Товарная политика предприятий общественного питания на примере ресторана "Чингисхан"

Транспортировка. Перед погрузкой и транспортировкой оборудования определяется последовательность разгрузки машин. В первую очередь из транспорта выгружается самые трудоемкие блоки: мебель, текстиль, гастроемкости с продуктами, кухонный инвентарь, сервировочная посуда. Передвижение транспорта осуществляется автоколоннами, в кабине каждой машины вместе с водителем находится лицо, сопровождающее груз. До конечного места размещения оборудования и инвентаря предусматривается несколько точек контроля. На осуществление разгрузки-погрузки закладывается в среднем три часа. Для масштабных акций завоз техники и мебели происходит накануне мероприятия. Украшение и сервировка на месте. При оформлении пространства выездного мероприятия учитываются корпоративные цвета компании-заказчика, тематика мероприятия и стиль оформления площадки. Сервировка украшается с помощью драпировки, живых цветов, свечей, разнообразных изделий из стекла, кованых подставок и яркой формы официантов. Российский формат обслуживания банкета предполагает сервировку стола только столовыми приборами с последующей поэтапной подачей блюд. Для обслуживания одного гостя на банкете протокольной нормой считается 60 см стола. При фуршетном обслуживании сервировка осуществляется из расчета 1 метр стола на 10 гостей. Для организации полноценного питания 50 гостей сервируется пятиметровый стол. На фуршетных столах сервируется только около трети от общего объёма приготовленной пищи, остальные блюда обновляются постепенно в ходе проведения мероприятия.

Данные технологии описаны для специализированных кейтеринговых агентств, что касается возможностей ресторана «Чингисхан», то они уже несколько ограничены.

3.2 Возможные направления расширения предоставляемых услуг

Материально-техническая база ресторана «Чингисхан» позволяет предоставлять лишь следующие виды выездного обслуживания:

– Кейтеринг в помещение, с предоставлением на месте основных технологических оборудований (печи, плиты, мармиты и т.д.);

– Социальный кейтеринг;

– Контракт на поставку;

– Проведение фуршетов, банкетов, в рамках обслуживания (предоставление официантов);

– Предоставление поваров с минимально-необходимым оборудованием;

В практике работы ресторана «Чингисхан» имел место опыт выездного обслуживания. Обслуживание проходило в здание Русского Драматического Театра им. Бестужева, количество гостей составляло 300 человек, заказчиком являлось руководство группы компаний «БИН».

Организация данного предприятия заняло порядком одной рабочей смены. Накануне был подготовлен весь необходимый инвентарь, также закуп необходимой продукции, подготовлены полуфабрикаты.

В здании театра ресторана было предоставлено помещение буфета с электроплитами, как подсобное помещение для организации фуршета. Меню фуршета составляли различного рода закуски, как холодные, так и горячие. Был организован импровизированный бар, накрыты фуршетные и чайный столы. Обслуживанием занимались коллектив официантов в количестве 8 человек, бармены - 2 человека, повара - 6 человек, помощники повара - 2 человека и менеджеры - 1 человек.

Проведение такого рода мероприятия показало способность руководства и коллектива сотрудников к работе в рамках выездного обслуживания.

Социальный кейтеринг. В рамках организации данного вида обслуживание, ресторан может предоставить свои услуги на различного рода национально-республиканских фестивалях, таких как Сурхарбан, Алтаргана, Игры Трех Мужей и на городских праздниках.

Контракт на поставку. Одним из ключевых моментов выбора гостями именно ресторана «Чингисхан» является качество выпускаемой продукции. Многие из гостей по достоинству оценили сервис и качество, поэтому они являются постоянными гостями. К сожалению, не многие могут себе позволить в обеденный перерыв выбраться из офиса и добраться до ресторана. Отличным решением для них было бы доставка готовой и любимой еды прямо на рабочее место. Для эффективности данной услуги, необходимо иметь базу постоянных заказчиков на доставку.

Проведение фуршетов, банкетов, в рамках обслуживания (предоставление официантов). Небольшие корпоративные мероприятия, торжества и мини фуршеты, такого рода мероприятия организации проводят довольно часто, причины для этого у всех разные, важно то, что они желают отметить свое торжество с максимальным удобством в своих рабочих стенах. Для этого приглашают официанта, функции которого заключается лишь в накрытие стола, подача закусок и розлива напитков. В среднем один официант может обслуживать до 16-20 человек.

