Пути совершенствования ассортимента и качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО "БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Специальность: товароведение и экспертиза

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Пути совершенствования ассортимента и качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания

МИНСК 2015



Реферат

Дипломная работа: стр., рис., таблиц, источников

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ДЕФЕКТЫ, КАЧЕСТВО, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ПОЛНОТА АССОРТИМЕНТА, УСТОЙЧИВОСТЬ АССОРТИМЕНТА, МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объект исследования - плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания.

Предмет исследования - ассортимент и качество плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания.

Цель работы: проведение товароведно-коммерческого исследования плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания на материалах СООО "Белинтерпродукт".

Методы исследования: органолептические, физико-химические, методы сравнительного анализа, экономико-математические, анкетирование.

Исследования и разработки: рассмотрены классификация и ассортимент плодоовощных консервов для детского питания, факторы, определяющие их качество, требования к упаковке и маркировке, фальсификация. В процессе работы были проведены экспертиза качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания, представлена краткая экономико-организационная характеристика предприятия, анализ показателей динамики ассортимента, маркетинговые исследования рынка и маркетинговые исследования потребителей плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания, разработаны мероприятия по совершенствованию ассортимента плодоовощных консервов для детского питания.

Элементы новизны: результаты исследований экспертизы качества и конкурентоспособности плодоовощных консервов для детского питания.

Область возможного применения: на основе результатов проведённых исследований - совершенствование ассортимента плодоовощных консервов для детского питания в торговых организациях Республики Беларусь.

Апробация (внедрение): методика апробирована путём совершенствовании ассортимента плодоовощных консервов для детского питания в СООО "Белинтерпродукт".

Технико-экономическая и социальная значимость: внедрение разработок позволит увеличить объем продаж плодоовощных консервов для детского питания в СООО "Белинтерпродукт".

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналити-ческий материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.



Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов для детского питания

1.2 Особенности производства

1.3 Правила приёмки, выкладки, хранения, дефекты

1.4 Общая характеристика и анализ рынка плодоовощных консервов для детского питания

2. Экспертиза качества

2.1 Цель, объекты и методы

2.2 Экспертиза маркировки

2.3 Результаты определения органолептических показателей

2.4 Физико-химические показатели

2.5 Бальная оценка. Коэффициент весомости

2.6 Результаты экспертизы качества и их обсуждение

3. Совершенствование ассортимента плодоовощного детского питания в розничной торговой сети

3.1 Краткая характеристика финансово-хозяйственной деятельности предприятия

3.2 Анализ ассортимента и динамики ассортимента

4. Маркетинговые исследования

4.1 Изучение покупателей и исследование потребительских предпочтений в отношении плодоовощного пюре среди покупателей

4.2 Оценка потребительских свойств и конкурентоспособности товара

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Плоды и овощи играют огромную роль в питании человека. Немыслимо представить себе рациональное питание без достаточного количества и должного ассортимента как свежих, так и переработанных фруктов, овощей и ягод. Все они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими.

Овощи и плоды, как свежие, так и переработанные, являются важнейшим источником легко усвояемых углеводов, витаминов, особенно витамина С, органических кислот, минеральных соединений. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Особую ценность плоды и овощи и продукты их переработки приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения в детском и пожилом возрасте, в профилактическом и диетическом питании для предупреждения и лечения различных заболеваний: сердечно-сосудистой системы, болезней органов пищеварения, крови, нервной системы, эндокринных нарушений, нарушения обмена веществ.

Плодоовощные консервы для детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. В жизни человека роль пищи чрезвычайно важна, так как она являясь пластическим материалом для строительства костной, мышечной и других тканей растущего детского организма является источником энергии, жизненно необходимой для того, чтобы восполнять энергетические затраты, протекающие в процессе жизнедеятельности. Поэтому для детского организма роль именно данной группы продуктов очень велика.

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение её генофонда.

В Республике Беларусь в последние годы осуществляется ряд мер по расширению производства продуктов для детского питания, например многокомпонентных консервированных продуктов, состав которых соответствует специфике метаболизма детей различного возраста, способствует расширению ассортимента консервов и повышение пищевой и биологической ценности рационов питания.

