Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина "Азария"

Структура и консистенция определяются рецептурой и технологическими факторами при производстве мороженого. Структура мороженого должна быть однородная, в меру плотная, без ощутимых кристаллов льда, лактозы, комочков мороженого жира и стабилизаторов. Мороженое не должно сильно охлаждать полость рта и медленно таять. Увеличение содержания в смеси СОМО более 8% способствует образованию мелких кристаллов льда при фризерировании и закаливании. В мороженом хорошего качества размер кристаллов льда должен быть 40 мкм, а размер кристаллов лактозы -- не более 1 мкм, диаметр воздушных пузырьков не должен превышать 60 мкм, взбитость мороженого должна быть не ниже 40%, сопротивляемость мороженого таянию должна составлять 40-50 мин. Вкус, запах и аромат должны быть чистые, характерные для данного вида мороженого. Высокая степень взбитости мороженого придает полноту вкуса, но излишняя взбитость может ослаблять этот органолептический показатель.

Органолептические свойства мороженого могут ухудшаться при хранении в связи с использованием сырья низкого качества, нарушения технологии, применения некачественных упаковочных материалов. Для сохранения структуры мороженого после закаливания температура хранения на холодильниках должна быть не выше -18 °С. При холодильном хранении мороженого нежелательны колебания температур, что приводит к укрупнению кристаллов льда и увеличению размеров кристаллов лактозы.

На укрупнение кристаллов лактозы при хранении также влияют массовая доля лактозы, молочного жира, стабилизаторов. При хранении мороженое легко поглощает запахи из окружающей среды, запахи упаковочных материалов. Иногда изменяется цвет при хранении плодово-ягодных видов мороженого. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» название мороженого зависит от используемого сырья и состава компонентов.

Молочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира не более 6,0%, изготовляемое из молока и одного или нескольких молочных продуктов или вторичного сырья без замены в них жира, белка на жиры и белки немолочного происхождения.

Сливочное мороженое -- мороженое с массовой долей жира 8,0-10,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Мороженое пломбир -- мороженое с массовой долей жира 12,0-20,0% (далее то же, что и для молочного мороженого).

Если в молочном, сливочном мороженом или в пломбире молочный жир частично заменен на растительные жиры, то такое мороженое должно иметь названия: молочно-растительное, сливочно-растительное мороженое.

Физико-химические показатели в исследуемых образцах определялись по следующим документам: 1) определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». (метод основан на навеске 5 г пробы мороженого и (при смешивании с серной кислотой и изоамиловым спиртом) четырехразовым центрифугированием в центрифуге с подогревом в водяной бане при температура (65±2) оС по 5 минут).

2) определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». (метод основан на навеске 1 г мороженого и добавления 1 мл дистиллированной воды, выпаривании и высушивании в сушильном шкафу при температуре (110±2) оС, дальнейшем охлаждении и взвешивании).

3) определение массовой доли сахарозы - по ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара». (метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза), содержащих альдегидную группу, йодом в щелочной среде). 4) определение кислотности - по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» (метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина).

В соответствии с требованиями по органолептическим и физико-химическим исследованием использовались следующие ГОСТЫ

1. ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».

4.ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Метод определения сахара».

5.ГОСТ3624«Молоко и молочные продукты.

«Титриметрические методы определения кислотности»

Микробиологические исследования:

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям [1], индекс 1.2.7.1, со следующим дополнением: В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней -- не более 102 КОЕ/г. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные [1], индекс 1.2.7.

Гигиенические требования по применению пищевых добавок в мороженом в соответствии с приложением Е Требования к сырью

Глава 2. Исследование ассортимента и качества мороженого на примере магазина «Азария»

2.1 Общая характеристика предприятия и его конкурентоспособность

По организационно-правовой форме изучаемое предприятие является с ограниченной ответственностью, зарегистрированном Администрацией города Ачинска - сокращенное наименование - магазин «Азария»

Магазин учрежден на основании Гражданского кодекса РФ, Федерального закона и действует на основании устава.

Предприятие находится по адресу: г. Ачинск 3-ий микрорайон

Согласно уставу, срок деятельности магазина неограничен.

Основными видами деятельности, осуществляемыми «Азария» такие виды деятельности, как: организация торговых точек и магазинов; организация оптовой и розничной торговли; коммерческая и торгово-посредническая деятельность;

Целью является максимальное получение прибыли, поэтому предприятие является коммерческим.

В соответствии с законодательством РФ «Азария» является юридическим лицом магазин имеет самостоятельный баланс, круглую печать, эмблемы, штампы, бланки со своим наименованием, а также расчетные счета в банках.

