Идентификация и фальсификация продуктов детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КОСТРОМСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра химии

Допущена к защите Защищена

«____» __________2013г. с оценкой ___________________

«____» ____________2013г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Идентификация и фальсификация товаров»

на тему: «Идентификация и фальсификация продуктов детского питания»

Руководитель:

Зав. кафедрой к.т.н., доцент

Гурусова А. А.

Исполнитель:

Овсянова Т. С.

Гр.:10 - ТВ - 7

Кострома 2013



Курсовая работа содержит пояснительную записку на страницах формата А4, включающую 9 рисунков, 6 таблиц, 16 литературных источника, 4 приложения.

Объектом исследования является рынок парфюмерно-косметической продукции по анализируемой группе парфюмерно-косметических товаров - зубная паста.

Целью курсовой работы является оценка качества зубных паст

Для российских потребителей зубная паста является одним из самых распространенных средств гигиены. Зубной пастой пользуются 98% россиян, причем около 50% домохозяйств покупают около четырех тюбиков зубной пасты за трехмесячный период. Зубные пасты - эффективное и экономичное средство профилактики заболеваний зубов и полости рта.

Основной стоматологической косметикой является зубная паста. Трудно представить в наше время человека, не пользующегося этим подарком цивилизации. Однако эта самая цивилизация породила одну проблему - проблему выбора. Ассортимент зубных паст настолько широк, что покупатель порой застывает у прилавка в полной растерянности. Яркие тюбики, затейливые упаковки, рекламные трюки - всё это, конечно же, влияет на наши предпочтения. Однако, в конечном итоге, главное не то, что снаружи, главное - то, что внутри. Состав зубных паст обуславливает их свойства и действие на зубы человека, поэтому очень важно подобрать для себя именно ту пасту, которая поможет заниматься профилактикой заболеваний ротовой полости, или будет выполнять лечебный эффект.

Выбор зубной пасты - это ответственный этап, потому что от этого выбора зависит здоровье зубов и десен. Так как в наше время много разных зубных паст, то очень тяжело определиться с выбором. Для того, чтобы сделать хороший и полезный выбор, надо уметь ориентироваться в составах разных зубных паст.

Именно поэтому тема курсовой работы « Анализ ассортимента и качества зубных паст» в настоящее время является актуальной.

ВВЕДЕНИЕ

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в питании на разных этапах его развития. Поскольку пища играет важную роль в жизни человека, является пластическим материалом для построения основных тканей и костей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, то роль этой группы продуктов для детского организма чрезвычайно велика.

В последние годы фальсификация на российском рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского питания.

Проблема качества детского питания особенно актуальна, поскольку здоровье детей - это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

Плодово-ягодные и овощные консервы для детского питания подразделяются на соки и пюре. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Плодово-ягодные консервы для детского питания являются основными источниками витаминов и минеральных веществ для детей. Однако в процессе технологии производства большая часть витаминов разрушается, поэтому консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.

Целью данной курсовой работы является выявление различных видов фальсификации плодово-ягодных консервов для детского питания.

В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Различают несколько разновидностей фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная.

Для плодово-ягодных консервов для детского питания характерны все перечисленные виды фальсификации.

Задачами курсовой работы являются:

- изучение ассортимента плодово-ягодных консервов для детского питания, представленных в магазине "Адмиралъ" города Костромы;

- изучение маркировки выбранных образцов плодово-ягодных консервов для детского питания и определение ее соответствия ГОСТ;

- органолептический и физико-химический анализ различных характеристик отобранных образцов с целью выявления их фальсификации.



1. РОЛЬ И МЕСТО ИДЕНТИФИКАЦИИ В ТОВАРОВЕДНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, ПРИ ОЦЕНКЕ И ЭКСПЕРТИЗЕ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Идентификационная экспертиза качества, как мы уже установили выше, является основополагающей при оценке, экспертизе качества, сертификации. Все эти действия с товаром направлены на установление соответствия того или иного изделия определенным требованиям.

"Соответствие -- соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге" Поскольку понятие "соответствие" является философским, то в практической деятельности устанавливают уровень (степень) соответствия, сопоставляют фактические результаты показателей к установленным требованиям. Уровень соответствия товара можно выражать в коэффициентах соответствия либо в процентах.

