Разработка концепции кофейни "Eat IT"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Специфика кофейни как предприятия общественного питания

1.1 Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания

1.2 История развития кофеен

1.3 Кофейня как предприятие общественного питания в России

2 Разработка концепции кофейни «Eat IT»

2.1 Тип предприятия, географическое положение, маркетинговое исследование

2.2 Фирменный стиль предприятия

2.3 Разработка меню

2.4 Организация производственного процесса

2.5 Подбор персонала

2.6 Финансовая составляющая и логистика

2.7 Рекламные мероприятия

2.8 Риски

Заключение

Список использованных источников и литературы

Введение

В настоящее время ресторанный бизнес активно развивается, усиливая конкуренцию среди предприятий и борьбу за посетителей, заставляя менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Ресторанный бизнес во многом отличается от всех остальных видов бизнеса. Предприятие, предоставляющее услуги питания, объединяет в себе искусство и традиции обслуживания и гостеприимства, механизмы хозяйственной деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности предприятия. Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

В современном обществе год от года становится популярным и скорее даже удобным потреблять пищу в специализированных предприятиях общественного питания. Все чаще и чаще предприятия общественного питания становятся основным местом не только для будничного отдыха, отдыха во время рабочего дня на обеде, но и для отдыха на выходных, чтобы встретиться и поболтать в уютной и спокойной обстановке.

Появляются все более специализированные предприятия, которые стараются привлечь гостей самыми различными способами, начиная от оригинальной кухни и закачивая интересным интерьером или невероятным месторасположением. В Козьмодемьянске данный процесс находится только на стадии развития, и на сегодняшний день является довольно актуальным открытие такого предприятия общественного питания, как кофейня.

Целью данной курсовой работы является разработка концепции кофейни «Eat IT». В соответствии с целью, можно выделить несколько задач:

1) Изучить специфику кофейни как предприятия общественного питания, особенности работы кофеен и их историю;

2) Изучить нормативно-правовую базу, регулирующую деятельность предприятий общественного питания, в частности, кофейни;

3) разработать концепцию кофейни «Eat IT».

Объектом исследования является один из подтипов предприятия общественного питания, кофейня. Предметом исследования является сам процесс разработки концепции кофейни, необходимой для организации производственного процесса и удовлетворения услуг потребителей на рынке услуг общественного питания города Йошкар-Олы.

Гипотеза данной работы заключается в том, что предприятие общественного питания, выполненное в едином стилевом и концептуальном решении, будет более привлекательно для потребителя, нежели обычное предприятие.

При написании данной курсовой работы нами были использованы методы анализа и синтеза, сравнения, а также метод системного подхода.

Методологической основой данной курсовой работы послужила законодательная база Российской Федерации, а также труды по ресторанному делу Волковой И.В., Дубцова Г.Г. и других отечественных и зарубежных авторов.

Курсовая работа включает в себя две главы. В первой главе рассмотрена специфика кофейни как предприятия общественного питания, ее история, а также анализ нормативно-правовой базы. Во второй главе представлена разработка концепции предприятия, меню и основные пункты, подлежащие обязательному рассмотрению при открытии предприятия общественного питания.

1 Специфика кофейни как предприятия общественного питания

1.1 Анализ нормативно-правовой базы для предприятий общественного питания

фирменный стиль меню кофейня

Предприятия общественного питания позволяют человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, приятное времяпрепровождение, праздники; но, кроме того, они могут представлять и потенциальную угрозу для человека в виде некачественной продукции и условий ее изготовления и реализации. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям, к предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования, которые заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

Важную роль в регулировании деятельности кофейни «Eat IT» играет Закон РФ от 7 февраля 1992 года № 2300-1 «О защите прав потребителей». Согласно данному закону владелец и руководство предприятия удовлетворяет права потребителей по приобретению услуг общественного питания надлежащего качества, безопасных для их жизни и здоровья, на получение информации об услугах и их исполнителях, государственную и общественную защиту, и обеспечивает механизм реализации данных прав.

Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании», указывает на то, что услуги общественного питания подлежат добровольной сертификации. Согласно данному закону каждое предприятие питания должно, в первую очередь, соблюдать регламент о безопасности пищевых продуктов.

Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека осуществляется Федеральным законом от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с данным Федеральным законом качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством применения мер государственного регулирования; проведения различных организационных, агрохимических, технологических и других мероприятий; проведения производственного контроля над качеством и безопасностью пищевых продуктов; применения мер по пресечению нарушений данного Федерального закона.

Не менее важным законом, используемым в сфере общественного питания, является Закон от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», направленный на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности, в том числе и для кофеен. Государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания», содержащим общие требования к предприятиям общественного питания, кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами. В данном ГОСТе изложены лишь минимальные требования для установления типов предприятий общественного питания. Поэтому организации вправе самостоятельно разработать стандарт организации и назвать себя как они считают нужным, и проинформировать об этом потребителей, соответствуя собственно разработанному документу в ежедневной практике.

