Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Пути совершенствования коммерческой деятельности предприятия общественного питания

Пути совершенствования коммерческой деятельности предприятия общественного питания

Содержание и особенности коммерческой деятельности предприятия. Государственно-правовое регулирование коммерческой деятельности в сфере общественного питания в Российской Федерации. Основные пути совершенствования коммерческой деятельности кофейни.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.11.2022
Размер файла 1,4 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»

Кафедра коммерции, логистики и экономики торговли

Курсовая работа

По междисциплинарному курсу: «Организация коммерческой деятельности»

На тему: «Пути совершенствование коммерческой деятельности предприятия общественного питания»

Екатеринбург 2019 г

Содержание

Введение

1. Характеристика рынка общественного питания с 2015 по 2019 годы

1.1 Государственно-правовое регулирование в сфере общественного питания в российской федерации

2. Организация коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central» ООО «Кофемолка»

2.1 Хактеристика кофейни

2.2 Анализ организации коммерческой деятельности кофейни «CoffeeCentral» ООО «Кофемолка»

3. Пути совершенствования коммерческой деятельности кофейни «CoffeeCentral» ООО «Кофемолка»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Сфера общественного питания занимает определенную нишу в современном обществе и является одной из наиболее динамичной областью экономики. Современная сеть общественного питания представлена предприятиями различного типа и специализацией, формирует ассортимент продукции предприятия исходя из спроса потребителей с различными доходами.

Актуальность данной темы важна как в количественном аспекте роста числа предприятий, так и в качественном росте - путем повышения своей конкурентной способности, расширения ассортимента продукции, качества продукции и сервиса обслуживания потребителей.

Кофейни с каждым годом набирают популярность, их становится все больше. Связано это не только с популярностью кофе, но и с появлением альтернативных кофейных напитков и сладостей к ним. Кофейни являются одним из самых быстро растущим направлений создания новых предприятий. Сейчас открывается большое количество кофеин с похожими концепциями и блюдами. Главным конкурентным преимуществом и определяющим фактором кофеен является сервис. Предприятие всегда готово к переменам, постоянный учет мнение гостей, их предпочтения, и, в зависимости от этого, к совершенствованию сервиса. Только в таком случае предприятие не потеряет своих гостей и приобретет новых.

Цель курсовой работы: разработка мероприятий по совершенствованию коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central» ООО «Кофемолка.

Задачи курсовой работы:

Ознакомится с основами коммерческой деятельности в сфере общественного питания.

Рассмотреть организацию и регулирование коммерческой деятельностью предприятий общественного питания в Российской Федерации.

Показать организационно-экономическую характеристику кофейни «Coffee Central».

Провести анализ коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central».

Разработать мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central».

Предмет исследования: пути совершенствования коммерческой

деятельности предприятия общественного питания.

Объект исследования: кофейня Coffee Central ООО «Кофемолка».

Методы исследования в работе:

1. Теоретический обзор курсовой работы.

2. Организационно-экономический анализ предприятия кофейни Coffee Central ООО «Кофемолка».

3. Маркетинговое социологическое исследование.

Структура курсовой работы:

Введение

Теоретическая часть

Практическая

3. Заключение

Список литературы

Приложение (в количестве 3)

Работа выполнена в текстовом редакторе MS Word c таблицами и презентацией и в количестве 39 страниц представлена к защите.

Объект исследования: кофейня Coffee Central ООО «Кофемолка».

СУЩНОСТЬ И СОДЕРЖАНИЕ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Содержание и особенности коммерческой деятельности предприятия

Коммерция вид торгового предпринимательства или бизнеса, который является основой любой цивилизованной рыночной экономики.

Коммерция - слово латинского происхождения (от лат. commercium торговля). Однако надо иметь в виду, что термин «торговля» имеет двоякое значение: в одном случае он означает самостоятельную отрасль народного хозяйства (торговлю), в другом торговые процессы, направленные на осуществление актов купли-продажи товаров. Коммерческая деятельность связана со вторым понятием торговли торговыми процессами по осуществлению актов купли-продажи с целью получения прибыли.

В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли. Коммерческая деятельность более узкое понятие, чем предпринимательство11 Половцев Ф.П..М. Коммерческая деятельность. Учебник. М. ИНФА.2014.[8.с.63]..

Предпринимательство - это организация экономической, производственной и иной деятельности, приносящей предпринимателю доход. Предпринимательство может означать организацию промышленного предприятия, сельской фермы, торгового предприятия, предприятия обслуживания, банка, адвокатской конторы, издательства, исследовательского учреждения, кооператива и т.д.

