Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы
Особенности производства и ассортимент мясокопченостей. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы. Экспертиза качества солено-копченых изделий.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.01.2008 |
| Размер файла | 89,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2.3. Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО « _____ »
Копченостями называют крупнокусковые мясные изделия , приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.
Эти изделия отличаются высокой питательной ценностью( от 1100 до 3600 кДж в 100 г.) хорошими вкусовыми качествами, высокой стойкостью при хранении.
ЗАО « _____ » производит только свиные копчености, трех видов термической обработки - вареные, копчено-вареные и копчено-запеченые.
Основным сырьем для производства копченостей является мясо свиней. Оно должно соответствовать требованиям нормативных документов. Для производства мясных изделий используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, преимущественно свиные туши в шкуре.
Краткая характеристика продукции:
Пастрома - из шейной части . После отделения костей и шпика мясо нарезают на пластины толщиной 2-3 см, заливают рассолом и выдерживают. Затем пластины натирают смесью из соли, черного перца и чеснока, коптят, запекают, охлаждают.
Грудинка - прямоугольной формы с толщиной шпика 1,5-3 см. Изготовляют грудинку из грудо-брюшной части туши, которую после посола и созревания завертывают в целлофан, перевязывают, коптят и запекают.
Схема производства на ЗАО « _____ »
Бекон «Столичный» - имеет округлую форму, без костей. Готовят его из шейно-лопаточной части, из которой после посола удаляют кости. С поверхности отруба срезают шпик вместе со шкурой, оставляя слой жира не более 1 см. Затем снятый шпик укладывают в другую сторону отруба, завертывают в целлофан и увязывают в виде рулета, после чего коптят, запекают.
Бекон «Любительский» - округлой формы, без костей, в шкуре, с характерным для бекона чередованием жировой и мышечной тканей. После посола из него удаляют ребра ; отруб разрезают вдоль на две равные части, накладывают их одну на другую мышечной тканью внутрь, увязывают в виде рулета, коптят, запекают.
Ветчинная шейка - из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.
Буженина - из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают / жарят, охлаждают.
Карбонад - готовят также как и буженину, но из спинной и поясничной мышц.
Ребра свиные копченые - готовят из грудо-реберной части, от которой отделена часть мякоти. Посол проводят мокрым способом. После посола и промывания в воде ребра коптят и охлаждают.
Шпик в шкуре или без шкуры - изготовляют путем сухого посола хребтового и бокового шпика.
Таким образом, ассортимент солено-копченых изделий выпускаемых на предприятии обусловлен анатомическими частями свинины, особенностями их подготовки и термической обработки.
Данная продукция подлежит обязательной сертификации по системе Госстандарта России. В нашем случае продукция зарегистрирована органом по сертификации пищевых продуктов, продовольственного сырья, кормов и кормовых добавок управления ветеринарии мэрии г. Новосибирска (см. приложение № ). У ЗАО « _____ » заключен договор на обслуживание с данной службой, что подразумевает постоянный контроль за качествам в процессе производства представителем ветеринарии.
2.3.1 Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО « _____ »
Общий объем производства за период с января по май 2001 года составляет:
Рис.1
Вид кривой изображенной на Рис. 1 объясняется тем, что в зимний период (особенно в последний месяц) наблюдается дефицит сырья (в данном случае - свинины) по причине неблагоприятных условий для его поставки. Например - плохие погодные условия. Апрельское увеличение объема производства также связано с началом дачного сезона, в течение которого потребитель приобретает продукцию впрок. В связи с этим, в мае прогнозируется увеличение объема производства по сравнению с январем примерно на 33,4%.
В день проведения экспертизы (16.05.01 г.) деликатесных изделий объем их производства составил:
Рис. 2
Рис. 3
Таким образом, сопоставляя Рис. 2 и Рис. 3 можно сделать вывод, что не всегда большая доля производства приносит большую долю прибыли предприятию. Например: доля производства рульки среди деликатесных изделий составляет 22%, а доля прибыли - всего 4%. И наоборот - доля производства буженины составляет 19%, а доля прибыли - 27%. Это связано с тем, что себестоимость буженины в 9 раз выше, что в свою очередь обусловлено анатомическими особенностями туши свинины.
2.4.Экспертиза качества копченых изделий ЗАО « _____ »
Экспертиза мясокопченостей включает идентификацию и оценку их соответствия требованиям НД и СанПиН 2.3.2.560-96.
По общероссийскому классификатору продукции мясокопченые изделия из свинины имеют код 921351.
Основными идентификационными признаками копченостей является внешний вид и форма, вид на разрезе, толщина подкожного слоя шпика, масса ед.готовой продукции. Все эти признаки использованы при визуальной идентификации и дегустационной оценке (табл. 2.1, 2.2, 2.3).