27 декабря 2007 года федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии был принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен имеющегося и действующего с 1995 года «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Он устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, к ее производству, реализации, правилам приема, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию. Согласно общим техническим требованиям стандарта последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, временные температурные режимы обработки устанавливаются соответствующими нормативными и техническими документами, в том числе: сборниками рецептур блюд, технологическими инструкциями, технико-технологическими картами.

В настоящее время для выработки продукции общественного питания можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий. В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В дополнение сами предприятия общественного питания могут принимать внутри собственного заведения стандарты на продукцию и услуги, которые разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:

· СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года. Они устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов. В них рассматриваются допустимые уровни содержания различных веществ, которые могут нанести вред здоровью человека, а также необходимые количество веществ, витаминов в детском, диетическом, специализированном питании.

· СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года. В них указываются требования к размещению, водоснабжению и канализации, к условиям работы в производственных помещениях, к устройству и содержанию помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре; к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции, к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так, работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в Федеральном законе «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Таким образом, нормативно-правовая база для успешной работы в сфере услуг общественного питания должна полностью соответствовать нормативно-правовым документам, принятым в Российской Федерации и характеризующим деятельность всех типов предприятий общественного питания.

1.2 История развития кофеен

Первые две кофейни в мире открылась в Османской империи -- в 1554 году в Стамбуле.

Первыми из арабов начали пить кофе пращуры жителей Арабских Эмиратов. Родиной кофе была Эфиопия, где пастухи заметили, что козы, поедая плоды этого кустарника из семейства мареновых, приходят в возбуждение. Арабы, перенявшие у эфиопов обычай пить кофе, познакомили с ним Европу. Слово кофе происходит от арабского кахва, а название лучшему сорту зерен мокко дал йеменский порт Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Однако первыми из аравийцев начали пить кофе не йеменцы, а жители исчезнувшего города Джульфара на территории эмирата Рас эль-Хаймы. При раскопках легендарного города археологи нашли, как считается, самые древние на полуострове кофейные зерна, которые относятся к началу 12-го века нашей эры. Предки эмиратцев готовили его не так, как в наше время, а варили листья и высушенные зерна. Древний способ приготовления любимого напитка населения Аравии сохранился и по сей день. Бедуинский светлый кофе далля, по названию медного кофейника с длинным изогнутым носиком, необычайно крепок и пьют его из крошечных - на пару глотков - специальных чашечек. Далля и финики - бедуинский хлеб-соль, которыми встречают желанных гостей у входа в дом. Этот обычай можно встретить при посещении любой гостиницы в странах Аравии. Кофейни, придающие живописный и экзотический вид восточным городам, и изящные кафе, оживляющие центры Западной Европы, существуют сравнительно недавно. В Аравии в незапамятные времена кофе уже употребляли в качестве напитка, но затем наступили века, когда кофейное дерево подверглось забвению. В XII в., после долгого перерыва, в Аравии вновь заговорили о кофе. Один дервиш-отшельник, питавшийся случайными продуктами окружающего его растительного мира, попробовал употреблять в пищу плоды кофейного дерева. Он с изумлением заметил его чудодейственные свойства и, если не открыл кофе, то вновь напомнил миру о его существовании. Но сначала распространение кофе шло медленными шагами. В основном его пили в частных домах. Главным образом кофе использовали как целительное средство при слабости и упадке сил. В середине XVI в. предприимчивый аравиец Шемза, уроженец Алеппо, переплывает море с большим запасом коричневых зерен и основывает первую кофейню на берегах Босфора. Предприятие его увенчалось неожиданным успехом. С одной стороны, ароматный напиток понравился туркам - гастрономам и лакомкам по природе. С другой, - учреждение общественной кофейни как нельзя более соответствовало заложенному в душе человека инстинкту общественности, единения с себе подобными. Однако вся османская столица разделилась на 2 лагеря - одни стали горячими сторонниками кофе, другие яростно кричали о греховности новшества, ссылаясь на то, что Коран указывает только на мечеть как на сборный пункт правоверных. Но через 3 года вражда между кофеистами и антикофеистами разрослась до таких пределов, что приняла характер народного волнения. Шемза в спешке покинул беспокойные берега Босфора.

Султан Сулейман Великолепный отнесся равнодушно к спорам и волнениям из-за кофеен. Но его преемники - главным образом Мурад IV - явились суровыми гонителями кофеен. Все кофейни были закрыты. Их посетителям угрожала смертная казнь. Однако мировая история показала, что гонения не могут пресечь и изгнать явление, вошедшее в обиход народа. То же повторялось и с кофейнями. В течение двух веков они продолжали существовать тайно в подвалах и в задних комнатах лавчонок. С XVIII в. гонения прекратились. Восточные кофейни сразу расцвели, приобретя характер общественных клубов, где за чашкой ароматного кофе, в клубах дыма наргиле, правоверные обсуждают вопросы внутренней и внешней политики.

