Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кiнцi.

Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев'язкою на нижньому кінці [1].

1.4 Вади ковбасних виробів та

причини, що їх викликають

Забруднення батонів (сажею, попелом) -- виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою -- використання м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи -- мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою -- низька вологозв'язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м'яса тривалого зберiгання та м'яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м'яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка -- зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi -- висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки -- нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу -- мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м'яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлешiя шпику -- недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) -- надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi -- надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику-- використання шпику з ознаками псування.

Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку -- недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

РОЗДІЛ 2 Об'єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1. Об'єкти і методи дослідження

Об'єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.

Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.

Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.

За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 - 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки -- природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.

Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.

Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.

Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас-- пружна, щiльна, не крихка.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш -- про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.

Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас -- густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.

Шпик -- бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв -- необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.

Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.

Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак -- приємний, злегка гострий, солонуватий.

Зовнiшнi ознаки псування -- плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона -- зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу -- кислувато-гiркий, шпику -- згiрклий, запах фаршу або оболонки -- неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас -- це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв'язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.

У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.

Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.

Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м'ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.

Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.

Хімічні методи дослідження.

Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ?С (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.

В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ?С.

У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне `абл.`а`кис - через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.

Масу висушуваного матеріалу вважають постійною, коли різниця між двома наступними взвішуваннями не буде перевищувати 0,002 г. Кінцевий результат виразили як середнє арифметичне із двох паралельних визначень. Визначення провели з точністю до 0,01 %.

Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує вологопоглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислого срiбла у присутності iндикатора хромовокислого калiю.

Визначення масової долі солі в ковбасних виробах.

Прибори, обладнання, реактиви: м'ясорубка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка об'ємом 25 см³, циліндр об'ємом 100 см³, піпетка об'ємом 5 - 10 см³, стакан хімічний об'ємом 200 - 250 см³, колба конічна об'ємом 100 або 200 см³, колба мірна об'ємом 1 дм³, `абл.`а фільтрувальна, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм³, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.

Проведення аналізу.

Наважку подрібненої середньої проби масою 5 г взвісили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см³ дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання ( при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5 -10 см³ фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см³ в присутності 0,5 см³ розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.

Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою, %:

, (2).

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, г; К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм³; V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см³; V₁ - об'єм водної витяжки, витрачений на титрування , см³; m - маса наважки, г; V₂ - об'єм витяжки, взятий для титрування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.

Одержанi `абл органолептичних і хімічних дослiджень відображені в (`абл.. 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5).

Таблиця 2.1

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська смажена”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
1	2	3
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 2-4 витки, перев'язані хрестоподібно.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони звернуті по спіралі у 3 витки, перев'язані хрестоподібно.
Консистенція	Упруга	Упруга
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки напів-жирної свинини розміром 14-20 мм.
Запах і смак	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає доному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	-	10
Масова доля повареної солі,%	2,5	3

Даний зразок ковбаси відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками і користується великим попитом серед споживачів магазину „Україночка”.

Таблиця 2.2

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Одеська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, є пошкодження оболонок, без напливів фаршу. Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 16 см.
Консистенція	Упруга.	Слабо упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу розовий, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розмір яких 4-5 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	45	46,4
Масова доля повареної солі,%	4,5	4

Даний зразок за деякими показниками не відповідає вимогам стандарту. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає. Слаба консистенція свідчить про більший вміст вологи. Діаметр кільця на 1 см більший за норму, хоча на смакові властивості це не впливає.

Таблиця 2.3

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Українська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною до 50 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони прямі довжиною 47 см з однією перев'язкою на кожному кінці батону з відрізком шпагату знизу.
Консистенція	Упруга.	Слабо упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки або шпику розміром не більше 6 мм	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки розміром 6 мм
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний	Запах відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику. Смак має злегка кислуватий присмак, злегка гострий, солоний
Масова доля вологи, %	43	44
Масова доля повареної солі,%	4,5	5,5

Даний зразок не відповідає вимогам стандарту за консистенцією і смаком. Цей зразок потрібно направити на визначення якості хімічними методами дослідження.

Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Краківська”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
1	2	3
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 10-20 см.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони типу кілець з внутрішнім діаметром 18 см.
Консистенція	Упруга.	Упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром не більше 6 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від темно-червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки грудинки розміром 6 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	42	42,5
Масова доля повареної солі,%	4,5	4,5

Даний зразок повністю відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

Таблиця 2.4

Оцінка якості напівкопченої ковбаси „Мисливські ковбаски”

Показники	За ГОСТом	Досліджуваний зразок
Форма, розмір, в'язка, зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів, пошкоджених оболонок, напливів фаршу. Батони відкручені типу сосисок, довжиною 16-20 см.
Консистенція	Упруга.	Упруга.
Вид фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від розового до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу червоний, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Запах і смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без постороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, солоний.
Масова доля вологи, %	35	35
Масова доля повареної солі,%	4,5	5,0

Досліджуваний зразок не відповідає вимогам ГОСТу 16351 - 86 за смаком, так як смак зразка виявився солоним.

На базі Полтавського університету споживчої кооперації України, в лабораторії кафедри ТЕПТ, ми провели дегустаційну оцінку напівкопчених ковбасних виробів, які поставляються до торговельної мережі магазину „Україночка” від ВАТ„Арго-трейд”(Додаток Ж).

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів було запропоновано п'ять видів ковбас: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська, Мисливські ковбаски ; і запрошено п'ять дегустаторів.

Дегустація проводилась відкрита. В процесі дегустації велись дегустаційні листи, в яких дегустатор дає оцінку якості продегустованих зразків продукції. Після дегустації провели обробку дегустаційних литів і склали зведену таблицю оцінки зразків (додаток В).

Перед дегустацією ковбасу звільнили від шпагату, ножем зрізали кінці оболонки і витерли рушником. Для оцінки кольору, структури, розподілення інгредієнтів батони ковбас подали розрізаними впродовж по діаметру. З однієї половини батону зняли оболонку, визначили зовнішній вигляд і запах зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхню батону без оболонки. Відмітили стан оболонки, фаршу та шпику у зовнішніх і центральних частинах батону.

У залежності від форми і товщини батону нарізка ковбаси повинна бути різною. Ковбасу нарізали правильними тонкими скибками товщиною 2-3 мм під кутом 45-60 ?. Для нарізання ковбаси використовували спеціальні гастрономічні ножі, що характеризуються відповідними ознаками - довжиною, шириною, товщиною і формою полотна, розміром, формою ручки і масою ножа.

Реалізації в торговельній мережі не підлягають наступні ковбасні вироби: з по стороннім запахом і смаком; медоваром; маючи забруднення; плісень або слиз на оболонці; з лопнувши ми чи поламаними батонами; рихлим розповзаючим фаршем, напливами фаршу на оболонку і злипапми довжиною, перевищуючими установленні норми; з сильно обплавленим шпиком; з вмістом у фарші жовтого жиру зверху допустимих норм; сірими плямами у фарші і т.д.

2.2 Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Торгівлі відведено пануюче місце як галузі, покликаної задовольняти повсякденні потреби населення в товарах і сприяти цим самим підвищенню добробуту населення. Основною задачею діяльності магазину „Україночка” є організація роздрібної торгівлі товарами народного вжитку в відповідаючому його типу асортименті, забезпечення високої культури обслуговування покупців з якнайменшими витратами часу на проведення придбань, виконання й перевиконання плану роздрібного товарообороту й досягнення найбільшої економічної ефективності роботи.

Магазин „Україночка” розташований в с. Вищий Булатець Лубенського району Полтавської області. Площа магазину 80 м², 50 м² - площа торгового залу і 30 м² - підсобних приміщень. Він розташований в окремій, капітальній будівлі. Його обслуговують 3 продавці і бухгалтер. Головною адміністративною особою є голова правління. За цілісність товарів і матеріальних цінностей несе відповідальність обслуговуючий персонал магазину.

Для успішного виконання основного завдання - продажу товарів -- магазин „Україночка” здійснює широку торговельно-оперативну діяльність, яка складається з окремих взаємопов'язаних процесів. Основні з них: вивчення купівельного попиту населення для визначення обсягів закупівлі товарів i формуванні асортименту, закупівля i завезення товарів в магазин, приймання, зберігання i пiдготовка до продажу, реалізація товарів i обслуговування покупців, реклама, оформлення документів та ведення фінансових операцій.

Основним завданням магазину „Україночка” в умовах посилення конкуренції на споживчому ринку товарів за залучення і розширення контингенту клієнтів і їх грошових доходів є вдосконалення організації продажу товарів і підвищення якості обслуговування покупців.

