2

2

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ

Сибирский Университет Потребительской Кооперации

Факультет коммерции и сервиса

Кафедра экспертизы товаров

Специальность 061600 «Товароведение и экспертиза товаров»

Работа допущена к защите

Зав. кафедрой экспертизы товаров

Дата_________________________

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Формирование ассортимента, управление качеством солено-копченых изделий и проблемы их экспертизы на ЗАО ___________

Студент 5 курса, гр. Т-61

Айдарова О.В.

Научный руководитель доцент

кафедры экспертизы товаров,

к.т.н. Губина М.Д.

Оценка ГАК_________________

Дата защиты_________________

Протокол ГАК_______________

Секретарь ГАК_______________

Новосибирск - 2001

Содержание:

Введение

Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов________________________________________________2

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта_23

1.3. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы___________________________________________________47

2. Экспериментальная часть. Формирование ассортимента, управление качеством солено- копченых изделий и проблемы экспертизы

2.1. Объект, место и методы исследования__________________________52

2.2. Краткая характеристика технико - экономических показателей деятельности ЗАО _____________________________________________56

2.2.1. Маркетинговая деятельность______________________________ 61

2.2.2. Риски в деятельности предприятия_________________________ 65

2.3.Особенности производства и ассортимент мясокопченостей на ЗАО _____________________________________________________________70

2.3.1.Анализ объемов производства и продаж деликатесных изделий ЗАО ____________________________________________________________73

2.4. Экспертиза качества копченых изделий ЗАО _____________________76

Выводы и предложения

Литература

Приложение

Введение

Копченостями называют крупнокусковые изделия, приготовленные из соответствующих частей туш, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу, термически обработанных и готовых для употребления в пищу.

Копчености подразделяют по виду мяса (свиные, говяжьи, бараньи), по способу термической обработки (сырокопченые, вареные, варено-копченые, копчено-запеченые). К копченостям относят также некоторые изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в запеченом , жареном и вареном видах.

Наиболее широкий ассортимент копченостей представлен изделиями из свинины.

В настоящее время потребление копченостей резко повысилось, несмотря на то, что цены на них возросли, а на колбасные изделия нет. С чем это связанно? А связанно это с тем, что в колбасах сейчас содержание мяса не превышает 60%, так как активно используются растительные белковые добавки. В лучшем случае это импортные соевые добавки, такие как «Провико» (Германия), «АСМ-100», «АСМ-200» (Польша), в худшем случае используются соевые отходы типа «Акара». Естественно, что грамотный потребитель предпочитает цельномышечные копченые изделия, где нет добавок.

Мне кажется, что тема «Мясные копчености» в настоящее время актуальна , поэтому я посвятила ей свой дипломный проект.

1. Литературный обзор. Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Пищевая, или питательная, ценность мясопродуктов как интегральный показатель определяется химическим составом -- содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и cодержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность мясопродуктов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в про-цессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мяса является уровень качества, что обсуждается ниже.

1.1. Качество мяса как основополагающий фактор формирования качества мясопродуктов

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как матери-ал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от осо-бенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, ме-ханической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж.

Необходимость удовлетворения растущих потребно-стей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологи-ческими свойствами, а также высокой пищевой ценно-стью требует глубоких исследований свойств мяса и мя-сопродуктов современными химическими и физико-хими-ческими методами.

Рядом исследователей предложены различные опре-деления понятия качества пищевых продуктов.

В товароведении ему дано следующее определение: «Качество пищевых продуктов -- это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяю-щих отличить продукты друг от друга». Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение ка-чества, в настоящее время отсутствует единая интерпре-тация этого понятия. Качество мяса объясняют комплек-сом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Од-ни и те же свойства мяса могут влиять на различные по-казатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем, характеризу-ющим пищевую ценность продукта. Показатели, опреде-ляющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. Характеризующие пищевую ценность -- содержа-ние белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2.Органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

3. Санитарно-гигиенические - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов;

4. Технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, со-держание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся харак-теристики, обеспечивающие удобство реализации продук-та, а также признаки и свойства, по которым потреби-тель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образ-ца, упаковка. В связи с совершенствованием методов тор-говли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных про-дуктов, могут быть объединены в 4 группы:

прижизненные факторы -- вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья живот-ных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

послеубойные факторы -- посмертное окоче-нение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложе-ние, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы;

совокупность технологических процес-сов -- посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

условия хранения мяса и мясопродук-тов-- температура, относительная влажность, циркуля-ция воздуха, сроки хранения и др.