Несколько другой была ситуация в Европе. Венецианцы - эти исконные торговые посредники между Востоком и Западом - ввезли в 1624 г. большую партию кофе в Европу и начали пропагандировать устройство общественных кофеен в Италии. К 1645 г. вся южная Италия была покрыта сетью «Воttega de cafe». В Венеции на площади Св. Марка, находилось знаменитое кафе «La Nave», славившееся на всю Италию. Там завсегдатаи могли получить кроме кофе еще и шоколад, и вина разных стран. Таким образом, с первых дней существования кафе в Европе оно коренным образом изменило свое восточное назначение - быть местом, где можно получить кофе.

В 1669 г. во Франции впервые появляется турецкое посольство султана Магомета IV. В числе других подарков, оно привезло королю Людовику XIV большую партию кофе. Серьезные и медлительные турки любезно согласились показать приготовление этого напитка королю. Пить кофе стало признаком фешенебельности. Но в народе напиток появился только 2 года спустя, когда в 1671 г. в марсельском порту было открыто первое кафе по образцу итальянских. В следующем году кафе открыли и в Париже. Но сначала они не имели успеха.

В 1860 г. итальянец Прокопио Культелли - обедневший палермский дворянин, прибывший во Францию в свите Екатерины Медичи - решил открыть кофейню для высшего общества и литераторов. Прокопио Культелли нанял помещение напротив здания Французской Комедии на улице Fosses St.-Germain, и умелой рекламой сумел составить себе обширный круг клиентов. Его кофейню посещали артисты театра, художники, литераторы, придворные.

Успех кафе Прокопио был так велик, что король Людовик XIV, много заботившийся об оживлении своей столицы, призвал жену итальянца и на частной аудиенции выразил ей благодарность за привитие в Париже этого чудесного и полезного напитка. Он даже вручил женщине диплом за королевской печатью на право торговли. Самые видные личности, такие как Вольтер, Дидро и Руссо посещали кафе Прокопио.

В 1798 г. неополитанец Веллони открыл другую великолепную кофейню на Итальянском бульваре. В дни революции кофейни получили широкое распространение в Париже. В середине ХIХ века расцвели кофейни Латинского квартала; вся богема встречалась здесь в кофейне «Момус».

За три века своего существования кофейни крепко привились в Европе, но претерпели в то же время немало изменений, превращаясь то в рестораны, то в бары, то в пивные.

Первая кофейня в Англии открылась в 1652 году. В этой стране их называют «университетами пенни», из-за того, что деньги берут и за вход в кофейню, и за чашку кофе. Кофейни быстро завоевали популярность среди торговцев, а позже и среди других слоев населения. Уже 1739 году в Лондоне насчитывалось 551 кофеен. Посетителей кофеен, как правило, объединяли некоторые общие интересы, в основном профессиональные.

В Америке первая кофейня была открыта в 1670 году в Бостоне Уильямом Пенном.

Первая австрийская кофейня была открыта в Вене, после венской победы в 1683. Ее открыл Юрий Франц Кульшицкий, который был выбран курьером, чтобы отправится за помощью к герцогу Лотарингии -- Карлу V, во время атаки Вены турками. Из-за того, что Юрий смог пробраться через вражеский заслон войска Карла поспели во время и турки были разгромлены. В качестве награды Кульшицкий попросил мешки с кофейными зернами, которые оставили турецкие войска после отступления. А позже открыл кофейню под названием «У синей бутылки».

Самая известная кофейня Венеции была открыта в 1720 году. Она называется «Кафе Флориан» и существует по сей день.

В 1721 году открыта первая кофейня в Берлине.

Первая кофейня на территории Речи Посполитой была основана в Варшаве в окрестностях Саксонского сада в 1724 году, во время правления Августа Сильного.

1.3 Кофейня как предприятие общественного питания в России

В Россию кофе завезли во 2-й половине XVII века. В широкое употребление кофе вошел только после основания Санкт-Петербурга, который впоследствии получил название кофейная столица. В 1718 г. вышел знаменитый указ Петра I, который предписывал угощать гостей не только чаем, но и кофе. В 1720 г. появилась первая кофейня в Петербурге - Четыре фрегата, которая была расположена на Троицкой площади. В Санкт-Петербурге кофе и кофейни были широко распространены. Это объяснялось тесными связями города-порта Петербурга с европейскими государствами, где кофе был излюбленным напитком. Кофе пользовался особой популярностью при царском дворе. А со временем он превратился в непременный атрибут придворного быта. Страстной любительницей кофе была Екатерина II. Несмотря на запреты врачей, она употребляла этот напиток в больших количествах. Александр I и Николай I с удовольствием пили как чай, так и кофе. Во время заседаний, на которых рассматривали важные государственные дела, присутствующим непременно подавали кофе. При дворе последнего императора Николая II на приемах также угощали как чаем, так и кофе. Постепенно кофе стали употреблять и горожане. По качеству кофе, который они пили, можно было судить о их благосостояния. Среди бедной части населения был распространен кофе с большим содержанием цикория. Популярности этого напитка способствовала цикорная фабрика, которую открыли в конце XIX века в Ростове. Зажиточная часть населения употребляла только натуральный кофе известных сортов - мокко, бразильский, аравийский и другой. Аристократы не жалели денег на приобретение специально выдержанных кофейных зерен.