Из всех этих видов предпринимательской деятельности только торговое дело является в чистом виде коммерческой деятельностью. Таким образом, коммерцию следует рассматривать как одну из форм предпринимательской деятельности.

Следовательно, коммерческая деятельность в торговле представляет собой обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых предприятий и получения прибыли.

В новых условиях хозяйствования коммерческая деятельность рассматривается как определяющая основа торгового предприятия.

При управлении коммерческой деятельностью выполняются функции процесса управления: планирование, организация, учет и контроль.

Планирование - одна из важнейших функций управления коммерческой деятельностью торгового предприятия. Планирование закупок, товарных запасов и продаж связано с динамикой торговых процессов и способствует достижению поставленных целей торгового предприятия. Планы закупок и продаж обычно содержат показатели, которые должны быть достигнуты в результате их выполнения. В планах отражается содержание работ, устанавливается персональная ответственность за их выполнение, намечаются сроки и определяются методы контроля и анализа эффективности выполнения заданий.

Сущность организации как функции управления состоит в упорядочении, согласовании, регламентировании действий исполнителей, участвующих в процессах закупки, продажи и продвижения товаров до потребителей. Организация управления включает также оперативное регулирование, под которым подразумеваются текущие управленческие решения, инструкции, приказы, распоряжения, указания, вырабатываемые и принимаемые субъектами управления в соответствии с конкретной рыночной ситуацией.

Учет как функция управления коммерческой деятельностью представляет собой документальное оформление поступлений, приемки, реализации товаров и их движения в торговом предприятии Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.2018. [10.с.39]. .

Благодаря учету обеспечивается сохранность материальных ценностей и денежных средств, контроль за торговыми процессами и результатами коммерческой деятельности.

Под контролем подразумевается активное слежение за исполнением управленческих воздействий, проверка соблюдения документов, регламентирующих коммерческо-предпринимательскую деятельность торгового предприятия. Контроль вместе с учетом информирует предпринимателя о результативности торговых процессов.

Он служит средством корректирующего воздействия со стороны органов управления на тех, кому надлежит исполнять управляющие решения.

В крупных торговых предприятиях в процессе управления коммерческой деятельностью реализуются такие функции управления, как экономический анализ показателей коммерческой деятельности, прогнозирование спроса и продаж.

Функции коммерции обусловлены взаимодействием с рынками, потребителями, конкурентами и другими элементами внешней среды. Полученные исходные данные из внутренних и внешних источников трансформируются в информацию, на основе которой осуществляется коммерческая деятельность в торговом предприятии. По мере становления рынка предполагается проведение корректировок в системе управления коммерческой деятельностью на основе всестороннего анализа деятельности торгового предприятия и факторов внешней среды.

1. Характеристика рынка общественного питания с 2015 по 2019 годы

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

В России наиболее распространена простейшие классификации по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования или видения деятельности его владельцев.

В последние годы бизнес предприятий быстрого обслуживания трансформируются в заведения досуга и общения, который стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и кофейные.

Предприятие без явной тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Для того чтобы предприятие начало приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана, кафе (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуда. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают сетевые общеизвестные фуд-корды, японские суши-бары и т.д.. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Предприятие общественного питания, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей в основном в торговых центрах, на первых или на цокольных этажах “проходных” улиц. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

Необходимо подчеркнуть, что для успешной работы предприятия необходимо наличие четкого плана по развитию предприятия, разработанный план работы предприятия, в котором прописывается порядок работы предприятия на одном цикле сырья (за один временной период), с учётом 5-10% резерва сырья на случай форс-мажора. Неукоснительное соблюдение данного плана позволит сократить расход сырья и ресурсов предприятия. Отсюда делаем вывод, что для грамотного руководства производством нужны хорошо подготовленные и образованные предприниматели.

Теперь отметим то, без чего ни одно предприятие общественного питания не сможет нормально функционировать - о клиентах.

Для каждого предприятия необходимо условие, обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди предприятий идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Для того, что бы охватить большой спектр клиентуры необходимо создавать предприятия, в меню которых входят разнообразные по составу и цене блюда Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.2018. [10.с.272]. .

В общем, большое количество бизнесменов, желающих открыть предприятие общественного питания, открывают его в центре города, или в местах скопления людей, что в принципе правильно. Но в связи с этим наблюдается перекос количества предприятий в центр, при практически полном отсутствии данных предприятий общественного питания в спальных районах.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Анализируя ситуацию на рынке общественного питания можно утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного персонала.

