Организация работы коктейль-бара

Условия труда работников бара отвечают требованиям действующим нормативным документом в области гигиены труда. Стены производственных помещений на высоте 1.7 м. выложены специальной плиткой во избежание создания распространения гнилостных бактерий в помещениях. Потолки выкрашены масляной краской. Полы прочные, влагонепроницаемые без пустот и выбоин. Все помещения содержатся в чистоте. Ежедневно проводится влажная уборка. Каждый месяц проводится дезинфекция, дератизация в качестве профилактических мер. Производственные помещения в нашем баре оснащены автоматической системой вытяжной вентиляции.

На производстве имеется журнал техники безопасности и охраны труда, где расписываются все работники после ознакомления с оборудованием и правилами эксплуатации.

На выходе блюд - на раздаче у официантов стоят цифровые весы АМИК 110-МР (белорус.), которые показывают уровень выхода готового блюда без веса посуды, уровень соуса.

В баре «Орбита» используется компьютеризированная система контроля (R-Keeper). Компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из ежедневного меню; расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей баров и торговых точек, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

* Должников и кредиторов среди администрации;

* Полный учет должностных обязанностей;

* Регулирование банковскими счетами;

* Всестороннюю финансовую отчетность.

Периодический контроль (осуществляется администратором)

1. Бракераж готового изделия (каждая партия)

2. СЭС сбор готовой продукции

3. Контроль за соблюдением поточности производства (наличие, отсутствие) общих пересекающихся потоков сырья и п/ф

4. Контроль условий транспортировки продуктов

5. Хранение продуктов и сырья

6. Сроков реализации

7. Осмотр персонала на предмет наличия простудных гнойничковых заболеваний

8. Своевременности прохождения мед. осмотра

9. Уборки помещений, соблюдения дезинфекции

2.6 Порядок и форма расчета с посетителями. Отчетности бармена

Бармен является материально ответственным лицом. Он начинает работу с проверки кассового аппарата, по которому пробиваются чеки на всю отпускаемую продукцию.

На каждую кассу администрация заводит согласно ГОСТ журнал кассира-операциониста по форме КМ-4. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован, скреплен печатью предприятия, подписью руководителя и храниться в бухгалтерии.

В начале рабочего дня бармен с представителем администрации (Старший администратор) снимает показания контрольных счетчиков кассового аппарата и делает запись в книге. Эта операция проделывается и в конце смены. Разница в показаниях контрольного счетчика равна сумме денежной выручки за смену.

Выручка бара должна ежедневно сдаваться в главную кассу предприятия в обмен на корешок приходного ордера, который прикладывается к отчету.

Обязательной операцией, проводимой барменом, является вписывание счета за отпущенную продукцию.

Счета бармена практически не отличаются от счетов официанта. Они выписываются в двух экземплярах: первый передается вместе с чеком гостю, второй (контрольный) - в бухгалтерию.

Наличие и выдача счетов регистрируются в специальной книге, которая пронумерована и скреплена печатью предприятия.

В конце рабочего дня использованные счета сводятся в реестр и сдаются в бухгалтерию.

В начале смены бармен принимает товарно-материальные ценности от предыдущей смены в присутствии представителей администрации, скрепляющих этот акт подписью.

Акт находится всю смену в баре и является основным документом бармена, он сдается в конце смены в бухгалтерию.

Акт составляется в трех экземплярах, из которых один передают в бухгалтерию вместе с товарным отчетом, второй вручается лицу, принявшему ценности, третий остается у сдавшего ценности.

Бармен в установленные сроки (в конце смены) представляет в бухгалтерию товарный отчет. В отчете указывается остаток товара на начало дня (он переносится из предыдущего отчета). Приходную часть отчета заполняют на основании накладных и дневных заборных листов.