Качество и потребительные достоинства мяса и мясо-продуктов обусловлены прежде всего свойствами исход-ного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья.

В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов -- важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволя-ет раскрыть сущность ряда технологических процессов.

В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и слож-ных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высо-кого качества.

За последние два десятилетия достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, масс-спектрометрических, электронного и ядер-ного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пище-вых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров; аро-матических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека но должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлений об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с переваримостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической цен-ности основано на изучении закономерностей обмена белковых ве-ществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и

других структурных особенностей белка.

Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процес-се биологического окисления и используется для обеспечения фи-зиологических функций организма, определяет энергетическую цен-ность пищевого продукта.

Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в 10--20 раз выше растительных липидов. Принято считать, что белки и углеводы (усвояемые) в организме дают около 17,2 кДж на 1 г, а жиры -- 38,8 кДж на 1 г. Однако А. Мерил более точно опре-делил коэффициенты энергетической ценности пищевых продуктов, в частности энергетическая ценность углеводов 15,7 кДж на 1 г, что значительно меньше ценности белков. Энергетическая ценность жи-ров в зависимости от длины углеводородной цепочки жирных кис-лот может колебаться от 39,1 кДж -- с длинной цепью до 23 кДж на 1 г -- с короткой цепью.

Продукты, обладающие высокой пищевой и энергетической цен-ностью, определяемой химическим составом, не всегда являются цен-ными в питании, т. е. их потенциальная ценность не всегда соответ-ствует реальной, так как она зависит не только от состава, но и от усвояемости и доброкачественности продуктов.

Пищевые достоинства мясопродуктов зависят от того, насколько они удовлетворяют потребности организма в веществах, необходимых для осуществления процессов обмена веществ и энергии. Эти свойст-ва зависят не только от содержания в продуктах определенных веществ, но и от степени их использования организмом -- от ус-вояемости продукта.

Усвояемость характеризуется показателем, или коэффициентом усвояемости (0,7--0,9), определяющим степень использования орга-низмом продукта в целом или отдельных содержащихся в нем ве-ществ или элементов.

Важным показателем пищевой ценности продукта является доб-рокачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, определенный хими-ческий состав, отсутствие посторонних примесей, особенно веществ, вредных для организма -- солей тяжелых металлов, ядов, канцеро-генных веществ -- или образующихся в продукте в результате его порчи, разложения и развития микрофлоры. ( прилож.№ 1)

Влияние органолептических свойств на пищевую ценность про-дукта обусловлено воздействием на органы чувств человека, возбуждением (или подавлением) секреторно-моторной деятельности пище-варительного аппарата и зависит от укоренившихся навыков и вку-сов. Аромат и вкус мясопродуктов имеют столь большое значение, что в ряде случаев для их достижения применяют способы обработ-ки, обусловливающие некоторое снижение значения других факто-ров пищевой ценности. Так, например, при копчении мясных продуктов усвояемость белковых веществ несколько снижается. При разра-ботке способов обработки продукта необходимо применять такие условия и режимы, которые обеспечивают должный эффект при мак-симальной усвояемости белков.

Показатели, обусловливающие биологическую ценность мясных продуктов, могут существенно меняться при жестких режимах тех-нологической обработки, приводящих к изменению структуры моле-кул белка, а также в процессе длительного хранения. Определение биологической ценности позволяет классифицировать полезные ка-чества белка в зависимости от ряда факторов, которые могут изме-нить усвоение продуктов организмом.

При определении биологической ценности белков используют хи-мические и биологические методы. Химические методы основаны на сопоставлении результатов определения аминокислотного состава исследуемого продукта с так называемыми идеальными шкалами аминокислот, соответствующими полностью сбалансированному по аминокислотному составу гипотетическому белку. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора (счета). Для вычисления ами-нокислотного скора ФАО/ВОЗ предложена аминокислотная шкала (табл. 1). Расчет производится по «проценту адекватности».

Таблица 1.

Аминокислота	Предлагаемый уровень
	мг на 1 г белка	мг на 1 г азота
Изолейцин	40	250
Лейцин	70	440
Лизин	55	340
Метионин + цистин	35	220
Фенилаланин + тирозин	60	380
Треонин	40	250
Триптофан	10	60
Валин	50	310

Рекомендованный способ расчета аминокислотного скора по шка-ле ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каж-дой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содер-жанию в белке, принимаемом за идеальный, по следующей формуле:

Скор для АК_Х = мг АК_Х в 1 г исследуемого белка/мг АК_Х в 1 г идеального белка.

