Рынок колбасной продукции

много пустот,

консистенция

мягкая, рыхлая,

вкус не выражен

ООО "СПК"

4.8

упаковка

бледная,

информация о

продукте для

потребителя

недостаточно

4,5

4,6

4,7

4,6

4,6

4,6

Серьезных

замечаний нет

Второй этап проходил в лаборатории - оценивались органолептические и физико-химические показатели.

Перед началом дегустации участники экспертизы ознакомились с основными качественными показателями вареных колбасных изделий, приведенными в нормативной документации.

Табл.2.3 Результаты испытаний образцов колбасы вареной "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79.

Качественные показатели.

Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.

Фарш на разрезе должен быть розовым или светло - розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.

Запах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.

Вкус - свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.

Примечание: для производства вареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.

Органолептика оценивалась по 5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции по органолептическим показателям нужно делать поправку

На суд студентов, было предложено 3 образца 3х российских производителей колбасы вареной "Докторская", высшего сорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главные причины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот, жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двух экспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы "Докторской" лишь два производителя: ООО "СПК" и Микояновский МК (Москва).

Выводы и предложения

Более рациональное использование мясного сырья:

разработка многосортной жиловки мясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического состава и пищевой ценности;

пересмотр "Временной технологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD" с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующих действий и внедрения в повседневную производственную практику;

разработка новых схем разделки нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) для производства полуфабрикатов.

В области совершенствования технологии вареных колбас:

разработка нового ассортимента колбас из нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) на основе изучения его функционально-технологических свойств, с применением современных методов сохранения качества;

разработка ассортимента колбас для приготовления в микроволновой печи;

разработка национального стандарта вида общих технических условий на колбасы;

проведение (совместно с лабораторией "Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия") исследований по определению условий обеспечения качества и установления сроков годности полуфабрикатов, упакованных в газовой среде.

В области совершенствования технологии колбас:

обращение внимания на производство технологически сложного ассортимента продукции;

изучение закономерностей формирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностью использования современных приборов контроля;

применение барьерных технологий при создании новых видов продукции;

изучение закономерностей формирования качества мясных изделий с использованием различных немясных ингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки

разработка ГОСТ Р вида ОТУ на изделия колбасные вареные,

разработка иллюстрированного каталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительских свойств, рецептур и технологий;

разработка эталонов цвета колбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.

В области применения пищевых добавок:

разработка (совместно с центром "Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования") методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах;

разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.

В области органолептической оценки качества мясных продуктов:

Разработка методических указаний по проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;

разработка шкал по органолептической оценке различных групп однородной продукции;

разработка программы обучения по органолептике;

С целью расширения ассортимента колбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможности применения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основного сырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальные данные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки с добавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличивает выход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на 0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовой муки изменялась органолептическая характеристика и качественные показатели экспериментальных колбас

Применение новых видов оболочек:

Оболочка "Амифлекс" тип У - многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка "Амифлекс" тип У изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для "Атлантис-Пак" ведущими компаниями - производителями полимеров.

Оболочка "Амифлекс" тип У предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механической прочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.

Благодаря свойствам используемых при производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке "Амифлекс" тип У существенно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка "Амифлекс" тип У устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке "Амифлекс" тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потери своих качественных показателей.

Список использованной литературы

1. Горфинкель В.Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000 г.

2. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с.

3. Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2001, - 614 с.

4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство Норма, 2000г, - 110с.

5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Издательство Норма, 2003. - 283с

6. Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. - Владивосток. 1996г.,-286с

7. Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде, 200с.

8. Пущино, Сопильняк Н.Т., Федотова Л.С., Удобрения и качество продукции, - 226 с.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1987, - 283с

10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. - Ростов-на-Дону 2001г,-280с.