Якість торгового обслуговування нерозривно пов'язана з наявністю в продажу широкого асортименту високоякісних товарів, професійними знаннями і навичками торгового персоналу, дотримання ним правил торгівлі, установленням зручного для покупців режиму роботи магазину, розвитком його матеріально технічної бази.

Продаж товарів за допомогою прилавка обслуговування, як це відбувається на нашому прикладі в магазині „Україночка”, здійснюють продавці. Основні операції, якi виконуються за цим методом можна умовно поділити на органiзацiйно-комерцiйнi та технологічні. До органiзацiйно-комерцiйних належать: зустріч i виявлення попиту покупців; пропозиція i показ товарів; допомога у виробі товарів і консультація; пропозиція супутніх i нових товарів. Основні технологічні операцi вiдмiрювання, нарiзання, зважування, розрахунок з покупцем, упаковування i вручення купівлі.

В магазині „Україночка” встановлений єдиний порядок, за якого товари подаються громадянам за роздрібними цінами, готівковим розрахунком. Хоч технологічний процес продажу окремих продовольчих товарів має деякі особливості, він має задовольняти цілий ряд загальних вимог:

1. технологічний процес проводиться в загальноприйнятій послідовності: надходження товарів, їх розвантаження; приймання за кількістю місць і одиниць; приймання за якістю; зберігання; підготовка до продажу; подача в торговий зал товару; його розташування і викладка на торговельному обладнанні; виявлення попиту, консультація покупців; пропозиція товарів; розрахунок з покупцями; упаковка й видача товарів;

2. продаж товарів здійснюється в порядку загальної черги відповідно до чинного законодавства;

3. на всі товари, які є в магазині є відповідні приймальні документи (накладні, рахунки-фактури, транспортні накладні, приймальні акти, забірні листи тощо) (додаток ) із зазначенням найменування, кількості, ціни, підписані керівництвом підприємства або матеріально-відповідальною особою. Товари, що надійшли у продаж від громадянина-підприємця, повинні мати ярлик із зазначенням його прізвища, поштової адреси, номера документа, що свідчить про якість товару;

4. розрахунки з покупцями за товари проводяться через електронні контрольно-касові апарати.

В магазині забезпечено належно оформлено цінників товарів, що надійшли до продажу й на вимогу покупця надається повна інформація про виготовника, основні споживні властивості товару, його ціни, забезпечується належне обслуговування та відпуск товарів.

Покупець має право на вільний вибір товару, перевірку його якості, комплектності, міри, ваги та ціни, демонстрування безпечного та правильного використання. На його вимогу продавець зобов'язаний надати можливість перевірити вагу і підтвердити ціну на товари.

В магазині заборонено продаж товарів, які не мають належного товарного вигляду, із закінченим терміном придатності, а також товарів, що надійшли без документів, які засвідчують якість.

У разі реалізації товару імпортного виробництва в пакувальній тарі з написами на іноземній мові магазин забезпечує наявність інформації державною мовою про найменування основні споживні властивості товару, терміни його придатності та умови збереження, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, гарантійні зобов'язання.

Магазин „Україночка” працює з 8 годин ранку до 22 години, без перерви та вихідних що дуже зручно для споживачів сільської місцевості.

РОЗДІЛ 3 Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

3.1 Особливості структури асортименту

Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Формування асортименту товарів у магазинах орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту має враховувати принцип територіального розміщення магазинів різних систем і форм власності та раціональний розподіл товарів між ними.

Разом з тим у сільській місцевості, як в нашому випадку, для якої характерне надміру роззосереджене проживання населення, низькі грошові доходи, розпорошеність попиту та наявність дрібних підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту потребує інших принципів та методів регулювання.

Удосконаленя органiзацiї торговельного обслуговування населення i пiдвищення економiчної ефективностi підприємств роздрібної торгiвлi багато в чому залежать вiд правильного формування асортименту товарiв у магазинах.

Пiд час формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi найважливішою вимогою є максимальне задоволення попиту покупцiв при найменших затратах часу на їх придбання при забезпеченнi прибуткової роботи магазинiв.

