Товарознавча характеристика споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на матеріалах торговельного підприємства

Працівники роздрібних торговельних підприємств повинні дотримуватися правил торгівлі хлібобулочними виробами. Для збереження споживних властивостей продуктів їх слід правильно вкладати у лотки, ящики, кошики, тару-обладнання, на етажерки та полиці. Зберігати і транспортувати хлібобулочні вироби навалом не допускається.

У залі магазину має бути табличка з нагадуванням про те, що відбирати хлібобулочні вироби треба тільки виделками або за допомогою акуратно вирізаних смужок чистого паперу. У магазинах, що реалізують хлібобулочні вироби, на видному місці вивішують графік завезення продукції, де зазначають години першого та наступних завезень виробів з хлібопекарських підприємств. Керівники торговельних закладів повинні слідкувати, щоб у продажу завжди були пакети з полімерних або інших матеріалів.

Згідно із стандартами, затвердженими останніми роками, реалізація хлібобулочних виробів повинна здійснюватись із зазначенням вмісту білка, жиру та вуглеводів у 100 г виробу та інформацією про енергетичну цінність (ккал/100 г).

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів, бубликів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16 і од. Сірок реалізації хліба і крупноштучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна, Слов'янського, Кишинівського - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба «Сувенір селянський», Українського і Українського нового строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці - 48 год, хліба здобного з борошна вищого ґатунку в упаковці - 72 год.

Розроблені також технології хлібобулочних виробів зі строком зберігання 1-2 місяці на основі способів тістоприготування і комплексного поліпшувача для виробів зі строком зберігання 10-12 діб. Для запобігання пліснявінню упаковані в термостійку плівку вироби піддаються тепловому обробленню. Розроблено документацію (РІД, ТІ, ТУ) на вироби з тривалістю зберігання 1-2 місяці із суміші житнього і пшеничного борошна або пшеничного борошна (з включенням до рецептури яблучного і фруктово-ягідного повидла, пальмової олії і текстурованого пшеничного борошна).

На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок становлять відповідно 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку Київську і Ванільну зберігають до 1 місяця, хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.

Строк зберігання сухарів здобних залежить від ґатунку пшеничного борошна, рецептури і упаковки. Він коливається від 15 до 60 діб. Окремі найменування сухарів здобних з борошна вищого ґатунку можна зберігати не довше, діб: Особливі -15; Гірчичні, з маком, Молочні, Горіхові, Вершкові, Ювілейні і здобні з корицею - 45; Ванільні, Дитячі, Київські, Любительські, Осінні, з ізюмом, Українські і Шкільні - 60. Строк зберігання сухарів здобних з борошна першого ґатунку такий: Туристичних - до 45 діб; Дорожніх, Кофейних, Ювілейних - до 60 діб. Сухарі здобні в пакетах з поліетиленової плівки зберігають до 30 діб.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (прості, посипані сіллю, Спортивні) - 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього і пшеничного (Десертні, Столові) - 90 діб і 45 діб (Любительські, до чаю, з корицею, до пива, Домашні).

За результатами зберігання хліба, упакованого в модифіковане газове середовище (0, 50, 75 або 100 % СО2 при залишковому вмісті кисню - 1,0-0,03 або 0,01 % у поєднанні з поглиначем кисню), протягом 30-35 діб встановлено, що ці умови найбільш ефективні для зберігання житнього хліба. Ріст плісені інтенсивно гальмувався із зростанням концентрації СО2 Найбільш стійкою до високих концентрацій СО2 була плісень Pinicillium rogueforti, і її ріст пригнічувався тільки за наявності поглинача кисню. Оптимальним вважається використання упаковки в модифікованій атмосфері з введенням леткої ефірної олії гірчиці в кількості 2 мкл для житнього і 2-3 мкл - для пшеничного хліба.

Якість хліба оцінювали за модулем еластичності м'якушки і за візуальною появою плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб у регульованому газовому середовищі з високою концентрацією вуглекислого газу і за наявності речовин, які активно поглинають кисень.

Упаковувати хліба рекомендують у полімерні пакети з антимікробним наповнювачем (калієві і натрієві солі дегідроацетової кислоти), щоб запобігти мікробіологічному псуванню поверхні під час зберігання. Стабілізатор «Свіжість» на основі гліцерину і пропіленгліколю під час зберігання забезпечує свіжість виробів та інгібує розвиток пліснявих грибів і Bacillus subtilis.

Зразки хліба пакували в поліетиленові пакети товщиною 15 мкм та термоусадкову стретч-плівку завтовшки 10 мкм. За результатами досліджень, збільшення тривалості зберігання з 24 до 72 год. зумовило зниження набухання контролю на 18 %, тоді як у дослідних зразках у полівінілових пакетах - тільки на 5 %, в'язкість м'якушки фасованого хліба перевищила контроль на 9-22 %. Отже, доцільно поєднувати використання ферментних препаратів і полімерної упаковки, завдяки чому подовжується тривалість зберігання хліба без помітного зниження якості.