В расходную часть записывают сумму выручки от продажи на основании показаний счетчиков кассовых машин или квитанций к приходным кассовым ордерам, а также прочий документированный расход (возврат в кладовую, списание по актам и т.п.). Остаток на конец дня определяют путем вычитания из суммы прихода с остатком суммы итога в расходе.

Для проверки состояния и наличия товарно-материальных ценностей проводится инвентаризация (ревизия).

Ревизия назначается администрацией, как правило, раз в месяц. Проведение инвентаризации является обязательным:

- При смене материально ответственного лица или мероприятий, связанных с передачей имущества;

- при установлении краж, хищений, при пожарах и стихийных бедствиях;

- при ликвидации и реорганизации предприятий.

Для проведения инвентаризации (ревизии) создается авторитетная комиссия, в состав которой включаются в обязательном порядке главный бухгалтер и работник администрации (Администратор торгового зала). В задачу комиссии входят снятие фактических остатков и сверка результатов проверки с данными бухгалтерского учета.

Инвентаризация (ревизия) проходит в присутствии материально ответственного лица.

2.7 Методы привлечения клиентов. Флейринг - как способ подачи коктейлей

Ресторанный бизнес в России активно развивается. Предприятия общественного питания увеличивают ассортимент предоставляемых услуг, в число которых входит и внедрение в меню предприятий смешанных напитков.

Коктейли, прекрасное изобретение человечества, снова входят в моду. Коктейли не только дополняют алкогольный ассортимент, но и являются важным источником прибыли. Практика показывает, что при соответствующем подходе коктейли становятся и стабильным источником доходов, и хорошей возможностью поднять имидж предприятия в глазах потребителей.

В последнее десятилетие барная культура в России бурно развивается. Об этом свидетельствует не только количество открываемых заведений, но и рост спроса на дорогие, благородные напитки. Постепенно Россия из страны пьющей вырастает в страну пьющую правильно. В этой связи становится интересен взгляд на этот процесс с той стороны барной стойки.

Барменская Ассоциация России была основана в 1992 году и является единственной в России организацией, объединяющей барменов и официантов, зарегистрированной на международном уровне. На сегодняшний день Барменская Ассоциация объединяет свыше 7 500 специалистов, работающих в ресторанном бизнесе. Ассоциация имеет свои представительства в 53 городах России. В 1996 году на ежегодном собрании членов Международной Барменской Ассоциации (International Bartenders Association - IBA), во время проведения Чемпионата Мира среди барменов «International Cocktail Competition» (ICC-96) в Токио Президент Б.А.Р.С.В. Цыро был принят в действительные члены МАБ.

Барменская Ассоциация России регулярно получает информацию о новшествах в барном деле, а также обо всех мероприятиях, устраиваемых Международной Ассоциацией Барменов. Вступление в члены Международной Ассоциации Барменов, позволило России принимать участие во всех мероприятиях IBA (включая Чемпионат Мира среди барменов) и во всех международных обучающих программах.

Международная Ассоциация барменов занимается созданием Центров подготовки кадров, организует международные курсы, конкурсы, которые позволяют объединить работников данной сферы. На данный момент в Международную Ассоциация барменов входит 52 страны. Ежегодно Ассоциации проводит съезд представителей всех стран и ассоциативных партнеров. В рамках съезда проводится ежегодный чемпионат мира среди барменов.

Следует заметить, что процесс профессионального приготовления и подачи коктейля - это не только наука, но и своего рода искусство. Прошли времена, когда человек за барной стойкой механически, с безучастным видом что-то смешивал в шейкере и с тем же равнодушием отпускал заказанную порцию. Теперь во многих заведениях барам придается все большее значение. Они рассматриваются не только как место, где продаются напитки, но и как своеобразная эстрадная площадка, где главное действующее лицо - бармен, один или вместе с ведущим и ди-джеем, способен показать цельную, яркую и красочную программу, полноценное шоу, чаруя посетителей открытостью, виртуозностью, сноровкой. Благодаря такому подходу создается определенный имидж бара, ресторана, ночного клуба, множатся ряды их завсегдатаев.

