Перед посевом пива в среду Кесслер его освобождают от двуокиси углерода и нейтральзуют стелильным раствором гидроокиси натрия для предотвращения резкого снижения рН среды Кесслер (на 0,5 и более).

Значение рН среда Кесслер при посеве в нее продукта доводят до допустимых значений стерильным раствором гидроокиси натрия или при приготовлении среды рН устанавливают выше заданного с учетом его последующего значения при внесении продукта. Количество добавляемого раствора гидроокиси натрия или величину, на которую необходимо увеличить рН при приготовлении питательной среды, устанавливают опытным путем.

Нормируемый объем пробы пива (1см³) засевают в среду Кесслер с лактозой двойной концентрации, разлитую по 9 см³ в пробирки с поплавком.

Посевы на средах Эндо и Кесслер инкубируют при температуре (36±1) ^ОС в течение 24-48 часов. Чашки Петри с посевами инкубируют дном верх. Посевы просматривают через (24±3) часа, отмечают положительные результаты посевов в среду Кесслер, а окончательный учет проводят через (48±3) часа.

Положительными результатами посева в среду Кесслер считают посевы, в которых имеет место интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа.

Для подтверждения принадлежности микроорганизмов, выросших на среде Кесслер к колиформным бактериям делают пересевы на поверхность среды Эндо. Посевы инкубируют при температуре (36±1) ^ОС в течение (24±3) часа.

Посевы на среде Эндо после инкубирования просматривают и отмечают рост типичных колоний для бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий) - красных с металлическим блеском или без него, розовых и бледно-розовых. Типичные колония для колиморфных бактерий имеют отпечаток на обратной стороне фильтра или на среде Эндо после снятия петлей колонии.

При необходимости подтверждения принадлежности выросших колоний микроорганизмов на среде Эндо к колиформным бактериям из колоний приготовляют препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек или отсутствии признаков роста на среде Кесслер с лактозой (отсутствие газа в поплавке или помутнения среды) дают заключение об отсутствии БГКП и о соответствии исследуемого продукта микробиологической норме.

При образовании помутнения и газа в среде Кесслер и роста на среде Эндо типичных для колиформных бактерий колоний и последующей идентификации - обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек, указывает на наличие БГКП (колиформных бактерий) в анализируемом объеме продукта и несоответствие его биологической норме.

При обнаружении БГКП только в одной из повторностей, - анализ следует повторить. Если БГКП будут вновь обнаружены в одной из повторностей, то это свидетельствует о несоответствии продукта микробиологической норме.

2.1.6 Определение дрожжей и плесневых грибов

Метод основан на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро - и (или) микроскопической морфологии.

Определение количества дрожжей и плесневых грибов в продуктах проводят глубинным или поверхностным методом, а так же с применением мембранной фильтрации.

Пробы продукта в количестве 1 см³ высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до 45-48^ОС средой.

Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (24±1) ^ОС в течение 5 сут. с предварительным учетом выросших колоний через 2 сут.

Через 2 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. - окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.

Рост дрожжей на питательной среде сопровождается образованием крупных, выпуклых, матово-блестящих, плотных с ровными краями серовато-белых колоний.

Развитие плесневых грибов на среде сопровождается образованием пушистого мицелия различной окраски (белой, черной, зеленоватой).

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопическое исследование. Для этого из отдельной колонии готовят препараты методом раздавленной капли. Дрожжевые клетки - круглой, овальной или продолговатой формы, часто почкующиеся, длиной от 2,5 до 30 мкм, шириной 2,5 до 10 мкм. Плесневые грибы состоят из нитей - гифов, без перегородок или септированных на клетки. Гифы образуют боковые выросты и разветвления.

В посевах при определении количества дрожжей и плесневых грибов колонии (при необходимости подтвержденные микроскопированием) подсчитывают отдельно, пользуясь лупой с увеличением в 4-10^х. Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 50 колоний дрожжей. Колонии подсчитывают в каждом из параллельных посевов и находят среднеарифметическое значение числа колоний. Результаты записывают в следующем виде: дрожжи КОЕ/см3 (г) нормируемого объема; плесневые грибы КОЕ/см3 (г) нормируемого объема.

2.1.7 Выявление бактерий рода Salmonella

Навеску продукта, в объеме которой предусматривается отсутствие бактерий рода Salmonella, высевают в забуференную пептонную воду. Соотношение объема продукта и забуференной пептонной воды 1: 9.

Доведение рН проводят асептически с помощью стерильных растворов гидроксида натрия и соляной кислоты. Количество добавляемого раствора гидроксида натрия устанавливается опытным путем.

Посевы инкубируют при температуре (36±1) ^ОС в течение 18-20 ч.

Культуры, полученные после инкубирования высевают в две среды для селективного обогащения. Для этого по 10 см³ культуры переносят в 100см³ селенитовой среды, и в 100см³ тетратионатной среды.

Культуры через 24 и 48 ч инкубирования пересевают на три агаризованные среды: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева и среду Эндо (или среду Левина).

Посевы инкубируют при температуре (36±1) ^ОС в течение 24-48 ч.

После 24 ч. Инкубирования посевов проводят предварительный учет результатов, а после 48 ч - окончательный.

После инкубирования посевов отмечают на дифференциально-диагностических средах рост колоний, характерных для бактерий рода Salmonella:

на висмут-сульфит агаре колонии черные с характерным металлическим блеском, а так же зеленоватые с темно-зеленым ободком и с пигментированием среды под колониями;

на среде Плоскирева колонии бесцветные прозрачные, но более плотные чем на среде Эндо;

на среде Эндо колонии круглые бесцветные или слегка розоватые, прозрачные;

На среде Левина колонии прозрачные, слабо розовые или розовато-фиолетовые.

При отсутствии в посевах на дифференциально-диагностических средах характерных для бактерий рода Salmonella колоний дают заключение об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске продукта. При наличии хотя бы на одной дифференциально-диагностической среде характерных для бактерий рода Salmonella колоний проводят их дальнейшее изучение.

2.2 Результат исследования