Товарознавча характеристика вітчизняного шампанського та його конкурентоспроможність

кольоретки,

Контрольна витримка при температурі фольга, ящики або

17-25 С не менш 15 днів короби

Бракераж, мийка, обробка і упаковка

Біле шампанське вино витримане

Зберігання на складі готової продукції

і експедиція

Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом

Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.

Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.

Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або

Резервуарний Зкупажований оброблений шампанський

лікер виноматеріал

Розводка Приготування бродильної суміші

ЧКД

Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+

цукор

Завантаження в акратофори при температурі

15-18 С

Зброджування (тиск до 80 кПа )

Бродіння при температурі не вище 15 С в

герметичних резервуарах з добовим приростом

тиску не більш 30 кПа

Шампанізоване вино конкретної марки у

резервуарі під тиском СО2

Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С

не більш ніж за 18 годин і витримка не

менш 48 годин

Контроль якості

Ізобарична, ізотермічна фільтрація

Пляшки Розлив у пляшки при тиску у менше не

менш 200 кПа

Пробки, мюзле

Укупорка

Шампанізоване вино у пляшках

Теплова обробка при температурі 40-50 С

на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С

Етикетки,

кольоретки, Зовнішня мийка пляшок і бракераж

фольга

Обробка і упаковка

Короби

Біле шампанське вино

Зберігання на складі і відвантаження

Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом

Купажований оброблений шампанський виноматеріал

Резервуарний

лікер

Підцукрювання до цукристості 22 г/л

Охолодження до 10-15 С

Освітлення фільтрацією або сепаруванням

Розводка

ЧКД

Введення розводки ЧКД у потоці

Бродильна суміш

Безперервне подавання в устаноаку шампанізації

Бродіння у спеціальній установці під постійним

тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С

Шампанізоване вино марки брют

Охолодження і витримка в потоці при температурі

мінус 3-4 С не менш 24 годин

Експедиційний

лікер

Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення

приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин

Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі

Витримка не менш 6 годин

Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,

обробка, упаковка

Етикетки,

кольоретки,

фольга, Біле шампанське вино

короби

Зберігання на складі, відвантаження

Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.

Обробка шампанізованого вина перед розливом

Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у ізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.

Розлив вина у пляшки є однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігає дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.

На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск : з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2 ,що виділяється з вина, зменшується.

Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.

Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газової камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.

Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість і внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочної машини : вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.

Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.

Пляшки з ігристим вином направляють на контрольну витримку, яку проводять у спеціально обладнаних складах при температурі 17-25 С не менш 5 діб. У процесі витримки відбраковують погано укупорені пляшки, а також пляшки зі сторонніми включеннями і виникнувшими у вині помутніннями. Кожну партію піддають хіміко-мікробіологічному аналізу і органолептичній оцінці.

Для виключення контрольної витримки пляшки з шампанським обробляють у пляшкових пастеризаторах, спочатку поступово підвищують температуру до 80 С, а потім знижуючи її до 20 С.

Для пастеризації вина у пляшках використовується вода,яка має певну температуру, якою пляшки зрошуються в камерах пастеризатора.

Пляшки з ішампанським вином, які пройшли контрольну витримку, піддають зовнішній мийці, сушінню і бракеражу, а потім надходить на зовнішнє оформлення: оклеювання горла фольгою, наклеювання етикетки і кольоретки, завертка пляшок у папір з заробкою донця і горла. Зразки наклейок представлені в додатку 1.

Всі ці операції здійснюють на спеціальному обладнанні при постійному візуальному контролі працівником, які обслуговують відповідні машини. Оброблені пляшки упаковують у картонні короби з перегородками, полімерні і деревяні ящики.Кожна партія пляшок супроводжується документом, який посвідчує якість, з вказанням заводу-виготовника, дати відвантаження партії, маркування.

Шампанське вино складається з великої кількості речовин різної хімічної природи. Вміст таких компонентів, як етиловий спирт, цукор, титруєма кислотність, вміст летючих кислот, сірчистої кислоти, іонів заліза суворо регламентовано законодавством. Концентрація цих компонентів у готовій продукції, за виключенням цукру і сірчистої кислоти, які додають у шампанське на кінцевій стадії його виготовлення, залежить в основному від їх вмісту у вихідних виноматеріалах. Але якість шампанського, одержаного за різними технологічними схемами, різне. Це свідчить про те, що якість у значній мірі залежить від інших компонентів, які часто знаходяться у мікрокількості, але надають вину неповторні смак і букет.

1.5. Класифікація та асортимент шампанського вітчизняного виробництва

Існуючий асортимент вин дуже широкий і його класифіку-ють за різноманітними ознаками.

За однорідністю сировини всі вина поділяють на сортові, вироблені з од-ного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бува-ють тихі і такі що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що врахо-вують при формуванні їх типів.

До ігристих відносяться вина з надмірним змістом вуглекислоти, що нагромаджується природним шляхом при повторному бродінні виноматериалів в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском.

В ігристих винах вуглекислота знаходиться в трьох станах: газоподібному, розчиненому і хімічно зв'язаному у вигляді нестійкого ефіру вугільної і пировугільної кислот, що утворюються в процесі повторного бродіння. Розкриття пляшок з такими напоями супроводиться пострілом, а при наливанні в келих на поверхні вина утвориться компактна, піна, що весь час оновлюється і відбувається тривала «гра» дрібних пухирців вуглекислоти, що виділяються з всієї маси вина.

У групу ігристих входять ''Радянське шампанське'', ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Відповідно до сучасної технології ''Радянське шампанське'' це алкогольний напій, що виготовляється шляхом повторного бродіння обробленого шампанських виноматериалів в пляшках, резервуарах або системі резервуарів.