Рацiональне розмiщення асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi досягається впровадженням таких основнкх принципiв:

- досягнення якнайповнішої вiдповiдностi мiж обсягом i структурою виробництва товарiв народного споживання i розумними, науково обгрунтованими потребами населення;

- забезпечення оптимальної вiдповiдностi в процесi розвитку особистостi, її матерiальних i духовних запитiв;

- досягнення високої економічної та соціальної ефективностi виробництва i споживання товарiв;

- створення у найбiльш наближенiй до населення торговельнiй мережi стiйкого асортименту товарiв повсякденного попиту;

- концентрацiя торгiвлi товарами складного асортименту в торговельних центрах, універсамах i унiвермагах;

- формування асортименту товарiв у роздрiбнiй торговельнiй мережi за споживчими комплексами;

- включення в асортимент продовольчих магазинiв широкого асортименту супутніх непродовольчих товарiв;

- рацiональний розподiл торговельних площ пiд реалiзацiю рiзних груп товарiв.

Вихiдними даними пiд час формування асортименту товарiв у торговельнiй мережi регiону (району, населеного пункту) є: чисельнiсть населення; його густота; особливостi попиту; iснуюча матерiально-технiчна база; спецiалiзацiя магазинiв; наявнiсть пiдприємств-конкурентiв, їх розмiщення тощо. Звичайно, в кожному магазинi неможливо й економiчно невигiдно забезпечити наявнiсть усього торговельного асортименту товарiв. Тому для кожного магазину повинен бути пiдiбраний оптимальний асортимент товарiв, який би дозволив, з одного боку, створити найкращі умови для покупцiв для придбання товарiв, а з другого -- забезпечити рентабельнiсть роботи магазину.

Етапи формування асортименту. Процес формування асортименту товарiв у магазинах складається з трьох етапiв.

На першому етапi встановлюєгься груповий асортимент товарiв, чим визначається асортиментний профiль пiдприємства. Ця робота проводиться на основi маркетингових дослiджень, якi є основою вибору цiльового ринку. Не вибравши цiльового ринку, на якому здiйснюватиметься торговельна дiяльнiсть, неможливо планувати асортимент товарiв, технологiю роботи магазину, рiвень цiн, засоби реклами i т. iн.

Як уже зазначалося вихiдними даними для визначення групового асортименту конкретного магазину є чисельнiсть населення, його густота, особливостi попиту, iснуюча матерiально-технiчна база, наявнiсть магазинiв-конкурентiв, їх розмiщення тощо.

Сучаснi підприємства роздрiбної торгiвлi, визначаючи для себе цiльовi ринки, мають орієнтуватися, якi саме покупцi будуть їх цiльовими клієнтами. На свiй цiльовий ринок -- сiльське населения з низькими доходами -- орієнтуються магазини споживчої кооперацiї. Разом з тим дуже багато роздрiбних торговельних підприємств, фiрм не мають чiткого уявлення про свої цiльовi ринки або намагаються орієнтуватися на всi категорiї покупцiв, у результатi не задовольняючи жодної. Залежно вiд цього визначаються мiсце i роль магазину в загальнiй системi торговельного обслуговування населения.

На другому етапi формування асортименту товарiв визначається структура групового асортименту магазину, тобто встановлюється кiлькiсне спiввiдношення окремих груп товарiв.

Структуру групового асортименту встановлюють з урахуванням:

- типу i розмiру магазину;

- його технiчної оснащеностi;

- умов товаропостачання;

- чисельностi i складу населення, яке обслуговуєгься підприємством;

- транспортних зв'язкiв;

- наявностi iнших пiдприємств торгiвлi та їх спецiалiзацiї.

На третьому етапi визначають розгорнутий асортимент товарiв, тобто здiйснюють пiдбiр конкретних рiзновидiв товарiв у межах кожної товарної групи. Керiвництво магазину повинне прийняти рiшення про широту асортименту, його глибину, якiсть i цiни товарiв, що пропонуються покупцям, згiдно з очiкуваннями споживачiв вибраного цiльового ринку. Саме товарний асортимент є ключовим фактором у конкурентнiй боротьбi роздрiбних торговельних пiдприємств. Це найвiдповiдальнiший етап, бо весь процес перетворення виробничого асортименту товарiв у торговий завершується в магазинах.

Торгiвля продовольчими i непродовольчими товарами має iстотнi відмiтнi риси, тому принципи формування асортименту магазинiв з торгiвлi продовольчими i не продовольчими товарами варто розглядати окремо.