1.1 Государственно-правовое регулирование в сфере общественного питания в российской федерации

Государственное регулирование предприятий общественного питания основано на положениях Конституции Российской Федерации - высшем юридическом акте государства, на основе нормативно - правовых актов, устанавливающих правовое положение предприятий общественного питания, регулирования сферы услуг, порядка исполнения и заключения хозяйственных договоров, порядка решения споров предприятий питания, правил оказания услуг, защиту прав потребителей, охрану прав собственности, порядка формирования и регулирования вопросов, связанных с организации питания.

К законодательным актам общего регулирования относится в первую очередь Гражданский кодекс РФ, который создает для государственного регулирования рыночных отношений конкретные правовые рамки. Специальное правовое регулирование общественного питания основано на указах президента РФ, актах федеральных министерств и ведомств, постановлениях правительства РФ, а также на постановлениях, инструкциях, актах органов государственной власти субъектов РФ.

Законодательный же уровень регулирования общественного питания представлен законами Российской Федерации, в том числе:

Федеральный закон от 07.02.1992 г. № 23001-1 (в ред. от 18.02.2019 г.) «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон 24.07.2007 г. №209-ФЗ (в ред. от 02.08.2019 г.) «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации»;

Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 293-ФЗ (в ред. от 23.04.2018 г.) « О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Закон « О защите прав потребителей» дает право субъектам РФ устанавливать свои положения в области защиты потребительских прав, не противоречащих основному законодательству.

На право осуществления услуг общественного питания требуется специальное разрешение - лицензия, получаемая в установленном государственном порядке. Лицензированию подлежит деятельность предприятий общественного питания по предоставлению услуг в целом, а также дополнительно: продажа отдельных видов товаров, например, алкогольной продукции. Лицензирование - это способ защиты субъектов рынка от действий непрофессиональных участников, форма регулирования и контроля государства за деятельностью субъекта.

Кроме того, первостепенную роль в данной сфере играет контрольно-регулирующая функция государственного регулирования. На федеральном уровне госрегулирование осуществляет Министерство экономического развития Российской Федерации, Министерство промышленности торговли Российской Федерации и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). В частности, в полномочия Роспотребнадзора входит контроль за соблюдением прав потребителей. Эта структура также наделена властью контролировать санитарно - эпидемиологические нормативы.

Территориальные (региональные) органы госрегулирования осуществляют реализацию собственных функций путем исполнения организационных мер: формирования конкуренции и инфраструктуры рынков; регулирования процессов деятельности по формам собственности и формирования региональной политики; защиты прав потребителей. Регулирование осуществляет Министерство агропромышленного комплекса и продовольствия Свердловской области, основными задачами которого являются: коммерческий правовой питание

формирование региональной торговой политики и ее приоритетов, содействие развитию малых форм предпринимательства в торговле;

создание условий для повышения предпринимательской активности в торговой сфере через инвестиции, условия кредитования, систему местных налогов, сборов и предоставленных льгот, аренды городского имущества;

обеспечение контроля за деятельностью всех участников торговли, соблюдение ими финансовой, правил торговли, налоговой дисциплины, уровню предоставляемых услуг, требований к качеству реализуемых товаров с применением установленных законами санкций к нарушителям;

рациональное размещение объектов торговли на территории, выдача лицензии на розничную и оптовую торговлю с учетом соблюдения интересов городского хозяйства и населения. Муниципальные органы регулирования наделяются полномочиями по решению вопросов местного значения и отдельных государственных полномочий, переданных федеральными законами и законами субъектов Российской Федерации, а так же органам местного самоуправления. Одними из основополагающих документов в сфере регулирования санитарных требований к процессам, связанным с производством, хранением и оборотом пищевой продукции, а также услугами общественного питания на территории Российской Федерации являются следующие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санпин. [6-7]:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Нарушение выполнения правил оказания услуг в общественном питании в любой его части может повлечь серьезные последствия, вплоть до лишения права собственника на ведение коммерческой деятельности.

Услуги сферы общественного питания подлежат обязательной сертификации. Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг введены в действие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Срок действия сертификата соответствия устанавливается органом по сертификации с учетом предложений, содержащихся в заключении Госсанэпидслужбы, но не более чем на три года.

Итак, государство имеет широкие возможности воздействия на экономику, в том числе и на сферу торговли и общественного питания, обладает многочисленными регуляторами и рычагами управления.

Управление общественным питанием выступает в виде сложной экономической системы с огромным количеством разнообразных связей, элементов, отношений. Одними из главных особенностей отрасли являются большое разнообразие предприятий общепита, организаций различных форм собственности.