Аминокислотой, определяющей биологическую ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину. В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практи-ческих целях является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.

Для характеристики биологической ценности определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.

Биологические методы определения ценности белковых компо-нентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же коли-честв различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм съеденного бел-ка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков определяют по соотношению аминокислот в про-дукте и крови животного после их усвоения. При введении в орга-низм с пищей полноценного белка состав аминокислот в крови со-ответствует в целом составу аминокислот в белках. Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме, получают представление о питательной ценности исследу-емого белка. ( )

Наиболее точным биологическим методом является анализ ба-ланса азота, в соответствии с которым определяют количество азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и фекалиях, выделяемых животными. Разность между потреб-ляемым и выделяемым азотом рассматривается как количество ус-военного организмом азота, а процентное отношение этого количест-ва к количеству потребленного азота называют показателем биоло-гической ценности белка.

Биологическую ценность различных жиров принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду по-казателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выража-ется количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (CD) = [J--(F -- F₀)]- 100/J .

где КП(СД) -- коэффициент переваримости; J -- общее количество потребленного жира: F -- жир кала; F₀ -- жир кала при бёзжировой диете.

Высоким коэффициентом переваримости считают усвоение боль-шинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет 96--98%, говяжьего 80--84; бараньего --80--90%.

На основании исследования биологических свойств пищевых жи-ров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь липида и подсол-нечного масла, в которой 4,25% общей энергетической ценности по-крывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффек-тивности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = В_оп 100/В_ст

где В_оп -- прирост массы в опытах с исследуемым жиром; В_ст -- то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).

Однако вопрос о полезности продуктов питания отнюдь не ис-черпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» вклю-чает содержание в них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства. Чем больше пищевой продукт удов-летворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено опре-деление соответствия каждого из наиболее важных компонентов пи-щевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предло-жен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определен-ную величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.

Интегральный скор пищевых продуктов, выраженный как в еди-ницах массы, так и энергетических единицах, в значительной мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности продукта».

Формулы пищевой ценности продуктов могут быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интеграль-ного скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой цен-ности. ( )

Научно обоснованное определение пищевой ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пи-щевой ценности белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и кормовые цели малоценных частей туш животных.

Таблица 2.

Показатели	Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, % удовлетворения формулы сбалансированного питания
	Говядина	Свинина жирная	Утки I категории	Яйца	Колбаса любительская
Белки	33	10,8	6,8	23	13,11
Жиры	21	31	32,8	26	29,8
Минеральные вещества
Кальций	2	0,7	0,82	11	0,81
Фосфор	30	9,93	-*	35	11,5
Калий	16	5,21	-	7	5,96
Железо	35	11,4	-	33	13,26
Магний	10	3,37	0,24	6	3,93
Витамины
C	-	-	-	0	-
B1	11	41,14	10,85	19	20
B2	14	5,77	4,9	72	-
PP	41	10,35	16,75	2	-
A	7	-	9,14	81	-
Энергетич. Ценность	1257	1257	1257	1257	1257

* - отсутствие данных

ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при направленном вы-ращивании животных и для объективной оценки качества мяса в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани харак-теризуется содержанием полноценных и неполноценных белков и жи-ров. При оценке качества не учитывают эластин, так как он нераст-ворим и неусвояем, а также минеральные вещества ввиду незначи-тельной разницы их содержания в мускульных тканях различных животных.

Средняя энергетическая способность рациона потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем обеспечивает-ся потребность организма, так как минимальная норма составляет 9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, осо-бенно животного происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно большей степени, чем дефи-цит энергоснабжения.( )

Наиболее критическим является состояние по-требления животного белка в развивающихся странах -- 5--10 г в сутки против суточной нормы 40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах -- 90 г в сутки (из данных ФАО).

Развитие науки о питании позволило не только определить зна-чение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансиро-ванное содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста, условий труда. Необходимо обеспечить про-изводство продуктов, сбалансированных по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные пище-вые компоненты должны поступать в организм в определенном коли-чественном соотношении.