Пiд час формування асортименту в продовольчих магазинах необхiдно враховувати особливостi формування попиту на них. Так, бiльшiсть продовольчих товарiв-- хлiб, м'ясо, жири, молоко, цукор, овочi -- споживаються населенням щодня, тому що вони є основою рацiону харчування, i для цих товарiв характернi висока частота i постiйнiсть попиту. Для повного задоволення потреб населення повинна бути досягнута певна стабiльнiсть у формуваннi асортименту цих товарiв. Постiйна наявнiсть широкого i стiйкого асортименту цих товарiв у магазинах сприяє успiшному та ритмiчному виконанню планiв товарообiгу, полiпшенню показникiв їх дiяльностi.

Споживання iнших видiв продовольчих товарiв, наприклад кондитерських виробiв, гастрономiчних товарiв, фруктiв, вин, має перiодичний характер, але вони також повиннi постiйно бути в асортиментi магазинiв. Поступово частина товарiв періодичного попиту переходять у групу товарiв постiйного попиту, що пов'язано зi зростанням матерiального добробуту нашого народу. Це насамперед характерно для таких товарiв, як фрукти, кондитерськi вироби.

Продовольчi товари мають також ряд специфiчних особливостей, якi виявляються в процесi їх купiвлi i споживання та впливають на характер попиту i його формування. Так, важливе значення мають фактори взаємозамiнностi (наприклад, при вiдсутностi в продажу олiї покупець може придбати маргарин чи смалець) i взаємодоповнюваності (примiром, зi збiльшенням споживання м'ясних напівфабрикатів зростає споживання харчових жирiв).

Попит на багато продовольчих товарiв пiддається коливанням, зв`язаним iз сезоннiстю виробництва чи споживання. Наприклад, у зимовий перiод збільшується попит на м'яснi продукти, жири, крупи, макароннi вироби, а у весняно-лiтнiй перiод -- на молочнi продукти, морозиво, безалкогольні напої. Виробництво овочiв i фруктiв має сезонний характер, тому необхiдно створювати запаси цих товарiв, бо вони користуються попитом протягом усього року. При формуваннi асортименту продовольчих товарiв треба враховувати необхідність задоволення попиту особливих категорiй покупцiв -- дiтей i людей з рiзними захворюваннями. Тому в асортимент продовольчих магазинiв обов`язково повиннi включатися товари дитячого i дієтичного харчування.

У результатi переходу до ринку в нашiй країні утворилася досить велика частка населення з низькими доходами, що призвело до зниження купівельного попиту i стiйкостi продажу товарiв. У цьому зв'язку пiд час формування асортименту товарів у магазинах слiд забезпечувати наявнiсть у продажу однойменних товарів з рiзними цiнами. Таким чином можна задовольняти попит рiзних груп i верств населення згiдно з їх грошовими доходами.

В асортимент товарiв магазинів з продажу продовольчих товарiв повиннi входити також i супутнi непродовольчi товари частого попиту. У найбiльш розвинених капiталiстичних країнах -- США, Англiї, Францiї та iн. -- непродовольчi товари становлять у супермаркетах 30--45 % загальної кiлькостi реалізованих товарiв. Фахiвцi з питань органiзацiї торгiвлi вiдносять 80 % купiвель непродовольчих товарiв, придбаних у продовольчих магазинах самообслуговування, до розряду так званих імпульсивних.

Робота з формування асортименту товарiв у магазинах повинна, як правило, закiнчуватися розробкою для них обов'язкових асортиментних перелiкiв, передбачених „Порядком заняття торговельною дiяльнiстю i правилами торговельного обслуговування населення”.

При розробцi асортиментних перелiкiв керуються такими загальними вимогами:

- мати в магазинах якнайширший асортимент товарiв, який допускається наявнiстю обiгових коштiв, обсягом товарообiгу i нормативами товарних запасiв, з включенням при цьому в асортимент випадкових товарiв, що не вiдповiдають призначенню i профiлю магазину;

- надавати асортименту товарiв необхiдну стiйкiсть i одночасно певну гнучкiсть, пристосовуючи його до змiн попиту населення, сезонних коливань тощо;

- забезпечувати за допомогою вiдповiдного підбору товарiв умови для зростання товарообiгу i пiдвищення ефективностi роботи магазинив.

Установлений для кожного магазину асортимент товарiв піддасться постiйним змiнам пiд впливом виробництва товарiв i купiвельного попиту населення. Тому необхiдно систематично вивчати цi змiни й ураховувати i для того щоб вчасно вносити необхiднi корективи в обов'язковi асортиментнi перелiки магазинiв. При цьому однi товари можуть бути виключенi з обов'язкового асортиментного перелiку, iншi -- включенi до нього.