Классификация предприятий общественного питания по ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.

Классификация и общие требования.

Предприятие (объект) общественного питания это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг Гост. [4-5] .

Таблица 1 Классификация предприятий общественного питания

Классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По типам

Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кулинарии

По мобильности

Стационарные и передвижные

По организации производства продукции общепита

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах, комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По времени функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

Предприятия (объекты) общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию (объекту), должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Предприятия (объекты) общественного питания в зависимости от типа предприятия должны иметь ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты. В частности, для кафе и кофеен ассортиментный перечень по «ГОСТ 30390-2013 Услуг общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению» включает ГОСТ [5]:

Таблица 2

Предприятия общепита

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Кафетерий

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, горячих и холодных напитков

Кафетерий: предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

2. Организация коммерческой деятельности кофейни «Coffee Central» ООО «Кофемолка»

2.1 Хактеристика кофейни

Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными напитками. При этом бизнес кофейни заключается не только в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч Уланов А.А. Кофейня. С чего начинать. С-П. 2015.[9.с.26].

Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

Тип предприятия - кофейня на 30 мест.

Предприятие зарегистрировано в реестре малого и среднего предпринимательства 23 апреля 2019 года.

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью «Кофемолка».

Уставный капитал - 10 тыс. руб.

Режим работы кофейни - с 8:00 до 22:00 ч.

Месторасположение предприятия - здание по адресу: пр. Ленина 25 бизнес-центр «Европа».

Применяется обслуживание официантом и бариста.

Персонал кофейни состоит из 12 человек.

Предприятие работает на свежезакупаемом сырье. Производственная структура предприятия включает кондитерский цех, кухня горячих и холодных блюд.

В кофейне применяется индивидуальное обслуживания посетителей непосредственно бариста.

Специфика деятельности кофейня - создана для желающих выпить горячий кофе в приятной обстановке и перекусить. Кроме разнообразных видов кофе, меню содержит популярные кондитерские изделия, возможные салаты и десерты.

Среднестатистическое меню состоит из следующих напитков:

· каппучино;

· латте;

· кофе-тоник;

· мокко;

· американо;

· эспрессо;

· раф-кофе;

· пресс;

· фильтр кофе и др.

Основной эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, свежими продуктами и материально-техническими средствами.

Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Вопросами планирования производственной программы занимается директор и заместитель по производству. В производственной программе предприятия определены следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть. Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно подавать заявки на закуп, организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Производственной программой предприятия является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале. Для составления производственной программы учитывается: число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.

Число посадочных мест по норме рассчитывается исходя из 1,6 -- 1,8 кв.м, на человека. Число потребителей определяется по графику загрузки зала в течение дня.

Таблица 3 Количества потребителей в кофейне на 30 мест:

Часы работы

Средний % загрузки

зала 71 кв.м.

Число потребителей

в зале кофейни

08.00 - 09.00

10

3

09.00 - 10.00

10

3

10.00 - 11.00

20

6

11.00 - 12.00

30

9

12.00 - 13.00

35

10

13.00 - 14.00

90

27

14.00 - 15.00

70

21

15.00 - 16.00

40

12

16.00 - 17.00

40

12

17.00 - 18.00

30

9

18.00 - 19.00

33

10

19.00 - 20.00

40

12

20.00 - 21.00

40

12

21.00 - 22.00

17

5

22.00 - 23.00

20

6

Итого:

157

2.2 Анализ организации коммерческой деятельности кофейни «CoffeeCentral» ООО «Кофемолка»

Анализ потребителя по характеру обслуживаемого контингента - это предприятие общедоступное. Потенциальные клиенты кофейни - это люди в возрасте от 20 до 50 лет. Кофейня ориентирована, прежде всего, на потребителей со средним уровнем достатка, испытывающих потребность в предоставлении качественных услуг данного сегмента, а также клиентов ищущих место для общения за чашкой кофе.

Продукция и ассортимент кофейни.

Бизнес кофейни - это заработок на кофе и сопутствующих кондитерских изделиях, которые имеют ограниченный срок реализации. Основной акцент, естественно, кофе. Кофейный бренд удовлетворяет вкусы большинства гостей заведения, а ассортимент приготовляемых напитков -- устойчивый спрос. В первую очередь предлагаются классические кофейные напитки (эспрессо, американо, капучино, латте), предлагаются и кофе по-восточному, и фильтр-кофе, горячие напитки - чай, соки и морсы.

