Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем принимают один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

Для определения содержания твердой части и соуса банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют, и придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80 ° С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см3 10 - процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

где V - количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3;0,0029 - титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;

V1 - объем вытяжки, приготовленный из навески, см3;

V2 - объем вытяжки, взятый для титрования, см3;

M - навеска продукта, г.

Полученные результаты сопоставляют с требованиями стандарта.



3. Экспериментальная часть

3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Актуальность темы в том, что мясные консервы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

В консервах содержится 10 - 30 % белков, 8 - 30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед наиболее распространёнными продуктами питания. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город и так далее.

В рамках курсовой работы рассматривается говядина тушёная разных производителей. Для удобства все образцы были зашифрованы:

Образец 1 - Говядина тушёная «Русские узоры»

Образец 2 - Говядина тушёная г. Троицк

Образец 3 - Говядина тушёная «традиционная»

Образец 4 - Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»

Образец 5 - Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»

3.2 Анализ маркировки тушёной говядины

Таблица 1 - Анализ маркировки образцов в соответствии с ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Наименование мясных консервов	Показатель по ГОСТ Р 54033 - 2010	Содержание на упаковке продукта
Говядина тушёная «Русские узоры»	Наименование продукта	Мясные консервы, говядина тушёная «Русские узоры»
	Категория, сорт	Высший
	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Сельскохозяйственная компания» Россия, г.Калининград, Московский пр-т, 175
	Товарный знак изготовителя	Представлен
	масса нетто	325 г.
	Состав продукта	Говядина, жир, лук, соль, пряности.
	Пищевая ценность	Белок - не менее 15 г., жир - не более 17 г., калорийность - 213 ккал
	Дата изготовления	06.07.12 г.
	Условия хранения	При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
	Срок годности	4 года
	Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 54033 - 2010
	Информация о подтверждении соответствия	Технический регламент
	Подготовка к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Говядина тушёная, г. Троицк	Наименование продукта	Мясные консервы, говядина тушёная, г. Троицк
	Категория, сорт	Высший сорт
	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Троицкий консервный комбинат» Россия, г.Челябинск, Свердловский пр., 70. г.Троицк, ул. Автодромная, 100
	Товарный знак изготовителя	Представлен
	Масса нетто	338 г.
	Состав продукта	Говядина, жир, лук, соль, специи.
	Пищевая ценность	Белок - не менее 15 г. Жир - не более 17г. Калорийность - 190 - 220 ккал
	Дата изготовления	23.11.12 г.
	Условия хранения	При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
	Срок годности	4 года
	Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ 5284 - 84
	Информация о подтверждении соответствия	Технический регламент
	Подготовка к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Говядина тушёная «Традиционная»	Наименование продукта	Консервы мясные стерилизованные, говядина тушёная «Традиционная»
	Категория, сорт	Не указан
	Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Мясокомбинат», Россия, Ленинградская обл., Ломоносовский район, д.Лаголово.
	Товарный знак изготовителя	Не представлен
	масса нетто	325 г.
	Состав продукта	Говядина, вода, соль нитритная, пищевые добавки (Е450, Е451, Е452, Е407, Е508), лук, перец чёрный молотый, лавровый лист.
	Пищевая ценность	Белок - не менее 9 г. Жир - не более 11 г. Калорийность -135 ккал
	Дата изготовления	14.11.12. г
	Условия хранения	При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
	Срок годности	2 года
	Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9216 - 266 - 01597945 - 06
	Информация о подтверждении соответствия	Технический регламент
	Подготовка к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»	Наименование продукта	Консервы мясные, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»
	Категория, сорт	Высший сорт
	Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Курганский мясокомбинат», Россия, г.Курган, ул.Некрасова, 1
	Товарный знак изготовителя	Представлен
	масса нетто	338 г.
	Состав продукта	Говядина, жир, лук, соль, перец чёрный, лавровый лист.
	Пищевая ценность	Белок - не менее 15 г. Жир - не более 17 г. Калорийность -213 ккал
	Дата изготовления	05.05.12 г.
	Условия хранения	При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
	срок годности	4 года
	Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 54033 - 2010
	Информация о подтверждении соответствия	Технический регламент
	Подготовка к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть
Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»	Наименование продукта	Консервы мясные, говядина тушёная «Орский мясокомбинат»
	Категория, сорт	Высший сорт
	Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Орский мясокомбинат», РФ, Оренбургская обл., г.Орск, 1-ый Домбаровский пер., 41.
	Товарный знак изготовителя	Представлен
	масса нетто	338 г.
	Состав продукта	Говядина, жир, лук, соль, специи.
	Пищевая ценность	Белок - не менее 15 г. Жир - не более 17 г. Калорийность -220 ккал
	Дата изготовления	23.11.11г.
	Условия хранения	При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %
	Срок годности	3 года
	Обозначение настоящего стандарта	ГОСТ Р 5284
	Информация о подтверждении соответствия	ГОСТ Р ИСО 9001 - 2000, Технический тегламент
	Подготовка к употреблению	Перед употреблением рекомендуется разогреть