На территорию Республики Беларусь также ввозится большое количество пищевых продуктов импортного производства, в том числе и детского питания. Поступившие товары становятся объектом пристального внимания соответствующих органов.

Гигиеническую оценку новой продукции по показателями безопасности проводит Министерство здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с требованиями нормативных и правовых документов. На основе заключений, выданных этим министерством и на основе заключения органов Санэпиднадзора выдаются сертификаты соответствия на данный вид продукции.

Необходимо отметить, что как в отечественной, так и зарубежной литературе по товароведению вопросы качества, маркировки и упаковки плодоовощных консервов для детского питания недостаточно теоретически разработаны. В исследованных учебниках по товароведению и других источниках содержится лишь краткая классификация плодоовощных консервов для детского питания и приводится подробная характеристика сырья для их изготовления.

Между тем, будущие специалисты, которым предстоит работать на рынке продовольственных товаров, должны свободно ориентироваться в товароведных вопросах и обладать определённым объёмом знаний не только ассортимента традиционных для товароведения однородных групп продуктов детского питания основных отечественных и зарубежных производителей, но и особенностей их экспертизы и сертификации, с тем, чтобы предотвратить проникновение на отечественный белорусский рынок фальсифицированной продукции.

Эти знания необходимы для успешного решения задач, поставленных перед наукой и практикой в области контроля качества, производства, хранения и реализации товаров детского ассортимента в целом и плодоовощных консервов для детского питания в частности, а также для удовлетворения потребностей населения Республики Беларусь в продукции данной товарной группы.

Таким образом, вышеизложенное свидетельствует об актуальности исследования, проведенного в настоящей дипломной работе.

Объект исследования - плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания.

Предмет исследования - ассортимент и качество плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания.

Цель работы: проведение товароведно-коммерческого исследования плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания на материалах СООО "Белинтерпродукт".

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- представить общую характеристику и классификацию плодоовощных консервов, факторы, формирующие их качество, правила приёмки и хранения, способы фальсификации;

- провести экспертизу качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания;

- проанализировать ассортимент и динамику ассортимента предприятия;

- провести маркетинговые исследования консервов; - проанализировать конкурентоспособность консервов;

- разработать основные направления совершенствования ассортимента консервов.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, методы сравнительного анализа, экономико-математические, анкетирование.



1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика и классификация плодоовощных консервов

В исследованной нами литературе приводятся различные классификации плодоовощных консервов. По составу сырья принято разделять плодоовощные консервы на овощные и плодовые в зависимости от преобладания в них овощей или плодов - фруктов и ягод.

Овощные консервы по способу приготовления и использования подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы получают из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи заливают 2-3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, сахарной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и др. овощей. Используют для приготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый горошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсер-вированные -- высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят.

При определении товарного сорта натуральных консервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55-65%.

Закусочные консервы получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном масле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в томатном соусе; овощная икра; салаты и винегреты.

Обеденные консервы - это приготовленные в концентрированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: борщи, щи, рассольники, овощные супы; вторых -- солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обеденных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы для детского и диетического питания готовят из высококачественных свежих или замороженных овощей. Они высокопитательны и легко усваиваются организмом.

Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую или протёртую массу овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, рисом и пр. Вырабатываются фруктовые и фруктово-ягодные пюре с сахаром, с витамином С. Консервы для детского питания должны представлять собой однородную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Выпускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые соусы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Компоты приготавливают из сырья одного вида - яблок, груш, абрикосов, слив или из смеси нескольких видов плодов (ассорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпускают компоты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и окраске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность отдельных плодов. Масса плодов должна составлять 50-60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре - 7-13%. Ассортимент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы должны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и частиц кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.

Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным рецептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Консервы на фруктовой основе для детского питания - это консервированные пюреобразные продукты, которые изготовлены на основе фруктов с добавлением или без добавления овощей, крупы, муки, молочных продуктов, сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутые термической обработке, отвечающие требованиям промышленной стерильности, предназначенные для непосредственного употребления в пищу детьми.

В зависимости от используемого сырья консервы на фруктовой основе для детского питания изготавливают следующих видов.

1. Пюре фруктовое для детского питания.

Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный из фруктов одного или нескольких видов, измельченных путем протирания, без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления сока, сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми.

