Изучение особенностей идентификации и рассмотрение фальсификации растительных масел

2.1 Идентификация растительных масел

товароведный масло фальсификация

На основе анализа научной литературы, законодательных и нормативных документов можно дать следующее определение:

Идентификация товаров - деятельность по установлению соответствия (тождества) конкретного товара образцу, требованиям нормативных документов, его описанию, а также групповой принадлежности.

Под описанием в данном случае понимается информация о товаре, которая может содержаться в маркировке, рекламных проспектах, товаросопроводительных документах и т. д.

Цели идентификации при использовании в разных областях различаются. Так, если в физике, химии, биологии идентификация призвана решить технические задачи, в криминалистике - цели правосудия, то в области идентификации товаров цели совершенно иные. Анализ ряда документов позволил определить следующие цели проведения идентификации товаров:

1. Защита прав потребителя от недобросовестного изготовителя, поставщика и продавца, так как согласно ст. 4, п. 4 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей»: «При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию».

Обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества, что определено в ряде законов Российской Федерации .

Достижение желаемых результатов при планировании качества на различных стадиях путем идентификации качественных характеристик.

Подтверждение соответствия продукции предъявленным к ней требованиям, в том числе для целей сертификации.

Выявление фальсификации и подтверждение подлинности конкретного наименования (вида) товара. [6]

Растительные масла, как уже говорилось ранее, входят в группу пищевых жиров. Поэтому имеют место быть как общие идентифицирующие признаки для всех продуктов, входящих в данную группу, так и признаки касающиеся каждой подгруппы отдельно; так же существуют и специфические показатели для конкретных видов или подвидов.

Следует обратить внимание, что установление соответствия всем требованиям нормативных документов при идентификации, в том числе несущественным признакам, является затратной и излишней деятельностью, к тому же не влияющих на достоверность результатов.

Поэтому одной из задач идентификации является изучение потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации. Так, в Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусмотрен перечень показателей идентификации для отдельных групп однородной продукции, в том числе и для масложировой продукции (Таблица 4).

Таблица 4 - Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и масложировых продуктов для сертификационных испытаний

*Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности

Из данных таблицы следует, что основными показателями идентификации растительных масел являются органолептические показатели и показатель преломления, остальные определяются только в случае необходимости.

Пищевые жиры разных подгрупп существенно отличаются жирнокислотным составом, влияющим на органолептические и физико-химические показатели. Поэтому продукция этих подгрупп имеет характерные признаки, общие только для каждой из них.

Количество общих идентифицирующих признаков для всех пищевых жиров сравнительно невелико. К ним относятся цвет, вкус и запах, массовая доля жира и жирнокислотный состав. Рассмотрим их применительно к растительным маслам.

Цвет пищевых жиров позволяет идентифицировать их вид и подвид, а также качество. Однако этот показатель не позволяет достоверно провести групповую ассортиментную идентификацию на принадлежность к определенной подгруппе жиров, так как цвет у разных видов одной подгруппы неодинаков. Основным цветом растительных масел является желтый разной степени интенсивности: от темно-желтого у рыжикового масла до светло-желтого у соевого и рапсового. Исключение составляют оливковое масло, имеющее зеленоватый оттенок, и нерафинированное хлопковое масло -- черный оттенок. По этим оттенкам идентифицируются указанные виды масла. Желтый цвет в жирах обусловлен наличием в них природного каротина, переходящего в продукцию из сырья при ее производстве или пищевых красителей желтого цвета (в основном каротина). При рафинации растительных масел каротин частично удаляется, поэтому гидратированные масла более светлые, чем нерафинированные, а рафинированные масла -- светлее гидратированных.

Вкус и запах применяются при видовой ассортиментной и квалиметрической идентификации. Каждый вид нерафинированного растительного масла имеет свой специфичный вкус и запах. При рафинации растительных масел с использованием дезодорирования удаляются вещества, определяющие вкус и запах конкретного вида, и продукт становится обезличенным.