магазин «Азария»

оставляют материальные и финансовые ресурсы и неимущественные права, находящиеся на его балансе и являющиеся собственностью магазина.

Источниками образования продуктового магазина являются:

личные средства участников, вложенные в уставный капитал, а также дополнительные вклады участников;

доходы от производственно-хозяйственной деятельности;

долгосрочные и краткосрочные кредиты и займы.

Уставный капитал «Азария»

составляет 100 000 рублей, в свою очередь он разделен на 60 долей, номинальной стоимостью 973,35 рублей каждая.

режим рабочего времени должен предусматривать:

продолжительность ежедневной работы (смены); 2 через 2

время начала и окончания работы; с 9.00:22.00

время перерывов; с 13-14.00

число смен в сутки; 1

Магазин «Азария» находится на 3-ем м-оне этот магазин достаточно прибыльный, место положения магазина расположено около входа в торговый центр он имеет разную видимость и проходящие или проезжающие мимо знают о существовании магазина и о том, открыт он или закрыт. Данная стратегия этого магазина не только позволяет сетевым розничным торговцам быть еще более заметными, но и удовлетворяет растущий спрос потребителей на простоту и удобство. Режим работы позволяет обслужить много клиентов, в магазине разнообразный ассортимент он позволяет удовлетворить круг покупателей. Угловое расположение считается удачным, потому что в этом случае магазин находится на пересечении двух улиц и имеет "угловое преимущество". Место для магазина крайне привлекательно с точки зрения хорошей посещаемости покупателями .

Движение по улицам, на которой расположен районный магазин, конкурируется с еще одним продовольственным магазином через дорогу и это дает магазину мало дополнительных посетителе

2.2 Общая характеристика ассортимента на предприятии

Молочный ассортимент в магазине «Азария» подразделяется на:

Белки.г Жиры. г Углеводы. г Калории,калл

Actimel Вишня 2.9 1.5 11.5 74

Actimel Клубника 2.7 1.5 11.5 72

Активиа Быст. завтар Клубн. 4.3 2.8 20.9 127

Активиа Быстрый завтрак 4.8 3.1 14.4 107

Активиа Быстрый завтрак с

овсянкой Яблоко-Груша 3.6 3.1 16.7 110

Активиа Творожная Малина 4.2 4.5 11.4 102

Активиа Творожная Мюсли 5.0 4.5 15.5 123

Активиа Творожная Натурал. 5.9 4.5 3.7 79

Молоко 0.5% 2.8 0.5 4.9 35

Молоко 0.7% 3.3 0.7 4.7 38

Молоко 1% 3.3 1.0 4.8 41

Молоко 1.5% 2.8 1.5 4.7 44

Молоко 2.5% 2.8 2.5 4.7 52

Молоко 3.2% 2.9 3.2 4.7 59

Молоко 3.6% 2.8 3.6 4.7 62

Молоко сухое обезжиренное 33.2 1.0 52.6 339

Молоко сухое цельное 26.0 25.0 37.5 476

сгущённое без сахара 6.6 7.5 9.4 131

Молоко сгущённое с сахаром 7.2 8.5 56.0 320

Молоко сущ. с сах.нежирное 10.0 0.0 58.0 272

Ряженка 1% 3.0 1.0 4.2 40

Ряженка 2.5% 2.9 2.5 4.2 54

Сгущенка Главпродукт вареная с сахаром 5.8 8.5 53.9 315

Сливки 9% жирности 2.8 9.0 4.0 107

Сливки 10% жирности 3.0 10.0 4.0 118

Сливки 20% жирности 2.8 20.0 3.7 205

Сливки Простоквашино 20% 2.5 20.0 4.0 206

Сливки сгущенные с сахаром 6.1 19.0 53.0 410

Сливки сухие 23.0 42.7 26.3 579

Сливки сухие высокожирные 10.0 75.0 10.0 753

Сметана Простоквашино 15% 2.7 15.0 3.6 160

Масло сладко-сливочное

«Бутербродное» 1.3 61.5 1.7 566

Масло сладко-сливочное соленое

«Любительское» 0.7 77 1 700

Масло сливочное соленое

«Крестьянское» 0.8 71.5 1.3 647

Масло сливочное, с белком 0.5 82.5 0.8 747.5

Масло топленое

Творог обезжиренный

(Ромашкино) 1.8% 18 1.8 3.3 10

Мороженое:

с орехами 4,7 6,9 20,2 162,0

с изюмом 3,5 3,2 19,8 123,0

крем-брюле 3,7 3,5 21,9 137,0

шоколадное 3,6 3,7 21,6 134,0

с фруктами 3,2 2,8 21,8 125,0

в брикетах на вафлях 4,2 3,7 25,2 151,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,2 6,8 21,4 169,0

крем-брюле 4,2 3,7 22,3 139,0

шоколадное 4,1 3,8 22,1 139,0

с фруктами 4,0 3,0 22,3 131,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,2 15,1 20,6 231,0

молочно-шоколадной 3,3 15,4 20,8 235,0

фруктовой 3,1 12,9 21,0 212,0

Мороженое сливочное:

с орехами 4,7 12,8 18,8 213,0

крем-брюле 3,7 10,0 20,4 186,0

шоколадное 3,6 10,2 20,1 187,0

в вафельных стаканчиках с:

с орехами 5,2 12,3 23,2 224,0

с изюмом 4,0 9,0 22,8 180,0

с кофе 4,2 9,7 23,2 195,0

крем-брюле 4,2 9,7 25,0 202,0

шоколадное 4,1 11,4 24,2 216,0

с фруктами 4,0 9,7 24,1 192,0

в сливочной глазури:

шоколадной 3,2 20,3 19,4 273,0

молочно-шоколадной 3,3 20,6 19,6 277,0

с ароматом 3,1 20,0 19,9 272,0

Мороженое пломбир 3,7 15,0 19,4 227,0

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее. Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фрезера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-70 С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

Основные виды:

·молочное;

·сливочное;

·пломбир;

·плодово-ягодное;

·ароматическое.

Любительские виды:

·мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

·мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

·мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

·мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

·многослойное мороженое;

·мороженое специального назначения;

·мороженое, содержащее кондитерский жир.

Разновидности мороженого основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

По виду фасовки закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелко фасованное.

Весовое:

·в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

·в гильзах.

Фасованное:

·крупнофасованное - в картонных коробках, торты, кексы;

·мелко фасованное - цилиндры в полиэтиленовой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них),в вафельных стаканчиках, рожках (конусах), трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и не глазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.

2.3 Анализ ассортимента по показателям

Ассортиментный перечень товаров для торговли в магазине «Азария»

На молочные товары 2014 год

Ассортимент товара Количество наименований:

Actimel 5

Активиа Быстрый завтрак 3

Молоко 5

Молоко сухое 4

Молоко сгущённое 4

Ряженка 5

Сырки глазированные 7

Йогурты 10

Сливки 4

Сметана 7

Масло сливочное 8

Творог 5

Маргарин 2

Сыр 8

Мороженое 15

Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразный спрос и удовлетворяющий индивидуальные потребности потребителя.

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в товарно-групповой ассортимент торгового предприятия и количественное соотношение между ними.

Формирование структуры ассортимента товаров заключается в своевременном пополнении и обновлении ассортимента в зависимости от потребностей населения.

Рациональной структурой ассортимента товаров называется такая структура, которая максимально приближена к спросу потребителей. Рациональная структура ассортимента товаров характеризуется такими показателями, как широта ассортимента, полнота, степень обновления и экономичность ассортимента.

Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды».

Широта и глубина ассортимента в исследуемом магазине выбираются с учетом предпочтения потребителей.

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д. Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов. Это достигается путем повседневного управления товарными запасами. Оно нацелено на предупреждение отклонение товарных запасов от установленных нормативов.

Свойства и показатели ассортимента

Свойства Показатели Расчет коэффициента Глубина -действительная; - базовая Фактическое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (Пд)

Базовое количество подгрупп и товарных категорий в однородной товарной группе (ПБ)

Коэффициент глубины (Кг)Кг = Пд/ПБ* 100%

Широта -действительная; - базовая Количество видов, разновидностей, наименований, имеющихся в продаже (Шд)

Базовое количество видов, разновидностей, наименований товара (ШБ)

Коэффициент широты (Кш)Кш = Шд/ШБ* 100%

НовизнаКоличество новых видов и наименований товаров(Н)

Степень (коэффициент) обновления (Кн)Кн = Н/Шд* 100%

УстойчивостьКоличество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом (У)

Коэффициент устойчивости (Ку)Ку = У/Шд * 100%

Рациональность (Р)

Коэффициент рациональности (Кр)Кр = (Кг*ВГ + Кш *ВШ + Кн *ВН + Ку * ВУ) /4, где ВГ, ВШ, ВУ, ВН - коэффициенты весомости показателей глубины, широты, новизны, устойчивости

. Новизна ассортимента - способность удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна ассортимента характеризуется степенью обновления (Кн).