На основании таблицы можно сделать вывод, что маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

Понятие технического регламента введено Федеральным законом о техническом регулировании № 184 - ФЗ от 27 декабря 2002 года.

Технический регламент -- документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение.

На переходный период, до принятия необходимых технических регламентов, с указанными целями должны применяться соответствующие требования ранее принятых ГОСТ (ГОСТ Р).

3.3 Анализ органолептических показателей качества мясных консервов

Мясные консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия», вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Сравнение тушёной говядины по органолептическим показателям с данными ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

Наименование показателя	Говядина тушёная «Русские узоры»	Говядина тушёная г. Троицк	Говядина тушёная «традиционная»	Говядина тушёная «Курганский мясокомбинат»	Говядина тушёная «Орский мясокомбинат»	Оценка по ГОСТ Р 54033 - 2010
Внешний вид	мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г	частичное распадание кусочков, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне	мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов в бульоне	мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму	мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне	Мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков.
Внешний вид бульона	цвет желтоватый однородный	светло-коричневый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев	тёмно-жёлтый, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев	светло-коричневый, мутноватый бульон.	светло-коричневый, однородный.	в нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона
Запах	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха.
Вкус	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.	Свойственный соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса.
Консистенция мяса	Мясо сочное, не переваренное	Мясо сочное, не переваренное	Мясо сочное, не переваренное	Мясо сочное, не переваренное	Мясо сочное, не переваренное	Мясо сочное, не переваренное

По данным таблицы 2 можно сделать вывод, что все образцы тушёной говядины по органолептическим показателям качества соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия».

3.4 Дегустационный анализ мясных консервов

Дегустационная оценка также как органолептическая оценка осуществляется с помощью органов чувств. Отличием является специально подготовленными специалистами, экспертами. В нашем случае, это будущие эксперты, которые в данный момент являются потребителями.

При дегустационной оценке потребители определяют оценку тушёной говядины по внешнему виду мяса (размер кусочков мяса), консистенции мяса (сочное или сухое), отсутствию или наличию посторонних запахов и привкусов, а так же внешний вид бульона.

Респонденты определяли дегустационную оценку мясных консервов в соответствии со специально разработанной балловой шкалой, представленной в таблице 3.