Активно развиваются такие направления в барном деле как: классика, скоростное приготовление коктейлей и флейринг. По этим направлениям проводятся конкурсы Международной Ассоциацией Барменов и Российской Барной Ассоциацией.

Классика (free classic style) - бармены показывают умение приготовить коктейли собственной рецептуры на основе каких-либо напитков, в четком соответствии с установленной рецептурой и правилами подачи.

Скоростное приготовление коктейлей (speed mixing & pour test) - это направление, когда барменам необходимо приготовить определенное количество коктейлей на основе определенных напитков за ограниченное время и сделать точный налив на глаз.

Флейринг (flairing) - в ходе приготовления фантазийного коктейля, происходит жонглирование бутылками, демонстрация акробатических номеров под музыку, превращая создание каждого коктейля в яркое и захватывающее шоу.

В современном понимании флейринг - это комплекс движений: вращение, подбрасывание, жонглирование, балансирование и пр., совершаемых с использованием бутылок, кусочков льда, барного инвентаря в процессе приготовления коктейлей. Многие бармены обычно дополняют свои выступления различными трюками и огненными эффектами.

О флейринге, как отдельном течении в барном искусстве, заговорили еще в 1960-х годах, однако, официально он был введен в регламент Чемпионата мира среди барменов только в 2000 году. А ранее приверженцы этого стиля выступали на коммерческих или неофициальных чемпионатах, либо в рамках спецноминаций.

Первым человеком, который применил элементы флейринга в барном деле, был Джерри Томас, легенда Америки середины XIX века. Одной из его фирменных штучек был коктейль «Blue blazer»: виски поджигался в бокале и длинной горящей струей переливался в другой бокал, где была налита горячая вода. Постепенно «за стойку бара» стали проникать и другие игровые элементы - жонглирование бутылками и барным инвентарем, вращение, броски. Особенно бурно этот стиль развивался на курортах Карибского моря и Латинской Америки, где сильны традиции всевозможных шоу и карнавалов. Новое направление поначалу было названо «фристайл» (англ. freestyle свободный стиль). Сейчас больше используется термин «флейринг» (англ. flairing или flairbartending), что в переводе означает «очень своеобразный, талантливый стиль барного искусства».

Российская школа флейринга существует с 1996 года; за это время появилось немало барменов, профессионально владеющих этим искусством. При школе Барменской Ассоциации России были организованы специальные курсы; сегодня их выпускники не только догнали по уровню мастерства своих западных коллег, но и перегнали их. Так, чемпионом мира по флейрингу в прошлом году стал россиянин Александр Родоман…

Росту популярности этого направления барного дела в России в немалой степени способствует быстрое развитие развлекательной индустрии. Ведь флейринг - это не только яркое зрелище, но и отличный инструмент для повышения продаж. Но не стоит забывать, что это ещё и тяжёлый труд, требующий регулярных тренировок…

Сегодня во флейринге параллельно существуют два направления: шоу-флейринг и рабочий, или барный-флейринг.

Шоу-флейринг предназначен для выступлений на конкурсах, он предполагает сценическое действо и требует большого пространства и абсолютной уверенности. Бармену в этом случае предоставлена полная свобода выбора рецепта коктейля и необходимого барного инвентаря. Рабочий, или барный флейринг - это та техника, которая применяется в реальной работе, когда бармен ограничен пространством, стандартным инвентарем и бутылками, а также рецептом заказанного коктейля. За стойкой бара не нужно устраивать сложное шоу - для того, чтобы произвести впечатление на гостя, обычно достаточно пары-тройки эффектных движений. Самое же главное требование к барному флейрингу - безопасность. Любая разбитая бутылка или даже просто попавшие на одежду брызги могут привести к тому, что гость в следующий раз выберет другое заведение.

Глава 3. Разработка мероприятий по улучшению предприятия

3.1 Анализ конкурентной среды

По утверждению Д. Джоббера «Удовлетворение покупателей - основополагающий принцип маркетинга, но он ещё не гарантирует успеха. В действительности вопрос стоит в том, может ли предприятие общественного питания удовлетворить потребителей лучше, чем конкуренты».

Для осуществления эффективного маркетинга ресторанных услуг не достаточно изучать потребительскую среду. Очень важным интегрированным направлением в маркетинге и менеджменте является анализ конкурентной среды.

В сфере ресторанного рынка конкуренция выполняет следующие функции:

побуждает предприятия общественного питания реагировать на спрос, удовлетворяя не только имеющиеся нужды, потребности, но и потребности ожидания (желания);

выявлять и устанавливать рыночную стоимость (моделей продвижения услуг, систем обслуживания);

вынуждает сервисную структуру повышать надежность, качество услуги и комплексность профессионального обслуживания, чтобы стать постоянным партнером своих клиентов;

побуждает рынок ресторанных услуг к модификации моделей предложения и разработке новых конкурентных услуг, комплексов, систем профессионального обслуживания клиентов;

формирует среднюю норму прибыли на территориальном рынке ресторанных услуг.

Проблема качества и конкурентоспособности товаров и услуг носит универсальный характер. От того насколько успешно она решается, зависит многое в экономической жизни предприятия. Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя рестораторов под угрозой вытеснения с рынка и разорения непрестанно заниматься системой качества и конкурентоспособностью своего предприятия. Для ресторанного бизнеса характерна высокая степень конкуренции. Степень развития рынка, сложность работы на нем во многом диктуется особенностями конкурентной среды предприятий питания. Они чувствительны ко всем изменениям рынка: объему и условиям сбыта продукции, ценам, методам рекламы. Кроме того, через взаимоотношения между конкурентами наиболее четко проявляются изменения, происходящие на рынке, так как соперничество является основным двигателем рыночных отношений.

В Сыктывкаре рынок ресторанных услуг развит во всех направлениях. Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Ежегодно количество предприятий общественного питания различных категорий увеличивается на 10-15%. Во всех районах города существуют предприятия различной концепцией и формата. В центральном районе города, деловым и местом массового отдыха жителей города и гостей, сконцентрировано большое разнообразие предприятий питания. Рестораны, кафе, бары располагаются одно за другим, но каждое предприятие имеет свою тематику и направленность.

Выбирая предприятие общественного питания, потребитель учитывает такие факторы, как уровень цен, имидж заведения, качество продукции и предоставляемых услуг, месторасположение, ассортимент дополнительных услуг. По этим показателям конкурентами бара «Орбита» являются:

клуб «9000метров»;

бар «Бахус»;

кафе-бар «Десерт».

Концепция этих предприятий немного схожа с концепцией «Орбиты», основная их деятельность основана на баре и услугах, которые предоставляет бар. Также в меню предприятий представлен небольшой ассортимент смешанных напитков.

Анализ конкурентоспособности проведен по десяти параметрам деятельности предприятий питания. Оценку параметров проводим по 10-ти бальной шкале в таблице 1.

Таблица 1. Оценка основных конкурентов бара «Вельвет»

№	Показатели оценки	Кафе-бар«Десерт»	Бар «Бахус»	Клуб «9000 метров»	Бар «Орбита»
1.	Месторасположения	8	8	8	8
2.	Уровень обслуживания	6	7	7	8
3.	Режим работы	7	8	7	8
4.	Ассортимент блюд по меню	6	8	7	7
5.	Ассортимент смешанных напитков	7	6	6	10
6.	Интерьер и стиль	7	7	8	8
7.	Ассортимент дополнительных услуг	6	7	8	7
8.	Внешний вид обслуживаемого персонала	6	7	7	7
9.	Рекламная деятельность	8	5	8	6
10.	Среднее значение показателей качества	6,1	6,3	6,6	6,9

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод, что основным конкурентом бара «Орбита», является клуб «9000метров», набрав 6,6 балла. «Орбита» занимает в рейтинге первое место, что говорит о высоком качестве предоставляемых услуг.