Предоставление поваров с минимально-необходимым оборудованием. На сегодняшний день не многие могут похвастаться кулинарными способностями, или же не обладают достаточным количеством времени чтобы приготовить стол к приходу гостей. В таких случаях услуги повара-профессионала оказываются востребованными. По заявки заказчика ресторан может предоставить услуги повара, предоставляя также минимально-необходимое оборудование для процесса приготовления.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

– выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

– создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

– использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

– различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

– наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

– поиск новых форм рекламной продукции.

Методы проведение рекламных акций:

– Увеличение рекламной площади ресторана: реклама на баннерах, соседних зданиях.

– Раздача рекламных флайеров с мини-меню ресторана в папках для счета.

– Установка указательной вывески на ближайшей остановке и в непосредственной близости.

Проведения рекламной кампании позволит привлечь дополнительное внимание со стороны потребителей, расширение возможностей товарной политики позволит повысить спрос на продукцию ресторана. Спрос на выездное обслуживание или же кейтеринг продолжает набирать обороты. Предоставление подобного рода услуг позволит зарекомендовать репутацию ресторана в различных сферах деятельности общества.

3.3 Подсчет экономической эффективности предложенных мероприятий

Предлагаю рассмотреть эффективность предложенных мероприятий на примере организации выездного обслуживания. Далее по тексту будут приведены условия организации мероприятия.

Заказчиком мероприятия является руководство группы компаний «БИН», перед рестораном поставлена задача организации выездного банкетного обслуживания на 80 человек. Заказчик предоставляет помещение с необходимым оборудованием для организации банкета. В условиях банкета предусматривается полное обслуживание с подачей двух горячих блюд на человека, средний чек варьируется в пределах 1500-2000 рублей на человека.

Разработаем меню на выездное обслуживание (таблица 1). Для составления меню учитываются следующие факторы: специфика мероприятия; контингент гостей, статус; платежеспособность заказчика; кулинарные пристрастия.

Таблица 1. Меню на выездное обслуживание на 80 человек:

Далее для определения прибыли предприятия, необходимо определить общую сумму расходов. Для этого рассчитаем расходы по трем категориям: затраты на производство продукции, с начислением всех постоянных издержек, затраты на оплату труда персонала и затраты на общие расходы.

В таблице 2 приведены данные по себестоимости каждого блюда без начисления наценок на продукты.

Таблица 2. Себестоимость банкетного меню по позициям

Необходимо также подсчитать расходы на оплату труда персонала за одну рабочую смену. В таблице 3 приведены данные о заработной плате персонала за одну рабочую смену.

Таблица 3. Заработная плата персонала за одну рабочую смену.

Расчет проводится на основании «Положения о заработной плате» и «Положения о премировании, надбавках, стимулирующих выплат».

В силу того, что организация выездного обслуживание несколько затруднительнее относительно проведения подобного мероприятия в помещение ресторана, существуют дополнительные расходы на транспортировку минимально-необходимого оборудования и других грузов.

В таблице 4 приведены расчеты расходов на организацию транспортировки, а также прочие расходы. К категории прочие расходы относят следующие позиции: салфетки, бумажные полотенца, моющие средства и т.д.

Таблица 4. Дополнительные материальные расходы.

В таблице 5 подведем итог общих материальных затрат по всем трем таблицам, а также получим сумму прибыли при проведении банкета.

Таблица 5. Общие материальные затраты при организации банкета.

Стоит обратить внимание на тот факт, что помещение и основное оборудование было предоставлено заказчиком, в связи с этим при подсчете затрат на организацию не были учтены такие издержки как, амортизация основных производственных фондов, электроэнергия. Но также стоит обратить внимание на постоянные издержки, сумма которых составляет 22600 рублей в день.

В таблице 6 представлены полные затраты в день проведения банкета.

Таблица 6. Полные затраты при организации издержек.

Сумма прибыли составляет разность между суммой дохода и суммой общих издержек:

153520-100071,87= 53448,13

Таким образом, прибыль предприятия составил 53448 рублей 13 копеек. Предоставление подобного вида услуг можно считать рентабельной, а также дополнительно стимулирующих спрос потребителей на предоставление услуг ресторана.