Таблица 2.1.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
|
|
2. Форма |
Овальная, круглая |
|
|
3. Консистенция |
Упругая |
|
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
|
|
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
|
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
Таблица 2.2.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 17482 |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны |
|
|
2. Форма |
Овальная, круглая |
|
|
3. Консистенция |
Упругая |
|
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком |
|
|
5. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
|
6. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
Таблица 2.3.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
|
Идентификационные показатели: |
Характеристика по идентификационному документу, ГОСТ 18236 |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом |
|
|
2. Форма |
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая |
|
|
3.Вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения |
|
|
4. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
3,0 |
|
|
5. Масса ед. готовой продукции, кг, не более |
8,0 |
Экспертиза проводилась 16 мая 2001 года в лаборатории продовольственных товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации под руководством доцента кафедры экспертизы товаров, к.т.н. Губиной М.Д.
Состав экспертной комиссии:
Губина М.Д.- доцент, к.т.н.
Голева Н.А.- ст. лаборант ЛЭПП СибУПК
Лучина Н.А.- ст. преподаватель
Айдарова О.В.- студент
Таким образом, проводилась идентификация представленных образцов копченых изделий ЗАО « _____ », в ходе которой было выявлено что каждый образец соответствует своему наименованию.
Результаты сенсорной (органолептической) оценки качества (по 9-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Мясо. Мясопродукты. Методы органолептической оценки») представлены в табл. 2.4,2.5,2.6, в ходе которой результаты обсуждались устно и фиксировались в дегустационный лист.
Таблица 2.4.
Буженина запеченая
ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечные и жареные»
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны , 7,4 балла |
|
|
2. Форма |
Овальная, круглая, 8,2 балла |
|
|
3. Консистенция |
Упругая, 8,5 балла |
|
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 8,3 балла |
|
|
5. Запах и вкус |
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 6,9 балла |
|
|
6. Сочность |
Очень сочный, 7,8 балла |
|
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
|
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
|
|
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более |
2 |
Таблица 2.5.
Шейка «Московская»
ГОСТ 17482-85 « Продукты из свинины запеченые и жареные»
Нормируемые показатели:
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая , без выхватов мяса и шпика, без бахромок, края ровно обрезаны, 8,2 балла |
|
|
2. Форма |
Овальная, круглая, 8,2 балла |
|
|
3. Консистенция |
Упругая, 7,9 балла |
|
|
4. Вид в разрезе |
Мышечная ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, 7,7 балла |
|
|
5. Запах и вкус |
Характерные для запеченой свинины, без посторонних привкуса и запаха, 8,6 балла |
|
|
6. Сочность |
Очень сочный, 8,8 балла |
|
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
2,0 |
|
|
8. Масса ед. готового продукта, кг, не менее |
2,5 |
|
|
9. Массовая доля поваренной соли,%, не более |
2 |
Таблица 2.6.
Рулет «Ростовский»
ГОСТ 18236-86 « Продукты из свинины вареные»
Нормируемые показатели:
|
Наименование показателя: |
Характеристика и норма: |
|
|
1. Внешний вид |
Поверхность сухая, чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые шкурой, шкурой и шпиком, или шпиком наружу, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания. Рулеты без шкуры должны быть завернуты в целлофан или другие пленки с последующей перевязкой шпагатом, 8,9 балла |
|
|
2. Форма |
Цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке, для небольших- цилиндрическая, в спецформах- овальная, прямоугольная или цилиндрическая, 9 баллов |
|
|
3. Консистенция |
Упругая, 8,4 балла |
|
|
4.Вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пожелтения, 8,2 балла |
|
|
5. Вкус, запах |
Ветчинный, солоноватый, продукт сочный, без посторонних привкуса и запаха |
|
|
6. Сочность |
Очень сочный, 8,8 балла |
|
|
7. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более |
3,0 |
|
|
8. Масса ед. готовой продукции, кг, не более |
8,0 |
|
|
9. Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
|
10. Массовая доля нитрита, %, не более |
0,003 |
|
|
11. Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
После проведения данной оценки можно отметить, что представленные образцы соответствуют «очень хорошему» качеству, кроме буженины, за которую эксперты снизили баллы, так как чувствовалось превышение соли. Этот образец соответствует «хорошему» качеству.
Подтвердить или отмести сомнения выявленные при сенсорной оценке помогают физико-химические показатели, в особенности массовая доля влаги и соли (Таб.2.7).
|
Копчености (наименование) |
Показатели и нормы |
||||
|
Массовая доля влаги |
Массовая доля соли |
||||
|
Факт |
Норма |
Факт |
Норма |
||
|
1. Буженина |
64,77% |
- |
4,6% |
2,0% |
|
|
2. Шейка «Московская» |
61,9% |
- |
2,12% |
2,0% |
|
|
3. Рулет «Ростовский» |
65,95% |
- |
2,7% |
3,0% |
В результате проведения физико-химического анализа сомнения экспертов подтвердились - в буженине было выявлено превышение поваренной соли в два с половиной раза.