2. Пюре фруктовое с добавлением крупы, муки, молочных продуктов для детского питания.

Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный из фруктов одного или нескольких видов с добавлением крупы или муки и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми.

3. Пюре фруктово-овощное для детского питания.

Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный на основе фруктов с добавлением овощей, измельченных путем протирания, без отделения сока и избыточной мякоти, с добавлением или без добавления сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми. Следует отметить, что во фруктово-овощном пюре массовая доля фруктового пюре преобладает над массовой долей овощного пюре.

4. Пюре фруктово-овощное пюре с добавлением крупы, муки, молочных продуктов для детского питания.

Продукт несброженный, но способный к брожению, изготовленный на основе фруктов с добавлением овощей, крупы или муки и (или) молочных продуктов, с добавлением или без добавления сахара, фруктозы, глюкозы, меда, витамина С, подвергнутый термической обработке, отвечающий требованиям промышленной стерильности, предназначенный для непосредственного употребления в пищу детьми.

Консервы на фруктовой основе для детского питания изготавливают:

- без сахара;

- с добавлением сахара, глюкозы, фруктозы, меда в количестве не более 10 % от массы готовой продукции.

Консервы на фруктовой основе для детского питания также могут быть обогащены (витаминизированы) витамином С.

В зависимости от степени измельчения консервы на фруктовой основе для детского питания изготавливают:

- гомогенизированные;

- протёртые.

В зависимости от способа консервирования консервы на фруктовой основе для детского питания изготавливают:

- пастеризованными;

- стерилизованными.

1.2 Факторы, формирующие качество

Оценка качества плодоовощных консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов.

Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина , (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита - для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели - массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. К показателям сохраняемости относится основной показатель - состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический - срок хранения. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые. По органолептическим показателям плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания должны соответствовать показателям, представленным в таблице 1.1.

Таблица 1.1. - Органолептические показатели плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания

Наиме- нование показа- теля	Характеристика пюре
	фруктового	фруктово-овощного	фруктового с добавлением крупы, муки, молочных продуктов	Фруктово-овощного с добавлением крупы, муки, молочных продуктов
Внешний вид и консис-тенция	Гомогенизированного - однородная тонкоизмельчённая пюреобразная масса Протёртого - однородна протёртая пюреобразная масса. Консистенция гомогенизированных и протёртых консервов от густой до текучей. Допускаются: - уплотнённый осадок на дне тары; - для консервов из земляники (клубники), малины, еживики, черноплодной рябины, шиповника, черники, голубики, брусники, клюквы, смородины, облепихи - наличие единичных волосков и частиц семян; - для консервов из груш и айвы - наличие твёрдых крупиц мякоти плода;
		Наличие зёрен и частиц зёрен крупы для протёртого пюре с добавлением крупы; - отслаивание жидкости и жира при хранении для пюре с добавлением молочных продуктов; - наличие отдельных слипшихся комочков жира на поверхности и по сей массе продукта после транспорти-рования для пюре со сливками
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованного сырья после тепловой обработки. Допускаются: - незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банки; - точечные вкрапления неоднородно окрашенных частиц пюреобразной массы.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные вкусу и запаху использованного сырья после тепловой обработки, без посторонних вкуса и запаха. Допускается естественная горечь в консервах с добавлением брусники, клюквы.
Примечание - Органолептические показатели пюре, изготовленного с добавлением витамина С, аналогичны показателям пюре без его добавления.

По физико-химическим показателям плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели консервов

Вид консервов	Массовая доля, %
	раство-римых сухих веществ	сухих веществ	титруе-мых кис-лот, не более	жира, не более	этилово-го спир-та, не более
Пюре фруктовое	7 - 21	-	0,8	-	0,2
Пюре фруктово-овощное	6 - 21	-	0,8	-	0,2
Пюре фруктовое с добавле-нием крупы, муки, молочных продуктов	-	8 - 25	0,8	4,5	0,2
Пюре фруктово-овощное с добавле-нием крупы, муки, молочных продуктов	-	7 - 25	0,8	4,5	0,2
Примечания. 1. Массовую долю жира определяют в консервах, изготовленных с добавлением жиросодержащих молочных продуктов. 2. Физико-химические показатели пюре, изготовленного с добавлением витамина С, аналогичны показателям пюре без его добавления.