Для шампанських вин характерне блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет, в якому відчувається запах квітів (а іноді підсмажених ядер) соняшника.

В залежності від способу виробництва виробляють ''Радянське шампанське колекційне'' (витримане не менш 3 років) і ''Радянське шампанське''.

За змістом цукру (в г/100 мл) випускається шампанське наступних найменувань: брют до 1; сухе 3-3,5; напівсухе 5-5,5; напівсолодке 8- 8,5; солодке 10 10,5. Сухе, напівсолодке і солодке шампанське виробляють тільки резервуарний способом.

Вміст спирту в шампанському всіх найменувань коливається від 10,5 до 12,5% об. незалежно від способу виробництва, а титруєма кислотність від 6 до 8,5 г/л.

На Україні розвинута галузь виноробства, і особливо, виробництва шампанських вин, оскільки це найрентабельніше виробництво у галузі виноробництва.

Пляшковим методом шампанські вина виробляють на Артемівському заводі шампанських вин і на заводі шампанських вин «Новий Світ», безперервним резервуарним- на Київському заводі шампанських вин, Одеському заводі шампанських вин, Таїровському експериментальному заводі шампанських вин.

Асортимент шампанських вин України наведено у таблиці 5. В таблиці наведено основний асортимент виробників шампанських вин, так як в нових ринкових умовах, з об'єктивних причин, життя заставляє виробників поновлювати асортимент виробляємої продукції.

З таблиці видно, що найбільш популярним у сіх виробників є "Шампанське України" та "Советское шампанское", яке в залежності від способу виробництва та вмісту цукру виробляються в повному асортименті.

Таблиця 5 Асортимент шампанських вин України
Назва		Колір	Вид	Марка	Вміст спирту,%	Вміст цукру, г/на 100мл	Ємкість,л	Піприємство виробник
1		2	3	4	5	6	7	8
"Шампанське України"	біле	ординарне	сухе	10.5-12.5	3.0-3.5	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	1.5	КЗШВ
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	1.5	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	сухе	10.5-12.5	3.0-3.5	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	1.5	КЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	1.5	КЗШВ
"Золоте"		біле	ординарне витримане	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	КЗШВ
"Одеса"		біле	ординарне	сухе	10.5-12.5	3.0-3.5	0.75	ОЗШВ
"Одеса"		біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	ОЗШВ
"Одеса"		біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	ОЗШВ
"Золотой Дюк"	біле	колекцій-не	брют	10.5-12.5	до 1	0.75	ОЗШВ
"Великий Князь Владимир"	біле	колекцій-не	екстра брют	10.5-12.5	0.3	0.75	ОЗШВ
"Одесса Золоте"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	ОЗШВ
"Одеса"		біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	1.5	ОЗШВ
"Советское шампанское"		біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	1.5	КЗШВ
"Князь Голицын"	біле	колекційне	брют	10.5-12.5	до 1.0	0.75	ТЕЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	ТМ«Шустов»
"Советское шампанское"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	ТМ«Шустов»
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	4.5-5.0	0.75	ТМ«Шустов»
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	НПП «Нива»
"Светское искристое"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	НПП «Нива»
"Князь Голицын"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	9.0-10.5	0.75	НПП «Нива»
"Распутін"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	СП''Італьяно на Україні''
"Катарина"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	СП''Італьяно на Україні''
"Советское шампанское"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	ТМ«Шустов»
"Аліготе іскристе"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	4.5-5.0	0.75	ПО ООО «Фонтан»
"Бахчисарайський фонтан"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	до 5.0	0.75	ПО ООО «Фонтан»
"Артемівське"	біле	колекційне	екстра-сухе	10,5-12,5	1.2-2.0	0.75	АЗШВ
"Артемівське"	біле	колекційне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	АЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	4.0	0.75	АЗШВ
"Советское шампанское"	біле	колекційне	сухе	10.5-12.5	2.0	0.75	АЗШВ
"Советское шампанское"	біле	колекційне	брют	10.5-12.5	до 1.5	0.75	АЗШВ
"Срібний вік"	біле	колекційне	напівсухе	10.5-12.5	4.0-5.0	0.75	АЗШВ
"Артемівське"	черво-не	колекційне		10.5-13.5	6.0-8.0	0.75	АЗШВ
"Новий Світ"	біле	колекційне	брют	10.5-12.5	до 1	0.75	НСЗШВ
"Новий Світ"	біле	колекційне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	НСЗШВ
"Новий Світ"	біле	колекційне	сухе	10.5-12.5	2.0-3.5	0.75	НСЗШВ
"Ювілейне"	біле	колекційне	сухе	10.5-12.5	2.5-3.0	0.75	НСЗШВ
"Мускатне біле"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	СЗШВ
"Мускатне рожеве"	роже-ве	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	СЗШВ
"Севастопольське ігристе"	чер-воне	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	СЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	сухе	10.5-12.5	3.0-3.5	0.75	ХЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	ХЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	ХЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	солодке	10.5-12.5	10.0-10.5	0.75	ХЗШВ
"День Перемоги"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	ХЗШВ
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсолодке	10.5-12.5	8.0-8.5	0.75	ЗШВ ''ЗБ''
"Советское шампанское"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	ЗШВ''ЗБ''
"Шампанське України"	біле	ординарне	сухе	10.5-12.5	3.0-3.5	0.75	ЗШВ''ЗБ'
"Шампанське України"	біле	ординарне	напівсухе	10.5-12.5	5.0-5.5	0.75	ЗШВ''ЗБ'

11

11

105

Фірмовими зразками представлені зразки: "Одеса", "Князь Голицын", "Артемівське" та "Новий Світ".