До начала XIX века импорт кофе превышал импорт чая. Кроме того, цены на него были значительно ниже. В 1732 г. был открыт Голландский кофейный дом. В последующие годы число кофеен в столице стало неуклонно расти. В конце XVIII ? начале XIX вв. кофе продавали в нескольких кофейнях и кофейных домах, которые были расположены на Петергофской дороге. Известно, что на этой дороге был расположен любимый аристократами кофейный дом Свеаборг. В 1826 г. архитектор К. И. Росси перестроил находящийся в Летнем саду грот в Кофейный домик - любимое место отдыха петербуржцев. В 1863 г. в Петербурге насчитывалось 7 маленьких кофеен, которые были расположены в полуподвальных помещениях. Одна из таких кофеен находилась в доме голландской церкви по Невскому проспекту (дом № 20). В таких миниатюрных кофейнях всегда было много народу. Особым успехом эти заведения пользовались у студентов из-за доступности цен - 5 копеек за чашку. Естественно, что в столичных респектабельных ресторанах стоимость кофе была значительно выше. В дорогих петербургских ресторанах к кофе предлагали коньяк и другие напитки, а также мороженое. Кофе являлся, как правило, заключительным, хотя и дорогим, послеобеденным аккордом для богатых посетителей.

В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался, и еще минимум лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Такой прогноз сделал президент Центра кофейного мастерства Олег Ермак.

Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. В конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум. Из Москвы и Петербурга наиболее крупные игроки этого рынка активно шагнули в регионы. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако О.Ермак считает, что к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться.

Те, кто рискнул вложиться в «кофеенный» бизнес, опирались и на зарубежный опыт и правильно оценили запросы современной аудитории, в основном людей в возрасте от 25 до 40 лет. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или выпивки, можно обойтись чашечкой кофе и пирожными. Хотя кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения. Так, утром - это завтраки, днем - бизнес-ланчи, вечером - алкогольные коктейли. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях уже стало излюбленной привычкой.

Прогнозируемое экспертами продолжение бума связано в первую очередь с движением в регионы из уже поделенных на сферы влияния крупных городов, прежде всего Москвы.

По словам другого собеседника, управляющего кофеен "Шоколадница" Кирилла Кокурина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и количество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Казани, около 15 кофеен - в Санкт-Петербурге, и планируется еще развивать бизнес в Нижнем Новгороде.

Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся «Кофе Хаус», «Шоколадницу», «Кофе Бин», «Монтана Кофе», «Кофе Тун». Идет борьба за наиболее выгодные проекты и консолидация капиталов. Так, «Шоколадница» в Санкт-Петербурге приобрела сеть «Марко», чьи кофейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Другой важный фактор - квалификация персонала. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. По Москве в среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, говорит О. Ермак, потому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик - он колеблется в среднем от 300 до 500 долл.

Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например фирмы фастфуда, планируют вхождение в регионы, «держась» за крупные торговые сети IKEA, «Мега», «Ашан» и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни.

Торговая марка «Шоколадница» появилась в советское время - в 1965 году на станции метро "Октябрьская" открылось кафе, куда выстраивались очереди желающих отведать блинчики с шоколадом и другие десерты. В феврале 2001 года на этом месте появилась современная кофейня «Шоколадница».

На основании этой старой и известной марки Александр и Павел Колобовы решили развивать свой бренд, создавать сеть кофеен. Некоторое время они были управляющими и вдвоем руководили всем бизнесом. Их партнером по бизнесу долгое время был также Александр Целовальников. Партнерам не удавалось во всем быть единодушными. Так, в кофейнях Целовальникова кондитерка была покупной, тогда как Колобовы предпочитали изделия своего производства, что позволяло поддерживать качество и ассортимент на более высоком уровне. Разногласия постепенно становились все серьезнее, поэтому в начале 2004 года Колобовы предпочли выкупить у партнера его долю бизнеса - кофейни на Пушечной, Большой Никитской и Новослободской - с тем, чтобы у них появилась возможность развивать сетевой подход с положенной ему стандартизацией управления, общей ассортиментной и ценовой политикой. Обязанности братья делили следующим образом - Павел больше занимался внутренним управлением, а Александр - развитием, подбором помещений. Следующим шагом по реформации сети стало решение о создании управленческой структуры.

