужные вина -- вина, произведенные из подслащенных сухих и десертных виноматериалов по ускоренной технологии. Отличием их от других игристых вин является пониженное содержание спирта и двуокиси углерода.

Контролируемые по происхождению вина -- вина, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Особенностями этих вин служат оригинальные органолептические свойства, обусловленные экологическими условиями выращивания винограда в конкретной местности. Достаточно часто ее наименование определяет наименование вина. Например, вина Бордо, шампанские, бургундские, рейнские, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау и др. Вина контролируемых наименований относятся только к виноградным тихим и игристым.

Газированные (шипучие) вина -- вина, полученные путем искусственного перенасыщения их диоксидом углерода, Шипучие вина по своей сути являются газированными.

В зависимости от сроков выдержки вина делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Молодые вина -- натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки -- вина, приготовленные по общепринятой технологии и реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанные вина -- вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочные вина--- вина высокого качества, приготовленные из определенных ценных ампелографических сортов винограда в регламентируемых регионах или местах выращивания по специальной технологии с выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина -- марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные, при этом для их производства используется виноград белых, розовых и черных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.

В зависимости от используемых сортов винограда или их смесей вина бывают сортовые и купажные. Сортовые вина -- вина, полученные в основном из винограда одного сорта и имеющие одинаковое с ними наименование. Допускается использование не более 15% винограда других сортов. Примером сортовых вин могут служить Рислинг, Алиготе, Каберне, Мускат и т. п.

Купажные вина -- вина, приготовленные из смеси сортов винограда. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, портвейн, кагор, малага и т. п.), либо присваиваемые при разработке (Улыбка, Красный камень, Черный монах и т. п.).

1.4 Дефекты и болезни столовых виноградных вин, причины их возникновения

В зависимости от причин возникновения различают две группы дефектов: микробиологические болезни и пороки, вызываемые химическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Дефекты ухудшают качество вин при их производстве и хранении.

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже -- дрожжи. Болеют прежде всего малоспиртуозные и низкокислотные вина. Различают болезни, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. "Вылечить" больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение санитарно-гигиенических требований.