Таблица 3 - Дегустационная балловая шкала оценки мясных консервов

Оценка в баллах	Внешний вид	Внешний вид бульона	Запах	Вкус	Консистенция мяса
20	Мясо кусочками, не распадается	Однородный, от желтоватого до светло-коричневого	Свойственный тушёному мясу, без постороннего запаха	Выраженный тушёной говядины	Мясо сочное, не переваренное
15	Частичное распадание кусочков мяса	Достаточно однородный, незначительная мутноватость бульона	Выраженный, свойственный тушёному мясу	Характерный, немного пресный	Мясо сочное, переваренное
10	Мясо кусочками, похожими на фарш	Недостаточно однородный, коричневый	Слабо выражен, пряный	Солоноватый, пряный	Мясо суховато, переваренное
5	Напоминает фарш	Неоднородный, коричневый, мутный	Недостаточно выраженный	Солёный	Мясо сочное, есть хрящи
0	Не свойственный	Недостаточно однородный, тёмно-коричневый	С посторонним запахом, очень пряный	Лаврового листа, перчёный, с посторонним привкусом	Мясо переваренное, попадаются хрящи и шкурки

На основании дегустационных листов, заполненных респондентами, рассчитаны средние баллы.

Из рисунка видно, что наименьший средний балл набрал образец 3 - говядина тушёная «традиционная», а наивысший средний балл набрали первый и второй образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная г.Троицк. Следовательно, говядина тушёная «Традиционная» набрала в результате проведённой дегустации по внешнему виду наименьшие оценки.

Видно, что наивысший средний балл набрали первый и пятый образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что говорит о соответствии внешнего вида бульона данных образцов показателям стандарта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная», набрал наименьшее количество баллов, что говорит о не соответствии внешнего вида бульона, что может быть в результате нарушенной технологии производства и режимов хранения.

В лидеры вышли пятый и четвёртый образцы - говядина тушёная «Курганский мясокомбинат» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат», что свидетельствует о выраженном свойственном тушёному мясу запахе без посторонних запахов. Значит мясные консервы хорошего качества, с не нарушенной рецептурой. На последнем месте говядина тушёная «Традиционная», значит, её запах не вполне соответствует высшим баллам.

Образец 1 и образец 5 - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов, значит, вкус данных образцов соответствует высшим оценкам и показателям ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», что говорит о качестве используемого сырья для производства мясных консервов, а так же о качественно изготовленной тары, не выделяющей никаких вредных элементов, способствующих изменению вкуса содержимого продукта.

Образец 1 - Говядина тушёная «Русские узоры» набрал наивысшее количество баллов, следовательно, консистенция мяса данного образца является более предпочтительной для респондентов. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» занимает низшую ступень по количеству среднего балла, что говорит о не соответствующей консистенции мяса. То есть, мясо сочное переваренное или суховатое переваренное, что происходит в результате нарушенной технологии производства. Следовательно, производитель не следит за качеством производимого продукта.

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что первый и пятый образцы - говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

3.5 Потребительские предпочтения мясных консервов

Главными в рыночных отношений являются потребитель и фирма. Они формируют спрос и предложение на рынке, взаимодействуют в процессе установления равновесной цены. При этом современная экономическая теория исходит из того, что потребитель - это «высшая и последняя инстанция» рыночной экономики, поскольку только он, в конечном счете, оценивает результаты труда производителя, «голосуя» своими деньгами «за» или «против» выпущенных товаров. Решения отдельных потребителей лежат в основе рыночного спроса. В данном разделе мы более подробно остановимся на экономических принципах, определяющих закономерности потребительского спроса, лежащего в основе формирования цены покупателя.

Чтобы глубже раскрыть сущность рыночного спроса, необходимо разобраться в теории потребительского поведения. Цель потребителя, ради которой он покупает товар, состоит в удовлетворении своих запросов и потребностей и получение удовольствия от потребления товаров и услуг. Главным фактором потребительского выбора является полезность того или иного товара.

Для определения потребительских предпочтений мясных консервов была разработана анкета и проведён опрос 100 человек.

89 % респондентов употребляют мясные консервы и 11 % не употребляют в пищу мясные консервы. По этим данным можно сказать, что на рынке мясные консервы пользуются спросом. В основном это зависит от того, что мясные консервы - недорогой продукт, тушёнку можно быстро приготовить, не затрачивая особых усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом, так же несомненным достоинством мясных консервов является большой срок хранения. К тому же мясные консервы, благодаря тому, что их можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах.