Важливе значення в збереженні властивостей м'якушки хліба, її свіжості приділяється вмісту в ній води. В оцінюванні звертають увагу не на загальну масову частку, а на її активність або доступність для участі у фізико-хімічних перетвореннях. Взаємодія води з компонентами м'якушки хліба визначає його стійкість під час зберігання. Певне значення має співвідношення вільної і зв'язаної води.

Зв'язана волога - це асоційована вода, міцно зв'язана зі складовими компонентами м'якушки, - білками, ліпідами і вуглеводами за рахунок хімічних і фізичних зв'язків. Співвідношення вільної і зв'язаної вологи зумовлено її міграцією і перерозподілом між крохмалем і клейковинними білками. Збільшення кількості ушкоджених зерен крохмалю, що особливо помітно в екст-рудатів, зумовлює підвищення вологопоглинальної здатності борошна. Не ушкоджені зерна крохмалю можуть поглинути до 50 % води від своєї маси, тоді як ушкоджені - до 200 %. Вільна волога не зв'язана полімерами і доступна для біохімічних, мікробіологічних і хімічних реакцій.

Вищі якісні показники хліба (питомий об'єм, пористість, стискуваність м'якушки, крихкуватість) були отримані приготуванням тіста на опарі - охолодженому дріжджовому напівфабрикаті з оптимізованими технологічними параметрами (температура - 20-22 °С, вологість 48-50 %, дріжджі - за рецептурою, тривалість бродіння - 12-15 год) і введенням у тісто додаткової кількості дріжджів.

Їстівні покриття з відповідними захисними властивостями вважаються перспективними для хлібобулочних виробів. Найбільш вдалими є їстівні покриття з білкових продуктів. Розроблена плівка із 6,5 % емульсії сироваткового білка, емульгатором у якій був гліцерин (Yoshida CM. Antunes A.I.). Регулюванням концентрації стеаринової кислоти (до 0,1 %) можна знизити проникність плівки до водяної пари і розчинність білка, але погіршити її механічні властивості. Їстівний плівковий біополімер виготовляють із білкового сироваткового ізоляту. За результатами досліджень розробників, вміст білка менше впливає на еластичність і міцність плівок, а також на їх паропроникність, порівняно з часткою гліцерину та іонів кальцію. Напівпрозорі плівки з відносно високою еластичністю, що непроникні для УФ-променів, і з середньою проникністю отримували із введенням у сироватковий білок 20 % гліцерину і 10 мМ розчину кальцію. Мікроструктурний аналіз показав суттєвий вплив вмісту гліцерину і кальцію на структуру гелю та його еластичність.

Китайські дослідники розробили їстівні плівки із картопляного крохмалю, які здатні зразу розчинятись у гарячій воді. Формування поперечних зв'язків прискорює епігідрин, а інтенсифікує процес формування плівки - карбоксиметилцелюлози. Вони встановили, що плівки на основі зеїну захищають продукти від окислювального прогіркання і суттєво подовжують тривалість зберігання.

Розроблено технологію і вивчено проникність для вологи і кисню, розчинність і механічні властивості композитних плівок на основі пшеничної клейковини (Fakgouri F.M. та ін.). Бар'єрні властивості плівок суттєво залежать від співвідношення компонентів. Проникність композитних плівок була нижчою, ніж плівок із чистої клейковини і целюлози. Із збільшенням концентрації клейковини в рецептурі розчинність плівки в кислоті та її механічна міцність знижуються.

Механічні властивості їстівних плівок із соєвих бобів залежать від співвідношення між водою і сухими речовинами в суміші типу і концентрації пластифікатора та рН використаних розчинів (Cao Y.M., Chang K.S.). Найбільш міцні плівки отримані із співвідношенням «вода:боби» - 8:1. Плівки з найвищою міцністю на розрив готують із емульсії з рН 10. Найкращим емульгатором вважають суміш гліцерину з поліетиленом.

Додавання гідролізатів зеїну знижує розчинність плівок із казеїну, тоді як оброблення трансглютаміназою не впливає на розчинність (Oh Jun-Hyun та ін.). Електрофоретичні дослідження показали, що обробленням транснгютаміназою в казеїні виникають додаткові поперечні зв'язки, і їх кількість зростає з додаванням гідролізатів зеїну. Включення гідролізатів знижує на 35-75% міцність казеїнової плівки щодо розривання.

Входження білків клейковини як ліганди до складу біокомплексу знижує гідратаційну здатність біополімеру, що, в свою чергу, призводить до підвищення жорсткості м'якушки і в той же час надає їй більшої стабільності завдяки суттєвому сповільненню деструкції білків у складі біокомплексу.

З метою збільшення строків зберігання хлібобулочних виробів рекомендують використовувати вітаміни-антиоксиданти або їх похідні, наприклад, аскорбінову кислоту, токофероли, ретиноїди, каротиноїди тощо. Ці важливі для метаболізму речовини дають можливість не тільки подовжити строки зберігання продуктів, надати їм нові профілактичні властивості, а й також у багатьох випадках суттєво поліпшити органолептичні характеристики кінцевого продукту. У Великій Британії з метою попередження псування харчових продуктів використовують соки рослин, наприклад, шавлії або полину (Dunn John).

