3.1 Види та асортимент хліба

Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна (ДСТУ 4583:2006).

Хліб з житнього борошна

До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного - шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

Хліб житній виготовляють з оббивного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами.

Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97° С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак.

Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба - формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.

Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього оббивного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання - подовитий. Вологість хліба коливається в межах 43-53%, пористість - від 45 до 60%, кислотність - від 7 до 13°.

Хліб з житньо-пшеничного борошна

У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношені 60:40.

Хліб Дарницький виготовляють з суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку в співвідношенні 60:40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі: Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного 2-го ґатунку і житнього солоду у свіввідношенні 80:15:5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 60:40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).

Хліб Любительський має складну рецептуру. Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 80:15. Частину борошна (5%) замінюють житнім солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Поверхня хліба шорстка, посилена відповідними прянощами. Хліб Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку у співвідношенні 85:10. Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і пшеничного вищого ґатунку (80:20). В рецептуру хліба входить цукор.

Хліб Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го ґатунку у співвідношенні 50:50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених - оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень

За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, Український новий, а до покращеного -Слов'янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного оббивного у співвідношенні 20:80; 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30; 80:20. Співвідношення цих видів і ґатунків борошна залежить від хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку. Співвідношення цього борошна може становити 80:20; 60:40; 50:50 і 40:60. Слов'янський хліб продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го ґатунку у співвідношенні 15:85 і 30:70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна

Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний.

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків, паляниця Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го ґатунків та ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста використовують підвищену кількість дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба - 1 кг). Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на 3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го ґатунків. Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю. Вологість пшеничного простого хліба складає 43-48%, кислотність - 3-6°, пористість - 65-70%. З пониженням ґатунку борошна вологість і кислотність хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній, Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого ґатунку та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку. В рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими надрізами.

Хліб Селянський - національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го ґатунку. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною сироваткою.

Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого ґатунку. В рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з ізюмом.

Хліб Домашній готують з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями.

Хліб Закарпатський виготовляють з борошна
1-го і 2-го ґатунків з додаванням невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом, форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями.

Хліб пшеничний білий з борошна вищого ґатунку має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами - формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький, калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький - це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор, кмин.

Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. Тісто збагачують цукром, маргарином, молоком незбираним.

Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п'яти джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого ґатунку змащена яйцем, 1-го ґатунку - посипана маком.

Булку Селянську (маса 0,73-0,83 кг) виготовляють з борошна 1 го ґатунку. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою олією.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%, кислотність - 2,5-3°, пористість не менше 68-75%. В деяких виробах нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних ґатунків

Асортимент такого хліба невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених - «Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із суміші пшеничного борошна.

3.2 Види та асортимент хлібобулочних виробів та здобних виробів

Вироби булочні (ДСТУ-П 4587:2006).

Вироби хлібобулочні здобні (ДСТУ-П 4585:2006).

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків, рідко з борошна 2-го ґатунку. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони

Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го ґатунків. До поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку належать такі: Особливі, Столові, з ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють батони Студентські, а 2-го - прості і батони з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру поліпшених батонів з борошна вищого ґатунку входить цукор, в батони Столові і з ізюмом - маргарин. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні, Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7 таких надрізів.

Булки і булочки

Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених булок належать Міські, булочок - Молочні, Гірчичні, «Маля», Дарницькі, з маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків. В рецептуру входять цукор і маргарин.

Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го ґатунку. В їх рецептуру входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, з маком - маргарином і маком.

Булочки Молочні і «Маля» випікають з борошна вищого ґатунку. В рецептуру Молочних входить значна кількість молока незбираного, в «Маля» - масло вершкове, молоко свіже, ферментний препарат «Оризон-ПК».

Булочки Дарницькі, «Маля» круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські - довгасто-овальну.

Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж виробу. Поверхня булочок «Маля» - гладенька, а Гірчичних - гладенька з відбитком штампа або без нього, Дарницьких - посипана крихтами.