Кофейня предлагает дополнительный сервис:

· беспроводной доступ Wi-Fi;

· кофе и чай "на вынос";

- кондитерские изделия на вынос;

· бизнес-ланч;

· собственная выпечка и другие кондитерские изделия;

Номенклатурный перечень блюд в меню кофейни достаточно насыщен и включает 52 наименований по разным группам блюд. Ассортимент блюд пересматривается не менее раза в квартал, а также при сезонных изменениях.

Таблица 4 Структура ассортимента продукции

Группы блюд

Количество по видам

Удельный вес, %

Кофейные напитки

14

26,9

Другие напитки

8

15,4

Авторский чай

3

5,8

Первые блюда

4

7,7

Вторые горячие блюда

3

5,8

Салаты

3

5,8

Холодные закуски

3

5,8

Кондитерские изделия

10

19,2

Десерты

4

7,7

Всего

52

100

Самыми крупными ассортиментными группами в ассортименте блюд являются кофе и кондитерские изделия.

Далее анализируем ценовую политику кофейни.

Средние цены:

Холодные блюда и закуски - 225 руб.

Салаты - 320 руб.

Первые блюда - 225 руб.

Вторые горячие блюда - 356 руб.

Десерты - 157 руб.

По результатам анализа кофейню можно отнести к заведениям среднего ценового сегмента. Средняя стоимость счета в кафе: 350-500 рублей

Кофейня «CoffeeCentral» использует, как и любое другое предприятие общественного питания, наружную рекламу в виде вывески с названием предприятия над окнами кафе, а также стилизованные небольшие вывески над входом.

Однако, кофейня не уделяет должного внимания методам продвижения услуг, а именно: недостаточно развита реклама, что в значительной степени занижает интерес к предприятию.

Доход кофейни

Доход кофейни рассчитывается исходя из средних показателей посещаемости заведения и средней стоимости одного чека.

Полная вместительность кофейни - 30 человек. Статистика показывает, что загрузка кофейни в будние дни составляет 40 процентов при посещаемости 60 человек в день. В выходные дни ситуация другая - загрузка 70 - 80 процентов при посещаемости 90 человек в день.

Средний чек кофейни - 350 рублей в будни, в выходные дни -- до 500 рублей.

Расчет прибыли кофейни

Формулы расчета:

Дневная выручка в будни (Вбуд) = Средний чек в будни (Чб) х количество рабочих дней в будние дни (Дб).

Дневная выручка в выходные дни (Ввых) = Средний чек в выходные дни (Чвых) х количество рабочих дней в выходные дни (Двых).

Дневная выручка:

350 х 60 = 21000 рублей в будни.

500 х 90 = 45000 рублей в выходные дни.

Месячная выручка :

21000 х22 + 45000 х 8 = 462000 + 360000 = 822000 рублей

Средние расходы за месяц : 657000 рублей

Прибыль до уплаты налогов:

822000 - 657000 = 165000 рублей.

Налогообложение прибыли 6 процентов.

Прибыль в месяц за месяц:

165000 - (165000 х 0,06) = 155100 руб.

Состояние организационной культуры

Поведенческие нормы - это требования к поведению работников, которые воспринимаются работниками кофейни как некий свод правил, каким должно быть поведение работников в тех или иных стандартных ситуациях. Эти нормы носят как формальный (зафиксированы в документах), так и неформальный характер (негласные нормы). Для соблюдения стандартов работы и обслуживания гостей кофейни правила обязательны для всех сотрудников. Нарушение этих правил может привести к взысканию (штраф или отработка) или увольнению. Вот некоторые из этих правила :

1. Гости являются приоритетом №1 и выполнение заказов для каждого из них должно происходить быстро и качественно.

2. Каждый сотрудник кофейни получает униформу, которую он обязан поддерживать в чистоте и порядке.

3. Ответственность за общую недостачу посуды (вынос за пределы кофейни) несет весь персонал.

4. Сотрудники обязаны уважительно относиться друг к другу, нельзя обращаться к сотрудникам по кличкам, сокращенным именам.

Культура общения с гостями в кофейне реализуется за счет выполнения следующих принципов:

* каждый гость должен почувствовать, что ему искренне рады: это достигается за счет приветливого взгляда, доброжелательной улыбки, готовности оказать услугу, персонального внимания;

* гостя нужно принимать таким, каков он есть: это достигается за счет тактичности, вежливости в общении с людьми различного возраста, характера и темперамента;

* никогда не оставлять без внимания претензии и возражения гостей: персонал должен уметь искренне и своевременно извиняться, а также быстро и грамотно решить все возникшие проблемы.