Выводы и предложения
ЗАО « _____ » является на сегодняшний день преуспевающим предприятием;
ЗАО « ЗАО « _____ »» имеет узнаваемое имя в Сибирском регионе;
С каждым годом расширяется сфера деятельности, привлекаются новые клиенты благодаря гибкой системе скидок и грамотной ценовой политике ;
С каждым днем расширяется ассортимент производимых изделий, что способствует привлечению новых заказчиков;
Благодаря расположению в пос. ______________ (являющемуся регионом повышенной безработицы) созданы новые рабочие места;
Предприятие конкурентоспособно и является достойным соперником известных в Сибирском регионе производителей мясопродуктов;
На предприятии применяются бартерные и взаимозачетные схемы расчетов, что очень важно при наших нестабильных условиях жизни;
На предприятии дружный коллектив и благоприятная обстановка, что является залогом успеха всей деятельности;
На предприятии существует четкая маркетинговая программа, что обуславливает точное достижение цели без помех и потерь;
На предприятии каждый работник дорожит своим рабочим местом, т.к. труд высоко оплачивается;
Продукция ЗАО « _____ »- это продукция гарантированного качества, как подтвердилось после проведения экспертизы.
ЗАО « _____ » имеет большие перспективы, и в дальнейшем намечается расширение производства.
Можно предложить ЗАО « _____ » расширить ассортимент фирменной продукции;
Также можно предложить ввести видеоконтроль во избежание воровства непосредственно в цехах.
Литература:
Александрова Т.И. Новые и улучшенного качества мясопродукты. М., «Пищевая промышленность»,1973
Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат,1989
Беляев В.В. Санитарная техника предприятий мясной промышленности. М., «Пищевая промышленность»,1966
Бем Р. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. М., «Пищевая промышленность», 1964
Большаков А.С. Технология мяса и мясопрдуктов. М., « Пищевая промышленность», 1976
Журавская Н.К.Исследование и контроль качества мяса и мясопрдуктов. М.: Агропромиздат,1985
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов .М.: Легкая и пищевая промышленность,1981
Костенко Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной промышленности. М.: Агропромиздат,1991
Митичкин Г.С. Микробиология мяса. М.: Пищевая промышленность,1966
Павловский П.Е. Биохимия мяса. М., «Пищевая промышленность», 1975
Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования мясопродуктов. М., «Пищевая промышленность», 1965
Кузьменко Л.А. Автоматическое управление процессами запекания мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность,1979
Курко В.И. Физико-химические основы копчения . М.: Пищепромиздат,1960
Крылова А.С., Петров И.Н.- Оборудование. Новейшие технологии// Пищевая промышленностью.-1999.-№2
Мережко И.А.- Новое в производстве копченостей//Мясная индустрия.-2000.-№4
Михайлова А.И.- Специи в производстве копченостей//Химия .-1999.-№1
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Белковые добавки в производстве мясных изделий//Химия.-1999.№2
Рожков И.С., Петрова Н.Н.- Импортные добавки в производстве копченыхых изделий//Химия.-1999.№2
Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник. М., «Пищевая промышленность»,1973
Хлебников В.И. Технология производства пищевых продуктов. М., «Экономика», 2000
ГОСТ 17482-85.-Продукты из свинины запеченые и жареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 18236-85.- Продукты из свинины вареные. Технические условия. М: Издательство стандартов,1985
ГОСТ 9959-91.- Мясо. Методы органолептической оценки. М: Издательство стандартов,1991
СанПиН 2.3.2.560-96 .- Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.М, 1996
Подобные документы
Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.
курсовая работа [39,5 K], добавлен 10.05.2012Товароведная характеристика ассортимента и экспертизы качества изделий из искусственного меха: показатели, классификация изделий, особенности формирования их ассортимента. Маркетинговые исследования женских товаров из искусственного меха на ООО "Мех".
курсовая работа [405,0 K], добавлен 01.05.2011Факторы формирования ассортимента и потребительских свойств игристых виноградных вин. Ассортимент и экспертиза качества игристых виноградных вин. Нормативная база, органолептические и лабораторные методы экспертизы качества игристых виноградных вин.
курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.05.2010Критерии, структура и этапы формирования товарного ассортимента предприятия торговли. Планирование и организация мероприятий в рамках ассортиментной политики. Процедура проведения экспертизы технического и потребительского уровней качества изделий.
курсовая работа [26,9 K], добавлен 28.03.2016Комплексная система контроля качества; информационные технологии в товароведении и экспертизе товаров. Особенности проведения экспертизы макаронных изделий в магазине "Магнит", г. Москва: критерии ассортиментной идентификации, потребительские свойства.
курсовая работа [102,9 K], добавлен 01.10.2012Характеристика современного ассортимента, способов хранения и условий реализации ликероводочных изделий. Проведение экспертизы качества ликероводочных изделий, реализуемых в Добринском райпо. Пути повышения конкурентоспособности данного вида продукции.
дипломная работа [212,7 K], добавлен 24.11.2010Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".
курсовая работа [3,2 M], добавлен 16.09.2017Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Экспертиза качества колбасных изделий на уровне производства. Использование новых технологий при производстве колбас. Применение новых стандартов.
курсовая работа [85,5 K], добавлен 06.05.2015Современные направления в развитии ассортимента и улучшения качества изделий из пластических масс. Факторы, формирующие их качество и спрос. Классификация и характеристика ассортимента изделий, особенности их маркировки, упаковки, транспортирования.
курсовая работа [35,2 K], добавлен 28.11.2014Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки.
дипломная работа [181,5 K], добавлен 24.11.2010