Калачі

Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники

Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Вироби плетуть з 3-х джгутів. З пшеничного борошна вищого ґатунку випікають плетеники Міські, з маком і з борошна вищого ґатунку. До плетеників з борошна 2-го ґатунку належать плетеники з маком і з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна вищого ґатунку збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го ґатунку- цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня - з блиском.

Сайки

Сайки - це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб».

Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунків. До сайок з борошна вищого ґатунку належать сайки з ізюмом; з борошна 1-го ґатунку - Гірчичні і сайки з борошна 1-го ґатунку; з борошна 2-го ґатунку - сайки з борошна 2-го ґатунку. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і гірчичною олією, сайки з борошна 1-го ґатунку- цукром і маргарином, з борошна 2-го ґатунку - цукром.

Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових - прямокутна. Сайка формова - це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і м'якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки

Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю.

Молочні і шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го ґатунків, а решту - з борошна 1-го ґатунку. До рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні.

Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

3.3 Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички, сухарні вироби

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Вироби хлібобулочні бубличні (ДСТУ 7042:2009).

Вироби хлібобулочні. Соломка (ДСТУ-П 4586:2006).

Вироби хлібобулочні. Палички хлібні (ДСТУ 4584:2006).

Вироби хлібобулочні сухарні (ДСТУ 7041:2009).

Бубличні вироби

До бубличних виробів відносяться бублики, баранки та сушки. Вони мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом «круглого перерізу», приготовлених із пшеничного борошна вищого та першого ґатунку. Характерні особливості бубличних виробів подані у табл. 3.1 (додаток В).

Баранки й сушки готують з слабкорозпушеного тіста з низькою вологістю, завдяки чому вони мають відносно високу міцність. Вологість баранок
14-19 %, сушки 9-12 %, вони належать до продуктів тривалого зберігання.

Бублики готують з добре розпушеного тіста, вологість їх 25-27 %, вони призначені для споживання у свіжому вигляді.

Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно пшеничне вищого і 1-го ґатунків. Тісто для бубликів м'яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста - безопарний. Замішують тісто на притворі. Притвор - це закваска, що залишилася від попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом. Після 20-30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для підрум'янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8-15 хв. Потім охолоджують і нанизують на шпагат.

Бублики - це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів - 50 і 100 г, вологість - 2-27%. Бублики мають м'яку, пружну консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. За консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих - 2 кг; поліпшених (Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) - 2-10 кг; здобних - 7-10 кг. У прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних - маргарин і ванілін; Молочних - олія соняшникова, молоко незбиране; з маком - мак і патока; з кмином - кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні - гірчичною олією; Лимонні - маргарином, лимонною есенцією; здобні - маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують маргарином; Донецькі - маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька, глянцева.

Баранки

Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу входить мало води (12-18%). Баранки випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го ґатунку. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране.

Здобні баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го ґатунків. До здобних баранок з борошна вищого ґатунку належать Ванільні, Лимонні, Київські (цукрові, з маком), Здобні, Слов'янські і Яєчні. В їх рецептуру входить від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних - масло вершкове і ванілін; Лимонних - масло вершкове і олія цитринова; Київських - маргарин і мак; Здобних - масло вершкове, олія соняшникова і патока; Слов'янських - маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і мускатний горіх; Яєчних - масло вершкове, олія соняшникова, яйця.

До здобних баранок з борошна 1-го ґатунку належать Гірчичні, Дитячі і Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична, патока; Дитячих - цукор і масло вершкове; Цукрових - цукор і маргарин. Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посипана маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20-25 шт (баранки Слов'янські), 35-45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути в 1 кг від 55 до 65 шт.

Сушки

Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8-12%), внаслідок цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у прості сушки з борошна вищого ґатунку додають патоку. До поліпшених сушок з борошна вищого ґатунку належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна 1-го ґатунку - з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру. Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком - мак і патоку; до пива - олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно з простими і поліпшеними. З борошна вищого ґатунку випікають такі сушки: Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сушки «Маля», здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види сировини: для Ванільних - масло вершкове, олію соняшникову, патоку, ванілін; Гірчичних - олію гірчичну; Любительських - маргарин, лимонну есенцію; Молочних - маргарин і молоко незбиране; Нових-масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін. Сушки «Маля» збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі - вершковим маслом; Чайні - вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона посипана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована. Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95-100 шт (Молочні, Нові) до 110-120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220-240 шт.