Проведенный анализ конкурентоспособности предприятий показал, что бар «Орбита» занимает лидирующее место среди своих конкурентов, но для более успешной работы на рынке ресторанных услуг необходимо совершенствовать свою деятельность, проводить рекламные и маркетинговые мероприятия по стимулированию и повышению спроса на продукцию и услуги, предлагаемые в баре. Необходимо информировать и привлекать потребителей различными мероприятиями и акциями, дегустациями, презентациями новых коктейлей, обучать персонал приемам мерчандайзинга.

3.2 Мероприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг бара «Орбита»

бар сбыт управление

Проведенный анализ деятельности бара «Орбита» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование организационной структуры управления предприятием, которая будет способствовать успешному проведению маркетинговых мероприятий.

1. Ввести в организационную структуру управления должность - арт-менеджер.

Основной обязанностью нового сотрудника будет организация маркетинговой политики фирмы, а именно, обучение обслуживающего персонала по эффективному позиционированию и стимулированию услуг предприятия, т.е. приемам мерчандайзинга. Активное сотрудничество с рекламными агентствами по грамотному продвижению бара на рынке ресторанных услуг города Сыктывкара. Умение организовывать и проводить PR - акции и PR - компании, готовить публикации для СМИ, проводить пресс-конференции, составлять пресс-релизы для создания благоприятного имиджа предприятия в глазах потребителей, т.е. осуществлять связь с общественностью

Дополнительно арт-менеджер будет заниматься составлением графиков мероприятий, шоу-программ, презентаций, бармен-шоу, тематических вечеров на предприятии, составлять программы выступлений, заниматься поиском и подбором артистов, ведущих мероприятий, ди-джеев.

Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место арт-менеджера в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).

2. Обучение обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга в торговом зале.

Мерчандайзинг - это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

С этой целью будут проведены следующие направления в обучении персонала и применены приемы эффективных продаж:

эстетическое оформление смешанных напитков;

внедрение новых приемов подачи напитков;

организация шоу в процессе приготовления напитка;

агитация в зале;

убеждающая продажа;

предложение гостям на выбор альтернативных видов продукции и услуг, например комплемент от бармена или шеф-повара;

проведение мероприятий по обучению гостей приготовлению коктейлей;

предложение посетителям самим приготавливать смешанные напитки под руководством бармена.

Основываясь на выводах анализа карты бара, разработаны мероприятия по стимулированию реализации тех групп коктейлей, которые не пользуются спросом у посетителей бара.

Для эффективного обучения персонала арт-менеджеру необходимо разработать план обучения, который будет включать следующие этапы:

тестирование обслуживающего персонала при приеме на работу, на выявления психологических качеств личности;

обучение эффективным приемам продажи блюд и напитков;

аттестация персонала после обучения, на предмет выявления и закрепления ими полученных знаний;

разработка мероприятий для мотивации персонала;

непосредственный контроль над выполнением новых приемов обслуживания.

3. Организовать обучение барменов при Барменсокй Ассоциации России в Москве.

Необходимо обучить персонал проводить зрелищные мероприятия, бармен-шоу, чтобы снизить затраты на привлечение барменов со стороны, и для более успешного проведения вышеуказанных мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара.