Массовая доля жира -- идентифицирующий признак подгрупп пищевых жиров, которые существенно отличаются по этому показателю.

Так, растительные масла характеризуются самым высоким содержанием жира (99,2 % триглицеридов) независимо от их вида и подвида.

Жир -- определяющее вещество пищевой ценности товаров этой группы. Однако при квалиметрической идентификации градаций качества определяется не массовая доля жира (триглицеридов и жирных кислот), а их характеристика: цветное, кислотное числа, относящиеся к общим для подгруппы растительных масел идентифицирующим признакам.

Жирнокислотный состав триглицеридов является одним из наиболее достоверных и трудно фальсифицируемых показателей ассортиментной характеристики пищевых жиров разных подгрупп и видов.

Растительные масла отличаются, как правило, повышенным содержанием непредельных жирных кислот, что и определяет их жидкую консистенцию и хорошую усвояемость. Исключение составляет лишь небольшое количество твердых растительных жиров (какао-масло, кокосовое и пальмоядровое масла). Для каждого вида растительных масел характерен уникальный жирнокислотный состав триглицеридов, что служит очень важным идентифицирующим признаком вида.

Олеиновая кислота является преобладающей жирной кислотой (ЖК) оливкового и арахисового масла (42,9--64,9 %), эруковая кислота -- у горчичного и рапсового, а линолевая -- у подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового (50,8--61,2 %). Для всех жидких растительных масел характерно преобладание моно- и полиненасыщенных жирных кислот (75,1--97,0 %) над насыщенными (3,0--24,9 %). Твердые масла (кокосовое и др.), наоборот, содержат в основном насыщенные жирные кислоты (85 %).

К общим идентифицирующим признакам жидких растительных масел относятся степень прозрачности, наличие или отсутствие осадка, массовая доля витамина Е. Другие физико-химические показатели (показатель преломления, цветное, кислотное и перекисное числа, массовая доля воды и летучих веществ, нежировых примесей, неомыляемых веществ) пригодны лишь для квалиметрической идентификации.

Вместе с тем сравнительный анализ значений показателей преломления для различных видов растительных масел показывает, что эта физическая характеристика для многих видов масел имеет одинаковый диапазон значений (таблица 5).

Таблица 5 - Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Перекрывающиеся диапазоны значений имеют многие растительные масла по температуре застывания и йодному числу, поэтому эти характеристики также не являются достаточно надежными для видовой идентификации.

Прозрачность устанавливается только для жидких растительных масел, являясь важным идентифицирующим признаком подвида и товарного сорта. Так, рафинированные масла прозрачны, без осадка, а в нерафинированных маслах допускается легкое помутнение или «сетка» над осадком. Наличие взвесей в последних обусловлено содержанием в масле мелкодисперсных частиц.

Наличие или отсутствие осадка связано со степенью прозрачности, так как взвеси в масле постепенно оседают, образуя осадок. При нагревании такие частицы способствуют вспениванию жира и его потемнению. Для нерафинированных масел характерно наличие большого количества осадка, для гидратированного -- небольшого. У рафинированных масел осадок отсутствует.

Массовая доля витамина Е (токоферола) является важным признаком растительных масел, обусловливая их длительную сохраняемость, так как токоферол обладает антиокислительным действием.

Так, многие виды растительных масел могут сохраняться в темноте от 4 до 12 и более месяцев. По этому показателю растительные масла выгодно отличаются от жидких и твердых животных жиров, а также маргарина, в которых естественные антиоксиданты отсутствуют, поэтому они достаточно быстро прогоркают.

Для большинства видов растительных масел температура застывания примерно одинакова, за исключением отдельных видов (оливковое, хлопковое, кунжутное).