Степень соответствия товара по тем или иным показателям может оцениваться как со стороны производителя, так и со стороны потребителя.

Со стороны производителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: нормативным; техническим и технологическим; безопасности. Соответственно различают несколько видов деятельности по оценке степени соответствия качества товаров со стороны производителя: оценка качества, экспертиза качества и сертификация соответствия.

Целями оценочной деятельности по степени соответствия данного изделия тем или иным критериям со стороны производителя товар может идентифицироваться при оценке качества, экспертизе качества и сертификации. При этом получаемые результаты исследования по тем или иным показателям могут быть как общими, так и различными в зависимости от поставленной цели. Соответственно, различно и оформление получаемых результатов.

Оценка (контроль) качества -- совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с нормативными требованиями.

Оценку (контроль) качества со стороны производителя могут осуществлять как субъекты рыночных отношений -- производители, продавцы, представители потребителя, так и контролирующие организации.

Контроль качества проводится представителями компетентных контрольных органов (государственного, ведомственного или внутрифирменного контроля). К ним относятся государственные инспекторы Госторгинспекции, Госстандарта, санитарные врачи Госкомсанэпиднадзора, контролеры ведомств и отделов контроля на предприятиях, сотрудники пищевых лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, общества защиты прав потребителя.

Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими показателями).

Конечный результат контроля качества может быть оформлен в виде технического документа (качественного удостоверения, спецификации, акта проверки, заключения).

При оценке (контроле) качества товаров по стандартным показателям с использованием стандартных методов ставится только одна цель: выявление соответствия представленного продукта требованиям стандарта, указанного на маркировке, упаковке или в сопроводительных товарно-транспортных документах. По результатам оценки качества в этом случае могут быть даны только следующие два заключения:

· продукт соответствует требованиям стандарта;

· продукт не соответствует требованиям стандарта.

Давать заключение о подделке, фальсификации товара на основе полученных результатов оценки качества -- неправомерно.

Экспертиза качества -- это исследование тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью.

При проведении экспертизы качества товаров могут ставиться различные цели:

1. Идентификация товара и его происхождение.

2. Выявление фальсификации представленного продукта.

3. Выявление соответствия представленного продукта данной группе товаров.

4. Установление производителя продукта, время выработки и срока хранения.

5. Выявление посторонних веществ и загрязнителей.

6. Установление степени разбавления, фальсификации, загрязнения пищевых продуктов.

7. Выявление фальсификации товарно-сопроводительной документации и упаковки.

8. Установление степени опасности продовольственных товаров.

По результатам экспертизы качества могут даваться различные заключения исходя из поставленной цели. Таким образом, экспертиза качества и безопасности продовольственных товаров дает намного больше информации, чем это требуют стандарты. Поэтому в настоящее время, в соответствии с федеральным законом, необходимо создавать новые службы по проведению товароведческой экспертизы. Однако в настоящее время не имеется официально установленного органа по проведению товароведческой экспертизы качества товаров, кроме научно-исследовательских лабораторий при Министерстве юстиции РФ.

Результаты экспертизы качества товара оформляются экспертным заключением одного или нескольких экспертов.

"Сертификация -- действия третьей стороны, создающие уверенность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям". В этом определении сертификации, принятом в международной практике, четко указан субъект, осуществляющий сертификационную деятельность. К ним относятся третья сторона, юридические или физические лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя.

Но это не относится к сертификации в нашей стране. В России разработкой стандартных требований к продукции занимается та или иная отрасль, производящая товары, а Госстандарт оформляет эти требования к качеству продукции в виде нормативных документов. Он же и контролирует соответствие продукции установленным им же требованиям. При этом сертификат соответствия выдается не на каждую партию товара, как за рубежом, а на продукцию, которая будет производиться в будущем (на 1--2 года вперед).

В отличие от оценки (контроля) качества при определении термина "сертификация" в качестве необходимого условия регламентируется надлежащая идентификация продукции. Более того, в системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья указывается, что перед проведением испытаний по показателям безопасности продукция должна быть проверена на соответствие требованиям, установленным стандартами, по органолептическим и физико-химическим показателям.