4. Разработать эффективную рекламную деятельность, которая будет способствовать привлечению новых потребителей и заинтересует постоянных гостей бара. Для этого необходимо предпринять следующие действия:

разработать и напечатать красочные флаеры и распространить их по всем предприятиям питания ООО «Трест консалтинг», и каждого пришедшего гостя с этим флаером угощать комплементом от бармена, небольшой порцией безалкогольного коктейля;

организовать рекламу в специализированных журналах города с красочными фотографиями коктейлей;

напечатать листы-вкладыши в тейбл-тенды с фотографиями напитков, которые не пользуются популярностью, и стимулировать посетителей приобрести их путем получения определенных выгод, например в подарок десерт;

организовать проведение каждых выходных тематических вечеров и бармен-шоу и распространить рекламу на радио;

приглашать постоянных гостей на бармен-шоу путем пригласительных билетов.

5. Организация и проведение бармен-шоу.

На таких мероприятиях необходимо применять элементы флеиринга, театрализованные мероприятия с участием посетителей, конкурсы среди гостей на приготовление коктейля с подарками от бармена.

Такие мероприятия будут способствовать привлечению интереса потребителей к коктейльной карте и смешанным напиткам, к большому разнообразию напитков и культуре их потребления.

Таким образом, для совершенствования маркетинговой политики и стимулирования сбыта продукции и услуг бара «Вельвет» предлагается провести следующий комплекс мероприятий, приведенный в таблице 5.

Таблица 2. План мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара

№	Мероприятия	Срок выполнения
1.	Введение в штатное расписание должность - арт-менеджер. Организацию рабочего места.	2 недели
2.	Обучение персонала приемам мерчандайзинга.	2 недели
3.	Организация обучения барменов в ассоциации.	2 недели
4.	Разработка эффективной рекламной деятельности бара. Проведения рекламных мероприятий.	постоянно
5.	Организация и проведение бармен-шоу.	постоянно

3.3 Организация и проведение флейринг-шоу. Анализ маркетинговой деятельности

Проведем анализ эффективности маркетинговой деятельности бара «Орбита». Для этого рассмотрим одно значимое мероприятие, проведенное в конце марта этого года: организация проведения бармен-шоу с участием Ярослава Панова.

Ярослав Панов является одним из ведущих барменов Барменской Ассоциации России. Вице-президент Петербургской Барменской Ассоциации, чемпион Международного Кубка среди барменов 1999 года; третье место в кубке барменов Finlandia Vodka Cup 2006; лучший во «Флейринге» в финале Открытого Чемпионата России среди барменов 2002 г.

Мероприятия такого рода проходили в баре впервые. У руководства «Вельвета» не стояла цель получения прибыли от проведения этого мероприятия. Организация бармен-шоу была нацелена на привлечение потребителей, создание благоприятного имиджа, на увеличение спроса смешанных напитков, предлагаемых в баре.

Оценим эффективность маркетинговых мероприятий, что позволит определить характер зависимости между величиной затрат, направляемых на маркетинговую деятельность, и прибылью предприятия от проведения мероприятий. С этой целью рассмотрим затраты на организацию и проведению бармен-шоу.

Таблица 3. Затраты на проведение бармен-шоу с участием Ярослава Панова

№	Наименование статьи затрат	Сумма затрат, руб.
1.	Гонорар бармена	15000
2.	Приобретение авиабилетов (Москва-Сыктывкар-Москва) 1 чел	8600
3.	Проживание в гостинице - 1 сутки	3500
4.	Расходы по встрече бармена	500
5.	Питание бармена	2500
6.	Реклама на радио	5280
7.	Изготовление флаеров 300 шт.	2850
8.	Изготовление афиш формата А2 - 20 шт.	2550
9.	Реклама в специализированных журналах	5750
10.	Дополнительные расходы	2000
11.	Итого	48530

Фактические затраты на проведение бармен-шоу с Ярославом Пановым составили 48530 рублей. Рассчитаем товарооборот бара «Орбита» от проведения бармен-шоу, как показатель, характеризующий спрос на услуги в связи с проведением мероприятия (табл. 3.).