Для расчета сбалансированных по химическому составу мясо-продуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Со-временные суточные нормы сбалансированного питания предусматри-вают содержание основных пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80--100 г, жиров 80--100 г, углеводов 400--500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров -- 30% И уг-леводов-- 56%. Однако оценка пищи только по энергетической цен-ности будет неполной и ею нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.

Ранее общественным потребностям соответствовали высокожир-ные продукты питания. В последнее время появилась тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная свинина.

На протяжении ряда лет предметом изучения является пробле-ма оптимального содержания в мясопродуктах основных питатель-ных веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным явля-ется соотношение жира и белка 1:1, что и предусмотрено сбаланси-рованным питанием. Исследованиями ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение указанных веществ должно находиться в пределах 0,8--2,0. Колбасные изделия такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату и т. д.

Важное значение количественного соотношения белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение со-ка поджелудочной железы, следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипси-на в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указы-вает на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.

Ряд заболеваний определенной группы населения вызван чрез-мерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов. Име-ют место болезни пищевой избыточности, например избыточная мас-са, обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты должны соответствовать обычным. Производство такого вида про-дуктов требует применения новой технологии, что обусловлено вы-соким содержанием воды в продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции оказывает непосред-ственное воздействие на рост производительности обще-ственного труда, ускорение темпов хозяйственного строи-тельства, экономию материальных ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня жизни населения. Современный жизненный уро-вень обусловливает необходимость производства широко-го ассортимента мясопродуктов высокого качества, а так-же изделий, готовых к употреблению, требующих ми-нимальных затрат труда при готовке в домашних усло-виях.

 Таблица 3.

Показатель	Говядина	Свинина
Содержание:
Триптофана, мг на 1 г азота белка	89-98	86,64
Оксипролина, мг на 1 г азота белка	15-16,5	12,05
Белка соединительной ткани, % к общему белку	1,7-2,5	1,4
Отношение
Триптофан/оксипролин	5-7	7,2
Внутримышечного жира к мясу, %	1,5-3	3,3
Влагоудерживающая способность, кол-во г воды, связанные 1 г белка	2,5-2,6	2,5
Кол-во мясного сока, отделяемого при слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более	7	-
Интенсивность окраски (D = 545 нм)	1,2-1,4	0,67

Поддержание жизнедеятельности человека может быть обеспечено пищевыми продуктами, содержащими необходимое количество питательных веществ. Однако всестороннее развитие организма обеспечивается пище-выми продуктами, обладающими соответствующим внеш-ним видом, специфическими вкусом, ароматом, консис-тенцией и другими свойствами. По химическому составу, физико-химическим и структурно-механическим свойст-вам пищевые продукты должны соответствовать опреде-ленным требованиям, удовлетворяющим потребности на-селения. В связи с этим к качеству мясных продуктов предъявляется ряд разнообразных требований. Из этого вытекает разнообразие свойств мясопродуктов, выраба-тываемых мясной промышленностью. При этом многие свойства их специфичны и зависят от вида мясного про-дукта.

Повышение требований к качеству пищевых продук-тов стало возможным в результате всестороннего изуче-ния химического состава и свойств пищевых продуктов. Успехи науки о питании в основном базируются на до-стижениях пищевой химии данной отрасли промышлен-ности.

Качество мяса зависит от качества убойного скота. Важной тенденцией в получении мяса высокого качест-ва являются:

- селекция сельскохозяйственных животных, направлен-ная на получение максимального содержания мышечной ткани при небольшом содержании жировой;

- увеличение средней массы скота, поставляемого мяс-ной промышленности;

- получение высоких выходов мяса при уменьшении вы-ходов кости.

Для формирования качества мяса и мясопродуктов важное значение имеют строгое соблюдение режимов технологических процессов, предусмотренных технологи-ческими инструкциями, разработка рациональных схем разруба туш для торговли и промышленной переработки, учитывающая пищевую ценность отдельных отрубов, и рациональное использование сырья.

В промышленность уже внедрен ряд разработок, на-правленных на улучшение качества мясопродуктов. Это, в частности, применение:

а) коптильных препаратов, обеспечивающих исключение из копченых мясопродуктов канцерогенных веществ;

б) рекомендаций по снижению остаточного содержания нитрита;

в) разработок требований к качеству сырья, поступаю-щего из промышленных комплексов;

г) разработок технологии производства ветчины в оболочке; сортировки мяса по величине рН и др.