Консервування хлібобулочних виробів і збільшення тривалості їх зберігання без погіршення фізико-хімічних характеристик досягається нанесенням на вироби сорбінової або фумарової кислот. Для цього суміш 1 г лецетину і 666 г гідрогенізованого жиру розплавляють нагріванням до 100 °С, додають 333 г сорбінової кислоти, гомогенізують при 8000 об./хв. протягом 5 хв, сушать розпиленням, охолоджують, а потім наносять на поверхню хлібобулочних виробів.

Запропоновано модель строків зберігання харчових продуктів, яка базується на статистично значимій оцінці якості продукту споживачами і пов'язана з тими змінами фізико-хімічних параметрів, що відбуваються в продукті з відповідною швидкістю, з врахуванням певних умов зберігання. Отримано способи кількісної характеристики залежності швидкості накопичення негативних властивостей продукту від вмісту компоненту, що змінюється залежно від тривалості зберігання продукту з утворенням відповідної негативної властивості продукту, а також від температурних умов їх зберігання.

Визначення свіжості хліба ферментативним шляхом з використанням глюкоамілази грунтується на відповідній вибірковій дії цього ферменту щодо крохмалю в якості субстрату. Відомо, що під час випікання хліба крохмальні зерна набухають, клейстеризуються, втрачають свою кристалічну структуру і переходять в аморфний стан, а під час зберігання хліба клейстеризований крохмаль знову набуває кристалічної структури. Оскільки в клейстеризованому вигляді крохмаль доступніший для дії амілаз, з поступовим черствінням хліба атакованість крохмалю амілазами знижується. Ця особливість використовується для визначення ступеня черствіння хліба. Метод грунтується на тому, що фермент глюкоамілаза гідролізує в основному клейстеризований крохмаль, і за інтенсивністю гідролізу визначається ступінь черствіння м'якушки хліба в процесі зберігання.

Останніми роками розширився асортимент хліба тостового. Слово «тост» прийшло до нас із англійської мови, і воно означає злегка обсмажений шматок хліба. У давнину жителі Британських островів, перш ніж випити вино або будь-який міцний напій, занурювали в нього підсмажений на вогні шматок хліба, щоб напій поглинав також і хлібний аромат. Пізніше традиція занурювати хліб у напої забулася, але виникла інша - виголошувати тост до того, як випити напій. Технологи називають тостовим хлібом - акуратно нарізані шматочки хліба, придатні для обсмажування або приготування бутербродів.

Значну кількість тостового хліба випікають у прямокутних формах, як правило, розміром перетину 110 на 110 мм. Нарізання збільшує поверхню черствіння, але нарізаний хліб реалізується тільки в упаковці і це компенсує втрати вологи.

Нарізати краще остиглий до кімнатної температури хліб переважно через 2-3 год після випікання. Ширина шматків хліба в різних регіонах коливається від 9-12; білий хліб нарізається товстіше, ніж чорний.

6. Аналіз асортименту, якості хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті»

Підприємство ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» було створено згідно з Законом України «Про господарські товариства», знаходиться у м. Фастові Київської обл. по вул. Соборна, 43. Приміщення підприємства було збудовано у 1914 році. За період свого існування із кустарної пекарні перетворився у виробництво, що відповідає вимогам часу. На підприємстві проведено реконструкції в 1958, 1963, 1975, 1983, 2000-2001 роках по технічному переобладнанню, збільшенню потужностей, розширенню виробництва. В результаті хлібокомбінат перейшов у режим безтарного приймання та зберігання борошна, впровадив механізовані лінії по виробництву хліба та хлібобулочних виробів, Почато освоєння виробництва кондитерських та макаронних виробів. Встановлено міні-котельню.

На підприємстві працює три технологічні лінії. Дві з них - по випічці формового хліба і одна лінія - по випічці широкого асортименту булочних і здобних виробів, а також хліба подового. Ринкові відносини зорієнтували підприємство на розширення та оновлення асортименту.

На підприємстві віддається перевага випіканню формовим сортам хліба: хліб Дарницький ф. 0.7, хліб київський Заварний ф. 0.8, хліб Покровський ф. 0.65, хліб пшенично-висівковий Фастівський ф. 0.4. Продукція підприємства реалізується в місті Фастові (50 312 жителів) та в 48 населених пунктах Фастівського району (37 545 мешканців).

Найбільшою популярністю серед покупців міського населення користується пшеничний 1-го ґатунку покровський та житній київський Заварний хліб, а сільського - хліб пшенично-житній Дарницький та пшеничний 1-го ґатунку Покровський.

З 2002 року для розширення асортименту хліба на хлібокомбінаті почали випікати подові ґатунки хліба: хліб Соборний под. 0.8, хліб Урожайний под. 0.75, хліб Печерський под. 0.6, хліб Селянський под. 1.3, хліб Запашний под. 1.3.