Адміністрація НТЦ «Радунь» всіляко старається підтримувати асортимент шампанських вин в достатній мірі, як традиційних видів, так і нових..

Вимоги до якості, умови зберігання і реалізації

шампанського

Шампанські вина повинні вироблятись згідно діючих технологічних інструкцій, затверджених відповідним міністерством та відомствами.

Сировина та матеріали, які використовуються для виробництва шампанських вин, за якістю повинні відповідати діючим стандартам або технічним умовам.

За органолептичними показниками шампанські вина повинні відповідати вимогам, що вказані в таблиці 6.

Таблиця 6

Органолептичні показники якості шампанських вин

Назва показників	Характеристика
Прозорість	Прозоре без осаду і сторонніх включень
Колір	Світло-солом'яний з відтінком від зеленуватого до золотистого
Смак	Гармонійний, характерний для шампанського вина відповідного найменування, без сторонніх присмаків і тонів окислення
Букет	Розвинутий тонкий, властивий шампанському вину
Грайливі і пінисті властивості	Рясне вспінювання у бокалі, тривале виділення бульбашок вуглекислоти
Загальна дегустаційна оцінка в балах по 10-бальній системі	Для колекційного шампанського вина не нижче 8.8; для вина резервуарного способу виробництва- не нижче 8.6.

За фізико-хімічними показниками шампанські вина повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 7.

Таблиця 7

Фізико-хімічні показники якості шампанських вин

Назва показника	Характеристика
Вміст спирту, %	10.5-12.5
Вміст цукру (в перерахунку на інвертний) в г/100 мл:
Брют	до 1
сухе	3-3.5
Напівсухе	5-5.5
напівсолодке	8-8.5
Солодке	10-10.5
Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту) в г/л	6-8.5
Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту) в г/л , не більш	1.2
Вміст загальної сірчистої кислоти в мг/л, не більш	200
в тому числі вільної, не більш	20
Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа, не менш	350
Вміст заліза в мг/л, не більш	12

Шампанські вина повинні бути прийняті технічним контролем підприємства-виробника. Виробник повинен гарантувати відповідність вина стандарту.

Пляшки з шампанським вином закупорені корковими пробками, повинні зберігатится у горизонтальному положенні. Пляшки з шампанським вином зберігають у приміщеннях, ізольованих від сильно пахучих товарів (бензин, керосин і інше), захищених від сонячного проміння, при температурі 8-16 С. Вимоги до якості шампанських вин, які ідуть на реалізацію представлені в документах (додатки 2-6).

Гарантійний термін придатності шампанських вин при вказаних вище умовах становить 4-6 місяців з дня випуску з підприємства-виробника. Під час реалізації шампанських вин слід дотримуватися тих же умов, що і при зберіганні.

2. Матеріал та методика досліджень

Метою наших досліджень було визначення органолептичних та основних фізико-хімічних показників досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва реалізуємих НТЦ «Радунь».

Для проведення досліджень нами були відібрані різних виробників, а саме:

- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;

- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;

- "Советское шампанское" напівсолодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин;

- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Київському заводі шампанських вин;

- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Одеському заводі шампанських вин;

- "Шампанске України" солодке, виготовлене способом шампанізації вина у безперевному потоці в спеціальних апаратах-резервуарах на Харківському заводі шампанських вин.

Завдання наших досліджень:

-визначення органолептичних показників досліджуваних зразків, а

саме: прозорості, кольору, букету, смаку і мусу вина;

-визначення вмісту спирту у досліджуваних зразках;

-визначення вмісту цукру у досліджуваних зразках;

-визначення титруємої кислотності досліджуваних зразків;

-визначення летючої кислотності досліджуваних зразків;

-визначення вмісту сірчистої кислоти у досліджуваних зразках;

-визначення вмісту заліза у досліджуваних зразках;

-визначення тиску СО2 у пляшках з шампанським .

Дослідження проводили за методичною та практичною спеціалістів заводської лабораторії КЗШВ та із залученням співробітників НТЦ «Радунь».

Навчально-торговельний центр «Радунь» створено державним торговельно-економічним університетом за наказом ректора за №1185 від 09.11.94 року і розташований він за адресою: вул. Радунська, 18

Метою роботи НТЦ «Радунь» є - подальший розвиток підприємства, задоволення потреб населення по видам діяльності, реалізація на основі державного прибутку економічних та соціальних інтересів членів трудового колективу.

Основними видами діяльності НТЦ «Радунь» є роздрібна торгівля та громадське харчування.

Відповідно до цього на підприємстві створено такі основні структурні підрозділи:

- головний бухгалтер;

-головний інженер;

-заступник директора по торгівлі;

-завідуючий продовольчим відділом;

- завідуючий непродовольчим відділом;

- завідуючий господарством

-інспектор відділу кадрів.

Кожен із структурних підрозділів виконує функції, визначені для нього в ''Положенні про структурні підрозділи''.

У загальному вигляді організаційна структура НТЦ «Радунь» зображена у додатку 7.

Комерційна служба НТЦ «Радунь» є самостійним структурним підрозділом і знаходиться в підпорядкуванні директора підприємства та нараховує дві штатні одиниці, які мають наступні обов'язки:

-організовувати та здійснювати роздрібну торгівлю;

-інформаційно-рекламна діяльність;

-розширення асортименту товарів;

-укладення угод на постачання товарів;

-вивчення попиту покупців та кон'юктури ринку;

-ціноутворення та вивчення прейскурантного господарства відповідно до чинного законодавства, та інші.

Усі працівники комерційного відділу мають вищу освіту і значний стаж роботи.