Коэффициент новизны - это отношение количества новых товаров в общем перечне (Н) к глубине действительной (Шд). Кн=Н/Шд*100%

.Устойчивость ассортимента - способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует анализа данных о реализации товаров и поступлений. Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости (Ку).

Коэффициент устойчивости (Ку) - это отношение количества видов, разновидностей, наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом, к общему количеству товаров тех же однородных групп. Ку=У/Шд*100%

Структура ассортимента - доля каждого вида товара в ассортименте. Структура рассчитывается в натуральном и стоимостном выражении.

. Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ)/4/

Данное количество групп товаров достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести всё, что ему необходимо в магазине «Азария» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Определяем полноту ассортимента: Кп=Пд/Пб; Кп=62/204=0,3

В результате вычислений коэффициент полноты составил 0,3. Данный коэффициент показывает, что ассортимент в исследуемой торговой точке представлен не достаточно полно, в сравнении с имеющимся ассортиментом у основных конкурентов. Так как данный показатель не достаточно высок, значит и не высока вероятность того, что потребительский спрос на данную группу товаров удовлетворен.

Определяем устойчивость ассортимента:

Ку=У/Шд; У=62-20=42; Ку=42/62=0,68

Полученное значение свидетельствует о том, что 68% всех представленных торговых марок чая пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Определяем рациональность ассортимента:

Кр = (Кг* ВГ + Кш * ВШ +Кн * ВН + Ку * ВУ);

Кр=(0,3*0,2+1*0,5+0,32*0,05+0,68*0,25)=0,74

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,74. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Азария» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры

Существенным фактором формирования ассортимента является цена товара. Покупатель, почти всегда определяет для себя предельную цену в пределах которого, он собирается уплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров служит обеспечение правильного сочетания товаров с различной стоимостью.

В основном товар приобретается на базе самостоятельно, так как там ассортимент гораздо шире и цена значительно ниже, а также в магазине имеются стабильные источники товароснабжения, например Кока-кола, Пиво (из нескольких фирм) и т.д.

Управление ассортиментом товаров предусматривает соблюдение установленной для магазина товарной специализации, обеспечение достаточной полноты ассортимента в пределах товарных групп, определенных обязательным ассортиментным перечнем товаров, его устойчивости. В магазине создаются такие условия, которые обеспечивают бесперебойную торговлю при необходимых объемах товарных запасов.

2.4 Контроль качества мороженого

Мною проводилась приемка товаров по количеству и качеству в соответствии с правилами установленными в инструкциях «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-6)» и «Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству (Утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.65 N П-7)».

При поступлении товаров в ООО «Азария» все дальнейшие процессы подчинены определённой схеме:

Доставленные в зону приемки товары принимала по количеству и качеству. Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных составных частей торгово-технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Качество мороженого (в СССР и сейчас) оценивается по вкусу, консистенции, структуре, цвету, наружному виду и упаковке (органолептическая оценка).

Вкус и аромат должны были быть чистые, приятные, ясно выраженные для данного вида мороженого. Консистенция нежная, однородная во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков сбившегося жира и стабилизатора, достаточно плотная. Цвет однородный, характерный для данного вида мороженого, допускалось наличие неравномерной окраски в мороженом, приготовленном с фруктами, ягодами, орехами. Не допускала к реализации мороженое, имеющее солёный, металлический, плесневелый, гнилостный, прокисший, пригорелый, горький, кормовой или другие посторонние привкусы и запахи. Структура мороженого не должна быть грубой, льдистой, хлопьеобразной, снежистой, песчанистой (выпадение кристаллов молочного сахара).

К дефектам консистенции относятся: крошливость, тягучесть, пенистость, слишком высокое или слишком низкое сопротивление таянию. Каждая отпускаемая со склада партия мороженого сопровождалась удостоверением о качестве, выдаваемым бракёром или производственной лабораторией.

Приемка товаров по количеству и качеству в ООО «Азария» осуществляла в соответствии с действующими нормативными актами и сопроводительными документами поставщика (продавца), а также другими необходимыми документами. Принятые в установленном порядке товары оприходовались в день поступления по их фактическому наличию.

Не подлежали приемке товары с истекшими сроками годности, хранения, реализации, не соответствующие требованиям к качеству, стандартам.

Приемка товаров по количеству - это сверка массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями сопроводительных документов (накладные, товарно-транспортные накладные, упаковочные листы и счета-фактуры). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров вила по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара.

