Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов "Ряба", "Слобода", "Махеевъ"

Определение внешнего вида и цвета. Пробу майонеза массой 30г поместили в стеклянный стакан. Стакан установили на белый лист бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Таблица 4. Органолептические показатели образцов майонеза

По таблице видно, что все образцы майонеза соответствуют по всем показателям своим характеристикам.

Результаты органолептического метода приведены в рисунке 1.

Рисунок 1. Результаты органолептической экспертизы майонеза

По итогам дегустационной оценки по органолептическим показателям образцы майонеза «Махеевъ» и «Ряба» были признаны лучшими. Они набрали по сумме 5 и 4,5 балла соответственно. Оба образца в целом имели значительные преимущества по всем органолептическим показателям по сравнению с майонезом «Слобода».

Кроме того, было выявлено, что:

- майонез «Махеевъ» имеет более приятную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха;

- кисловато-острым вкусом без посторонних тонов обладают майонезы «Махеевъ» и «Ряба»;

- наилучший запах у майонеза «Махеевъ»;

-наиболее однородный по внешнему виду является майонез «Слобода»;

- майонез «Махеевъ» однородный по всей массе, без крапинок имеет кремовато-желтый цвет.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что производители дают полную информацию на маркировке в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Также органолептические показатели качества всех трех образцов полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3 Оценка физико-химических показателей качества майонеза

По физико-химическим показателям определяли массовую долю влаги, стойкость эмульсии и кислотность майонеза. По физико-химическим показателям майонезы должны отвечать требованиям Ф.З. от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

Определение кислотного числа. Кислотное число отражает количественное содержание в майонезе свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями. Сущность метода заключается в растворении определенной массы майонеза в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором NaOH.

Порядок выполнения работы: В коническую колбу вместимостью 250 см³ на технических весах отвесили 2-3г. майонеза. Добавили 50 см³ дестилированной воды. Содержимое перемешали и тировали раствором едкой щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³ в присутствии индикатора - фенолфталеина, до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Кислотное число майонеза рассчитывается в % на уксусную кислоту по формуле (1) :

(1),

где V - количество раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшее на титрование;

K - поправка к титру;

0,006 - коэффициент перерасчета на уксусную кислоту;

m - навеска майонеза.

Таблица 5. Показания для определения кислотного числа

Обработка полученных результатов:

Образец №1. Ху.к=%

Образец №2. Ху.к=%

Образец №3. Ху.к=%

Таким образом, кислотное число определяется техническим описанием конкретного вида майонеза. В высококалорийном майонезе оно не должно превышать 1%. Полученные результаты соответствуют данному требованию. Кислотность - один из показателей свежести майонеза. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежий майонез.

Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги -- это важнейший показатель оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. По количеству влаги судят об энергетической ценности продукта. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С массовой долей влаги тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. Массовая доля влаги в готовых изделиях влияет на выход продукции, так как с увеличением содержания влаги в выпускаемых изделиях их выход возрастает. [12]

Порядок выполнения работы. Использовался арбитражный метод, который заключается в следующем: в чистую бюксу со стеклянной палочкой налили 5 г. майонеза и поместили в сушильный шкаф с t 130-135^оС на 2 часа, периодически помешивая навеску стеклянной палочкой. По окончании высушивания бюксу с майонезом охладили в эксикаторе в течении 30 минут и взвесили до постоянной массы.

Массовая доля влаги вычисляется по формуле (2):

Х_у.к. (2),

где m1 - масса бюксы с майонезом до высушивания, г.

m2 - масса бюксы с майонезом после высушивания, г.

Х_у.к - кислотность майонеза в перерасчете на уксусную кислоту.

m - навеска испытуемого майонеза.

Обработка полученных результатов:

Образец №1. щ=

Образец №2. щ=

Образец №3. щ=

Вывод: по проведенной работе можно сделать вывод о том, что все 3 майонеза соответствуют требованиям ГОСТа и не превышают установленной нормы значения 31%.

Определение стойкости эмульсии. Показателем стойкости эмульсии служит количество жира, выделившегося из майонеза в результате сильного механического и теплового воздействия. Эмульсия майонеза не устойчива при повышенной температуре (выше 45^оС) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

Порядок выполнения работы: центрифужную пробирку с делениями вместимостью 10 см³ заполнили до верхнего деления майонезом. Затем пробирки поместили в центрифугу и центрифугировали со скоростью 1500 оборотов в минуту. После чего эти же пробирки опустили в кипящую воду на 3 минуты и снова центрифугировали в течении 5 минут.