У своїй діяльності НТЦ «Радунь» керується наступними нормативними документами:

-Законами України ''Про власність'', ''Про підприємництво'', ''Про захист прав споживачів'', а також Указами та рядом Постанов Комітету Міністрів України.

Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь» за 1998 рік представлені в таблиці 8.

Товарообіг в 1998 році склав 15037 тис.грн. при валовому обігу 344,0 тис.грн., та витратах обертання 217,9 тис.грн.. Балансовий прибуток склав 327,9 тис.грн.

Показником ефективності використання ресурсів можна вважати рентабельність. Так, рентабельність обігу НТЦ «Радунь» складає 0,15%, тобто при високому рівні товарообігу підприємство отримує прибуток.

Високий рівень рентабельності витрат обертання (6,7%) валового прибутку обумовлюється високим рівнем витрат обертання (10,5%). Тобто, НТЦ «Радунь» є рентабельним підприємством.

Практичні дослідження виконували в наступному порядку:

З партії шампанського вина для перевірки відповідності упаковки і маркування вимогам нормативно- технічної документації проводили випадковий відбір одиниць продукції у виборку (таблиця 9).

Таблиця 8

Основні показники господарської діяльності НТЦ «Радунь за 1998 рік

П о к а з н и к и	О б с я г и
Товарообіг, тис.грн	1503,7
Витрати обігу, тис.грн	217,9
Валовий прибуток, тис.грн	344,0
Балансовий прибуток, тис.грн	327,9
Чистий прибуток, тис.грн	229,5
Рентабельність обігу, %	0,1513
Рентабельність валового прибутку, %	6,7
Рентабельність витрат обігу, %	10,5

Таблиця 9

Об'єми виборки шампанського для досліджень

Обсяг партії ігристого вина, пляшок	Обсяг виборки, пляшок	Приймальна кількість, пляшок	Бракувальна кількість, пляшок
Від 501до1200 включно	20	2	3
Від 1201до10000 включно	32	3	4
Від10001до35000 включно	50	5	6
Від35001 до 50000 включно	80	7	8
Від 50001 і вище	125	10	11

Вміст спирту в шампанських винах визначали за ГОСТ13191 «Вина, коньяки и коньячные спирты. Методы определения содержания этилового спирта (крепкость)». Вміст спирту в шампанських винах визначали за допомогою пікнометричного методу.

Піктометричний метод оснований на вимірюванні щільності дистиляту, отриманого при перегонці вина, і порівняння його зі щільністю води.

По щільності вина, використовуючи лабораторні таблиці, визначають вміст у ньому спирту.

Вміст цукру в шампанських винах визначали за методом Бертрана.

Визначення вмісту цукру методом Бертрана основано на спроможності інвертного цукру відновлювати фелігову рідину.

Титруєму кислотність у шампанських винах визначали за ГОСТ -14252 «Вина. Методы определения титруємо й кислотности». Титруєму кислотність вин визначали безпосереднім титруванням із застосуванням індикатора.

Метод безпосереднього титрування із застосуванням індикатора оснований на прямому титруванні досліджуємого вина, попередньо дегазованого, титруванням розчином лугу до нейтральної реакції, яку визначають за допомогою індикатора.

Вміст летючих кислот у шампанських винах визначали за ГОСТ 13193 «Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот».

Летючі кислоти вин представлені в основному оцтовою кислотою. Метод визначення летючої кислотності заключається у відгонці летючих кислот паром і визначенні їх вмісту у дистиляті титруванням гідроксидом натрію по фенолфталеїну.

Визначення вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти у шампанських винах проводили за ГОСТ 14357.

Для визначення у вині вмісту загальної і вільної сірчистої кислоти користувалися йодометричним методом прямого титрування. Метод оснований на окисленні вільної сірчистої кислоти у кислому середовищі до сірчистої кислоти за допомогою йоду у присутності індикатора крохмалю.

Вміст заліза у винах визначали за ГОСТ 13195. Визначення вмісту трьохвалентного заліза основане на тому, що катіони Fe3+ , взаємодіють у кислому середовищі з калієм гексаціаноферратом (ІІ) (ЖКС), утворюючи комплексну сіль яскраво-синього кольору- берлінську лазурь. Інтенсивність окрашування вимірювали на фотоелектроколориметрі, а вміст заліза визначали за попередньо побудованій калібровочній шкалі.

Тиск вуглекислого газу у пляшках визначали за ГОСТ 12258 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления углекислого газа в бутылках». Метод заснований на визначенні надлишкового тиску у межах від 0 до 600 кПа афрометром. Афрометр-це прилад, який складається із манометра з навінченим на нього зондом- приладом для проколюання пробки і з'єднання маномера із газовою камерою пляшки без порушення герметичності укупорки. При виміренні тиску при 20 С манометром, градуйованим у кПа, результат аналізу відповідає показанню стрілки манометра.

3. Результати експериментальних досліджень

3.1. Дослідження асортименту шампанського, реалізуємого НТЦ «Радунь»

Проблема формування товарного асортименту є основною проблемою у комерційній діяльності НТЦ «Радунь», на вирішення якої напрямлена вся діяльність підприємства по вивченню попиту, формування господарських зв'язків по закупкам товарів роздрібними підприємствами.

Комерційні служби підприємства повинні сформувати у роздрібний торгівельній мережі такий асортимент товарів, який би дозволив задовольняти потреби покупців у різних товарах і для різного контингента покупців.

Формування асортименту має важливе соціально-економічне значення. Від того на скільки вірно сформований асортимент в магазині, на скільки він відповідає потребам, яка кількість товарів, залежить повнота задоволення попиту покупців, витрати часу населення на пошук потрібних товарів. Соціальне значення також і в тому, що відповідність потрібних товарів населенню, їх недостатність із-за великих цін, незадовільна якість призводить до зниження життєвого рівня населення, тому НТЦ «Радунь» повинно забезпечити виконання соціального замовлення покупців по всій товарній номенклатурі з урахуванням потреб обслуговуємого населення і забезпечувати постійну наявність потрібних населенню товарів у продажу.