Прежде все вопросы решались братьями по-семейному. Учитывая размеры бизнеса, такая стратегия уже не являлась достаточно эффективной. В настоящий момент число кофеен превысило 20 точек. Семейный бизнес в таких условиях братья Колобовы решили перевести на более институционализированный уровень, создав управленческое звено компании.

С этой целью они пригласили в ноябре 2004 года Влада Лозицкого - менеджера из «Росинтера», на протяжении долгого времени занимавшегося концепциями «Патио Пицца», «Бенихана», «Планета Суши» - (9 лет работы в «Росинтере» в должностях менеджера, директора ресторана, управляющего территорией). Темпы открытий, на которые должен вывести сеть Лозицкий и которые ему предстоит поддерживать в 2005 году, - одна кофейня в месяц. Помимо этого, Лозицкий должен создать управленческую структуру в «Шоколаднице». На него и его команду возложены задачи по внедрению программ обучения для рядового и менеджерского состава в появившемся недавно учебном центре сети, задача стандартизации внешнего вида продукции (то есть появление единого фирменного стиля). Многие кофейни сети воспринимались ранее их управляющими как отдельные, малосвязанные со всей сетью объекты. Позиция управляющих сводилась к следующему: «Это моя точка, мой персонал, мои гости». «Я сам был таким, - говорит Лозицкий, - это правильно и очень важно для команды кофейни и эффективного управления на местах. Но для успешного развития ЕДИНОЙ концепции это мышление предстоит изменить. Необходимо построить вертикаль власти». Топ-менеджмент «Шоколадницы», по словам управляющего сетью, осознал, что пора интенсифицировать бизнес. Ближайшие годы должны запомниться в компании агрессивной экспансией на рынок - с тем, чтобы через несколько лет чувствовать себя в этой нише свободно, в положении лидера.

Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. В сегменте кофеен сейчас идет процесс заполнения пустот на рынке. Само общество, его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует, «куда бежать». Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни. Во второй половине 2004 года появилось на свет восемь новых «Шоколадниц».

Активность проявляют наиболее опытные компании - группа операторов, которые имеют кофейни. Получив удачное помещение, достаточно быстро выпустят на свет копию своей предыдущей кофейни - это позволяет вкладывать меньшее количество средств и открыться оперативно. Также активны здесь рестораторы, имеющие наработанную базу и команду, открывающие в своих компаниях новое направление - кофейни.

В таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург, будущее в этом сегменте, это 3-4 мощных сети-лидера с количеством точек 60-150 и группы кофеен с количеством до 20. В регионах - в силу большого влияния местной исполнительной власти - ситуация может быть более плавная и рынок распределится среди большего количества операторов. В этом случае необходим надежный и сильный партнер.

Кофейни вошли в привычку, стали приятным и обыденным явлением жизни. Это место рядом с домом, в торговом центре, аэропорту, на вокзале, по пути на работу.

По количеству точек лидерами среди операторов является Шоколадница и «Кофе Хауз». Это диктует необходимость более четкого позиционирования и проработки образа бренда в глазах потребителя.

Если «Кофе Хауз» создает себе имидж современного бренда - стилистика «техно», соединение в одном флаконе формата кофейни и Интернет-кафе, то «Шоколадница» представлена как старомосковская десертная кофейня. Дизайн и внутренний интерьер в кофейнях соответствующий: темное дерево, серванты, картины, деревянные стулья, диваны. Мониторов компьютеров - нет, зато есть Wi-Fi. Слово «десертная» заставляет нас максимально акцентировать внимание на качестве и ассортименте кондитерских изделий, активно развивать это направление. В современном городе с его «стеклом и бетоном» эта концепция очень удачна. Она идеально вписывается в архитектурный ландшафт центра и очень необычно смотрится, притягивает взгляд, в современных торговых центрах. «Кофе Хауз», на мой взгляд - это воплощение образа современной городской кофейни.

Большой разницы нет между кофейным и ресторанным сегментом в плане сети. Разная кухня, оборудование, требования к помещениям, количеству точек в городе, плотность их размещения, количество и уровень подготовки персонала, потребность и интерес в обществе - из этого выстраиваются стратегические планы компании по развитию сети. Технология ведения бизнес процессов у разных направлений ресторанов и кофеен в целом одинакова.

2 Разработка концепции кофейни «Eat IT»

2.1 Тип предприятия, географическое положение, маркетинговое исследование

На сегодняшний день к услугам жителей города Йошкар-Олы 233 предприятия общественного питания (из них 180 кафе и баров, 15 кафе и чайных, 11 пиццерий, 15 ресторанов и 24 столовых). Среди жителей города наиболее востребованы предприятия, предоставляющие свои услуги со средним уровнем цен.