Більшу перевагу покупці віддають житньо-пшеничному Печерському та пшеничному 1-го ґатунку Урожайному.

Всі сорти хліба відпускаються поштучно, за бажанням покупців продають половину або навіть четвертину хлібини.

Асортимент булочних та здобних виробів досить широкий. Для споживачів пропонують 36 найменувань цієї групи. Це і батон Унавський в/г 0.45, батон Поліський в/г 0.5, батон Фастівський в/г 0.3, батон здобний з посипкою в/г 0.35. Булки і булочки вагою від 0.05 до 0.5 кг: булка Дніпровська кругла в/г 0.5, булка Святкова в/г 0.4, булочка Дорожня 1 г 0.1, булка Вітальна (шишка) в/г 0.1, булка Вітальна (барильце) в/г 0.2. Для школярів, дітей дошкільного віку пропонують булочку «Малятко» 1 г 0.05, булочку «Родзиночка» в/г 0.05, булочку з сезамом в/г 0.05, булочку «Школярочка» в/г 0.05.

Для любителів солодкого - булочки здобні: булички здобні: витушка листкова з корицею в/г 0.075, витушка Фастівська в/г 0.05, завиванець з повидлом в/г 0.3, короваї святкові в/г вагою від 1 кг до 3.00, паличка фруктова в/г 0.1, плетінка посипана маком в/г 0.4, плюшка цукрова в/г 0.1, равлик листковий з повидлом в/г 0.075, рогалик з повидлом в/г 0.4, рогалик з крихтою в/г 0.1, рогалик висівковий 1 г 0.1, рогалик Студентський з посипкою 1 г 0.08.

Отже, асортимент хліба та хлібобулочних виробів «Фастівського хлібокомбінату» нараховує 46 найменувань загального значення - представлений у табл. 6.1 (додаток Д).

Класифікація хлібобулочних виробів за наступними ознаками подана у табл. 6.2 (додаток Е).

Для продажу широко поданий практично весь спектр хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних ґатунків хліба.

Над вирішенням питань поліпшення якості готової продукції систематично працює технологічна лабораторія та інші відділи хлібокомбінату. Підприємство поновлює асортимент виробів. Хлібокомбінат має два фірмових магазини: «Свіжий хліб», «Колосок» та чотири кіоски по продажу власної продукції.

Деякі види хліба та булочних виробів упаковують у термоусадкову стретч-плівку. Якісні показники хліба (питомий об'єм, пористість, стискуваність м'якушки, крихкуватість) проводяться згідно нормативної документації Держспоживстандарту України.

Приведемо порівняльну характеристику різних видів хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» у табл. 6.3 (додаток Є). У даній таблиці наведені види хліба, що користуються найбільшим попитом у населення.

Для залучення більшої купівельної спроможності споживачів рецептура хліба та хлібобулочних виробів виставлена на магазинних полицях.

Для визначення споживацьких переваг покупців було проведено анкетування (табл. 6.4) у фірмових магазинах «Фастівського хлібокомбінату» «Гарячий хліб» та «Колосок» (додаток Ж).

Основною метою Фастівського хлібокомбінату є отримання прибутку від виробництва і фірмової торгівлі. Основним видом діяльності підприємства є виробництво та реалізація широкого асортименту хлібобулочних, кондитерських та макаронних виробів через мережу торгівельних закладів, підприємств і фірмової торгівлі.

Висновки та пропозиції

Місткість українського ринку хліба спеціалісти оцінюють у 4-4,5 млн. тонн на рік, нині українські хлібозаводи вироблять його удвічі менше. 2010 року випуск хлібопродуктів повільно, але все-таки зменшився. На ринку спостерігається тенденція скорочення виробництва хліба. Експерти пов'язують цей фактор, насамперед, з тим, що українці кожного року повільно зменшують споживання хлібопродуктів. Що, безумовно, говорить про покращення життя населення. Виробники хліба говорять, що, в першу чергу, скорочується випуск так званого масового хліба, але росте виробництво хліба дорожчого, преміум-сегменту. Щороку на 3-5% збільшується споживання булочних виробів.

Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль у житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті.

Борошняні вироби і, насамперед, хліб традиційно займають найважливіше місце в раціоні українців. Для виробництва борошна в Україні використовується декілька зернових культур, але головна роль належить пшениці. Частка пшеничного борошна в загальному обсязі борошна, що виробляється в країні, складає близько 90%.

На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Також ситуацію з модернізацією устаткування ускладнило введення в 2009 році обов'язкової сплати ПДВ на імпорт устаткування, яке вноситься в статутний фонд підприємства.

Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести наступні:

· випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок чого відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;

· подекуди низька якість борошна, яка не відповідає вимогам хлібопекарського виробництва;

· значне скорочення випуску хлібобулочних виробів на хлібозаводах, через що їх потужності використовуються лише на 30-40%;

· значний фізичний та моральний знос основного обладнання хлібозаводів, в середньому на 70-80%;

· фактичне припинення оновлення основного технологічного обладнання хлібозаводів через відсутність коштів;

· ідсутність фінансування та єдиної скоординованої технічної політики в питаннях створення хлібопекарського обладнання.