Массовая доля витамина С в консервах, обогащенных аскорбиновой кислотой должна соответствовать Санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 июня 2009 г. № 63 (далее - Санитарные нормы).

Массовая доля минеральных примесей в консервах, изготовленных из ягод или с их добавлением, не должна превышать 0,005 %, в остальных консервах минеральные примеси не допускаются.

Посторонние примеси и примеси растительного происхождения в консервах не допускаются.

Качество измельчения гомогенизированных консервов должно соответствовать следующим требованиям: количество частиц мякоти размером более 150 мкм не должно превышать 30 %, частиц размером свыше 300 мкм не должно быть более 7 % от общего количества частиц.

Содержание нитратов, токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков (в консервах с добавлением молочных продуктов) не должно превышать допустимые уровни, установленные Санитарными нормами.

Массовая доля калия, натрия, белка также установлена в Санитарных нормах. Содержание радионуклидов в консервах не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Конкретные наименования консервов, характеристики органолептических показателей, значения физико-химических показателей, сведения о пищевой ценности, перечень сырья со ссылками на ТНПА для каждого наименования консервов должны быть приведены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

По микробиологическим показателям консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.

Для изготовления плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания применяют сырье, которое должно соответствовать требованиям ТНПА и технологической документации и использоваться по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Для изготовления данного вида плодоовощных консервов используются следующие виды сырья:

- свежие фрукты, овощи или быстрозамороженные;

- фруктовое пюре, консервированное асептическим способом, стерилизованное (пастеризованное), консервированное способом горячего розлива;

- овощное пюре, консервированное асептическим способом;

- фруктовые соки-полуфабрикаты, консервированные асептическим способом, стерилизованные (пастеризованные), консервированные способом горячего розлива;

- концентрированные соки и пюре, консервированные асептическим способом или замороженные;

- фруктовые и овощные пасты, консервированные асептическим способом;

- сушеные сливы (чернослив);

- овсяная, рисовая, гречневая, кукурузная, пшенная, перловая, манная крупы;

- овсяные хлопья;

- пшеничная, овсяная, рисовая, гречневая, кукурузная, пшенная, перловая мука;

- крахмал;

- питьевое молоко кислотностью не более 18 °Т;

- питьевые сливки кислотностью не более 17 °Т;

- молоко , сливки сухие ;

- творог кислотностью не более 150 °Т;

- кисломолочные продукты кислотностью не более 100 °Т;

- молочную пищевую сыворотку кислотностью не более 75 °Т;

- сливочное масло высшего сорта несоленое;

- аскорбиновую кислоту;

- яблочную, молочную и лимонную кислоты;

- какао-порошок;

- натуральный мед;

- сахар-песок цветностью до 0,8 единиц Штаммера;

- фруктозу, глюкозу;

- пряности и пряноароматические растения (базилик, гвоздика, душистый перец, кориандр, корица, петрушка, сельдерей, тмин, укроп);

- питьевая подготовленная вода с массовой долей натрия не более 50 мг/дм³, нитратов не более 25 мг/дм³ и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм³ по СТБ 1188 и СанПиН 10-124 РБ 99 Питьевая вода, Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

Конкретные наименования используемого сырья со ссылками на ТНПА должны быть приведены в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Использование концентрированных соков, полученных диффузионным способом не допускается. Свежие фрукты и овощи должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортности). Допускается использовать свежие фрукты и овощи, по размерам соответствующие второму сорту.

Не допускается использование натуральных и синтетических красителей, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, химических консервантов, генетически модифицированного сырья и полуфабрикатов, изготовленных из этого сырья.

Полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов, должны быть выработаны из свежих фруктов и овощей не ниже первого сорта, по размерам не ниже второго сорта (при наличии сортности).

Сырье, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать установленным требованиям, по содержанию радионуклидов - республиканским допустимым уровням.

Пищевые добавки должны соответствовать требованиям, их использование - в соответствии с требованиями СТБ 2052-2010.

Упаковка плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания производится по ГОСТ 13799, СТБ 2052-2010 с учётом требований, содержащихся в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального количества должны соответствовать СТБ 8019. Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества консервов в сторону увеличения не ограничивается.

