Товароведные свойства и параметры качества лука репчатого, плодоовощных консервов и виноградных вин

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки -- 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки -- 4, специальных выдержанных и марочных -- 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению -- 6, специальных контролируемых наименований по происхождению -- 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, -- 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

Основным способом определения качества вин является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.

Оценочная шкала:

А. Прозрачность (0,5 балла):

кристально чистое, с блеском -- '0,5

чистое, без блеска -- 0,3

опалесцирующее -- 0,2

мутное -- 0,1

Б. Цвет (0,5 балла):

полное соответствие типу и возрасту -- 0,5

небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

и возрасту -- 0,4

значительное отклонение от нормального -- 0,3

несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту

дегустируемого вина -- 0,2

грязные, неопределенные тона -- 0,1

В. Букет (3 балла):

очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу

и возрасту -- 3,0

соответствующий типу и возрасту, но грубоватый -- 2,5

слабо развитый, но соответствующий типу -- 2,25

не совсем чистый -- 2,0

не соответствующий типу -- 1,5

с посторонними запахами -- 0,5

Г. Вкус (5 баллов):

гармоничный, тонкий, соответствующий типу

и возрасту -- 5,0

гармоничный, соответствующий типу -- 4,0

гармоничный, слабо соответствующий типу -- 3,0

негармоничный, но без посторонних привкусов -- 2,5

ординарный, с легким посторонним привкусом -- 2,0

с посторонним привкусом -- 1,0

Д. Типичность (1 балл):

полное соответствие -- 1,0

небольшое отклонение от типа -- 0,75

нетипичное -- 0,5

совершенно нетипичное, бесхарактерное -- 0,25

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):

* величина выделяющихся пузырьков углекислого газа -- мелкие, средние, крупные;

* количество, «игра» пузырьков -- сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

* продолжительность выделения углекислого газа -- продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

* структура пены -- мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

* скорость обновления пены -- «живая», нормальная, «мертвая»;

* покрытие поверхности вина в бокале -- сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 3 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Таблица 3. Уровни качества вин

4. Специальные виноградные вина: товароведные свойства; классификация; факторы формирующие и сохраняющие качество. Характеристика категорий и типов вин, экспертиза качества

Основным отличием специальных вин от натуральных является то, что в технологии специальных вин предусматривается введение в виноматериал этилового спирта с целью остановки брожения и задания необходимых кондиций по спирту и сахару.

Вино можно классифицировать по различным признакам и критериям. За основу могут быть взяты как физико-химические свойства, так и качественные показатели. Мы рассмотрим общепринятые классификации, которые используются в обиходе и различных стандартах, ГОСТах.

По сроку выдержки

выдержанные вина - срок выдержки более 6 месяцев

марочные вина - хранение в больших стационарных емкостях не меньше 2 лет

коллекционные вина - вино высшего качества, выдержкой более 3 лет

По содержанию сахара

столовые сухие вина - вино, в котором отсутствует сахар

столовые полусухие и полусладкие вина - содержание сахара 3-8%

крепленые вина

крепкие вина

портвейн - 7-14% сахаpа

По содержанию спирта

столовые - содержание 8,5-14% об. спирта

крепленые - содержание 12-17% об. спирта

По качеству

ординарные - вина без выдержки и молодые

высококачественные - произведенные по всем правилам из лучших сортов винограда вина

По содержанию углекислоты

тихие - простые вина без содержания углекислоты

игристые - шампанское и т.п.

По цвету

белые

розовые

красные

Наиболее известными представителями специальных вин являются крепкие вина - Портвейн, Мадера, Херес, Марсала и десертные - Мускат, Токай, Малага, Кагор, которые составляют весь спектр напитков данного наименования, обладают типичными индивидуальными особенностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием спирта и сахара и могут быть достаточно легко определены физико-химическим или органолептическим анализом.