Хліб та хлібобулочні вироби входять до споживчого набору товарів (послуг) - представників для розрахунку індексу споживчих цін (у ваговій структурі складає майже 9%). Ринок хліба представляє один із ринків продовольства.

Стан конкуренції на ринках хліба та хлібобулочних виробів перебуває під постійним контролем органів Комітету. Комітет прийняв до безумовного виконання рішення Уряду, націлені на попередження та недопущення кризових явищ на цих ринках.

Конкуренція на ринку хлібобулочних виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами і міні-пекарнями.

Загальний ріст добробуту в країні призводить до збільшення попиту на дорогі хлібопродукти. Досвід європейських країн показує, що зі збільшенням добробуту населення доля споживання хлібобулочних виробів зменшується, а м'ясних - збільшується. Винятком є попит на продукцію преміум-сегменту, споживання якої збільшується. Сьогодні покупець шукає компроміс між якістю та ціною, і чим він багатіший, тим більше готовий заплатити за якість.

Згідно поставлених завдань роботи було:

· визначено споживчі властивості хліба та хлібобулочних виробів;

· з'ясовано вплив новітніх досліджень на поліпшення якості хліба та хлібобулочних виробів;

· охарактеризовано асортимент хліба та хлібобулочних виробів;

· зібрано матеріал про сучасні способи пакування та зберігання хліба;

· проаналізовано асортимент хліба, що випікається на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат».

Для покращення асортименту та споживчих властивостей хліба та хлібобулочних виробів на підприємстві ДП ВАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» я пропоную:

· проведення періодичних соціологічних опитувань населення або вирокристання власних результатів спостереження;

· створення фірмових магазинів для реалізації продукції у селах Фастівського району;

· вести облік незадоволеного попиту;

· модернізувати обладнання;

· періодично змінювати та удосконалювати асортимент товару.

Галузевий попит на продукцію представляє особливий інтерес, оскільки саме він відіграє найважливішу роль на етапі реалізації виробленої продукції підприємством, тобто на етапі повернення авансованої і одержання (бажано) доданої вартості.

Список використаних джерел

Підручники, навчальні посібники:

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2006. - 416 с.

2. Баум А.Е. Прогрессивная технология хлебоприемных и зерноперерабатывающих предприятий/А.Е. Баум, А.Е. Юкиш. - М.: Колос, - 2007. - 192 с.

3. Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О. Товарознавство. Продовольчі товари. Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.

4. Данилова Е.Н., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных и изделий. М.: «Пищевая промышленность», 2007. - 80 с.

5. Данилов Н.Ф., Романов А.Н., Пархоменко Н.Н. Мастера хлебопечения. -
М.: «Пищевая промышленность», 2006. - 104 с.

6. Дробот В.І., Савчук Н.І. Ацетат кальцію для боротьби з картопляною хворобою хліба // Хранение и переработка зерна. - 2009. - № 9. - 51 с.

7. Дробот В.І., Сильчук Т.А., Білик О.А. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічний процес і якість хліба // Хранение и переработка зерна. - 2006. - №2. - С. 16-17.

8. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техніка, 2006. - 191 с.

9. Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів. К.: Вища школа, 2008.

10. Зайцев В.И., Назарова Е.А. Хлеб - богатство народное. - М.: Экономика, 2007. - 56 с.

11. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. - М.: 2009. - С. 7-9.

12. Косован, А.П. Новые концептуальные решения проблем хлебопекарной и макаронной промышленности / А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - № 6. - С. 49-51.

13. Остапчук М.В., Рибак А.І. Системи технологій (за видами діяльності): Навчальний посібник. - К.: ЦУЛ, 2008. - 888 с.

14. Патт В.А. Наш хлеб. - М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 2006.

15. Плахотін Я.В., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2006. - 640 с.

16. Ростовський В.С., Новікова О.В. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів - К.: Ліра-К, 2010. - 574 с.

17. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра, 2007. - С. 166-176.

18. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Якість і безпечність зерноборошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - С. 178-203, 301-305.

Стандарти:

1. ДСТУ 3768:2004. Пшениця. Технічні умови. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

2. ДСТУ 2120-93 Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення. -
К.: Держспоживстандарт України, 1993.

3. ДСТУ 2890-94 Тара і транспортування. Терміни та визначення. -
К.: Держспоживстандарт України, 1994.

Закони України:

1. Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-ВР.

