Особенности выездного обслуживания "кейтеринга"

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий

1.1 Характеристика типа предприятия

1.2 Виды кейтеринга

1.3 Состав торговых помещений, их характеристика

2. Практические основы организации приема-фуршет по системе

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

2.2 Разработка меню

2.3 Кейтеринг в ресторане «Зеленая Горчица»

2.4 Правила подачи блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы. На сегодняшний день ресторанный бизнес очень актуален и стремительно развивается вперед. Доказательством тому существует кейтеринг. Кейтеринг (англ. cater - поставлять провизию; catering -общественное питание) - это оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

Кейтеринг - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания - абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Цель курсовой работы - описать особенности выездного обслуживания «кейтеринга».

Задачи курсовой работы:

1) раскрыть теоретические основы организации деятельности предприятий общественного питания;

2) провести анализ деятельности ресторана «Зеленая Горчица»;

3) выявить направления «кейтеринга» в рестране «Зеленая Горчица»;

4) раскрыть организацию «кейтеринга» рестораном «Зеленая Горчица» по случаю празднования Дня Победы.

За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий общественного питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением.

В уральском регионе, также как и по всей России «кейтеринг» стал пользоваться спросом. Многие компании используют кейтеринг для организации корпоративных праздников, представители власти и союзы организуют съезды, собрания с использованием кейтеринга.

При организации кейтеринга используют новые технологии по повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. В список услуг выездного ресторана включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия - доставка мебели - мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля - скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафин-дишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования.

Главное преимущество кейтерингового обслуживания - абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика типа предприятия общественного питания

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. В качестве последней может выступать как кухня определенного народа мира, так и внешнее оформление и стилизация помещения и ассортимента под определенную эпоху (например, популярные ныне рестораны в стиле времен СССР). Остановимся пока на ресторанах первого вида, где предпочтение отдается блюдам японской кухни.

Хотя пик популярности суши-баров пришелся на середину 2000-х годов, тем не менее, эта ниша до сих пор далека от насыщения. Хотя ситуация на рынке за последние 5-7 лет сильно изменилась. Постепенно на смену отдельным небольшим кафе и ресторанам приходят крупные сети, которые постепенно вытесняют мелких предпринимателей из этого сегмента. С другой стороны, многие такие независимые суши-бары все же выживают и успешно работают, несмотря на высокую конкуренцию, благодаря удачному месторасположению, качеству обслуживания и, конечно, квалифицированным кадрам. Количество суши-баров, которые позиционируют себя как рестораны японской кухни, в крупных городах давно перевалило за несколько сотен. Правда, большинство из них представляют собой сетевые заведения, а количество несетевых ресторанов и баров не превышает, как правило, нескольких десятков. Существуют также заведения общественного питания, которые не имеют ярко выраженной специализации на определенной кухне, но ввиду высокой популярности японских блюд у потребителей вводят их в свой ассортимент. Правда, суши и роллы, подаваемые в таких кафе и ресторанах, обычно не являются аутентичными, так как у заведений широкого профиля зачастую нет возможности нанимать отдельно шеф-повара, который специализируется исключительно на приготовлении таких блюд. Существует также суши-бары «ограниченного функционала». Такие заведения не имеют собственного помещения, где посетители могли бы поесть. Они могут арендовать места в торговых центрах, где осуществляется прием заказов «на вынос». При этом готовые заказы можно забирать самостоятельно в той же точке или же получать с доставкой на дом. Такие суши-бары значительно экономят на аренде площадей под зал, заработной плате персоналу и прочих статьях расходов обычных ресторанов и баров [6.123].

Почему, несмотря на высокую конкуренцию и на то, что мода на японскую кухню, как отмечают специалисты, постепенно проходят, количество суши-баров различного масштаба продолжает расти в нашей стране? Привлекательность суши-баров для предпринимателей, которых интересует сфера общественного питания, заключается в высокой рентабельности и в сравнительно небольших вложениях в оборудование. Большинство блюд японской кухни, на самом деле, довольно просты в приготовлении, так как среди них преобладают холодные закуски. С другой стороны, необходимость приобретения некоторых экзотических ингредиентов для суши и роллов значительно ограничивает возможности для их приготовления в домашних условиях даже несмотря на то, что их можно приобрести во многих супер- и гипермаркетах. Большинству людей проще заплатить небольшую сумму за готовое блюдо, а не искать ингредиенты для него и готовить его самостоятельно. Даже при невысоких розничных ценах за счет низкой себестоимости готового продукта наценка получается довольно большой (при себестоимости одного самого простого суши 5-6 рублей в суши-баре его предлагают по цене 50 рублей за штуку). Блюда японской кухни по популярности сравнимы с блюдами итальянской кухни (особенно пиццы). Но на открытие суши-бара требуется намного меньше средств (минимум на 300 тыс. рублей), нежели на открытие пиццерии. Экономия возможна за счет исключения техники для приготовления горячих блюд, так как ассортимент суши-бара состоит большей частью из холодных закусок.