Производство мяса и мясопродуктов высокого качест-ва невозможно без соответствующего санитарно-гигиенического уровня их изготовления. Одной из важных за-дач его повышения является изыскание и разработка эф-фективных методов и средств санитарной обработки и профилактической дезинфекции технологического обору-дования и помещений производственных предприятий.

Разработка способов производства и хранения, обес-печивающих более высокие качественные показатели продукта, требует изучения и раскрытия закономерных связей между факторами качества и свойствами продуктов, исследования взаимосвязи различных свойств, пи-щевой ценности и потребительных достоинств продукта.

Для повышения качества мяса и мясопродуктов важ-ное значение имеет контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Необходимость контро-ля качества продукции связана с:

- растущей сложностью производственных операций;

- возросшими требованиями к качеству мясопродуктов;

расширением ассортимента мясопродуктов;

увеличе-нием количества пищевых добавок в мясопродукты.

При производстве мясопродуктов необходим строгий контроль за:

- качеством сырья и добавок при приемке на перера-ботку;

- поддержанием соответствующих условий хранения сырья;

- соблюдением составления рецептур продуктов;

- качеством полуфабрикатов на отдельных стадиях про-цесса изготовления продукта;

- поддержанием соответствующего санитарного состоя-ния оборудования, тары и производственных помещений;

- соблюдением технологических режимов производства продуктов;

- соблюдением режимов и условий хранения продуктов.

В настоящее время в практику внедряется квалиметрия -- наука об измерении качества продуктов на осно-ве исследования комплекса их свойств. Проводимые в по-следние годы исследования по использованию методов квалиметрии направлены на разработку методологии ко-личественного измерения качества. Квалиметрия оцени-вает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, находящихся во взаимосвязи друг с другом, и влияет на формирование всей структуры качества про-дуктов.

Организация контроля качества охватывает широкий круг вопросов, включающих подбор контролируемых па-раметров качества, унифицированных методов их опре-деления, инструментальное обеспечение методов их кон-троля.

При определении качества сложных продуктов невоз-можно учитывать все их свойства. Необходимо выбирать комплекс наиболее существенных показателей качества. Технохимический контроль качества продукции, проводи-мый в настоящее время в промышленности, включает в основном только те характеристики качества, которые связаны с правильным проведением технологического процесса. Более глубокое изучение качества мясопродуктов проводится лишь в научно-исследовательских лабо-раториях.

В настоящее время поставлена задача введения в стандарты показателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность продуктов.

В обеспечении надлежащей проверки качества мяса и мясопродуктов, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, важная роль принадлежит службам контроля качества, которые должны не только обнару-жить брак готового продукта, но и предотвратить выпуск готового продукта с дефектами. За последние годы осу-ществлен ряд мероприятий по усилению санитарного и технохимического контроля производства, что способство-вало повышению качества выпускаемых мясных продук-тов. Одной из важных задач своевременного контроля качества продуктов является внедрение в практику кон-троля простых лабораторных экспресс-методов анализа продукции. В настоящее время в условиях производства такие методы почти везде отсутствуют. Для усовершенствования кон-троля качества, в частности свежести продуктов, пер-спективен гистологический метод, позволяющий за 40-- 60 мин определить эти показатели, выявить начальную стадию снижения качества мяса на 3--4 дня раньше, чем проявятся органолептические и физико-химические пока-затели гнилостного разложения. Широкое внедрение ме-тода позволит усовершенствовать контроль качества мя-са и предупредить его порчу.

Значительное ускорение проведения определений (в 8--10 раз) достигается применением прибора «Уль-тра X», с помощью которого в одной навеске определя-ют содержание жира, влаги, белка и золы.

Проводятся работы, направленные на совершенство-вание методов оценки качества мяса и мясопродуктов. ВНИИМПом разработаны методы ускоренного определе-ния содержания жира, влаги, белка, золы и фосфора в готовых изделиях. Разработана и внедрена 9-балльная шкала органолептической оценки качества. Но на своем опыте (я отрабатывала экспертную практику в Бюро Товарных Экспертиз) могу отметить, что при органолептической оценке качества используется и 25-бальная шкала.

При производстве мясопродуктов важное значение имеет контроль за содержанием в них механических при-месей (частицы металла, стекла, дерева, кости и другие, попадающие в мясопродукты в процессе их изготовле-ния). Металлические. примеси могут попадать в продукт в результате повреждения рабочих органов оборудования. Необходимо систематически проверять наличие на них повреждений и при их выявлении направлять про-дукт на обследование с помощью рентгеновского прибо-ра. Значительную опасность из случайных механических примесей, попадающих в мясопродукты, представляет стекло, которое трудно обнаружить во время производ-ственного процесса, поэтому необходимо исключить все возможности попадания его в продукт.