3. Пути совершенствования коммерческой деятельности кофейни «CoffeeCentral» ООО «Кофемолка»

Приоритет в развитии общественного питания занимают общедоступные сети предприятий быстрого питания. Борьба за выживание среди них и развитие становится повседневной заботой всех участников этого рынка услуг. Особенно острота борьбы стоит перед малыми предприятиями, имеющими весьма ограниченные финансовые ресурсы. В этой связи значительно повышается роль подхода к организации коммерческой деятельности.

Сегодня успех заведения зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличие концепции предприятия, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Для успешной деятельности предприятия необходимо удовлетворять все потребности клиентов. Производство услуг и продукции должны соответствовать:

- четко определенным потребностям;

- удовлетворять требования потребителя;

- обуславливать получение прибыли;

- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предложением потребителю по конкурентоспособным ценам.

Основными тенденциями являются:

создание благоприятного имиджа;

формирование положительного мнения о заведении среди постоянных потребителей;

своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному заведению.

В настоящее время, чтобы обеспечить успешную продажу товара или услуги, кофейне необходимо сделать больше, чем просто следить за его отличным качеством, установив на него самую низкую цену.

Любое предприятие сталкивается с проблемами реализации на рынке своей продукции или услуг. Для их решения приходится планировать и осуществлять различные мероприятия.

Среди направлений совершенствования коммерческой деятельности надо выделить:

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Ориентирование на потребителя - такой подход определяет качество с точки зрения потребителя. Например, хорошо приготовленная еда, подаваемая на стол клиента через полчаса после заказа, может восприниматься как знак низкого качества, если это время обеда и клиент спешит.

Ориентирование на создание ценностей - этот подход включает ценность и цену в определение качества. Качество определяется как баланс между исполнением и приемлемой для клиента ценой.

Среди всего многообразия методов продвижения есть несколько направлений маркетинга и рекламы, дающих наилучшие результаты в ресторанном бизнесе. В данный перечень методов включены:

1. Наружная реклама - вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д.

2. Интернет - реклама становится все более востребованной.

3. Связи с общественностью (PR) - статьи, новости в печатных и интернет - СМИ, новостных лентах. Наиболее распространенная схема - ведение собственного блога в интернете или создание сообществ на социальных интернет-ресурсах (Одноклассники.ру, В контакте, и другие).

4. POS-материалы - фирменные визитки, флаеры, буклеты, воздушные шарики, ручки, конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о заведении.

5. Внутренний маркетинг - внутренние акции, комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы - все то, что позволяет восхитить ожидания гостей.

В целом все мероприятия можно условно разделить на календарные и некалендарные. Календарные - когда к некоему празднику или событию привязывается интересное мероприятие или акция. Среди известных праздников, такие как Татьянин день, день Святого Валентина и другие. Важно понимать, что гости любят некую динамику и элемент игры, а всякие бесплатные угощения.

6. Социальный маркетинг - конкурсы, смотры, соревнования формируют позитивный имидж заведения. Например, в некоторых заведениях заявлено специальное диетическое меню. К социальному маркетингу можно отнести участие в различных смотрах и соревнованиях по профессиональному мастерству. Например, если заведение разместит информацию на флаере или на входе о завоеванном призовом месте в конкурсе, это заставит посетителей относится к вашему заведению с еще большим доверием и уважением.

7. Сбыт и модели его организации.

Деятельность предприятия питания в области сбыта, направлена на привлечение внимания потребителей к продукции заведения и стимулирование расширение ее продажи потребителям.

Успешные продажи - это прежде всего область человеческих отношений.

Существует два типа отношений с гостями:

Личные отношения, основанные на чувстве симпатии к гостю, персональном внимании и искреннем выражении теплых чувств.

Профессиональные отношения. Следует учесть, что посетитель хочет хорошо выглядеть в глазах персонала, для него важно общественное мнение. Поэтому вести себя с клиентов надо осторожно, уважительно и профессионально.

Подробное отношение выражается через подарки, цветы, купоны, например, ко дню рождения постоянного клиента. Этот знак внимания даст почувствовать клиенту, что он важен и значим для заведения. Безусловно, такой подход связан с дополнительными расходами, но это вполне оправдано.

Производимые на это затраты должны быть возможными доходами, то есть необходимо правильно оценить доходность будущих сегментов, которые привлекут постоянные посетители Сологубов Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.М. ИНФРА. 2019. [12.c.187].