При сертификации все показатели подразделяются на три группы: первая -- показатели для целей идентификации; вторая -- для подтверждения показателей безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; третья -- по любым показателям, не относящимся к обязательным требованиям, для целей добровольной сертификации. Конечным результатом сертификационных испытаний является выдача сертификата соответствия производителю товара на право выпускать ту или иную продукцию.

Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. Однако лишь в Правилах Системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся.

Со стороны потребителя товара степень соответствия может устанавливаться по следующим показателям: оценка качества, собственный опыт, мнение других.

При этом со стороны покупателя имеется только одна цель при оценке степени соответствия товара -- его покупка.

В настоящее время во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. Если раньше, в условиях монополистической деятельности государств и предприятий, у потребителя не было возможности выбирать более качественные товары, то в условиях свободного рынка у покупателя имеется огромный выбор разнообразных товаров. И теперь он стоит перед другой проблемой -- как выбрать наиболее оптимально высококачественный товар с минимальной ценой. И в этих условиях товарного изобилия потребителю нужно дать как можно больше информации, чтобы он мог правильно идентифицировать тот или иной товар, необходимый для удовлетворения его потребности. В результате возникает необходимость в формировании знаний потребителя с помощью общепопулярных изданий о качестве и свойствах всех товаров, реализуемых в розничной и мелкооптовой торговле.

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (ПДП)

Группа ПДП подразделяется на подгруппы в зависимости от основного сырья (рис. 2.1).



Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку' на весь период роста и развития (в мл):

1 группа -- белоксодержащие продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная потребность в которых составляет 100+15-п, где п -- количество лет ребенку;

2 группа -- молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500--600 г независимо от возраста;

3 группа -- жиры, которые должны включать животное масло (15+п), растительное масло (5+п), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+п);

4 группа -- фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30 * п.

Предлагаемая медицинская классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.



1.2 ПДП НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ (ИЛИ ПРОДУКТЫ ПРИКОРМА НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ)

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов -- крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рис. 2.2).

В отличие от продуктов, требующих варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными добавками, в них также добавляются соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Каши по способу приготовления условно можно подразделить на две группы -- молочные и безмолочные. Для восстановления первых требуется вода, вторых - специальное молоко для Детского питания, которое получают в цехах детского питания или на молочных кухнях. Молочные каши после восстановления водой готовы к употреблению, в них ничего не нужно добавлять.

В зависимости от возраста детей каши промышленного производства дополнительно обогащаются комплексом витаминов и минеральных солей, особенно кальция и железа, что составляет не менее 20 и не более 50% суточной потребности.



Рис. 2.2. Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе

1.3 ПДП НА ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ И ОВОЩНОЙ ОСНОВЕ

ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Товароведная классификация консервов на фруктово-ягодной и овощной основе представлена на рис. 2.3.



Рис. 2.3. Классификация и ассортимент ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

Ассортимент отечественных консервов для детского питания определен ГОСТ 15849-89, где приведена их классификация по видам плодовых и ягодных консервов. К ним относятся:

* пюре плодовые натуральные; из смеси плодов натуральные; плодовые и ягодные с сахаром; из смеси плодов и ягод с сахаром; из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых я ягодных соков с сахаром; из плодов с крупами и молоком; из плодов со сливками -- Неженка;

* кремы плодово-ягодные;

* десерты плодово-ягодные;

* соки плодовые натуральные; натуральные с сахаром; купажированные натуральные; плодовые и ягодные купажированные с сахаром; с мякотью натуральные; с мякотью и с сахаром; плодовые и ягодные купажированные с сахаром и с мякотью;

* компоты плодовые;

* консервы с добавлением витаминов.

Соки для детского питания готовят из отборного сырья -- натуральных плодов и ягод: слив, вишни, черешни, яблок, абрикосов, персиков и др. Причем вид сырья определяет вид консервов.