Приемка товара по количеству в организации в ООО «Азария», осуществляла путем сплошного подсчета единиц товара в данной партии (за исключением товаров в фабричной упаковке).

Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки (тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности), маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат). При отсутствии сопроводительных и расчетных документов приемка товаров ведется по данным маркировки и внутритарным упаковочным листам, а при их отсутствии - по фактическому наличию товара.

Приемка по качеству и комплектности в магазине ООО «Азария» осуществляла:

а) при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 час. после выдачи продукции органом транспорта или поступления ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке продукции получателем;

б) при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - 24 часа после поступления продукции на склад получателя.

После приемки товара необходимое его количество направляла в торговый зал, а остальная часть перемещается в складские помещения.

В магазин ООО «Азария» товары от поставщика поставляются автомобильным транспортом. В этом случае движение товара от поставщика к розничному продавцу оформляется товарно-транспортной накладной, которая состоит из двух разделов - товарного и транспортного. При приемке груза от транспортной организации я проверяла:

сохранность груза при перевозке;

наличие и сохранность пломб отправителя, перевозчика;

соответствие наименования груза и тарной маркировки.

Товарный раздел товарно-транспортной накладной заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Транспортный раздел данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

- дату доставки;

номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика товара, грузоотправителя и грузополучателя;

пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки; масса).

Кроме того, указывала сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест.

В организации ООО «Азария» существуют установленные правила приёма и реализации товаров :

1)При приёмке товара необходимо:

- проверить срок годности реализации продукции;

убедиться в наличии сертификатов на принимаемую партию товара;

2) Партия товара, поступившая раннее реализуется в первую очередь.

3) Соблюдать правила хранения продукции и температурный режим.

2.5 Экспертиза качества (на примере нескольких образцов)

Органолептическими свойствами мороженого являются внешний вид, цвет, структура и консистенция, вкус, запах и аромат. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос

Микробиологический анализ мороженого: От не расфасованного мороженого стерильной ложечкой или щупом отбирают образец массой 50 г.
От расфасованных продуктов отбирают 1 - 2 образца в упаковке.
Образцы развертывают, помещают в стерильную посуду с притертой или ватной пробкой. В случае необходимости образцы сохраняют до начала исследования не более 4 часов при температуре не выше -2 °С.
Перед исследованием посуду, в которой находится образец, нагревают в водяной бане при 40 - 45 °С в течение 10 - 15 мин. Проба мороженого отбирается после его полного расплавления и удаления воздушных пузырьков. Из подготовленной пробы мороженого готовят необходимые разведения в стерильном физиологическом растворе или стерильной водопроводной воде с температурой 40 - 45 °С. Для этого 1 мл расплавленного мороженого вносят в 9 мл физиологического раствора. Таким образом получают разведение продукта в 10 раз. Для получения разведения продукта в 100 раз новой пипеткой берут из разведения в 10 раз 1 мл и вносят в 9 мл стерильного физиологического раствора. Последующие разведения готовят таким же образом, каждый раз применяя новую пипетку.

Массовая доля сухих веществ в мороженом определяется методом высушивания по ГОСТ 3326-73. Сущность этого метода основана на высушивании навески (1 г) исследуемого продукта при постоянной температуре (180°С) В подготовленную бюксу отвешивают 1 г мороженого с погрешностью не более 0,01 г и прибавляют пипеткой 1,5 см3 дистиллированной воды. Легким покачиванием бюксы содержимое ее перемешивают до получения однородной массы и равномерного распределения по дну . Затем бюсту с невесткой ставят на нагревательный прибор, накрытый железной пластинкой, температура поверхности которой (180±2) ° С. Содержимое бюксы выпаривают до легкого пожелтения остатка, получившейся в виде пористой массы, при интенсивном кипении, после чего буксу перемещают в сушильный шкаф с температурой (110±2) °С. Через 10 мин. Бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают

Определение кислотности в мороженом проводилось методом титрования по ГОСТ 3624-67. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора. В неокрашенном мороженом кислотность определялась следующим образом: в колбу вместимостью 250 см3 отвешивали 5 г мороженого, добавляли 30 см3 воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.

Кислотность окрашенного мороженого определялась аналогично, с той лишь разницей, что смесь для титрования готовили с использованием 80 см3 воды. Для определения конца титрования колбу с титруемой смесью помещали на белый лист бумаги и рядом помещали колбу со смесью 5г данного образца мороженого и 80см3 воды. Кислотность (°Т) находили умножением объема (см3) раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определяемом объёме продукта, на 20.