В оборудование ресторана японской кухни входит следующий набор оборудования (в зависимости от планируемого меню перечень может изменяться, но это оборудование является необходимым в любом случае): рисоварка (набор для приготовления риса), суши-кейс (специальная витрина, которая используется для хранения готовых блюд при определенной влажности и температуре, что позволяет предотвратить их заветривание), машинка для приготовления суши, термосы для хранения готового риса, холодильное оборудование, посуда и инвентарь. Имейте в виду, что некоторые крупные поставщики продукции (в основном, рыбы и морепродуктов) предлагают своим партнерам холодильное оборудование бесплатно. Это поможет вам сократить свои расходы на приобретении холодильных камер. Если в вашем меню предполагается наличие различных горячих блюд (в том числе супов и/или закусок), то тогда ваши расходы будут несколько больше, так как вам потребуется специальное варочное оборудование. 

Большое значение имеет, сможете ли вы выбрать правильную концепцию вашего будущего заведения, считают профессионалы. Ведь японский ресторан - это не просто роллы и суши в меню, а особая атмосфера - запоминающаяся и при этом ненавязчивая. Кто-то точно соблюдает национальные традиции в оформлении интерьера, кто-то использует отдельные мотивы, адаптируя японский колорит под предпочтения местного населения [9.113].

1.2 Помещение для обслуживания потребителей

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр. Другие законы, с которыми вам стоит ознакомиться перед началом работы: ФЗ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», а при наличии в вашем меню алкогольной продукции придется оформлять специальную лицензию согласно ФЗ от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции».

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, японские рисунки и иероглифы, фонарики, три уютных VIP зала отражают неповторимый национальный колорит.А в июне 2010 года у нас появилась просторная и уютная летняя беседка [28].

Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль-барам.

В ресторане вы можете вкусно поужинать и приятно провести время, а также отметить значимые события своей жизни.

Заказ столиков по телефону: 40-49-29.

Адрес: г. Оренбург , проезд Знаменский, 1/1

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

В ресторане всегда рады нашим самым дорогим гостям - детям, для которых разработано специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение!

На Нежинском

Летом 2010 года открылся новый ресторан «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе. «Zеленая Горчица» на Нежинском шоссе - словно островок Японии в шумном городе. Летняя веранда, сад камней, пагода приятно удивят ценителей традиционной японской архитектуры.

Открытие ресторана 11 июля совпало с запуском серии вечеринок «Хорошие роли». Раз в две недели в новом ресторане проводятся stand up-вечеринки с участием приглашенных артистов и постоянных резидентов «Хороших ролей». Гости могут не только увидеть отрепетированные номера, но и стать участниками импровизации на сцене или за собственным столиком.

Новые ощущения от «Zеленой Горчицы»!

Заказ столиков по телефону: 35-34-14.

Адрес: г. Оренбург , Нежинское шоссе, 4 км.

Режим работы: круглосуточно.

К оплате принимаются все кредитные карты.

На Советской

Новый ресторан «Zеленая Горчица» находится в прекрасном месте - в центре города, где встречаются история и современность. Благодаря такому удачному месторасположению этот островок японской культуры смогут посетить и жители, и гости города.

Как и прежде, оригинальный интерьер в стилистике Страны восходящего солнца и гостеприимная атмосфера позволят вам насладиться красотой, гармонией и, конечно же, японской кухней.

Здесь, на Советской, все в лучших традициях «Zеленой Горчицы». Однако гостей ресторана ждет и нечто новое: живая музыка, уютная барная зона, где вам предложат богатый ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, два VIP-зала - все это обеспечит вам прекрасный досуг, как в одиночестве, так и в компании друзей. 