Специфичные показатели ассортиментной и квалиметрической идентификации пищевых жиров отдельных видов и подвидов. Для отдельных видов растительных масел идентифицировать их можно по наличию веществ, характерных для конкретного вида и подвида. Например, в нерафинированном хлопковом масле таким веществом является ядовитое вещество -- госсипол, в оливковом -- хлорофилл, придающий зеленоватый оттенок, в рапсовом и горчичном -- эйкозеновая и эруковая кислоты.

Массовая доля фосфоросодержащих веществ может быть использована для ассортиментной идентификации подвида растительных масел. Так, нерафинированные растительные масла содержат фосфатиды и другие фосфоросодержащие вещества, которые отсутствуют в рафинированном масле.

Фосфатиды вызывают помутнение и образование осадка у нерафинированных масел, что ухудшает их внешний вид. Легкая окисляемость фосфатидов кислородом приводит к потемнению масла и ускоряет его порчу.

Для квалиметрической идентификации при определении градаций качества: стандартной разных сортов и нестандартной применяются специфичные физико-химические показатели, регламентируемые нормативными документами (цветное, кислотное числа), а для нерафинированного масла -- массовая доля нежировых примесей.

К специфичным показателям идентификации вида растительного масла можно отнести их способность к высыханию с образованием линоксиновой пленки. По этому показателю все масла подразделяются на высыхающие (подсолнечное), полувысыхающие (оливковое) и невысыхающие (льняное).[1]

2.2 Маркировка растительных масел

Изучение этикетки любой продукции - неотъемлемый этап идентификации объекта, и, как правило, проводимый на подготовительном уровне. Согласно Федеральному закону от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» в Российской Федерации существуют требования к упаковке и этикетке растительного масла и другой масложировой продукции, которые обязаны соблюдать как производители, так и продавцы.

1. Упаковка масложировой продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность ее идентификационных признаков при обращении масложировой продукции в течение срока годности.

2. Изготовитель или продавец обязан предоставить приобретателю необходимую и достоверную информацию о пищевой масложировой продукции.

3. Информация, содержащаяся в маркировке пищевой масложировой продукции, излагается на русском языке. Указанная информация также может быть изложена на других языках, при этом ее содержание должно быть идентично содержанию информации на русском языке.

4. На потребительской упаковке растительного масла должна содержаться следующая информация:

1) наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто и (или) объем;

4) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

6) срок годности;

7) наименования настоящего Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

8) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям настоящего Федерального закона.

5. На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) наименование "Масло растительное - смесь" - для масел растительных - смесей. Допускается указание фирменного наименования изготовителя;

2) перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей (для масел растительных - смесей);

3) дата изготовления (дата розлива - для масла растительного в потребительской упаковке);

4) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

6. При нанесении даты изготовления и срока годности на потребительскую упаковку масложировой продукции размер шрифта должен составлять:

при массе продукции до 100 грамм - не менее 8,5 кегля;

при массе продукции свыше 100 грамм - не менее 9,5 кегля.

7. На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.[2]

Следует отметить, что маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В стандарте приведен перечень общих требований к содержанию информации для масложировой продукции, а также дополнительной информации - для растительных масел.

Информация подобна Техническому регламенту. Но есть и разногласие. В стандарте прописано, что для смесей растительных масел должно быть наименование «Растительное масло» или фирменное, а в регламенте - «Растительное масло-смесь». Такое разногласие в документах говорит о несовершенстве нормативной базы.

2.3 Фальсификация растительных масел

Результатом идентификации служит подтверждение соответствия или установление несоответствия ассортиментных, качественных, количественных характеристик и товарной информации. При выявлении несоответствия продукция относится к фальсифицированной.

Фальсификация - действия направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.[4]

Растительное масло - продукт относящийся к первой необходимости, так как используется при приготовлении многих блюд, поэтому данный товар часто подвергается фальсификации.

Виды подделок, которым может подвергаться растительное масло, представлены на рисунке 3.

Рисунок 3- Схема видов фальсификации растительных масел

Ассортиментная фальсификация растительных масел может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида масла другим. Из растительных масел наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла как наиболее дорогие виды и пользующиеся популярностью у потребителей благодаря повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Определить ассортиментную фальсификацию можно органолептическим методом по вкусу и запаху, а оливковое масло дополнительно по цвету и температуре застывания.

Однако при частичной небольшой замене оливкового масла указанные методы недостаточно достоверны. Наибольшую достоверность дает определение жирнокислотного состава оливкового и кукурузного масел, но это требует дорогостоящих лабораторных испытаний с использованием метода газовой хроматографии для разделения и идентификации жирных кислот.

Квалиметрическая фальсификация всех подгрупп пищевых жиров производится путем использования некачественного сырья (с прогоркшим жиром, для семян масличных -- с повреждением сельхозвредителями, испорченных и т. п.), нарушения технологического режима производства и изменения рецептуры путем замены высокоценных дорогих компонентов (оливкового масла) на менее ценные, но дешевые продукты (рапсовое, соевое масла, воду и т. п.). В результате этого возникает либо пересортица жиров, либо реализация нестандартной продукции.

Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать. Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд -- госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или высокой термообработкой.

Поскольку оливковое высококачественное прованское масло в Россию поступает по высокой цене, а спрос на это масло подогревается нездоровым ажиотажем, якобы, тем, что оно обладает лечебными свойствами, то многие производители закупают деревянное оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими низкокачественными рафинированными растительными маслами. Встречается и более грубая фальсификация, когда масла, предназначенные только для технических целей, например, касторовое, подсолнечное нерафинированное 2 сорта и т.п., реализуются как пищевые.

За рубежом, и на некоторых наших маслоэкстракционных заводах широко применяется экстракция растительных масел бензином. При таком способе получения масел в жмыхе жиров и жироподобных веществ практически не остается, а после прессования обычно остается от 6 до 13%. Однако масло, полученное экстракцией, обязательно должно быть рафинированным дезодорированным, чтобы не осталось следов бензина. Такое масло обычно используется для получения маргарина или кулинарных жиров, но очень часто его реализуют и в качестве рафинированного дезодорированного масла.

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ- и видимой областях спектра. На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Кроме того, идентификацию можно проводить по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта ГОСТ 30623--98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирнокислотного состава исследуемой продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирнокислотным составом конкретных видов продукции. В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирнокислотного состава.

Согласно этому стандарту растительные масла подразделяют на восемь групп:

1) растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С₆--С12, более 2 % (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2) растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты С₂₀--С₂₂ более 2 %: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);

3) растительные масла, содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе CANOLA, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;

4) растительные масла с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;

5) растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6) растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7) растительные масла с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, виноградное, сафлоровое, арбузное, томатное, тыквенное, кедровое;

8) растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются методы на основе:

* исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов -- методами ВЭГХ в сочетании с масс-спектрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

* исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии и Н-ЯМР-спектроскопии (некоторые фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла -- тирозол, гидрокситирозол, дикарбометоксилигстрозид и др.);

* исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 8-токоферролов;

* цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Количественная фальсификация растительных масел (обвес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто бутыли с растительным маслом меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен объем реализуемого подсолнечного масла за счет уменьшения объема мерной кружки в 1 литр. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто бутылки с растительным маслом или объем поверенными измерительными мерами веса, объема.

Информационная фальсификация растительных масел -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, рафинированное масло в принципе не может содержать жирорастворимые натуральные витамины, а некоторые производители заявляют, что в их масле оно содержится. Это обычная информационная фальсификация. На многих упаковках с растительным маслом также указывают, что оно не содержит холестерина. Но все виды растительного масла никогда и не содержали холестерин, поскольку данное вещество синтезируется только животными организмами. Эта информация вводит в заблуждение простого потребителя и является всего лишь рекламным трюком.[1]

При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, фирма-производитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки -- антиокислители.