Ураховуючи динамiчнi змiни попиту населення й умов дiяльностi підприємств для магазинiв, рекомендується розробляти поточнi i довгостроковi асортиментнi перелiки. Поточний перелiк визначає асортиментний набiр товарiв на найближчий перiод виходячи з наявностi обiгових коштiв, товарних ресурсiв i асортименту товарiв, що випускається промисловiстю. Довгострокова модель асортименту передбачає повне задоволення попиту населення в товарах даного споживчого призначення з урахуванням розширення виробничого асортименту товарiв.

Проект асортиментного перелiку розробляють компетентнi працiвники магазину-- завiдувачi комплексiв (вiддiлiв, секцiй), товарознавцi, досвiдченi продавцi консультанти з залученням маркетологiв. Асортиментний перелiк магазину затверджує його керiвництво.

Розроблення для магазинів обов'язкових асортиментних перелiкiв товарiв сприяють кращому задоволенню попиту покупцiв, пiдвищенню вiдповiдальностi окремих торгових працiвникiв за постiйну наявнiсть у продажу необхiдних населенню товарiв.

У процесi торгiвлi передбачається управлiння товарною номенклатурою з метою забезпечення обов'язкової повноти асортименту в межах товарних груп, стiйкостi i своєчасної пропозиції. Управлiння асортиментом товарiв пов'язано з його кiлькiсною оцiнкою, яка здiйснюється за допомогою коефiцiєнтiв повноти i стiйкостi (стабiльностi) асортименту.

Коефіцієнт повноти асортименту характеризує вiдповiднiсть фактичної наявностi товарiв на торговому пiдприємствi в момент перевiрки затвердженому обов'язковому асортиментному перелiку i розраховується за формулою:

, (3).

де К_n -- коефiцiєнт повноти асортименту магазину на конкретну дату;

N_ф -- фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент перевiрки;

N_a -- кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов'язковим асортиментним перелiком.

Оскiльки на повноту асортименту товарiв у магазинах впливає багато часто випадкових факторів, для нiвелювання їх впливу i бiльш правильної оцiнки асортименту використовують коефiцiєнт стiйкостi (стабiльностi) асортименту, який характеризує безперебiйну наявність у продажу товарiв, передбачених асортиментним перелiком магазину, i розраховується за формулою:

, (4).

де К_с -- коефiцiєнт стабiльностi асортименту;

N₁, N₂, N_n -- фактична кiлькiсть рiзновидiв товарiв у момент окремих перевiрок;

N_a -- кiлькiсть рiзновидiв товарiв, передбачена обов'язковим асортиментним перелiком;

n -- кiлькiсть перевiрок.

Коефiцiєнти повноти i стiйкостi асортименту можна розраховувати як по всьому товарному асортименту, так i по асортименту окремих товарних груп чи споживчих комплексів. При цьому враховують тiльки товари, що передбаченi для магазина обов'язковим асортиментним перелiком.

Аналiз розрахованих коефiцiєнтiв дозволяє оцiнити роботу з формування асортименту, прийняти оперативнi рiшення щодо поліпшення комерцiйної роботи цих підприємств. Данi матерiали можна також використовувати при премiюваннi окремих працiвникiв підприємств.

3.2 Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів

Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.

Вiд варених вони відрізняються термічною обробкою, в яку крім обжарювання i варіння входить копчення, внаслідок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термін зберігання.

Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м'ясного фаршу, в який кладуть сiль та спеції. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберігати більш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал). Показники якості ковбасних виробів наведені в (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Показники якості ковбасних виробів

Показники	Характеристика виробів
Зовнішній вигляд	Оболонка (за виключенням целофанової) ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без плісняви, щільно прилягає до фаршу.
Запах і смак	Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом спецій, без ознак затхлості, зайвих присмаків і запахів.
Вигляд на розрізі	Колір фаршу, характерний для даного виду ковбасних виробів, однорідний як, біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; допускаються окремі шматочки пожовклого шпику у відповідності з технічними умовами на кожен вид ковбаси без наявності повітряних порожнин сірого кольору.
Консистенція	Пружна, щільна, не крихка, не пухка у варених і напівкопчених ковбас.

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

При бактеріологічному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.

Пiдготовка проб. Проби, вiдiбранi для бактерiологiчного дослiдження, обробляють таким методом. Ковбаснi вироби в оболонцi розмiщують на металеву тарiлку, старанно протирають з поверхнi тампоном, змоченим спиртом, i обпалюють над факелом.