Рады представить вашему вниманию зал «Белая Сметана», интерьер которого выдержан в классическом европейском стиле. В меню входят блюда мировой кухни, среди которых каждый может выбрать свое любимое или испробовать то, что давно хотелось. Ресторан «Белая Сметана» - «Все, что любит русский!». Ну а если вы запланировали «масштабную» вечеринку, будь то день рождения или свадьба, предлагаем банкетный зал на 40 персон.

Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник [28].

1.3 Роль менеджера в организации и обслуживании мероприятия

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений

Особое значение в управлении предприятием общественного питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.[14,c.98]

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

- внешний вид официантов, их готовность к работе

- инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день

- назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов

- следит за изменением меню.

В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:

- работой официантов

- осуществляет контроль над правильностью расчетов

- рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Таким образом, обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Огромной популярностью сейчас пользуются ресторанам японской кухни.

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр [28].

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник.

Организацией работы ресторана занимается менеджер по обслуживания. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

В целом, работа ресторана пользуется популярностью у оренбуржцев и гостей города, поэтому можно утверждать, что организация ресторана выстроена на высшем уровне.

2. Практическая часть

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

Среди самых успешных заведений Оренбурга по праву можно назвать японский ресторан Зеленая горчица, который с первых дней открытия завоевал многочисленную аудиторию. Японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню.

Интерьер нашего ресторана способствует созданию у гостей настроения свободы и непринужденности. Мебель из натурального дерева, рисунки и японские гравюры три уютных VIP зала, отражают неповторимый национальный колорит. А в июне 2010 года у нас появилась просторная летняя беседка.Каждый найдет у нас что-то лично для себя. Гурманы откроют для себя новые авторские блюда японской кухни, а любителей классики приятно удивит большой выбор классического меню. Для посетителей, предпочитающих проводить время в сети, мы предлагаем бесплатный WiFi. Поклонников кальяна приятно удивит наша кальянная карта, а по количеству алкогольных и безалкогольных коктейлей мы не уступаем лучшим столичным коктейль - барам. В нашем ресторане Вы можете, как просто вкусно поужинать и приятно провести время, так и отметить значимые события вашей жизни. Мы всегда рады нашим самым дорогим гостям - детям, для которых разработано специальное детское меню и предусмотрено нескучное времяпрепровождение! 

Главное для нас профессиональный подход. Кредо нашего ресторана - высокое качество. Мы ждем людей которые хотят создавать только лучшее из лучших!

За эти четыре года мы прошли длинный путь и продолжаем развиваться, расширяя сеть заведений, постоянно совершенствуя технологии изготовления блюд, ресторанный сервис и работая над антуражем [28].

2.2 Разработка меню

Для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд - всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Мы знаем, как приготовить полюбившиеся многим роллы и суши не только вкусно, но и красиво. Гармония вкуса и внешнего вида блюд позволит перенести утонченную атмосферу ресторана ресторане «Зеленая Горчица» к вам домой или в офис. Для этого нужно просто воспользоваться такой услугой как доставка еды на дом.

«Зеленая Горчица» всегда радует своих клиентов интересными и вкусными акциями, которые сделают поход в ресторан особенно приятным. Вы по достоинству оцените наше изысканное меню в сочетании с демократичными ценами, а также качество и скорость обслуживания не только в ресторане.

Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Меню пополняется ежегодно, благодаря проведению дней японии в оренбурге.

Дни Японии в Оренбурге - это дни увлекательных мероприятий с национальным колоритом. Чайная церемония, искусство кимоно, составление букетов икебана, каллиграфия, оригами - все это были мероприятия с участием гостей из Японии. А мастер-класс по приготовлению японских блюд прошел в ресторане «Зеленая Горчица» на Нежинском шоссе. Вела мастер-класс профессиональный повар Томоко Ивамото в сопровождении ассистента и переводчика.

Урок японского повара продолжался два с половиной часа, и немудрено: готовились не суши и не роллы, а сразу два блюда - тираси-дзуси и тяван-муси.

ираси-дзуси. Блюдо, которое можно смело назвать «суши для ленивых»: все ингредиенты, которые обычно используются для суши или роллов, смешиваются наподобие салата. Повар Ивамото-сан использовала рис, грибы, тушенные с морковью, креветки, лососевую икру, а в качестве украшения - зеленый лук и «соломку» из блинчика и сухой водоросли нори.

Для приготовления вкусного ароматного риса на кухне «ZГ» есть большая японская рисоварка. Ивамото-сан сказала, что в Японии без этого агрегата не обходится ни одна хорошая хозяйка. Интересно, что тираси-дзуси в японском доме можно увидеть чаще, чем суши и роллы. Мама Ивамото-сан готовила тираси-дзуси на праздники - День девочек (Хина-мацури), день рождения и другие.

Тяван-муси. Непростой японский супчик в чайных чашках. Chawan в переводе - «чайная чашка», а mushi значит «на пару». Ивамото-сан приготовила тяван-муси на основе рыбно-водорослевого бульона даси, с курицей и грибами.

- Японская хозяйка, - рассказывает Ивамото-сан, - если у нее остался бульон даси, обычно использует его снова: варит в нем овощи, готовит суп мисосиру - да мало ли что еще можно придумать! Но гостям такой бульон уже не предлагают. Конечно, он не испорчен, но вкус у него, я считаю, уже не тот.

Ивамото-сан напомнила поварам «ЗГ» о том, что в оформлении японской пищи используют характерные для данного времени года продукты.

- Весной мы украшаем блюда молодыми ростками бамбука. А осенью еду можно оформить пластинками моркови, вырезанными в форме кленовых листиков.

Для вырезания «листиков» у мастера были с собой специальные металлические формочки.

Повар была приятно удивлена тому, что любые продукты и посуда появлялись перед ней по первому требованию. Ведь на мастер-класс она явилась с двумя пакетами, наполненными кухонным инвентарем и некоторыми ингредиентами для блюд - на всякий случай!

Ивамото-сан подарила поварам «ЗГ» все, что привезла с собой: веера для обмахивания риса (чтобы он быстрее остывал), разноцветные деревянные палочки, а также сакэ Kiku-Masamune, стружку тунца и другие продукты. А затем она вежливо пригласила слушателей попробовать получившиеся кушанья и поблагодарила за внимание.

Стоит ли говорить, какими восхитительными получились блюда от искусного повара Томоко Ивамото!

По окончании мастер-класса японскую делегацию ждал банкет на втором этаже ресторана. Участники застолья с видимым удовольствием пробовали блюда японской и европейской кухни, подкладывая друг другу все новые порции. Но японцы не были бы японцами, если бы и сами не приехали с угощением: они передали хозяевам вечера сакэ и всевозможные закуски к нему.

Дни японской культуры в Оренбурге проводят уже десять лет. Программа всегда насыщенная и разнообразная: помимо интересных мастер-классов, демонстрируются японские фильмы, проводятся семинары и тематические мероприятия. А «Зеленая Горчица», как и прежде, поддерживает добрую традицию и приглашает на свои вкусные вечера гостей из Японии [28].

2.3 Кейтеринг в ресторане «Зеленая Горчица»

Кейтеринг - появился еще во времена Людовика XIV, во Франции. Он был создан Жан-Франсуа Вателем, который был основным организатором пиров для королевской семьи. Именно в то время были популярны пиры на природе, с большим количеством еды, выступлением танцоров и музыкантов.

Главная особенность кейтеринга - это эксклюзивное проведение любого мероприятия, оперативная работа персонала, наличие необходимого оборудования, например термоконтейнера для сохранения температуры еды при прохладной погоде.

Кейтеринг - организация выездных банкетов, фуршетов, выездные праздника.

Эта услуга возникла не так давно, но сразу же стала пользоваться просто сумасшедшей актуальностью и спросом, как среди частных лиц, так и среди многочисленных организаций. Второе название такой услуги - кейтеринг. Многие рестораны занимаются выездом на места, угодные заказчику. Вместе с собой они берут все необходимое оборудование, посуду и прочие атрибуты качественного обслуживания и хорошего времяпровождения.

Ресторан выездного обслуживания - это одна из тех ситуаций, когда гора сама идет к Магомету, не утруждая второго. Многим клиентам ведь выгодно, а порой даже и необходимо проводить какие-то мероприятия только на их территории, вот здесь кейтеринг и помогает в организации пусть и выездного, но не менее хорошего обслуживания.

Выездное обслуживание процветает во многих городах, но в особо крупных - оно практически стало незаменимой составляющей имиджа любого, уважающего себя и своих клиентов, ресторана. К примеру, выездной ресторан Москва - это услуга, которую можно заказать почти во всех кейтеринговых компаниях столицы. И неважно, что это - роскошный корпоративный отдых или веселый пикник в лесу за городом.

Специалисты ресторанного обслуживания оформят и проведут все по высшему разряду. Фуршет, пикник, организация свадьбы или дня рождения в любом месте и в любое время - это больше не проблема для современного мира. С недавних пор отпраздновать первоклассно можно как на яхте, так в конференц-зале, главное вовремя заказать выездное обслуживания и согласовать со специалистами предпочитаемое меню.

Для тех, кого интересует грандиозное торжество по значимому поводу, есть специальная услуга - выездной ресторан банкет. За короткое время обслуживающий персонал тщательно подготовит все необходимое к празднику и даже организует должным образом само помещение, в котором планируется празднование. Также кейтеринг подразумевает в себе проведение фуршетов, коктейльных вечеров и кофе-брейков.

Таким образом, выездное ресторанное обслуживание становится все более и более популярным в современных бешеных ритмах и постоянных условиях суматохи. Эта услуга позволяет разрушать уже установленные и ограниченные рамки празднований и создавать незабываемую атмосферу яркого торжества.

Ресторан «Zеленая Горчица» оказывает выздное обслуживание и предлагает следующие услуги:

- Организация корпоративных мероприятий и кейтеринг,

- Организация корпоративных праздников,

- выездной ресторан, кейтеринг в Оренбурге, чтобы провести банкет или презентацию на высшем уровне.

Во всем этом, а также во многом другим вам готов помочь профессиональный коллектив «Студии суши «Zеленая Горчица»!!!

Основные направления работы нашей службы кейтеринга:

- VIP-банкет

- выездные банкеты/фуршеты

- организация праздников

- корпоративные праздники

- экспресс-кейтеринг

Организация кейтеринга - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов. Услуги кейтеринга «Zеленой Горчицы»- это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.

В компании работают только лучшие повара различных категорий, технологи, менеджеры профессионального кейтеринга и официанты, оформители продукции. Все они помогут сделать праздник или корпоративное мероприятие незабываемыми.

Опытный коллектив позволяет нам с максимальной эффективностью и скоростью решать любые производственные вопросы, связанные с организацией праздников, идти навстречу пожеланиям наших клиентов, организовывать по-настоящему доступное кейтеринг-обслуживание.

Одно из главных преимуществ кейтерингового обслуживания - абсолютная свобода в выборе места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета, которое вы сможете оценить по достоинству. Для полноценной организации праздника мы готовы предоставить вам оригинальное поздравление или интересный сценарий мероприятия.

На сегодняшний день меню ресторана «Студия суши «Zеленая Горчица» для кейтеринга по Оренбургу включает в себя традиционные блюда японской и средиземноморской кухни и европейской кухни (в отдельных случаях) для банкетов или корпоративных праздников.

Преимущества кейтеринга от Студии Суши « Zеленой Горчицы»

- Качество нашего продукта не зависит от того, каков бюджет мероприятия.

- Разные национальные кухни и элегантность говорят сами за себя.

- Полный цикл приготовления и организации питания делает наши услуги безопасными.

 (Вся продукция Студии Суши Зелёная Горчица Сертифицирована.
Сертификаты Соответствия РОСС RU . АЯ 25.М02898 от 9.06. 2010 года и РОСС RU. АЯ 25 . М02936 17.11.2010)[28]

По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг» в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Втречачали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону. Общая стоимость Стоимость фуршета ( на 60 персон) - 85 680 руб. + 10% обслуживание. Итого 94 248 руб. Меню приложение А.

Настоящее Предложение должно было согласовано и подписано Сторонами за 5 (пять) дней до даты проведения банкетного мероприятия. Обязательства Сторон по выполнению условий настоящего Предложения вступают в силу только после его подписания.

Оплата 100% (сто процентов) Услуг Ресторана по настоящему Предложению осуществляется Заказчиком не позднее, чем за 3 (три) дня до даты начала банкетного мероприятия.

Все изменения вносятся не позднее, чем за 2 дня до даты проведения мероприятия, оформляются в письменном виде и подписываются Сторонами.

Все изменения или дополнительные услуги после подписания Предложения обсуждаются, и при необходимости оплачивается отдельно, однако итоговая стоимость услуг с учетом изменений не может быть ниже общей стоимости банкетного мероприятия указанной в настоящем Приложении.

ОБОРУДОВАНИЕ:

посуда: фарфор и стекло; приборы

белые скатерти, напероны, белые чехлы на стулья

столы, стулья

УНИФОРМА
На проведение мероприятий мы предлагаем следующие стандартные варианты униформы персонала:

бордовый фартук,

белая рубашка,

черные брюки,

бордовый шейный платок.

ПРОЧИЕ ПОЯСНЕНИЯ:

Расчет стоимости банкетного мероприятия не включает стоимость аренды банкетного зала или площадки, если это отдельно не указано в расчете стоимости банкетного мероприятия.

В случае превышения согласованного времени банкетного мероприятия, доплата за каждый час составляет 5 % от общей стоимости мероприятия.

В целом, ретораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны [28].

2.4 Правила подачи блюд

Все блюда, закуски и напитки обязательно приносят на подносах. При этом на самом подносе блюда устанавливаются строго в ряд, ни в коем случае не используется установка тарелок друг на друга. Разнородные блюда никогда не ставят на один поднос. Когда официант приносит поднос в зал, он должен установить его на специальный подносный стол, и только с него подавать блюда гостям. Раскладывание закусок по тарелкам также осуществляется на подносном столике, который для удобства может быть придвинут непосредственно к банкетному столу.Если блюдо состоит из двух или более кусочков мяса, то на тарелку гостя вместе с гарниром выкладывают только один кусок, остальное на блюде ставят на банкетный стол рядом с человеком. Порционное блюдо, рассчитанное на несколько посетителей, сначала подают женщинам, причем сначала обслуживают старшую из них. В таком случае еда может раскладываться непосредственно та посуду, стоящую перед гостем.Если в меню присутствует горячее блюдо, то супницу или тарелку с ним ставят на банкетный стол, чтобы посетители сами могли наливать и насыпать его себе в тарелку. В обязательном порядке вместе с блюдом подается сервировочная ложка или дополнительный половник. В заведениях высокого класса тарелки для горячих блюд подают подогретыми.

При обслуживании банкета в первую очередь на пирожковых тарелках подается хлеб и масло, а только после них в ход идут закуски. Закуски подают на специальных тарелках или в салатниках, которые в свою очередь ставятся на тарелку мелкую. Если в меню несколько видов закусок, они подаются в определенном порядке: икра, рыба (малосольная, вареная, заливная, с майонезом, в маринаде), салат (рыбный, мясной, овощной), холодные закуски (язык, ветчина, жареное мясо, дичь).Когда с холодными закусками покончено, переходят к горячим. Если в меню присутствует икра, она подается в икорнице, к ней же подается зеленый лук, выложенный на отдельную розетку. Если заведение не располагает икорницами, можно подавать икру в креманках, поставленных на пирожковые тарелки. Для раскладывания или намазывания икры подаются специальные икорные лопаточки.Все виды салатов подаются в фарфоровых или хрустальных салатниках, поставленных на десертную или мелкую тарелку. К салатнику в зависимости от его величины подается десертная либо столовая ложка. Если салат является дополнением к конкретному блюду, то он ставится слева от подстановочной тарелки, на которой уже находится тарелка с основным блюдом.

Прежде всего в ресторане «Zеленая Горчица» придерживаются правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

В практике существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно [28].

Таким образом, для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд - всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Организация кейтеринга - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов. Услуги кейтеринга «Zеленой Горчицы»- это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.

На сегодняшний день меню ресторана «Студия суши «Zеленая Горчица» для кейтеринга по Оренбургу включает в себя традиционные блюда японской и средиземноморской кухни и европейской кухни (в отдельных случаях) для банкетов или корпоративных праздников.

По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг» в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Втречачали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону.

В целом, ретораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны.

Заключение

Таким образом, в ходе написания данной курсовой работы можно сделать следующие основополагающие выводы.

Обычные кафе и рестораны с привычным ассортиментом постепенно уступают место заведениям с определенной специализацией. Огромной популярностью сейчас пользуются ресторанам японской кухни.

К помещению суши-бара, как и к помещениям других заведений общественного питания, предъявляются многие требования. Точный их перечень можно найти в нормативных документах: постановления Главного государственного санитарного врача РФ № 23 от 07.09.2001 г. и № 31 от 08.11.2001 г. «О введении в действие санитарных правил», а также в Федеральном законе от 21.121994 г. № 69-ФЗ «О пожарной безопасности» и пр.

Интерьер ресторана «Zеленая Горчица» способствует созданию атмосферы свободы и непринужденности. Ресторан «Zеленая Горчица» поможет организовать незабываемый вечер, вкусите великолепные блюда в теплой атмосфере живых звуков музыки, в красиво оформленном зале с качественным обслуживанием, и в целом подарить вам праздник.

Организацией работы ресторана занимается менеджер по обслуживания. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

В целом, работа ресторана пользуется популярностью у оренбуржцев и гостей города, поэтому можно утверждать что организация ресторана выстроена на высшем уровне.

Для посетителей ресторана «Зеленая Горчица» работает команда талантливых поваров во главе с опытным шеф-поваром. Один из секретов успеха наших блюд - всегда свежие и качественные продукты, блюда из которых готовятся непосредственно перед их подачей. Меню ресторана включает разнообразные бизнес-ланчи, ролы, суши, наборы, японские сендвичи, японскую пиццу, ролы в тортилье, теплые ролы, горячие ролы,ролы блэк, сашими, сарада, супы, горячее, десерты, мидии, якитори, спринт-ролы, и множество разнообразных напитков.

Организация кейтеринга - одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, дней рождения, организации выездных фуршетов. Услуги кейтеринга «Zеленой Горчицы»- это выездное ресторанное обслуживание в любом помещении, которое выбирает клиент.

На сегодняшний день меню ресторана «Студия суши «Zеленая Горчица» для кейтеринга по Оренбургу включает в себя традиционные блюда японской и средиземноморской кухни и европейской кухни (в отдельных случаях) для банкетов или корпоративных праздников.

По случаю празднования Дня Победы рестораном «Zеленая Горчица» был организован «кейтеринг» в здании Дворца культуры «Россия» в г. Оренбурге.

Встречали ветеранов ВОВ около входа, провожали до гардероба, помогали раздеться провожали в концертный зал. Далее после концерта приглашали пройти в зал торжеств для посещения банкета.

Было разработано и предложено меню из расчета 800 руб. на 1-ну персону.

В целом, рестораном «Zеленая Горчица» был проведен «кейтеринг» на высшем уровне. Организаторы и гости праздника остались довольны.

Однако нами предложены рекомендации по организации кейтеринга в ресторане «Зеленая горчица» с целью оптимизации ресторанного бизнеса.

Организовать VIP-кейтеринг который предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Организоввать кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) - услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар - это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

Предложенные нами направления помогут организовать кейтеринг ресторана «Зеленая Горчица» на высшем уровне.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей», ФЗ-2 от от 07.02.1992 (с изм. и дополнениями от 18 июля 2011г.)

2. ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. Болдуин Д., Джеймс Дж. Управление рестораном / Д. Болдуин. - М.: Наука, 2011. - 440с.

6. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Р. Браймер.- М.: Агент пресс. 2005.-230с.

7. Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., 2007.-520с.

8. Жилкина П. Методы централизованного управления сетью ресторанов / П. Жилкина //Ресторанные ведомости.- 2005. - №10.- С. 12.

9. Затуливетров А. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим/ А. Затуветров. - СПб: Питер, 2011. - 224с.

10. Зельман М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100 лет / Зельман М. //Общественное питание.- 2006.- №8. -с. 21- 23.

11. Ефимова Ю.А. Кафе: создание и управление / Ю.А.ю Ефимова. - М.: Просвещение, 2010. - 176с.

12. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России / С.Л. Ефимов. - М.: РосКонсульт. 2000.-315с.

13. Иванишина А. Изменение концепции ресторана / А. Иванишина. - М.: Дело, 2007.-226 с.

14. Коршунов В.А. Подбор персонала для ресторанного бизнеса/ В.А. Коршунов. -Екатеринбург, 2012. - 144с.

15. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин.- Минск: Новое знание, 2002.-320с.

16. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха/ Л.С. Кучеров.- М.: РосКонсульт, 2003.-180с.

17. Марков М.П. Журнал "Ресторанные ведомости" / М.П. Марков.-2011.- №03 (131). - С.9-12

18. Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б. Марвин.- М.: Издательство Жигульского, 2002.-254с.

19. Михалков С. Бренд ресторана - аншлаг в любой день/ С. Михалков//Ресторанные ведомости.- 2006.- №5.- С. 18.

20. Назаров О.В. Как "раскрутить" ресторан 2: мастер-класс эффективного продвижения / О.В. Назаров. - М.: Феликс, 2010. - 200с.

21. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан / О.В. Назаров.- М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости, 2010. - 176 с.

22. Нугамерова Г.Э. Кейтеринг в ресторанном бизнесе: динамика и тенденция развития / Г.Э. Нугамерова. - М.Феликс, 2012.- 156с.

23. Погодин К. Ресторан выездного обслуживания (кейтеринг) / К. Погодин. - СПБ:Питер, 2012. - 240с.

24. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня/ А.Подшибякин //Ресторатор. - 2011.- №4. -с. 34.

25. Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг / Е.В. Попов.- М.: Финансы и статистика, 2013.-250с.

26. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании/ Смагина И.Н., Смагин Д.А.М.: ЭКСМО; 2011.- 230с.

27. Яхутина С. Тенденции развития ресторанного бизнеса / С.Якутина //Правильное решение.- 2006.- №5.- с. 12.

28. Зеленаягорчица.рф - официальный сайт ресторана «Зеленая Горчица»



Приложение А

Для банкета по случаю празднования Дня Победы

Ресторан «Зеленая Горчица»

Кол-во клиентов: 60 человек

Таблица 1 - ЗАКУСКИ (на выбор два вида)

Наименование	выход в гр
Рулетики из курицы с черносливом и фисташками	45
Рулетики из баклажан с сыром и зеленью	40
Рыбное ассорти (семга с/с, масленная рыба на листочке салата с лимоном и зеленью)	50/2
Мясное ассорти (буженина, рулетик из курицы, с/к колбасы 2 вида)	50/2

Таблица 2 - ТАРТАЛЕТКИ (на выбор два вида)

Тарталетки с крабовым салатом	1/35/2
Тарталетки с салатом «Столичный»	1/35/2
Тарталетки с сыром и ветчиной	1/35/2

Таблица 3 - ВАЛОВАНЫ (на выбор три вида)

Валован с креветочным муссом свежим огурчиком и зеленью	1/20/5
Валованы с морским паштетом креветкой и зеленью	1/15/10
Валован с муссом из лосося	1/20/5
Валован с муссом из сыра	1/20/5
Валованы с печеночным паштетом и ананасом	1/20/5
Валован с овощным муссом	1/20/5

Таблица 4- КАНАПЕ (на выбор три вида)

Канапе из копченостей листом салата, свежим огурчиком и ежевикой	20
Канапе из моцарелы и помидором чери	20
Канапе овощное из сладкого перца,редисаи помидор чери	20
Канапе с маринованными шампиньонами на шпажке с маринованным лучком, маслинами и оливками	20
Канапе с семгой маслом и зеленью	20
Канапе с ветчиной	20
Канапе с лососем	20
Канапе сырное с виноградом	20

Таблица 5 - ВЫПЕЧКА (на выбор один вид)

Пирожки с грибами	40
Пирожки с капустой и яйцом	40
Пирожки с мясом	40
Пирожки с картофелем и луком	40
Пирожки с луком и яйцом	40
Пирожки с яблоком	40

Таблица 6 - ДЕСЕРТ (на выбор один вид)

Пирожное картошка	35
Пирожное "Наполеон"	40
Мини корзиночка с ванильным кремом и ягодами	40
Эклер с ванильным крером	40
Фруктовая ваза (ананас, киви, апелисины, мандарины, груши, виноград, яблоки,)	120

Таблица 7 - БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (на выбор один вид)

Минеральная вода "Бон Аква" с газом, без газа	0,6лит
Сок J7	200мл
Чай "Гринфилд"	1шт
Клюквенный морс	200мл
Кофе растворимый "Черная карта" 2гр	1шт
Пепси 0,6лит	0,6литр

Приложение Б

Оборудование зала

Наименование мебели	Размеры	Кол-во, шт
столы	110*140	15
скамейки	120*50	30
стулья	70*60	60

Посуда

Наименование	Материал, размер	Кол-во
Тарелки	Фарфор 40*60	60
Блюда для канапе	Фарфор 60*60	20
Блюда для бутербродов	Фарфор 55*55	20
Блюда для нарезки	Фардор 40*55	20
фужеры	стекло	80
стаканы	стекло	80
рюмки	стекло	70

Приложение В

выездное обслуживание кейтеринг меню

Заявка на бельевую к банкету

Наименование белья	Размеры	Кол-во, шт.
Чехлы на стулья	80*65	60
скатерти	Синтетический полиэстер	15
салфетки	хлопок	70
Форма персонала	хлопок	25

Размещено на Allbest.ru