Хлібна соломка

Соломку виробляють з пшеничного борошна вищого та першого ґатунків безопарним способом.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Виробництво соломки включає наступні операції: приготування тіста, оброблення тіста, обварювання, випікання, охолодження, пакування. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го ґатунків з високим вмістом клейковини - не менш як 32-35%. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння протягом 26-28 с. в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську - маком. Товщина готової соломки 0,8 см, довжина - 10-28 см. Консистенція повинна бути крихкою, легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого ґатунку виготовляють соломку Київську, з 1-го - Ванільну, солодку і солону. В рецептуру соломки входять такі компоненти: Київської-цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін; Ванільної - цукор, маргарин і ванілін; солодкої - цукор, маргарин; солоної - цукор, маргарин і підвищена кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову - повидло.

Хлібні палички

Палички хлібні - це сухі вироби з вологістю до 10 %, товщиною 8-12 мм, довжиною 150-200 мм, які виробляють із пшеничного борошна вищого і першого ґатунків на спеціальних механізованих машинах марки «Polin» та ін. Тісто готується вологістю 30-32,5 % безопарним способом без бродіння до оброблення.

Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого ґатунку належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних - цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних - цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином - цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го ґатунку виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів - 5-6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) - це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами.

Сухарні вироби

Прості сухарі - це висушені скибки хліба, придатні для тривалого зберігання, к кілька видів: сухарі армійські, сухарі-грінки, панірувальні сухарі (сухарне борошно).

Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го ґатунків. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120 °С до вмісту вологи 11-12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв з формового хліба і 6-8 хв - з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого ґатунку від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних -масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних - олію гірчичну і яйця; Дитячих - масло вершкове і яйця; Київських - масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних - маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських - масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних - масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових - масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх - маргарин, яйця; Особливих - яйця, олію соняшникову; з ізюмом - маргарин, яйця, ізюм; з маком - масло вершкове, яйця і мак; Вершкових - масло вершкове, яйця; Українських - маргарин, яйця і мак; Ювілейних - масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го ґатунку виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських - молоко незбиране, Ювілейних - молоко згущене незбиране і ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом - 40-55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і «Новинка», їх виготовляють з борошна пшеничного вищого ґатунку. В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» - цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти

Хлібні хрусти - це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) - із суміші різних ґатунків житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го ґатунку. При виготовленні здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних - цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських - цукор, масло вершкове; з корицею - цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних - висівки, з корицею - кориця.

Асортимент хлібобулочних виробів, які виробляються українськими підприємствами, налічує понад 700 найменувань. Він збільшується щороку у рамках конкурентної боротьби за споживача, при цьому використовуються сучасні технології із застосуванням різних смакових добавок, наповнювачів тощо.

4. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів, заходи щодо їх усунення

Показники якості виробів. Якість основного продукта харчування регламентується національними міждержавними стандартами та галузевими стандартами, зокрема, ДСТУ 4583:2006 «Хліб із житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови». Ці нормативні документи висувають вимоги до зовнішнього вигляду виробів, кольору скоринки, стану м'якушу тощо. Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Сировина та матеріали, які використовуються при виробництві хліба, мають бути дозволені до застосування Мінздравом України та супроводжуватись документом про якість із зазначенням у ньому відповідності нормам безпеки. Сировину та напівфабрикати імпортного виробництва використовують за наявності висновків державної санітарноепідемічної експертизи та сертифікатів відповідності.