Інтернет-ресурси:

1. http://www.khcsm.org.ua (Законодавча база у сфері технічного регулювання)

2. http://www.ebooktime.net (Якість і безпечність зернобороняних продуктів)

3. http://buklib.net (Виробництво хліба)

4. http://kyivhlib.com.ua (Київхліб)

ДОДАТКИ

Додаток А

Таблиця 1.1

Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г	Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшеничний із борошна вищого ґатунку, формовий	37,8	7,6	0,8	48,7	8,8	238
Пшеничний із оббивного борошна, формовий	44,3	8,2	1,4	37,3	5,1	195
Житній із сіяного борошна, формовий	42,4	4,7	1,0	44,0	7,9	209
Житній із оббивного борошна, формовий	47,0	6,6	1,2	35,3	9,9	181
Батон нарізний з борошна вищого ґатунку	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8	264
Здоба звичайна із борошна вищого ґатунку	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3	299
Бублики молочні із борошна 1-го ґатунку	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2	296
Баранки прості із борошна 1 -го ґатунку	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0	317
Сухарі українські з борошна вищого ґатунку	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4	385

Додаток Б

Схема 2.1

Процес виробництва хліба

Додаток В

Таблиця 3.1

Характерні особливості бубличних виробів

Виріб	Діаметр кільця, см	Товщина джгута, см	Маса, г	Вологість виробу, %
Сушки Баранки Бублики	4-6 7-9 7-10	1,0-1,7 1,5-2,0 2,8-3,3	6,5-12 25-40 50-100	9-13 14-19 25-27

Додаток Г

Таблиця 4.1

Порівняльна характеристика органолептичної оцінки Дарницького хліба різного виробництва та відповідно стандартів

Показник	Хліб пшенично-житній, за стандартами	Хліб Дарницький, Фастівський хлібокомбінат	Хліб Дарницький, ПП «Моноліт» Фастівський р-н
Зовнішній вигляд: форма	Правильна, прямокутна або овальна, не пом'ята, не розпливчаста	Правильна з легкими притисками	Злегка прим'ята і розпливчаста
Зовнішній вигляд: поверхня	Гладка або злегка шорсткувата, без підривів	Гладка, шорсткувата, борошниста, без великих, понад 1см тріщин та підривів	Гладка з незначною зморшкуватістю
Зовнішній вигляд: колір	Світло-коричневий, притаманний певному виду виробів	Світлий з коричневатим відтінком	Світлий з сіруватим відтінком
Смак	Солодкуватий, властивий виду виробів, без стороннього присмаку	Не солодкий, без стороннього присмаку	Пустий, з незначним кислуватим присмаком
Запах	Виражений, властивий виду виробів, без стороннього запаху	Достатньо виражений, властивий виду виробів	Не виражений, зі стороннім кислуватим запахом
Стан м'якушу	Пропечений, еластичний, не вологий на дотик, без слідів непромісу, після легкого натискання, він повинен повернутися до попереднього стану	Еластичний, не липкий, не вологий на дотик, без грудочок та слідів непромісу, швидко набуває первісну форму після продавлювання	Сухий, з незначною липкістю, не черствий і не крихкий

Додаток Ґ

Таблиця 4.2

Дефекти хлібобулочних виробів, причини і заходи щодо їх усунення

Дефекти хліба	Причини	Спосіб усунення
Дефекти, обумовлені зниженою якістю сировини
Сторонній запах або присмак	Наявність у борошні стороннього запаху або присмаку	Скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект
Хрусткість на зубах при розжовуванні	Наявність у борошні піску	Борошно переробці не підлягає
М'якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується ви м'якушки. Смак хліба солодкуватий. Подовий хліб іноді розпливчастої форми	Борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується.	Тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28 °С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1 %, температуру бродіння до 27 - 28 °С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8 %, з оббивного - до 2 %. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання
Знижений об'єм хліба, м'якушка щільна, липка, темного кольору, заминається	Борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Знижена її кількість	Підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з 55-60 % всього борошна, підвищити її вологість на 2-3 %, збільшити тривалість бродіння при 27-28 °С, додати в опару 0,5 % солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання
Хліб малого об'єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка хліба бліда	Борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка	Способи переробки борошна такі ж, як морозобійного зерна. Корисно для приготування рідких дріжджів або активації пресованих, застосовувати білий солод (3-5 % до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання
Хліб розпливчастої форми, малого об'єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами	Борошно з зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається	Збільшити кислотність опари на 1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на 2-3 %, а тіста на 1 %, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8 %, з оббивного - до 2 % до маси борошна
Вироби малого об'єму, з погано розпушеною м'якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька	Погана якість пресованих або рідких дріжджів	Збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Поліпшити якість рідких дріжджів. Використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока
Гіркий присмак виробів	Прогірклий жир	Замінити жир
Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процесу
Хліб малого об'єму, округлої форми з крихкуватою сухою м'якушкою	Занижена вологість тіста	Збільшити кількість водиі при замішуванні тіста
Хліб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М'якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна	Підвищена вологість тіста	Зменшити кількість води при замішуванні тіста
Нерівномірне забарвлення м'якушки хліба, видно грудочки непромішаного борошна	Порушення режиму замісу тіста	Відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування
Верхня скорина хліба бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м'якушка груба	Порушене дозування солі	Перевірити роботу дозувальної апаратури
Хліб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м'якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний	Порушене дозування солі	Перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі
Пористість хліба нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами	Висока температура води, що йде на заміс	Встановити необхідну температуру води
Малий об'єм хліба, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м'якушки. М'якушка липка, пористість нерівномірна, низька	Невиброджене тісто	Збільшити тривалість бродіння опари або тіста
Хліб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м'якушці, запах і смак - кислий	Закисле тісто	Перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння
Хліб округлої форми, скокинка формового - занадто опукла, є бічні підриви або випливи	Недостатня тривалість вистоювання тіста	Відрегулювати тривалість вистоювання
Хліб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна	Надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні	Відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання
Пористість м'якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м'якушці	Тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста	Проводити обминання тіста залежно від сили борошна
Малі неглибокі тріщини на поверхні	Завітрювання тіста при вистоюванні	Перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги
Відшарування скоринки від м'якушки, розриви м'якушки	Удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч	Усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів
Підгоріла або надто товста скоринка хліба	Тривале випікання	Скоротити тривалість випікання
Підгоріла скоринка хліба, м'якушка непропечена	Висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрів	Відрегулювати температурний режим пекарної камери
Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами	Порушений паровологісний режим пекарної камери	Зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу пари
Скоринка бліда, товста, м'якушка липка, хліб важкий, іноді з закалом	Недостатня тривалість випікання, низька температура пекарної камери	Збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери
Хліб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви	Надлишково щільна посадка на под печі	Збільшити відстань між формами або між заготовками тіста при посадці
Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки	Посадка хліба на холодний под печі	Забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки
Відшарування скоринки, притиски, деформація хліба	Недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання	Усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба
Закал у житньому хлібі	Погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м'якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом	Хліб укладати на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати, поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду, підвищити кислотність тіста, дотримуватись норм вологості тіста

