Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

40

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

лук хранение консервы экспертиза вино

Микробиологические заболевания лука репчатого, причины их возникновения и меры предупреждения. Какие дефекты лука допустимы и недопустимы при заготовке его согласно стандарту

Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы и не допускаются к реализации

Сравнительная характеристика натуральных виноградных и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства, кондициям, экспертизе качества. Особенности вин зарубежного производства

Специальные виноградные вина: товароведные свойства; классификация; факторы формирующие и сохраняющие качество. Характеристика категорий и типов вин, экспертиза качества

Практическая часть

Список использованной литературы

1. Микробиологические заболевания лука репчатого, причины их возникновения и меры предупреждения. Какие дефекты лука допустимы и недопустимы при заготовке его согласно стандарту

Важным технологическим процессом в выращивании лука репчатого является защита растений от вредителей и болезней. Этот процесс для овощеводов-специалистов и любителей является самым сложным и ответственным во всей технологии выращивания. Во-первых, ими не всегда своевременно замечаются повреждения и поражения растений, во-вторых, в настоящее время возникла проблема с применением пестицидов.

Лук повреждается почти 100 видами вредных организмов, из которых наиболее распространенными вредителями являются трипе табачный (луковый), муха луковая, нематода стеблевая, клещ корневой, долгоносик-скрытохоботник, а из болезней -- ложная мучнистая роса (пероноспороз), гниль донца, гниль шейковая серая, мозаика, головня лука. Лук репчатый, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой стеблевой, пораженный пероноспорозом, гнилями донца или шейки, к длительному хранению не пригоден. При значительном поражении и повреждении отдельными вредными организмами урожай снижается на 20--100%.

Шейковая гниль - самое распространенное заболевание репчатого лука. Вызывается паразитным грибом рода Botrytis. Проявляется на растениях в конце вегетационного периода и во время хранения. Развитие его начинается еще в поле. Заражение происходит главным образом при уборке. Во время созревания лука, когда листья его полегают, гриб проникает в шейку луковицы. Поражается в первую очередь перезрелый и имеющий повреждения (механические или нанесенные насекомыми) лук. При хранении заболевание проявляется в виде серых пятен, возникающих чаще всего около шейки луковицы. Ткани ее размягчаются, становятся водянистыми, с буроватой окраской. Такие луковицы через 1- 2 месяца полностью сгнивают.

В период хранения гниль распространяется от больных луковиц к здоровым. В этом случае поражение начинается с донца или сбоку. Заболевание распространяется особенно быстро при повышенной влажности воздуха и температуре 15-20°С. Больные луковицы, высаженные на грядку, - основной источник инфекции. Споры с них попадают на здоровые растения, но заражают главным образом листья. При срезке зеленых листьев гриб попадает в луковицу и начинает активно в ней размножаться. Развитие заболевания и его распространение усиливаются при прохладной и влажной погоде. Инфекция сохраняется на растительных остатках и передается с зараженным посадочным материалом.

Меры борьбы. «Здоровье» лука зависит прежде всего от агротехники возделывания, она должна способствовать ускорению его созревания. Необходимо подбирать устойчивые к заболеванию сорта (Крывицки ружо-вы, Ветразь, Янтарный, Дыямент и др.). Ранняя посадка и посев, а также своевременная уборка хорошо вызревшего лука (при обрезке оставлять шейку длиной не менее 3-5 см) - только на пользу. Собрав урожай, луковицы следует надлежащим образом просушить или даже обеззаразить термически, т.е. прогреть перед закладкой на хранение при температуре 40-45°С в течение 8 часов. Скороспелые сорта, а также сорта с темно окрашенной чешуей более устойчивы к заболеванию.