Економічне значення формування асортименту складається з того, що результатом діяльності НТЦ «Радунь», його доходи і прибутки знаходяться у прямопропорційній залежності від реалізації товарів. Відсутність у магазинах НТЦ «Радунь» будь-яких товарів приводить до проблем у торгівлі, до скорочення обсягів товарообігу, погіршенню обслуговування населення, підвищується рівень витрат обігу, скорочуються доходи підприємства, тому комерційним службам необхідно приділяти увагу цієї проблемі і забезпечити як наявність товарів у магазині, так і їх безперебійний продаж.

Товарний асортимент- це визначена сукупність різних товарів, які знаходяться у магазині чи можуть бути доставлені у магазин у визначений проміжок часу.

Процес формування асортименту у НТЦ «Радунь» проходить у декілька етапів :

1 етап. На даному етапі планові і комерційні служби НТЦ «Радунь» уточнюють спеціалізацію даного магазину у складі товариства і з урахуванням призначення даного магазину у системі торгівельного обслуговування проходить підбір товарних груп , які намічають у плановому періоді реалізовувати у даному магазині.Перелік товарних груп встановлюється з урахуванням рекомендацій, викладених у «Номенклатурі типів магазинів». У цьому документі для кожного типу магазину надано приблизний перелік товарних груп і величина торгівельної площі, яку потрібно відвести під реалізацію кожної товарної групи. Розробляється структура роздрібного товарообігу у груповому розрізі.

Обсяг товарообігу по кожній товарній групі визначають з урахуванням потреб обслуговуємого населення, а також з урахуванням забезпечення рентабельності роботи підприємства.

Структуру товарообігу визначають на основі спеціальних маркетингових досліджень, на основі матеріалів вивчення і прогнозування попиту, на основі аналізу продажу товарів по групам на протязі попереднього періоду. Обсяг товарообігу планують по кварталам і по місяцям. При цьому можлива зміна структури товарообігу у деяких кварталах року за рахунок сезонної реалізації або інших факторів, які можуть впливати на обсяг продажу у тому або іншому періоді. У окремих випадках необхідно враховувати, що зміна структури товарообігу може призвести до зміни валового доходу від реалізації товарів;

2 етап. На цьому етапі на НТЦ «Радунь» відбувається пошук постачальників, укладаються з ними договори поставки товарів або продовжують строки дії раніш укладених договорів;

3 етап. У межах встановленого переліку товарних груп відбувається підбір асортимента по видам і різновидам товарів. Назви товарів повині відповідати типу даного магазину, а кількість різновидів повинна бути достатньою для задоволення потреб широких верств населення;

4 етап. Відбувається розподіл товарів за товарними групами, найменуваннями і різновидами для продажу їх у окремих секціях або відділах магазину. При цьому враховується, що повинна бути забезпечена комплектність купівельного попиту, тобто окремі найменування можуть повторюватися у різних секціях. Товарознавці розробляють асортиментні переліки товарів, які повинні бути у даній секції чи відділі.

Уся інша робота по формуванню асортименту пов'язана із забезпеченими надходженнями цих товарів у роздрібну торгівельну мережу.

Асортиментний перелік це документ, в якому вказано перелік товарів і кількість їх різновидів, які повинні бути постійно у продажу.

Асортимент шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих НТЦ «Радунь» представлено у таблиці 10.

Як видно з таблиці, перелік шампаських вин широкий. Найбільшу частку асортименту складають "Шампанське України" та "Советское шампанское". Саме ці види вин є найбільш виробляємими на Україні. Фірмовим асортиментом представлені вина: "Золотой Дюк" та "Великий Князь Владимир" (ОЗШВ), "Артёмовское"(АЗШВ), "Золоте"(КЗШВ) та "Новий Світ"(НСЗШВ).

Таким чином, асортимент шампанських вин, реалізуємих в НТЦ «Радунь», на нашу думку, є достатньо широким і може задовольняти попит споживачів.

Таблиця 10

Асортимент шампанських вин, реалізуємих у НТЦ «Радунь»
Найменування		Вид	Марка	Ємкість, л	Підприємст-во виробник
"Шампанське України"	ординарне	сухе	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	ординарне	напівсухе	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	ординарне	напівсолодке	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	ординарне	солодке	0.75	КЗШВ
"Шампанське України"	ординарне	напівсухе	1.5	КЗШВ
"Шампанське України"	ординарне	напівсолодке	1.5	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	сухе	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсухе	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсолодке	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	солодке	0.75	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсухе	1.5	КЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсолодке	1.5	КЗШВ
"Золоте"		витримане	напівсухе	0.75	КЗШВ
"Золотой Дюк"	колекційне	брют	0.75	ОЗШВ
"Великий Князь Владимир"	колекційне	екстра брют	0.75	ОЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсолодке	0.75	ОЗШВ
"Артёмовское"	колекційне	напівсухе	0.75	АЗШВ
"Новий Світ"	колекційне	напівсухе	0.75	НСЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсухе	0.75	ХЗШВ
"Советское шампанское"	ординарне	напівсолодке	0.75	ХЗШВ
«Советское шампанское»	ординарне	напівсухе	0.75	ЗШВ «ЗБ»

3.2 Основні постачальники шампанського в НТЦ «Радунь»

Основні постачальники шампанських вин вітчизняного виробництва НТЦ «Радунь» представлені в таблиці 11.