Додаток Д

Таблиця 6.1

Асортиментний перелік продукції «Фастівського хлібокомбінату»

Ціни дійсні станом на 11.01.2011 р.

№ п/п	Асортимент	Вага, кг	Відпускна ціна за 1 шт. без ПДВ, грн. коп.	Відпускна ціна за 1 шт. з ПДВ, грн. коп.	Роздрібна ціна за 1 шт., грн. коп.	Ціни оптового магазину
			без доставки	з доставкою	без доставки	з доставкою
ХЛІБ
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Хліб соборний под. Хліб дарницький форм. Хліб київський заварний форм. Хліб київський заварний форм. (упак.) Хліб пшен.-висів. фастівський форм. (упак.) Хліб урожайний под.. Хліб печерський под. Хліб покровський новий форм. І ґ. Хліб селянський под. Хліб запашний под.	0.80 0.70 0.80 0.80 0.40 0.75 0.60 0.65 1.30 1.30	2.5400 1.7010 3.1200 3.2800 2.5400 2.6850 1.6800 2.3725 5.1090 5.1090	2.5800 1.7010 3.1600 3.3600 2.5800 2.7000 1.7100 2.4180 5.2090 5.2090	3.0480 2.0412 3.7440 3.9360 3.0480 3.2220 2.0160 2.8470 6.1308 6.1308	3.0960 2.0412 3.7920 4.0320 3.0960 3.2400 2.0520 2.9016 6.2400 6.2400	3.50 2.20 4.20 4.50 3.50 3.70 2.20 3.20 7.00 7.00	3.12 2.10 3.84 4.08 3.12 3.24 2.10 2.94 6.24 6.24
БУЛОЧНІ ТА ЗДОБНІ ВИРОБИ
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.	Батон унавський в/ґ. Батон унавський в/ґ. поріз. і упак. Батони поліські в/ґ. Булочки «Дорожні» І ґ. Батони фастівські в/ґ. Батони з посипкою в/ґ. Сайки формові І ґ. Батони здобні з посипкою в/ґ. Булки вітальні (шишки) в/ґ. Булки вітальні (барильця) в/ґ. Булка дніпропетровська в/ґ. Булка «Рулет святковий» в/ґ. Булочки «Малятко» І ґ. Булочка «Родзиночка» в/ґ. Булочки з сезамом в/ґ. Булочки «Школярочка» в/ґ. Булочки здобні Витушки листкові з корицею в/ґ. Витушки фастівські в/ґ. Завиванці з повидлом в/ґ. Кораваї святкові в/ґ. Кораваї святкові в/ґ. Кораваї святкові в/ґ. Кораваї святкові в/ґ. Палички фруктові в/ґ. Плетінки біличанські в/ґ. Плетінка з маком в/ґ. Плюшка цукрова в/ґ. Равлики листкові з повидлом в/ґ. Ріжки з повидлом в/ґ. Розанчики здобні з маком в/ґ. Рогалики з крихтами в/ґ. Рогалики висівкові І ґ. Рогалики студентські з посипкою І ґ. Пиріжки з виноградно-маковою начинкою в/ґ. 0.05 Випечені напівф. в/ґ. для піци упак.	0.45 0.45 0.50 0.10 0.30 0.35 0.20 0.35 0.10 0.20 0.50 0.40 0.05 0.05 0.05 0.05 0.10 0.075 0.05 0.30 1.00 1.50 2.00 3.00 0.10 0.40 0.40 0.10 0.075 0.40 0.07 0.10 0.10 0.08 0.20 0.30	2.4030 2.6100 1.8750 0.7350 2.2200 2.6600 0.7500 2.6600 1.4200 2.4500 5.0000 5.1000 0.5650 0.6100 0.5400 0.5000 1.0150 1.6800 1.2000 2.6100 29.5000 44.2500 59.0000 88.5000 1.0800 3.2000 2.8000 1.2300 1.6800 3.2000 0.9450 0.9100 0.9250 0.7200 2.1600 2.7600	2.4525 2.6595 1.9000 0.7550 2.2500 2.6950 