Таблица 4. Товарооборот от проведения бармен-шоу

№	Наименование статьи дохода	Кол-во человек	Цена, руб.	Сумма, руб.
1.	Входные билеты	70	200	14000
2.	Продукция бара и кухни	-	-	53680
3.	Перечисления от спонсоров	-	-	15000
4.	Скидки	-	-	-8450
5.	Итого	70	-	74230

В результате проведения бармен-шоу с участием Ярослава Панова коктейль-бар «Орбита» получил товарооборот от мероприятия в размере 74230 (табл. 4). Сравнение полученных величин доходов и затрат, приведенных в таблице 3 и 4, свидетельствует о том, что разница между товарооборотом и затратами на организацию мероприятия составляет 26000 рублей. Проведение бармен-шоу получило положительную оценку у гостей бара «Орбита». Посетители активно участвовали в конкурсах и театрализованных действий, проводимых Ярославом Пановым, дегустировали коктейли, учились приготовлению коктейлей под руководством бармена.

Таким образом, проведенный анализ свидетельствует о том, что существует тесная зависимость между величиной затрат на разработку, организацию, применение маркетинговых средств (мероприятий) и прибыли, получаемой баром «Вельвет» от реализации услуг. Мероприятия такого рода благоприятно сказываются на имидже предприятия и повышают интерес потребителей на приобретение продукции и услуг предприятия.

Заключение

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламной компании, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19 века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои результаты.

Внедрение новых технологий, автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии, позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды товаров или услуг.

Предприятия общественного питания в России сделали значительный скачок в развитии своего сервиса, но на европейский уровень обслуживания и качественное предоставление услуг, от стран запада России еще далеко.

Предприятий специализирующихся на приготовлении и реализацией смешанных напитков посетителям на рынке ресторанных услуг пока очень мало. Поэтому тема дипломной работы по организации бара «Орбита» является актуальной.

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

анализ функционирования предприятия на рынке ресторанных услуг города Сыктывкара, а именно анализ конкурентов;

проанализирована карта бара предприятия.

Проведенный анализ показал необходимость совершенствования маркетинговой политики предприятия. С этой целью в проектно-организационном разделе были предложены следующие мероприятия:

введение в штатное расписание должность - арт-менеджера;

организация обучения обслуживающего персонала приемам мерчандайзинга;

направление на обучение барменов в Барменскую Ассоциацию России на повышение квалификации;

проведение эффективных рекламных мероприятий;

организация и проведение бармен-шоу.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирования услуг и продукции бара, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции. Бар-менеджеру необходимо постоянно совершенствовать карту коктейлей, быть в курсе новых тенденций в барном деле, обучать персонал новым приемам и техникам приготовления напитков. Арт-менеджеру и заместителю директора осуществлять постоянный контроль над обслуживающим персоналом, проводить аттестации, тренинги и мотивировать на высокое качество предоставления услуг.

Список использованной литературы

Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 2-е. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. - 352 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования/ В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»: 2002. - 416 с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. - Мн.: Новое знание, 2003. - 347 с. - (экономическое образование).

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М: Р-Консульт, 2002 - 468 с., ил.

Х. Ридель Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2002 - 352 с.

Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: Издательство Жигульского, 2002 - 216 с.

Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. - Перевод с нем. О.Ю. Бема. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002 - 288 с.

Журнал «Ресторатор» 12 (62) 2006, 01 (63) 2007

Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во BBPG, 2006. - 224 с. (Серия «Современные ресторанные технологии»).

Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: учеб пособие / А.П. Дурович. - М.: Новое знание, 2005. - 632 с. - (Экономическое обозревание).

Голубев В.И., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н. Голубева. - М.: Де Ли принт, 2002. - 590 с.

Морозова Н.С. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 336 с.

Лукашевич В.В. Управление персоналом (предприятий торговли и общественного питания). Учебное пособие для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский Дом «Деловая литература» - Издательство «ГЕЛАН», 2001. 253 с.

Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм: Учебник для вузов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 1063 с.