Больший процент потребителей данного товара предпочитают мясные консервы из говядины, затем идут консервы из конины, свинины и баранины.

Консервы из оленины предпочитает наименьший процент потребителей консервов. Это может зависеть как от вкусовых характеристик данных видов мясных консервов, качества производства, так и от рыночной цены на данный продукт, так как цена на консервы из оленины значительно выше стоимости консервов из говядины или свинины.

28,9 % потребителей приобретают мясные консервы раз в неделю, можно предположить, что данный процент потребителей ведут активную жизнь и из-за простоты и быстроты приготовления мясных консервов часто приобретают данный продукт, чтобы не тратить время на готовку. Так же в этот процент потребителей можно включить любителей мясных консервов. От случая к случаю консервы приобретают 20,7 % потребителей, 25,6 % потребителей приобретают данный продукт раз в месяц, что так же является высоким процентом приобретения данного товара, 24,8 % опрошенных потребителей указали вариант ответа «другое», что говорит о наиболее редком или же наиболее частом приобретении данного товара.

По данным рисунка можно сделать вывод, что при приобретении данного продукта наибольший процент респондентов, прежде всего, обращают внимание на цену, затем на торговую марку и упаковку. Это говорит о том, что большая часть потребителей при выборе товара приобретают наиболее дешёвый продукт не зависимо от его качества и торговой марки.

2,8 % потребителей предложили свой вариант ответа - «качество». Из этого следует, что лишь 2,8 % потребителей в первую очередь обращают внимание на качество приобретаемого продукта, потом на все остальные характеристики мясных консервов, таких как цена, вид упаковки, торговая марка.

Основная часть потребителей предпочитают мясные консервы в металлической и стеклянной банке, так как потребители привыкли видеть на рынке мясные консервы в стеклянных и металлических банках. Преимуществом стеклянной банки является то, что через банку можно просматривать содержимое данного продукта и определить его качество, чего невозможно сделать с мясными консервами в металлической банке. Для 20,1 % потребителей не имеет значения вид упаковки.

Основная часть потребителей предпочитают продукт торговой марки «ГлавПродукт», что говорит о качестве торговой марки, а так же о хорошей рекламе. Равный процент потребителей предпочитают торговую марку «Черкизовский» и «Микоян».

Наименьший процент потребителей отдают своё предпочтение торговой марке «Золотой стандарт», что характеризует мясные консервы данной торговой марки как не качественные, или если рассмотреть рисунок 12, в котором выявлено, что потребители в основном обращают внимание на цену, то можно предположить, что рыночная цена данной торговой марки не соответствует доходам потребителей.

42,8 % потребителей предпочитает мясные консервы массой 250 грамм, можно предположить, что основная часть этого процента участвуют в туристических походах, а данная масса мясных консервов вполне подходит для разового употребления. Так же приобретение мясных консервов массой 250 грамм удобно для небольшой семьи, так как открытая банка мясных консервов хранится не более двух суток.

27,6 % потребителей приобретают мясные консервы массой нетто500 грамм. 16 % потребителей покупают данный товар массой 425 грамм и 13,6 % потребителей выбрали вариант ответа - «другое».

71 % потребителей от 18 до 30 лет, 20 % потребителей от 30 до 45 и 9 % потребителей мясных консервов от 45 и выше.

По этим данным можно сделать вывод, что чем потребители старше, тем реже они приобретают мясные консервы. Это в основном зависит от ритма жизни потребителей, а так же от вкусовых предпочтений.

Основной процент потребителей в возрасте от 18 до 30 лет, в основном, являются студентами и часто приобретают мясные консервы, так как свободного времени у них почти нет, а мясные консервы готовятся быстро и просто.