Фасование плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания производится в:

- банки стеклянные по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, вместимостью не более 0,25 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками по ТНПА;

- пакеты из комбинированных материалов, упаковываемые асептическим способом, вместимостью не более 0,25 дм³, по удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава. Пакеты из комбинированных материалов термосваривают.

Стандартами также допускается использование аналогичных видов тары по другим ТНПА и разрешенных Минздравом к применению, а также обеспечивающих качество, безопасность и сохранность консервов в процессе их изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировка потребительской тары плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания производится с учётом требований, содержащихся в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 022/2011 по СТБ 1100, СТБ 8019, ГОСТ 13799 и СТБ 2052-2010.

На этикетке или непосредственно на потребительской таре указывается:

- наименование пищевой продукции и ее предназначение: "для детского питания";

- состав пищевой продукции;

- количество пищевой продукции (по СТБ 2052-2010 - масса нетто);

- дата изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции. Срок годности допускается указывать следующим образом: "Годен до..." или "Использовать (употребить) до...";

- условия хранения пищевой продукции. Для плодоовощных консервов для детского питания, как пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя, а также наименование и место нахождения импортера. В соответствии с СТБ 2052-2010 указывается юридический адрес изготовителя, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства и (или) организации в Республике Беларусь, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории);

- показатели пищевой ценности пищевой продукции. По СТБ 2052-2010 пищевая ценность 100 г консервов с указанием содержания углеводов, клетчатки, белков, жиров, природных витаминов (С, р-каротина, В₁, В₂, В₆, РР) и минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, железа, цинка, меди), вносимого витамина С по 5.4.3.4, энергетической ценности, значения которых могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья, и соответствовать требованиям;

- сведения о наличии в консервах компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов ( ГМО);

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза;

- возраст ребенка, рекомендации по применению консервов для детей первого года жизни, срок хранения после вскрытия потребительской упаковки;

- информация о подтверждении соответствия;

- штриховой идентификационный код;

- надписи: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичную рекомендацию, "гомогенизированное" или "протертое", "стерилизованное" или "пастеризованное", "стерилизовано (пастеризовано) и асептически упаковано", "с сахаром (глюкозой, фруктозой, медом)" (для фруктового и фруктово-овощного пюре) или "без сахара" ("без добавления сахара"), для обогащенных (витаминизированных) консервов - "обогащенные витамином С".

По согласованию с разработчиком рецептуры (технологии изготовления) продукта дополнительно может быть указано наименование разработчика.

Наименование консервов указывают в виде: "Пюре n-ное" или "Пюре из n", где n - наименование фрукта, из которого изготовлены консервы.

Для консервов, которые состоят из двух и более видов растительного сырья, n заменяют сложным прилагательным, соответствующим наименованиям использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте, или наименования фруктов и овощей следуют за словами "Пюре из ...". В наименовании консервов указывают название вносимых крупы, муки, молочных продуктов, витамина С, например: "Пюре из яблок с овсяной крупой, сливками, обогащенное витамином С".

Наименование консервов может быть представлено со знаком "+", например: "Пюре яблоко + голубика с сахаром".

Для консервов из трех и более видов фруктов и овощей допускается их наименование представлять в виде "Пюре из смеси фруктов (фруктов и овощей)". Наименование фруктов и овощей, входящих в состав консервов, указывают отдельно от наименования консервов в составе продукта в порядке убывания их массовой доли согласно рецептуре.

Для консервов из трех и более видов фруктов и овощей допускается использование фантазийного или коммерческого наименования.

В составе консервов наименования компонентов приводят согласно рецептуре в порядке убывания их массовой доли в продукте.

На этикетке или непосредственно на упаковке потребительской тары консервов, состоящих из двух и более видов плодоовощного сырья, допускается изображать не менее двух основных видов фруктов, овощей, не допускается наносить изображение фруктов и овощей, которые не используют при изготовлении консервов.

Консервы могут сопровождаться информацией о сортовых особенностях и (или) особенностях вида фруктов, овощей, например "из зеленых яблок", другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации).