Якість хліба може характеризуватися наступними властивостями: смакові якості, термін збереження хліба, енергетична цінність, корисність. Представимо й опишемо якості хліба:

Хліб, назва продукту	Смакові якості, бали (1-5)	Термін збереження, дні	Енергетична цінність, ккал/100 г	Корисність (вітаміни), мг/100 г
Столичний	4	1-2	170	0
Дарницький	3	2	160	0
Формовий	3	1-2	240	1
Селянський	5	2-3	265	2
Білий	5	3	278	2
Особливий	5	3	285	2

Масу виробів затверджує в рецептурі підприємство-виробник. Допустиме відхилення від цієї норми у бік зменшення маси штучного виробу - 3%, у бік збільшення - необмежене. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

У хлібобулочних виробах визначають органолептичні та фізико-хімічні показники. Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах - це відхилення маси, пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Згідно вимог до якості, хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів борошна. Простий житньо-пшеничний хліб готують з борошна оббивного житнього (55-65%), пшеничного (35-45%) і пшенично-житнього (70-30). Наприклад, хліб Дарницький випікають із житнього борошна обдирного і пшеничного 1 і 2-го ґатунків, вологість 44-48,5%, кислотність - 8°, пористість - 57-59%. Порівняльна характеристика органолептичної оцінки хліба Дарницького різного виробництва та відповідно стандартів представлена у табл. 4.1 (додаток Г).

В хлібі та хлібобулочних виробах не допускається наявність сторонніх включень, ознак борошняних хвороб та плісняви. Контролюють у хлібобулочних виробах і рівень токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів та радіонуклідів.

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення. Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути низькі хлібопекарські якості борошна, порушення режимів зберігання сировини та його підготовки до виробництва, недотримання рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу, розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м'якушки по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м'якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м'якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м'якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м'якушки, суха м'якушка, непромішування (непромішана сировина у м'якушці), недостатньо пропечений виріб (м'якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю. Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не містить води, вона хрустка, крихка, а м'якушка м'яка, еластична. У перші години після випікання скоринка м'яка, еластична. За цим показником роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, з якого випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м'якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються. Зв'язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи. Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до великих втрат хліба. Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, а й в усіх групах хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

Основні дефекти виробів, їх причини та заходи по усуненню наведено у табл. 4.2 (додаток Ґ).

Хвороби хлібобулочних виробів. До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.

Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з'являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією (температура в центрі м'якушки має бути 85-90° С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню хліба сорбіновою кислотою з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти поверхню хліба 96%-м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.

Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100 °С і протягом 10 хв витримують температуру 125 °С. При температурі 130 °С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40 °С. Заражения хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40 °С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба більшої маси. М'якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м'якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16 °С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.

5. Сучасні способи пакування і стабілізації якості хліба під час зберігання

Пакування хлібобулочних виробів. Виробництво хлібобулочних виробів в упаковці з подовженими строками зберігання є одним з основних напрямів розв'язання проблеми продовольчої безпеки, забезпечення населення в регіонах екологічного неблагополуччя, в умовах кризових і аварійних ситуацій, техногенних і екологічних катастроф, а також соціально-обслуговуючого контингенту. Актуальним залишається якість такої продукції - збереження свіжості і підвищення мікробіологічної стійкості виробів.

На основі такої концепції розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна зі строками зберігання 10-12 діб і 1-2 місяці на основі традиційного (опарного) способу приготування тіста або спеціально розробленого способу на охолодженому напівфабрикаті з використанням комплексних поліпшувачів з оптимізованим складом і співвідношенням харчових добавок. На основі цього отримують хліб підвищеної якості, який повільно черствіє і характеризується підвищеною мікробіологічною стійкістю під час зберігання. На даному етапі також розробляються комплексні технології сухарів, бубликових і деяких булочних виробів з підвищеними строками зберігання.

У ДНД1ХП (Росія) розроблені і науково обґрунтовані технології хлібобулочних виробів із пшеничного борошна з тривалістю зберігання 10-12 діб на основі традиційного (опарного) способу приготування або розробленого на охолодженому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами і комплексними поліпшувачами оптимального складу.

На основі результатів досліджень розроблені, затверджені і впроваджені:

· «Технологічна інструкція з виробництва упакованих виробів із пшеничного борошна вищого і першого гатунків із строком зберігання 10-12 діб»;

· Технологічні умови «Вироби хлібобулочні із пшеничного борошна вищого ґатунку зі строком зберігання 10-12 діб»;

· Методичне керівництво з виробництва хлібобулочних виробів з продовженими строками зберігання.