Средства стимулирования спроса и сбыта, близки к рекламе. Участие компаний в ярмарках и выставках - продажах, конкурсах. Они являются как средством рекламы, так и инструментом налаживания деловых связей между участниками кофейного бизнеса. Выставки - это места встреч для заинтересованных потребителей. Для того чтобы участие в ярмарке прошло удачно и был достигнут желаемый результат, необходима серьезная работа, как на подготовительном этапе, так и в процессе ее проведения.

8. Репутация и рекламная политика предприятия.

Репутация предприятия определяется рядом показателей:

качество услуг и продукции;

квалификация руководства и персонала;

успех на рынке ресторанного бизнеса;

лидерство на рынке ресторанного бизнеса.

Необходимым условием для эффективной деятельности предприятия является создание и поддержание репутации. Для того чтобы увеличить объемы продаж и привлечь потенциальных посетителей, создать положительное мнение о кафе необходимо организовать рекламу СМИ.

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских полезных свойствах с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

- информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;

- воздействовать на формирование спроса на услуги, чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

- воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги в жизни человека, убедить его, что эта услуга облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

Иногда можно услышать мнение, что есть услуги, которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можно признать правильным. Без широкой информации о предоставляемых услугах ни одно предприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламные сообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и расхожая фраза «Реклама двигатель торговли» остается весьма актуальной.

Эффективная реклама должна содержать:

оригинальное сценарное и композиционное решение;

иметь высокую эстетическую и стилистическую выразительность;

служить маркетинговым инструментом.

Основные виды рекламы, применяемые для предприятий питания - печатная, световая, витринная, радио - и телереклама.

Печатная реклама - объявление, листовка - вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов - самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не затребует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных - реклама в меню, который служит визитной карточкой предприятия. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем предприятия. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещает о том, что можно купить или заказать в кафе, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен услуг.

Все больше распространение получает световая реклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение как средство украшения фасада предприятия и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания предприятия.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только заведение - она становится существенным оформлением улиц.

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских свойствах услуг с целью формирования на них спроса.

В настоящее время купоны являются популярной формой продвижения услуг заведений. Купон - это скидка, предоставляемая на различные блюда в меню. Купон может действовать в определенное время или определенное время или определенные дни.

В качестве типов купонов могут быть использованы следующие виды:

- скидки в форме предпочтения большей по размеру порции по цене меньшей;

- скидки, распространяемые только на строго оговоренные размеры порций блюд;

- специальная цена на строго обусловленные виды блюд;

- два блюда по цене одного: при заказе одного блюда посетитель получает второе бесплатно;

- скидки, представляемые предприятием посетителю при условии, что он заказывает блюда на определенную сумму.

- недельные или месячные купоны, полученные посетителем, позволяют ему в течение оговоренного срока получать по сниженным расценкам определенное блюдо;

- возвратные купоны выдаются посетителям, покидающих заведение после обеда. Наибольшую популярность получили возвратные купоны, выдаваемые посетителям на определенные дни недели, когда в кафе мало гостей, или на определенные блюда, сбыт которых нужно активизировать.

Использование купонов с целью привлечения посетителей на предприятие является эффективным средством.

За один день кафе реализует примерно 380 блюд. С 12 до 14 часов загруженность кафе самая большая. Всего за день кафе посещает в среднем 120 человек. В обеденное время с 12 до 16 часов кафе предлагает в меню

бизнес-ланч. Меню содержит несколько вариантов предложенных блюд.

В меню не указывается весовое содержание и блюд.

По характеру обслуживаемого контингента - это предприятие общедоступное. Уровень цен средний. Это делает кафетерий востребованным у посетителей с разным уровнем достатка. Стоимость среднего чека составляет 500 рублей.

Средством уличной рекламы является вывески, которая знакомит посетителей с предприятием. Около входа в кафе выставляют двусторонний штендер, он служит средством информации о заведении. На нем указано время бизнес-ланча и его цена.

В связи с тем, что кафе посещают больше постоянные гости, которые приходят, как правило, в дневные часы, необходимо привлечь посетителей в вечернее время и выходные дни. Средства, которые используются для рекламы кофейни, не достаточны.

В меню рекомендуется включить блюда из ассортимента диетического питания, увеличить ассортимент десертов.

Для оценки деятельности кофейни «CoffeeCentral», используем

SWOT-анализ.

Таблица 5 - SWOT-анализ кофейни «CoffeeCentral»

Сильные стороны

Слабые стороны

1. Центральное местоположение

2. Широкий ассортимент кофе и кофейных напитков.