Для детского питания выпускают соки как осветленные, так и с мякотью, что обусловливает поступление в организм детей пищевых волокон, стимулирующих деятельность желудочно-кишечного тракта. По этой причине соки с мякотью вводят в рацион питания более старших детей, у которых сформировалась более устойчивая слизистая оболочка кишечника. В этой связи Институтом питания РАМН рекомендовано включать соки в рацион детей, находящихся на грудном вскармливании, но не ранее 4-го месяца жизни.

Значение соков в детском питании очень велико. Прежде всего соки -- источник витаминов и многих других биологически активных веществ. Кроме того, использование соков при лечении острых инфекционных заболеваний и токсических состояний дает хорошие результаты. При этом соки улучшают аппетит, утоляют жажду, способствуют снижению энергетических потребностей, которые частично компенсируются за счет потребления легкоусвояемых моносахаров, способствуют восстановлению водного и кислотно-щелочного баланса и усилению мочевыделительной функции почек. Последнее приводит к освобождению организма от инфекционных и токсичных агентов и промежуточных продуктов жизнедеятельности.

Фруктовое или фруктово-овощное пюре вводится в рацион ребенка только после того, как в течение 2--3 недель он принимал соки. Пюре имеет полужидкую консистенцию, для придания которой в качестве структурообразователей (загустителей) Используют небольшие количества крахмала, пшеничной муки (рисовой, манной и т.д.), пектины, гуаровую камедь и др. Пюре выпускают гомогенизированными, мелкоизмельченными и крупноизмельченными; рекомендуются детям соответственно 4--6, 6--9 и старше 9 мес.

Первоначально в рацион ребенка вводят однокомпонентное пюре, т.е. из одного вида плодов (яблочное, грушевое, персиковое, сливовое), а затем многокомпонентные, причем введение новых видов пюре проводят постепенно, начиная с 3--5 г и к 10--12 мес. увеличивая дозу до 80--100 г.

Вслед за фруктовыми пюре с 5--6 мес. в рацион детского питания рекомендуется вводить овощное пюре. В качестве первого прикорма дают однокомпонентные пюре из моркови, картофеля, кабачков и др. Затем постепенно вводят многокомпонентные пюре, например из моркови и цветной капусты, из моркови и тыквы и т.д.

Начиная с 6--7-месячного возраста в рацион питания вводят пюре из томатов, фасоли, зеленого горошка и т.д., которые имеют более плотную консистенцию.

Таким образом, с учетом возраста ребенка в рацион питания вводят различные продукты, обладающие высокой пищевой ценностью, что способствует обеспечению детского организма необходимыми для роста и развития питательными веществами, а также постепенному переводу его на обычную (твердую) пищу.

Продукты на плодоовощной основе используют, как правило, в качестве первого прикорма начиная с 4 мес. жизни ребенка. Многие зарубежные фирмы делят свою продукцию на стадии или этапы в зависимости от возраста, в котором они рекомендуются: 1-я стадия -- дети от 3 до 6 мес.; 2-я стадия - с 6 до 9 мес.; 3-я стадия -- с 9 мес.

1.4 ПДП НА МОЛОЧНОЙ ОСНОВЕ

ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис. 2.4.

В предлагаемой товароведной классификации систематизированы такие наиболее существенные классификационные признаки, как назначение ПДП, их консистенция и возраст детей, а также наименее существенные - вид тары и способ термической обработки.

По назначению ПДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции -- на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким и пастообразным молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), творог (Творог детский, творог сублимированный и др.); молоко сухое, сухие и жидкие молочные напитки, а также импортные консервы на молочно-фруктовой основе: Йогурт с грушами («Хайнц», Италия); консервы Пюре из йогурта с грушами («Бона», Финляндия).

Рис. 2.4. Классификация ПДП на молочной основе

1.5 ПДП НА МЯСНОЙ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, В1, В2), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы -- лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает затраты времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус.

Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше): консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес, жизни.

Классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе представлена на рис. 2.5.

Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья.

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они предназначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (гомогенизированные) -- для детей с 8--8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц 150-200; пюреобразные - для детей с 8--9 мес. с дисперсностью частиц 800--1500 мкм; крупноизмельченные -- для детей с 9--12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000-3000.