Массовая доля жира определялась кислотным методом по ГОСТ 5867-90. Для проведения исследования используется 5г мороженого, 16мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см3 и 1мл изоамилового спирта.

Под действием серной кислоты казеинат кальций фосфатный комплекс мороженого переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с их поверхности удаляется оболочка. Реакция ускоряется центрифугированием и нагреванием. Анализ выполняется в жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя, и объем его измеряется в градуированной части жиромера. Объем двух делений сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

Для определения массовой доли сахара в мороженом и других молочных продуктах, содержащих менее 10% сахара, берут навеску массой 10 г.

В стакан с продуктом прибавляют 25 см воды; содержимое стакана тщательно растирают оплавленной стеклянной палочкой и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см . Содержимое стакана смывают несколько раз водой температурой (20±2) °С, количество которой не превышает половины объема колбы.

Определение взбитости мороженого

Взбитость в готовом мороженом можно определить следующим образом: кусочек мороженого объемом 50 мл помещают в воронку стеклянную вставленную в коническую колбу на 250 мл. Мороженое переносят в колбу постепенно, приливая в воронку теплую воду для удаления пены, после охлаждения добавить 1-2 мл серного эфира и бюретки до заметки, записывая объем прилитой воды. Сумма добавленной воды и эфира соответствует количеству воздуха в 50 мл мороженого.

Взбитость мороженого (Х) в процентах определяют по формуле:

100 а

Х = ____

50 - а

где а - количество добавленных эфира и воды, мл.

Для определения качества мороженого, реализуемого в магазине «Азария» были приобретены образцы, которые стали объектами исследования. 
1.Мороженое «Лакомка» 2.Мороженое «ГОСТ»

1.Анализ информации для потребителя о мороженом, реализуемых в магазине исследуемых объектов представлен в таблице 1.
2. Качество исследованных объектов экспертизы Для органолептической оценки мороженого требовалось оценить органолептические показатели мороженого в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид. (табл.2)

3.Физико-химические показатели определяли на базе лаборатории товароведения и экспертизы продовольственных товаров РГТЭУ. Были проведены физико-химические показатели качества мороженного - кислотность и пастеризация мороженого. (табл. 3)

Таблица 1 - Анализ информации для потребителя мороженого, реализуемого в магазине

Наименование объектов исследования
Показатель	«Лакомка»	« ГОСТ»
Наименование в соответствии с ФЗ	мороженое с растительным жиром	Пломбир
Значение массовой доли жира	10%	15%
Наименование и местонахождение изготовителя продукта	А-ООО «Айс-Фили» Россия, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.	ООО «САМ-ПО», Россия, 443022, г. Самара, пр. Мальцева, 9.
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется
Значение массы нетто или объем продукта	75г	60 г
Состав продукта	Вода, сахар, молоко сухое цельное, масло из коровьего молока, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», глазурь взбитая шоколадная (масло из коровьего молока, какао-порошок, сахар, полуфабрикат глазури шоколадной кондитерской).	Молоко-цельное молоко-сливочное, молоко-цельное сгущенное сахаром, сахар-песок, вода питьевая очищенная, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислотЕ407, камедь рожкового дереваЕ410), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, глазурь шоколадная (растительные жиры,сахарная пудра, какао-порошок, эмульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванилин идентичный натуральному).
Пищевая ценность и энергетическая ценность	Белки-3,2г Жиры-20,2г Углеводы-19,4г(в том числе сахарозы-15г, молочного жира-18,7) Энергетическая ценность 272ккал	Белки-3,5г Жиры-24,8г Углеводы-21,3г В том числе сахарозы- 16,9г) Энергетическая ценность -322,4ккал
Условия хранения	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию	Температура хранения не выше минус 18 градусов по Цельсию
Дата изготовления и дата упаковывания	17.04.2014	27.03.2014
Срок хранения	6 месяцев	6 месяцев
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется

Вывод: Проведя анализ информации для потребителя о мороженом можно сделать следующий вывод, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиям Федерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [24]

Таблица 2 - Результаты исследований по органолептическим показателям мороженого

Наименование объектов исследования
Наименование показателя	Лакомка	ГОСТ
Вкус и запах	Без постороннего вкуса и запаха	Свойственный данному виду продукта, чистый, без постороннего вкуса и запаха
Структура	Однородная, без комочков жира	Однородная
Цвет	Молочный, равномерный по всей массе, цвет покрытия характерный для данного вида глазури	Молочный, равномерный по всей массе
Внешний вид	Цилиндрическая форма,без механических повреждений	Овальная форма, без трещин.