Таблиця 11

Постачальники вітчизняних шампанських вин НТЦ "Радунь"

Постачальники	Назва (скорочено)	Обсяг пос-тачання за 1998 рік, тис. дал.	Обсяг постачання за 1-ий квартал 1999 року, тис.дал.
Київський завод шампанських вин	КЗШВ	0.27	0.09
Харківський завод шампанських вин	ХЗШВ	0.17	0.01
Одеський завод шампанських вин	ОЗШВ	0.1	0.03
Артемівський завод шампанських вин	АЗШВ	0.2	0.02
Завод шампанських вин "Новий Світ"	ЗШВ «НС»	0.1	0.01
Завод шампанських вин «Золота Балка»	ЗШВ «ЗБ»	0.1	0.02
ООО ''Украинское сырье''		0.09	0.01
Фірма ''Гоптранс''		0.09	0.01
Київський винний завод	КВЗ	0.2	0.012

З таблиці 13, ми бачимо, що найбільшу питому вагу у поставках НТЦ «Радунь» займає КЗШВ та Артемівський завод шампанських вин. Значні обсяги складають також Харківський завод шампанських вин, Одеський завод шампанських вин, Завод шампанських вин "Новий Світ" та Завод шампанських вин «Золота Балка». НТЦ «Радунь» співпрацює, як правило, із заводами-виробниками шампанських вин, оскільки це робить найбільш ефективними комерційні угоди, що обумовлюється, перш за все, нижчою закупівельною ціною.

Умови поставки регламентуються типовими договорами. Приклади договоів представлені в додатку 8.

Незначну частку в постачанні шампанських вин складають і фірми-посередники такі, як ООО ''Украинское сырье'' та фірма ''Гоптранс''.

Проведені дослідження умов транспортування шампанських вин постачальниками показали, що умови транспортування та зберігання відповідають ГОСТу.

Кожна пляшка, укладена в ящик, повністю обернена папером. Пляшки упаковані в ящики з гофрованого картону. Пляшки укладені у закриті ящики, використовується гофрований картон для прокладки. У зимовий час внутрішні стінки закритих ящиків вислано пінопластом.

Закриті ящики і короби обтягнуто стальною стрічкою, кінці якої опломбовано і скріплено «у замок», або короби обклеєно паперовою гумованою стрічкою у два пояси.

На торцевій стінці дерев'яного ящика і коробу незмиваючою фарбою зо допомогою трафарету або на віддрукованому типографським способом і щільно приклеєному бланку нанесені наступні позначення:

1- найменування підприємства-виробника;

2- найменування продукції;

3- номер ящика;

4- кількість пляшок;

5- вага брутто ящика у кг;

6- силует бокалу.

На кришці ящика зроблено чіткі надписи літерами розміром по висоті не менш 40 мм: «Угору не кантувати!», «Обережно скло!».

У кожний закритий ящик покладено ярлик із позначенням найменування продукції, кількості пляшок і їх ємкості, дати упакування і № пакувальника.

Пляшки з вином, що укупорені корковою пробкою, зберігаються у горизонтальному положенні. Шампанські вина у НТЦ «Радунь» зберігаються у приміщеннях, що ізольовані від дуже пахучих товарів, захищених від сонячних променів, при температурі 8-16 С.

Гарантійний термін зберігання шампанських вин при вказаних вище умовах становить чотири -шість місяців з дня випуску з підприємства-виробника.

Транспортувались шампанські вина при температурі 8-16 С.

3.3. Дослідження якості шампанського вітчизняного виробництва, яке реалізується в НТЦ «Радунь»

3.3.1. Дослідження органолептичних властивостей шампанських вин

Метою нашої роботи було дослідження органолептичних властивостей досліджуваних зразків шампанських вин вітчизняного виробництва, реалізуємих в НТЦ «Радунь».

Для проведення досліджень були відібрані зразки шампанского різних виробників.

Визначали: прозорість, колір, букет, смак і мус вина.

В результаті досліджень встановлено, що шампанські вина розлиті у пляшки ємкістю 0,8 л за ГОСТ 10117. Було виявлено, що розлив вина відповідає вимогам стандарту, а саме налив було проведено по рівню, висота рівня рідини в пляшці, рахуючи від верхнього краю венчика пляшки, склала 8 см при температурі 20 С.

Укупорку шампанських вин було проведено поліетиленовими пробками спеціальної конструкції. На пробку було надіто проволочну вуздечку, яка була закріплена за поясок горла пляшки. При укупорці корковою пробкою під вуздечку поміщався металічний ковпачок. Горло пляшки і виступаюча частина пробки оформлені металічною фольгою на 11 см, якщо рахувати від верхнього краю вінчика горла пляшки. Нижній край фольги закрито наклеєною на горло пляшки кольореткою. На кольоретці вказано назву шампанського вина.

Етикетки наклеєно на циліндричну частину пляшки на відстані 1-1,5 см від її дна. На етикетці вказано назву шампанського вина і підприємства-виробника. На зворотній стороні етикетки проставлено номер партії шампанського вина і дату розливу.

Дегустація є основним способом характеристики якості шампанських вин. Вона не змінює, а доповнює і узагальнює результати оцінки шампанських вин об'єктивними методами, які не завжди можуть забезпечити визначення речовин, які знаходяться у винах у дуже невеликій кількості. Однак саме ці речовини часто суттєво впливають на смак і букет вина. Дегустація дає уявлення про загальну гармонію вина, яка складається у результаті складної взаємодії різних смакових і ароматичних речовин. Оскільки вино- тонкий продукт з виключно великим розмаїттям відтінків букету і смаку, дегустаційну оцінку якості вина неможливо повністю замінити іншими методами.