Вермут, в принципе, относится к отдельной группе ароматизированных вин, но поскольку технология его производства включает спиртование купажа спиртовыми экстрактами пряноароматического сырья, нами он отнесен к группе специальных вин.

Специальное -- это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

Специальные (то есть креплёные):

Крепкие (спирт -- 17-21 % об., сахар -- 30-120 г/л)

Сладкие (спирт -- 14-20 % об., сахар -- до 15 г/л)

Полудесертные (спирт -- 14-16 % об., сахар -- 50-120 г/л)

Десертные (спирт -- 15-17 % об., сахар -- 160--200 г/л)

Ликёрные (спирт -- 12-16 % об., сахар -- 210--300 г/л)

Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14--20% об., сахара не более 15 г/дм3.

Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17--20% об., сахара 30-120 г/дм3. При производстве таких вин в бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные вина, а когда в сусле остается мало сахара -- крепкие. К ним относятся вина девяти типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.

Портвейны. По органолептическим показателям полные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17--20% об., сахара 7--14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года.

Портвейны вырабатывают:

в Крыму -- Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида и др.;

в Армении -- Айгешат, Ереванский и др.;

в Азербайджане -- Акстафа, Алабашлы, Дигляр и др.;

в Грузии -- Карданахи, Хирса, Ахмета и др.;

в Узбекистане -- Фархат, Лазат, Самарканди, Портвейн розовый и др.

Мадера -- тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью. Особенность технологии состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение 2--3 сезонов. Мадеризация виноматериалов, т. е. длительная выдержка их при повышенной температуре в присутствии кислорода воздуха, способствует образованию ряда химических соединений, обусловливающих специфические органолептические особенности данного типа вина. От других крепких вин мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с ярко выраженными мадерными (окисленными) тонами, формирующимися при длительной обработке виноматериала. Содержание спирта 18--20%.об., сахара 3--7 г/дм3.

Херес -- вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Для его приготовления используют особые сорта винограда. Для повышения сахаристости виноград сначала завяливают на кустах, а после сбора -- на соломенных матах до содержания сахара в нем до 23--26%. При выдержке под хересной пленкой снижаются его относительная плотность, экстрактивность, окраска становится менее интенсивной, уменьшается содержание дубильных веществ. Цвет хереса -- от золотистого до янтарного, букет и вкус -- довольно резкие, характерные только для этого типа вина, обусловлены высоким содержанием альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, диацетила и других соединений. Херес -- самое окисленное вино. Окисление происходит биохимическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами. Содержание спирта в столовом хересе 14% об., крепком 18--20% об., сахара -- 2--90 г/дм3.

Ассортимент хереса: Крымский, Магарач, Массандра, Сухой крепкий, Донской, Дагестанский, Тарки-Тау и др.

Марсала представляет собой белое крепкое вино. Спирта содержит 18--20% об., сахара --- 30--125 г/дм3. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характерным привкусом корабельной смолки. Для приготовления вина используют три исходных материала: сухой виноматериал (из винограда, собранного при полной зрелости), сифоне (спиртованное сусло из увялен-ного винограда) и котто (уваренное на У3 объема сусло). Купажом этих трех виноматериалов и спиртованием готовят вино различных типов и кондиций.

По показателям качества и по степени контроля за происхождением и качеством все вина подразделяют на четыре категории.

К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под торговой маркой, варьируются в зависимости от марки.

Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной местности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.

К третьей категории --- марочным винам высшего качества -- относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.

К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответствуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определенные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является показателем наивысшей Степени качества.

Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю. -- уникальные вина, их получают всего с, нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю -- на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название -- бургундские.

Бордосские вина разделяют на красные и розовые -- Бордо и Бордо-Сюперьор; красные вина -- Медока и Трава; сухие белые вина -- Антр-Де-Мер; красные вина. -- Сент-Эмильон, Помроль, Фронсак; десертные белые вина -- Сотерн, Барсак; вина Блейе и Бурже.