1.6 ПДП НА РЫБНОЙ ОСНОВЕ

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8-9 мес.

Рыба наряду с мясом убойных животных является высокобелковым продуктом (10--18%). Кроме того, она содержит жир (0,8--20%), витамины группы В (В1, В2) и РР, минеральные вещества -- фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Содержащиеся в рыбе полиненасышенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни.

Отечественная и зарубежная рыбная промышленность выпускает рыборастительные консервы, в которых растительные компоненты (овощи, крупы и пр.) присутствуют в объеме 10--20%. В качестве рыбного сырья используют океанические (треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб. Эти консервы максимально готовы к употреблению: их необходимо только разогреть. Рыборастительные консервы имеют повышенную пищевую ценность за счет внесения других продуктов -- растительного сырья, масла и т.д.

Рыбные консервы для детского питания представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов дня школьников), основу которой составляет мясо рыб (до 50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшого количества соли.

Классификация ПДП на рыбной и рыборастительной основе приведена на рис. 2.6.



Рис. 2.6. Классификация и основной ассортимент консервов для детского питания на рыбной и рыборастительной основе

экспертиза детский питание товароведный

Консервы на рыбной основе производят однокомпонентными (из одного вида рыбы), многокомпонентными (из разных видов рыбы) и комбинированными (из рыбного, зернового и овощного сырья). В многокомпонентные консервы на рыборастительной основе добавляют крупы, овощи, репчатый лук. фасоль. бобы и др. В зависимости от консистенции и возраста детей консервы бывают различной степени измельчения: гомогенизированные (с 8-9 мес.); пюреобразные (с 10-П мес.); крупноизмельченные (с 12 мес. и старше) и т.д.

1.7 НОРМАТИВНЫЕ И ПРАВОВЫЕ ДОКУМЕНТЫ. ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПДП

Наряду с подтверждением соответствия продуктов детского питания требованиям безопасности исключительное значение имеет подтверждение их соответствия функциональному назначению и пищевой ценности, т.е. потребительским свойствам.

Для российского рынка в настоящее время характерно наличие большого ассортимента пищевых продуктов различного уровня качества и безопасности практически из всех стран мира, что в равной мере относится и к такой чрезвычайно важной и социально значимой группе продукции, как продукты детского питания.

К сожалению, имеют место случаи, когда не всегда квалифицированные, а иногда и не вполне добросовестные посредники (поставщики) сбрасывают на российский потребительский рынок не только фальсифицированные, но и небезопасные для детского организма продукты питания.

Обеспечение государственного регулирования в области качества и безопасности продуктов детского питания является одной из важнейших задач регулирования вопросов потребительского рынка во всех странах мира, в том числе и в России.

Принятие федеральных законов "О защите прав потребителей", "О стандартизации", "О сертификации продукции и услуг", "Об обеспечении единства измерений", "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов" позволило перейти от административного регулирования в области производства и оборота продуктов детского питания к законодательному регулированию вопросов их качества и безопасности.

Вместе с тем требуются меры по приведению в соответствие с действующим законодательством подзаконных актов и нормативных документов, к которым в первую очередь относятся государственные стандарты как инструмент для регулирования вопросов качества и безопасности продуктов питания.

Сложившаяся экономическая ситуация, появление на рынке значительного количества новых продуктов детского питания, присутствие на рынке фальсифицированной продукции определили приоритетные направления в развитии стандартизации этой группы продукции.

Это в первую очередь касается:

- установления терминов и определений;

- разработки стандартов вида ОТУ;

- гармонизации государственных стандартов на методы контроля с международными стандартами и Директивами ЕС;

- введения в стандарты показателей, обеспечивающих выявление фальсифицированной продукции методами лабораторных анализов;

- разработки стандартов на методы испытаний, в том числе экспрессных, позволяющих выявлять фальсифицированные и опасные для здоровья детей продукты.

Главной задачей при создании нормативной базы является установление современных научно обоснованных требований к продуктам детского питания и объективных и достоверных методов контроля.

Следует отметить, что большинство стандартов на продукты детского питания и методы их контроля введено в действие на территории Российской Федерации в последние годы:

ГОСТ 30625-98 "Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. Общие технические условия"

ГОСТ 30626-98 "Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия".