Вывод: Проведя органолептическую оценку мороженого, можно сделать следующий вывод: все представленные образцы мороженого соответствуют органолептическим показателям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

Таблица 3 - Физико-химические показатели объектов исследования

Наименование показателя	Лакомка	ГОСТ
Кислотность	16	15,8
Пастеризация	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное	Цвет не изменился, хорошо пастеризованное

Вывод: Проведя физико-химическую оценку мороженого, можно сделать вывод, что объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»

В ходе выполнения дипломной работы на тему «Экспертиза качества мороженого разных изготовителей, поступающего в магазин » можно сделать следующие выводы:

- требования к качеству и безопасности мороженого проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 52175- 2003 «Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия», а также в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г № 88 -ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукции».

-Изучили порядок проведения экспертизы, порядок отбора проб и методику исследования показателей качества мороженного

В ходе эксперимента было отобрано 2 образца мороженного. Исследования показали, что образцы отвечают требованиям нормативной документации по полноте информации для потребителей; по органолептическим и физико-химическим показателям. Отдельно были проанализированы условия хранения и реализации мороженного в магазине.

Анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -180С,срок хранения не превышает 6 мес.

Таким образом провели экспертизу качества образцов мороженного , в ходе которой выяснили, что в магазине «Азария» реализуется качественная продукция

Заключение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов, как детей, так и взрослых. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100. Ассортимент мороженого растет довольно быстро, меняя рецептуры. Но всё равно самым качественным остаётся мороженое, изготовленное по ГОСТ, а не по техническим условиям (ТУ), которые предприятие-производитель принимает само. Это не значит, что мороженое по ТУ не стоит употреблять в пищу, оно просто может меньше в той или иной степени удовлетворять потребителя своими качествами и свойствами.

В России, откуда, по официальным данным, импортируется тонны мороженого, введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Так же следует совершенствовать ассортимент. Для устранения возникающих недостатков в процессе реализации мороженого и наиболее полного удовлетворения покупательского спроса необходимо постоянно совершенствовать работу, как предприятий изготовителей, так и магазинов, по продвижению мороженого на рынок и обеспечением его возможностью быть проданным.

-Ассортимент реализуемого мороженого в магазинах должен быть представлен в широком ассортименте по наиболее востребованным поставщикам.

- Закупать продукцию более изысканную как по форме, так и по используемым ингредиентам. Потребителю интересно приобретать мороженое самых причудливых форм, цветов и вкусов.

В настоящее время популярность среди потребителей получают сорта мороженого, полезные для здоровья, такие, как йогуртовые, творожные, диабетическое с заменителями сахара и так далее.

- Необходимо вводить в ассортимент мороженое в больших упаковках, так называемое семейное.

-Следует проводить активную работу с потребителями в форме опросов, проведения дегустаций для выявления особенностей спроса на отдельные виды мороженого.

- Работники магазинов должны вовремя и четко подавать заявки на поставку необходимого количества мороженого.

- Среди прочего важным является увеличения частоты завоза мороженого в магазины, контроль над товарными запасами.

- При продаже мороженого, как впрочем, и при продаже других товаров, следует учитывать и неукоснительно выполнять общие требования, предъявляемые к продавцам, в частности качество и культура обслуживания.

Это позволит привлечь внимание покупателей, у которых может возникнуть желание придти и купить мороженое в этот магазин еще раз.

Таким образом, выполнение выше указанных мероприятий позволит повысить эффективность деятельности магазинов по продаже в них мороженого.

Экспертиза мороженого соответствует показателям и ГОСТУ. В результате проведенной экспертизы было выявлено что исследуемые образцы мороженого «Лакомка» и «Гост» соответствуют нормам действующего ГОСТа.

Список используемых источников

Арсеньева, Т.П. Низколактозное сливочно-растительное мороженое/ Т.П. Арсеньева, Е.Б. Петрунина// Молочная промышленность.- 2008.- №7.- С. 57-59.

Белоусова, С.Н. Маркетинг/ С.Н. Белоусова, А.Г. Белоусов,- Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.- С. 141-148.

Горфинкель, В.Я. Экономика предприятия. - М.: Юнити, 2001.- С. 303-311.

4. Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого/ В.Н. Елхов, А.А. Брусенцев// Молочная промышленность.- 2008.- №3.- С. 10-12.

5.ГОСТ 26809-86: Молоко и молочные продукты.

Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения»

ГОСТ 5867-90: Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

ГОСТ 3624-92: Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73: Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3628-78: Молочные продукты. Методы определения сахарозы

ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 01.01.2005.- Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- С. 3-8.

6. Ильенко-Петровская, Т. П. Товароведение пищевых жиров, молокa и молочных товаров. Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева - М.: Экономика, 1980 С. 189-196.

7.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.

8.Оленев, Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Ю.А. Оленев // Молочная промышленность.- 2001. - № 10.- С. 41-42.

9.Оленев, Ю.А. Производство мороженого/ Ю.А. Оленев, Н.Д. Зубова,- М.: Пищевая промышленность, 2003.- С. 72-75.

Скуряк, И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат 2001

11.ТУ 9226-001-45631399-04. Мороженое растительно-молочное

12.Технические условия. Растительно-сливочное и сливочно-растительное.- Введ. 01.01.2004. - Челябинск, 2004

13.Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров: учебник/ В. А. Тимофеева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 258 с.

14.Твердохлебов, Г.В. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлебов, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов,- Киев

15.Федотова, М.А. Мороженое профилактической направленности/ М.А. Федотова, К.С. Пронин// Молоч. промышленность.- 2008.- №1.- С. 61-62

Приложение А

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0
Мороженое сливочное классическое	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир классический	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0
с цикорием	3,7	15,0	19,4	227,0
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237,0
яичное	4,2	15,0	20,8	235,0
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234,0
с фруктами	3,2	12,0	20,8	204,0
в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	14,4	24,1	243,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	16,9	23,5	240,0
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235,0
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235,0
с кофе	4,2	14,4	24,1	243,0
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243,0
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250,0
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249,0
с фруктами	4,0	11,6	24,4	233,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	24,3	19,2	308,0
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312,0
кремовой	3,7	24,3	20,1	320,0
фруктовой	3,1	22,1	19,5	289,0
с ароматом	3,1	24,0	19,7	307,0
Мороженое фруктовое	0,5	-	26,2	107,0
Мороженое «Фруктовый лед»	-	-	27,0	108,0

Приложение Б

Требования к качеству мороженого по изложенным показателям приведены в табл.1

Таблица1

Характеристика показателей качества мороженого

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	В меру сладкий, чистый, характерный для данного вида мороженого без посторонних привкуса и запаха
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира стабилизатора и наполнителя. При использовании вкусоароматических ингредиентов в целом виде, в виде кусочков -с наличием их включений. В мороженом с пищевым покрытием структура глазури (оболочки и др.) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов и сухих молочных продуктов. При добавлении в пищевое покрытие вкусоароматических ингредиентов - с наличием их включений
Консистенция	Мягкая, кремообразная - для мягкого мороженого. Плотная или умеренно плотная - для закаленного мороженого. Допускается снежистая консистенция для закаленного мороженого с массовой долей жира не более 5% и с массовой долей сухих веществ не более 30%, а также для мороженого плодово-ягодного (овощного), ароматического и изготавливаемого без фрезерования. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция
Цвет	Равномерный, характерный для данного вида мороженого при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска и наличие вкраплений частиц вкусо-ароматических ингредиентов в мороженом с использованием плодов, ягод, овощей, орехов, бобов, семян и (или) продуктов их переработки. Для мороженого в пищевом покрытии -цвет характерный для данного вида пищевого покрытия

Внешний вид мороженого: без пищевого покрытия Поверхность ровная, гладкая. Допускаются единичные незначительные повреждения. При использовании вкусо-ароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности В пищевом покрытии Поверхность мороженого полностью равномерна, покрыта пищевым покрытием. Опускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия С частичным пищевым покрытием Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия На палочке Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 см В вафельных изделиях и изделиях из печенья Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье) Изделия из мороженого Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декорэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок Примечания: 1) допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса 10 мм). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках и др.) допускается вводить внутрь рожка (стаканчика, конуса, трубочки и др.). При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 мм) непокрытые участки поверхности со стороны торцов; 2) допускаются небольшие (не более 10 мм) наплывы мороженого и (или) пищевого покрытия на вафли (печенье). Допускаются трещины и другие незначительные (не более 15 мм) механические повреждения вафельных изделий (печенья). При изготовлении на поточных линиях мороженого в виде брикетов на вафлях допускается наличие на отдельных брикетах составных вафель (не более чем из двух частей); 3) при изготовлении мороженого оригинальной формы в виде «розочки» и другого с рельефной поверхностью допускаются пустоты в мороженом и частичное отслаивание мороженого от вафельных изделий.

Размещено на Allbest.ru