Дегустацію проводять у спеціально обладнаних дегустаційних залах. У залах не повинно бути нічого зайвого, відволікаючого увагу дегустаторів. Колір стін і меблі не повинні бути дуже яскравими. Зали потрібно добре вентилювати.

Дегустаційний зал на КЗШВ відповідає всім вище зазначеним вимогам, тому там ми і проводили органолептичну оцінку досліджуваних зразків.

В процесі дегустації шампанських вин фіксували наступні основні показники: прозорість, колір, букет, смак і мус вина. Оцінку вина проводили за 10-бальною системою. Гранична оцінка кожного елемента вина наступна: прозорість- 0,5; колір- 0,5; букет- 3,0; смак- 5,0; мус- 1,0. Оцінка основних елементів вина проводили за відповідною шкалою:

Прозорість

Вино кристалічно прозоре з блиском 0,5

Вино дуже прозоре без блиску 0,4

Вино чисте з легким опалом 0,3

Вино мутне опалісцуюче 0,2

Вино дуже мутне 0,1

Колір

Повна відповідність типу та віку вина 0,5

Невелике відхилення забарвлення від кольору, властивого типу та віку вина 0,4 Значне відхилення від нормального кольору 0,3

Невідповідність кольору, властивому типу

та віку вина 0,2

Нетиповість кольору 0,1

Букет

Виключно тонкий розвинутий букет,

відповідає типу і віку вина 3

Добре розвинений букет, властивий типу вина,

але дещо простий 2,5

Слабко розвинутий букет, хоть і відповідаючий типу вина 2,25

Не зовсім чистий букет 2,0

Букет не відповідає типу вина 1,5

Букет зі стороннім запахом 1,0

Смак

Дуже гармонійний тонкий смак, повністю

відповідає типу та віку вина 5,0

Гармонійний смак, відповідає типу та віку вина 4,0

Досить гармонійний, смак але мало відповідає типу вина 3,5

Не гармонійний смак, грубий без сторонніх присмаків 3,0

Простий смак зі сторонніми присмаками 2,5

Вино зі стороннім смаком 2,0

Вино із зіпсованим смаком 1,5

Мус

Міцне стійке вспінювання в бокалі,

тривале та інтенсивне виділення дрібних

бульбашок диоксиду вуглецю 1,0

Гра з дрібними бульбашками при недостатньо

стійкої піні 0,8

Великі бульбашки і середня гра 0,6

Великі бульбашки і слабка гра 0,4

Одразу ж зникаюча гра 0,2

Сума балів окремих елементів складає загальний бал досліджуваного зразка.

Прозорість оцінювали візуально у відображеному і проходячому світлі електричної лампи. За вимогами якості біле шампанське вино повинно бути прозорим, без осаду і сторонніх включень.

При оцінці кольору приймали до уваги характер забарвлення- кольоровий тон, інтенсивність кольору і додаткові відтінки. За вимогами до якості шампанські вина повинні бути кольору світлої соломи з відтінком від зеленуватого до золотистого. Особливості кольору вказують на наявність у вині дефектів, недоліків, вад.

Букет- це сприйняття суми різних пахучих речовин вина, що утворюються у процесі бродіння і витримки. Сприймання букету органами нюху проходить під час вдихання і видихання, особливо при проковтуванні невеликої кількості вина. Оскільки гортань являє собою обширну поверхню випаровування. Під час оцінки букету вина бокал повертали, щоб посилити випаровування і виділення з маси вина ароматичних речовин. Букет повинен бути розвинений, тонкий, без сторонніх запахів, відповідати типу вина.

Смак є головним показником при дегустаційній оцінці вина. Органами смаку оцінювали різні смакові речовини, які входять до складу вина. За вимогами якості смак повинен бути гармонійним, без сторонніх присмаків і явно виражених тонів окисленості, характерний для білого шампанського вина відповідної марки.

Мус- сукупність типових для шампанського вина якостей: пінистість, шампанськість, насиченість вина диоксидом вуглецю, тиском у пляшці («постріл»). При органолептичному оцінюванні «гри» відмічали тривалість газовиділення, його інтенсивність, а іноді і розмір бруньок вуглекислого газу.

У відношенні пінистих властивостей відмічали стабільність піни, її структури та поновлюваність, а іноді і забарвлення.

У реалізацію дозволяється випускати шампанські вина з дегустаційною оцінкою не нижче 8,8 балів- для колекційних шампанських вин і 8,4 балів- для шампанських вин що вироблені резервуарним способом.

Щоб більш точно органолептично оцінити якість шампанських вин, зразки витримували при температурі від 8 до 12 С.

Результати органолептичних досліджень наведено таблицях 12 та 13, у відповідності зі шкалою оцінки основних елементів вина.

Таблиця 12

Результати органолептичної оцінки якості «Советского шампанского» різних виробників

Показник	«Советское шампанское» (КЗШВ)	«Советское шампанское» (ОЗШВ)	«Советское шампанское» (ХЗШВ)
Прозорість	0,5	0,5	0,5
Колір	0,5	0,5	0,4
Смак	5	5	4
Букет	2,5	2,5	2,5
Мус	1	0,8	1
Загальний дегустаційний бал	9,5	9,2	8,4

Аналізуючи результати досліджень таблиці 9, ми бачимо, що найкращі органолептичні показники має «Советское шампанское» напівсолодке, вироблене на Київському заводі шампанських вин (КЗШВ). За показником «мус» дещо поступається шампанському Одеського заводу шампанських вин (ОЗШВ) - у бокалі йде гра з дрібними бульбашками, але недостатньо стійка піна. «Советское шампанское» напівсолодке Харківського заводу шампанських вин (ХЗШВ) поступається зразкам-аналогам КЗШВ і ОЗШВ за показниками «колір» і «смак», але має кращий показник «мус», ніж зразок-аналог ОЗШВ.