Стойкость эмульсии вычисляется по формуле (3):

Х_эм = V_ж 10 (3),

где Х_эм - стойкость эмульсии , % об;

V_ж - количество выделенного жира, см³;

10 - приведение объема, взятого для анализа к 100 см³.

Таблица 6. Показания для определения стойкости эмульсии

Обработка полученных результатов:

Образец №1. Х_эм = 0.2 10 = 2%; 100-2=98%.

Образец №2. Х_эм = 0.1 10 = 1%; 100-1=99%.

Образец №3. Х_эм = 0.1 10 = 1%; 100-1=99%.

Вывод: согласно ГОСТ 3004.1-93 стойкость эмульсии в майонезе должна быть не менее 98%. В результате проведенного исследования можно сделать вывод о том, что у все трех образцов майонеза высокая стойкость эмульсии, так как не наблюдалось расслоения в процессе центрифугирования. Для производства майонеза были использованы качественные эмульгаторы.

По результатам исследований, на основе полученных значений была составлена общая таблица 7 с показателями качества образцов майонеза.

Таблица 7. Результаты исследований выбранных образцов майонеза

Таким образом, исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

- у представленных для исследования образцов упаковка надежно защищает пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды, маркировка, наносимая на упаковку однозначно понимаемая, также четко и легко читаемая, краски на этикетках немаркие, без запаха.

- производители дают полную информацию на маркировке, в соответствии с требованиями указанными в Федеральном Законе № 90 от 24.06.2008 и ГОСТа 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия»;

- органолептические показатели качества всех трех образцов майонеза полностью соответствуют требованиям нормативных документов;

- по физико-химическим показателям образцы майонезов также соответствуют требованиям нормативных документов.

Заключение

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов». [1]

Для оценки качества было отобрано 3 образца: высококалорийные майонезы «Махеевъ», «Ряба», «Слобода». Образцы оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям. В целом все образцы соответствовали требованиям, указанным в нормативно-правовых документах.

Для оценки качества было отобрано 3 образца майонеза:

- образец №1 - «Махеевъ. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.

- образец №2 - «Ряба. Провансаль» - майонез высококалорийный,

жирность 67% .

- образец №3 - «Слобода. Провансаль» - майонез высококалорийный, жирность 67%.

Экспертиза качества майонеза проводилась на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

Органолептическая оценка майонеза проводилась по следующим показателям: вкус и запах; консистенция и внешний вид; цвет; упаковка и маркировка. В результате проведения анализа маркировки исследуемых образцов было обнаружено что все образцы полностью соответствуют маркировке по ГОСТ Р 30004.1-93.

Оценка физико-химических показателей майонеза проводилась по следующим показателям: кислотность, содержание массовой доли влаги, стойкость эмульсии.

Также в ходе написания курсовой работы были изучены:

- пищевая ценность и химический состав майонеза;

- классификация и товароведную характеристика ассортимента майонеза;

- характеристика пороков майонеза: пороки вкуса и запаха майонеза, консистенции майонеза, пороки цвета и внешнего вида майонеза.

Список использованных источников и литературы

I. Нормативно-правовые материалы:

1. Федеральный Закон от 18.06.2006 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».

2. ГОСТ 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. 2009 - 16 с.

3. ГОСТ 30004.1-93. Майонезы. Общие технические условия. 1993- 16 с.

4. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила и методы испытаний. 1993- 16 с.

5. ГОСТ Р 51474-99. Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами. 1999 - 11 с.

II. Специальная литература:

6. Азнаурьян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров, производства майонеза. - М.: Сампо-Принт, 2007.-493с.

7. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. -- СПб: Питер, 2003. -- 352 с.

8. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник / Е.А. Замедлина. - М.: РИОР, 2010. - 156 с.

9. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2008. - 234 с.

10. Удалова, Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л.П. Удалова, С.В. Мамонова. - Белгород: Кооперативное образование, 2003.-109 с.

11. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб: ИНФРА, 2001.

III. Ресурсы интернета:

12. Майонез

13. Сырье майонезной продукции

14. Технология производства майонеза

15. Экспертиза качества майонеза

Размещено на Allbest.ru