Заключение

В рамках проведенной курсовой работы мною были выполнены следующие задачи:

– Изучена специализированная литература, периодические издания, а также интернет-источники необходимые для написания курсовой работы;

– Раскрыты понятия товарной политики фирмы, особенности товарной политики предприятия общественного питания, также понятие и классификация товаров;

– Также был лично ознакомлен с внутренним режимом и условиями работы в ресторане «Чингисхан». В общение с руководством предприятия, мною была получена необходимая информация о товарной политики предприятия;

– Проведен анализ товарной политики ресторана «Чингисхан», выявлены направления для дальнейшего развития. Изучен ассортимент предлагаемой продукции;

– Проведена работа по составлению рекомендаций по улучшению эффективности товарной политики предприятия, подсчет экономической эффективности предложенных мероприятий.

Товарная политика -- это маркетинговая деятельность, связанная с планированием и осуществлением совокупности мероприятий и стратегий по формированию конкурентных преимуществ и созданию таких характеристик товара, которые делают его постоянно ценным для потребителя и тем самым удовлетворяют ту или иную его потребность, обеспечивая соответствующую прибыль фирме.

Товар - основа всего комплекса маркетинга. Если товар не удовлетворяет потребности покупателя, то никакие дополнительные затраты на маркетинговые мероприятия не смогут улучшить его позиции на конкурентном рынке - его провал в конечном счете неизбежен.

Ресторан «Чингисхан» занимает свою нишу в предоставлении услуг населению в г. Улан-Удэ. Оценивая его работу на протяжении 7 лет, можно сделать вывод, что данное предприятие является стабильным, так как процент рентабельности с каждым годом растет, также происходит рост объема предоставления услуг, и рост среднегодовой заработной платы.

Стабильное развитие также обуславливается низкой текучестью кадров управляющего состава - директоров и менеджмента, а также работников кухни - шеф повара, су-шефа, и поваров, обеспечивающие постоянство качества предоставляемых услуг ресторана.

Товарная политика предприятия направлена на увеличение постоянных гостей, за счет расширения ассортимента, предложения новых видов услуг, проведения различных рекламных акций и совершенствование сервиса. Уровень обслуживания и качество блюд всегда находится на отличном уровне, руководство предприятия дорожит каждым гостем. Ресторан «Чингисхан» визитная карточка нашего города.

Список используемой литературы

1. Маркетинг Г.Л. Багиев, В.М. Тарасевич, Х. Анн; под ред. Г.Л. Багиева. - 3-е изд., перераб. и допол. -- СПб.: Питер, 2010. - 736 с

2. Гайденко “Основы менеджмента”, издательство Финансы, Москва 2008г

3. Маркетинг предприятия и управление ассортиментом товаров / А.И. Капштык, И.В. Колбаско, А.П. Бобович, Н.И. Исайчикова; Под ред. П.Г. Никитенко; Институт экономики НАН Беларуси. - Мн.: Право и экономика, 2009. - 256 с

4. Чевертон П Теория и практика современного маркетинга: Полный набор стратегий, инструментов и техник: Пер. с англ. / Чевертон Питер; . - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2010. - 604 с.

5. Черчилль Г.А. Маркетинговые исследования: Пер. с англ. / Черчилль Гилберт А. - СПб.: Питер, 2009. - 748 с.: ил. - (Маркетинг для профессионалов).

6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2006.

7. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А. Колесниковой, А.Д. Миронова. М.: Финансы и статистика, 2007.

8. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. М.: Новое знание, 2008.

9. Гусева, Мария Николаевна Маркетинг в строительстве: учебное пособие для студентов специальности «Менеджмент организации» -- 080507 специализации „Управление бизнесом в строительстве“ / М.Н. Гусева, И.З. Коготкова; М-во образования и науки Российской Федерации, Гос. образовательное учрежден Москва: Кн. мир, 2011

10. Данько, Тамара Петровна Менеджмент и маркетинг, ориентированный на стоимость: учебник для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Экономика» и экономическим специальностям / Т.П. Данько, М.П. Голубев Москва: ИНФРА-М, 2011

11. Дикарева, Варвара Андреевна Маркетинговые исследования: учебное пособие / В.А. Дикарева, А.М. Чернышева ; ГОУ ВПО Московская гос. акад. коммунального хоз-ва и стр-ва Москва: Граница, 2011

12. Дикарева, Варвара Андреевна Основы современного маркетинга: учебное пособие / В.А. Дикарева, А.М. Чернышева; ГОУ ВПО Московская гос. акад. коммунального хоз-ва и стр-ва Москва: Изд-во Граница, 2011

13. Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. - М.: МарТ, 2007.

14. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. - 2006.

15. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/

16. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. - М.: Ресторанные ведомости, 2005.

17. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. -М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.

Размещено на Allbest.ru