0.7520 2.6950 1.4450 2.5000 5.1000 5.2000 0.5750 0.6200 0.5500 0.5100 1.0350 1.7100 1.2200 2.6550 29.5000 44.2500 59.0000 88.5000 1.1000 3.2600 2.8500 1.2500 1.7100 3.2400 0.9555 0.9200 0.9400 0.7280 2.2000 2.8200	2.8836 3.1320 2.2500 0.8820 2.6640 3.1920 0.8880 3.1920 1.7040 2.9400 6.0000 6.1200 0.6780 0.7320 0.6480 0.6000 1.2180 2.0160 1.4400 3.1320 35.4000 53.1000 70.8000 106.2000 1.2960 3.8400 3.3600 1.4760 2.0160 3.8400 1.1340 1.0920 1.1100 0.8640 2.5920 3.3120	2.9430 3.1914 2.2800 0.9000 2.7000 3.2340 0.9024 3.2340 1.7340 3.0000 6.1200 6.2400 0.6900 0.7440 0.6600 0.6120 1.2420 2.0520 1.4640 3.1860 35.4000 53.1000 70.8000 106.2000 1.3200 3.9120 3.4200 1.5000 2.0520 3.8880 1.1466 1.1040 1.1280 0.8736 2.6400 3.3840	3.30 3.60 2.50 0.95 3.10 3.70 1.00 3.70 2.00 3.50 7.00 7.00 0.80 0.85 0.75 0.70 1.45 2.40 1.75 3.60 45.00 65.00 85.00 130.00 1.50 4.40 3.90 1.75 2.40 4.40 1.30 1.25 1.30 1.00 3.00 3.60	2.96 3.20 2.28 0.90 2.76 3.24 0.90 3.24 1.74 3.06 6.18 6.24 0.72 0.76 0.68 0.62 1.26 2.10 1.50 3.24 39.00 54.00 72.00 108.00 1.38 3.96 3.42 1.50 2.10 3.90 1.16 1.14 1.14 0.90 2.64 3.42

Додаток Е

Таблиця 6.2

Класифікація хлібобулочних виробів

Ознака класифікації	Види хліба
За видом і ґатунком борошна	Житній, житньо-пшеничний, пшеничний
За рецептурою	Простий, випечений із борошна, води, солі, дріжджів Покращений, виготовлений з додаванням цукру, жирів, яєць, молока, прянощів
За формою	Булки, батони, калачі, плетеники
За способом випічки	Формовий, подовий
За способом реалізації	Штучний

Додаток Є

Таблиця 6.3

Порівняльна характеристика різних видів хліба Фастівського хлібокомбінату, що користуються найбільшим попитом у населення

Хліб, назва продукту	Борошно	Маса, г	Ціна, грн.
Київський заварний форм.	Житнє 1-го ґатунку	800	4.20
Дарницький форм.	Житнє 1-го ґатунку	700	2.20
Селянський под.	Пшеничне вищого ґатунку	1300	7.00
Урожайний под.	Пшеничне 1-го ґатунку	750	3.70

Додаток Ж

Таблиця 6.4

Анкета споживача хлібобулочних виробів

Запитання	Варіанти відповідей
	а	б	в	г
1.	Чи влаштовує Вас асортимент хліба та хлібобулочних виробів «Фастівського хлібокомбінату»? а) так; б) ні; в) не зовсім	41	7	7
2.	Якому хлібу Ви віддаєте перевагу? а) пшеничному; б) житньому; в) батонам	20	20	15
3.	Чи цікавитесь Ви складом хліба? а) так; б) ні; в) інколи	5	40	10
4.	За якими ознаками Ви вибираєте хліб? а) за зовнішнім виглядом; б) за ціною; в) за смаковими властивостями	15	5	35
5.	Чи влаштовує Вас якість хліба? а) так; б) ні; в) не зовсім	43	5	7
6.	Звідки Ви отримуєте інформацію про хліб? а) друзі; б) література; в) звичка; г) свій досвід	3	2	37	13

Размещено на Allbest.ru