Как показывает практика, в настоящее время высокие требования предъявляются не только к качеству питания, но и уровню обслуживания, оригинальности самого предприятия, а также ассортименту предоставляемых услуг. Появление кофейни «Eat IT» в Йошкар-Оле может привлечь не только местных жителей, но и туристов, которые, посещая музеи и наслаждаясь уникальной атмосферой города, получат также возможность попробовать необычные блюда и выпечку в нестандартном интерьере.

Предполагается, что кофейня «Eat IT» будет расположен в центре города Йошкар-Олы, которая наиболее привлекательна для жителей и гостей столицы. Кофейня «Eat IT» будет располагаться по адресу: ул. Советская, 133. В настоящее время по данному адресу нет предприятий общественного питания, однако, они есть по соседству. Поэтому нам нужно тщательным образом проработать нашу маркетинговую стратегию, чтобы не просто «быть на плаву», но и получать прибыль на дальнейшее развитие сети кофеен.

Режим работы - предположительно, с 08:00 до 02:00 (до последнего клиента). Кофейня «Eat IT» представляет собой небольшое и уютное помещение, состоящее из двух залов, рассчитанное на 60 посадочных мест, из которых 40 будут находиться в VIP-зале(10 столов), а 20 в основном зале, вдоль стены (наподобие барной стойки) Площадь производственных помещений и торговых залов составляет примерно 148.

С 08:00 будет открываться основной зал на 20 мест, где будет подаваться утренний кофе, а также завтраки для жителей города. С 11:00 будет открываться VIP-зал. С 12:00 до 16:00 предусмотрен бизнес-ланч для держателей VIP-карт. Вход в основной зал будет свободным для всех гостей, в VIP-зал только по клубным картам. Стоимость клубной карты 250 рублей. Подобная политика обусловлена тем, что при наличии системы клубных карт, работникам предприятия будет удобнее вести базу данных по гостям, предоставлять им скидки и информировать о проведении акций.

Нами было проведено анкетирование жителей Йошкар-Олы с помощью ресурса anketolog.ru - онлайн сервиса, позволяющего создавать анкеты и вопросы, с целью выявить необходимость открытия предприятия общественного питания «Eat IT». Скриншоты анкеты представлены в Приложении 1. Результаты исследования выявили, что, хотя в центре Йошкар-Олы находится довольно большое количество предприятий общепита, жители столицы положительно относятся к открытию новой кофейни (80% респондентов готовы посетить кофейню «Eat IT» и считают адрес ул. Советская, 133 удобным для открытия нового места). Будущие клиенты «Eat IT» (77,5%) готовы платить свыше 1000 рублей по счету за уникальность заведения, чай и кофе высокого качества, а также пробовать необычно приготовленные блюда. 86% опрошенных положительно относятся к тому, что в заведение будет для некурящих, без реализации алкогольных напитков. Для подавляющего числа респондентов является важным качественный дизайн и хорошая музыка в помещении.

По результатам маркетингового исследования, кофейня «Eat IT» интересна жителям города Йошкар-Олы. В исследовании принимали участие респонденты всех возрастов, анкета выложена в открытом доступе на ресурсе anketolog.ru

2.2 Фирменный стиль предприятия

Популярный и нестандартный вариант заведения общественного питания - кофейня, дизайн которого выдержан в единой строгой концепции. Важно уточнить, что кофейня «Eat IT» представляет собой, так называемую кофейню по «русскому» типу, т.е. кроме традиционных для кофеен напитков и десертов, будут предложены также и горячие блюда. В соответствии с выбранной концепцией кофейня «Eat IT» полностью будет оформлен в стиле «хайтек» с элементами стиля «лофт» и минимализма, поскольку именно с этими стилями ассоциируются современные технологии. Более того, в Йошкар-Оле на сегодняшний день нет ни одного предприятия общественного питания с подобной концепцией.

Отличительными особенностями «Eat IT» будут:

1. Подача элитных сортов чая и кофе, в том числе сваренных с учетом национальных особенностей приготовления этих напитков.

2. Дизайнерские десерты от шеф-повара: вкусные и интересные торты, пирожные, кексы, выполненные в форме логотипов it-компаний.

3. Использование технологии sous vide (приготовление блюд с использованием вакуумной обработки).

4. Использование кислородного коктейлера для обогащения соусов кислородом.

В нашей кофейне не предполагается зала для курящих, продажа кальяна и алкогольных напитков, потому что общую концепцию предприятия можно охарактеризовать слоганом: «Eat IT - питайся с умом!». Мы всячески будем пропагандировать и поддерживать здоровый образ жизни в нашей кофейне, в рекламной кампании, устраивать акции, направленные на отказ от употребления спиртного и сигарет.

Название «Eat IT» выбрано неслучайно, чтобы привлечь целевую аудиторию нашего предприятия - работников IT-сферы города Йошкар-Олы, программистов, работников технических специальностей. Название можно перевести как «Питайтесь высокими технологиями». Оно полностью отражает концепцию нашего предприятия.