Николайчук Н.Е. Маркетинг и менеджмент услуг. Деловой сервис. - СПб.: Питер, 2005. - 608 с.

Лавлок, Кристофер. Маркетинг услуг: персонал, технология, стратегия, 4-е изд.: Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Вильямс», 2005. - 1008 с.: ил. - Парал. тит. англ.

Ефимова, Юлия Анатольевна. Эффективное меню: концепция и дизайн / Юлия Ефимова. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2006. - 176 с.: ил.

Волкова И.В. Ресторанный бизнес в Росси: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. - 3-е изд. - М.: Филанта: Наука, 2004. - 184 с.: ил.

Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмаейр. - Перевод с нем. Ю.О. Бема. - М.: Изд-во Центрополиграф, 2002. - 288 с.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под. ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. пособие. - 3-е изд., испр. и доп. - Мн.: Новое знание, 2003. - 347 с. - (Экономическое обозревание).

Кучер Л.С. Технология и приготовление коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр «Академия». 2005 - 352 с.

Как «раскрутить» ресторан / Автор Назаров О.В. - М.: Издательский центр «Ресторанные ведомости», 2003. - 176 с.

Коктейли / Пер. с англ. - М.: Издательский дом «Ниола 21 век», 2003. - 112 с.

Кулькова Л.В. Приготовление коктейлей и других смешанных напитков. Ростов н/Д.: «Феникс», 2002. - 384 с.

Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов н/Д.: Феникс. 2003. - 320 с.

Приложение 1:

Структура организации бара «Орбита»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложение 2

Таблица 1

Часы работы	Количество посадок в час ?	Средний % загрузки зала х	Количество посетителей в час N	Выпуск блюд за час n
07-08	1	50	25	75
08-09	1	70	35	105
09-10	1	30	15	45
10-16	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв
16-17	1	30	15	45
17-18	1	50	30	90
18-19	0,6	60	21,6	64,8
19-20	0,6	80	28,8	86,4
20-21	0,6	100	36	108
21-22	0,4	100	24	72
22-23	0,4	60	14,4	43,2
23-00	0,4	40	9,6	28,8
Всего:	?	?	254	763,2

Таблица 2

Коэффициент пересчета M	Количество блюд n	Ассортиментный перечень	Количество блюд, каждого наименования
mхолод = 1,3	mхолод = 254 ? 1,3 = 330,2	15	22,0
mI бл. = 0,4	mI бл. = 254 ? 0,4 = 101,6	3	33,9
mII бл. = 0,6	mII бл. = 254 ? 0,6 = 152,4	14	10,9
mсладк = 0,2	mсладк = 254 ? 0,2 = 50,8	10	5,1
mкоктейли = 0,5	mкоктейли = 254 ?0,5 = 127	15	8,5
m = 3,0

Приложение 3

Предприятие: бар «Орбита»

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

на 7 июня 2009г.

Состав комиссии: администратор Самарина А.В., бармен Логинов Э.Н., повар Серов А.В., официант Кольвах О.А

Наименование посуды и приборов	Единица измерения	Количество	Цена руб, коп	Сумма руб., коп	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
		Бой, лом	Утрата, пропажа
Бакалы для шампанского	Шт.	3	-	100=00	300=00	Бой при мытье посудомойщицей Гринёвой Л.П.
Тарелки пирожковые	Шт.	2	-	30=00	60=00	Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Кольвах О.А.
Чашки кофейные с блюдцами	Шт.	5	-	50=00	250=00
Вилки закусочные	Шт.	-	4	30=00	120=00	Пропажа произошла по вине официанта Кольвах О.А

Стоимость разбитых трех бокалов отнести за счет предприятия, стоимость разбитых тарелок и кофейных чашек взыскать с официанта Тверсковой К.Л.., стоимость пропавших приборов -- с официанта Ложкиной Е.А.

Размещено на Allbest.ru