3.6 Анализ инструментальных показателей качества мясных консервов

Результаты инструментальных показателей мясных консервов представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты количественного химического анализа

Определяемые показатели	Единицы измерения	Величина допустимого уровня	Результаты исследований
			«Русские узоры»	г. Троицк	«традиционная»	«Курганский мясокомбинат»	«Орский мясокомбинат»
Массовая доля поваренной соли	%	От 1,0 до 1,5 включ.	1,0	1,2	1,5	1,0	1,2
Массовая доля мяса и жира	%	Не менее 58,0	60	64	50	58	60

Результаты инструментального анализа образцов мясных консервов: «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, «традиционная», «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» представлены на рисунках 18 и 19.

Содержание массовой доли поваренной соли во всех образцах тушёной говядины соответствуют значению ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия». Образец 3 - Говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли поваренной соли в других образцах, содержит наивысший допустимый процент поваренной соли. Так как во всех образцах мясных консервов процентное содержание массовой доли поваренной соли не превышает показатель стандарта, то можно сделать вывод, что все представленные образцы являются качественными.

Содержание массовой доли мяса и жира в образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует показателю ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия», то есть не менее допустимой нормы - 58 %. Что говорит о качестве данных образцов и добросовестности производителя, который заботится о своих потребителях.

Образец 3 - говядина тушёная «Традиционная», в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме, следовательно, данный образец мясных консервов фальсифицирован.

Проверка герметичности банок образцов: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная», по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» показала, что банки всех образцов герметически укупоренные.



Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметично укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и инструментальные показатели качества в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов проводилась на пяти образцах: «Русские узоры», г.Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная».

В результате органолептической оценки качества все образцы тушёной говядины соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. ТУ».

В результате дегустационного анализа мясных консервов можно сделать вывод, что говядина тушёная «Русские узоры» и говядина тушёная «Орский мясокомбинат» набрали наивысшее количество баллов и являются лидерами дегустационной оценки, значит, образцы соответствую стандарту по всем органолептическим показателям, что говорит о хорошем качестве продукта. Образец 3 - говядина тушёная «традиционная» набрал наименьшее количество баллов по всем показателям, что говорит о низком качестве данного образца.

Маркировка образцов: говядина тушёная «Русские узоры», говядина тушёная г. Троицк, говядина тушёная «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат» соответствует по всем показателям, указанным в ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия». В маркировке говядины тушёной «традиционная» отсутствует сорт, что не соответствует стандарту.

В результате оценки инструментальных показателей качества, таких как: герметичность, содержание массовой доли поваренной соли и массовой доли мяса и жира, все образцы, кроме говядины тушёной «Традиционная», по всем показателям соответствуют ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

Говядина тушёная «Традиционная» имеет предельное содержание массовой доли поваренной соли, а так же в сравнении с содержанием массовой доли мяса и жира по ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия» не соответствует норме стандарта.



Библиографический список

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005

3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

4. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва , 1974

5. Мясные консервы - http://www.referatbank.ru.

6. Вся правда о тушёнке - http://www.softmixer.com.

7. Общие требования к мясу. - http://www.comodity.ru.

8. Химический состав и пищевая ценность мяса. - http://www.znaytovar.ru/

9. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

10. ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

11. ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

12. ГОСТ 9959 - 91.»Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

13. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

14. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс.- 2010. - 448с.

15. ГОСТ 5284-84 «Мясные консервы. Говядина тушеная.ТУ».

16. Анализ рынка мясных консервов в России - http://rumetrika.rambler.ru

17. Анализ рынка мясных консервов - http://knowledge.allbest.ru/marketing

18. Дефекты мясных консервов - http://www.coolreferat.com

19. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

20. Криштафович В. И., Колобов С. В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

21. Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

22. Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

23. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2010 г.

24. Технология производства мясных консервов

25. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

26. Ассортимент и качество мясных консервов - http://xreferat.ru

27. Журавская И. К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов».2009 г.

28. «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна.2006 г.

29. «Справочник товароведа продовольственных товаров»: В 2 т.: Т.2 Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. 2007 г.

Размещено на Allbest.ru