Природные витамины и минеральные вещества рекомендуется маркировать на этикетке, если их количество в 100 г продукта составляет более 5 % от норм суточного потребления. В обогащенных консервах маркируется вносимый витамин С и процентное содержание его от нормы суточной потребности, рекомендуемой Минздравом.

Консервы, готовые к употреблению, должны быть упакованы в герметично укупоренную тару.

На крышках или этикетках консервов, фасованных в стеклянные банки типа III с резьбовым способом укупоривания или укупориванием типа ПТ, следует указывать: "При отсутствии хлопка в момент вскрытия в пищу не употреблять" или аналогичную рекомендацию.

Информация о технологических особенностях изготовления консервов может быть нанесена на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации.

Маркировка транспортной упаковки, в которую помещены плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания производится в соответствии с требованиями Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 по ГОСТ 14192, ГОСТ 13799. Она должна содержать следующие сведения:

- наименование консервов;

- количество консервов;

- дату изготовления консервов;

- срок годности консервов;

- условия хранения консервов;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию консервов (номер партии);

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилию, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции.

Краски и клей, используемые соответственно для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены к применению Минздравом.

Следует отметить, что все надписи на потребительской и транспортной упаковке в соответствии с требованиями Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 должны быть сделаны на русском языке.

1.3 Правила приёмки и хранения

Приемка плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания производится в соответствии с требованиями Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011, ГОСТ 26313 и СТБ 2052-2010.

Каждая партия консервов должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором должна быть приведена следующая информация:

- наименование пищевой продукции;

- состав пищевой продукции;

- номер и дата выдачи удостоверения качества и безопасности;

- наименование и местонахождение - юридический адрес, включая страну изготовителя;

- вид потребительской тары;

- масса нетто упаковочной единицы;

- количество упаковочных единиц;

- дата изготовления (смена, день, месяц, год);

- срок годности и условия хранения;

- обозначение соответствия стандарту ТР ТС 022/2011 и СТБ 2052-2010;

- подтверждение о соответствии качества и безопасности продукта требованиям ТР ТС 022/2011 и СТБ 2052-2010.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью в соответствии с Инструкцией 2.3.4.11-13-34-2004 Порядок санитарно-технического контроля консервированных пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях, оптовых базах, организациях торговли и общественного питания, утвержденной постановлением главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23.11.2004 г. № 122.

Контроль органолептических показателей, массовых долей сухих веществ, растворимых сухих веществ, титруемых кислот, посторонних примесей, примесей растительного происхождения, массы нетто упаковочной единицы, состояния упаковки и качества маркировки, герметичности укупоривания, среднего содержимого партии фасованного продукта осуществляют в каждой партии.

Контроль массовых долей этилового спирта, жира (вносимого с жиросодержащими молочными продуктами), минеральных примесей, вносимого витамина С осуществляют периодически, но не реже одного раза в 10 дней.

Периодичность контроля микробиологических показателей (кроме патогенных и условно-патогенных микроорганизмов) осуществляют в соответствии с упомянутой выше Инструкцией.

Контроль патогенных и условно-патогенных микроорганизмов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь, и при санитарно-эпидемиологических показаниях.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, углеводов, белков, клетчатки, натрия, калия, природных витаминов и минеральных веществ осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем, с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Контроль содержания радионуклидов в консервах осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Качество измельчения гомогенизированных консервов определяют не реже одного раза в 6 мес. и при возникновении разногласий в органолептической оценке их качества.

Контроль содержания химических консервантов, красителей и ароматизаторов, ГМО для подтверждения их отсутствия осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем, с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Транспортирование и хранение плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания осуществляется по ГОСТ 13799 и СТБ 2052-2010.

Плодоовощные консервы на фруктовой основе для детского питания, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности консервов с даты изготовления при температуре хранения от 0 °С до 25 °С, не более:

- в стеклянной таре (за исключением консервов с добавлением витамина С, молочных продуктов, круп, свеклы) - двух лет;

- в стеклянной таре с добавлением витамина С, молочных продуктов, круп, свеклы - одного года.