Загальні дегустаційні бал становлять: зразок КЗШВ-9,5; зразок ОЗШВ- 9,2; зразок ХЗШВ- 8,4. Серед досліджень якості «Шампанського України»

Таблиця 13

Результати органолептичної оцінки якості «Шампанського України» різних виробників

Показник	«Шампанське України» (КЗШВ)	«Шампанське України» (ОЗШВ)	«Шампанське України» (ХЗШВ)
Прозорість	0,5	0,5	0,5
Колір	0,5	0,5	0,4
Смак	4,5	4,6	4,9
Букет	2,3	2,4	2,3
Мус	1,0	1,0	0,8
Загальний дегустаційний бал	8,8	9,0	8,9

напівсухого, найкращі результати має вино виробництва Одеського заводу шампанських вин (9,0 балів), і найменшу кількість балів зайняло «Шампанське України» виробництва Київського заводу шампанських вин (8,8 балів).

Всі досліджувані зразки мають загальні дегустаційні бали не нижче граничних (8,4 - для ординарних шампанських вин). Це свідчить про високу якість шампанських вин, вироблених в Україні.

Дослідження основних фізико-хімічних властивостей шампанських вин

Дослідження основних фізико-хімічних властивостей досліджуємих зразків проводилися у виробничих умовах лабораторії КЗШВ за методичною допомогою спеціалістів КЗШВ.

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» та «Шампанського України» різних виробників наведені в таблицях 14, 15.

Таблиця 14

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» різних виробників

Показник	«Советское шампанское» (КЗШВ)	«Советское шампанское» (ОЗШВ)	«Советское шампанское» (ХЗШВ)
Вміст спирту, %	12,3	12,0	12,0
Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл	5,5	5,5	5,5
Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л	6,3	6,5	7
Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л	0,52	0,54	0,54
Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л	135,6	135,7	135,8
в тому числі вільної	15	15,5	16
Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа	390	390	390
Вміст заліза, мг/л	2	2,3	2,4

Таблиця 15

Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Шампаського України» різних виробників

Показник	«Шампанське України» (КЗШВ)	«Шампанське України» (ОЗШВ)	«Шампанське України» (ХЗШВ)
Вміст спирту, %	11,3	11,0	12,0
Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл	5,0	5,2	5,0
Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л	6,2	6,3	6,5
Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л	0,50	0,51	0,50
Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л	135,0	135,2	135,0
в тому рахунку вільної	15,0	15,0	11,5
Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа	390	390	390
Вміст заліза, мг/л	2,1	2,0	2,2

Як видно з результатів досліджень, за фізико-хімічними показниками шампанські вина повністю відповідають вимогам стандарту.

Ми бачимо, що кращі фізико-хімічні властивості має «Советское шампанское» КЗШВ. Шампанське виробництва ОЗШВ поступається зразку-аналогу виробництва КЗШВ за такими показниками, як «вміст спирту», «титруєма кислотність», «вміст загальної сірчистої кислоти», «вміст заліза». «Советское шампанское» ХЗШВ поступається обом зразкам-аналогам за тими же показникам, що і зразок ОЗШВ зразку КЗШВ, крім показника «вміст спирту» (ці величини однакові у зразках ОЗШВ і ХЗШВ).

«Шампанське України» за якістю також відповідає всім вимогам ДСТУ але за вмістом спирту перевищує «Шампанське України» виробництва Харківського заводу шампанських вин (12,0), а за вмістом цукру -Одеський завод (5,2).

Визначення інтегрального показника та рівня якості шампанських вин вітчизняного виробництва

Категорія якості продукції є одною з складових, з якою доводиться стикатися людині у повсякденному житті. Поняття якості в сучасних умовах постає більш широким, ніж раніш. Якість продукції складає сукупність показників, які відображають корисність, безпеку, новизну, довговічність, надійність, економічність, ергономічність, естетичність, екологічність. Усі ці показники якості надають продукції здатність задовольняти певні потреби суспільства. Головний критерій якості продукції- це ступінь задоволення індивідуальних та сукупних потреб.

В широкому розумінні, якість продукції харчування як матеріальне поняття, характеризується різноманітними споживчими властивостями: фізичними, хімічними, біохімічними і іншими природними властивостями, а також властивостями, які набули в процесі виробництва та зберігання.

Особливе місце в дослідженні якості продукції займає проблема вимірювання і оцінки. Оцінка якості здійснюється за допомогою кваліметрії, яка вивчає і реалізує наукові методи кількісної оцінки рівня якості продукції. Кваліметрія розглядає споживчі властивості як необхідний елемент комплексного аналізу якості продукції. Оцінка якості продукції передбачається в нормативних документах і методичних матеріалах поряд з іншими важливими якісними характеристиками.

Рівень якості продукції оцінюється на основі визначених показників якості, які представлені в НТД. Показники якості продукції досліджують різними методами шляхом її контролю та випробувань. Контроль і випробування є невід'ємними умовами виробництва, торгівлі, реалізації продукції. Достовірність та ефективність контролю якості продукції залежить від вірного вибору засобів, методів контролю і точності отриманих результатів вимірювань. Високий рівень метрологічного забезпечення виробництва та сфери обігу є обов'язковою умовою формування якості та об'єктивної інформації про продукцію.

Оцінка рівня якості продукції проводиться на різних етапах її життєвого циклу, який починається від розробки і закінчується стадіями обігу та реалізації. Значна трудність вимірювань і визначення якості продукції об'єктивно обумовлені надзвичайною різноманітністю видів продуктів харчування, великою кількістю різноманітних властивостей конкретних товарів та їх нестійкістю.