ГОСТ Р 52476-2005. Консервы на овощной основе для питания детей раннего возраста.

ГОСТ Р 52475-2005. Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста.

ГОСТ Р 52474-2005. Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста.

ГОСТ 30627.1-98 - ГОСТ 30627.6-98 на методы определения витаминов А (ретинола), С (аскорбиновой кислоты), Е (токоферола), РР (ниацина), В1(тиамина), В2(рибофлавина) в молочных продуктах для детского питания;

ГОСТ 30648.1-99 - ГОСТ 30648.7-99 на методы определения жира, общего белка, влаги и сухих веществ, титруемой кислотности, активной кислотности, индекса растворимости, сахарозы в молочных продуктах для детского питания;

ГОСТ 30705-2000 и ГОСТ 30706-2000 на методы определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и количества дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах для детского питания;

ГОСТ Р 51172-98 "Консервы пищевые. Каши лечебно-профилактические для детского питания. Технические условия" устанавливает требования к лечебно-профилактическим кашам, предназначенным для питания детей, проживающих на территориях, пострадавших от радиации;

ГОСТ 51181-98 "Концентраты пищевые детского и диетического питания. Методика выполнения измерений массовой доли каратиноидов (фотометрический метод)" направлен на обеспечение контроля содержания провитаминов А, участвующих в повышении защитных иммунных сил организма;

ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия" устанавливает требования к продукции, предназначенной для питания детей раннего возраста (от 1,5 до 3 лет), дошкольного возраста (до 6 лет), школьного возраста (старше 6 лет);

ГОСТ 30650-99 "Консервы птичьи для детского питания. Общие технические условия" устанавливает требования к продукции, предназначенной для детей с 5-месячного возраста до 3-х лет;

ГОСТ Р 51770-2001 "Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия" устанавливает требования к консервированной мясной продукции для питания детей раннего возраста, критерии оценки которой разработаны на основе опыта отечественной и зарубежной промышленности и научно-исследовательской работы специалистов отрасли и педиатров.

Стандарты вида ОТУ призваны обеспечить идентификацию продукции детского питания на соответствие заявленному наименованию, виду, функциональному назначению и тем самым поставить заслон фальсифицированной продукции. Согласно ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия" устанавливаемые техническими условиями требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

К сожалению, в настоящее время существует проблема подтверждения в полном объеме соответствия продуктов детского питания установленным требованиям качества ввиду отсутствия стандартизованных объективных и достоверных методов контроля. Это распространяется на контроль допустимых уровней минеральных веществ, всего перечня витаминов и др.

Кроме того, для повышения достоверности получаемых результатов испытаний, в том числе и продуктов детского питания, назрела необходимость разработки стандартов и на методы испытаний, которые в настоящее время существуют в виде методических указаний и рекомендаций Минздрава России.

При этом задача состоит в том, чтобы при разработке новых, пересмотре действующих стандартов или внесении в них изменений соблюдались требования ГОСТ Р 8.563-96 "ГСИ. Методики выполнения измерений" в части проведения метрологической экспертизы стандартов.

С учетом определенных приоритетов составлен план государственной стандартизации 2001 г., который предусматривает разработку девяти государственных стандартов Российской Федерации, в том числе:

ГОСТ Р "Продукты для питания здоровых детей первых лет жизни. Термины и определения";

ГОСТ Р "Продукты молочные для детского питания на молочной основе. Метод определения массовых долей калия, натрия, кальция, магния и марганца";

ГОСТ Р "Продукты для детского питания на молочной основе. Метод определения массовой доли золы";

ГОСТ Р "Мясо птицы для детского питания. Общие технические условия";

ГОСТ Р "Порошок костный пищевой для диетического и лечебно-профилактического питания. Технические условия";

ГОСТ Р "Блоки из мясо- и субпродуктов жилованные для детского питания. Технические условия";

ГОСТ Р "Мясо и мясопродукты для детского питания. Метод определения дисперсности";

ГОСТ Р "Мясо и мясопродукты для детского питания. Методы определения костных включений";

ГОСТ Р "Изделия колбасные вареные для детского питания. Общие технические условия".