Портвейн получил свое название от г. Порту. Готовят из специальных сортов винограда, выращиваемого на горных склонах в верхнем течении реки Дору у границы с Испанией. В Португалии портвейны готовят белыми, розовыми и красными, различных типов: экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий и очень сладкий. Спиртуют портвейны виноградным спиртом типа коньячного молодого крепостью 77--78% об.

Мадеру приготовляют в Португалии на острове Мадейра.

Марсала получила свое название от города Марсала (остров Сицилия). В настоящее время Марсалу контролируемого наименования по происхождению готовят в провинциях Трапант, Палермо и Агриджанто.

Херес -- название вино получило от г. Херес-де-ла-Фронтэра (Испания).

Малагу изготовляют на юге Испании из винограда, культивируемого в окрестностях г. Малаги. В Испании готовят Малагу белую сухую, Малагу Крема полусухую или полусладкую.

Токайские вина вырабатывают в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Используют перезрелый и заизюм-ленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Выдерживают в течение 3--5 лет в неполных бочках, часто переливая для умеренного окисления виноматериадов. В Венгрии выпускают несколько разновидностей этих вин: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Технология токайских вин, производимых в странах СНГ, не предусматривает использования винограда, пораженного грибом благородной гнили, а включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртованием бродящего сусла.

Вина токайского типа имеют темно-золотистую окраску, полный вкус, соответствующий десертному характеру напитка, букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Ассортимент: Токай южнобережный (спирта 16% об., сахара 200 г/дм3); Закарпатский (спирта 16% об., сахара 160 г/дм3) -- Украина; Кара-Чанах (спирта 16% об., сахара 240 г/дм3); Миль (спирта 16% об., сахара 240 г/дм3); Гратиешти (спирта 16% об., сахара 160--240 г/дм3); Трифешти (спирта 16% об., сахара 160 г/дм3) и др.

5. Практическая часть

В партии винограда сорта «Тайфи розового», поступившего в Новосибирское райпо в сентябре из Узбекистана обнаружено полноценных ягод 92,3%, осыпавшихся ягод 7,3%, раздавленных и загнивших 6,7%.

Какое количество мест следует отобрать для оценки качества, если партия состоит из 1100 ящиков? Сделайте заключение о качестве партии винограда.

ГОСТ 25896-83 Виноград свежий столовый

Для проверки качества винограда, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку:

До 100 ящиков - не менее трех ящиков;

Свыше100 ящиков дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 100 ящиков.

Количество поступившей партии винограда 1100 ящиков и в соответствии настоящему стандарту мы отобрали из него 44 ящика.

В ходе проверки данная партия винограда первого сорта «Тайфи розового» поступившего в Новосибирское райпо в сентябре из Узбекистана не соответствует настоящему стандарту из-за большого количества осыпавшегося, раздавленного и загнившего винограда.

Осыпавшихся виноградов 7.3% по ГОСТу допускается не более 3% от отобранной партии ящиков.

Раздавленных и загнивших 6,7% допустимая норма 2% от отобранной партии.

В соответствие настоящему стандарту партия винограда «Тайфи розовый» не отвечающая нормам установленного пп 1.4 и 2.6а ГОСТа 25896-83 «Виноград свежий столовый» для первого сорта, относят ко второму сорту, что позволяет его реализовать в торговых сетях Новосибирского райпо.

Список использованной литературы

1.Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. - СПб.: Альфа, 2000. - 432с.

2.Неверов А.Н. Товароведение и экспертиза промышленных товаров. -- М.: МЦФЭР, 2009. -- С. 848.

3.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. -- М.: Норма, 2007. -- С. 448.

4.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -- М.: ИНФРА-М, 2005. -- С. 544.

5.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. -- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. -- С. 239.

6.Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб. - справ. пособие для вузов / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 302с.

7.ГОСТ Р 52404--05 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия. Введен с 30.11.05.;

8.ГОСТ 25896-83 - Виноград свежий столовый. Технические условия- Дата введения: 01.06.1984.;

Размещено на Allbest