Потiм батони розрiзають вздовж стерильним (фламбiрованим) ножем або скальпелем на двi половини, не розсiкаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знiмають шляхом зiскоблювання або зрiзу фаршу з обох половин всiє поверхнi розрiзаного батону.

При дослiдженнi поверхнi продукту вiдбирають з рiзних дiлянок зразка 2-3 проби (товщина зрiзу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна вiдiбрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильнi тампони, змоченi стерилъною водою, змивання проводять 2-3 рази з рiзних дiлянок поверхнi зразка. Із вiдiбраних проб (зразкiв або змивiв) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослiдження внутрiшнiх дiлянок виробу без оболонки зразки розмiшують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом i обпалюють. Потiм обпалену поверхню зiскоблюють стерильним iнструментом або зрiзають. Пiсля забирання зiскобу або зрiзу зi зразка вирiзають в декiлькох мiсцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середнi проби переносять у попередньо зваженi стерильнi бюкси, якi потiм знову зважують: з рiзницi мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити i об'ємним методом. Для цього використовують спецiально пiдготовленi пробiрки, на стiнках яких (на рiвнi 10 мл рiдини) наносять риску (нарiзання алмазом). У пробiрки наливають 8 мл фiзiологiчного розчину або води i стерилiзують. Дотримуючись стерильностi, невеликi шматочки проби вносять у пробiрки в кiлькостi, що забезпечує пiдйом налитої рiдини до нанесеної риски (по нижньому менiску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку i старанно розтирають, додаючи стерильний фiзiологiчний розчин або стерильну воду з розрахунку розведення матерiалу в спiввiдношеннi 1:10. Проби продуктiв щiльної консистенцiї розтирають у ступцi, додаючи невелику кiлькiсть стерильного пiску. При розтираннi проб варених виробiв мастильної консистенцй (лiвернi ковбаси та iн.) стерильний пiсок можна не додавати. Препарати фарбують по Граму.

Загальна кiлькiсть мiкробiв в одному грамi продукту. Стерильною градуйованою пiпеткою беруть 0,2 мл iз верхнього шару рiдини i переносять на середину дна стерильної чашки Петрi. Потiм туди наливають 12-15 мл розплавленого i охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонного агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матерiал змiшують iз середовищем i рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С.

Через 48 годин чашки виймають iз термостата i пiдраховують загальну кiлькiсть колонiй (в глибинi i на поверхнi середовища). Для визначення кiлькостi мiкробiв в 1 г продукту пiдраховану кiлькiсть колонiй множать на 5 i на ступiнь розведення.

Характер мiкрофлори. 0,1 мл суспензiї наносять на по верхню м'ясопептонного агару, захололого в чашках. Внесену рiдину стерильним скляним шпателем рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з посiвами виймають iз термостата i визначають характер мiкрофлори, оглядаючи колонiї за допомогою лупи або пiд малим збiльшенням мiкроскопа. Із колонiй, запiдозрених на кишкову паличку або патогенну мiкрофлору, готують мазки i фарбують їх по Граму.

Бактерiї групи кашечної палачки i сальмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левiна), захололого в чашках. Внесену рiдину рiвномiрно розподiляють по всiй поверхнi середовища. Чашки з посiвами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посiвами виймають iз термостата i оглядають посiви для того, щоб визначити наявнiсть бактерiй групи кишечної палички i сальмонел. На фуксинсульфiтному агарi (середовище Ендо) бактерії групи кишечної палички утворюють темно-червонi колонiї з металевим блиском; паратифознi бактерiї -- круглi, прозорi або напiвпрозорi з блакитним вiдтiнком.

На середовищi Левiна бактерії групи кишечної палички утворюють чорнi колонiї, обведенi свiтлою зоною або обiдком; паратифознi бактерiї ростуть у вигляді прозорих, нiжно-рожевих або рожево-фiолетових колоній. Iз пiдозрiлих колонiй готують мазки, фарбують їх по Граму i дослiджують на рухливiсть.

3.3 Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів

Правила приймання напівкопчених ковбас проводять по ДСТУ 2792 - 73.