При формировании проектов плана государственной стандартизации на 2002 г., среднесрочных (2002-2004 гг.) и долгосрочных (до 2010 г.) программ будут сохранены аналогичные принципы работы по стандартизации.

Однако надо сказать, что, к сожалению, работа по стандартизации пока не успевает за все возрастающими требованиями рынка. Это объясняется прежде всего тем, что даже работа по реализации заданий федеральной целевой программы проводилась за счет внебюджетных источников и средств спонсоров, которых явно недостаточно.

Важнейшим механизмом подтверждения соответствия продуктов, в том числе и детского питания, требованиям безопасности является обязательная сертификация, которая была введена с 1 сентября 1992 г. постановлением Правительства Российской Федерации от 22 июля 1992 г. 508 как одна из защитных мер государства от проникновения на отечественный рынок опасной и некачественной продукции как зарубежного, так и отечественного производства.

Продукты для питания детей вошли в Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утвержденный постановлением Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997 г. 1013.

В процессе подготовки (1997-1998 гг.) действующих сегодня Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья вопрос совершенствования процедур сертификации продуктов детского питания неоднократно обсуждался на заседаниях Координационного Совета при Центральном органе по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и Научно-технической комиссии Госстандарта России с участием представителей Минсельхоза России, Минздрава России, отраслевых институтов и других участников Системы.

При этом было рассмотрено предложение Минздрава России о создании самостоятельной Системы сертификации продуктов детского питания при координирующей роли Минздрава России. Учитывая, что наряду с подтверждением соответствия безопасности детского питания, исключительное значение имеет подтверждение его соответствия функциональному назначению и пищевой ценности, которое осуществляется на основании клинической апробации с учетом системного анализа состояния здоровья и питания детей, предложение Минздрава России было принято.

Вместе с тем, принимая во внимание, что создание новой Системы достаточно сложный и трудоемкий процесс, по согласованию со всеми заинтересованными организациями, в том числе Минздравом России и Минсельхозом России, порядок обязательной сертификации продуктов детского питания, подтверждаемые показатели, термины и классификация продуктов нашли отражение в принятой редакции Правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья до введения в установленном порядке отдельного документа по сертификации продуктов детского питания.

Следует отметить, что анализ результатов работы экспертных групп, сформированных из представителей ТК, ЦОС, территориальных органов Госстандарта России, предприятий-изготовителей, обществ потребителей и других заинтересованных организаций, рассматривающих возможности сокращения Номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, показал, что ни в одном из протоколов экспертных групп не было предложений об исключении продуктов детского питания из перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, а также о подтверждении соответствия указанной продукции декларацией о соответствии.

Это говорит о том, что на данном этапе развития рыночных отношений не потеряла актуальности дополнительная мера по контролю за качеством продуктов детского питания как наиболее социально значимой и ответственной группы продукции.

1.8 МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Маркировка потребительской тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих видов продуктов детского питания. Эти требования носят обязательный характер, и несоответствие им информации на маркировке может служить основанием для забраковки продуктов детского питания.

Маркировка на упаковке продуктов детского питания должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта, включающее название вида, функциональное назначение (детское питание и возраст детей);

- наименование и адрес изготовителя (упаковщика, экспортера, импортера);

- наименование страны и места происхождения;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто (в г) или объем (дм3);

- ингредиентный состав (перечень компонентов, из которых изготовлен продукт);

- пищевая ценность, характеризуемая содержанием в продукте важнейших питательных веществ, а также энергетическая ценность;

- стандарт или ТУ, устанавливающий требования к качеству;

- условия хранения;

- срок годности, устанавливаемый по датам выпуска и окончания хранения;

- способ приготовления;

- знак соответствия.

Наряду с обязательной информацией на потребительской маркировке может быть и дополнительная (необязательная) информация разъясняющего, рекламного или иного характера. Наиболее часто на маркировке дополнительно размещаются рисунки с изображением детей, цветов, забавных зверюшек, способов приготовления или открытия упаковки, информационные знаки (штриховые коды, знаки регистрации, ассортиментные знаки и т. п.), контактные телефоны, название фирмы - изготовителя упаковки, разъясняющая надпись со следующим содержанием: «Идеальным питанием для грудного ребенка является материнское молоко», сроки хранения после вскрытия упаковки.