1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта

Солено-копченые изделия

Солено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделан-ные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).

Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.

Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дваж-ды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.

Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экс-пертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:

- разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.

Посол -- это один из важнейших процессов в произ-водстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красный цвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.

Посол является диффузионно-осмотическим процес-сом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса прони-кают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.

Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации со-ли от 0 до 10--г12%, затем уменьшаются и при концент-рации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескров-ливания мяса и степени разрушения его тканей.

Во время посола под действием тканевых фермен-тов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продук-ты распада также переходят в рассол.

Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому раз-мягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свой-ства так называемой ветчинности,

Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10--14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40--50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заклю-чительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).

Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.

Тепловая обработка соленого мяса приводит к не-которым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.

При посоле свинины в условиях, близких к асепти-ческим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчин-ности обнаруживаются в мясе одновременно с появле-нием микроорганизмов, способных продуцировать аро-матические вещества. Следовательно, приобретение про-дуктом в процессе посола специфического аромата (вет-чинности) есть результат совместной деятельности тка-невых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.

Во время посола возрастает доля более прочно свя-занной влаги и уменьшается доля менее прочно свя-занной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.

Поваренная соль не обладает бактерицидным дей-ствием, но подавляет развитие большинства микроорга-низмов. Это объясняется высоким осмотическим давле-нием растворов соли, благодаря чему происходит обез-воживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, напри-мер, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.

Специфичность действия хлористого натрия возмож-но связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо раст-воряется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.

Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные мик-роорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10--15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, не-большие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микро-организмов быстро .привыкают к соли и могут разви-ваться даже в ее насыщенных растворах. Следователь-но, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном со-стоянии, а некоторые живут и размножаются.

Необходимо отметить, что подавление жизнедея-тельности гнилостных микроорганизмов при посоле мя-са происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и про-дукте некоторых видов микробов -- антагонистов гни-лостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов не-сколько слабее.

Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температу-рах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при кон-центрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.

Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.

Окраска свежего несоленого мяса обусловлена при-сутствием в мышечной ткани миоглобина (составляю-щего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли уско-ряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.

Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.

Химизм этого явления заключается в том, что ни-траты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.

После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.

Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуци-рующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30--40°) и наличие микробиальных фер-ментов -- нитритредуктаз.

Образование нитрозопигментов происходит на пер-вой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.

Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2--3 суток в темноте не изменяет своего цве-та. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.

Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитра-тов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.

Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )

Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях-- не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/₀ (грудинка).

Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.

Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образо-вание аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.

Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличе-ния стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть под-вергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды -- глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения ни-тритов тормозится. Это делает окраску более интенсив-ной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или кол-басы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.

При производстве солено-копченых изделий пользу-ются тремя основными способами посола: мокрым, су-хим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. При-знаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18--21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40--50 су-ток посола. В связи с этим различают длительный по-сол (40---50 суток), обычный посол (18--22 суток) и ускоренный посол (7--12 суток).

При обычном и ускоренном посоле для более быст-рого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо поме-щают в чан с рассолом.

При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию про-дукта.

Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участву-ют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кис-лоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35--50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добав-ляют к шприцовочному рассолу в количестве 45--50 г на 100 кг мясопродукта.

К недостаткам мокрого посола следует отнести зна-чительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия не-пригодными для длительного хранения .( )

Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в шта-бель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на по-верхности образуется рассол за счет влаги самих про-дуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происхо-дит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверх-ности мышечной ткани и гораздо медленнее -- на по-верхности жировой ткани, в частности шпика.

При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.

К недостаткам сухого посола следует отнести нерав-номерность просаливания, некоторую жесткость и соле-ность продукта.

Обычно сухим посолом солят продукты, содержа-щие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудин-ку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30--35 суток.

Смешанный посол является самым распростра-ненным. При этом продукт вначале солят сухим спосо-бом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезво-живание и неравномерность просаливания мяса и со-провождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.

Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени -- верхние слои вниз, а нижние -- вверх.

Термическая обработка -- копчение, варка или запе-кание -- является следующей операцией технологиче-ского процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвер-гается. Для некоторых продуктов термическая обработ-ка состоит в запекании или жарке.