Не допускаються для реалізації ковбаси, якi мають такi вади: забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фаршу шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту не допускається, в ковбасах другого сорту -- не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

Варенi ковбасні вироби упаковують у металеві та дерев'янi ящики вагою нетто 20 кг, а напiвкопченi та копченi для тривалих перевезень -- в залитi топленим жиром бочки вагою нетто не бiльше як 100 кг. На кожному упакованому ящику чи бочцi зазначають назву підприємства та його пiдвiдомчiсть, назву виду й сорт ковбаси, вагу нетто й тари, номер ДСТУ, а в середину ящика чи бочки кладуть ярлик, в якому додатково вказано дату виготовлення і прізвище майстра та пакувальника.

Кожна партiя ковбасних виробiв (одного виду й сорту) супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначають назву відправника, номер транспортного документа, назву ковбаси, кількість мiсць та вагу нетто (по кожному виду окремо), дату виготовлення, вміст вологи i строк реалізації. Ковбаси, якi надходять у торговельнi підприємства, старанно оглядають (не менше 10 % батонiв) і вiдбирають для органолептичного дослідження не менш як 2 батони, якi розрізують уздовж, знiмають з однієї половини оболонку і визначають зовнiшнiй вигляд та запах ковбаси, а також стан фаршу-- колір, консистенцію, рисунок, запах та смак.

Ковбаси перевозять в умовах, що забезпечують збереження їх якості.

Ковбаснi вироби на далекi вiдстанi перевозять у вагонах - холодильниках i на машинах з ізотермічними кузовами. У теплу пору року ковбаснi вироби, якi швидко псуються, перевозять при температурі, не вище 8 ^оС.

Зберiгати ковбаси потрiбно в пiдвiшеному станi в охолоджуваних примiщеннях при температурi вiд О до 6 °С i відносній вологостi повiтря 75-80 % протягом таких термiнiв: варенi та фаршированi ковбаси, сосиски й сардельки i м'яснi хліби - 2 доби; Столичну ковбасу - З доби; сальтисони Сiрий та Київський з поросят та Український -- вiдповiдно 12 год. i 1 добу, решту сальтисонiв -- 2 доби; лiвернi ковбаси ІІІ сорту -- 12 год, решту лiверних ковбас 1 добу; кров'янi ковбаси i копчену І сорту -- З доби, решту копчених ковбас --12 год, паштети -- 1 добу; напiвкопченi ковбаси: Донбаську та Українську смажену-- вiдповiдно 2 та 5 дiб, решту напiвкопчених ковбас -- 15 дiб; сирокопченi, сиров'яленi й копчено-варенi ковбаси -- вiдповiдно 6,3 i 1 мiсяць (напiвкопченi й копченi ковбаси зберiгаються в упакованому виглядіi). У неохолоджуваних примiщеннях при температурi, не вище 15 °С, можна зберiгати в підвішеному станi тiльки напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої) 10 дiб та Особливу субпродуктову -- 5 дiб. В охолоджуваних примiщеннях при температурi 9 ^ОС можна зберiгати в упакованому виглядi напiвкопченi ковбаси (крiм Донбаської та Української смаженої -- 1мiс., сирокопченi й сиров'яленi -- б мiсяцiв i копчено-варенi - 4 мiсяцi. Тривалiсть та режими зберiгання готової продукцiї приведенi у (табл. 3.2).

Таблиця 3.2

Тривалість та режими зберігання готової продукції

Вид виробів	Умови зберігання	Тривалість діб, не більше
	Температура камери	Відносна вологість повітря, %
Варені	0-8	75-80	4
Напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, смажені, запечені	0-8	75-80	5
Сирокопчені	0-4 від 0-12 до 7	75 75 -	30 15 120

Норми убутку, який наявний при зберiганнi ковбасних виробiв, установлено окремо для кожного виду ковбаси залежно вiд наявностi охолодження та пори року. Норми природного убутку в роздрiбному продажi установлено для всiх магазинiв для холодної пори року i теплої. Для магазинiв, що мають охолодження цi норми такi: варенi та фаршированi ковбаси, сальтисони i м'яснi хлiби -- 0,80 %; лiвернi та кров'янi паштети - 0,85 %; сосиски та сардельки -- 0,90 %; напiвкопченi ковбаси -- 0,64 %; копчено-варенi ковбаси -- 0,55%. Для магазинiв, якi не мають охолодження, в лiтню пору року перелiченi вище норми становлять вiдповiдно: 0,85; 1,0; 0,8; 0,3; 0,4 і 0,65 % незалежно вiд термiну зберігання. Часові норми усихання ковбас при зберіганні їх у холодильнику показані у (табл. 3.3).