Некоторые фирмы, например «Нестле», на маркировке размещают информацию о годе ее создания, гарантии качества, а также о престиже и известности фирмы в мире, т. е. используют маркировку для рекламы.

Маркировка транспортной тары в значительной мере дублирует основную информацию потребительской маркировки в части наименования продукта, изготовителя, страны или месте происхождения, товарного знака. На транспортной маркировке не указывается потребительская информация (ингредиенты, пищевая ценность, способы приготовления и т. п.). Взамен этой информации на ней указывается масса брутто или количество потребительских упаковок, а также манипуляционные знаки в соответствии с ГОСТ «Маркировка грузов».

1.9 СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПДП

Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

Показатели качества продуктов детского питания относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность продуктов детского питания, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам продуктов детского питания. Показатели пищевой ценности продуктов на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для продуктов детского питания на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, несколько меньше на мясо- и рыборастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у продуктов на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной. Для продуктов на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

Энергетическая ценность определяется в продуктах детского питания всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у продуктов на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у продуктов на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на продукты детского питания в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных продуктов предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных - витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных продуктов детского питания с добавлением молока).

В стандартах на продукты детского питания на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих продуктов) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства продуктов детского питания характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628-98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид - комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон - для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка - для жидких молочных продуктов) или осадка (для соков и кисломолочных продуктов). У пастообразных молочных продуктов детского питания консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых - пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре - отслаивание жидкости и жира.

Особенностью оценки качества продуктов детского питания является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет продуктов детского питания должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства продуктов на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные продукты), кремовым (для гречневой каши и муки). Для продуктов детского питания на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже - фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу продуктов детского питания регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах - комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех продуктов детского питания устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Для плодоовощных продуктов требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясорастительных продуктов дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах продуктов на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп продуктов детского питания, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для продуктов на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для продуктов на плодоовощной основе - патулин, для продуктов на мясорастительной и рыборастительной основе - все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:

- антибиотиками (левомицитин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), - указываются для продуктов детского питания животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

- бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) - для продуктов детского питания на зерновой основе;

- нитратами - для продуктов детского питания на плодоовощной и мясной основе;

- нитрозааминами - для продуктов детского питания на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

- показателями окислительной порчи по перекисному числу - для продуктов детского питания на молочной основе;

- полихлорированными бифенилами и гистамином - для продуктов детского питания на рыбной основе;

- оловом - для мясных и рыбных консервов.

В соответствии с главой 13 Технического регламента "О безопасности продуктов детского питания" продуктам детского питания предъявляются следующие требования безопасности:

62. Настоящим Техническим регламентом устанавливаются следующие требования безопасности продуктов детского питания:

1) применение мер по обеспечению безопасности продуктов детского питания должно основываться на анализе риска. При оценке риска безопасности продуктов для детского питания, диетического питания детей должны быть использованы имеющиеся научные данные, соответствующие методы обработки и производства (изготовления), методы инспектирования, выборочного контроля, лабораторных исследований, учтены степень распространенности конкретных заболеваний, наличие зон свободных от заболеваний;

2) оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется путем:

а) выявления характеристик пищевой продукции, которые могут вызвать вредное воздействие на жизнь и здоровье детей;

б) анализа воздействия каждой из выявленных потенциальных опасностей на жизнь и здоровье детей и их последствий;

в) определения мер ограничения выявленных рисков.

63. Оценка безопасности продуктов детского питания осуществляется как комплексная оценка рисков в ходе лабораторного исследования продуктов детского питания.

64. Сведения об оценке риска и мерах по его ограничению во всех процессах (на стадиях) разработки (создания), производства (изготовления), оборота, утилизации продуктов детского питания должны содержаться в национальных стандартах, технологической документации.

65. Управление риском должно основываться на результатах оценки риска, а также на принципе предупреждения возможного вредного воздействия на жизнь и здоровье детей.