З фізико-хімічних показників в осетровій ікрі визначають масову частку кухонної солі, консервантів, олова і свинцю. Масова частка солі в пастеризованій ікрі становить 3,0-5,0%, непастеризованій - 3,5-5,0%; антисептиків не більш як 0,2% (в тому числі уротропіну 0,1% і триполіфосфату 0,1%). В ікрі не допускаються солі свинцю, а вміст солей олова (в перерахунку на олово) не повинен перевищувати 0,02%.

Паюсна осетрова ікра за зовнішнім виглядом повинна бути однорідною, темного кольору; у 2-му сорті допускаються різні відтінки. Консистенція ікри однорідна, у 1-му сорті може бути недостатньо однорідна, а в 2-му - неоднорідна. Смак і запах ікри приємні, з властивим паюсній ікрі ароматом і ледве відчутною нестійкою гіркуватістю. В ікрі 1-го сорту допускається незначний гострий смак і присмак "трави", а в 2-му - гіркуватість, присмак "трави" і мулу. Масова частка води в паюсній ікрі не повинна перевищувати 40%. Вміст кухонної солі в ікрі вищого, 1-го та 2-го сортів не повинен перевищувати відповідно 4,5, 5,0 і 7,0%; олова-0,02%. Солі свинцю в ікрі не допускаються.

Ікра зерниста лососева банкова і бочкова повинна бути виготовлена з одного виду риб; ікринки чисті, цілі, сухі або злегка зволожені, однорідні за кольором, без плівок і згустків крові. У 1-му сорті допускається незначна кількість тріснутих ікринок, у 2-му-таких оболонок може бути більше, але без відстою рідини. В ікрі бочковій допускається змішування ікри різних видів риб; колір ікринок може бути неоднорідний. Консистенція ікринок пружна, вони повинні відокремлюватися одна від одної. В ікрі 2-го орту допускається в'язка консистенція, наявність тріснутих ікринок, незначний відстій. Запах ікри приємний, без стороннього присмаку; у бочковій ікрі 2-го сорту допускається слабкий кислуватий запах. Смак ікри приємний, характерний для лососевої ікри певного виду. В ікрі 1-го сорту допускаються слабкий присмак гіркоти і гострий смак; в ікрі 2-го сорту цей присмак виражений сильніше. Присмак гіркоти в ікрі червоній (нерки) і кижуча допускається також в 1-му сорті.

Масова частка солі в ікрі 1-го сорту повинна бути в межах від 4,0 до 6,0%, 2-го - 4,0-7,0% в банковій і 4,0-8,0% - в бочковій. Масова частка антисептиків в ікрі не повинна перевищувати 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% сорбінової кислоти).

Ікру пробійну виготовляють з одного виду риб. Колір ікри однорідний, властивий солоній ікрі певного виду риб. Допускаються різні відтінки кольору ікри. В ікрі, упакованій у бочки, допускається знебарвлення поверхневого шару. У банковій і бочковій ікрі може бути певна кількість тріснутих ікринок, оболонок і шматків плівок. Консистенція ікри - від пружної до м'якої, однорідна в усій масі. Допускається незначна в'язкість і відстій. Запах і смак - властивий ікрі даного виду, без стороннього запаху і присмаку. Допускається природна гіркуватість, незначні природні запахи і присмаки (мулу, йоду). Масова частка солі в ікрі повинна бути в таких межах, %: у тарі до 3030 см³ - 5-8; бочковій - (крім минтайної) слабкосолоній - 5-10, середньосолоній - 10-12; минтайній, фасованій в бочки, слабкосолоній - 5-10, середньосолоній - 10-14. Масова частка бензойнокислого натрію не повинна перевищувати 0,1%.

Делікатесну ікру виготовляють з одного виду риби. Ікринки повинні бути чисті, цілі, без згустків крові. Допускається незначна кількість оболонок і шматків плівки. Консистенція ікри - від пружної до м'якої, однорідна. Ікринки повинні відокремлюватися одна від одної. Допускається незначна в'язкість переділу. Запах і смак ікри приємні, властиві делікатесній ікрі певного виду з відповідними додатками (при додаванні їх в ікру), без стороннього запаху і присмаку. Масова частка солі від 3 до 6% (для ікри минтая - 3-8%), антисептиків - 0,2% (0,1% уротропіну і 0,1% бензойнокислого натрію).

В усіх видах і різновидах ікри сторонні домішки не допускаються.

Висновки і пропозиції