Серая гниль. Возбудитель ее - паразитарный гриб рода Botrytis. Поражает более 50 видов культурных растений. На репчатом луке она отмечается в период роста и при хранении. В период вегетации болезнь поражает листья и соцветия в фазе налива семян, что приводит к образованию щуплых семян с пониженной всхожестью. Во время хранения серая гниль проявляется в виде мокнущих пятен, покрывающихся затем серым пушистым налетом грибницы. Как правило, заболевание развивается на боковых частях луковиц в местах повреждения насекомыми или механических травм. Возбудитель болезни глубоко в ткани не проникает, повреждая лишь 1-2 сочные чешуи. Инфекция передается при соприкосновении во время переборки. Наибольший ущерб гриб наносит в прохладные годы с избытком влаги в июле - августе. Зимует в почве.

Меры борьбы предусмотрены такие же, как и с шейковой гнилью.

Белая склероциальная гниль. Поражает растения репчатого лука и чеснока в поле и при хранении. В период вегетации болезнь протекает медленно, причиняя основной ущерб при хранении. В ткани донца луковиц развивается обильная плотная белая грибница с мелкими черными склеро-циями. Луковица становится водянистой и сгнивает. Гриб хорошо развивается при температуре 10-20°С. Зимует в почве и на зараженных луковицах.

Меры борьбы. Соблюдение севооборота с исключением культур, поражаемых белой склероциальной гнилью (капуста, морковь, томаты). Высаживать лук и чеснок на старом месте можно только через несколько лет. Осенью следует глубоко перекопать почву. Как перед закладкой на хранение, так и перед посадкой перебрать луковицы и удалить больные.

Гниль донца луковиц (фузариоз). Поражает лук репчатый, чеснок и изредка семенники порея. Болезнь проявляется в виде темно-коричневых полосок на листьях. Со временем полоски сливаются, в результате чего листья приобретают темную окраску. На их влагалищах, образующих ложный стебель, появляется розовый налет - споры гриба, которые обычно заражают луковицу с донца. На донце образуется обильная белая или чуть розоватая грибница и плотные розовые подушечки спороношения. Луковицы чеснока размягчаются, зубки их отпадают. Гриб проникает в корневую систему, корни розовеют, загнивают и отмирают. Фузариозная гниль донца развивается чаще в годы, когда созревание луковиц происходит при высокой температуре почвы. Гниль развивается на зараженных луковицах и при высокой температуре хранения.

Меры борьбы. Прежде всего нужно использовать здоровый посадочный материал, в период вегетации удалять с грядки растения с признаками заболевания, уничтожать послеуборочные остатки и соблюдать режим хранения.

Зеленая плесневидная гниль (пенициллез). Вызывается грибами рода пенициллиум, способными поражать в период хранения многие виды овощей и фруктов. Встречается на луке репчатом и чесноке.

В начале болезни на донце или наружных чешуях луковиц появляются коричневатые водянистые пятна. У чеснока отдельные зубки становятся слегка вялыми, на сочной ткани появляются вдавленные светло-желтые пятна. В дальнейшем луковица на ощупь кажется пустой, появляется запах плесени. Зубчики чеснока размягчаются, сморщиваются, темнеют и начинают крошиться. На пятнах и под сухими чешуями образуется сначала беловатый, затем зеленый или голубовато-зеленый зернистый налет. Сильное развитие болезни обычно наблюдается через 2-3 месяца после начала хранения. Способствуют поражению различные повреждения, подмораживание и повышенная влажность воздуха при хранении. Инфекция сохраняется в почве на растительных остатках в виде спор.

Меры борьбы. Тщательно просушивать луковицы перед закладкой на хранение, стараться избегать механических повреждений, соблюдать оптимальный режим хранения и севооборот (размещать лук и чеснок на прежнем месте только через 3-4 года). Избежать заболевания помогает и опрыскивание посевов и посадок 1 %-й бордоской жидкостью в начале июня.

Черная плесневидная гниль (аспергиллез). Вызывается широко распространенным плесневым грибом аспергиллом черным. Поражает лук, чеснок, горох, морковь, свеклу, томаты и многие другие растения. Встречается в основном на луковицах при хранении в плохо проветриваемых помещениях с высокой температурой.

Больные луковицы размягчаются, позднее высыхают, иногда вся луковица мумифицируется, между чешуями образуется черная пылящая масса. В хранилище споры могут сохраняться очень долго. В сухих условиях и при низких температурах заболевание развивается медленно. Черной плесенью сильнее поражается невызревший и плохо просушенный лук.

Меры борьбы. Оптимальный режим хранения. Термическое обеззараживание лука и чеснока перед посадкой.

Белая гниль. Развивается на луке-репке во время хранения. Особую опасность представляет во влажные годы. Луковицы в хранилище покрываются белым плотным хлопьевидным налетом с крупными немногочисленными склероциями яйцевидной формы. Склероции легко переносят засуху, низкие температуры и могут сохранять жизнеспособность в течение нескольких лет. Гриб поражает 2-3 сочные чешуи. Инфекция сохраняется в почве и на растительных остатках. Наиболее сильно белой гнилью поражаются подвяленные, переохлажденные, несвоевременно убранные луковицы.

Меры борьбы. Соблюдение севооборота. Уничтожение растительных остатков. Оптимальный режим хранения.

Бактериальная гниль. Вызывается фитопатогенными бактериями. Заболевание начинается, как правило, еще в поле, но массового развития достигает в период хранения репчатого лука и чеснока. Признаки болезни, особенно в начале развития, видны только на продольном разрезе луковицы. Под здоровыми наружными чешуями обнаруживается слой из одной-двух размягченных, как бы запаренных и ослизненных чешуи. Через 2-3 месяца луковица размягчается и издает неприятный запах. На зубчиках чеснока в период хранения появляются углубленные язвочки или полоски, идущие от донца вверх. Ткани приобретают перламутрово-желтую окраску, становятся как бы подмороженными. Чеснок издает типичный гнилостный запах.

Причинами поражения мокрой бактериальной гнилью могут быть солнечные ожоги тканей, повреждение их в период уборки. Резкая смена погодных условий при созревании (от влажной с умеренными температурами к сухой и жаркой), в результате чего происходит быстрое засыхание зеленых листьев, также приводит к заболеванию бактериозом. Хранение лука в теплых и влажных условиях усиливает развитие гнили и может привести к повторному распространению инфекции. В течение вегетации основными переносчиками бактерий могут быть луковая муха, луковая журчалка, нематода и др. Инфекция сохраняется в почве и в пораженных луковицах на растительных остатках.

Меры борьбы. Соблюдение севооборота, возвращение лука и чеснока на прежнее место через 3-5 лет. Правильная уборка, сушка и хранение луковиц. Проведение защитных мероприятий от вредителей. Сбор и уничтожение растительных остатков. Протравливание лука-севка и лука-матки на семена 1%-м раствором медного купороса (10 г на 10 л воды) путем погружения в раствор на 15-20 минут.

Перечисленные выше болезни редко встречаются в чистом виде. Как правило, они развиваются в виде смешанных гнилей.

Чтобы не допустить ущерба от вредителей и болезней, в качестве общих мер следует рекомендовать соблюдение севооборота, или ежегодную плодосмену: на прежнее место лук возвращать не раньше, чем через 3--4 года, уничтожать все уборочные остатки предшественника и после лука, соблюдение пространственной изоляции между посевами лука первого и второго года, обеззараживание семян севка и лука-матки, хранение продовольственного и посадочного материала отдельно в чистой таре, дезинфицирование хранилищ, проведение регулярных профилактических опрыскиваний.

Не рекомендуется размещать посевы лука вблизи больших водохранилищ, болот, пойм. Посевы лука из севка должны располагаться на расстоянии 600 м на открытой и не менее 100 м на пересеченной местности от посевов семенников. Лук из севка раньше развивается и вызревает, являясь одновременно резерватором пероноспороза и других болезней.

Тщательно убирают и уничтожают все растительные остатки с посевов лука всех генераций с последующей осенней глубокой зяблевой вспашкой плугом с предплужником или перекопкой почвы, что помогает избавиться от обитающих в почве вредителей и возбудителей болезней, а также вносят оптимальные дозы удобрений, избегая чрезмерного применения азота. Они зависят как от плодородия почвы, так и от потребности лука в азоте, фосфоре и калии. Фосфорно-калийные удобрения ускоряют вызревание лука и семян, повышают устойчивость к болезням (гниль шейковая, пероноспороз) и вредителям (муха луковая, нематода стеблевая).

Для высадки отбирают здоровый лук. Посадочный материал заблаговременно прогревают при температуре +40…+45°С в течение 8--12 ч. При этом лук-севок прогревают перед высадкой, маточные луковицы -- перед закладкой на хранение. Прогревание луковиц резко сокращает поражение луковиц гнилью шейковой, тем самым значительно снижая отходы лука во время хранения. Такой прием, кроме того, позволяет обнаружить заболевание луковиц и отбраковать их. Одновременно прогревание обеззараживает от возбудителя ложной мучнистой .росы.

Протравливание семян лука проводят сухим способом путем опудривания базудином 60%-м к. э. (50 г/1 кг). Соблюдение пространственной изоляции посевов и посадок лука различных генераций -- 600-1000 м. Сев и высадку лука проводят в возможно ранние сроки на хорошо проветриваемых площадях, без излишнего загущения, по возможности вдали от источников открытого водоснабжения (открытые оросители, реки, озера и др.). Вносят в почву при высадке или с подкормкой 5%-го базудина (диазинон) -- 50 г/10 м2 -- для борьбы с мухой луковой. Следят за чистотой участка, не допускают появления сорняков, болезней, вредителей.

Через 3 недели после появления листьев проводят профилактические опрыскивания всех генераций 1%-й бордоской смесью или 0,4%-й хлорокисью меди с добавлением прилипателей ОП-7, ОП-10, тритона ЦС-7 или аграла 90 в концентрации 0,1--0,2%. Системные фунгициды -- 25%-й с. п. ридомил и 80%-й с. п. альетт применяют в концентрации соответственно 0,2 и 0,4%. Однако целесообразно проводить обработки растений этими препаратами, чередуя их с обработками контактными фунгицидами. Интервал между обработками контактными фунгицидами составляет во влажную погоду 7--10 суток, в сухую -- 15--20 суток. При использовании системных фунгицидов ридомила и альетта следует помнить, что защитный эффект от их применения сохраняется соответственно до 15 и 21 суток. Расход рабочей жидкости 0,6 л/10 к2. Посевы обрабатывают фунгицидами не позднее чем за 20 суток до уборки урожая.

Брак - продукция с дефектами, недопустимыми по стандарту.

К определяющим показателям относят показатели общие для всех овощей и плодов: внешний вид, вкус и запах, размеры.

Специфические показатели свойственны только для конкретных овощей или плодов: длина шейки лука репчатого, внутреннее строение огурцов, свеклы столовой, баклажанов, количество оголенных луковиц и отпавших зубков чеснока, плотность и зачистка кочана, состояние шейки лука репчатого, длина кочерыги, степень зрелости для томатов, арбузов, дынь.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.

Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта. Технические нормативные правовые акты на овощи отличаются от других ТНПА так называемыми допусками - допускаемое стандартом определенное количество овощей, не соответствующее требованиям по отдельным показателям. Допуски выражаются в процентах к массе или числом экземпляров продукции.

Для картофеля, овощей стандартом ограничивается содержание клубней, овощей с отклонениями от установленных по диаметру размеров, с механическими повреждениями, слегка увядших, с отдельными болезнями (паршой, железистой пятнистостью для картофеля), с неправильно обрезанной ботвой для корнеплодов, оголенных луковиц, проросших, с недостаточно высушенной шейкой, отпавших зубков чеснока и другие. Для картофеля, корнеплодов ограничивается наличие прилипшей земли до 1%.

Не допускаются к заготовкам и реализации клубни, корнеплоды и другие овощи, увядшие, с признаками морщинистости, загнившие, запаренные, раздавленные, подмороженные, клубни картофеля позеленевшие площадью более V* поверхности, луковицы, проросшие с длиной пера более 2 см,.

После рассортировки каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

В зависимости от целевого назначения данной партии овощей делают заключение о качестве. При проведении экспертизы овощей заставляемых и поставляемых в заключении указывается количество стандартной продукции, нестандартной и брака в процентах.

Стандартной считается продукция, отвечающая всем требованиям ТНПА. К ней относится бездефектная продукция, а также продукция, имеющая отклонения по качеству, но не превышающие допуски по стандарту.

Нестандартной считается продукция с дефектами сверх установленных норм допускаемых отклонений. Например, в стандартном картофеле допускается 2% клубней, поврежденных проволочником. Клубни, поврежденные проволочником сверх этой нормы, относятся к нестандартным.

2.Условия и сроки хранения плодовоовощных консервов. Их дефекты, причины и меры предупреждения, с какими дефектами консервы допустимы и не допускаются к реализации

Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная влажность воздуха -- 70-75%. Для хранения овощных консервов лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных -- от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах -- от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.

Тепловая обработка консервов -- стерилизация и пастеризация -- обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу содержимого, однако й во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.

Плодоовощные консервы представляют собой сложные системы, состоящие из различных химических веществ, которые могут взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь различным химическим процессам. Чем интенсивнее и глубже проходят эти процессы, тем большее влияние оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико-химических изменений в консервах при хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.

При хранении ниже 0°С возможно замораживание консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после повторного замораживания и размораживания. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюре-образных консервов. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.

При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения.

В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.

Повышенная влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.

Гарантийные сроки хранения консервов указывают в стандартах и технических условиях с целью обеспечения стабильности показателей качества продукции, повышения ответственности изготовителей и охраны прав потребителей.

Установление на продукцию гарантийного срока хранения означает, что при поставке или продаже такой продукции возникает гарантийное обязательство, по которому изготовитель (поставщик) или продавец (розничная торговая организация) гарантирует и обеспечивает выполнение предусмотренных в стандартах или ТУ требований к качеству продукции.

Гарантийный срок хранения измеряют в календарном исчислении -- в годах, месяцах, он должен исчисляться со дня изготовления продукции. Истечение гарантийного срока хранения означает прекращение гарантий изготовителя.

Обнаружение в течение гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с действующим законодательством изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции или заменить ее, если не докажет, что дефекты возникли вследствие нарушения покупателем правил пользования продукцией или ее хранения.

Установление гарантийных сроков не означает, что за пределами этих сроков изготовитель не несет никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем гарантийный и характеризующий качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие-изготовитель и виновные должностные лица в пределах общего срока хранения также несут ответственность за качество продукции.

Гарантийные сроки хранения устанавливаются на продукцию, которая при хранении теряет свои потребительские свойства независимо от того, у кого она хранится -- изготовителя снабженческо-сбытовой или оптовой торговой организации или потребителя.

При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Наиболее распространенными дефектами являются бом-баж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбаж -- это вздутие банок. Различают бомбаж физический, химический и микробиологический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести -- хрома и железа, из сплавов алюминия -- повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО2, NH3, Н2 и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H2S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание -- это микробиологический брак, вызванный главным образом термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта.

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ±0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок -- это результат механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами не допускаются в реализацию.

Подтечность -- это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки консервы хранят на подтоварниках для лучшей аэрации воздушных масс и поддерживают относительную влажность воздуха, как указано выше, не более 75%.

3. Сравнительная характеристика натуральных виноградных и плодовых вин по срокам выдержки, качеству, технологии производства, кондициям, экспертизе качества. Особенности вин зарубежного производства

Плодово-ягодные и виноградные вина - это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин - и от степени разбавления водой.

Ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Основное отличие от сока заключается в том, что в вине в процессе брожения образуются этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты, а во время выдержки - альдегиды, ацетали и эфиры. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли (в основном калия), фосфор, азотистые, пектиновые вещества, а сладкое - сахар. В вине также найдены небольшое количество витаминов Вр В2, В12, РР, С, пантотеновой и фолиевой кислот; ферменты, присутствие которых вызывает постоянное изменение вина, а также, по последним данным, в белом виноградном вине и красном, бродящем на мезге (например, кахетинском), в большом количестве находится витамин Р.

- винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

- плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

Плодовое вино -- собирательное название слабоалкогольных напитков, для изготовления которых могут использоваться любые фрукты и ягоды, за исключением винограда.

Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. Плодовое вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (во Франции) и «мостом» (в Германии).

Плодовые вина. В Беларуси, Украине, России и других регионах имеется возможность вырабатывать плодовые вина в широком ассортименте, так как сырьем для них служат произрастающие культурные, дикие плоды и ягоды. Используются сахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнению с виноградными винами, занимает меньше времени.

Плодовые вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в табл.1.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S02 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18--24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание

Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20-- 40 "г/дм3 сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70--75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1--0,5 г/дм3. Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°С.

Продолжительность интенсивного брожения составляет 10--15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения -- 15--20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10-- 12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают.

Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока -- 30--45 суток; осветление -- 3--7 суток; снятие с осадка -- 1 сутки; обработка виноматериалов -- 5--18 суток; отдых -- 10 суток; фильтрация и розлив -- сутки.

Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные ви-номатериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5--8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60°С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65-- 67°С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 65±2°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2--3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации -- 42--50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %.

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты, равного 120 мг/дм3, и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм3 и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией (насыщение С02) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 -- минус 2°С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300--400 кПа и разливают в бутылки.

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин. Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1--6°С и фильтруют. Сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3--5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18--25°С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм3. Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость -- 70--75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и солями аммиака в количестве 0,3--0,4 г/дм3. Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80--85°С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6--8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.

После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 -- минус 2°С. При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70--100 мг/дм3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм3.

Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом -- кальвадос. Кальвадос -- плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40--44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62--70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре минус 5--10°С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос имеет крепость 40 % и 1,5 % сахара. У него светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Вкус и букет мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельным способом (см. «Получение плодовых вин»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60--88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 %-ным раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:

Бэльцянка -- из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирту-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке -- 40 %, сахара -- 1,2 %.

Стелуиа -- напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочного спирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного. Крепость -- 43 %.

Яблочный крепкий -- из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спирта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат. Объемная доля спирта -- 40 %, сахара -- 1 %.

Сливовая крепкая -- из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %.

Гуцульский -- на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта и сахара 0,2 %.

Ер-Су-- готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок с легкими тонами пряноароматичных растений. Крепость -- 40 %, сахара -- 1,2 %.

Сухие вина готовят полным сбраживанием сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров. Плодовые вина для окончательной выдержки требуют меньше времени, чем вина ягодные - а именно - год, а ягодные могут быть употребляемы не ранее 3-го года. После этого срока как плодовое, так и ягодное вино приобретают тип старых вин.

Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, обусловливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением виноматериалов двуокисью углерода.

Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. -- для полусухих и полусладких, 2 мес. -- для сухих и шипучих, 3 мес. -- дляигристых, 4 мес. -- для остальных групп вин.

Современный ассортимент плодовых вин представлен наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др. Плодовые вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения плодовых вин такие же, как и виноградных.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270--640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании -- вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное -- это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное -- это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вино контролируемого наименования по происхождению -- это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании. Характеристика виноградных вин по содержанию спирта и сахара приведена в табл. 2.

Таблица 2. Характеристика виноградных вин

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.