Интерьер кофейни выполнен в стиле лофт с отделкой «под кирпич». Несмотря на то, что минимализм предполагает использования пластика и пластмассы, эти материалы будут использованы только в качестве декора, мебелировка зала будет сделана из натурального дерева. Пол выложен плиткой, имеющей слегка затертый вид, для придания общему интерьеру некоторого шика. Потолок будет светлый, с деревянными балками вдоль потолка. На потолке будут размещены светильники в стиле минимализм. Стены светлого цвета «под покраску», местами в декоре использован кирпич. Окна большие с деревянными рамами будут декорированы шторами в стиле минимализм. Мебель используется максимально простая, но со вкусом: деревянные столы, не полированные и не крашеные, диваны в VIP-зале, металлические высокие стулья с кожаными сидениями в основном зале. В целом, все будет выглядеть элегантно и просто.

Для освещения будут выбраны светильники в стиле минимализм для потолка, а также настольные сенсорные светильники на каждом столе, с датчиком, реагирующим на движения посетителей за столом (для VIP-зала) и настенные светильники для основного зала. Планируется, что в VIP-зале будет находиться проектор с возможностью транслировать фильмы и передачи каналов «Евроньюс», «BBC», «Russia 24», «Discovery», «Animal Planet», «Наука 2.0».

В торговых залах на стенах будут находиться работы известных фотографов XX и XXI веков. В основном зале будет размещен стационарный компьютер, и любой гость кофейни сможет бесплатно им воспользоваться, даже не делая заказ (при отсутствии заказа пользование данным компьютером ограничено 10 минутами). В VIP-зале гостям кофейни по запросу будут предложены ультрабуки для работы или просмотра фильмов за чашечкой кофе. Также в VIP-зале будут различные настольные игры (Мафия, Монополия, Маджонг и другие), которые можно будет арендовать по времени (1 час - 100 рублей). Также, мы предоставим за дополнительную плату нашим гостям возможность поиграть на современных приставках Xbox, Sony Playstation с друзьями.

В кофейне будет расположен ароматизатор «Французская кондитерская». Интенсивность аромата: средний. Этот запах - аромат с нотами свежей выпечки, взбитых сливок, фиалок и ванили перенесет гостей в уютную кофейню. Ароматизатор будет использоваться для того чтобы у гостей, пользующихся интернетом, или играющих в игры было желание заказать кофе или выпечку. Правильный подход к ароматизации является частью создания необходимой атмосферы заведения. Аромат влияет не только на аппетит посетителя, но и составляет образ заведения, который запоминается клиенту. Запах играет большую роль в дизайне помещения и способен создать стойкую ассоциацию в сознании посетителя.

Кроме того, замечательно будет вписываться в оформление и в интерьер камин и полки с книгами.

Музыкальным сопровождением будет фоновая музыка (классическая, джаз, рок-энд-ролл, соул, фанк), а также живая музыка (саксофон). Обстановка кофейни даст ощущение уюта и, одновременно, роскоши. Оригинальный интерьер будет создавать особую атмосферу комфорта и модерна.

Основные цвета текстиля кофейни - белый, черный, серый, натуральное дерево. Текстильных изделий в кофейне будет представлено по минимуму и будут включать лишь основные элементы: салфетки, чехлы на стулья черного цвета.

Предполагается, что посуда будет изготовлена из фарфора в специальном стиле «хайтек». Будет использоваться однотонная, матовая посуда без орнамента. Для некоторых необычных блюд из меню будет использоваться посуда в виде геометрических фигур.

Безусловно, стол будет сервироваться в соответствии с установленными классическими правилами. Однако украшение стола будет выполнено в рамках всего фирменного стиля кофейни. На столах предполагаются необычные гаджеты с использованием эмблемы кофейни.

Особое внимание следует уделить внешнему виду персонала, поскольку именно работники кофейни смогут выгодно подчеркнуть её фирменный стиль. Так персонал «Eat IT» будет одет в строгие деловые официальные костюмы: костюм тройка для мужчин, юбка-карандаш или брюки для женщин. Что касается обуви, то мужчины будут обслуживать гостей в строгих туфлях, женщины в классических туфлях на невысоком каблуке.

Дизайн залов кофейни, дресс-код для сотрудников, эмблема находятся в Приложениях.

2.3 Разработка меню

Так как «Eat IT» - кофейня по «русскому» типу, то мы будем предлагать нашим гостям не только широкий ассортимент элитных сортов чая, кофе, смешанных напитков, различных десертов, но и салаты, горячие блюда, а также бизнес-ланч.

Важно отметить технологии, которые мы будем предлагать своим гостям. Поскольку мы позиционируем себя как кофейню высоких технологий, мы активно будем внедрять их в производственный процесс. Только у нас можно будет отведать блюда, приготовленные по технологии sous vide.