Срок годности и условия хранения для конкретного наименования консервов устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса, применяемых сырья и упаковочных материалов и указывает в рецептурах, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Условия и срок хранения продукции после вскрытия упаковки устанавливает изготовитель в зависимости от применяемых сырья и упаковочных

Разгрузка плодоовощных консервов должна производиться под навесом для защиты от дождя и снега. Запрещается устанавливать тару с консервами непосредственно на землю, снег, покрытые снегом или мокрые полы, настилы, платформы.

Склад для хранения плодоовощных консервов должен быть оснащен психрометрами, которые размещают около дверей и в центре склада на высоте 1,6 м от пола.



1.4 Дефекты и фальсификация

Общими для всех видов плодоовощных консервов для детского питания являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом.

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа - из хромированной жести, алюминия - из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши - это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

"Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Для плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания характерны следующие виды фальсификации:

- ассортиментная;

- качественная;

- количественная;

- информационная;

- стоимостная.

Ассортиментная фальсификация может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодоовощных консервов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сырьевой продукции высшего сорта могут использовать продукцию 2-го или 1-го сорта, вместо мороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков - сушеные абрикосы.

Качественная фальсификация может происходить за счет: добавления воды, использования некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного состава, введения консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10 %. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшится, а с применением антибиотиков увеличится значительно.

Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных подов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья.

При производстве плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания могут быть недовложения сахара, витамина С.

Для удлинения сроков хранения плодоовощных консервов в последние годы практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке плодов и овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах.

Количественная фальсификация (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодоовощных консервов. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощная довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- местонахождение предприятия;

- состав продукта и пр.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной. Упаковка - составная часть товара, определяющая его внешний вид и обеспечивающая защиту товара от потерь, от загрязнения. Привлекательная по внешнему оформлению упаковка придает также неповторимый имидж товару, служит для идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения.

Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.



2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования в настоящей работе являются 10 образцов плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания. Проведенная нами экспертиза поможет оценить качество данных образцов. Экспертиза консервов на фруктовой основе для детского питания будет проводиться по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. В процессе исследования будет изучена информация на упаковке всех образцов на соответствие требованиям стандарта.

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.2 - Характеристика консервов на фруктовой основе для детского питания

Наимено-вание	Производитель	Состав	Масса	Упа-ковка	Срок и условия хранения	Цена
1. Пюре "Спеле-нок"	ОАО "Сады Придонья", РФ	Яблочное пюре	125 г	стекло	12 мес. от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	11250
2. Пюре "Бабуш-кино лукошко"	ООО "Завод детского питания "Фаустово", РФ	Пюре из яблок	100 г	стекло	30 мес. от +2 до +25 отн. вл. не более 75%	8100
3. Пюре "Абибок"	ОАО "Гамма вкуса", РБ	Пюре из яблок зеленых сортов	100 г	стекло	2 года от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	7300
4. Пюре "Беллакт"	ОАО "Малоритский консервоовощесушильный комбинат", РБ	Пюре-полу фабрикат из яблок	100г	стекло	2 года от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	7900
5. Пюре "Топтыш-ка"	ОАО "Малоритский консервоовощесушильный комбинат", РБ	Пюре из яблок	100 г	стекло	2 года от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	7700
6. Пюре "Gerber"	ООО "Нестле Россия", РФ	Пюре из яблок, витамин С	80 г	стекло	2 года от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	9900
7. Пюре "Агуша"	ОАО "Вимм-Билль-Данн"Ю, РФ	Яблочное пюре	90 г	Дой пак	12 мес. от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	9800
8. Пюре "Сады Придонья"	ОАО "Сады Придонья",РФ	Яблочное пюре	125 г	Тетра пак	12 мес. от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	8900
9. Пюре "Малы-шам"	ОАО "ПРОГРЕСС", РФ	Ялочное пюре	125 г	Тетра пак	8 мес. от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	8750
10. Пюре "Semper"	ООО "Хироу Рус", РФ	Яблочное пюре, глю-козофрук-тозный сироп, витамин С	125 г	стекло	2 года от 0 до +25 отн. вл. не более 75%	14200

2.2 Методы исследования

Качество плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания определяется по следующим показателям:

- органолептическим;

- физико-химическим;

- безопасности.

Органолептические показатели качества плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания включают: внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах.

На основании анализа органолептических показателей плодоовощных консервов на фруктовой основе для детского питания можно судить о качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.