Для упаковування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Для упаковування сухарів Армійських вагових використовують мішки паперові багатошарові, ящики з гофрованого картону, дощані і фанерні, банки жерстяні. Як споживчу тару використовують пакети паперові і з поліетиленової плівки. Сухарі здобні вагові упаковують в ящики дощані, фанерні, з гофрованого картону, застелені чистим папером. Фасовані здобні сухарі упаковують у картонні пачки або в коробки, або в пакети з полімерних матеріалів, загорнувши їх перед цим у пергамент, підпергамент або в папір. Маса нетто фасованих сухарів повинна становити від 0,1 до 0,5 кг. Упаковану продукцію вкладають у ящики.

Для упаковування хрустких хлібців використовують картонні пачки. Пачки з хлібцями масою нетто 60-300 г вкладають у ящики з гофрованого картону масою не більше ніж 12 кг, пачки масою 0,5 і 1 кг - в коробки з гофрованого картону масою не більше 9 кг або фанерні ящики масою не більше 15 кг.

Соломку вагову упаковують у ящики. Ящики всередині вистеляють папером. Зверху соломку теж закривають папером. Фасовану соломку упаковують у картонні або паперові коробки або пачки масою нетто 0,4 і 0,5 кг. Потім їх складають в коробки, картонні пачки та ящики з гофрованого картону.

Транспортування, приймання, зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та безлоткові типи тари-обладнання.

Постачання роздрібних торговельних підприємств хлібобулочними виробами здійснюється централізовано у встановлені графіком години. Кожну партію виробів забезпечують документацією про якість. У товарно-транспортній накладній зазначають найменування виробів, масу одного виробу, роздрібну ціну, кількість штук, час виймання з печі, кількість тари, час виходу машини з підприємства в перший пункт здавання виробів. Відповідність хлібобулочних виробів вимогам нормативно-технічної документації засвідчують штампом встановленої форми.

У наш час ще широко використовується лоткова форма доставки хлібобулочних виробів у роздрібні торгові підприємства. При цій формі доставки продукцію на хлібозаводах складають у лотки, встановлені на вагонетки. Вагонетки з продукцією відкачують вручну в експедиційне приміщення. Потім лотки вкладають у кузов автомобіля, який обладнано спрямовуючими косинцями. Завантаження і розвантаження здійснюється водієм та спеціальним робітником.

Хлібобулочні вироби у тарі-обладнанні перевозять за схемою: хлібозавод - зал магазину. Ця схема доставки вимагає доброї підготовленості магазинів. На хлібозаводі продукцію безпосередньо з циркуляційного столу вручну або за допомогою спеціальних механізмів вкладають у лотки тари-обладнання. їх доставляють в експедицію для комплектації за замовленнями магазинів та маршрутом перевезення. Завантаження тари-обладнання в автомобілі та розвантаження її з автомобілів може здійснюватись вручну. В цьому випадку висота рампи, як правило, відповідає висоті кузова автомобіля. При різній висоті рівнів рампи та вантажної платформи кузова автомобіля для завантаження тари-обладнання в автомобіль застосовують спеціальні пристрої: підйомний стіл; розвантажувальний пристрій; пристрої для завантаження контейнерів.

Крім того, завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідйомним бортом автомобіля. Широко застосовуються фургони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів являє собою металевий фургон з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції торцевого борту машини.

Використання тари-обладнання для перевезення хлібобулочних виробів дає змогу звести до мінімуму кількість перекладань продукції на шляху від виробника до споживача, зменшити обсяг ручної праці, механізувати всі процеси вертикального переміщення товарів.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахункафактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

Якщо під час підготовки хлібобулочних виробів до продажу або продажу їх у межах встановлених строків реалізації виявлено приховані дефекти (ущільнення м'якушки, порожнини, непромішування, непропеченість, картопляну хворобу, сторонні предмети та ін.) або зовнішні недоліки виробничого характеру (підгорілість, блідість, неправильність форми), отримувач зобов'язаний негайно викликати представника виготовлювача для складання акта.

Особливу увагу при прийманні слід звертати на додержання строків витримування виробів з моменту виймання з печі, оскільки строки реалізації відлічують саме з цього моменту. Якщо вироби були перетримані на підприємстві, у магазині залишається менше часу на їх своєчасну реалізацію.