Sous-vide (су:' ви:д; по-французски «в вакууме») является методом приготовления пищи запечатанной в герметичный пластиковый мешок на водяной бане дольше, чем обычное время приготовления -- до 72 часов в некоторых случаях -- с точным регулированием температуры значительно ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, как правило, около 55 ° C (131 ° F) до 60 ° C (140 ° F) для мяса и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы готовить продукт равномерно, не пережаривая, а также сохраняя внутри одну и ту же степень готовности, сохраняя сочность. Данная технология не используется в Йошкар-Оле, а значит, будет изюминкой нашего предприятия.

Мы также планируем активно использовать кислородный коктейлер для обогащения наших соусов кислородом, чтобы сделать их полезнее и вкуснее.

Меню кофейни «Eat IT» представлено в Приложении.

2.4 Организация производственного процесса

Кофейня «Eat IT», находясь в самом центре города, будет предлагать своим гостям спокойный отдых в приятной обстановке, возможность бесплатного доступа к wi-fi, перекусить необычными десертами в форме IT - компаний, вкусными и нежными десертами, а также утолить жажду прохладными фруктовыми коктейлями из свежих фруктов.

Кофейня «Eat IT» представляет собой небольшое и уютное помещение, состоящее из двух залов, рассчитанное на 60 посадочных мест, из которых 40 будут находиться в VIP-зале (10 столов), а 20 в основном зале, вдоль стены (наподобие барной стойки). Площадь производственных помещений и торговых залов составляет примерно 148, данной площади будет достаточно для размещения мебели и декорирования всего торгового зала.

Следует отметить, что в торговом зале также будет располагаться витрина, в сочетании с буфетами и шкафами. Предлагаемая продукция кофейни будет красиво размещена и декорирована, а освещение будет выставлено так, чтобы подчеркнуть все изящество предлагаемых товаров. Помимо всего этого для гостей будут предусмотрены вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

В составе производственных помещений кофейни «Eat IT» будут представлены следующие группы помещений:

1. Заготовочные: овощной и мясной цеха

2. Доготовочные: холодный и горячий цеха

3. Кондитерский цех

4. Вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, раздаточная.

5. Складские помещения: кладовая суточного запаса для хранения суточного запаса продуктов для производства, кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения посуды, инвентаря, столового белья.

6. Административные бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала с душами и санузлами для создания нормальных условий труда и отдыха работников кофейни.

Овощной цех.

При работе овощного цеха кофейня «Eat IT» будут строго соблюдаться правила охраны труда и техники безопасности. Овощной цех будет иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, находясь в непосредственной близости. Технологический процесс в овощном цехе предполагает сортировку, мытье, очистку, доочистку после механической очистки, промывание. Овощной цех будет оборудован: производственным столом; моечными ваннами; раковинами для мытья рук; овощечисткой; весами настольными электронными; подтоварниками для овощей; разделочными досками; ножами; лотками для очищенных овощей и продуктов.

Мясной цех.

В мясном цехе кофейни «Eat IT» будет осуществляться производство полуфабрикатов из мяса, а также первичная обработка мяса и изготовление мясных полуфабрикатов. Оборудование для мясного цеха: холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса, мясорубка для мяса, фаршемешалка, рыхлитель мяса, весоизмерительные приборы, столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса; стеллажи, холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, из птицы; ванны моечные для мытья кур, ванны моечные для мойки инвентаря.

Необходимый инвентарь: бактерицидная лампа, обвалочные ножи, кухонные ножи, контейнера с крышками, тазы, доски.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-80 С. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом будут четко разграничены рабочие места для сырых и вареных овощей, гастрономических мясных продуктов, порционирования блюд; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Оборудование холодного цеха: холодильный шкаф, стол производственный, секция стол с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок, секция-стол, передвижной стеллаж, моечная ванна на 2 отделения, машина для нарезки отварных овощей, маслоотделитель ручной.

Инструменты и инвентарь для холодного цеха: дуршлаг металлический, разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС» - 12 штук, ножи - 12 штук, лотки и кастрюли для перемешивания салатов, деревянные веселки и лопатки, щипцы, яйцерезки, слайсер, салатные приборы.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех будет иметь удобную связь с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе предусмотрено естественное и искусственное освещение. Температура воздуха поддерживается в пределах 23-250 С, относительная влажность - 60-70%. Для поддержания требуемых параметров микроклимата в цехе установлены вытяжки.

Для подготовки продуктов к тепловой обработке цех будет оборудован производственными столами, необходимыми инструментами и инвентарем: котлами наплитными емкостью 10-40 л, сотейниками емкостью 2-8 л, сковородами общего назначения различных диаметров, сковородами для жаренья блинов, противнями для жаренья порционных изделий, ситами, шумовками, черпаками, ножами поварской тройки.

С целью механизации труда для нарезки продуктов установлен универсальный привод со сменными механизмами. Помимо механического, в цехе используется также тепловое и холодильное оборудование.