3. Бизнес-ланчи.

4. Скидки цен с 20 часов.

1. Низкий объем рекламы.

2. Небольшой ассортимент блюд.

3. В меню не акцентируются блюда диетического ассортимента.

4. В меню не указывается весовое содержание блюд.

Возможности

Угрозы

1. Расширение ассортимента, в том числе диетических блюд.

2. Увеличение расходов на рекламные цели.

1.Рост числа конкурентов.

2. Отток посетителей из-за возможного повышения цен.

3. Недобросовестность персонала.

На основании SWOT-анализа кофейни можно рекомендовать ряд направлений совершенствования деятельности «CoffeeCentral»:

- составить план рекламной деятельности;

- доработать меню и ассортимент блюд;

Для увеличения объемов продаж стимулирования сбыта и услуг необходимо организовать мероприятия, которые могли бы привлечь дополнительный поток посетителей, а также повысить известность кафе в городе. При этом план проекта мероприятий содержит:

Таблица 5 Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кофейни

№ п\п

Наименование мероприятия

Срок выполнения (недель)

1

Организация новых средств рекламы

10

2

Разработка дизайна и содержания меню

4

3

Предоставление скидок в виде купонов (скидочной карты клиента)

4

4

Организация скидок действующих в утренние часы

2

Все вышеперечисленные предложения, несомненно, увеличат объем продаж кофейни и рост посетителей.

Заключение

Рассмотрев основные особенности работы предприятия общественного питания и специфику деятельности установлено, что главной задачей его деятельности является организация общественного питания населения с целью получения прибыли. Успех в конкурентной среде и развитие заведения зависят от стратегии развития бизнеса, ценовой и маркетинговой политики, а также управлением качества сервиса.

Проанализировав систему работы кофейни «CoffeeCentral» предприятия ООО «Кофемолка», установлены некоторые недостатки в системе обслуживания, а также возможности в повышении эффективности работы кофейни.

По результатам данной работы составлен план мероприятий по стимулированию сбыта продукции кофейни. Результатом проведения таких мер будет:

- улучшение качества предоставляемых услуг

- привлечение новых клиентов

- повышение доходности кофейни.

Список использованной литературы

1. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1. (в ред. от 18.02.2019 г.) «О защите прав потребителей»;

2. Закон Российской Федерации 24.07.2007 г. №209-ФЗ (в ред. от 02.08.2019 г.) «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации»;

3. Закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 293-ФЗ (в ред. от 23.04.2018 г.) « О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

4. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

8. Половцева Ф.П. Коммерческая деятельность [Текст]: Учебник. М. ИНФРА. 2014. -248 стр.

9. Уланов А.А. Кофейня. С чего начать [Текст]: С-П. Питер. 2014. -108 стр.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.[Текст]:М. ACADEMIA.2018.- 432 стр.

11. Дашков Л.П., Памбухчиянц О.В. Организация и управление коммерческой деятельностью. Учебник. [Текст]:М.Изд. Дашков и К. 2018. -272 стр..

12. Сологубова Г.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.[Текст]: Учебник. М. ИНФРА. 2019. -332 стр.

Приложения

Приложение А

Входная группа кофейни «Coffee Central»

Приложение Б

Интерьеры помещения кофейни

Приложение В

Меню кофейни Coffee Central

Завтраки

Бенедикт с ростбифом 350 руб.

Бенедикт с лососем 320 руб.

Омлет с семгой и сыром 220 руб.

Омлет с ветчиной и сыром 190 руб.

Утренняя каша 100 руб.

Добавки к каше:

- вишня томлёная с базиликом 55

- фундук в карамели 50

- пряный апельсин 45

- карамель- яблоко с корицей 55

Гранола с йогуртом 150 руб.

Кайзершмарен австрийские 150 руб.

Закуски

Ростбиф с тостами 350 руб.

Лосось шеф 350 руб.

Ассорти брускет 350 руб.

Салаты

Цезарь с креветками 370 руб.

Цезарь с лососем 350 руб.

Цезарь с куриным филе 320 руб.

Диванный фитнес 350 руб.

Салат венский 330 руб.

Здравый смысл 250 руб.

Супы

Суп картофельный с беконом 250 руб.

Крем-суп из тыквы 250 руб.

Рыбный суп с мидиями 250 руб.

Тафельшпиц австрийский 350 руб.

Горячее

Цыпленок ролл 410 руб.

Филе семги в соусе 550 руб.

Венский шницель 500 руб.

Кролик-прованс с овощами 590 руб. 590 руб.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены