Анализ коммерческой деятельности сети ресторанов "SubWay"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Основное понятие и задачи организации коммерческой деятельности

1.2 Показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания

1.3 Развитие и современное состояние сферы общественного питания в России и Иркутской области

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОГО ОПЕРАТОРА ООО «ОМЕГА +»

2.1 Организационно-правовая характеристика компании

2.3 Анализ технико-экономических показателей компании

2.3 Анализ финансового состояния компании

ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАНА СЕТИ «SUBWAY» В Г. ИРКУТСКЕ

3.1 Характеристика проекта

3.2 Маркетинговый и производственный план

3.3 Финансовый план и показатели эффективности проекта

3.3 Обоснование коммерческой эффективности инвестиционного проекта

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

коммерческий ресторан бизнес питание

В условиях современного рынка и ужесточения конкуренции шансов выжить единичному малому предприятию и при этом стать конкурентоспособным не так много. Малые предприятия ищут формы совместного развития и защиты своих интересов, объединяясь в ассоциации, союзы, некоммерческие партнерства и др.

Развиваются и формы коммерческого взаимодействия в виде вертикальной интеграции, в том числе франчайзинга.

Сегодня мы констатируем рост малых сетей. Франчайзинг является привлекательной формой расширения и роста: сеть формируется из независимых юридических лиц, вступающих в договорные отношения на определенных условиях. Не единичные предприятия, а именно малые сети могут противостоять монополии крупных торговых сетей в пределах определенных географических границ рынка. Кроме того, для независимых юридических лиц и предпринимателей, являющихся в рамках франшизной сети полностью самостоятельными лицами, маловероятен ценовой сговор.

Однако отсутствие самого термина «франчайзинг» в российском законодательстве, отсутствие достаточного правового регулирования, отсутствие концептуального видения по вопросам развития и продвижения российских марок, а также сетевого развития бизнеса со стороны государства, практически полное игнорирование системы подготовки кадров в этом направлении влечет за собой негативные экономические последствия как для отдельных субъектов рынка, так и для ряда секторов экономики в целом.

Следствием юридических проблем является негативное отношение, особенно со стороны малого предпринимательства, к развитию и расширению в форме франчайзинга. Декларирование продажи франшиз некоторыми участниками рынка при отсутствии разработанной системы франчайзинга может явиться причиной дискредитации самой идеологии франчайзинга и косвенно оказать негативное влияние на репутацию тех компаний, которые заслуживают доверия.

Следует констатировать увеличивающее количество серьезных проблем, связанных с недобросовестной конкуренцией и обманом, наблюдается увеличение случаев поглощения малых предприятий с использованием договора коммерческой концессии (условный аналог франчайзинга). Для малого бизнеса это грозит риском разорения, потерей веры в добросовестное сотрудничество, а также утратой доверия к перспективе цивилизованного развития малого предпринимательства.

Вступление России в ВТО, независимо от отношения к этому вопросу по существу, требует большой степени подготовленности, в том числе относительно возможных структурных изменений на потребительском рынке. Отсутствие информации порождает риск утраты контроля за изменением структуры рынка в ближайшем будущем.

Целью настоящей работы организация коммерческой работы на рынке общественного питания (на примере сети ресторанов «SubWay», ООО «Омега+»).

Объектом исследования выступает организация коммерческой деятельности.

Субъектом исследования выступает коммерческая деятельность сети ресторанов «SubWay» Общество с ограниченной ответственностью «Омега+».

В задачи исследования вошли следующие вопросы:

рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности на рынке общественного питания;

провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания сети ресторанов «SubWay»;

осуществить расчет целесообразности открытия ресторана «SubWay» в мкр.Университетский г. Иркутск.

В первой главе рассмотрен вопрос организации коммерческой деятельности ресторанного бизнеса, рассмотрено понятие и задачи общественного питания, дана классификация и показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

Проведено исследование развития и современного состояния сферы ресторанного бизнеса в России и Иркутской области.

Во второй главе проведен анализ организации коммерческой деятельности ООО «Байкалфуд» на рынке общественного питания г. Иркутска. Дана характеристика компании, проведен анализ технико-экономических и финансовых показателей деятельности данной компании.

В третье главе разработан бизнес-план организации ресторана доставки на базе действующего ресторана «Old Cafe» . В работе дана характеристика проекта, его маркетинговый и производственный план. Рассчитан финансовый план с целью определения его финансовой (коммерческой) эффективности проекта.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Основное понятие и задачи организации коммерческой деятельности

Объектом коммерческой деятельности в сфере общественного питания являются коммерческие процессы.

Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля определяет коммерцию как «торг, торговлю, торговые обороты, купеческие промыслы». В широком смысле под коммерцией часто понимают любую деятельность, направленную на получение прибыли.

Коммерция от лат. «коммерциум» - торговля, имеет двоякое значение: 1) самостоятельная отрасль народного хозяйства (торговля), 2) торговые процессы направленные на осуществление актов купли-продажи товаров и услуг с целью получения прибыли.

Современное определение понятий коммерция и коммерческая деятельность приведены различными авторами. Так, Ф. Г. Панкратов, К. К. Серегина определяют данное понятие, как обширную сферу оперативно-организационной деятельности торговых организаций и предприятий, направленную на совершение процессов купли-продажи товаров и услуг для удовлетворения спроса и получения прибыли [13, c. 7].

Российско-германский коллектив авторов Г. Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн дает пять определений понятию коммерция: 1) разновидность предпринимательства или бизнеса; 2) торговля и торговое посредничество, участие в продаже или содействие в продаже товаров и услуг; 3) торговые процессы, связанные с осуществлением актов купли-продажи, с передачей или приобретением права собственности на товары и/или услуги с целью получения прибыли; 4) деятельность в сфере товарного обращения, движения товара и/или услуги от производителя до конечного потребителя; 5) технология торговых действий, их упорядоченной совокупности [14, c.456].

Эти же авторы, рассматривают коммерческую деятельность как - 1) оперативно-производственная и стратегическая работа торговых организаций и предприятий, отдельных предпринимателей или бизнесменов, базирующаяся на философии маркетинга, направленная на организацию и совершение процессов купли-продажи товаров и/или услуг, произведенных в рамках одной или на различных территориях и представленных на региональных, национальных и международных рынках;2) организация коммерческих процессов, связанных со сменой форм собственности, т. е. с куплей и продажей товаров и/или услуг, а также с обеспечением нормативного осуществления этих операций; 3) деятельность, состоящая в покупке товаров, услуг или ценностей для дальнейшей их перепродажи (после или без дополнительной переработки), сдачи внаем, или передачи, за определенную плату, права пользования ими, или извлечения выгоды; 4) усилия по сбыту, реализация нужд продавца, торговца, купца по превращению имеющегося у него товара в наличные деньги.

По С. Н. Виноградовой, коммерческая деятельность - это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя [15, c.11].

Исходя из вышеуказанных определений, следует рассмотреть понятие организации коммерческой деятельности.

Организация коммерческой деятельности в современных условиях на основе принципа полного равноправия торговых партнеров по поставкам товаров и оказания услуг, хозяйственной самостоятельности поставщиков и покупателей, строгой материальной и финансовой ответственности сторон за выполнение принятых обязательств.

Актуальной задачей коммерческого аппарата предприятий общественного питания является вовлечение в товарооборот предприятий-изготовителей разных форм собственности и различных организационно-правовых структур, поставщиков - посредников, граждан, занимающихся индивидуально - предпринимательской деятельностью, и других источников.

Далее объектом исследования выступают предприятия общественного питания. Основными услугами, предоставляемыми организациями общественного питания, являются услуги по изготовлению кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализация и/или организации потребления [1]. Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг общественного питания и ГОСТами [2,3,4].

Виды хозяйствующих субъектов на рынке общественного предприятия

Хозяйствующие субъекты на рынке услуг общественного питания - государственные, муниципальные и частные компании, занимающиеся деятельностью по производству, транспортировке, распределению, сбыту предоставлению кулинарной продукции и услуг общественного питания.

Хозяйствующие субъекты выходят на рынок для того, чтобы реализовать продукцию с целью получения прибыли и удовлетворения спроса потребителей.

К производителям клинарной продукции относят организации общественного питания. Организации общественного питания делятся на типы и классы. Тип организации общественного питания определяется ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложностью изготовления, технологической оснащенностью (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.), методами обслуживания и квалификацией персонала, качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.) и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Тип организации общественного питания - это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг.

Класс организации общественного питания - это совокупность отличительных признаков организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В зависимости от предлагаемых услуг различают услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан - организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [24, с. 152].

Рестораны различаются:

по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран);

по месту расположения (ресторан в гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре представляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Рестораны и бары различных классов должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий набор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей -для баров;

«первый» - гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственными и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бары - организация общественного питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слобоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочной, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

Первоначальные формы американских баров трансформировались в несколько видов. В настоящее время наиболее распространенными из них являются:

американский коктейль-бар;

бар при отеле;

бар при ресторане;

дневной бар;

танцевальный бар;

бар-экспрессо;

бар мороженого, снежный бар;

пляжный бар;

пул-бар.

Американский коктейль-бар - это старейшая и наиболее распространенная форма баров. Основу американских баров составляют баротека, где сосредоточена большая часть продуктов. В отличие от старых баров в оборудование включаются уютные кресла и столики. Наибольший удельный вес в ассортименте баров занимают коктейли. Предлагаются и некоторые услуги питания (простые блюда, закуски и мелкие сопутствующие товары).

Бары при отелях обеспечивают людям, проживающим в отелях, возможность общения между собой. В таких барах реализуется широкий ассортимент напитков и закусок, иногда устанавливаются музыкальные автоматы. Дизайн баров при отелях часто схож с дизайном американских баров.

Бары при ресторанах обеспечивают продажу напитков и многочисленных коктейлей. Посетителям за стойкой бара быстрее, чем посетителям за столиками, подаются напитки, меню. Потребляя напитки, посетители делают основной заказ.

Дневные бары работают только в течение дня. В таких барах проходят встречи деловых людей. Дневные бары распространены в Англии и США и являются центрами коммуникаций. Музыки в дневных барах нет [23, с. 81].

Танцевальные бары обеспечивают услуги бара и услуги по проведению танцевального досуга. Современной формой являются дискотеки. На дискотеках предлагаются освежающие напитки и безалкогольные, а также легкие освежающие алкогольные напитки с запахом плодов и ягод (алко-попсы).

Бары-экспрессо возникли в Италии и во Франции. Они рассчитаны на быструю смену посетителей. Меблировка баров предполагает потребление стоя, чисто сидячих мест ограничено. Наибольший удельный вес вассортимента занимают разновидности кофе (кофе-экспрессо) и аперитивы. Количество блюд ограничено.

Бары мороженого, снежные бары имеются в большом количестве в местах, где люди занимаются зимними видами спорта. Там помещения для баров иногда сооружаются из снега и льда. Снег обливается водой, пока не образуется ледяные глыбы необходимой формы. В этих барах заказываются горячие напитки (глинтвейн, грог, чай, кофе).

Пляжные бары обеспечивают услуги бара на пляжах. Предполагается много безалкогольных и легких алкогольных напитков.

Пул-бары устраивают рядом с плавательным бассейном. Ассортимент напитков состоит из экзотических коктейлей.

Услуги питания бара - это услуга по изготовления и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров и созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе обеспечивают питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе реализуется фирменные, заказные блюда, изделия и напитки [26].

Кафе различаются:

по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная);

по контингенту потребителей (молодежное, детское и др.).

Услуга питания кафе - это услуга по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с организациями других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условии для их потребления.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением в организациях общественного питания;

изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий, конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерские изделия по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

бронирование мест в зале организации общественного питания;

продажу талонов для абонементов на обслуживание скомплектованными рационами [12, с. 112].

Оптовые и розничные торговцы относятся к следующей группе хозяйствующих субъектов рынка. Оптовые торговцы продукции являются посредниками между производителем и потребителем, осуществляющие продажу кулинарной продукции и услуг тем субъектам рынка, которые перепродают их или используют в корпоративных целях (бизнес ланчи). Розничные торговцы в отличие от оптовых, реализуют кулинарную продукцию и услуги непосредственно потребителям для личного, некоммерческого использования.

Транспортные компании являются представителями следующей группы рынка. В этой сфере, различают наемных перевозчиков и общественные транспортные компании.

Наемный перевозчик - независимая организация, предоставляющая услуги по доставке грузов (кулинарной продукции) на договорной основе (фирмы по грузоперевозкам, мелкие транспортные компании).

1.2 Показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание является подотраслью розничной торговли.Основные показатели коммерческой деятельности предприятий общественного питания являются доход, затраты и товарооборот.

Валовой доход предприятий общественного питания включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации услуг общественного питания.

Доход от реализации услуг представляет собой разницу между розничной ценой, по которой услуга продается, и ценой приобретения услуга (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на 100; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, внеоперационными доходами и другие доходы [18, с. 281].

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, и пени.

Формирование валового дохода отражено на рис. 1.1.Затраты по оказанию услуг общественного питания, движения от производства до потребителя в денежном выражении называются издержками обращения. К ним относят расходы на транспортировку, подсортировку, упаковку, хранение и продажу товаров и услуг, а также расходы на управление организаций общественного питания. Издержки обращения измеряются в сумму и по уровню. Уровень издержек обращения представляет собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. Он является одним из важнейших качественных показателей работы торговых предприятий и показывает, сколько процентов занимают издержки обращения в розничной стоимости товаров.

Задача анализа издержек обращения - не только проверить степень выполнения плана и дать объективную оценку соблюдения их сметы, но и выявить резервы относительного сокращения расходов, разработать меры по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания таким образом не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на [22, с. 82]:

Затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

Затраты, связанные с реализацией продукции и товаров покупных;

Затраты по организации потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

К постоянным относятся издержки производства и обращения, величина которых мало зависит от объема товарооборота или выпуска продукции. Это расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, амортизация основных средств, расходы по текущему ремонту, рекламе, проч. Постоянные расходы учитываются и планируются по абсолютной величине.

Переменные расходы представляют собой затраты, величина которых изменяется с изменением объема товарооборота и выпуска продукции (услуг). К ним относятся расходы по перевозкам автомобильным и железнодорожным транспортом, заработная плата, затраты на топливо, электроэнергию (для производственных нужд), недостачи товаров и материальных ценностей в пути и при хранении в пределах норм естественной убыли, расходы по таре. Нормы расходов по этим статьям устанавливаются в процентах к товарообороту.

Издержки общественного питания существенно отличаются от издержек обращения розничной торговли. Уровень издержек общественного питания примерно в 3 раза выше, чем розничной торговли. Это объясняется тем, что в столовых, кафе, ресторанах, кроме издержек обращения в состав расходов входят издержки по изготовлению продукции собственного производства и затрат, связанные с организацией потребления пищи [10, с. 86].

1.3 Развитие и современное состояние сферы общественного питания в России и Иркутской области

По данным исследований компании «EuromonitorInternational», наибольшая доля рынка общественного питания принадлежит сегменту фаст-фуда - в 2010 году она составила 60% в стоимостном выражении. Этот сегмент в наименьшей степени подвергся негативному влиянию кризиса, и в 2010 году продемонстрировал самый высокий рост как по объему продаж в стоимостном выражении, так и по численности точек обслуживания - соответственно на 11 и 2,3% по сравнению с 2009 г. Некоторые потребители по-прежнему сдержанны в расходах, не являющихся действительно необходимыми, и вместо похода в ресторан полного обслуживания предпочитают поесть дома или выбирают менее дорогие предприятия общественного питания - фаст-фуд или демократичные рестораны.

В то же время возврат клиентов в рестораны полного обслуживания происходит медленнее, чем ожидалось, поэтому сегмент ресторанов полного обслуживания наиболее сильно пострадал от кризиса, и, возможно, этому сегменту понадобится еще 2-3 года на восстановление. По данным компании «Бизнес аналитика», объем ресторанного рынка без учета уличных точек в 2009 г. составил порядка 363 млрд. руб., что на 21% ниже, чем в 2008 г. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно.

По данным «EuromonitorInternational», в 2010 году рост сегмента составил всего 3%. Претерпел изменения и сегмент уличных ларьков: в Москве в 2010 году был предпринят ряд мер, нацеленных на сокращение числа уличных торговцев в городе. По оценкам аналитиков, за год число уличных ларьков/киосков общественного питания в стране сократилось на 7%. Владельцы небольших предприятий в столице испытали значительное сокращение доходов. Однако, некоторые ведущие сети общественного питания, например «StarDogs», избрали стратегию географической экспансии, а также сумели сохранить объемы продаж, привлекая клиентов новыми предложениями в меню.

Значительное увеличение количества предприятий общепита, по мнению экспертов, стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям, городские жители начинают периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от 20000 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от 24000 - 30000 руб.

Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства москвичей.

Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей - от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий - заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание.

Быстрый рост современного рынка общественного питания во многом обусловлен развитием фаст-фуда. По оценкам экспертов годовой прирост этого сектора уже в течение нескольких лет составляет до 25 %. Фаст-фуд становится все более востребованным: если раньше основная масса людей питалась в рабочее время на работе бутербродами и т.п., то сейчас многие предпочитают куда-то выйти на обед.

Развитие фаст-фуда происходит не только за счет количества точек. Расширяется меню, все больше появляется блюд, рассчитанных на потребителей с небольшими доходами. Большинство заведений по-прежнему ориентируются на сумму разовой покупки около 180 руб. Основные концептуальные бренды сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются два игрока - иностранный «McDonald's» и отечественный «Ростик`с». Если транснациональный гигант развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост сети «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт»).

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда- «Стоп-Топ» («Steff»), «Крошка-картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и пр. Низкие «входные» вложения и достаточно быстрая окупаемость делает развитие таких сетей очень выгодным. На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют «Метро-экспресс» и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, недорогой типовой дизайн).

Рис. 1.1. Структура рынка ресторанов быстрого питания в России в 2010 г.

Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения посетить предприятие фаст-фуда и возможность выбора обеспечили их актуальность. Основными арендаторами являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД («Sbarro») и др. Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка-картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже «быстрой» еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).

Рис. 1.2. Темпы прироста крупнейших операторов фаст-фуда в России в 2010 г.

К российскому фаст-фуду можно отнести и заведения ресторанного типа («Му-Му», «Елки-палки», «Дрова», «Печки-лавочки»). Их характерной чертой является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны с легкой развлекательной программой. Еще одна тенденция современного рынка - так называемое «возрождение столовых» как формы организации общественного питания.

Заведения, основанные на идее столовых в их современной интерпретации -Quick&Casual, являются своеобразным гибридом между классическими фаст-фудами и ресторанами. Основное их отличие - большое меню (приготовление происходит на месте), обширные производственные помещения, расположенные непосредственно в торговой точке, большие площади зала, отсутствие одноразовой посуды. Это привлекает регулярных посетителей, которые могут питаться здесь каждый день - при разнообразном ассортименте блюда отличаются невысокой стоимостью, а основная прибыль формируется за счет большой посещаемости.

К новому формату относятся и заведения «freeflow» («свободный поток»), который позволяет легко перемещаться в пространстве зоны обслуживания и получать нужный ему набор блюд за минимальное количество времени. Данный формат ориентирован на людей с различным уровнем достатка, ценящих свое время и комфорт. С самого начала приоритет был отдан именно быстрому обслуживанию, а не быстрому питанию. Принцип построения таких точек базируется на основе тех же столовых со множеством посадочных мест, линией раздачи, транспортерной лентой для сбора использованной посуды и не слишком разнообразным меню. Характерной особенностью данного формата является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд и салатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затем посетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться в любой части заведения.

Учреждения, близкие по формату к традиционным столовым собирают ни много, ни мало - более 30% всей выручки.

На рынке общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить ресторана, попавшие в категорию наиболее популярных и ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов.Ресторана сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Ресторана активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне.

Сильные позиции держат и пивные заведения. По мнению рестораторовпивные окупаются быстрее других «тематических» заведений. Пиво на сегодня является лидером в общей структуре потребляемых алкогольных напитков. С точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивное кафе, а не бар, которое зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни.

Рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.

Однако рынок будет продолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки.

Дальнейшее развитие получат сетевые проекты. Доля сетевых предприятий в столице (сейчас около 25-35% рынка) увеличится. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынка будут играть особую роль при формировании рынка общественного питания в целом.

Рынок общественного питания Иркутской области

Для того чтобы оценить перспективные направления на рынке общественного питания, необходимо определить состояние рынка платных услуг населению Иркутской области.

Объем и структура платных услуг Иркутской области в 1995-2010 гг. приведен на рис. 1.3.



Рис. 1.3. Объем и структура платных услуг Иркутской области

Из рис. 1.3 следует, что наблюдается рост рынка платных услуг на протяжении 2005-2010 гг. в среднем на 7% в год, в т.ч. услуг оказанных субъектами малого предпринимательства на 3-4% в год. В период 2008-2009 гг. наблюдалось снижение данного показателя на 10,2%, а в 2010 г. данный показатель вырос на 8,4% соответственно.

Доля оказанных платных услуг крупным и средним бизнесом составляет 75%, а субъектами малого предпринимательства - 25% соответственно.

Емкость рынка общественного питания г. Иркутской области в 2012 г. составила около 9 454 млн. руб., в т.ч. 4 065 млн. руб. рынок общественного питания г. Иркутска.Из рис. 1.4 следует, что наблюдается значительный рост рынка услуг общественного питания Иркутской области на протяжении 2007-2012 гг. более чем в 3 раза. Структура общественного питания указывает на то, что доля общественного питания г. Иркутска составляет порядка 41-45% от регионального.

Рис. 1.4. Оборот общественного питания г. Иркутск и Иркутской области

Оборот общественного питания в 2012 году составил 4,453 млрд. руб. В 2011 году - 4,089 млрд. руб., в 2010 году - 3,669 млрд. руб.

Доля общественного питания в общем объеме товарооборота составляет 4,1%. Динамика товарооборота свидетельствует о том, что рынок общественного питания еще недостаточно насыщен и спрос на услуги питания достаточно высок. Индекс физического объема за 2012 год составил 100% к соответствующему периоду прошлого года. В 2011 году этот показатель был равен 101,7%

Всестороннее развитие услуг питания и их востребованность способствовали увеличению оборота общественного питания на душу населения с 7042 руб. в 2011 г. до 7 548 руб. в 2012 г.В частности по округам эта цифра выглядит так: по Правобережному - 15780 руб., Октябрьскому - 7232 руб., Свердловскому - 5069 руб., Ленинскому - 4367 руб. Как отмечают специалисты, основную часть оборота общественного питания формируют объекты малого предпринимательства. Их удельный вес в структуре оборота составляет 96%, сообщает пресс-служба администрации города Иркутска.

Объем платных услуг в расчете на душу населения в 2010 г. к аналогичному периоду 2007 г. увеличилось в 2,9 раза, и составила 41178 тыс. руб. в месяц (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Объем платных услуг в результате на душу населения

В 2012 г. на потребительском рынке г. Иркутск осуществляют деятельность 924 предприятия общественного питания с общим количеством посадочных мест 42,8 тыс. ед., в том числе: ресторанов - 78, кафе - 338, баров - 151, столовых - 205, закусочных, кафетериев, магазинов кулинарии, цехов - 152.

Объем инвестиций из негосударственных источников на развитие и реконструкцию предприятий общественного питания составил за 1 квартал 2012 года 3,5 млн. рублей.

В течение 1 пол. 2012 г. в г. Иркутск открылось 16 предприятий общественного питания с числом посадочных мест 828: рестораны, кафе, бары, ресторана.Основным источником финансирования развития услуг общественного питания являются собственные средства организаций и частных инвесторов. Объем инвестиций за 1 полугодие 2012 г. составил 135,0 млн. руб.

Совершенствуются процессы организации работы предприятий общественного питания. С целью снижения затратной части бизнеса предприятия переходят на организацию централизованных производств кулинарной продукции и кондитерских изделий, внедрение высокопроизводительного оборудования.

Оборот общественного питания за 1 пол. 2012 г. составил 2,1 млрд. руб., индекс физического объема -101,2%.На одного жителя города реализовано продукции на 3,5 тыс. рублей, что в 1,8 раза больше, чем на одного жителя по региона. Доля оборота общественного питания города Иркутска в обороте Иркутской области составила 45,6%.

В крупных города Иркутской области действуют следующие сети ресторанов быстрого обслуживания: «SubWay», «SubClub», «Мак Фуд's», «ФастФуд», «Мастер гриль», «MAR&CO», «Пицца Марио», «Пицца Домино», «У Джузеппе». Средний чек ресторана общественного питания на 1 кв. 2013 г. составил 180 руб.



Рис. 1.6. Сети ресторанов быстрого питания в городах Иркутской области

В г. Иркутске действуют 88 предприятий фаст-фуда, в г. Братске 36 предприятий, в г. Ангарск - 23 предприятий данной категории.

Таким образом, в Иркутской области активно развивается сети предприятия быстрого питания, сеть стационарных предприятий быстрого питания, применяющих передовые технологии производства и формы обслуживания клиентов.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОГО ОПЕРАТОРА ООО «ОМЕГА +»

2.1 Организационно-правовая характеристика компании

История сети ресторанов быстрого питания «SubWay», которая на сегодняшний день насчитывает более 34000 ресторанов в 98 странах по всему миру, неотъемлемо связана с именем Фреда Де Люка - основателя и президента компании «SubWay». 17-летний Де Люка открыл свой первый киоск по продаже сэндвичей в 1965 г. В то лето 1965 г. Фред был крайне обеспокоен своим будущим. Позволить себе дальнейшее образование в колледже представлялось ему практически невозможным. Частично работая на складе оборудования, Фред понимал, что так он никогда не заработает на оплату своей учебы в колледже.

В июле 1965 г. дал начало партнерству, которое навсегда перевернуло индустрию фаст-фуда. Фред Де Люка рассказал старинному другу семьи доктору Питеру Баку о том, что он очень хотел стать врачом и ему были необходимы деньги. Питер Бак посоветовал Фреду открыть киоск по продаже сэндвичей. После некоторых обсуждений они решили открыть этот бизнес вместе. Питер подарил молодому человеку чек в 1000 долл - его инвестиции в новое предприятие. Первое заведение было открыто в Бриджпорте, штат Коннектикут. Киоск назвали «Супер Субмарины Пита», поскольку приготовленный сэндвич напоминал подводную лодку. Несколько лет спустя название изменили на «Сабвэй Сэндвичи и Салаты», потому что, когда люди слышали первоначальное название киоска, они думали, что там продается пицца.

Уже к концу 1974 г. у партнеров было вдвое больше ресторанов, чем они планировали, когда открывали свой бизнес. В то время идея франчайзинга пользовалась популярностью в бизнес-среде, поэтому компаньоны решили применить ее к своему бизнесу по продаже сэндвичей. А уже в 1987 г. было торжественно отмечено открытие 1000-ного ресторана «SubWay».

На сегодняшний день «SubWay» - одна из самых динамично развивающихся сетей ресторанов быстрого питания. Ежегодно открываются около 1000 новых ресторанов. Более того, сеть ресторанов Subway была признана лучшей франчайзинговой системой в мире более пятнадцати раз (по оценке Entrepreneur'sMagazine).

Сегодня «SubWay» - это более 36 500 ресторанов в 100 странах мира. Subway является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay» являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах. Сеть американских ресторанов быстрого обслуживания «SubWay» - одна из крупнейших франчайзинговых сетей в сфере общественного питания

Глобальная миссия «SubWay» - быть № 1 в мире в сфере обслуживания клиентов и по развитию сети ресторанов в мире.

«SubWay» - вторая в мире среди глобальных брендов по числу ресторанов фаст-фуд.На рынках Канады, США, Ирландии, Австралии, Великобритании, Новой Зеландии и некоторых других стран по числу заведений «SubWay»превосходит всех конкурентов, в том числе и «МакДоналдс».«SubWay»является одним из лидеров индустрии фаст-фуда, а сэндвичи «SubWay»являются здоровой альтернативой жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах. В России по состоянию на 12 апреля 2011 г. открыто 192 ресторана.

Франчайзи может стать практически каждый желающий. Среди российских франчайзи - строители, розничные торговцы, производители стройматериалов, финансисты, юристы, страховые агенты, строители и т.п. Мировой опыт показывает, чтобы стать успешным франчайзи«SubWay» не обязательно иметь опыт работы в общественном питании. И российская практика это подтверждает. Рынок общественного питания России очень многообразен как по экономическим условиям, так и по местным традициям, в том числе в пище и процедурах ее принятия. Это делает достижение поставленной цели сложной, но выполнимой задачей. «Сабвэй Россия», компания, которая развивает данную концепцию на территории нашей страны, на современном этапе развития своего бизнеса делает ставку на регионы, главным образом индустриально развитые, т.к. феномен быстрого питания присущ, прежде всего, индустриальному и постиндустриальному этапам развития общества. Быстрое питание необходимо везде, где современный человек долгое время находится вне дома. Это место его работы или учебы, крупные торгово-развлекательные центры, в которых покупатели проводят много часов, делая покупки и отдыхая, транспорт дальнего следования, места путешествий и туризма. Все эти целевые зоны бурно развиваются в России в последние годы, а вместе с этим растет потенциал индустрии быстрого питания и возможности использования концепции здорового питания ««SubWay».

Меню ресторана «SubWay» включает в себя холодные и горячих сэндвичи, салаты и роллы, горячие и холодные напитки, выпечка.Все блюда приготавливаются на глазах у посетителя при его непосредственном участии.В процессе приготовления используются только качественные мясные и рыбные составляющие и свежие овощи.Хлеб для сэндвичей выпекается непосредственно в ресторане.

Меню в «SubWay» варьирует от страны к стране - в мусульманских странах, например, в меню нет блюд со свининой. Однако основные блюда и ингредиенты остаются общими для всех ресторанов сети. Клиентам предлагаются на выбор несколько видов хлеба (как правило, 4-6), а также различные ингредиенты для сэндвичей (говядина, птица, ветчина, тунец, сыр и несколько видов свежих и маринованных овощей), и несколько видов соусов. Помимо сэндвичей и салатов в большинстве ресторанов «SubWay» можно также приобрести пиццу, чипсы и печенье. В отличие от других сетей ресторанов быстрого обслуживания, «SubWay» не предлагает клиентам картофель фри. Напитки, предлагаемые в «SubWay», ограничиваются стандартными безалкогольными напитками. Из горячих напитков предлагаются кофе, чай и какао. В некоторых странах (в том числе и в России) в «SubWay» также предлагают пиво, соки и другие напитки.

Основные преимущества «SubWay»:

-сравнительно низкие начальные инвестиции.

- упрощенные технические требования (отсутствие горячего цеха).

- всемирно известный бренд.

-крупная франчайзинговая сеть.

- неограниченное количество франчайзи на одной территории.

В России действует сертифицированный учебный центр системы «SubWay», где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран. Англоязычный центр находится в США, говорящих на немецком языке обучают в Германии. Обучение бесплатное.

Компания обеспечивает полную операционную поддержку, контроль качества, контроль соответствия стандартам системы.

Привлекательным для регионов «SubWay» делает:

1.Кризисоустойчивость.

Как показывает опыт прошедших периодов, фастфуд относится к немногочисленным видам деятельности, объемы которых мало подвержены изменениям в условиях экономических спадов.

Инвестиции в реальный бизнес позволяют предпринимателям надежно разместить свои доходы в своих регионах.

2. Вклад в развитие региональной экономики.

Франчайзи«SubWay» - это местный предприниматель, прошедший специальную подготовку по программе управления франшизным предприятием.

Упор на использование местных продуктов и региональной инфраструктуры, формирование цепочки локальных поставщиков способствует развитию предпринимательства в регионе.

3. Развитие регионального кадрового потенциала.

Каждый ресторан создает 15-20 рабочих мест, а в городе и области может быть размещено до 20-25 заведений.

Менеджеры и работники ресторана проходят непрерывное обучение современным методам управления и предоставления услуг гостеприимства.

4. Формирование здорового образа жизни.

Концепция «SubWay» продвигает идеи здорового, низкокалорийного питания, основанного на использовании свежих овощей, качественных мясных продуктов и свежевыпеченного хлеба.

Успех заключается в простоте концепции: воспроизвести ее под силу любому предпринимателю. Не нужны кухня и склад - достаточно закупать у поставщиков«SubWay»ингредиенты для сэндвичей (ежедневная поставка) и иметь мини-пекарню для выпечки свежего хлеба. Открыть «SubWay» можно даже в жилом доме, так как в заведении не предусмотрена настоящая кухня - не будет запахов и проще общаться с Санэпидемнадзором.

Типичный ресторан «SubWay» представляет собой небольшое помещение с прозрачной стойкой, внутри которой расположены ингредиенты для сэндвичей. За стойкой расположены печи, в которых выпекаются булки для сэндвичей. В помещении ресторана обычно не так много сидячих мест, как в других ресторанах быстрого обслуживания (в среднем около 10-15), в некоторых ресторанах часть из них (иногда все) выполнены в виде узкого стола вдоль стены и барных стульев.

Помимо стандартных ресторанов, у Subway есть большое количество заведений в нестандартных и даже неожиданных местах. Более 900 ресторанов находятся на территории супермаркетов Wal-Mart, более 200 - на американских военных базах, включая несколько ресторанов в Ираке и два ресторана в здании Пентагона.

В России мастер-франшизей сети Subway владеет компания «SubwayRussiaServiceCompany» с головным офисом в Санкт-Петербурге.

Общие требования к помещениям для открытия ресторанов «SubWay»на территории РФ.

Фудкорт (ресторанный дворик в торговых центрах).

площадь помещения - 45-60 кв. метров;

мощность - от 30 КВт;

подводка воды и фановые трубы - к кухне и к линии раздачи;

система вентиляции и кондиционирования;

телефон;

интернет.

Ресторан в отдельном помещении.

площадь помещения - 100-120 кв. метров;

первые этажи зданий;

витринные окна;

2 входа - один для посетителей, второй для загрузки товара;

мощность - от 30 КВт;

высота потолка - 3 метра;

подводка воды и фановые трубы - к кухне и к линии раздачи;

система вентиляции и кондиционирования;

телефон;

интернет.

Необходимые инвестиции: от 3 000 000 руб. до 4 500 000 руб. Объем инвестиций зависит от размера помещения.

Паушальный взнос - 450 000 руб. за первый ресторан. Открытие каждого следующего предприятия общественного питания обойдется предпринимателю на 100 000 руб. дешевле (т.е. 12 тыс. долл. за первый ресторан - 9 тыс. за второй и по 6 тыс., начиная с третьего - без учета НДС).

Срок окупаемости составляет примерно 1,5-2 года, средняядоходность около 10 тыс. долл. в месяц с одной точки (как правило, сеть для одного франчайзи«SubWay» находится в пределах 3-5 ресторанов в первые пять лет бизнеса - для России, и 10-25 ресторанов для франчайзи«SubWay» на развитых рынках).

Роялти (компенсация за использование торговой марки) составляют 8,0% от оборота ежемесячноплюс выполнение обязательного условия: на локальный маркетинг и рекламу затрачивать 3,5% от оборота.

ООО «Омега +» более семи лет успешно занимается бизнесом на ресторанном рынке быстрого обслуживания г. Иркутска на правах франчайзинга, владеет сетью фирменных предприятий общественного питания под маркой «SubWay»:

1). ул. Карла Маркса, 39

2). ул. Киевская 1

3). ул. Ленина 25

4). ул. Партизанская 47

5). ул. Советская 98а

6). Ул. Урицкого 16.

10 января 2007 года произведена регистрация и принят Устав общества с ограниченной ответственностью ООО «Омега +» с уставным капиталом 8 300 тыс. руб.

Генеральный директор ООО «Омега +» - Горохова Елена Алексеевна является единоличным органом его управления.

Собственник общества не отвечает по его обязательствам и не несет риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенного им вклада.

Юридический адрес ООО «Омега +» 66003 г. Иркутск, ул. Урицкого, 16.