В 90-х годах понятие фуд-фотографии расширяется. Теперь это не только наглядная иллюстрация приготовленного блюда. Это и сырые продукты, из которых только предстоит что-то приготовить, и просто красивые фрукты, овощи, и специи, чью красоту и фактурность передать исключительно художественными средствами было проблематично. В кадр входят также и кухонная утварь.

На сегодняшний день фуд-фотография является полноценным жанром современной фотографии. Но, все равно у многих возникает вопрос, что же сегодня значит словосочетание «фуд-фото»? Люди, далекие от фотоискусства или же от рекламы, могут предположить, что фуд-фотография это натюрморт, по аналогии с живописью, потому, что идет съемка еды, но вот начинающие рекламисты или те, кто решил стать фотографами, интуитивно поймут, что это намного глубже, чем просто красиво расположить продукты и сфотографировать их.

Итак, постараемся разобраться что же такое фуд-фотография, кто такие фуд-стилисты, и какие же приемы используют фуд-фотографы чтобы продукты в рекламе казались невероятно вкусными и красивыми.

Фудстилистика (от англ. food-style - «пища-стиль») - это не просто изображение еды, а творческий подход к фотографированию и оформлению продуктов питания. Художественные композиции, создаваемые авторами, позволяют не только красочно и выразительно иллюстрировать блюда, но и заинтересовывать зрителя, доставляя ему эстетическое удовольствие.

Фуд-стилистика, как направление художественной фотографии, сформировалось на стыке двух самодостаточных видов деятельности - кулинарии и дизайна. Она дает возможность соединять искусство повара и творческим мастерством, позволяя получить невероятные результаты.

Изображения, которые создаются с помощью работы фуд-стилиста нельзя назвать просто «натюрмортами». В них могут сочетаться красота, креативность, тонкость построения идей, комбинирование деталей, простота, легкость и т.д. Их широко используют: в рекламной индустрии (листовки, буклеты, наружные баннеры, прочее); при создании имиджевой продукции (меню ресторана, фирменных каталогов, пакетов с соответствующим дизайном и т.д.); при изготовлении деловой и иной полиграфии (издании литературы кулинарной направленности); а также, в других случаях, когда необходимо использовать оригинальные графические изображения еды.

Главная направленность фуд-стилистики заключается в наиболее яркой, выразительной визуализации объекта или композиции, выделяя (зачастую создавая искусственно) и демонстрируя определенные качества продуктов.

Условно, фудстилистику можно разделить на два основных вида:

· фотографии реальных блюд, способные вызвать аппетит, и желание заказать данный продукт и съесть его;

· оригинальные снимки, на которых изображены различные композиции из продуктов питания. Такие фотографии представляют собой скорее некое эстетическое творчество, которое применяется в рекламе и дизайне брендов, которые не относятся к еде, так как позиционируют ее не как то, что может удовлетворить аппетит, а, наоборот, в качестве средства реализации креативных идей.

В первом случае главной задачей для фуд-стилистов и фуд-фотографов становится не просто передача, им необходимо приукрасить вкусовые качества пищи. Цель их деятельности - заинтересовать, вызвать немедленное желание съесть изображенное блюдо, но, перед этим, восхититься его красотой. Полученные снимки должны соблазнить любого смотрящего на них, независимо от различных личных ограничений и прочих условий, заставить купить этот продукт и попробовать его. Покупатели глядя на снимок должны искренне верить в невероятный вкус продукта.

Для фуд-стилистов довольно сложно сформулировать какие-либо четкие задачи, рамки. Очень важна оригинальность идеи и ее соответствие установленным задачам, способствующим достижению конечной цели: проявлению нужных эмоций, ассоциаций, побуждению к совершению покупки.

На практике, фуд-стилистика - больше дизайнерский процесс, нежели чем кулинарный. Здесь руководит именно фотограф-дизайнер, а не повар.

Для того чтоб увидеть и точно выразить привлекательность продукта питания и придать ему необходимую форму и цвет, фуд-стилисты прибегают к разнообразным средствам и ухищрениями, позволяющим создавать неотразимый образ золотистой корочки на жареной курице или доказывать, что суп из пакетика не хуже домашнего ни по навару, ни по количеству разнообразных ингредиентов.

В фудстилизме существует два направления: так называемые «пуристы» - используют только настоящую пищу, в то время как другие их коллеги прибегают к искусству фуд-муляжа, то есть «фальсифицированию» продукта. Если фотография является частью рекламной кампании, то, как правило, заказчики требуют того, чтобы в кадре был реальный продукт. Однако искусственная клубника на слегка размытом заднем фоне или акриловые кубики льда в стакане искусственного лимонада вполне приемлемы.

В дополнение к стандартному реквизиту в арсенале фуд-фотографов есть специальное оборудование и приспособления из ткани, медикаментов, хозяйственных товаров.

Причиной почему фуд-фотографы используют зачастую несъедобную еду является то, что еда одна из самых капризных «моделей», снимать ее очень сложно, и далеко не каждый фотограф возьмется за это. Горячая еда со временем остывает, а съемки длятся, зачастую, по 6-8 часов, и подогревать каждый раз блюдо неудобно: это занимает время, и в течении дня портится внешний вид. Замороженная еда тает при свете ярких ламп, поэтому, в любом случае, приходится ее заменять на муляжи из специальных пластиковых или силиконовых составов. Также, продукты могут просто испортиться, завять и утратить привлекательность, что недопустимо при съемке.

Многие фуд-фотографы для создания свежести морепродуктов или овощей и фруктов используют глицерин, который разбрызгивают на продукты для придания свежести объекту съемки.

Для создания иллюзии пара используются ароматические палочки, которые создают мягкий дым или же вата, намоченная и разогретая в микроволновой печи. Зачастую такой прием используют фотографы когда снимают рекламу горячих напитков и на картинке нужно показать как персонаж наслаждается ароматом напитка.

Такие элементы бытовой химии как дезодорант-спрей, лак для волос или защитный спрей для ткани используют тогда, когда необходимо создать эффект изморози, или защитить продукты от пропитки маслом или чем-то иным, что может подпортить внешний вид. Лак для волос придает блеск продукту, но так, что он не кажется жирным и неприятным.

Зубочистки помогают придать сэндвичам идеальную форму, что сократит время обработки фото в дальнейшем.

Порой, специалисты используют такие вещи как, например крем для обуви. Такой, на первый взгляд странный инструмент, помогает создать «сочный» вид «только что зажаренному» сырому мясу.

Часто фотографы используют и клей ПВА: используется вместо молока для фотографий хлопьев и сухих завтраков, а также для склеивания пирога (который на самом деле наполнен картофельным пюре и лишь на разрезе замазан лимонным заварным кремом или клубничным джемом).

Обычные бумажные кухонные полотенца фуд-стилисты могут использовать для придания вязкости сиропу, который по замыслу должен стекать с десерта. Хотя, наверняка, сироп у пуристов будет сварен из сахарной пудры и жира.

Но не только пуристы прибегают к использованию различных приспособления для съемки, обычные фуд-стилисты также иногда пользуются, например, небольшими квадратами, сделанные из прочного картона при съемке сэндвичей для того, чтобы предотвратить соприкосновения жирного мяса с листом салатом.

Фотографы, которые снимают «живые» продукты уверены в том, что кулинария располагает особой методикой и огромным количеством различных приемов, которые позволяют придать продукту необходимый внешний вид, фактуру или консистенцию, для получения нужного фото. Так молоко, нагретое до 60 градусов, прекрасно сбивается в объемную стойкую пену, которая необходима в рекламе пивных напитков. Соус, сделанный по самому простому рецепту, выглядит прекрасно сам по себе, без добавления глицирина; обычное сливочное масло поможет создать румяную и поджаристую корочку, если она необходима при съемки мясных продуктов; если кофе сварено хорошо, то красивая пенка на нем всегда появляется сама; правильно приготовленный крем, без добавления клея ПВА, будет великолепно сам по себе смотреться на снимаемом выпечке.

Существуют различные технологические особенности. Например, мясо для съемки всегда немного недожаривают или недоваривают, бульон делается обезжиренным - красивые «линзочки» из жира формируются на поверхности супа вручную. Главным обстоятельством при съемке супа - это, конечно, освещение^.

Самая большая сложность состоит в том, что через фотографию нельзя передать запах. А ведь 90% информации о вкусности еды мы получаем именно через обоняние. Поэтому фуд-фоторгафам и фуд-стилистам приходится много работать над созданием идеальной фотографии.

Вкусная еда на фотографии должна быть яркого сочного цвета, который ассоциируется с цветом еды, готовой к употреблению. Например, мясо должно быть подрумяненным, фрукты - спелыми, а суп - золотистым. Также важную роль играет текстура еды: рис должен выглядеть разваренным и мягким, но не липким; помидоры должны быть сочными, с упругой кожицей, а куриные ножки - мясистыми и не сухими, покрытыми неаппетитной корочкой.

В реальности приготовленная пища выглядит не так идеально и аппетитно, как это нужно для фотографии. Для того чтобы передать невероятный вкус, фотографы часто используют человеческие эмоции на фотографии. Глядя на аппетитно приготовленную еду людям свойственно облизываться, а после наслаждения вкусом - закрывать глаза. Именно такие приемы работают, когда еду снимают не изолированно, а взаимодействуя с моделью.

Некоторые блюда, например, пироги с начинкой, слоеные торты - содержат самые вкусные ингредиенты внутри. Чтобы полностью передать вкус и состав блюда его приходится надрезать и фотографировать срез. При этом очень важно фотографировать аккуратный, идеально отрезанный кусочек. Никого не привлечет фотография раскрошенного поломанного пирога с потекшим джемом.

То же самое относится к съемке супов. Самые вкусные и живописные ингредиенты - яркая морковка, зелень, лапша и прочее - оказываются на дне тарелки. В результате на фотографии суп выглядит неаппетитным. Мастера прибегают к желатину, который заливают на дно тарелки, следом на застывший желатин выливают бульон и аккуратно пинцетом раскладывают овощи.

Занимаясь съемкой еды, необходимо учитывать технические моменты, такие как свет, положение камеры, композицию и многое другое.

Существует несколько вариантов света:

· Натуральный свет - свет из окна даст прекрасный свет и используя белый или серебристый отражатель для подсветки теней, вы получите прекрасную фотографию еды. При необходимости, натуральный свет комбинируется с любым другим. Для фотосъемки еды и напитков такой подход оптимален, если задача фотографа придать изображению натуральность.

· Импульсный свет - это любые вспышки, которые позволяют добиться универсальности, создавая необходимый световой рисунок.

· Постоянный свет, является, пожалуй, самым творческим инструментом фотографа. Его неоспоримое преимущество перед импульсным светом в том, что вы сразу видите в кадре как будет выглядеть еда на конечной фотографии. Различные насадки позволяют рисовать лучи и имитировать солнечный свет, рисовать и подчеркивать фрагменты блюда, расставляя акценты.

Как правило, снимаемые продукты покрыты прозрачной пленкой жидкости, капельками масла, воды. Бывают прозрачные и полупрозрачные кусочки. Здесь лобовое, а часто и боковое освещение не работает. К сожалению, универсального принципа постановки света при съемке пищевых продуктов для рекламы и упаковки не существует. Если освещение выстроено правильно, это заметно сразу, даже невооруженным глазом и такой свет не будет требовать каких-либо специальных настроек. Но если освещение приходится исправлять то это признак того, что схему освещения необходимо кардинально изменить.

При выстраивании света в студии, в первую очередь нужно обратить внимание на фон - он должен быть освещен так, чтобы было минимум отражения, максимум преломления.

Избыточная освещенность будет отвлекать внимание от объекта. Поэтому фуд-фотографы стараются не усложнять схему освещения, чтобы не создавать лишних проблем при съемке. Лучше начинать работу с одним источником света, а остальные добавлять, если в них будет необходимость.

Чрезмерное количество лишних деталей может внести беспорядок в композицию, поэтому добивайтесь лаконичности. Несколько тщательно отобранных элементов смотрятся куда лучше, чем их нагромождение. Оживить картинку можно отблесками на бокалах и бутылках. Этот несложный эффект стоит взять на вооружение. Но не забывайте и о главном блюде. Попробуйте найти для него интересные формы и цвета. Потренироваться можно на овощах и фруктах: Маловероятно, что они растают, сморщатся или развалятся во время съемок.

Не стоит забывать, что фон существенно влияет на солидность каждого из элементов снимка, поэтому его нужно выбирать с особой осторожностью. Определенные цвета, стили и текстуры прекрасно сочетаются с отдельными блюдами. Красная рыба, например, великолепно смотрится в голубых тонах.

Еду обычно снимают на однотонном фоне. Это может быть белый или серый бумажный фон, так же возможны белая скатерть или однотонная поверхность стола. Также можно использовать матовые или глянцевые поверхности, последние помогут создать красивые отражения.

В рекламной съемке кулинарии специалисты часто используют термин «визуальный приоритет». Дело в том, что в коммерческих целях красиво приготовленное и сервированное блюдо нужно показать с самой привлекательной стороны, оно должно быть аппетитным. Такой эффект достигается в основном при помощи грамотно выстроенного освещения, как описывалось выше, но фуд-фотографам, также следует помнить о том, какая область кадра должна привлекать внимание зрителя в первую очередь, и именно эта часть и должна быть наиболее резкой, по сравнению с фоном.

Иногда для того, чтобы показать, что еда свежая, вкусная и приготовлена из качественных ингредиентов, фотографы или фуд-стилисты создают целые композиции из еды. Вы часто могли видеть такой подход когда рядом с блюдом раскладывают все ингредиенты, которые выглядят невероятно свежими и сочными. У зрителя не остается сомнений, что и само готовое блюдо внутри такое же свежее и сочное.

Также композиции при съемке еды могут строится на ассоциациях. Например, в рекламе пива часто снимают не только само пиво, но и закуски - раков, сухарики и т.п. А, например, для съемки борща можно рядом поставить мисочку сметаны и свежей зелени. Таким образом, вы играете с устойчивыми ассоциациями, принятыми вкусовыми сочетаниями и способом подачи снимаемого блюда.

Необходимо уделять внимание мелочам. Выкладывая композицию, следует проверить наличие крошек, ненужных пятен и других оюъектов, которые могут испортить картинку. В хорошей фотографии всегда есть свободное пространство и правильный правильное соотношение света и тени, а также акцент. Второстепенные по значимости элементы на фотографии не должны отвлекать внимания зрителя от акцентируемого объекта. Необходимо знать свойство оптики, которая используется при съемки, это поможет создать красивую картинку, оставляя в зоне резкости нужный объект и мягко размыть второстепенные элементы.

Большинство эффектов при съемке зависят от положения камеры. Большинство фуд-фото снимаются крупным планом. Ввиду небольшой глубины резкости детали фона размыты и внимание приковано к ключевому объекту. При узком поле съемки выставляется большее значение диафрагмы, что позволяет гибко варьировать выдержки. При большом ее значении необходим штатив. Обычно кулинарные блюда снимают с ракурса, близкого к взгляду человека, который на это блюдо смотрит. У зрителя должно возникнуть ощущение того, что он сидит за столом и смотрит на приготовленное блюдо. Поэтому необходимо проводить съемку под таким углом.

Довольно часто блюда снимаются на тарелках в ракурсе «вид сверху» или «top view». Это особенно популярный ракурс при съемке блюд для ресторанного меню. «Неважно, в каком ракурсе вы снимаете, главное, чтобы то, что лежит на тарелке, хотелось съесть!».

Если вы снимаете несколько блюд еды в одном кадре, то фотографы используют умеренные широкоугольные линзы или стандартный объектив 50 миллиметров.

Если предстоят съемки одного блюда и его элементов, то фуд-фотографы будут использовать макро-линзу. Логичнее всего использовать макро - объективы 60 и 105 миллиметров, а также тилт-шифт линзы.

На первый взгляд кажется, что существует дефицит изобразительных средств, которые можно использовать при съемке еды, но это далеко не так. Можно снимать в «старом» стиле, как правило, в этом случае задний план будет темным. Можно делать съемку в «новом» стиле, тогда фон будет светлым. Последнее время очень модно работать с совершенно белым, так называемым «нулевым» фоном, освещение при этом будет либо совсем жестким либо очень рассеянным. Расфокус, игра света и тени заставляют воображение «дорисовывать» картинку. Самое главное это, безусловно, сама еда, варианты ее подачи, сервировки стола, разнообразие посуды на которой она будет представлена и различные дополнения и аксессуары. Фудстилизм это съемка не только пищи - объектом могут стать и посуда, на которой представлена еда, и человек, который готовит, или ест ее или просто красиво накрытый стол с блюдами.

Сегодня у фотографов появилась невероятное количество возможностей обрабатывать фотографии, используя различные графические редакторы. Возникает вполне уместный вопрос, которым задаются начинающие фотографы - в каких случая нужно применение подобных редакторов?

Большинство профессиональных фотографов приходят к такому выводу-то, что будет лучше смотреться нарисованным кисточкой или «мышкой» - лучше нарисовать, что лучше сфотографировать - фотографируйте. Даже если фотограф снимает, а после завершает работу на компьютере, при съемки он должен получить 99% того, что может дать фотоаппарат и съемка, и лишь после этого дополнить работу на компьютере.

Доработка уместна только в том случае, если требуется достичь эффекта недоступного для фототехники и освещения.

Для того, чтобы сделать удачный снимок, нужно помнить о нескольких вещах:

Не следует выкладывать слишком много еды на тарелку. Во время съёмки блюд всегда следует оставлять значительное пространство для различного декора;

Можно использовать бумагу. Пергамент и бумага для выпечки сделают картинку более привлекательной;

Профессионалы часто используют контрастный фон. Для съемки блюд ярких цветов используется белый фон, для светлых, пастельных цветов блюд - тёмный;

Лучше выкладывать еду хаотично, а не в строго заданном порядке. Естественное расположение придаст блюду аппетитность.

При съемки продуктов питания или готовых блюд уместнее всего использовать простую, однотонную посуду. В противном случае всё внимание зрителя будет сосредоточено на яркой посуде.

Фуд-стилистика в очередной раз доказывает: даже если всё гениальное уже придумано и сфотографировано, то в любом случае, остается масса простого, того, что может быть заново открыто, преобразовано и продемонстрировано, согласно новым тенденциям, при этом обретая новую форму и суть. Фуд-стилист и фуд-фотограф не кулинары, они художники, творцы, они предоставляют зрителю пищу не только как просто продукт питания, а идут гораздо дальше - они способны создать пищу для глаз и дать возможность воображению раскрыться в полной мере.

2. Практические аспекты и проблемы дизайна в рекламе продуктов питания

3.1 Теоретические аналитические и практические аспекты создания меню

Визитной карточкой любого ресторана, кафе или другого пункта общественного питания является меню.

В наши дни сфера общественного питания развивается очень активно. Возникает огромное количество разнообразных ресторанов как с национальной кухней данного региона, так и кухней дальнего зарубежья, возникают новые виды заведений общественного питания: пабы, кофейни, суши-бары и т.д. Качественное и правильно-разработанное меню является важнейшим аспектом, который позволит сделать работу данного заведения еще более результативной. Именно меню является мощной и главной рекламой, которая на совершенно точно сработает на привлечение внимания посетителей. Именно правильно сделанное меню окажет главное воздействие на формирование ценам в ресторане, поможет получить большую прибыль.

Меню может предоставлять различную полезную информацию. Некоторые меню описывают философию приготовления шеф повара или владельца, или миссию ресторана в целом. Текст, написанный в меню, должен быть литературным, с большим количеством стилистических фигур, это делается с целью рекламы.

В некоторых случаях, самые обыкновенные блюда звучат гораздо интереснее, только потому, что часть слов заменена иноязычными эквивалентом. Например, вместо названия «свиная отбивная с яблочным пюре», в меню дорогого ресторана может быть написано «Свиная отбивная с compote de pommes.» В ресторанах быстрого питания каждый элемент меню имеет свой номер и клиенты заказывают «по номеру». Другой интересный феномен меню - это так называемое «тайное меню». Некоторые элитные рестораны славятся своими неофициальными блюдами, которых нет в меню, и знания о них передаются от клиента к клиенту, так называемое «сарафанное радио».

В последние годы в регионе Кавказских минеральных вод приобрели популярность различного вида кофейни. Зачастую используются французский или итальянский стиль.

Как правило, ввиду отсутствия специалистов в области дизайна, фотографии, рекламы, дизайн меню остается до конца не продуманным, и, некачественно выполнен. Очень часто мы сталкиваемся с тем, что дизайн меню совершенно не совпадает с фотографиями в нем, с интерьером заведения, что также является ошибкой руководства ресторана или кафе.

Стиль моего будущего меню зависел от многих факторов. Необходимо было обозначить целевую аудиторию, на которую будет направлено данное меню, выявить актуальность концепции в нашем регионе, и, самое главное - выяснить свои возможности с учетом той техники, которой мы располагали.

Что касается выбора целевой аудитории, то мы решили остановиться на молодых людях города, в котором я проживаю на данный момент, а именно - Железноводске.

Проблема заключается в том, что в городе Железноводске отсутствуют заведения общественного питания, где молодые люди в возрасте от 15 до 30 лет могли бы проводить свое свободное время. Дело в том, что Железноводск является небольшим курортным городом, в котором практически отсутствуют кафе и прочие подобные заведения общественного питания. Как правило, такие заведения являются не лучшим местом проведения свободного времени ввиду либо неприемлемого набора блюд, предлагаемых в меню, либо атмосфера, создаваемая общим видом интерьера или же других какие-либо аспектов, в таких местах не является располагающей, и желания остаться там не вызывает.

Исходя из вышесказанного, я решила создать меню для кофейни под названием «Безе».

Целевая аудитория данного заведения - это молодые люди в возрасте от 15 до 30 лет, преимущественно девушки. Это люди со средним достатком, учащиеся в средних или в высших учебных заведениях, работающие в различных сферах, например, таких как маркетинг, медицина, экономика и прочее, люди, чье поведенческая характеристика определяется как «новатор», которые готовы пробовать что-то новое. Скорее всего, это будут люди являющиеся интровертами-романтиками, также, относящиеся к таким архетипам как, «искатель», потому, что потребительское поведение «искателя» заключается во внимательном отношении к появлению новых товаров или услуг, такие люди стараются первыми их использовать, они стремятся к новым впечатлениям. Следующих архетип это «Любовник», такие люди ценят прекрасное, следят за модой и весьма общительны. В первую очередь они обращают на эстетическую составляющую товара или услуги. Они стараются ощутить себя эффектно, сексуально, склонны к спонтанным покупкам. Следующих архетип, который может обратить внимание на данное меню, это «Друг». Такие люди, как правило, прислушиваются к мнению своих друзей или родных, выбирая услугу или товар, стараются посещать новые заведения вместе с ними, также, старается в одежде и в своем поведении соответствовать социальной группе, к которой он относится. «Друг» ценит внимательное отношение торгового персонала. И последний архетип моего продукта - это «Хранитель» это тот человек, для которого крайне важно ощущать комфорт, это может быть либо удобная одежда, вкусная еда, удобные кресла, приятная, расслабляющая музыка. Он ценит уют и покой. Такие люди при выборе товара или услуги обращают внимание на такие моменты как: удобное месторасположение, приятную атмосферу (музыка, запах, освещение, интерьер), качество обслуживания.

Выбор названия «Безе» не случаен, исходя из целевой аудитории, которая описана выше, мы провели фоносмемантический анализ данного слова, который показал, что оно как нельзя лучше отражает саму концепцию. Слог «бе-» дает слову мягкость, спокойствие, которая важна для архетипов «хранитель» и «друг», яркий, живой звук [з] привносит ноту веселья, какой-то зажигательной искры, необходимой для «любовника» и «искателя», и, соединяясь с буквой «е», образует слог, который оставляет после себя легкость и мягкий свет.

Впервые меню появилось около тысячи лет назад, в Китае, но сам термин «меню», происходит из французского языка. Первые меню предлагали клиентам блюда, которые были написаны на небольшой черной доске (на французском - carte), следовательно, они выбирались «a la carte,» или «согласно доске». В первых европейских ресторанах не было такого меню которые мы имеем сегодня, тогда посетителям предлагались блюда, которые выбирались либо шеф-поваром либо хозяином заведения. Клиенты, приходившие последними, ели то, что оставалось в конце дня. Современный вид меню обрело во второй половине 18-го века. То есть, клиент сам мог выбрать понравившееся ему блюдо и был уверен в том, что его обязательно приготовят.

В середине 20-го века некоторые рестораны использовали услуги так называемых «специалистов по меню», которые занимались проектированием и печатью меню. В то время существовали компании, которые предлагали офсетную печать полноцветных меню. Но печать полноцветного офсета очень не экономична для заказчиков, поэтому полностью печаталось все меню за исключением ценников, которые либо распечатывались в черно-белом варианте, и затем вставлялись в цветное меню, либо же писались от руки, таким образом заказчики получали более бюджетный вариант печати.

Во время экономического кризиса 1970 г. многие владельцы ресторанов осознали, что повторная печать меню экономически невыгодна из-за инфляции. Экономисты заметили данные расходы, которые впоследствии стали частью экономической теории носящей название «menu costs». Феномен «menu costs» заключался в том, что рестораторы во время кризиса стали использовать специальные черные доски, которые размещались либо перед заведением, либо внутри, на которых писалось меню со всеми ценами, и которое можно было изменить в любой момент не тратя деньги на печать.

«Menu costs» используется и в наши дни, являясь своеобразным элементом декоры с одной стороны, который завершает целостный стиль ресторана, и выполняет экономическую функцию с другой стороны, позволяя владельцам заведения не перепечатывать различные предложения в виде скидок или новых блюд.

Итак, на сегодняшний день меню представляет собой перечень различных блюд, закусок, напитков, которые заведение может предложить.

Сегодня сформировалось 6 основных видов меню.

Бумажное меню различается по длине и содержательности, в зависимости от вида пункта общественного питания. Как правило такие меню распечатываются на одном листе бумаги, которые либо ламинируют дабы защитить от влаги или механических повреждений, либо такое меню вставляется в специальную стойку на каждом столике. Зачастую подобный вид меню используют как приложение к основному меню, и в их размешают информацию о новых блюдах или же это могут быть винные карты, пивные, десертное меню и прочее подобное.

Некоторые рестораны используют исключительно текст в своих меню. В других случаях, включают иллюстрации или фотографии каждого блюда или каких-либо элементов, с которыми связана атмосфера ресторана.

Бумажное меню можно использовать как элемент рекламы, превратив его во флаеры, которые можно раздавать на улице или оставлять в почтовых ящиках.

Следующий вид меню, это табло. Он представляет собой большие постеры, или большую доску, как правило висящую над барной стойкой. Таким образом клиенты могут рассмотреть предлагаемый ассортимент. Этот большой формат меню может быть размещен и на улице, также выполняя роль рекламы заведения.

Уличное меню зачастую используют рестораны быстрого питания или же те заведения окна которых выходят на улицу и в них можно разместить меню на доске, освещенном табло, чтобы клиенты могли рассмотреть и выбрать блюдо. Многие рестораны также выкладывают копию меню на улицу. Такое меню характерно для туристических мест. Другой крайне популярный вид уличного меню, это размещение меню, зачастую фирменных блюд или блюд от шеф-повара, - на черной доске снаружи ресторана.

С изобретением LCD и плазменных дисплеев, появились так называемые цифровые дисплеи. Использование плоского LCD-экрана и компьютерного сервера, такое меню позволяет в любое время менять цену и фотографии, предложения и прочее безо всяких проблем.

Большую популярность в крупных городах набирает Он-лайн меню. Это сайты, на которых содержится меню ресторана, на которых можно заказать еду себе домой, или забронировав столик, выбрать нужные блюда.

Интерактивное электронное меню - это совершенно новый вид в ресторанных меню. Это электронная компьютерная система, которая позволяет клиентам самостоятельно выбрать и заказать интересующие их блюда с помощью планшетных компьютеров или мониторов, размещенных на столиках. Система может создать индивидуальное предложение или же адаптироваться к требованиям клиента, проанализировав с помощью алгоритма его пристрастия. Ассортимент заведения представлен в виде фотографий, текста, описывающего блюда, и иногда содержащего рекламную информацию. Пока такие меню слабо распространены в России, они требуют довольно крупных инвестиций в специальное оборудование, но некоторые элитные рестораны уже используют интерактивное меню.

Меню подразделяются на 4 типа. Меню a la carte (а ля карт) может содержать как супы, так и отдельно салаты и соусы. Возможно, чтобы это были отдельные небольшие меню для детей или взрослых. Меню для детей можно сделать в форме игр или загадок. Счет определяется как общая сумма цен заказанных блюд.

Меню table d' hote (табль д'от) - это полная трапеза по строго фиксированной цене на данный день цене. В качестве примера можно указать популярные сегодня бизнес-ланчи, комплексный обеды, в состав которых входят блюда трех или четырех наименований.

Меню cart du jour (ди жур) - переводится как «карта дня». Это меню которое предлагает блюда на какой-то определенный день.

Циклическое меню - это перечень блюд, который меняется каждый день в течение какого-то определенного периода времени, после этого данный цикл повторяется. Зачастую такое меню используется при проведении конференций.

Существует несколько принципов, по которым составляются меню.

В Российской Федерации, до отмены государственных стандартов, существовал ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий», который регулировал правила составления меню, определял различные типы и классы для мест общественного питания.

Блюда перечисляются в последовательности приема пищи, от нейтральных к острым, от припущенных к отварным, тушеным, жареным

Все блюда должны быть разными (повторение ингредиентов не допускается.)

Меню не должно быть через чур обильным, лучше периодически вводить новые блюда, придумывать специальные предложения или акции.

Меню - это «визитная карточка» ресторана, но не стоит пересыщать его чрезмерным количеством иллюстраций или фотографий или использовать огромное количество разных шрифтов.

На первой странице следует привести содержание меню, и названия блюд в должны сопровождаться их описанием.

По мнению известного вице-президента Барменской Ассоциации Екатеринбурга и владельца кейтеринговой компании «Bar Quality» Вячеслава Зацепилова, меню должно начинаться с блюд от шеф-повара или же фирменных блюд ресторана. Желательно, чтобы в меню от шефа были представлены блюда разных типов. Например, две холодные закуски, один салат, два супа, две горячие закуски, три основных горячих блюда, один десерт.

После этого следуют холодные закуски, которые в свою очередь подразделяются на:

· Блюда из рыбы и морепродуктов (икра, малосольная рыба, устрицы и т.д.);

· Блюда из овощей (ассорти из свежих овощей, маринованные овощи и т.д.);

· Салаты (овощные, рыбные, мясные);

· Закуски из мяса и птицы («мясная тарелка», рулет из курицы и т.д.);

· Кисломолочные закуски («сырное плато», сливочное масло с паприкой, анчоусами и т.д.);

После холодных закусок представлены, соответственно, горячие закуски, такие как:

· Блюда из рыбы и морепродуктов (запеченные мидии, «морской кокиль» и т.д.)

· Блюда из мяса (колбаски).

· Овощные закуски.

· Мучные, яичные блюда (омлет, пирожки)

Далее следуют супы:

· Прозрачные (консоме)

· Пюреобразные

· Заправочные (борщ, щи, солянка)

· Холодные (окрошка, свекольник)

После супов в меню представлены горячие основные блюда:

· Блюда из рыбы и морепродуктов.

· Блюда из мяса

· Овощные блюда

· Мучные, яичные блюда

Гарниры и соусы идут после горячих основных блюд.

Десерты в меню подразделяются на горячие (суфле), холодные (мороженое,) и мучные (пирожное).

Горячие и холодные напитки являются последней категорией, перед алкогольной картой.

Алкогольная карта играет важную роль, также отражая концепцию и уровень заведения, как и меню.

Существуют некоторые принципы составления алкогольной карты, по мнению В. Зацепилова: «Необходимо приводить полные названия спиртных напитков, включая их принадлежность к той или иной категории (для коньяков - V.S., V.S.O.P., для виски - single malt, blended и т.д.), и сопровождать их кратким описанием. Желательно писать название напитка на языке оригинала (вермут Martini, виски Chivas Regal, ром Bacardi и т.д.).

Необходимо указывать страну производства напитка, для вина - регион, содержание сахара, год урожая. При продаже напитков бутылками не забудьте указать их объем. Названия напитков, к которым вы в первую очередь хотите привлечь внимание гостей, рекомендуется приводить на правой странице, сверху или посередине.

Желательно систематизировать ассортимент по странам производства: Шотландия, Ирландия, США, Канада и др. Или по срокам выдержки: от молодого к старому.

Меню считается сильнейшей рекламой ресторана. Если оно будет выдержанно в одном стиле сочетаясь дизайном помещения, будет иметь высокое качество печати и исполнения, опираться на атмосферу ресторана и учитывать предпочтения его клиентов, в этом случае ресторан сможет получать большую прибыль в отличии от своих конкурентов.

3.2 Разработка проекта меню: аналитические и практико-визуальные результаты

Определившись с целевой аудиторией и актуальностью проблемы, мы решили, что фотографии еды, и оформление меню будут в стиле «неовинтаж».

Было принято решение при съемке использовать различные объективы, в частности Helios 44 м-6 58 mm f/2 MS, Helios 44-2 58 mm f/2 и Carl Zeiss Jena Biotar 2/58, которые использовались совместно с зеркальной фотокамерой Nikon D-90. Главной особенностью подобных объективов является то, что они отлично подходят для предметной съемки, что в моем случае немало важно, и этот факт так же повлиял на выбор оптики. Они позволяют создать не только отличную художественную основу в фотографии для стиля, который выбран для практической работы, но и благоприятно влияют на технические стороны проекта.

Свет, в большинстве фотографий использовался естественный, за исключением фото с изображением напитков.

Для создания «структурности» и «объемности» изображения использовались две лампы - первая, в качестве основного света, была направлена на сам объект, вторая - в качестве выравнивающего света, направлялась на фон, и использовалась для устранения нежелательной резкой контрастности в цветах и появления лишних теней. Вспышку в этом случае не использовали, так как она создавала ненужные блики как на самой жидкости, внутри бокала, так и на фоне.

Безусловно, в процессе съемки возникли некоторые проблемы. Большинство из них были связаны с объективами. Дальность фокусировки у таких объективах небольшая, поэтому к предмету съемки приходилось подходить практически вплотную, что было не всегда удобно, потому, что иногда можно было закрыть собой свет от окна или создать ненужную тень.

Еще одна трудность заключалась в том, что у этих объективов нет автоматической фокусировки, поскольку они являются полностью мануальными. С одной стороны, мне, как человеку, который никогда до этого не занимался профессиональной съемкой, было очень неудобно выстраивать резкость либо из-за очень близкого нахождения от предмета съемки, либо от того, что объектив четко видел задний план, несмотря на то, что он практически упирался в объект, и размывал передний, или наоборот. Приходилось немного отходить, но и здесь были свои нюансы, потому, что если отойти, допустим на шаг, это будет очень много для объектива, и он не захватит нужный объект, и размоет все изображение ввиду своей технической возможности, поэтому совершенно буквально приходилось отступать от предмета съемки, высчитывая миллиметры.

Все снимки были сделаны в ручном режиме. В большинстве случаев настройки фотоаппарата оставались неизменными, то есть выдержка составляла от 1/20 до 1/500 долей секунды, а светочувствительность (ISO) колебалась от 200 до 250. Еще одна интересная особенность этих объективов это то, что при их присоединении к боди зеркальной камеры значение диафрагмы исчезает, и абсолютно невозможно ее выстроить с помощью автоматических настроек фотоаппарата, так как подобные объективы имеют огромную светосилу (максимально открытую диафрагму). Допустим, на родной объектив Nikon D-90 (AF-S Nikkor 18 -105 mm 1:3.5-5.6 G ED) невозможно будет снять подобные изображения при выдержке в 1/1000 с, потому, что они просто получатся черными.

Немаловажную роль при съемке играет баланс белого (WB). На фотоаппарате Nikon D-90 представлено несколько автоматических вариантов значений баланса белого, например такие как: «авто», «облачно», «лампа накаливания», «люминесцентная лампа» и т.д. Все эти настройки имеют свою особенность цветопередачи получаемого изображения. мы использовали вариант «Облачно», в моем случае цвета получались более насыщенные и глубокие.

Весь материал отснят в формате Raw. Такой режим очень удобен для тех фотографий, которые в будущем будут обрабатываться различными графическими редакторами. Под форматом RAW подразумевают те данные, которые были получены с матрицы c минимальной или вовсе отсутствующей обработкой. Этот формат при дальнейшей работе с фотографиями позволит выставить нужный баланс белого, например.

Последующая обработка получившихся изображений производилась в таких графических редакторах как: Adobe Photoshop Lightroom 4.3., Adobe Photoshop CS 6.0. Последующая сборка файлов и подготовка к печати, а так же прорисовка фона будущего меню проходила в Adobe Illustrator 6.0

Объектив Carl Zeiss Jena Biotar 2/58 был использован на слайде №1.

Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/60 F - ISO 200 - mm WB обл.

М - Съемка проходила только в этом режиме. Мануальные объективы, не имеют функцию «байонета», то есть автофокусировку, и связь между объективом и body зеркального фотоаппарата возможна только при использовании специального переходника.

1/60 - Выдержка использовалось не очень большого значения, но именно оно больше всего подошло, исходя из общих параметров света и теней в помещении, ну и самой цветовой гаммы фотографируемого объекта.

ISO 200 - Светочувствительность. Параметры ISO были выбраны стандартные, которые используются для большинства фотографий и

не превышающие высокого порога чувствительности.

В разделе «Горячие закуски» объектив Helios 44-2 58 mm f/2., а сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/80 F - ISO 250 - mm WB обл. (См. слайд №2)

1/80 - Выдержка. В нашем случае выдержка относительно небольшая, но достаточная, чтобы создать необходимый эффект для фотографии. Здесь мы захватили меньше света, чем в большинстве остальных фотографий, так как мы видим, что цвета объекта в совокупности являются яркими и контрастными. Такие настройки выдержки наиболее благоприятны для нашего предмета съемки в условиях естественной освещенности. Основные цвета - это белый, желтый, красный, они получились насыщенными, а контуры деталей четкими.

F - ?Диафрагма. Наш цифровой зеркальный фотоаппарат не может указать параметры диафрагмы, так как объектив не родной и разработан совершенно по другой технологии. Как говорилось ранее, у объектива отсутствует байонет, что является так же ключевым моментом и для определения параметров диафрагмы. В нашем случае, значение диафрагмы всегда будет максимальное. Для данного объектива, который использовался, характерно значение максимально открытой диафрагмы - f 2.

ISO 250 - Светочувствительность. В этом случае параметры ISO использовались на 50 единиц выше, чем в остальных фотографиях. Это придало дополнительную насыщенность цветовой гамме, что было необходимо для конкретной фотографии.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. Здесь наш фотоаппарат также не смог указать параметры фокусировки, по причине - отсутствие функции «байонет». Автофокусировка полностью ручная во всех фотографиях. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние 58 mm.

WB обл. - Баланс Белого. Облачно. Баланс белого необходим для выравнивания тона. Это «температура» фотографии. В нашем случае, использовалось значение баланса белого «облачно», так как придает цветам более мягкие, теплые, насыщенные оттенки. Баланс белого - «облачно» используется во всех присутствующих фотографиях

В разделе «Супы» настройки были следующие: Объектив Carl Zeiss Jena Biotar 2/58, а сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/60 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд 3)

М - Ручной режим съемки.

1/60 - Выдержка. Выдержка относительно небольшая, также выбиралась исходя из параметров цветовой гаммы предмета съемки и освещения. Свет использовали естественный. Контрастные яркие цвета объекта, параметры такой выдержки наиболее подошли, так как подчеркнули яркую цветовую гамму и сделали картинку более выразительной, что отлично подходит для концепции фотографии. Преимущественно 2 цвета - красный и светло-желтый.

ISO 200 - Светочувствительность. Такие настройки ISO лучше всего подошли для этой фотографии, исходя из цветовой гаммы объекта, фона и естественного освещения.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние - 58 mm.

На слайде №4 использован объектив Helios 44-2 58 mm f/2. Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/60 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд №4)

М - Ручной режим съемки.

1/60 - Выдержка. Выдержка такая же, как и в предыдущем фото, она наиболее лучше походит для концепции этой фотографии. Много деталей в объекте съемки, но выглядит все достаточно гармонично. Цветовая гамма большая. Присутствуют как темные, так и светлые тона, разбавляет гамму красный цвет, который не выбивается из общего диапазона цветов. Фон белый, визуально придает выразительность цветам объекта съемки, в сочетании с такой выдержкой, фотография получилась очень удачной.

F - Диафрагма. Для данного объектива, который использовался, характерно значение максимально открытой диафрагмы - f 2.

ISO 200 - Светочувствительность. Такие настройки ISO лучше всего подошли для этой фотографии, исходя из цветовой гаммы объекта, фона и естественного освещения.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние - 58 mm.

В разделе «Горячие закуски из рыбки» использован объектив Carl Zeiss Jena Biotar 2/58. Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/70 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд №5)

М - Ручной режим съемки.

1/70 - Выдержка. Для этой фотографии мы так же использовали относительно небольшую выдержку, но преимущественно выше по значению, чем во многих фотографиях. Такой выбор был сделан исходя из цветовой гаммы нашего предмета съемки и освещения. Свет использовали естественный, он наиболее благоприятно влиял для создания нужного нам образа картинки. Тут мы видим, что благодаря таким параметрам выдержки получились слегка приглушенные тона, необходимые для желаемого эффекта в фотографии. Появилась насыщенность цвета некоторых важных деталей. Такое сочетание придало естественность картинке, а белый фон дополняет и подчеркивает необходимые элементы в объекте. Небольшие тени придают объем фотографии. Вся картинка композиционно выглядит сложно, но при этом все детали гармонируют и расположены симметрично друг от друга. В некоторых местах наблюдаются резкие переходы цвета, это так же легло в концепцию фотографии. Преимущественные цвета - темно-желтый, бежевый и зеленый с некоторыми оттенками.

F - Диафрагма. Для данного объектива, который использовался, характерно значение максимально открытой диафрагмы - f 2.

ISO 200 - Светочувствительность. Такие настройки ISO лучше всего подошли для этой фотографии, исходя из цветовой гаммы объекта, фона и естественного освещения.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние - 58 mm.

WB обл. - Баланс Белого. Облачно. «Температура» фотографии преимущественно ближе к «холодной».

В разделе «Десерты» Объектив Helios 44 м-6 58 mm f/2 MS. Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/30 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд №6)

М - Ручной режим съемки.

1/30 - Выдержка. Тут нами была выбрана относительно маленькая выдержка с учетом освещения в помещении и цветовой гаммы продукции. Такие значения выдержки позволяют нам увидеть самые маленькие детали в объекте съемки, так как было захвачено достаточно большое количество света через объектив. Здесь нам больше подошел естественный свет, он придал насыщенность ярким фрагментам в фотографии и сохранил естественность композиции, как пастельных тонов, так и всю структуру в целом. Цветовая гамма преимущественно светлая с некоторыми яркими деталями. Основные цвета - светло-коричневый, белый, темно-бардовый, красный, цвет фона - серый. В целом фотография выглядит гармоничной и структурной, много различных оттенков и переходов тона от цвета к цвету, резких деталей нет. Применение именно этого объектива для данной фотографии позволило выдержке передать в матрицу, то необходимое сочетание и количество света, которое подошло для концепции фотографии.

F - Диафрагма. Для данного объектива, который использовался, характерно значение максимально открытой диафрагмы - f 2.

ISO 200 - Светочувствительность. Такие настройки ISO лучше всего подошли для этой фотографии, исходя из цветовой гаммы объекта, фона и естественного освещения.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние - 58 mm.

WB обл. - Баланс Белого. Облачно. «Температура» фотографии преимущественно «холодная». Это связано с маленькой выдержкой, которая позволяет пустить на матрицу большое количество света.

На слайде №7 использован объектив Helios 44 м-6 58 mm f/2 MS. Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/20 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд №7)

М - Ручной режим съемки.

1/20 - Выдержка. Здесь использовалось самое минимальное значение выдержки, чем в остальных фотографиях. Это позволило сохранить множество маленьких деталей в фотографии, оттенки и объемность. Мы видим, что картинку можно условно поделить на 2 поля. Верхняя часть яркая, контрастная и имеет преимущественно как темные, так и светлые красные цвета. Нижняя напротив, имеет однотонную белую фактуру с множеством небольших теней, которые дает объект. Между ними градиент не сохранился, наблюдается резкий переход цвета. Фон желтый с различными оттенками. Освещение так же естественное, благоприятней всего влияет на создание теплых небольших теней, что придает объемность фотографии.

F - Диафрагма. Для данного объектива, который использовался, характерно значение максимально открытой диафрагмы - f 2.

ISO 200 - Светочувствительность. Такие настройки ISO лучше всего подошли для этой фотографии, исходя из цветовой гаммы объекта, фона и естественного освещения.

- mm - Дальность фокусировки в метрах / миллиметрах. В случае использования конкретно этого объектива, максимальное фокусное расстояние - 58 mm.

WB обл. - Баланс Белого. Облачно. «Температура» фотографии преимущественно «теплая».

На слайде №8 был объектив Helios 44 м-6 58 mm f/2 MS. Сокращенные параметры, которые указывались на дисплее фотоаппарата: М 1/30 F - ISO 200 - mm WB обл. (См. слайд №8)

М - Ручной режим съемки.